MAKALAH FERMENTASI , PRODUK

FERMENTASI DAN ENZIM DALAM FERMENTASI

Oleh:
NAMA : WINDANINGSIH
KELAS : 1 TPHP 3
NOMOR : 35

SMK NEGERI 1 ( STM PEMBANGUNAN)

TEMANGGUNG
 DAFTAR ISI

Contents
BAB 1 ....................................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 4
BAB II ....................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN ......................................................................................................................................... 6
BAB III .................................................................................................................................................... 14
PENUTUP ............................................................................................................................................... 14
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia,
serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang fermentasi ini
dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya..
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita mengenai fermentasi. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di
dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami
berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di
masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang
kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi
perbaikan makalah ini di waktu yang akan datang.

Temanggung, 13 desember 2017

Penyusun

WINDANINGSIH
 BAB 1

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang
terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas. Ada berbagai jenis makanan fermentasi, tetapi
mereka semua berbagi beberapa karakteristik yang sama. Fermentasi adalah proses
yang mengacu pada mikroorganisme untuk memecah bahan organik untuk
mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup, dan membuat senyawa
organik seperti alkohol dan asam organik, serta senyawa anorganik seperti karbon
dioksida dan hidrogen.
Tergantung pada zat yang terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi
asam laktat, fermentasi asam amino, dll. Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob
yaitu proses pelepasan energi yang terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas (tanpa
gabungan secara kimiawi). Hasil fermentasi dalam pemecahan karbohidrat dan zat
organik kompleks menjadi zat lain yang lebih sederhana.
Yogurth adalah salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan
jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di ahtaranya adalah pembuatan yog
hurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan
biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga
menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding" . Kata yoghurt berasal dari "yugurt"
dalam bahasa Turki . Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara,
antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di
Amerika . Yoghurt merupakan makanan dan minuman tradisional yang penting di
negara-negara Balkan dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di Eropa
Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang
yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang dikenal sebagai penderita "lactose
intolerance" . Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat
kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita "lactose intolerance",
dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi . Di Eropa,
produksi yoghurt secara komersial meningkat, apalagi setelah Meschihoff
mengatakan dalam bukunya : "The Prolongation of Life", bahwa yoghurt berperan
dalam memperpanjang hidup orang-orang dari suku bangsa Bulgaria . Pendapat ini
mungkin kurang tepat, tetapi dapat dikatakan, dengan minum yoghurt bisa
meningkatkan kesehatan, karena susu memiliki nilai gizi yang tinggi . Di samping itu,
juga karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus setelah mengonsumsi
yoghurt akan menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam dan
kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen tidak dapat menyerang .

Tempe adalah makanan yang berbahan dasar kedelai. Menurut pakar tempe dari
Universitas Gajah Mada, Mary Astuti dalam “Bunga Rampai Tempe Indonesia”, kata
kedelai yang ditulis kadele dalam bahasa Jawa ditemukan dalam “Serat Sri Tanjung”
(abad ke-12 atau 13). Selain dalam serat legenda kota Banyuwangi itu, kata kedelai
 juga dijumpai dalam “Serat Centhini”, yang ditulis oleh juru tulis keraton Surakarta,
R Ng Ronggo Sutrasno pada 1814.

Berdasarkan penelitian genetik, kedelai berasal dari Tiongkok, meski tidak ada
keterangan apakah jenisnya kedelai hitam atau kuning. Menurut sejarawan Ong Hok
Ham dalam Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia kacang kedelai sudah sejak 5 ribu
tahun lalu dikenal di Tiongkok.

B. RUMUSAN MASALAH
1. PENGERTIAN FERMENTASI?
2. APA SIFAT FERMENTASI?
3. APA PRINSIP DASAR FERMENTASI?
4. SEBUTKAN 2 CONTOH PROSES FERMENTASI!
5. ENZIM YANG BEKERJA PADA PROSES FERMENTASI!

C. TUJUAN
Pembuatan makalah ini bertujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang
terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti
cara pembuatan yogurth dan tempekedelai dengan baik dan benar.

