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TEST PROJECT

35. SERVICIO DE
RESTAURANTE
1.- INTRODUCCION

1.1 Los test projects del skill 35, servicio de restaurante, son las pruebas que los
competidores que se presentan el campeonato de Ceutaskills, deben desarrollar De este
modo, es necesario poseer un dominio perfecto de las normas para servir y conocer la
preparación de los platos y bebidas que llegan a la mesa del cliente. Los requisitos básicos
son la destreza, las buenas maneras, el aplomo y las habilidades prácticas.

1.2 Los test projects han sido elaborados por el grupo de expertos del Skill 35, tomando
como referencia los test de la última competición de Spainskill celebrado en Madrid España
en 2009, con ello se han respetado las descripciones técnicas que para el skill 35 se han
desarrollado.

2.- DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS


Las pruebas se estructuran en 4 Módulos:

MÓDULO 1: Servicio de Bar-Cafetería.

Consta de dos pruebas:

• Prueba A: Realización de un café Capuchino. Consultar Anexo I


• Prueba B: Realización de un café Irlandés. Consultar Anexo I

Tiempo máximo de realización de ambas pruebas: 15 minutos


Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.

MÓDULO 2: Servicio de Bar.

Consta de dos pruebas:

• Prueba A: Tirar cerveza de botella para dos personas en la barra y realizar el servicio
de limonada de cerveza servida en mesa para cuatro personas.
• Prueba B: Realizar el tiraje de cervezas de barril desde grifo para dos personas.

Tiempo máximo de realización de la prueba A: 15 minutos.


Tiempo máximo de realización de la prueba B: 5 minutos.
Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.

MÓDULO 3: Coctelería-Servicio de Bar-Vista Comensal.

Consta de dos pruebas:

• Prueba A: Hacer un cóctel elegido al azar de la lista que figura en el Anexo II. Esta
pruebas se llevará a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.
• Prueba B: Trinchado de una ración de jamón ibérico para 4 personas. Esta prueba se
llevará a cabo en la sala-comedor del centro.

Tiempo máximo de realización de la prueba A: 7 minutos.


Tiempo máximo de realización de la prueba B: 10 minutos.
MÓDULO 4: Bar-Buffet Vista al Comensal

Consta de cuatro pruebas:

• Prueba A: Los competidores realizarán el trinchado y cortado de frutas a elegir de una


caja misteriosa que figura en el anexo III.
• Prueba B: Preparación y servicio de un Steak Tartare. Consultar el Anexo IV.
• Prueba C: Trinchado y racionado para cuatro personas de un pollo asado al horno.
• Prueba D: Decantación de un vino de reserva y su posterior servicio para cuatro
personas.

Tiempo máximo de realización para la prueba A: 15 minutos.


Tiempo máximo de realización para la prueba B: 20 minutos.
Tiempo máximo de realización para la prueba C: 15 minutos.
Tiempo máximo de realización para la prueba D: 10 minutos.
Estas pruebas se llevarán a cabo en la sala-comedor del centro.

3.- OBSERVACIONES
• En función del nº de participantes inscritos, de los espacios y de la operatividad de las
pruebas, se podrán modificar el orden de las mismas, teniéndose en cuenta los
tiempos para cada bloque y su simultaneidad.
Los tiempos marcados en las pruebas son orientativos.

ANEXO I

Café Capuchino

Un café solo terminado con crema doble, terminado con cacao en polvo. Servido en taza de
café con leche. (Para dos personas)

Café Irlandés

Café solo, 20 gramos de azúcar morena, 1 copa de wisky y nata líquida semimontada. Servido
en copa de Irish coffe. (Para dos personas)
ANEXO II

NOMBRE RECETA NOMBRE RECETA

ALEXANDER 1/3 DE NATA LIQUIDA AFFINITY 1/2 WHISKY ESCOCES


1/3 CREMA DE CACAO 1/4 VERMOUTH BLANCO SECO
1/3 COGNAC 1/4 VERMOUTH ROJO
COPA COCTEL GOTAS DE ANGOSTURA
COCTELERA COPA COCTEL
GUINDA ROJA
VASO MEZCLADOR

BLOODY MARY 1/2 VODKA BRONX 1/4 GYN


1/2 ZUMO DE TOMATE 1/4 VERMOUTH BLANCO SECO
SAL, PIMIENTA 1/4 VERMOUTH ROJO
TABASCO 1/4 ZUMO DE NARANJA
GOTAS ZUMO LIMON COPA COCTEL
VASO MEDIA CORTEZA DE NARANJA O GUINDA
COMBINACION ROJA
DECORAR LIMON Y APIO COCTELERA
VASO MEZCLADOR

CAIPIRIÑA 1 LIMA TROCEADA DAIQUIRI 3/4 RON BLANCO


2 CUC. AZUCAR MORENA 1/4 ZUMO DE LIMON
CACHAZA 2 CUC. AZUCAR
DECORAR CON LIMON PIEL DE LIMON
CAÑITA COPA COCTEL
HIELO PILE COCTELERA
VASO ON THE ROCK

