UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA

PROPOSTA PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO APPCC E NBR

ISO 2200:2016 NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PLANO DE TRABALHO PARA O MESTRADO PROFISSIONAL DE TECNOLOGIA

EM ALIMENTOS

LONDRINA
2017
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RESUMO

Segurança alimentar está relacionada à confiança do consumidor em receber

uma quantidade suficiente de alimentos para a sua sobrevivência; enquanto
segurança do alimento significa a confiança do consumidor em receber um alimento
que não cause dano à sua saúde. Os padrões de segurança de alimentos deveriam
ser os mesmos, independentes do nível de desenvolvimento do mercado. Fica assim
explícita a necessidade do mercado brasileiro de aprimorar os sistemas de
qualidade, objetivando garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Isso pode
ser realizado através da implantação gestão de sistemas da qualidade e normas que
visam a garantir a inocuidade dos alimentos.
Para conseguir segurança dos alimentos, segunda NBR ISO 22000:2006 não
necessariamente é considera-se risco zero, e sim minimizar os riscos a um determinado
nível que não seja maléfico ou fatal ao consumidor. Esta abordagem implica em uma
série de medidas coerentes de toda cadeia produtiva que vai desde a exploração
agrícola até a mesa do consumidor.
O objetivo principal deste plano de trabalho é propor um modelo de
implantação entre o sistema de gestão da qualidade Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) e a norma NBR ISO 22000:2006 - Sistema de Gestão
de Segurança de Alimentos (SGSA). Posteriormente, foi demonstrada a metodologia
a ser utilizada e dos requisitos do sistema de gestão da qualidade APPCC, onde a
pesquisa científica terá um caráter pragmático e um processo formal e sistemático
de desenvolvimento do método científico. Seu objetivo fundamental é descobrir
respostas para problemas mediante o emprego de procedimentos científicos.
Nos resultados esperados e possíveis contribuições acredita-se que a
proposta de integração e as recomendações para implantação do sistema de gestão
APPCC e NBR ISO 2200:2006, possam auxiliar as empresas do setor de alimentos
a atingirem níveis de qualidade elevados e a inocuidade dos alimentos fabricados.
Por fim, uma estimativa de custo considerando possibilidades a serem
seguidas pela organização pode ajudar a alta direção a definir quais estratégias
serão utilizadas para os planos de certificação deste sistema, conforme a visão
gerencial de cada organização e seus objetivos.

Palavras-chaves: APPCC, qualidade, segurança, alimentos.

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1 CONTEXTUALIZAÇÃO

1.1 QUALIDADE

A qualidade dos alimentos vem sendo um diferencial para as indústrias

alimentícias, em consideração a satisfação dos consumidores. A busca e o
aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos aumentam a procura por sistemas
que possam proporcioná-la e, que também, sejam efetivos não só no quesito
sanitário, mas na redução de perdas (ALVAREGA; TOLEDO, 2003).
Nessa evolução do conceito “Qualidade”, vários estudiosos justificaram suas
contribuições através da estruturação dos conceitos ligados a determinados focos.
Os pioneiros da qualidade, Deming (1990) e Juran (1992), abordavam as formas e
meios de planejar, organizar e controlar a produção. Mas enfatizavam a elaboração
de metas e seu comprometimento pela alta direção da empresa além do
monitoramento dos resultados através de métodos de solução de problemas com a
consequente melhoria dos padrões.
A qualidade representa um atributo de produtos e serviços que atenda às
necessidades de quem os utiliza. E, para obter qualidade durante os estágios de
produção, é preciso um controle sobre processos e sobre fatores sistêmicos que
possam influenciar as oportunidades de investimentos para melhoria da
produtividade, tais como: a padronização, os métodos estatísticos, o treinamento e
qualificação de pessoal, a manutenção dos equipamentos, o leiaute, o tamanho dos
lotes, o estoque em processo, a sincronização da produção, a motivação e nível de
autoridade dos funcionários para intervenção no processo e os elementos
relacionados aos métodos de gestão, tais como: indicadores de desempenho,
participação dos funcionários, sistemas de remuneração, domínio de novas
tecnologias, os fornecedores, tanto de matéria-prima como de serviços (transporte),
dentre outros (COSTA, 2017).

