UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE PRE- PRACTICAS PROFESIONALES

CURSO:
PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES
DOCENTE:
Doc. Ricardo Rodríguez Zevallos
ALUMNA:
Tafur Morillas Alejandra

TRUJILLO
ii
iii
iv
v
 AGRADECIMIENTO

Expreso mi especial agradecimiento a todo el personal de la Empresa INNOVACION TURISTICA

S.A.C. pues me brindaron la oportunidad de realizar mejoras en sus procesos, y aplicar los
conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera.

vi
 ÍNDICE

Índice De Tablas ....................................................................................................................viii

Índice De Gráficos ...................................................................................................................ix
Índice De Figuras..................................................................................................................... x
I. Introducción ........................................................................................................................... 1
2.1. Nombre O Razón Social De La Empresa .............................................. 2
2.2. Localización Geografica ........................................................................ 3
2.3. Mision Y Visión De La Empresa ............................................................ 3
2.4. Organigrama De La Empresa ............................................................... 3
2.5. Descripción De Funciones Según Los Puestos En El
Organigrama ................................................................................................... 6
2.6. Personal De La Empresa: ................................................................... 12
III. Revisión Bibliográfica ..................................................................................................... 13
3.1. Manual Armonizado Del Inspector Sanitario De Alimentos –
Digesa ........................................................................................................... 13
IV.Aspectos Técnicos Del Proceso .................................................................................. 16
Informe Nro. 1: Procesamiento Primario De Carnes, Aves Y
pescados....................................................................................................... 18
Informe Nro. 2: Informe De Mermas Y Porcentajes De Productos ................ 29
Control De Plagas – Plan Operativo N° Pocp 01-19 ..................................... 33
Conclusiones........................................................................................................................... 41
Recomendaciones .....................................................................Error! Bookmark not defined.
viii Anexos ................................................................................................................................. 44

vii
 ÍNDICE DE CUADRO

Cuadro N° 1: Personal Y Respectivos Puestos De Trabajo. ............................ 12

Cuadro N° 2. Productos Cárnicos Del Almacén General De Moche ................ 18
Cuadro N° 3: Productos De Pescado Del Almacén General De Moche ........... 19
Cuadro N° 4: Productos De Mariscos Del Almacén General De Moche .......... 19
Cuadro N° 5: Productos Avícolas Del Almacén General De Moche ................. 20
Cuadro N° 6: Productos De Cerdo En El Almacén De Moche ......................... 20
Cuadro N° 7 Tiempo & Temperatura De Recepción Del Producto Bruto
Y Producto Porcionado .................................................................................... 27
Cuadro N° 8. Merma Y Porcentaje De La Corvina Desvicerada ...................... 29
Cuadro N° 9. Porcentaje De Merma Del Mero ................................................. 30
Cuadro N° 10. Porcentaje De Mermado De Lomo De Res Sin Limpiar-
Proveedor A ..................................................................................................... 31
Cuadro N° 11. Porcentaje De Mermado Del Lomo Fino Limpio-
Proveedor B ..................................................................................................... 31
Cuadro N° 12: Areas Para Desinsectar O Desinfección. .................................. 34
Cuadro N° 13: Programación Mensual De Fumigación Y Desratización .......... 35
Cuadro N° 14: Fechas Programadas De Enero A Julio Del 2016. ................... 35

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 ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRAFICO N° 1: Tiempo & Temperatura De Recepción Producto Bruto .......... 28

GRAFICO N° 2: Tiempo & Temperatura De Recepción Del Producto
Porcionado ....................................................................................................... 28
Gráfico N° 3: Porcentaje De Merma Del Mero ................................................. 30

ix
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa Innovación Turística

SAC .................................................................................................................... 4
Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa
Innovación Turística SAC ................................................................................... 5
Figura. 3 Diagrama de flujo de general de productos a Almacén general
......................................................................................................................... 21
Figura 4. Flujograma del porcionamiento del pescado ..................................... 22
Figura 5. Flujograma del procesamiento de carne de cerdo. ........................... 23
Figura 6. Principales cortes del cerdo. ............................................................. 24
Figura 7. Flujograma de porcionamiento de carne de aves. ............................ 25
Figura 8. Principales cortes de carne de res .................................................... 26
Figura 9. Plano de Ubicación de congeladoras ................................................ 32
Figura 10. Ubicación de congeladoras enumeradas según el primer
mapa ................................................................................................................ 32
Figura 11. Ubicación de refrigeradoras verticales ............................................ 33

x
 INFORME DE PRESENTACIÓN DE PRE PRACTICAS PROFESIONALES

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe de Practica pre profesional detallo las acciones

realizadas y los resultados alcanzados en la empresa INNOVACIÓN
TURISTICA SAC (El Mochica), durante el periodo de Diciembre 2015 –
Junio 2016, específicamente en el área de almacén general de alimentos
que abastece a las sucursales.

Basándome en un manual de inspecciones sanitarias de alimentos-

DIGESA se logró definir el procesamiento primario de carnes, aves y
pescado, el informe de mermas y porcentajes de cada producto, así mismo
se organizó un plan operativo de control de plagas y roedores.

El documento está dirigido con la finalidad de identificar los puntos más

vulnerables del procesamiento y conservación de los productos; así como
las técnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para el
consumo en condiciones apropiadas.

1
II. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

2.1. NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL: INNOVACIÓN TURISTICA SAC

RUC: 20544971566
NOMBRE COMERCIAL: Restaurante “El Mochica”
DIRECCIÓN LEGAL: Jr. Bolívar – Trujillo

La empresa Innovación Turística SAC, tiene tres locales:

El Mochica – Ubicación: Moche

El Mochica - Ubicación: Huanchaco
El Mochica – Ubicación: Bolívar, Centro Histórico
Almacén General – Ubicación: Moche

Sus productos principales:

- Cuy Frito
- Cabrito Norteño
- Carne de cerdo adobada
- Cecinas de Lomo
- Sangrecita a la Trujillana
- Ceviche de corvina y mixto
- Corvina
- Arroz con pato
- Pava estofada
- Lomo fino
- Pollo Mochica
- Chicharrón de cerdo

Estos platos tienen una rotación de aproximadamente 350 platos diarios

y fines de semana una rotación aproximada de 800 platos

2
 en sus tres locales, sin contar los feriados donde la rotación aumenta.

El almacén General es el área que se encarga de despachar los

productos cárnicos porcionados a cada restaurante.

