OREGON STATE UNIVERSITY Extension Service 

Food Safety & Preservation: 
 
Meat/Poultry Jerky 
SP 50‐535, Revised May 2009 
Selection of Meat 
 
The best jerky is made from lean meat. The leaner the meat, the better the finished product. Either 
fresh or frozen meat can be used. 
 
Beef  
Select lean beef. Good or utility grade will be leaner than choice or prime meat. Good cuts for jerky 
are the flank, round, sirloin or rump cuts. 
 

Caution: Ground beef should not be used because of safety concerns. 
 
Game Meats  
Most game meats can be used. Venison, elk and antelope make excellent jerky. Game meats used 
for jerky should be frozen for at least 60 days at 0F. as a precaution against parasites before drying. 
Any cut of game meat can be used, but the loin, round and flank make the best jerky. 
 
Poultry and Rabbit  
Turkey breasts, thighs, and legs are the best cuts for making jerky. The loin of the rabbit is also 
good. Be sure to skin the meat and remove all the fat. 
 
Preparation of the Meat, Poultry 
Freeze meat before preparing so that it will be easier to slice. 
 
Cut partially thawed meat into long slices that are no more than ¼ inch thick. For tender jerky, cut at 
a right angle to long muscles (“across the grain”). Remove all the fat possible to prevent off‐flavors. 
 
Precooking the Meat* 
 
Meat and poultry to be used for jerky must be heated to a safe temperature to kill harmful E. coli 
O157:H7 and salmonellae bacteria. Unless jerky is heated to 160F., these bacteria can survive. 
Because most home dehydrators and smokers aren’t designed to reach this temperature, the jerky 
must be heated in another way to guarantee safety. This can be done by precooking. Precooking in 
marinade shortens the drying time and makes a more tender jerky. Although the color and texture 
will be different from conventional jerky, precooked jerky is still tasty. 
 
Prepare 1‐2 cups of marinade of your choice in a sauce pan. Bring the marinade to a full rolling boil 
over medium heat. Add a few meat strips, making sure that they are covered by marinade. Re‐heat 
to a full boil. 
 
Remove the pan from the range. Using tongs, immediately remove meat from the hot marinade to 
prevent over‐cooking. 
 
Repeat steps until all meat has been precooked. Add more marinade if needed. 
 
Caution: Soaking the meat strips in marinade overnight is not advised. Bacteria will be spread in the 
kitchen when the marinated strips are drained before precooking. Putting unmarinated strips 
directly into boiling marinade minimizes a cooked flavor and maintains safety. 
 
Sample Marinade 
Marinade ingredients usually include soy sauce and salt. Sometimes cider or wine is added. 
Seasonings could include garlic, onion, pepper, sugar, or smoke flavoring. 
 
Try this recipe or use it as a guide: 
1 cup soy sauce 
¼ cup Worcestershire sauce 
4 tsp. garlic salt 
4 tsp. seasoning pepper 
4 tsp. liquid smoke flavoring 
 
Drying the Jerky 
 
Place precooked strips in a single non‐overlapping layers on drying racks. 
 
Dry in a dehydrator or smoker. Test for doneness by letting a piece cool. When cool, it should crack 
but not break when bent. There should not be any moist or underdone spots. 
 
Storing the Jerky 
 
Refrigerate the jerky overnight in a plastic freezer bag. Then check again for doneness. If necessary, 
dry further. Keep jerky in the refrigerator or freeze for long‐term storage. 
 
*The University of Georgia has suggested oven heating after drying as an alternative to pre‐cooking. 
Precooking in marinade has a wider margin of safety for bacterial destruction, however. To heat in 
the oven, place dried strips on a baking sheet, close together, but not touching or overlapping. For 
strips originally cut ¼ inch thick or less, heat 10 minutes in an oven pre‐heated to 275F. (Thicker 
strips may require more time to reach 160F.)   
 
Note: Jerky can be made with reduced or no salt. Any combination of seasonings can be used for 
flavor, including low‐sodium soy sauce. Because salt helps preserve the meat and draws out the 
moisture, lower salt jerky may take longer to dry and won’t keep as well. Jerky made without salt 
should be stored in the freezer and used soon after thawing.  
 
 
 
 
 
 
 
Source: Family Food Education Program 

© 2008 Oregon State University.  OSU Extension Service cooperating.  OSU Extension Service offers educational programs, 
activities, and materials without discrimination based on race, color, religion, sex, sexual orientation, national origin, age, 
marital status, disability, or disabled veteran or Vietnam‐era veteran status. OSU Extension Service is an Equal Opportunity 
Employer.