1.2 APPCC E ISO 2200:2006

A produção de alimentos deve seguir com rigor inúmeras normas técnicas

para que seu produto ofereça qualidade e segurança para o cliente podendo assim
implantar programas de qualidade, sendo um dele Análise de Perigos e Pontos
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Críticos de Controle (APPCC) é um processo efetivo e preventivo para a garantia de

segurança dos alimentos, através do monitoramento de riscos microbiológicos e
controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção até o produto
acabado (PERSEGUELO, 2016).
O conceito do APPCC é uma abordagem sistemática para garantir a
segurança do alimento. O método é baseado em sete princípios diferentes de
detecção direta ou indireta de contaminação, sendo (BERTHIER, 2007):
 Efetuar uma análise de perigos e identificar as respectivas medidas
preventivas;
 Identificar os pontos críticos de controle (PCCs);
 Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada
PCC;
 Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs;
 Estabelecer procedimentos para a utilização dos resultados do
monitoramento a fim de ajustar o processo e manter o controle;
 Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos;
 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles;
 Estabelecer procedimentos de verificação para observar se o sistema está
funcionando adequadamente.
Durante a análise de risco como parte do desenvolvimento de um APPCC,
primeiro os perigos (contaminantes) devem ser identificados e os riscos devem ser
avaliados. Muitas vezes, essa avaliação é restrita a uma análise qualitativa. Usando
elementos de avaliação quantitativa de risco é possível garantir uma ferramenta
gerencial mais significativa (PERSEGUELO, 2016).
A contaminação microbiológica é conhecida como a mais ameaçadora à
saúde humana, contudo os perigos considerados são avaliados como de ordem
biológica (protozoários, bactérias e suas toxinas), química (metais pesados, chumbo,
mercúrio, resíduos de detergentes, pesticidas) e física (insetos, fragmentos de
metais, vidros e outros materiais estranhos ao produto (ALMEIDA, 1998).
O sistema APPCC vem ao encontro da satisfação dessas exigências, por ser
um programa que tem como filosofia a prevenção e, por trabalhar junto a outros já
utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, ou seja, aproveitando os
investimentos feitos em outros programas (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
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O objetivo é, além da elaboração do alimento de maneira segura, comprovar,

através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com
segurança. O "onde" e o "como" é representado pelas letras AP (Análise de Perigos)
da sigla APPCC. As provas de controle da fabricação dos alimentos recaem nas
letras PCC (Pontos Críticos de Controle). Partindo-se desse conceito, APPCC é
nada mais que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia para
planejar controlar e documentar a produção segura de alimentos (ALMEIDA, 2009).
Para que o sistema de gestão de segurança de alimentos seja efetivo e eficaz
é importante partirmos de premissas básicas de higiene, como as Boas Práticas de
Fabricação, bem como de um Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (COSTA, 2017).
O APPCC é um protocolo com embasamento científico, que identifica perigos
específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento e diminuindo
a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Representa uma atitude pró-
ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés
de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da
cadeia de produção, desde a produção primária até a distribuição, e até mesmo nos
locais que oferecem serviços de alimentação (JOUVE, 1998).
A implantação do APPCC satisfaz à legislação nacional e internacional, dando
segurança e abrindo as portas para a exportação, porém, no Brasil, ainda existem
algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido e fiscalizado
(FREITAS, 2011).
O estilo de vida moderno nas grandes cidades é o principal fator de
interferência nas mudanças dos hábitos alimentares da população, cujos alimentos
oferecidos, na grande maioria das vezes, são processados, congelados ou
embutidos. E as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) vêm aumentando a
cada ano, por vários fatores, como a globalização, que pode disseminar os
patógenos, causar a adaptação microbiana, mudanças nos sistema de
processamento dos alimentos, aumento do consumo de alimentos em restaurantes,
lanchonetes, fast-food e nas ruas. Assim, a segurança de alimentos tem por objetivo
a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos
possíveis de estarem presentes nos alimentos (NICOLOSO, 2010).
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As empresas decidem por adotar certificações para segurança dos alimentos

por exigência dos consumidores, de autoridades públicas ou voluntariamente,
porque percebem que os benefícios superam os custos. A demanda por
certificações em segurança dos alimentos também tem origem nos distribuidores,
varejistas e importadores (COELHO; TOLEDO, 2017).
A ABNT NBR ISO 22000:2006 é uma Norma Brasileira que especifica os
requisitos para um sistema de segurança de alimentos onde uma organização na
cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os
perigos à segurança de alimentos a fim de garantir que os mesmos se conservem
seguros até o momento do consumo humano (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NORMAS TÉCNICAS, 2006).
A norma traz um conjunto de requisitos reconhecidos como essenciais para
obtenção de um sistema de segurança de alimentos conforme sumário da Norma ISO
22000:2006. A partir destes requisitos, a organização pode demonstrar suas habilidades
em identificar os perigos a fim de garantir um nível aceitável de contaminantes no
produto até o momento do consumo e deve ser aplicada em toda cadeia produtiva,
desde o protocolo com fornecedores diretos até o consumidor final. É importante deixar
claro que a norma ISO 22000:2006 pede um mínimo de procedimentos documentados.
O Plano APPCC é um sistema vivo e, sua verificação evidencia a eficácia
continuamente, esta verificação pode ser global, por atividade, por segmento, enfim, a
organização define qual forma permite controlar seu sistema (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006).
Desta forma, este plano de trabalho justifica-se diante das mudanças
mercadológicas ocorridas nos últimos tempos, foram sentidas transformações no
comportamento dos consumidores que se tornaram cada vez mais exigentes com a
qualidade dos produtos que adquirem. Isso se deve ao fato de uma maior
diversidade de produtos estarem disponível decorrente da abertura dos mercados,
consequência da globalização do mercado internacional.
Neste contexto, trata-se de uma proposta de implantação do sistema de
gestão de controle de qualidade Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e NBR ISO 22000:2006.
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2 OBJETIVO GERAL

Propor a implatação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC) e NBR ISO 22000:2006 na indústria de alimentos.