2.2. LOCALIZACIÓN GEOGRAFICA

El almacén general de la empresa INNOVACIÓN TURISTICA SAC está

situado en la ciudad de Moche, Trujillo- La Libertad

2.3. MISION Y VISIÓN DE LA EMPRESA

MISIÓN:
Atender al cliente satisfactoriamente y brindarle los servicios de
alimentación con la más altas calidad que cubra las necesidades de los
consumidores nacionales y cuyo nivel de confort sea el más alto.

VISIÓN:
Aspiramos a convertirnos en los pioneros de la estandarización y
producción de la comida tradicional norteña y en los próximos años tener
una cadena de restaurantes.

2.4. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

El organigrama de la empresa INNOVACIÓN TURISTICA SAC se
presenta en la figura 1 y 2 respectivamente.

3
 RESTAURANTE EL MOCHICA

GERENTE GENERAL

SUPERVISOR PERSONAL – BOLIVAR SUPERVISOR PERSONAL-

GERENTE ADMINISTRATIVO ADMINISTRADOR- MOCHE HUANCHACO

CAJERA
CONTROL SUB ALMACEN
CONTROL CAJERA
INTERNO
CONTABILIDAD ADMINISTRACIÓN BARTENDER
s INTERNO
CAJERA
JEFE DE COCINA
JEFE DE BAR JEFE DE COCINA
PASTELERIA
CONTROL DE SUB
ASISTENTES DE
TESORERIA ASISTENTES DE
PEDIDOS COCINERAS COCINA ALMACEN
ASISTENTES DE
BAR COCINA
ALMACEN GENERAL JEFE DE MOZOS JEFE DE BAR LAVAPLATOS

CAJA COMPRAS JEFE DE COCINA

ASISTENTE
DE BAR JUGUE JEFE DE MOZOS
MANTENIMIENT ASISTENT RO MAITRE
MOZOS
VENTAS O ES DE
COCINA MOZOS MANTENIMIENTO
MOZO MANTENIMIENT
O
SUPERVISOR DE S
ANFITRIONA
CALIDAD POSTRERAS
S

Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa Innovación Turística SAC

4
 ALMACÉN
GENERAL

JEFE DE COMPRAS Y SUPERVISOR DE

JEFE DE ALMACÉN
LOGISTICA CALIDAD

AUXILIAR DE AUXILIAR DE
TRANSPORTE HABILITADOR DE CARNE I HABILITADOR DE
COMPRAS ALMACEN
CARNE II

HABILITADOR DE ELABORACIÓN DE HABILITADOR DE

VERDURAS I ALIMENTOS PRE VERDURAS II
COCIDOS

Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa Innovación Turística SAC

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2.5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES SEGÚN LOS PUESTOS EN EL
ORGANIGRAMA

a) JEFE DE LOGISTICA Y COMPRAS

Está a cargo de un profesional en Ciencias Contables, Administrativas o
Ingeniería y depende funcional y jerárquicamente de la Gerencia
Administrativa, siendo sus funciones y atribuciones son las siguientes:
a) Recepcionar las solicitudes de requerimientos de las administraciones
para la atención de los bienes y servicios que requieran para el normal
funcionamiento de los locales a su cargo.
b) Recepción de propuestas de proveedores tendientes a mejorar la
adquisición de bienes y servicios en los aspectos de calidad, precios y
oportunidad.
c) Llevar a cabo los procesos de evaluación y selección de proveedores.
d) Programar, elaborar, coordinar y ejecutar el plan de adquisiciones en
coordinación con la jefatura de almacén y visto bueno de la
Administración.
e) Proporcionar los servicios de transporte, mantenimiento y reparación de
equipos diversos requeridos por las diferentes áreas de la empresa.
f) Coordinar con las diferentes áreas de la empresa en asuntos relacionados
con la determinación y priorización de sus necesidades.
g) Programar, ejecutar y/o supervisar el proceso de la toma de inventarios
de los bienes patrimoniales de la empresa, manteniéndolo actualizado.
h) Programar, ejecutar y supervisar los procesos de codificación,
valorización, depreciación y excedentes de inventarios.
i) Otras que le encargue la Gerencia Administrativa.

b) JEFE DE ALMACÉN
Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las
siguientes funciones.
a. Proponer a Logística la adquisición de productos y artículos en función de
los stocks mínimos establecidos para cada uno de ellos.

6
b. Recepcionar y dar conformidad de los bienes y servicios adquiridos según
las órdenes de compra y servicios respectivamente; en forma directa para
el local de Moche y a través de los encargados de los sub almacenes para
los locales de Bolívar y Huanchaco.
c. Disponer el almacenamiento adecuado de bienes, productos y artículos.
d. Disponer el orden, cantidades de porciones o presas por bolsa y
volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de refrigeración.
e. Coordinar y atender los requerimientos de los sub-almacenes en relación
con los productos almacenados.
f. Confeccionar partes diarios de ingresos y egresos valorizados de almacén
e informar a Logística con copia a la Gerencia Administrativa.
g. Atender a proveedores y comunicar a Logística sobre sus ofertas y
potenciales ventas.
h. Coordinar y disponer el traslado de bienes, productos y artículos en
función de los parámetros de espacio y seguridad.
i. Mantener actualizado los inventarios.

c) SUPERVISOR DE CALIDAD
Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las
siguientes funciones:
b. Supervisa el orden, higiene y limpieza de todos los almacenes,
mobiliario y equipos.
c. Fiscaliza y da conformidad de la recepción de los insumos cárnicos,
hidrológicos y aves cumpliendo con el gramaje y medidas de los
productos.
d. Fiscaliza el orden, cantidades y gramaje de porciones o presas por
bolsa y volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de
refrigeración.
e. Supervisar el proceso de habilitación y peso de los productos
porcionados
f. Supervisar el embolsado de presas y/o porciones que cada bolsa
debe contener, etiquetándolas de inmediato en señal de

7
 conformidad (la cual deberá contener la siguiente información: Tipo
de carne, número de presas o porciones por bolsa, peso de cada
porción o presa y la fecha de almacenamiento).
g. Supervisar el adecuado almacenamiento de carnes porcionadas en
los equipos de refrigeración respectivos.
h. Supervisa los sub almacenes en Bolivar y Huanchaco.
i. Evaluar y proponer a Logística la baja de bienes, productos y
artículos almacenados por su inconveniencia para su empleo.
j. Coordina con los proveedores cárnicos que el producto tenga las
características solicitadas.
k. Supervisa el estado de las refrigeradoras en cuanto a temperatura
y cantidad de alimentos alojados en estos.
l. Evalúa la calidad de los insumos nuevos a ingresar a almacén.
m. Estandarizar los productos pre elaborados.

