LAPORAN RESMI

ANALISA KIMIA TERPADU

SERTIFIKASI MUTU PRODUK PANGAN

SELAI NANAS “ “

Oleh :

Kelompok 6/3KA1

 Alfredo (02)
 Lia Wulandari (17)
 Muhammad Sodiq (21)
 Ofina Adriani (24)
 Siti Munadatin (29)
 Vinsencius Guntur PM. (32)

KIMIA ANALISIS

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Jl. Kadar Maron Sidorejo Temanggung, Kotak Pos 104

2016/2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI
1. SELAI

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis
makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai
isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve
atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut
marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai
menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan
pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tetapi tidak terlalu matang
dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi,
blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti
wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi,
srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk
peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau
margarin

Standar Mutu balai penelitian kimia semarang tahun 1977

p a r a m e t e r S y a r a t m u t u
Bobot sesunguhnya (gr)/netto 4 7 5
B o b o t k o t o r ( g r ) / b r u t o 7 0 0
Z a t p e n g a w e t :
A s a m b e n z o a t N e g a t i f
A s a m s a l i s i l a t N e g a t i f
Z a t w a r n a Y a n g d i i j i n k a n
L o g a m b e r b a h a y a N e g a t i f
D e r a j a t a s a m 0 , 4 5
B o b o t j e n i s l a r u t a n 5 0 % 1 , 3 6 2 5
K a d a r s a r i , % ( w / w ) 7 1 , 8 5
Zat tidak larut air, % (w/w) 0 , 8 8
K a d a r g u l a :
S e b e l u m i n v e r s i 4 0 , 0 0
S e t e l a h i n v e r s i 7 9 , 1 5
 K a d a r s a k a r o s a 3 7 , 1 9
K a d a r p e k t i n , % ( w / w ) 0 , 6 3

SNI No. 3746 tahun 2008

K r i t e r i a u j i S a t u a n p e r s y a r a t a n
K e a d a a n :
A r o m a - N o r m a l
R a s a - N o r m a l
W a r n a - N o r m a l
S e r a t b u a h P o s i t i f
P ad at a n t e rl a ru t % f r a k s i m a s s a M i n 6 5
Cemaran logam timah (Sn) m g / k g M a k s 2 5 0 , 0
C e m a r a n A r s e n m g / k g M a k s 1 , 0
Cemaran Mikroba
3
Angka Lempeng Total (ALT) K o l o n i / g r M a k s 1 x 1 0
Bakteri Coliform
Staph ylococcus aureu s A P M / g r < 3
1
C l o s t r i d i u m . S p K o l o n i / g r M a k s 2 x 1 0
K a p a n g / K h a m i r K o l o n i / g r < 1 0
1
K o l o n i / g r M a k s 5 x 1 0

2. Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi
dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat
atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel
seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam
galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman
terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium

pektat (Anonim, 2010a).

Senyawa pektin menurut Anonim (2011a), dapat dibagi empat yaitu :

a. Protopektin

Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi
pektin dan asam pektinat.

b. Asam pektinat
Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.

c. Pektin

Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang

mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula
dalam suasana asam.

d. Asam pektat

Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat
pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk
garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan
kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya
bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-
ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya
gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2010a).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang
ideal untuk pembentukan gel

berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi

pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang

baik (Lisdiana,1997).

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu
dengan yang lain. Bahan makanan sumber pektin diantaranya adalah jeruk, pepaya, pisang,
apel, pir, wortel, kakao, sayuran tunas (asparagus, rebung, taoge), sayuran polong (kacang
panjang, kacang kapri, buncis), jagung, havermouth, rumput laut,biji-bijian (termasuk
selasih)dancincau (Anonim, 2010b).

