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Harina fuerte: elaborado con trigo duro, TEXTURA: TRIGO DURO más gruesa y
gluten de 11.5% a 13.5% granulosa cuando flota en dedos.
Mayor abosorción de líquidos. TRIGO BLANDO, es más fina y tersa,
Mayor resistencia, más elástica semejantes al polvo de talco.
Panetones, labranza, francés
Harina de gran fuera ABOSRCIÓN, TRIGO DURO, más líquido que el
Mayor a 13.5% trigo blando. Por lo que se necesita diferentes
Fermentaciones lentas V de agua para consistencia deseada.
Resisten a las grasas y azúcares VISCOAMILOGRAFÍA
Harina débil Permite medir el cambio de viscosidad que se
Son ideales productos blandos y suaves presenta en materiales con almidón, aplicado
Gluten menor a 10% temperatura.
Menos elasticidad Dterminar las propiedades de gelatinización y
Elaboración de pasta retrogradación del almidón.
Registra las variaciones de viscosidad
HARINA DE TRIGO
Variaciones registradas en un gráfico.
Harinas de trigo blanca o refinida
La harina contiene un 75% del grano GELATINIZACIÓN
Despues de extraer salvado y germen
Harina de trigo no blanqueada o integral Se producen en la absoricón de agua del
Al 100% uso del grano almidón a 60 – 70°C.
Proteína del 11 a 13.5% A medida que se incrementa T, se retiene más
Harina integral orgánica agua y aumenta su volumen.
Se obtiene de trigo orgánico Al seguir aumentando T a los granulos
hinchados estos se rompen y libera la amilosa
HARINA DE TRIGO y amilopectina.
Harina leudantes RETROGRADACIÓN
Se le añadió sal, bicarbonato de sodio y ácido Cuando los granos gelatinizdos se reasocian
Harina repostería en una estructura ordenada.
Son hechos de trigo blando, bajo contenido Se define como la insolubilidad y la
proteínas precipitación expontánea.
Harinas blanqueadas
FARINOGRAFÍA
TIPOS DE TRIGO Tiempo de llegada de la masa, llega a 500 UB,
después de 30 segundos de haber adionado
Trigo duro: Posee endospermo, contenido
agua, Es la velocidad en que la harina absorbe
celular, compacto.
agua y forma gluten.Tiempo de mazclado y
Interacción entre almidón y proteína
desarrollo. Tiempo en que resiste 500 UB
Mayor espesor y resistencia a la molienda
Tiempo de salida o amasado.
Se tamizan fácilmente
Debilitamiento de la masa luego de 20 min.
Trigo blando
Indice de tolerancia UB
Posee menos contenido celular, interacciones
Permite evaluar el comportamiento de la
débiles.
calidad de una harina.
Se rompen y se muelen fácilmente.
Estudiar el efecto de un mejorador de masas.
Son difíciles de tamizar.
Estudiar mezclas. Hasta cuánto podemos
sustituir una harina por otra.
EXTENSOGRAFÍA
Determina el cambio de tenacidad y
eslaticidad de la masa durante el tiempo.