TEKNIK PEMANENAN HEWAN MAMALIA

Oleh: Alvina Beni Rahmawati / NIS : 9237 / Kelas : 3TPHP4

Disusun untuk memenuhi penugasan Mata Pelajaran Produksi Makanan dan Minuman Herbal
yang dikerjakan sebagai Tugas Pemenuhan Tatap Muka selama Semester Ganjil pada SMK
Negeri 1 Temanggung tahun pelajaran 2017/2018.

I. PENDAHULUAN
Panen adalah pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang. Istilah ini paling
umum dipakai dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di
lahan. Namun, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena dapat dipakai pula dalam
budi daya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani lainnya, seperti jamur, udang,
alga/gulma laut, dan hasil hutan (kayu maupun non-kayu).
Panen pada masa kini dapat dilakukan dengan mesin pemanen seperti combine
harvester, tetapi dalam budi daya yang masih tradisional atau setengah trandisional orang
masih menggunakan sabit atau bahkan ani-ani.[6] Panen tanpa mesin merupakan salah
satu pekerjaan dalam budi daya yang paling memakan banyak tenaga kerja. Kegiatan ini
dapat langsung diikuti dengan proses pasca panen atau pengeringan terlebih dahulu.
Ayam peliharaan (Gallus gallus domesticus) adalah unggas yang biasa dipelihara
orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharanya. Ayam peliharaan
(selanjutnya disingkat "ayam" saja) merupakan keturunan langsung dari salah satu
subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau ayam
bangkiwa (bankiva fowl). Kawin silang antarras ayam telah menghasilkan ratusan galur
unggul atau galur murni dengan bermacam-macam fungsi; yang paling umum adalah
ayam potong (untuk dipotong) dan ayam petelur (untuk diambil telurnya).