d) AUXILIAR DE ALMACÉN
Está a cargo de un técnico administrativo con conocimientos de
Administración de Almacenes dependiendo jerárquica y funcionalmente del
Jefe de Almacén. Siendo sus funciones las siguientes:
a) Mantener en perfecto estado de limpieza el almacén de abarrotes
(Bodega) a su cargo.
b) Mantener actualizadas las tarjetas kardex de control visible de Bodega,
productos refrigerados y/o conservados.
c) Efectuar el almacenamiento adecuado de abarrotes en Bodega.
d) Elaborar diariamente el listado de productos requeridos por los diferentes
locales.
e) Elaborar guías de remisión de productos.
f) Apoyar en el inventario periódico e inopinado de productos y bienes
almacenados.
g) Mantener ordenada y adecuadamente archivada la documentación.
h) Preparar y entregar los diversos productos y artículos solicitados por los
sub almacenes.

8
i) Colaborar en el despacho de los diversos artículos solicitados por el área
de habilitación.
j) Apoyar en el orden y limpieza de los productos y artículos almacenados.
k) Reemplazar al Jefe de Sub Almacén Bolívar el día de su descanso.
l) Asumir las funciones del Jefe de Almacén en ausencia de él.
m) Otras que le encargue la Jefatura de almacén.

e) HABILITADOR DE CARNES I
Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en conservación,
manipulación y habilitación de alimentos y depende jerárquica y
funcionalmente del Jefe de Almacén, siendo sus funciones las siguientes:
a) Mantener la limpieza, higiene y salubridad del área a su cargo.
b) Fiscalizar las características organolépticas de los productos por habilitar.
c) Dar cuenta bajo responsabilidad al jefe de almacén sobre el estado de los
productos recepcionados para su habilitación.
d) Mantener especial predisposición para mejorar rendimientos y costos de
los productos habilitados.
e) Almacenar adecuadamente los productos habilitados y porcionados en los
equipos de refrigeración sin objetar en tal sentido las disposiciones que al
respecto emanan del jefe de almacén.
f) Realizar, todos los días lunes de cada semana la limpieza de
congeladoras y cambio de posición de los productos refrigerados.
g) Cuidar y asumir total responsabilidad sobre los equipos, materiales y
herramientas bajo su cargo.
h) Habilitar y porcionar en el día y al cien por ciento los productos que le son
entregados para tal fin.
i) Porcionar los productos habilitados embolsándolos siguiendo
estrictamente las directivas impartidas por el jefe de almacén.
j) Asumir las funciones del Habilitador de carnes II en ausencia de éste.
k) Otras que le encargue el jefe de almacén dentro del marco de su
competencia.

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f) HABILITADOR DE CARNES II
Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en
conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende
jerárquica y funcionalmente del Encargado de Habilitación y desarrolla las
siguientes funciones:
a) Realizar limpieza del área de habilitación y equipos de refrigeración.
b) Apoyar en la habilitación y porcionamiento de productos.
c) Realizar la identificación y etiquetado de los productos embolsados.
d) Apoyar en el adecuado almacenamiento para la eficiente refrigeración
de los productos.
e) Ordenar y guardar los equipos, materiales y herramientas bajo
responsabilidad del Encargado de habilitación.
f) Realizar el despacho de los productos refrigerados, requeridos por el
jefe de almacén para su distribución a los sub almacenes, bajo
responsabilidad.
g) Eliminar los desperdicios del área de almacenes, ubicándolos en el
lugar adecuado para su recojo por el carro recolector.
h) Asumir las funciones del Habilitador de carnes I en ausencia de éste.
i) Otras que le indique el Encargado de habilitación.

g) HABILITADOR DE VERDURAS Y PRE COCIDOS

Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en
conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende
jerárquica y funcionalmente del Encargado de Habilitación y desarrolla las
siguientes funciones:
a) Habilitar todos los vegetales adquiridos de acuerdo a lo indicado por el
Jefe de Almacén.
b) Ordenar y guardar en los equipos de conservación los vegetales
habilitados.
c) Despachar los vegetales refrigerados de acuerdo a lo dispuesto por el
Jefe de Almacén.
d) Mantener en estado de limpieza y salubridad absoluta sus áreas de

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 trabajo.
e) Preparar los productos semielaborados (S.E.) de acuerdo a lo indicado
por el Jefe de Almacén.
f) Almacenar ordenada y convenientemente los productos
semielaborados en los equipos de refrigeración.
g) Realizar la compra de productos vegetales en el mercado Mayorista
dos veces por semana, de acuerdo al requerimiento elaborado por el
Jefe de Almacén.
h) Verificar calidad y precio de los vegetales a adquirir, poniendo especial
cuidado en los parámetros indicados, bajo responsabilidad.
i) Reportar la compra de productos adquiridos en el mercado al Jefe de
Almacén, asumiendo total responsabilidad por el deterioro o falta de
cualquiera de ellos.
j) Efectuar la liquidación de los productos adquiridos en el mercado,
llenando los comprobantes de pago respectivo.
k) Otras que le indique el Jefe de almacén.

h) TRANSPORTE
Está a cargo de un chofer profesional con categoría A3 y depende
jerárquica y funcionalmente de Logística, siendo sus funciones las
siguientes:
a) Mantener permanentemente limpia y en buen estado de conservación
la unidad a su cargo.
b) Requerir en forma oportuna los repuestos, accesorios, combustibles y
lubricantes para la eficiente operatividad de la unidad.
c) Efectuar diligentemente y en forma puntual el mantenimiento de la
unidad de acuerdo al manual de funcionamiento de la misma.
d) Transportar los productos y artículos adquiridos en el mercado de
acuerdo con lo indicado por el encargado de las compras, observando
un diligente cuidado a fin de evitar daño alguno.
e) Transportar los bienes, productos y artículos que requiera el almacén
central y los diferentes sub almacenes.

