OBJETIVO

Identificar las variaciones en la concentración de sustancias que intervienen en la

digestión el fin de comprender su importancia.

Glándulas salivales
Son las glándulas anexas a la boca, siendo la saliva su secreción. La cantidad de saliva
excretada en 24 horas varía entre 1000 y 1500 mililitros y sus funciones son mantener la
humedad de la mucosa de la cavidad bucal para evitar su desecación, humedecer los
alimentos para facilitar su masticación y deglución por la disolución de las sustancias, por
lo que permite captar el sabor de las mismas. La saliva contiene dos encinas (ptialina y
maltasa), que actúan en la digestión enzimática del almidón y l maltasa, también ayuda a
la limpieza mecánica de los dientes.
De acuerdo con el tamaño de las glándulas salivales se dividen en dos grupos: mayores y
menores.
Glándulas salivales mayores:

 Glándulas Parótidas: Son glándulas pares ubicadas por delante y por debajo del
oído externo. En el ser humano es la de mayor tamaño, más o menos de 6 cm de
longitud y de 3 a 4 cm de ancho; y su peso varía de 15 a 30 g. Son glándulas serosas
que secretan saliva fluida que contiene ptialina o amilasa.

 Glándulas Submaxilares o Submandibulares: Son glándulas pares ubicadas en la

parte posterior del piso de la boca. Poseen forma irregular y su tamaño es
aproximadamente el de una nuez, con un peso de 8 a 15 g. Son glándulas
seromucosas que secretan saliva viscosa que contiene mucina y ptialina.

 Glándulas sublinguales: Son glándulas pares ubicadas en la parte anterior del piso
de la boca. De las glándulas mayores, son las más pequeñas, teniendo una altura
de 10 a 12 mm, un espesor de 6 a 8 mm y un peso de 3g. Su forma es elipsoidal,
aplanada transversalmente. Son glándulas seromucosas, pero con predominio
seroso, que secretan saliva viscosa que contiene mucina y ptialina.

Glándulas salivales menores:

 Glándulas labiales: se encuentran entre la mucosa y la capa muscular de ambos

labios. Forman un plano en la región labial y se hallan apretadas unas con
otras.
  Glándulas genianas o vestibulares: se encuentran en el espesor del músculo
bucinador por fuera del mismo, sus conductos perforan el músculo y se abren
en el vestíbulo. Las glándulas que se encuentran en la vecindad del conducto
parotídeo, se denominan molares.
 Glándulas palatinas: se encuentran situadas en la bóveda palatina, a ambos
lados de la línea mediana, entre la mucosa y el periostio. Alcanzan su máximo
desarrollo en la parte posterior donde forman una masa continua y espesa.

 Glándulas linguales: se encuentran en el espesor de la lengua agrupadas

topográficamente en la proximidad de las papilas valladas y foliadas, en la
parte posterior de los bordes de la lengua y en el ápice o vértice lingual.

Función de la saliva en la degradación de carbohidratos

El almidón es uno de los polisacáridos más abundantes en los alimentos que se consumen
a diario. La digestión del almidón se inicia en la boca, durante la masticación, ya que en la
saliva se encuentra una hidrolasa, que recibe el nombre de amilasa salival, la cual,
introduciendo una molécula de agua, rompe el enlace glucosídico α - 1 —> 4, que
mantiene unidas a las moléculas de glucosa en el polímero. Cada vez que actúa la enzima
se produce una molécula de glucosa libre y almidón, que tiene una unidad menos de las
que tenía en un principio.
La acción de la amilasa salival dura únicamente mientras los alimentos pasan de la boca
hacia el estómago, a través del esófago, debido a que el pH del estómago es muy bajo y el
pH óptimo de la amilasa salival es cercano a 7. Por ello la amilasa salival se inactiva al
llegar a este órgano.
En el estómago los carbohidratos no sufren ninguna transformación química. Es en el
intestino delgado en donde ocurre la mayor parte de la digestión de los carbohidratos, ya
que ahí se secretan los fluidos producidos por el páncreas y algunas células de las paredes
del intestino, que llevan en solución enzimas específicas para hidrolizar carbohidratos.

Práctica
Procedimiento:
1.- Colocar en 4 tubos de ensayo 1ml de almidón y 2 gotas de Lugol.
2.- A los tres primeros agregarles 1ml de PBS y al cuarto 1 ml de HCl.
3.- A los dos primeros agregarles 2ml de saliva, al tercero 2ml de agua y al cuarto 2ml de
saliva.
4.- Esperar unos minutos.
5.- Registrar lo observado.

Observaciones:
Tubos con almidón y lugol: El lugol le da una coloración violeta-azulada intensa al
almidón.
Tubo 1 y 2: Ambos tubos contienen los mismos componentes y en las mismas
proporciones por lo que la reacción es la misma. Estos tubos poseían las condiciones
óptimas para que la amilasa salival actuara sobre el almidón por lo que lo primero que se
empieza a observar en estos dos tubos es que la coloración violeta empieza a aclararse.
Tubo 3: La coloración del lugol sobre el almidón no varía de la coloración inicial. No hay
degradación del almidón pues no está presente la enzima que lo degrada.
Tubo 4: En este tubo la coloración tampoco se alteró. Se mantuvo en el tono violeta-
azulado inicial. No hubo degradación del almidón ya que el pH ácido ocasionado por el HCl
inhibió la acción de la amilasa salival.

CONCLUSIÓN
Todas las sustancias que intervienen en el proceso de digestión tienen su importancia
significativa. A distintos niveles del trayecto del alimento por el tubo digestivo se
secretarán distintas sustancias encargadas de actuar sobre elementos específicos de este.
Tienen significancia ya sea iniciando procesos digestivos o inhibiendo otros. La alteración
de la concentración de estas sustancias en mayor, menor o nulo grado puede acelerar
enlentecer o interrumpir la degradación de ciertos nutrientes en el alimento.