II. ISI
A. Panen
Beberapa hal yang dilakukan sebelum memanen ayam broiler adalah sebagai berikut:
a. Membuat jadwal kandang yang akan dipanen sesuai dengan ukuran berat ayam
dan letak kandang.
b. Menyiapkan peralatan panen seperti timbangan, alat tulis, surat jalan, nota
timbangan, tali rafia, keranjang ayam, dan lampu senter.
 c. Membuat laporan stok ayam dan mengambil sampel dahulu untuk ditimbang,
sehingga saat dipanen akan sesuai dengan ukuran yang telah dilaporkan.
a. Tidak memberi pakan secara penuh pada ayam yang akan dipanen. 12 jam atau
minimal 8 jam sebelum dijual hidup (juga bila dijual dalam bentuk sudah dipotong)
ayam sudah tidak diberi ransum lagi, tapi hanya diberi air minum. Tujuannya agar
ayam tidak terkontaminasi oleh pakan (termasuk baunya), dan bilamana akan dipotong
tidak menghasilkan kotoran yang terlalu banyak
d. Kondisi ayam yang dipanen harus bebas dari antibiotik minimum 5-14 hari
sebelum panen, dengan tujuan untuk menghindari efek residual atau masih terdapatnya
sisa-sisa obat-obatan tersebut di dalam daging ayam yang tentu saja akan tidak baik
bagi kesehatan manusia bilamana mengonsumsinya.
Proses Pemanenan
1. Tata cara pemanenan ayam broiler adalah sebagai berikut:
a. Suasana kandang ayam dibuat senyaman mungkin dengan cara mengantung
tempat pakan dan minum sehingga tidak banyak pakan dan air minum yang tumpah
saat proses pemanenan terutam saat proses penyekatan (penangkapan) ayam.
b. Proses penyekatan ayam dilakukan secara bertahap agar ayam yang dipanen
tidak lumpuh karena lemas. Hal ini sangat perlu dilakukan karena dapat berakibat ayam
mati menumpuk (over lapping).
c. Proses menangkap ayam tidak dilakukan secara kasar karena bisa menyebabkan
memar, tulang sayap dan kaki patah bahkan bisa menyebabkan ayam mati karena stres.
d. Cara penangkapannya adalah dengan memegang kakinya secara perlahan-lahan,
kemudian dipegang bagian dadanya dan ayam ditarik ke atas.
e. Ayam dihabiskan dalam satu sekatan. Pada proses ini tidak dianjurkan
menggunakan sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam saat memanen.
f. Setelah ditangkap, kedua kaki ayam diikat dengan tali agar bisa ditimbang
secara berkelompok (sekitar 4-5 ekor bersamaan) dan dicatat bobot hidupnya
g. Menimbang ayam dengan menggunakan timbangan dan mempekerjakan orang
yang sudah terlatih dalam menimbang ayam. Sebelum melakukan penimbangan
sebaiknya timbangan ditera terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya kesalahan
sehingga dapat merugikan peternak sendiri. Penimbangan pada waktu matahari terik
yakni sekitar jam 12-2 siang akan menyebabkan tingkat stres ayam memuncak sehingga
banyak ayam yang lemas bahkan mati, karena itulah proses penimbangan dilakukan
pada saat sore sampai malam hari.
 h. Memasukkan ayam yang akan ditimbang ke dalam boks atau keranjang secara
cermat dan tidak kasar, hal ini untuk mengurangi resiko banyaknya ayam yang diafkir
akibat sayap atau kaki yang patah sehingga peternak tidak rugi.
i. Boks-boks berisi ayam tersebut kemudian dimasukkan ke dalam bak truk atau
lubang ventilasi yang cukup bagi ayam. Setelah selesai ditata, boks-boks berisi ayam
tersebut kemudian kan dibawa ke pengepul atau langsung dibawa ke tempat
pemotongan ayam
j. Mencatat semua hal dari awal, seperti jumlah ayam yang ditangkap dan yang
ditimbang. Selain itu,hal yang harus dicatat adalah hasil penimbangan sehingga data
yang dihasilkan akan akurat.
k. Langkah terakhir yang dilakukan adalah mengecek ulang hasil data timbangan
selesai proses penangkapan. Sebab, jika satu timbangan saja terlewatkan karena faktor
kelalaian, kerugian yang diderita peternak setara dengan 8-15 ekor ayam. Maka dari itu,
konsentrasi yang tinggi saat menjalankan aktivitas pemanenan perlu diperhatikan.
Setelah semua data benar dan sesuai dengan surat jalan penangkapan, barulah
kendaraan pengangkut ayam boleh diizinkan keluar meninggalkan lokasi.
l. Produk sampingan dari proses produksi ayam broiler yaitu kotoran ayam yang
dapat digunakan sebagai pupuk kandang. Hal yang perlu diperhatikan pada saat
penggunaan pupuk adalah membuat lubang disekitar tanaman sebelum diberi pupuk.
Hal ini dilakukan agar kotoran ayam tidak hilang ketika terkena hujan.
Pemanenan dalam bentuk daging telah dipotong atau siap diolah.
2. Pemanenan dalam bentuk daging telah dipotong atau siap olah.
Bila peternak juga berniat untuk menjual ayam peliharaannya dalam bentu telah
dipotong atau siap diolah, maka setelah ditimbang ayam kemudian dibawa ke ruang
pemotongan ayam. Peralatan dan bahan yang diperlukan antara lain adalah pisau dan golo
pemotong daging, baskom atau panci besar, air panas untuk memudahkan pencabutan bulu
ayam, dan air bersih untuk mencuci daging yang telah dipotong. Selama pemotongan
ayam hingga daging siap dipasarkan atau siap diolah akan terjadi penurunan berat
setidaknya 1/3 dari bobot ayam hidup.