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 f) Coordinar acciones con los administradores de cada uno de los locales
a efectos de transportar o movilizar lo solicitado por ellos.
g) Ceñirse estrictamente a los horarios establecidos en la entrega de los
bienes a los diferentes locales.
h) Comunicar oportunamente a Logística sobre cualquier eventualidad o
contingencia que impida el transporte normal y cotidiano de los
productos requeridos por los diferentes locales.
i) Observar especial cuidado en la entrega documentada de los bienes
transportados.
j) Hacer entrega en forma directa y personal de los bienes transportados
a los responsables del almacén central y sub almacenes.

2.6. PERSONAL DE LA EMPRESA:

En el cuadro N° 1 se mencionará a cada trabajador encargado de su área
y su respectivo puesto de trabajo.
Cuadro N° 1: Personal y respectivos puestos de trabajo.
PUESTO PERSONAL
GERENTE GENERAL ROGER ANGEL ÑIQUE LEON
GERENTE ADMINISTRATIVO ENRIQUE HERRERA FLORES
CONTABILIDAD SUSANA RODRIGUEZ TIRADO
VENTAS CAROLINA CHUMAN TIRADO
COMPRAS YLIANA CARDENAS GOYZUETA
ALMACEN GENERAL HAYDEE BLAS LAZARO
SUPERVISOR DE CALIDAD ALEJANDRA TAFUR MORILLAS
ADMINISTRADOR - MOCHE ROGER ANGEL ÑIQUE CORNELIO
SUB ALMACEN BOLIVAR DAVID ASMAT SANCHEZ
AUXILIAR DE ALMACEN FIORELLA FERNANDEZ MENDOZA
HABILITADORES JUAN LOPEZ TRELLES
WILLIAM MIRANDA SANDOVAL
ROGER GONZALES CIPRA
ANGEL GONZALES CIPRA

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos –
Digesa
Página Web:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_D
EL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf

TERMINOS Y DEFINICIONES:
 Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con su uso previsto.
 Punto Crítico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Cadena alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en
la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción
primaria hasta el consumo.
 Producto final: Producto que no será sometido a procesamiento o
transformación adicional por la organización.
 Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la
secuencia de interacciones de pasos.
 Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
 Programa prerrequisito (PPR): Condiciones básicas y actividades que
son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la
cadena alimentaría adecuada para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
 Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el

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 análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de
introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de
peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de
procesamiento.
 Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
 Seguimiento: inducción de una secuencia planificada de observaciones
o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como
lo previsto.
 Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
 Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
 Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces
de ser eficaces.
 Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva
de que se han cumplido los requisitos especificados.
 Enfriado: Está técnica consiste en disminuir la temperatura del producto
utilizando el hielo, con este método se logra mantener la temperatura
cercano a los 0°C que es el nivel de fusión del agua y en la cual los
microorganismos demuestran menor actividad. El tiempo que se conserva
el producto utilizando este método es unos 12 a 15 días.
 Congelado: Este método se consigue de esta forma retrasar la
descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la actividad
bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas
concisiones por varios meses.
 Congelamiento rápido: En el cuadro N° 7, se describe las temperaturas
para los distintos tipos de carne. Estas temperaturas se medían para las
carnes porcionadas y se registraban de acuerdo al número de porciones
y a la capacidad de la congeladora a la que s ele otorgaba, en otras
preparaciones se utilizaban otros métodos de conservación como:
 Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la carne de temperatura
ambiente (30°C), y se lleva al cuarto de refrigeración con temperatura de

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 5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire, en 24 horas la
temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a
17°C aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación
a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
 Secado al sol: Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y
durante la desecación se les puede dar vuelta. La eliminación de agua
suele variar entre un 40 y 60%.
 Abodo: Es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma
de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón, orégano, sal, ajos
y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que
vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento.

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IV. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROCESO
A continuación, se presentarán los siguientes informes conjuntamente con
sus respectivos formatos hechos para mejores resultados, incluyendo sus
respectivos análisis, gráficos estadísticos, conclusiones y recomendaciones
para mejorar los puntos más críticos y fortalecer las deficiencias
encontradas.
Según el Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos-
Digesa, en la Sección 13: Inspección a Establecimientos dedicados al
procesamiento Primario de Alimentos, indica lo siguiente:
Objetivos:
4.1.1. Determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos, identificados para los productos que se
elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces.
4.1.2. Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que
se utilizan a fin de progresar hacia un sistema HACCP.
4.1.3. Introducir mejoras en el sistema de gestión de la inocuidad de forma
continua.
El Manual para Establecimientos dedicados al procesamiento Primario
debe de tener lo siguiente:
a. Definir Productos: Deberá definirse el alcance de cada plan HACCP
(APPCC), incluyendo los productos y los procesos que abarca. Para
cada producto o grupo de productos deberá elaborarse una descripción
completa que incluya toda la información relevante de seguridad
alimentaria.
b. Diagrama de flujo: Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada
producto, categoría de productos o proceso.
c. Plano de las instalaciones y la distribución de los equipos.
d. Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.
e. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
f. Desinfección y control de plagas.
g. Proveedores: se debe tener en cuenta lo siguiente

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  uso de zonas cubiertas para los vehículos en carga o descarga
 Asegurar la carga en pallets para evitar el movimiento durante el
transporte
 Inspección de la carga antes del embarque y la expedición

h. Seguimiento y registros: Las reglamentaciones nacionales deben

establecer disposiciones para que los proveedores de alimentos a lo
largo de la cadena alimentaria, cuenten con registros que faciliten el
seguimiento o rastreabilidad entre los cuales se incluye:
4.1.4. Certificados de salud del personal
4.1.5. Análisis de agua
4.1.6. Verificación de limpieza y desinfección
4.1.7. Seguimiento de puntos de control (por ejemplo, cuadros con las
temperaturas de las salas de enfriamiento)
4.1.8. Registros de los productos terminados

i. Envasado y etiquetado: El envasado que se efectúa en el establecimiento de

procesamiento primario debe ser en cajas o cajones nuevos.

j. Almacenamiento y transporte del alimento terminado: Todas las instalaciones

utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, alimentos en proceso y
alimentos terminados deberán ser adecuadas para tal fin.

17
 INFORME NRO. 1: PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CARNES, AVES Y
PESCADOS
1.- PRODUCTOS:
En este informe se detallarán los productos según procedencia de tipo de carne.