D. MANFAAT
Manfaat pembuatan makalah ini adalah dapat berguna bagi masyarakat umum,
khususnya generasi muda (pelajar) sehingga lebih mengenal tempe dan yogurth
mulai dari proses pembuatannya hingga pemanfaatannya dan menambah wawasan
(khususnya dalam bidang bioteknologi). Sementara itu, manfaat penelitian ini bagi
penulis adalah menambah pengalaman dalam membuat tape. Penulis mengharapkan,
lewat penelitian ini, generasi muda dapat mengembangkan bioteknologi tradisional
guna meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.
 BAB II

PEMBAHASAN

1. PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang
terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas. Ada berbagai jenis makanan fermentasi,
tetapi mereka semua berbagi beberapa karakteristik yang sama. Fermentasi adalah
proses yang mengacu pada mikroorganisme untuk memecah bahan organik untuk
mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup, dan membuat senyawa
organik seperti alkohol dan asam organik, serta senyawa anorganik seperti karbon
dioksida dan hidrogen.
Tergantung pada zat yang terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol,
fermentasi asam laktat, fermentasi asam amino, dll. Fermentasi adalah jenis
respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang terjadi dalam ketiadaan
oksigen bebas (tanpa gabungan secara kimiawi). Hasil fermentasi dalam
pemecahan karbohidrat dan zat organik kompleks menjadi zat lain yang lebih
sederhana.

2. SIFAT PROSES FERMENTASI

Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh
mikrobia dalam melakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob
ataupun anaerob, sedang bentuk medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses
produksi dapat digunakan proses tertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi
yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri juga akan menentukan :
1. tipe fermentor
2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
3. PRINSIP FERMENTASI
Aseptis: terbebas dari kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol.
5. Komposisi medium pertumbuhan harus mencukupi kebutuhan mikroba.
6. Penyiapan inokulum harus murni.
7. Sifat fermentasi
8. Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair
9. Desain bioreaktor (fermenter)
10. Desain medium
11. Instrumentasi dan pengendalian proses dalam bioreaktor
12. Tenik pengukuran
13. Pemindahan massa dan energi
14. Peningkatan skala
15. Fermentasi substrat padat
16. Kultur biakan murni (isolat)
17. Tahap produksi akhir.

4. CONTOH FERMENTASI
A. FERMENTASI YOGURTH
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu
memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Secara skematis proses pembuatan
yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1 .

SUSU DIPANASKAN HINGGA 1/3 BAGIAN

MENGUAP
SUSU

DIDINGINKAN

INOKULASI BIAKAN

MASUKKAN DALAM CUP

YOGURTH INKUBASI
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,
baik dalam penggunaan susu maupun lama pema nasannya. Tapi pada dasarnya memiliki
tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan
kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum
dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt
yang lebih padat (5) . Menurut foster (5), pemanasan susu dilakukan sampai 85 0 - 90 0 c
selama 10 - 15 menit, atau 80 0 - 85 0 c selama 15 - 20 menit, ke mudian didinginkan sampai
48°c, selanjutnya diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 - 3 persen dan diinkubasikan pada
suhu 45 0 c sampai keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam laktat . Menurut dewipadma
(4), mula-mula susu dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2
dari volume semula, kemudi an didinginkan sampai suhu 45 ° c dan selanjutnya diinokulasi
starter sebanyak 2 - 5 persen . Lalu diinkubasikan pada suhu 45 0 c selama 4 - 6 jam, sampai
keasaman mencapai 0,7 - 1,0 persen asam laktat . Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu
yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan sebagian
kandung an airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang proses penguapan
dapat dilakukan pada suhu rendah dalam keadaan vakum
 B. FERMENTASI TEMPE

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP).

1. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga
bersih.
2. Rendamlah kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin
biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin).
3. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
4. Rebuslah biji kedelai tersebut sampai empuk
5. Kemudian setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkanlah biji-biji tersebut pada tampah
yang telah dibersihkan, lalu angina-anginkanlah dengan kipas sambil diaduk-aduk hingga
biji-biji tersebut terasa hangat.
6. Taburkanlah ragi tempe yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk
supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai)
7. Siapkanlah kantong plastic atau daun pisang atau daun jati yang digunakan untuk
pembungkus. Catatan : jika yang digunakan sebagai pembungkus adalah kantong plastik
berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragi temp eke dalam pembungkusnya dan aturlah
ketebalannya sesuai dengan selera.
9. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
5. ENZIM DALAM FERMENTASI