Langkah-langkah pemotongan adalah sebagai berikut:

- Ayam dikeluarkan dari boks atau keranjang, setelah itu ayam digantungkan di
tempat penggantungankhusus dengan posisi kaki di atas.
 - Ayam kemudian dipotong dan dibiarkan hingga darahnya berhenti mengalir dan
ayam benar-benar sudah mati.
- Ayam yang telah dipotong kemudian dimasukkan kedalam bak, baskom, atau
panci berisi air panas (suhu antara 50-55 C) selma 3-4 menit dan dibolak-balik agar
panasnya merata.
- Setelah itu ayam diangkat dan dicabuti bulu-bulunya hingga bersih.
- Ayam yang telah bersih dari bulu kemudian dibawa ke ruangan lain untuk
dibelah dan dikeluarkan isi perutnya. Pada tahap ini, bagian selain daging ayam (mulai
kaki/ceker, kepala, usus, dan jeroan, dan bagian dubur) dipisahkan dan dikumpulkan di
tempat khusus. Nantinya, bagian ini juga akan dijual, namun secara terpisah.
- Daging ayam dibersihkan dengan air bersih. Setelah itu, rongga daging sisa
pembelahan dimasukkan potongan es batu dan kemudian dimasukkan ke dalam baskom
yang berisi es batu atau tempat khusus berpendingin/bersuhu rendah sebelum akhirnya
dibawa ke pasar ataupun supermarket.
- Bila mau segera dilepas ke pasar daging, sekitar 30 menit kemudian daging
ayam ditiriskan dan dimasukkan ke dalam kantong plastik.

B. Pasca Panen
1) Stoving
Penampungan ayam sebelum dilakukan pemotongan, biasanya ditempatkan di
kandang penampungan (Houlding Ground).
2) Pemotongan
Pemotongan ayam dilakukan dilehernya, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis
dan esofagus. Prinsipnya agar darah keluar keseluruhan atau sekitar 2/3 leher terpotong
(sekitar 3-4% dari bobot ternak) dan berlangsung sekitar 60-120 detik (ditunggu 1-2
menit). Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak diarahkan pada
medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari
cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara
modern.
Cara konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas.
Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah
(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah (vena dan
arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang
memotong orang Islam.
3) Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi
mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan
berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama
penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan ungags
yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada gantungan.
Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga
ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.

4) Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat
bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60
– 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
5) Pengulitan atau Pencabutan Bulu
Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk mendapatkan karkas yang bersih
dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur
50-54oC selama 30-45 detik, untuk ayam muda, temperatur 55-58oC selama 45-90 detik,
untuk ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, serta
tidak mudah terkontaminasi bakteri. Bulu-bulu yang halus dicabut dengan membubuhkan
lilin cair atau dibakar dengan nyala api biru
6) Pengeluaran Jeroan
Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan
sesempurna mungkin. Proses pengeluaran organ dalam dimulai dari pengambilan
tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal, usus dan ovarium/
testes. Setelah pengeluaran organ dalam, dilakukan pencucian karkas dengan
menggunakan air suhu 5-10oC dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari
dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap
terjaga. Isi perut ini dapat dijual atau diikut sertakan pada daging siap dimasak dalam
kemasan terpisah.
7) Pemotongan Karkas
Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong,
dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta
kedua kakinya (ceker). Cara pemotongan karkas yaitu kaki dan leher ayam dipotong.
 Tunggir juga dipotong bila tidak disukai. Setelah semua jeroan sudah dikeluarkan dan
karkas telah dicuci bersih, kaki ayam/paha ditekukan dibawah dubur. Kemudian ayam
didinginkan dan dikemas. Teknik penyimpanan karkas ayam yang baik yaitu
menggunakan suhu ruangan (-4)oC sampai 0oC, karena dengan teknik ini dapat
mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik
dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri
sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1 - 3 bulan.
8) Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak
merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia.
Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label:
a. Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register,
b. Jenis ayam
c. Tingkatan mutu
d. Tanggal kadaluarsa
Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis tingkatan
mutu dan tanggal pemanenan.