1.1 PRODUCTOS CÁRNICOS

Los productos cárnicos que salen del almacén para ser distribuido a los
restaurantes se describen a continuación en el Cuadro 2.
Cuadro N° 2. Productos cárnicos del Almacén General de Moche
PESO PRODUCTO PRESENTACIÓN
1 KG. Carne Molida Bolsas de 1 kg.
250 gr. Churrasco Bolsa de 4 piezas.
250 gr. Marucha Bolsa de 4 piezas.
Cadera de res Bolsa de 3 a 4 kg.
300 gr. Cuadril Bolsa de 4 piezas.
300 gr. Lomo Fino Bolsa de 5 piezas.
300 gr. Sancochado Bolsa de 4 piezas
300 gr. Bife Angosto Bolsa de 4 piezas
600 gr. Asado Bolsa de 1 pieza

1.2 PRODUCTOS DE PESCADO

El pescado con el que se trabaja el de acuerdo a lo que ofrece el Proveedor,
entre los cuales tenemos:
4.1.9. Sharela
4.1.10. Corvina
4.1.11. Mero
4.1.12. Lenguado (Fieteleado, congelado)
Peso de ingreso a almacén: 1 a 2 toneladas
Horario de ingreso: 1:00 pm
Peso por unidad de pescado: 12 a 15 kilos.

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Los sub productos de este producto se muestran en el cuadro N° 03.

Cuadro N° 3: Productos de pescado del Almacén General de Moche

PESO PRODUCTOS PRESENTACIÓN
220 gr. Pescado con pellejo Bolsa de 6 piezas
220 gr. Pescado filete sin piel Bolsa de 10 piezas
220 gr. Colas de pescado Bolsa de 6 piezas
1 KG. Corvina Pecho Chicharron Bolsa de 1 kg.
1 KG. Desmenuzado de pescado Bolsa de 1 Kg.
Esqueleto de pescado Bolsa de 3 a 4 kg.
Pechos de pescado Bolsa de 1 kg.

1.3 PRODUCTOS DE MARISCOS

En el caso de los mariscos, se ingresaba, pesaba y se embolsaba por kilaje de
acuerdo al producto. No se lavaban o se les daba otro tratamiento, ya que tenía
la refrigeración era de media hora máximo antes de embolsar el producto, en el
cuadro N° 04 se mostrarán los productos.
Cuadro N° 4: Productos de mariscos del Almacén General de Moche
PRODUCTOS PRESENTACIÓN
Almejas sin limpiar Bolsa de 2 kilos
Calamar limpio trozado Bolsa de 2 kilos
Cangrejo sin limpiar Bolsa de 2 kilos
Caracol sin limpiar Bolsa de 2 kilos
Conchas de abanico Bolsa de 12 unidades
Langostinos (Cod. 31)- Congelado Bolsa de 2 kilos
Lapicero sin limpiar Bolsa de 2 kilos
Mococho sin limpiar Bolsa de 1 kilo
Choros sin limpiar Bolsa de 2 kilos
Pulpo limpio, sin cabeza Bolsa de 2 kilos
Pata de mula sin limpiar Bolsa de 2 kilos

19
 1.4 PRODUCTOS DE AVES
Entre las aves con las que se trabajan son: pavo, pollo entero y gallina. En
el cuadro N° 05, se muestran los productos de aves.

Cuadro N° 5: Productos avícolas del Almacén General de Moche

PESO PRODUCTOS PRESENTACIÓN
250 gr. Pato presas Bolsa de 8 presas
2 kilos Menudencia de pato Bolsa de 2 kilos
250 gr. Pavo presas Bolsa de 8 presas
4 a 5 kilos Pavo entero Bolsa de 4 a 5 kilos
2 kilos Menudencia de pavo Bolsa de 2 kilos.
Gallina Bolsa de 2 piezas
220 gr. Trozos de pollo Bolsa de 10 piezas
150 gr. Trozos de 1 cm. Bolsa de 5 piezas
220 gr. Filete de pollo Bolsa de 10 piezas
Menudencia de pollo Bolsa de 2 kg.
Mollejas de pollo Bolsa de 2 kilos.
250 gr. Pierna con encuentro Bolsa de 4 piezas

1.5 PRODUCTOS DE CERDO

La cadena de restaurantes tiene su propio criadero de cerdos, en el cual
ingresa el producto entero, en el cuadro N° 06 se detallarán los productos.
Cuadro N° 6: Productos de cerdo en el almacén de Moche
PESO PRODUCTOS PRESENTACIÓN
Patas de cerdo Bolsas de 4 piezas
2 kilos Adobo Bolsa de 10 piezas
Piel de cerdo Bolsa de 2 kilos
1 kilo Carne de cerdo Bolsa de 5 piezas

2.- DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuación, en la figura N° 3, describiré el diagrama de flujo general de los
productos que ingresan a almacén general.

20
 INICIO

ARRIBO DE
PROVEEDOR CON LA
MERCADERIA

SELECCIÓN DE
PRODUCTOS

NO INFORMAR A REPONER LA
¿Está PROVEEDOR DE IRREGULARIDAD
Bién? IRREGULARIDAD O MODIFICAR
DEL PEDIDO GUIA
SI

REVISAR CON GUIA O

FACTURA LA
CANTIDAD/ PESO

NO
¿Está
Bién?
SI

REVISAT LA
MERCADERIA

INGRESAR PRODUCTOS
AL SISTEMA POR
ALMACEN

PORCIONAR POR SUB

PRODUCTOS

ALMACENAR E Figura. 3 Diagrama de flujo de general

INGRESAR AL SISTEMA de productos a Almacén general

21
 En la figura 4, mencionaremos paso a paso el diagrama de flujo del
porcionamiento del pescado.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

EVISCERADO SIN AGALLAS

LAVADO LAVADO

ENVASADO ESCAMADO

CONGELADO DESPELLEJAR

CORTADO
FILETE CORTES DE CUBO

CABEZAS COLAS PORCIONADO/ PESADO

PORCIONADO/ PESADO
EMPACADO

EMPACADO
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Figura 4. Flujograma del porcionamiento del pescado

22
En la figura 5, tenemos el flujograma del procesamiento de carne de cerdo.

Figura 5. Flujograma del procesamiento de carne de cerdo.

23
En la figura 6, tenemos los principales cortes del cerdo en el que utilizamos para
los porcionamientos de esta carne.

Figura 6. Principales cortes del cerdo.