3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Apresentar as etapas de implantação de um APPCC e NBR ISO 22000:2006;

 Criar recomendações para implantação do sistema de gestão APPCC NBR
ISO 2200:2006.
 Diagnosticar a situação do sistema de gestão da segurança de alimentos em
indústria de alimentos.
 Mapear os processos de uma organização cujo foco é produzir alimentos seguros
para o consumo.
 Relacionar quais procedimentos no mínimo deverá ser documentado com o
objetivo de atender aos requisitos do APPCC e NBR ISO 22000:2006.
 Propor uma padronização para a documentação;
 Desenvolver estimativa de custos incidentes para a implantação do sistema de
gestão APPCC e da norma ISO 22000:2006 e posterior certificação.
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4 METODOLOGIA

Como objeto de estudo da pesquisa irá adotar a indústria de alimentos, já que

o sistema de gestão APPCC e NBR ISO 22000:2006 em estudo se aplica a esta
área.
Esta pesquisa se caracteriza como uma proposta de integração do sistema de
gestão da qualidade que pode ser aplicada em qualquer organização da cadeia
produtiva de alimentos. A pesquisa científica terá um caráter pragmático e um
processo formal e sistemático de desenvolvimento do método científico. Seu objetivo
fundamental é descobrir respostas para problemas mediante o emprego de
procedimentos científicos.
Pode-se definir a pesquisa como um conjunto de ações e propostas utilizadas
com o objetivo de encontrar a solução para um problema, e tem por base
procedimentos racionais e sistemáticos. A pesquisa científica será utilizadas da
seguinte maneira (NICOLOSO, 2010):
Quanto à natureza: utilizará a pesquisa aplicada, a qual objetiva gerar
conhecimentos para a aplicação prática dirigidos à solução de problemas
específicos, envolvendo verdades e interesses locais.
Quanto à forma de abordagem do problema: utilizará a pesquisa qualitativa
que tem como principais características a compreensão de um evento em seu
ambiente natural, trabalho de campo e resultar em produto descritivo.
Quanto aos objetivos da pesquisa: utilizará o enfoque descritivo, pois trata-
se do levantamento das características conhecidas do problema. A abordagem do
processo de integração da ferramenta será realizada na forma de levantamentos e
observações do problema, visando a formular novos conhecimentos através da
integração entre conceitos e realidade.
A obtenção dos dados será através de pesquisa bibliográfica, em obras de
autores no assunto, procurando identificar considerações sobre o tema abordado
para a busca de resolução do problema por meio de referenciais teóricos publicados,
analisando e discutindo os aportes científicos de campo e documental, sendo este
conjunto de informações o fundamento para o resultado da pesquisa. Serão
utilizados os dados coletados na realidade da indústria de alimentos, e dados
secundários, como legislações aplicáveis à indústria de alimentos.
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Inicialmente, será realizada uma revisão bibliográfica de temas relacionados

ao objeto de estudo, como qualidade, contaminação de alimentos, APPCC e
Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, bem como a interpretação dos
requisitos de cada gestão. O desenvolvimento do trabalho basicamente será
(BERTHIER, 2007 ):
 Definição de uma metodologia de forma a cruzar as referências entre os
requisitos da norma NBR ISSO 22000:2006, do sistema APPCC,
 Realização do cruzamento das referências entre os requisitos da NBR ISO
22000:2006 e o sistema APPCC, através da planilha definida pela
metodologia, de forma a compatibilizar e integrar as mesmas.
 Interpretação e definição de recomendações para cada requisito do sistema
APPCC e da NBR ISO 22000:2006, de forma integrada, com base em
literatura e legislação.
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5 RESULTADOS ESPERADOS E CONTRIBUIÇÕES POSSÍVEIS

