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1.- PROBLEMA:
Fernández-Pola (1996) afirma que las culturas prehispánicas le dieron una gran
importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la
tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres
ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas
úlceras estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. EL mucílago o baba del nopal servía
para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una
pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas servía para la diarrea.
La savia del nopal, contra las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el
para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Hoy en día se sigue usando
Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con
especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención
jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla. (p.
48)
Bye, y Linares (1999) dicen que en Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal
para el tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente como forraje,
pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para venderse como verdura. (p.
77).
Estudios realizados por Davis, (1982) sostienen que las pencas tiernas del nopal se
y postres.
Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con xoconostle, piña, apio,
perejil, toronja.
abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar
quemaduras.
Es utilizado para:
- Alimentos: en escabeche, sopas, panes, postres y mermeladas.
humectantes.
Triglicéridos 93.5 mg/dll Glicemia 4.0 mg/dll., esto según Davis (1982).
del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la
cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con
cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas
infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000 plantas/ha, puede
cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de enero y abril. (p. 30 –
31).
que en este trabajo se quiere hacer conocer sus características y dar a oportunidad a los
producto no es considerado como los mejor producto por los empresarios y es más por
Los principales productos alimenticios del nopal son la tuna y el nopalito, aprovechados
se limita a estos productos ya que también se emplea el nopal como forraje aunque es
masivo de productos naturales nos lleva a tener una vida sana y saludable. La población
Peruana demanda productos que aporten nutrientes para el bienestar de su salud y que
Las características que tiene este producto son especiales, y es necesario conocerlas para
lugar muy adecuado para considerar como un producto sano y al dar el valor agregado
Es factible que la tuna (Opuntia ficus-indica) de variedad morado (purpura), puede ser
en su composición.
pobladores de la jurisdicción.
2014-Febrero 2015?.
tuna el tal nos llevara a estudiar la composición química, el valor nutritivo de la tuna y a
Para su estudio se aplicara el Método: Analítico, cabe mencionar que el más certero
Analítico.
1.3.1.- General:
1.3.2.- Específicos:
Estudiar las características (funcionales, etc.) propias de la tuna; y realizar los análisis
La humanidad está sumergida o vive de la investigación por general.- Por lo que cada
investigación.
Se debe realizar por el interés de aprender y superar los obstáculos que pueden
Los conocimientos adquiridos en su formación deben servir para aplicar en la vida real
Los problemas se presentan a diario por lo que las instituciones son las indicadas de
alimentaria, desnutrición infantil, etc.; al que se deben dar solución con la intervención
de la sociedad misma.
Cualquier trabajo de investigación que se implemente los más beneficiados son los
de las familias.
memorística.
Los estudiantes deben tener una conducta que se oriente siempre a metas y éstas
deben aspirar a que los estudiantes tengan deseo de aprender y a que mantengan vivo
Industrias Alimentarias).
diámetro inferior de 247.6gr; que son en promedio los mismos reportados por Manayay
(33).
CUADRO Nº 12: Promedio de las medidas biométricas del fruto de cocona tipo
aperada.
(cm). (mm).
Promedio de
Papaya:
resultados son diferentes a los reportados por Calzada (6) y esto coincidimos con
Szchmidt (46) quien menciona que las frutas presentan márgenes de variación
CUADRO Nº 13: Promedio de las medidas biométricas del futuro de papaya variedad
criolla.
(cm)
(g).
Pedicelo.
Papaya:
En el cuadro Nº 15, se muestra los porcentajes de los componentes del fruto, del cual
(%).
Residuos y otros.
T O T A L. 5000 100.00
CRUZ S. (1998).
Cocona:
aperada.
Humedad. 92.10
Proteína. 0.67
Grasa. 0.59
Fibra. 0.48
Ceniza. 0.53
Carbohidratos. 5.63
carbohidratos, son al contrato, ver mucho el tipo de materia prima que se utilice para el
análisis respectivo, y esto coincide con Schmidt (46), quien menciona que las frutas
Papaya:
Los resultados del análisis químico proximal de la pulpa de papaya madura variedad
criollo.