24
 En la figura 7, tenemos el flujograma del porcionamiento de carne de aves.

Revisión e inspección
sanitaria

Eviscerado no comestible
Corte, pesado y
Eviscerado
arreglo de patas
Eviscerado comestible
Pre-enfriamiento (10°-11°C)

Enfriamiento y
Enfriamiento y empaque de
empaque de vísceras Enfriamiento (2°-4°C)
vísceras

Pesaje y selección de pollo

Empaque

Almacenamiento

Despacho

Figura 7. Flujograma de porcionamiento de carne de aves.

25
En la figura 8, presento los cortes principales de carne de res que usamos en
almacén.

Figura 8. Principales cortes de carne de res

26
3.- CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO DE RECEPCIÓN DE
PRODUCTOS
En el cuadro nro.7, se muestra la temperatura y tiempo utilizado en la descarga
del producto para ser procesado y cuando se carga para ser almacenado.

CUADRO N° 7 TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

BRUTO Y PRODUCTO PORCIONADO
PRODUCTO TIEMPO TEMPERATURA PRODUCTO TIEMPO TEMPERATURA
BRUTO (hrs) PORCIONADO (hrs)
Pollo entero 1 15 °C Pollo entero ½ -5 °C
Pato entero 2 20 °C Pato entero 1 -5 °C
Pavo entero 1 15 °C Pavo entero ½ -5 °C
Gallina ¼ 17 °C Gallina ¼ -5 °C
Cuy entero 1/4 17 °C Cuy entero 1/8 -5 °C
Cerdo 3 20 °C Cerdo 1 -5 °C
Lomo de res 2 20 °C Lomo de res 1 -5 °C
Otras carnes ½ 20 °C Otras carnes de ¼ -5 °C
de res res
Pescado 6 12 °C Pescado entero 2 -5 °C
entero
Cabrito 4 18 °C Cabrito 2 20 °C
Menudencia 1/2 18 °C Menudencia de ½ 18 °C
de cabrito cabrito
Mariscos ½ 15 °C Mariscos ¼ -5°C
Pulpo 3 17 °C Pulpo 1 -5°C

27
GRAFICO N° 1: TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN PRODUCTO
BRUTO

En el Grafico nro. 2 se muestra que el tiempo y temperatura de recepción del

producto porcionado del pescado al igual que el cabrito está en punto crítico.

GRAFICO N° 2: TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DEL

PRODUCTO PORCIONADO

28
 INFORME NRO. 2: INFORME DE MERMAS Y PORCENTAJES DE
PRODUCTOS

En el siguiente informe se detalla el porcentaje de la carne aprovechada de un

lote (1 tonelada) de carga de pescado como se aprecia en el cuadro Nro. 8.

CUADRO N° 8. MERMA Y PORCENTAJE DE LA CORVINA DESVICERADA

PESO (KG) PORCENTAJE

CORVINA DESVICERADA
1000 100%
Filete con piel 398.60 40.93%
Guiso 45.30 4.53%
Chicharron (pecho) 45.40 4.54%
Esqueleto 420.00 42%
Escanas y otros 80.00 8%

29
En el cuadro Nro. 9 se detalla el porcentaje del uso del Mero (pescado)

CUADRO N° 9. PORCENTAJE DE MERMA DEL MERO

Peso (kg) Porcentaje
Mero
183.95 100%
Filete con piel 65.65 35.7%
Pecho 7.15 3.9%
Pulpa para cebiche 4.095 2.2%
Hueveras 1.135 0.6%
Cabezas 36.65 19.9%
esqueleto 43.25 23.5%
desperdicio 26.05 14.2%

GRÁFICO N° 3: PORCENTAJE DE MERMA DEL MERO

30
CUADRO N° 10. PORCENTAJE DE MERMADO DE LOMO DE RES SIN
LIMPIAR- PROVEEDOR A

FECHA: ABRIL/
PESO
PROVEEDOR PORCENTAJE
(KG)
CAMAL PORCIONES
LOMO FINO SIN 30 100%
LIMPIAR
Lomo 300 11.4 38.0% 38
Bisteck 1.9 6.3% 9
Lomo Saltado 4.1 13.7% 23
retazos para sopas 1.5 5.0% 14
desperdicio (exceso 12.6 42.0% 0
de nervio)

CUADRO N° 11. PORCENTAJE DE MERMADO DEL LOMO FINO LIMPIO-

PROVEEDOR B

FECHA: 11 DE MAYO / PESO PORCENTAJE PORCIONES

PROVEEDOR B (KG)
LOMO FINO LIMPIO 33.0 100%
Lomo 300 3.2 9.5% 10
Bisteck 24.6 74.5% 110
Lomo Saltado 3.2 9.7% 16
Retazos para sopas 1.1 3.5% 6
Para Molida 0.9 2.7% 0

31
 INFORME NRO. 3: INFORME PLANO DE LAS INSTALACIONES,
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y CONTROL DE PLAGAS

A continuación, se describirán los planos de instalaciones:

1.- Cuarto de congelados:
Este cuarto cuenta con 25 congeladoras las cuales están distribuidas
estratégicamente, las que están más cerca de Entrada/ Salida estarán los
productos que más rotaciones tienen y los que estén más lejos a Entrada/ Salida
los productos de menor rotación.

Figura 9. Plano de Ubicación de congeladoras

Figura 10. Ubicación de congeladoras enumeradas según el primer mapa

32
En las refrigeradoras verticales, se ordenan los productos recientemente

empaquetados para poder obtener un congelado más rápido.

Figura 11. Ubicación de refrigeradoras verticales
Otros equipos son:
 Máquina Cortadora de carne
 Cortadora de carne de aves
 Máquina moledora de carne
 Balanzas de cap. 100 kilos
 Balanzas de cap. 10 kilos
 Jabas de plástico
 Cuchillos, machetes
 Tablas de picar

CONTROL DE PLAGAS – PLAN OPERATIVO N° POCP 01-19

1. OBJETIVO: “CONTROLAR Y REDUCIR ” el ingreso y/o presencia de

plagas (INSECTOS, ROEDORES Y/O MICROORGANISMOS
PATOGENOS); en las diferentes areas de los locales MOCHE, BOLIVAR Y
HUANCHACO.

2. DESINSECTACION Y DESINFECCION INTEGRAL

DESINSECTACION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se
controla la presencia de todo tipo de insectos.
Insectos rastreros: cucarachas, hormigas, pulpas, etc.
Insectos voladores: moscas, mosquitos, polillas, zancudos, etc.