Fungsi Pektin
Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan.
Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester
yangmemiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein.
Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung
permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan
protein(Anonim, 2011d).
Pektin merupakan senyawa polisakarida larut air. Dalam tubuh, zat tersebut
memperlambat resoepsi, menyerap lemak, serta gula yang muncul setelah mengkonsumsi
 karbohidrat. Penyerapan lemak iltulah yang membuat kadar kolesterol menurun. Jika
kolesterol menurun, tekanan darah ikut merendah. Kolesterol memang biang sejumlah
penyakit. Selain darah tinggi, kolesterol sering menyebabkan penyumbatan pembuluh
darah yang mengakibatkan serangan jantung. Fungsi pektin lainnya adalah membentuk
cairan kental (mucilago) yang melapisi lendir lambung dan usus. Dengan perlindungan itu,
kedua organ itu akan terlindung dari serangan kuman, toksin (racun), dan terhindar dari
perlukaan (ulcer). Karena itu, secara tidak
langsung, apel juga bisa mengobati sakit maag dan diare. Pektin bisa langsung
terurai di dalam usus halus, lalu menjadi galaktosa, arabinosa, dan xylosa yang diserap
masuk ke dalam darah (Anonim, 2009).

B. ANALISA
1. Derajat Asam
Tujuan : Menentukan besarnya derajat asam pada selai
Prinsip kerja :

Alat dan bahan :

Alat :
Bahan :
Botol timbang
Sampel selai
Spatula
Indikator PP
Batang pengaduk
Neraca Aquades
Pipet tetes NaOH 0,1 N
Erlenmayer 250 ml
Buret 50 ml

Prosedur kerja

Sampel selai nanas 10 gram

50 ml Aquades

Indikator PP

Titrasi dengan NaOH 0,1 N

2. Pektin

Tujuan : Menentukan kadar pektin dalam selai

Prinsip kerja :Abu dalam analisis kimia merupakan zat anorganik yang
tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi dari bahan tertentu.
Pada proses pengabuan ini, zat-zat organik akan terurai menjadi CO2 dan H2O
sedangkan zat volatil akan menguap. Sampel dipanaskan pada suhu tinggi dalam
suatu tungku pembakaryang disebut tanur atau muffle.

Alat dan bahan :

Alat : Bahan:
Botol timbang Selai
Spatula Aquadest
Gelas ukur 50 ml HCl 0,5N
Labu takar 100 ml HCl dalam alkohol 96%
Erlenmeyer 250 ml NaOH 0,1 N
Pemanas CH3COOH 1 N
Pipet ukur 10 ml CaCl2 5%
Pipet ukur 25 ml Alkohol 96%
Pipet tetes CH3COOH glasial
Kertas saring AgNO3
Corong gelas
Oven
Tripod
Beaker 250 ml
Botol semprot

Prosedur kerja

Sampel 4,6 gram, 40 ml Aquadest panas, encerkan 100 ml

Masuk erlenmeyer, panaskan 1 jam, dinginkan, saring

 25 ml filtrat, asamkan dengan HCl 0,5 N (6,25 ml),25 ml HCl dalam alkohol 96%, 12 jam
diamkan biarkan 12 jam

Saring, pindah dalam erlenmeyer dengan menyemprotkan air panas

Dingin, 10 ml NaOH 0,1 N, encerkan 100 ml, diamkan 12 jam

Asamkan dengan asam asetat 50 ml 1 N , diamkan 5 menit, tambah 5 ml CaCl2 5 %,

terjadi endapan pektin

Biarkan 1 jam, saring dengan kertas saring konstan

Cuci sisa endapan yang tertinggal (200 ml alkohol 96% dan 50 ml asam asetat
glasial), panaskan 1 jam, masukkan ke dalam kertas saring ada endapan , pengotor
cek dengan AgNO3, kertas saring oven

3. Zat pengawet / asam benzoat

Tujuan : Menganalisa adanya asam benzoat pada selai.