C. Sanitasi/Cuci Hama Kandang

Sanitasi kandang dilakukan setelah panen. Dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu:
a. Pencucian kandang dengan air hingga bersih dari kotoran limbah budidaya
sebelumnya.
b. Pengapuran di dinding dan lantai kandang.
c. Penyemprotan dengan formalin, untuk membunuh bibit penyakit.
Setelah beberapa hal diatas dilakukan, kandang dibiarkan selama 10 hari sebelum
dilakukan budidaya lagi. Hal ini dilakukan guna memutus siklus hidup virus dan bakteri,
yang tidak mati oleh perlakuan sebelumnya. Selanjutnya bersihkan dan keluarkan material
anorganik lainnya, seperti ; kotoran dan bekas litter, bulu serta debu dari dalam kandang
dengan cara dimasukkan ke dalam karung. Semprot dengan disinfektan karung yang telah
berisi materi anorganik tersebut, sebelum diangkut keluar dari lokasi peternakan. Bersihkan
dengan cara menggaruk dengan alat khusus, lapisan kotoran yang menempel pada lantai,
dinding dan tiang kandang. Bila banyak serangga ada dalam kandang, dapat dilakukan
penyemprotan dengan insektisida.
Kesalahan yang sering dilakukan oleh peternak ayam broiler pada tahap pasca panen
adalah:
a. Tidak mengumpulkan semua peralatan kandang
b. Tidak sesegera mungkin membersihkannya.
c. Lupa menimbang pakan yang tersisa dan mencatatnya, menghitung total ayam
dan total berat ayam yang dijual,
d. Lupa melakukan evaluasi perhitungan prestasi produksi ayam

D. Kerugian & Kerusakan yang Dialami Selama Proses Pemanenan dan Pasca
Panen
Saat proses panen dan pasca panen, terdapat beberapa perlakuan pada ayam yang
secara langsung maupun tidak langsung dapat menyebabakan kerugian dan kerusakan.
Kerugian dan kerusakan yang dialami adalah sebagai berikut :
1. Mengantung tempat pakan dan minum pada proses penyekatan dapat
mengakibatkan kepala petugas yang menangkap terbentur tempat pakan dan minum
sehingga menganggu proses penyekatan.
2. Ayam dihabiskan dalam satu sekatan tanpa menggunakan sistem tangkap pilih
untuk menangkap ayam saat memanen dapat merugikan perusahaan yang membeli karena
ukuran ayam yang besar dan kecil bercampur jadi satu.
3. Penggunaan timbangan yang tidak sesuai standart dapat mengakibatkan hasil
pengukuran berbeda.
4. Penggunaan kotoran ayam secara langsung sebagai pupuk dapat mengundang
vector penyakit (lalat).
5. Pengulitan dan pencabutan bulu yang masih mengunakan teknik tradisional
dengan menyelupkan ayam dalam air panas memerlukan waktu yang lama. Lebih baik
menggunakan mesin pencabut bulu.
6. Pengeluaran jeroan yang tergesa-gesa dapat mengakibatkan pancreas pecah dan
merembes ke dalam daging ayam yang akan mengakibatkan daging ayam berasa pahit.
7. Terlalu padatnya tempat ayam, perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan/
pemotongan, iritasi dan cysts pada dada, faktor genetis, penyumbatan pembuluh darah,
freezer burn, darkened bones dan black melanin menyebabkan memar-memar pada karkas
ayam
8. Proses penyemprotan kandang dengan menggunakan formalin dapat mencemari
lingkungan dan peternak.
III. PENUTUP
Berdasarkan beberapa penjelasan diatas, kesimopulan yang didapat yaitu :
 Aves adalah vertebrata yang tubuhnya ditutupi oleh bulu yang berasal dari epidermis
dan memiliki berbagai macam adaptasi untuk terbang. Aves meliputi burung, ayam,
angsa, dan bebek (itik).
 Ayam adalah hewan aves atau unggas. bernafas dengan paru paru, tudak bisa terbang,
memiliki paruh, memiliki 2 kaki yg fungsinya untuk mengais tanah agar bisa mencari
makanan.

Sumber :
https://id.wikipedia.org/wiki/Ayam

https://id.wikipedia.org/wiki/Panen

http://lutfifajar95.blogspot.co.id/p/panen-dan-pasca-panen-ayam-pedaging.html