33
DESINFECCION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se controla
y reduce la presencia de microorganismos patogenos. Se controla hongos,
virus, bacterias, protozoos y algas, que viven en todo tipo de ambiente y son
los principales causantes de enfermedades de las personas.

3. AREAS QUE REQUIEREN ATENCIÓN:

A continuación se muestra en el cuadro N° 12, áreas de los tres restaurantes
que necesitan desinsectación o desinfección.

CUADRO N° 12: AREAS PARA DESINSECTAR O

DESINFECCIÓN.
BOLIVAR HUANCHACO MOCHE
Salones Cuartos de almacen Zona de pasteleria
Techo Cocina principal Zona de Bar 2 (cerca a
Pasteleria)
Cafeteria Salon Almacenes
Servicios Alrededores (parte trasera Cocina general
gienicos del restaurante)
Cocina Servicios higienicos Servicios Higienicos
Bar Bar Bar principal
Zona de Techo Cocina numero 2
postres
Almacen Salones de atención

PROCEDIMIENTO:
PUNTOS CRITICOS DE LAS ZONAS A TRATAR:
 Residuos de Moscas en los techos
 No hay tachos herméticos que cumplan con las funciones.
 Animales (gatos, sin control de desparasitación y tratamiento de pulgas).
 No hay ventilación adecuada.
 Nuevos métodos de limpieza y desinfección.

34
4. PROGRAMA DE FUMIGACION Y DESRATIZACION
La Fumigación y desratización se realizará mensualmente, organizándolos
según la disposición de los restaurantes. En el Cuadro N° 13, muestra la
cantidad de veces por mes en el cual se realizan el control de plagas.

CUADRO N° 13: PROGRAMACIÓN MENSUAL DE FUMIGACIÓN Y

DESRATIZACIÓN
BOLIVAR HUANCHACO MOCHE
DESRATIZACIÓN Quincenal Mensual Mensual
CONTROL DE PLAGAS
(MOSCAS & PULGAS Quincenal Mensual Mensual

En el siguiente cuadro, Cuadro N° 14, se mostrarán las fechas programadas

del enero a julio del 2016.

CUADRO N° 14: FECHAS PROGRAMADAS DE ENERO A JULIO DEL 2016.

MESES /LOCALES BOLIVAR HUANCHACO MOCHE
Enero 06 de enero 06 de enero 09 de enero
20 de enero
Febrero 03 de febrero 03 de febrero 06 de febrero
17 de febrero
Marzo 09 de marzo 09 de marzo 12 de marzo
23 de marzo
Abril 06 de abril 06 de abril 09 de abril
20 de abril
Mayo 10 de mayo 10 de mayo 07 de mayo
24 de mayo
Junio 08 de junio 8 de junio 11 de junio
22 de junio
Julio 06 de julio 06 de julio 09 de julio

35
V. ACTIVIDADES EJECUTADAS DURANTE LAS PRÁCTICAS PRE
PROFESIONALES

5.1. OBJETIVOS
 Elaborar el Procesamiento primario de carnes, aves y pescados
 Elaborar el informe de mermas y porcentajes de productos
 Elaborar el informe plano de las instalaciones, distribución de
equipos y control de plagas

5.2. PUESTO DE TRABAJO Y/O ÁREA DEL PUESTO:

Supervisor de Control de Calidad

5.3. PERIODO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES:

01 diciembre 2015 – 01 junio 2016.

5.4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.4.1. Del INFORME Nº 1
RESULTADOS:
En el Grafico nro. 1 se muestra que el tiempo y temperatura de
recepción del producto bruto del pescado no es aceptable debido
a que es más susceptible a tener mayor carga microbiana,
seguido del cabrito
DISCUSIÓN:
Cuando mencionamos el tiempo de recepción del producto bruto,
es el tiempo transcurrido antes de ser procesado en la zona de
habilitación. Según lo observado en el gráfico Nro. 1, se muestra
que el tiempo de espera para el procesamiento del pescado es
prolongada y conforme transcurre el tiempo, la temperatura de la
carne aumenta, estando propenso a obtener carga microbiana alta.
Este punto crítico es debido a la gran cantidad de ingreso del
pescado (de 1 a 1.5 toneladas/ mes) y al poco personal para
realizar el procesado del pescado en un día. Cabe mencionar que

36
 la zona de habilitación no es adecuada para este tipo de ingreso
debido al poco espacio de esta zona y a no tener la temperatura
adecuada para la recepción de este producto.
En el caso del cabrito, es el 2do producto en punto crítico. Debido
a la fuerte demanda de este producto, el ingreso de este producto
es de 150 kilos a 250 kilos, el tiempo de este producto varía
dependiendo del tipo de porcionado que se le dará (con hueso o
sin hueso).
En el gráfico nro. 2, el tiempo de recepción del producto porcionado
es menor al gráfico anterior y se ingresará a los congeladores
verticales para obtener una rápida congelación, pero aun así el
tiempo empaquetado en zona de habilitación es mayor debido al
pesado y calibrado de estos productos por eso lo tomaremos como
un punto crítico.

5.4.2. Del INFORME Nº 2

RESULTADOS:
En el gráfico Nro. 3 se observa que el porcentaje de merma es 8%,
lo que el resto del producto es aprovechado para los diferentes
platos que ofrece el restaurante.
Se observa en el gráfico que el aprovechamiento en porciones
utilizables es del 42.4% del producto.
Estos análisis se realizan con el fin de comparar en cada descarga
del producto neto al almacén para comparar el ingreso de los
productos y sus usos finales.
En el cuadro nro. 10 y nro. 11, se detalla el porcentaje de uso del
lomo fino de res con el fin de comparar productos de diferentes
proveedores
En el cuadro nro. 10 Y cuadro nro. 11 se realiza un balance del
aprovisionamiento del lomo de res y sus diferentes usos de dos
proveedores diferentes.
Como vemos en los gráficos, en el cuadro nro. 10 vemos que el

37
 desperdicio del lomo es el 42% del total y en el cuadro nro. 11 no
hay desperdicio. Este tipo de análisis nos sirvió para ver el balance
de los productos que nos ofrecen los proveedores y evaluar los
lomos de res que ingresan y así mismo su rendimiento.
DISCUSION:
Se definen como mermas a los sobrantes que reducen de forma
notable las ganancias del día.
Se minimizar los errores en el tratamiento de la materia prima y
seleccionar el tipo de materia prima con el que se tiene q trabajar
para tener menos porcentaje de merma. Según estas
comparaciones hay que seleccionar el proveedor y el tipo de
especie del alimento y armar alianza estratégica con el proveedor
para que nos del peso adecuado, la especie adecuada y el tamaño
adecuado. Por otro lado, podemos darle otro uso a esas mermas
(cabeza y esqueleto) en caldos para que haya un mayor
rendimiento. En el caso del lomo, comprar lomo limpio ya que tiene
menos desperdicio y también tener alianzas estratégicas con el
proveedor. Realizar este control de mermas para todos los
productos para seleccionar proveedores y tipo de especie de
materia prima.