Prinsip kerja :

Alat dan bahan :

 Alat Bahan
Beaker glass Selai nanas
Pipet ukur Aquadest
Corong pisah HCL 10%
Pipet tetes Ptrolium eter
Tabung reaksi H2SO4 pekat
Statif dan klem HNO3 pekat
Pemanas NH4OH pekat
Cawan porselen

Prosedur Kerja

Larutkan selai 1:4 (25%), tambah 5 ml HCL 10 % +20 ml eter, kocok dalam corong
pemisah

Pisahkan lapisan eter dengan sisa larutan, tambah 1 ml eter, kocok, pisahkan,
tampung. Uapkan sampai kering dalam cwan porselen

Cawan yang kering, tambah 10 tetes H2SO4 pekat dan 1-2 tetes HNO3 pekat, pindah
tabung reaksi

Panaskan dengan pemanas gliserin 1200 – 1300 C, isap

Masuk erlenmeyer, panaskan 1 jam, dinginkan, saring

Masuk erlenmeyer, panaskan 1 jam, dinginkan, saring

4. LEMAK
Tujuan : Menganalisa kadar lemak pada berbagai biskuit

Prinsip kerja : Salah satu metode analisa lemak adalah dengan ekstraksi
pelarut menggunakan ekstraktor sokhlet. Sampel yang telah dihaluskan dibungkus
dan ditempatkan dalam thimble, bagian dari ekstraktor sokhlet. Pelarut diuapkan
dalam abu yang dipanaskan dan kemudian akan mengekstrak lemak atau minyak
dalam sampel secara kontinu.
Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
Ekstraktor sokhlet Sampel biskuit
Labu didih Larutan HCl 25%
Hot plate Aquades
Oven N – heksan
Neraca analitik Lakmus biru
Desikator
Beker
Gelas arloji
Pengaduk
Corong
Pipet tetes
Erlenmeyer
Kertas saring
Kapas
Kondensor bola

Prosedur kerja
5. SERAT
Tujuan : Menganalisa kadar serat dalam biskuit

Prinsip kerja : Penentuan kadar serat, dapat dilakukan dengan metode

crude protein, metode deterjen, dan metode enzimatis. Pada metode crude protein,
sampel direaksikan dengan asam dan basa untuk menghilangkan zat selain serat.

Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
Neraca H2SO4 1,25%
Spatula K2SO4 10%
Labu ukur NaOH 3,25%
Corong buchner Kertas saring whatman
Pipet tetes Aquades
Gelas ukur Etanol 96%
Erlenmeyer
Kondensor
Oven
Hotplate
Pompa vakum
desikator

Prosedur kerja
6. KARBOHIDRAT
Tujuan : Menganalisa kandungan karbohidrat dalam biskuit

Prinsip kerja : Salah satu metode kimia yang dipakai adalah metode Luff
Schrool. Pada metode ini, sampel dihidrolisis menjadi gula yang lebih sederhana
yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu+ yang dihasilkan dititrasi dengan
natrium tiosulfat.

Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
Neraca Sampel biskuit
Erlenmeyer 250 dan 500 mL HCl 3%
Kondensor tegak NaOH 10%
Corong Reagen Luff Schrool
Buret KI 20%
Hotplate H2SO4 25%
Pipet volume 25 mL Na2S2O3 0,1 N
Pipet ukur 10 mL Indikator amilum
Pipet tetes Lakmus biru
Mortal dan pestle aquades
Gelas beaker
Labu ukur 500 mL
Statif dan klem
Prosedur kerja
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Merk Produk : Pamona
1. Derajat asam
Larutan H2C2O4 0,1N

𝑎 1000
𝑁= × × 𝑣𝑎𝑙
𝑀𝑟 𝑉

0,6309 𝑔𝑟 1000
= × ×2
176 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙 100

6,309
=
63

= 0,1001 N

Tertimbang NaOH 0,1 N

𝑁 × 𝑀𝑟 × 𝑉
𝑎= × 𝑣𝑎𝑙
1000

0,1 × 40 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙 × 100

= ×1
1000

= 0,4 gram
Tertimbang = 0,4006 gram

Standarisasi NaOH 0,1 N dengan H2C2O4 0,1 N

Titrasi NaOH H2C2O4

I 10 ml 9,4 ml
II 10 ml 9,2 ml

V1 x N1 = V2.N2
9,3 x 0,1 = 10 x N2
9,3 × 0,1
𝑁2 =
10
N2 = 0,0931 N
Titrasi pengamatan
Titrasi NaOH
I 13,4 ml
II 13,5 ml