FERMENTASI YOGURTH

1. Pengertian enzim laktase yang berperan dalam pembuatan yoghurt

Laktaes (juga dikenal sebagai hidrolase laktase-phlorizin, atau LPH), bagian

dari keluarga β-galaktosidase enzim, adalah hidrolase glikosida terlibat dalam
hidrolisis dari laktosa disakarida menjadi galaktosa konstituen dan monomer
glukosa. Enzim laktase adalah Enzim mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Kedua zat yang dihasilkan tersebut, struktur kimianya lebih simpel
dan lebih mudah diterima sebagai nutrisi tubuh manusia (Nurhidayat, 2009).
β-galaktosidase merupakan salah satu enzim hidrolase yang termasuk
dalam Operon ara yang berfungsi untuk mempercepat reaksi konversi
dari galaktosida menjadi galaktosa,
seperti laktosa menjadi monosakarida yaitu galaktosa dan glukosa. Substrat en
zim ini termasuk gangliosida GM1, laktosilseramida, laktosa, dan berbagai
macam glikoprotein. Enzim ini dikodekan oleh lacZ dan mempunyai isomer
yaitu α-galaktosidase (melibiase) (Nurhidayat, 2009).
Laktase sangat penting bagi tubuh untuk memecah laktosa , gula yang terjadi
secara alami dalam susu dan produk susu. Intoleransi laktosa, atau
ketidakmampuan untuk mencerna makanan yang mengandung laktosa,
merupakan akibat langsung dari defisiensi laktase
Kekurangan laktase dapat terjadi sejak lahir, juga dikenal sebagai bawaan
tidak adanya, karena adanya mutasi gen tertentu yang bertanggung jawab
untuk produksinya. Hal ini hanya terjadi dalam kasus yang jarang, dan akan
diidentifikasi segera setelah lahir. Penyakit yang merusak lapisan usus kecil
juga dapat menyebabkan kekurangan, dengan menghancurkan kemampuan sel
untuk menghasilkan enzim. Namun, penyebab paling umum dari kekurangan
laktase adalah orang dewasa-jenis hypolactasia, atau berkurangnya produksi
laktase setelah bayi (Nurhidayat, 2009).
2. Sifat Enzim Laktase
Sifat yang penting dari enzim lactase diantaranya adalah daya katalisisnya dan
sifat katalisisnya yang spesifik terhadap reaksi tertentu. Enzim hanya dapat
bekerja pada suatu substrat tertentu atau pada sejumlah kecil senyawa yang
sejenis. Hal ini berbeda dengan katalisator inorganik seperti H+, OH- ataupun
ion-logam. Sebagai contoh misalnya enzim laktase hanya bisa bekerja pada
laktosa (Nurhidayat, 2009).

3. Fungsi Enzim laktase

Laktase merupakan enzim yang membantu kita mencerna laktosa, yang
merupakan gula dalam susu dan produk susu. Laktosa tidak dapat diserap
oleh tubuh kecuali diurai oleh laktase menjadi glukosa dan galaktosa.
Orang yang tidak memiliki cukup laktase dalam usus mereka bisa
mendapatkan kram perut, perut kembung dan diare ketika mereka makan
produk susu (Nurhidayat, 2009).
4. Struktur Kimia Enzim Laktase
Enzim lactase mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kedua enzim yang di hasilkan dari uraian antara monosakarida dan
disakarida , sehingga struktur kimianya lebih simple dan lebih mudah di
terima oleh nutrisi tubuh manusia.
Pra-pro-laktase, produk terjemahan utama, memiliki struktur
polipeptida tunggal utama yang terdiri atas 1927 asam amino Hal ini dapat
dibagi menjadi lima domain: (i) asam amino dibelah 19 urutan sinyal; (ii)
yang besar prosequence domain yang tidak hadir dalam laktase dewasa;
(iii) segmen laktase dewasa; (iv) membran hidrofobik rentang jangkar, dan
(v) singkat terminal karboksil hidrofilik Urutan sinyal dibelah dalam
retikulum endoplasma,. dan 215 kDa dihasilkan pro-LPH dikirim ke Golgi,
di mana ia sangat glikosilasi dan proteolytically diolah ke bentuk dewasa
nya. prodomain telah ditunjukkan untuk bertindak sebagai pendamping
intramolekul di UGD, mencegah pembelahan tripsin dan memungkinkan
LPH untuk mengadopsi struktur 3-D perlu diangkut ke aparatus
Golgi (Nurhidayat, 2009).
Menghasilkan laktase manusia terdiri dari 160 polipeptida rantai
tunggal yang melokalisasi kDa pada membran sikat perbatasan sel epitel
usus. Hal ini berorientasi dengan N-terminus di luar sel dan C-terminus di
sitosol LPH berisi. dua situs katalitik asam glutamat. Dalam enzim
manusia, aktivitas laktase telah terhubung ke Glu-Glu-1749, sementara
1.273 adalah situs fungsi phlorizin hidrolase.
Laktase dikodekan oleh lokus genetik tunggal pada kromosom 2
Hal ini diungkapkan secara eksklusif oleh mamalia enterosit usus kecil dan
di tingkat yang sangat rendah dalam usus besar selama perkembangan
janin. Manusia dilahirkan dengan tingkat tinggi ekspresi laktase. Dalam
sebagian besar penduduk dunia, transkripsi laktase turun-diatur setelah
menyapih, sehingga dalam ekspresi berkurang laktase di usus kecil.
Hilangnya ekspresi laktase menyebabkan. gejala umum hypolactasia
dewasa-jenis, atau intoleransi laktosa.
Beberapa penduduk segmen menunjukkan ketekunan laktase yang
dihasilkan dari mutasi yang dipostulasikan telah terjadi 5000-10,000 tahun
yang lalu, bertepatan dengan munculnya domestikasi ternak. mutasi ini
telah memungkinkan hampir setengah dari penduduk dunia untuk
memetabolisme laktosa tanpa gejala. Penelitian telah menghubungkan
terjadinya kegigihan laktase untuk dua polimorfisme nukleotida tunggal
yang berbeda tentang 14 dan 22 kilobases hulu akhir 5'-gen LPH .Kedua
 mutasi, → C T pada posisi -13.910 dan T → A pada posisi -22018, telah
terpisah berkaitan dengan laktase ketekunan (Nurhidayat, 2009).
Promotor laktase adalah 150 pasang basa panjang dan terletak tepat
di hulu lokasi inisiasi transkripsi.Urutan sangat kekal pada mamalia,
menunjukkan bahwa regulator cis-transkripsi kritis yang terletak di
dekatnya. CDX-2, HNF -1α, dan Gata telah diidentifikasi sebagai faktor
transkripsi. Studi onset hypolactasia telah menunjukkan bahwa meskipun
polimorfisme ada sedikit perbedaan dalam ekspresi laktase pada bayi,
menunjukkan bahwa mutasi menjadi semakin relevan dalam
pengembangan.Ιt dihipotesiskan bahwa protein pengikat DNA-tahapan
perkembangan-diatur down-mengatur transkripsi atau transkrip mRNA
mengacaukan, menyebabkan penurunan ekspresi LPH setelah penyapihan.
Nama Laktase
Reaksi Laktosa+ H20 →D-galaktosa + D-glukosa
Istilah Laktosa= β-D-galactopyranosyl-(1→ 4)-α-D-
glukopiranosa
Nama lain Laktase- phlorizin hidrolase
Nama sintetis Calactohydrolase laktosa

Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan sering disebut dengan
gula susu. Molekul ini tersusun dari satu molekul D-glukosa dan satu
molekul D-galaktosa melalui ikatan β(1→4) glikosidik. Laktosa yang
terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat (Nurhidayat, 2009).
FERMENTASI TEMPE

Perubahan asam –asam amino

Selama fermentasi berlangsung lisin dan metionin mengalami
penurunan. Pada fermentasi selama 36 dan 60 jam, lisin berturut-turut
menurun sebanyak 3% dan 10% (Steinkraus et al,1960). Selama fermentasi
kandungan asam amino bebas akan meningkat. Pada fermentasi selama 24
jam, indeks
asam-asam amino essensial tidak mengalami perubahan.

Enzim proteolitik
Kapang R. oligosporus memproduksi 2 sistem enzim proteolitik, yaitu
enzim dengan aktivitas optimum pada pH 3,0 dan enzim dengan aktivitas
optimum pada pH 5,5. Kedua sistem enzim proteolitik ini mempunyai
aktivitas maksimum pada suhu 50-550C. Pada suhu 320C, aktivitas
proteolitik maksimum akan tercapai setelah 72-96 jam (Ansori Rahman,
1992)
 BAB III

PENUTUP
A. KESIMPULAN
 Mikroorganisme yang paling berperan dalam pembuatan tempe adalah
kapang R.oligosporus .
 Tempe dibuat dari inokulum tempe yaitu : kapang dari jenis Rhizopus,
sejumlah spesies yang sering ditemukan dalam tempe yaitu R.oryzae,
R.oligosporus, R. stolonifer, dan R.arrhizus.
 perubahan-perubahan biokimia selama fermentasi tempe yaitu meliputi
perubahan lipid, perubahan karbohidrat, perubahan asam-asam amino dan
enzim proteolitik. Analisis tempe kedelei dapat dianalisis secara fisik dan
kimia.
 Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh
bakteria s a m l a k t a t d a n
Streptococcus thermophilus dan lactobasillus bulgaricus Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet
 c i t a r a s a y o g h u r t i t u disebabkan timbulnya asam laktat, asam
asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,asetoin, diasetil, dan lainlain.
tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasiasam laktat melalui
aktifitas bakteri lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcusthermophilus

B.SARAN
 Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-
faktor yang mempengaruhi proses fermentsi agar proses fermentasi tersebut
dapat berhasil.
 Sebaiknya pada praktikum pengenalan alat, asisten menjelaskan lebih detail
mengenai alat-alat lab, khususnya alat-alat lab yang berkaitan dengan
praktikum pembuatan yoghurt
 Sebaiknya pada pembuatan tempe alat dan bahan harus steril