DRY MARTINI 2/3 GYN GIN-FIZZ 1 COPA DE GYN


1/3 VERMOUTH BLANCO
SECO ZUMO DE 1 LIMON
CORTECITA LIMON 2 CUC. DE AZUCAR
COPA COCTEL VASO COMBINACION
VASO MEZCLADOR TERMINAR CON SODA
COCTELERA
MANHATAN 2/3 WHISKY CANADIENSE MARGARITA 2/4 TEQUILA
1/3 VERMOUTH ROJO 1/4 COINTREAU
GOTAS DE ANGOSTURA 1/4 ZUMO LIMON
GUINDA ROJA ESCARCHAR CON ZUMO LIMON Y SAL
COPA COCTEL COPA COCTEL
VASO MEZCLADOR COCTELERA
MOJITO 3/5 RON BLANCO PRESIDENTE 2/3 RON BLANCO
1/5 ZUMO DE LIMON 1/3 VERMOUTH BLANCO SECO
1/5 COINTREAU 4 GOTAS DE GRANADINA
2 CUC. AZUCAR MORENA 4 GOTAS DE CURAÇAO ROJO
HOJA DE MENTA CORTEZA DE NARANJA
HIELO PILE COPA COCTEL
ANEXO III
CAJA MISTERIOSA:

Manzana.
Pera.
Plátano.
Naranja.
Papaya.
Melón.
Kiwi.
Pomelo rosa.
Mango.
Fresa.

ANEXO IV
RECETA DEL STEAK TARTARE

Para 2 personas:

Colocación para el Servicio:

Mesa auxiliar
Plato pan
Platos trincheros, soperos o boles, para preparación y servicio
Pinzas
Cucharillas
Cuchillo postre

Colocación en Cocina (Plato):

Todo irá individualizado y racionado:

Ingredientes:

160 g Carne finamente picada (vacuno)


Yema de huevo
Plato con condimento(sal, pimienta
molida, perejil picadoı).
Salsa Worcestershire(Perrin´s),
Tabasco
Coñac o brandy
Anchoas(dos o tres tiras)
Cebollas, pepinillos, alcaparras
(picadas)
Aceite oliva
Zumo de limón
Mostaza.
Receta a realizar por el participante:

1. Elaborar una salsa, poniendo sobre un plato sopero ó bol, una yema de huevo
(ahora hay que tener mucho cuidado hay establecimientos que no lo utilizan en crudo,
si bien lo hacen con pasteurizado), una punta de mostaza.

2. Remover y ligar dejando caer un chorrito de aceite de oliva, de igual manera (como
si fuéramos a hacer una mahonesa).

3. Cuando comienza a espesar añadimos el zumo de limón, golpes de salsa perrins,sal,


pimienta, removemos nuevamente y agregamos el coñac.

4. Añadimos cebollas, las anchoas ( si son enteras las desmenuzamos), alcaparras,


pepinillos y perejil.

5. Trabajamos todo esto bien con dos tenedores hasta conseguir deshacer bien los
ingredientes.

6. Pasamos la carne, ligándola con todos lo anteriormente elaborado y una vez bien
mezclado y dejado reposar un poco pasamos a un plato trinchero frío, dándole
forma al gusto.( suele ser tipo hamburguesa).

Se suele acompañar con tostas bien calientes


Existen muchas versiones añadiendo pimentón o páprika, ketchup, picadillo de huevo
cocido ( yema y clara ).
MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN

PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: PRUEBA Nº:

CANDIDATO CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.

MISE EN IDONEIDAD
HIGIENE PLACE CONOCIMIENTO DE LAS NIVEL DE PUNTUAC.
UNIFORMIDAD ORGANIZACIÓN
PERSONAL (máquinas, (fórmula) TÉCNICAS DESTREZA TOTAL
útiles) APLICADAS
PUNTOS 2 3 4 4 4 5 8
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7

SpainSkills –Test Project


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MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN

PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: PRUEBA Nº:

CANDIDATO
CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.
MISE EN TEXTURA, IDONEIDAD
HIGIENE PLACE DURACIÓN DE LA DE LAS NIVEL DE PUNTUAC.
UNIFORMIDAD ORGANIZACIÓN
PERSONAL (máquinas, CORONA DE TÉCNICAS DESTREZA TOTAL
útiles) CERVEZA APLICADAS
PUNTOS 2 3 4 4 4 5 8
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7

SpainSkills –Test Project


Versión 1 35 – Servicio de Restaurante Página 8 de 9
MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE
PRESENTACIÓN

PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: PRUEBA Nº:

CANDIDATO CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.

MISE EN IDONEIDAD
PRECISIÓN EN EL LIMPIEZA Y
HIGIENE PLACE DE LAS NIVEL DE PUNTUAC.
UNIFORMIDAD RACIONADO (150 GROSOR DEL
PERSONAL (máquinas, TÉCNICAS DESTREZA TOTAL
GR) CORTE
útiles) APLICADAS
PUNTOS 2 3 4 4 4 5 8
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7

SpainSkills –Test Project


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