Perhitungan derajat asam

100 x V.NaOH x N NaOH
Derajat asam 1 :=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
100 x 13.4 ml x 0,1001 N
=
10,0001 gr x 1000
134,134
/ =
10000,1
= 0,134133
100xV.NaOHxNNaOH
Derajat asam 2 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

100x13.5 x 0,1001
=
9,9994 𝑥1000

135,135
=
9999,4

= 0,135143

0,134133 + 0,135143
Derajat asam rata – rata =
2
= 0,134638
2. Pektin

Kertas saring konstan : 0,9070 gr

Pemanasan pertama : 0,8802 gr

Pemanasan kedua : 0,8839 gr

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑛
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 % = × 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,8839 − 0,9070
= × 100%
4,5986
=│-0,5023 │%
= 0, 5023 %
3. Asam benzoat : negatif
4. ALT
Diketahui
Jumlah koloni = 0 koloni
 jumlah koloni 10-2 = 2 koloni
jumlah koloni 10-3 = 0 koloni

Perhitungan koloni
Pengenceran 10-2 =𝑛×𝐹
1
= 2 × 10−2

= 2 x 102
= 200 koloni / gr
Pengenceran 10-3 =𝑛×𝐹
1
= 0 × 10−3

= 0 koloni/gr
A. PEMBAHASAN
1. Derajat asam
Pada analisa derajat asam ini, menurut BPK(BalaiPenelitianKimia) Semarang tahun1977
adalah 0,45 dan dari sampel yang kami analisa sebesar 0,134133 padatitrasi pertama dan
0,135143 pada titrasi kedua. Sehingga rata – rata dari kedua titrasi tersebut adalah
0,134638. Derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini adalah
konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Derajat asam pada buah – buahan
berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah
tersebut. Derajat asam didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung
didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula derajat asamnya. Dari
sampel selai yang dianalisa ternyata sesuai dengan standar mutu karena lebih kecil
nilainya dari nilai maksimal standar mutu,derajat asam yang kecil menandakan bahwa
buah yang digunakan untuk pembuatan selai memiliki tingkat keasam yang rendah.

2. Pektin

Pada analisa kadar pektin ini, menurutBPK(Balai Penelitian Kimia) Semarang tahun 1977
kadar pektin, % (w/w) adalah maksimal 0,63 dan dari sampel yang kami analisa adalah
0,5023 % berarti pada analisa yang dilakukan pada sampel selai sesuai dengan mutu
standar menurut BPK (Balai Penelitian Kimia) Semarang tahun 1977. Pektin yang
dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai
menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu
ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

3. Asam benzoat
 Pada analisa ada tidaknya asam benzoat menurut menurut BPK (Balai Penelitian Kimia)
Semarang tahun 1977 adalah negatif mengandung zat tersebut. Pada analisa sampel yang
dilakukan hasilnya adalah negatif. Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi
menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari
kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan
keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non-patogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada
dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan
pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur
maka menimbulkan kerugian bagi si pemakai, misalnya, keracunan atau terakumulasinya
pengawet dalam organ tubuh. Penggunaan asam benzoat tidak diperbolehkan pada selai
buah, berarti pada sampel yang dianalisa sudah sesuai standar.

4. Angka Lempeng Total (ALT)

Pada analisa ALT pada sampel selai menurut standar dari SNI 3746 : 2008 adalah
maksimal 1.10-3 koloni / gram. Pada praktikum kali ini metode yang digunakan adalah
metode hitungan cawan atau TPC. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila sel
mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan
berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian
dihitung tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan cara paling sensitif untuk
menentukan jumlah jasad renik. Dari sampel yang kami analisa ALT yang kami peroleh
pada faktor pengenceran 10 -2 seanyak 2 koloni sedangkan untuk pengeceran 10 -3 adalah 0
dan untuk blangko adalah 0. Blangko di gunakan sebagai pembanding adanya kontaminan
atau tidak. Menurut perhitungan ALTyang kami analisa sudah sesuai standar mutu SNI
3746 : 2008 karena maksimal 1.103 atau 1000 sedangkan sampel yang kami analisa
memiliki ALT 2.102 atau 200 yang nilainya lebih kecil dari standar mutu.