5.4.3. Del INFORME Nº 3

RESULTADOS:
La reducción de plagas es notoria.
Se siguió esta programación y los resultados eran la desaparición
de un 70% de moscas a comparación de los meses antes de esta
programación.
Se recomienda seguir con la programación y seguimiento a las
zonas más propensas a plagas y desratización.
DISCUSION
El objetivo del plan de control de plagas es de CONTROLAR Y
REDUCIR el ingreso y presencia de plagas (insectos, roedores y

38
 microrganismo patógeno) en diferentes áreas (Salones, servicios
higiénicos, zona de producción y almacenes.
Este informe tuvo el mismo propósito durante su gestión.
En este informe, las conclusiones obtenidas al largo de la
programación demuestran que se pudo controlar el problema de
plagas, un problema que enfrentan los restaurantes en la ciudad de
moche, debido a la crianza de animales que se practica cerca al
restaurante. En lo que respecta a las plagas, o más frecuentes son
pulgas, moscas y mosquitos, la ruta de entrada de dichas plagas
son las coladeras, la entrada principal, los techos y por último los
alimentos. En su mayoría, los restaurantes de la zona utilizan
algunos métodos para realizar el control de plagas, predominando
el método químico, después el físico y en lagunas ocasiones le
método biológico.
En el local de moche es notorio la plaga de moscas
constantemente, es por eso que se vio en la necesidad de organizar
un plan operativo de control de plagas, obteniendo buenos
resultados.

5.5. CONCLUSIONES
El éxito del proceso productivo radica en la presentación del
producto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en
el mercado, en este aspecto, el productor debe realizar desde el
inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a
lograr dicha condición, más aún a sabiendas que el producto es
uno de los más perecederos que se conoce.
Tradicionalmente en nuestro país, las carnes en general no son
sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el
mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor
agregado al producto. En cierta forma la abundancia del producto
en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la población
de presas frescas y de gran tamaño (parrillero) generaba que

39
dichas actividades no se efectúen.

En la actualidad, la importación de carnes ha obligado a los

comerciantes a buscar otras estrategias de ventas y
presentaciones de sus productos.

En nuestro medio, para la exposición en el mercado de los

productos se dispone de una diversidad de sistemas de
procesamiento. En dicho aspecto debemos mencionar a los
métodos tradicionales como la salazón, secado, adobado, como
así también, a procesos recientemente desarrollados d empaques
a atmósfera modificadas.

40
VI. EVALUACIÓN Y COMENTARIOS SOBRE SU TRABAJO

6.1. RECOMENDACIONES TÉCNICAS Y ADMINISTRATIVAS

6.1.1. Del INFORME Nº 1:
El ingreso de pescado debería ser cada 15 días y en cantidades
de 450 a 650 kilos/ 15 días. Se requiere del apoyo de 3
habilitadores más para el procesamiento del producto.
El ingreso del cabrito depende del despacho del proveedor y la
forma de pago, se recomienda llegar a un acuerdo con el
proveedor y que el producto nos llegue 3 veces a la semana, así
ingresará en menos cantidad y será más rápido.
El tiempo de espera para la recepción del producto porcionado
puede reducirse, habilitando a una persona, dándole está
función de descargada de estos productos.
Por otro lado, la zona de habilitación debe tener usar
temperaturas adecuadas para este tipo de almacenado de
productos, considerando una temperatura de 16 °C.

6.1.2. Del INFORME Nº 2:

Se requiere evaluar todos los productos para así estandarizar
el ingreso y precio de los productos.

6.1.3. Del INFORME Nº 3:

El control de plagas en la industria de alimentos esta
relacionado con la higiene y la salud, debe de tomarse estas
medidas como una gran responsabilidad y considerar este
control como una inversión mensual. Por otro lado, se debería
aplicar normas de sanidad en las zonas de producción, como
son:
- El uso de desinfectantes antes y después de la producción
- Se deben implementar en las instalaciones barreras
químicas externas de cada zona de producción.

41
 - Las puertas y ventanas deben cerrar herméticamente y
deben instalarse mosquiteros en óptimas condiciones.
- Reducir el número de gatos, ya que estos traen las pulgas.
- Estableces procedimiento de limpieza y desinfección diarios
en áreas de trabajo, equipos, utensilios, suelos y paredes.
- Capacitar a los empleados en la importancia de evitar la
invasión de plagas.
- Mantener el almacén ordenado y bien distribuido.
- Reparar cualquier grieta en paredes porque sirven de
alojamiento a cucarachas y roedores.
- Aplicar plaguicida en le exterior y trampas mecánicas en el
interior.

6.2. APRECIACIÓN PERSONAL

Si bien es cierto que la empresa me brindó la oportunidad
de realizar mis practicas pre profesionales con ellos,si me
toca criticar constructivamente debo indicar que ha sido
una tarea muy difícil y no por la implementación
propiamente dicha sino por el clima organizacional que se
vivía en la empresa, ya que los conflictos internos
desmotivaban a los trabajadores nuevos. También encontré
colaboradores antiguos con una seria aversión al cambio
que entorpecían la implementación de los nuevos
procedimientos, aun siendo estos beneficioso para la
empresa.

42
VII. BIBLIOGRAFIA

Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos –

DIGESA
Página Web:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_D
EL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf

Manual Básico Sobre Procesamiento e Inocuidad de Producto

de La Acuicultura
Ministerio de Agricultura y Ganadería- Paraguay ONU para la
Alimentación y la Agricultura. Asunción 2014

Departamento de Agricultura y protección del Consumidor

Página Web:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html

43
 VIII. ANEXOS

FORMATOS DE CONTROL:
Formato Nro.1: Registro y control de habilitación y merma de productos.

44
Formato Nro. 2: Recepción de productos

45
Formato Nro 4. Cuadre de porciones y kilos ingresados

46