STOCK

1. Pengertian stock/kaldu
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang,
sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang
terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.
2. Fungsi stock/kaldu
a. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
b. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.
c. ebagai dasar pembuatan sup dan saus
d. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu
Ada 3 (tiga) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock
yaitu:
1. Tulang dan daging
2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable)
3. Air
3. Teknik Pembuatan Stock
a. White Stock
White stock Fish Merupakan kaldu yang tergolong dalam kaldu putih atau
jernih, kaldu ini terbuat dari tulang (ikan, unggas, sapi, kambing, dsb), dan
sayuran, mirepoix( onion, carrot, dan seledry)
Bahan stock:
 Tulang Ayam/ikan/sapi 500gr
 Mire poix
Onion 20gr
Carrot 20gr
Celery 20gr
 Sachet
Bay leaf 1 lembar
 Thyme 1/2gr
Merica utuh 1gr
Batang parsley 6-8gr
 Air 1500ml

Cara Membuat :

1. Rebus tulang sebentar, untuk mengeluarkan kotoran dan lemak

2. Cuci tulang hingga bersih
3. Tumis mire poix hingga harum, masukkan dalam stock pot
4. Masukan tulang sapi, tambahkan air dan bouqet garni
5. Rebus dengan api kecil selama 4 jam dan ambil kotoran atau lemak
yang ada di permukaan kaldu
b. Brown Stock
Brown stock merupakan kaldu yang berbahan dasar tulang ikan, sapi,
unggas, maupun kambing. Tulang melalui proses pencoklatan dengan
dipanggang atau di sangrai.
Bahan stock
 Tulang sapi/unggas/kambing/ikan 500gr
 Mire poix
Onion 20gr
Carrot 20gr
Celery 20gr
 Sachet
Bay leaf 1 lembar
Thyme 1/2gr
Merica utuh 1gr
Batang parsley 6-8gr
 Tomato pasta 30gr
  Air dingin 1500ml
Cara membuat :
1. Cuci tulang hingga bersih
2. Hanguskan tulang dengan di oven atau disangrai
3. Tumis mire poix dan tomato pasta hingga hangus,
masukkan dalam stock pot
4. Masukkantulang sapi, tambahkan bouqet garni
5. Rebus dengan api kecil selama 4 jam dan ambil kotoran
atau lemak yang berada di permukaan. Lalu saring

4. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
a. Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.
b. Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih,
jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah
satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
c. Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat
pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar.
d. Teknik penyimpanan stock/kaldu
e. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar
pendingin pada temperatur 1°C-4°C
f. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
g. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari
pendingin, kamar pendingin atau freezer.
h. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan
dalam air es.
i. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock
yang disimpan.