Nas indústrias de alimentos, a segurança de seus produtos deve ser

considerada prioridade máxima, e a exigência dos consumidores de que o alimento
seja seguro vem reforçar essa política, mesmo que essas características não sejam
claramente definidas. Pois os consumidores esperam alimentos seguros e as
indústrias têm a responsabilidade de cumprir essas expectativas, portanto a
elaboração deste trabalho permite atingir o objetivo de propor uma metodologia de
integração do sistema de gestão Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e
NBR ISO 22000:2006, para implantação em indústrias de alimentos.
Ao adotar um sistema de gestão de segurança de alimentos, as indústrias
fortalecem sua estrutura produtiva e consequentemente tornam-se economicamente
mais competitivas por garantirem alimentos seguros, reduzirem perdas durante o
processo, reclamações de consumidores, retrabalho ou reprocessamento de seus
produtos.
A partir dos resultados no estudo, acredita-se que a proposta de integração e
as recomendações para implantação do sistema de gestão APPCC e NBR ISO
2200:2006, que será apresentada neste trabalho, possam auxiliar as empresas do
setor de alimentos a atingirem níveis de qualidade elevados e a inocuidade dos
alimentos fabricados.
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6 PREVISÃO DE CUSTO PARA O DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO

Os custos financeiros e de reestruturação organizacional, requeridos para

implementar o APPCC e NBR ISO 22000:2006, podem ser bastante significativos e
envolver (NICOLOSO, 2010): investimentos em novos equipamentos; gastos com
consultores externos; adoção de mudanças estruturais na planta; custo de
manutenção dos registros atualizados; adoção de mudanças gerenciais;
investimento em treinamento de pessoal; realização de testes de produto.
Segundo Oliveira (2007), consultoria é o processo interativo de um agente de
mudanças externo à empresa com o objetivo de assumir a responsabilidade de
auxiliar os gestores nas tomadas de decisão, sem o controle direto da situação.
Como exemplo de planejamento, uma planilha com 5W2H pode ser aplicada:
What? O que será feito?; Why? Por que isso será feito?; Where? Onde será feito?;
Who? Quem irá fazer?; When? Quando será feito?; How? Como será feito?; How
Much? Quanto irá gastar?
Abaixo, a figura 1 apresenta algumas possibilidades de custos a serem
provisionados antes da certificação considerando uma indústria com 6000 mil
funcionários, 3 fábricas e uma equipe de segurança de alimentos de 12 pessoas
(COSTA, 2017).

Figura 1- Possibilidades de Custos a serem provisionados

Responsável
Descrição Prazo Custo R$
(fictícios)
Programar Maio/12 25.000
Maria
Auditoria/consultoria
Finalizar compra dos Primeira quinzena de
cartõezinhos da política e Julia 3.000
maio
distribuição
Desenvolver software
de controle de Jair 06/212 12.000
documentos
Providenciar calibração Utilidades 40.000
06/212
dos PCC's
Fazer fluxo de
comunicação com Solange
06/212 0
consumidores via SAC -
documentar.
Treinamento da equipe de
Segurança de Alimentos
Solange 06/212 30.000
e auditores internos

Auditorias de Pré- Órgão

Outubro/2012
certificação e Certificação Competente 70.000

Fonte: Det Norske Veritas Certificadora- DNV

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7 ESTIMATIVA DOS RECURSOS FINANCEIROS

Os recursos financeiros acredita-se que seja requerido por empresas que

solicitem o investimento da proposta implementação do sistema de gestão qualidade
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e NBR ISO 22000:2006
nas indústrias do ramo alimentício.
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8 REFERÊNCIAS

ALMEIDA, C. R. 0 sistema HAACP como instrumento para garantir a inocuidade dos

alimentos. Higiene Alimentar, vol 12, nO 53, p. 12-20, jan/fey. 1998

ALVARENGA, André Luis Bonnet; TOLEDO, JC de. Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) como sistema para garantia da qualidade e segurança
de alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas.
UFSCar. São Carlos: Grupo de Pesquisa em Qualidade (GEPEQ), 2003.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: Sistemas

de gestão da segurança de alimentos – requisitos para qualquer organização na
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BERTHIER, F. M. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos: APPCC e ISO

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Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
Disponível em:
<http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/186/1/2007_FlorenceMarieBerthier.pdf>. Acesso
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COSTA, Angela Maria da Silva. Proposta para implantação de um sistema de gestão

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DEMING, W. Edwards. Qualidade: revolução da administração. São Paulo: Marques

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FREITAS, G. S. R. Avaliação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de

controle em um matadouro-frigorífico de aves. Dissertação de mestrado-Programa
de pós-graduação em ciência veterinárias da Faculdade de Medicina
Veterinária. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre,
2011.

JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto: novos passos para o planejamento da

qualidade em produtos e serviços. São Paulo: Pioneiro, 1992.

NICOLOSO, Tatiana Ferreira. Proposta de integração entre BPF, APPCC, PAS

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Doutorado. Dissertação de mestrado. Santa Maria, RS.

OLIVEIRA, Djalma de Pinha Rebouças de. Manual de consultoria empresarial:

conceitos, metodologia, práticas. 7ª ed. São Paulo. Atlas, 2007.
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integral. Dissertação de Mestrado. Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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