.
 BAB III
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN METODE ANALISA

A. KELEBIHAN
1. AIR METODE THERMOGRAVIMETRI
 Alat yang digunakan sederhana
 Prosedur mudah
 Meyode ini sudah umum digunakan
 Hanya memerlukan reagen yang sedikit
 Biaya murah
 Prosedur tidak memiliki efek bahaya yang tinggi
 Tidak harus dilakukan oleh tenaga ahli
 Alat yang harus di kalibrasi hanya neraca, sehingga hasilnya dapat akurat
2. ABU METODE THERMOGRAVIMETRI
 Alat yang digunakan mudah
 Metode sudah umum digunakan
 Hanya memerlukan reagen sedikit
 Biaya murah
 Tidak memiliki bahaya tinggi
 Prosedur mudah
 Tidak harus dilakukan oleh tenaga ahli
 Alat yang harus di kalibrasi hanya neraca, sehingga hasilnya dapat akurat
 Hasil pengabuan dapat dilanjutkan untuk analisa mineral pada bahan pangan
3. PROTEIN METODE SEMI MIKRO KJELDAHL
 Hanya memrlukan sampel sedikit
 Metode ini sudah umum dipakai
 Hasil analisa berpresisi tinggi dan reprodusibilitas
 Dapat diaplikasikan pada berbagai macam produk makanan
 Akurat untuk protein kasar
 Dapat dimodifikasi untuk mengukur jumlah kecil protein
4. LEMAK METODE SOXHLET
 Metode ini sudah umum digunakan
 Dapat digunakan untuk analisa bahan yang tidak tahan terhadap pemanasan
secara langsung
 Pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik
5. SERAT METODE CRUDE FIBER
 Pengotor dalam sampel dapat diketahui
  Hasil dapat dijadikan pedoman mutu baik tidaknya proses produksi, kemurnian
dan kebersihan suatu produk
 Prosedur cukup mudah untuk dilakukan
6. KARBOHIDRAT
 Baik digunakan untuk analisa karbohidrat dengan ukuran sampel sedang
 Metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10% (menurut M.Verhaart)

B. KELEMAHAN
1. AIR
 Zat yang bersifat volatil ikut menguap
 Waktu analisa lama
 Memerlukan neraca yang terkalibrasi dan berpresisi tinggi untuk hasil yang
terbaik
2. ABU
 Suhu yang digunakan terlalu tinggi
 Waktu analisa lama
 Memerlukan neraca yang terkalibrasi dan berpresisi tinggi untuk hasil yang
terbaik
3. PROTEIN
 Karena metode ini yang diukur adalah total N organiknya, maka bisa saja N yang
bukan protein ikut terhitung
 Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda
 Menggunakan reagen-reagen yang sangat korosif dan prosesnya yang lumayan
berbahaya
4. LEMAK
 Menyebabkan reaksi peruraian oleh panas, karena pelarut yang didaur ulang dan
secara terus menerus dipanaskan
 Menyebabkan jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui
kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan
membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk melarutkannya
 Pelarut N-Heksan cukup berbahaya apabila terhirup secara terus menerus
 metode ini tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan titik didih yang terlalu
tinggi, seperti metanol atau air, karena seluruh alat yang berada di bawah
kondensor perlu berada pada temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut yang
efektif

5. SERAT
 Memerlukan waktu analisa yang lama
 6. KARBOHIDRAT
 Karena banyak membutuhkan reagen yang biasanya di buat dengan
mengkonversi manual/sendiri, maka hasil akan terpengaruh, tergantung dengan
konsentrasi dari reagen dan seberapa efektif reagen bekerja
 Membutuhkan reagen yang cukup banyak

C. HAMBATAN SELAMA ANALISA

1. Air
 wakna
2. Abu
3. Protein
4. Lemak
5. Serat
6. Karbohidrat
 BAB IV
KESIMPULAN

1) Dari 6 uji yang dilakukan yaitu karbohidrat, protein, lemak, serat, abu, dan air ada tiga
parameter uji yang memenuhi standar yaitu air dan lemak dan karbohidrat.
2) Hal-hal yang menyebabkan hanya dua parameter uji yang sesuai standar salah satunya
karena kekurang telitian praktikan saat melakukan praktikum, juga bisa dikarenakan
produk yang dianalisa memang kurang memenuhi standar.
3) Zat yang paling mendominasi dalam sampel produk Nissin Mini Stick yang kami analisa
yaitu karbohidrat sedang zat yang paling sedikit yaitu protein.
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

A. PERHITUNGAN
1. DATA HASIL ANALISA
No. A n a l i s a D a t a
1 . A i r Wo : 20,2497 gr
Ws : 1,1032 gr
W1 : 21,3023 gr
% air : 4,4234 %
2 . A b u Massa sampel : 2,5108 gr
Massa cawan kosong: 22,3849 gr
Massa cawan+analit :22,4697 gr
Kadar abu : 3,3774 %
3 . P r o t e i n Massa sampel : 0,5105 gr
N HCl : 0,0080 N
V HCl : 16,85 mL
%N : 0,3984 %
% protein : 2,2710 %
4 . L e m a k Massa labu didih kosong (W0): 111,2922 gr
Massa labu didih+analit (W1) : 111,3295 gr
Massa sampel (Ws) : 1,9562 gr
% Lemak : 1,9068 %

5 . S e r a t Massa kertas saring/Wo : 0,9136 gr

Massa kertas saring+analit/W1: 0,9780 gr
Massa sampel/Ws : 2,0000 gr
% Serat kasar : 0,0322 %

6 . Ka r boh i d r a t Massa sampel : 5,0105 gr

V titrasi sampel : 15,5 ml
V titrasi blanko : 43,5 ml
Selisih volume: 27,9 ml
Mg gula : 96,63
Fp : 50
% Karbohidrat : 86,7848 %

2. PERHITUNGAN ANALISA
3. PERHITUNGAN LARUTAN REAGEN
B. SERTIFIKAT
7. Air

(𝑊𝑜+𝑊𝑠)−𝑊1
Perhitungan % air = x 100%
𝑊𝑠

Wo : berat botol timbang

Ws : berat sampel
W1 : berat botol timbang+sampel setelah pemanasan

8. Abu

(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
Perhitungan % abu = x 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

9. Protein

𝑉𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝐿)
Perhitungan % N = 𝑚𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔𝑟)𝑥 1000 x N HCl x 14,008 x 100%

% protein = % N x faktor konversi (5,70 terigu)

10. Lemak

𝑊1−𝑊0
Perhitungan % lemak = 𝑊𝑠
x 100%

11. Serat

𝑊1−𝑊𝑜
Perhitungan % serat kasar = x 100%
𝑊𝑠

12. Karbohidrat

Tabel Luff Schoorl

Selisih volume tiosulfat titrasi sampel dan blanko Glukosa, fruktosa, gula inversi, mg (C6H12O6)

1 2 , 4
2 4 , 8
3 7 , 2
4 9 , 7
5 1 2 , 2
 6 1 4 , 7
7 1 7 , 2
8 1 9 , 8
9 2 2 , 4
1 0 2 5 , 0

𝑚𝑔𝑔𝑢𝑙𝑎𝑥𝑁𝑡𝑖𝑜⁄0,1𝑥𝐹𝑃
Kadar KH = x 100% x 0,9
𝑊𝑠𝑥 1000

Ws : massa sampel (mg)

mg gula : massa glukosa yang terkandung untuk volume tio yang dipergunakan
(mg), dari tabel Luff Schoorl
fp : Faktor Pengencer
0,9 : BM sukrosa : 2 BM glukosa