COMPOCICION: PORCENTAJE (%)
Humedad. 90.30
Proteína. 0.39
Grasa. 0.05
Fibra. 0.76
Ceniza. 0.30
Carbohidratos. 8.20
variedad criolla contiene un elevado porcentaje de humedad, razón por la cual la pulpa
presenta una consistencia acuosa; debe indicar que para la elaboración de néctar se
utiliza mayor cantidad de pulpa, para esto es necesario contar con un alto porcentaje de
humedad.
(33), mientras que los porcentajes de grasa son menores. El contenido de fibra es mayor;
Comparando los porcentajes hallados en el presente trabajo hacen notar que la cocona
es superior en contenido proteico a otras frutas como: Durazno, fresa, manzana, papaya;
así mismo presenta un porcentaje mayor de grasa y ceniza comparando con la papaya.
Este porcentaje de ceniza (0.53%), implica una riqueza superior en minerales que posee
Análisis físico-químico:
cuadro Nº 18.
estado maduro.
ANALISIS: COCONA PAPAYA
MADURA MADURA
CRUZ S. (1998).
Los sólidos solubles son mayores en papaya lo que le hace aceptable para el consumo al
estado natural, mientras que la cocona no lo es por poseer 4.5% de solidos solubles.
pseudoplástico o dilatante.
Pruebas preliminares:
cocona.
EXPOSICION DE DE LA DE LA
85 3 + Dura. Normal.
5 + Dura. Normal.
90 3 + Semidura. Normal.
5 + Semi-blanda. Normal.
95 3 + Semi-blanda. Normal.
5 - Blanda. Normal.
+: Presencia de per-oxidasa.
-: Ausencia de per-oxidasa.
Composición de la cocona:
Espinoza (14), encontró que la parte comestible contiene: 87.7% de humedad, 12.3% de
solidos totales, 1.08% de ceniza, 1.94% de proteína, 1.8% de grasa, 0.9% de fibra. Asi
mismo calzada (6) encontró que la parte comestible contenía: glúcidos 5.68%, hierro
Análisis físico-químico:
ANALISIS: Realizados. 1 2
pH 0.0086 - 0.0064
Ácidez titulable.
PANBELISTAS: A B C D
1 9 6 5 2
2 8 8 6 3
3 9 6 4 3
4 8 6 5 4
5 9 5 5 3
6 8 5 5 3
7 8 6 5 2
8 9 8 6 3
9 8 7 5 3
10 9 6 5 4
11 8 7 5 3
12 8 9 5 3
13 9 7 5 3
14 9 6 5 4
15 7 7 6 3
16 9 6 4 3
17 9 6 5 3
18 8 6 6 3
TRATAMIENTO: PROMEDIO:
A 8.44
B 6.50
C 5.11
D 3.06
TRATAMIENTO Vs PROMEDIO
9 8.44
8
7 6.5
6 5.11
5
4 3.06 PROMEDIO
3
2
1
0
A B C D
en barras. 8
7
6
5
4
3
2
1
0
A B
PRUEVA DEFINITIVA:
2.2.1.- DEFINICIONES:
Según Ackerman et al (1995), La tuna (Opuntia ficus – indica (L.) Millar). Presenta las
siguientes características:
2.2.2.- Taxonomía:
Reino: Vegetal.
Orden: Opuntiales.
Familia: Cactaceae.
originaria de América, que fue llevada por los españoles a Europa y desde allí
distribuida hacia otros países del mundo. Esta gran dispersión geográfica dio origen a
Los principales productores mundiales son México, Italia, España, el norte de África
Chile y Brasil, país donde se la cultiva sólo para forraje. (p. 35)
La producción de este fruto está incrementando y los principales países interesados son
Estudios realizados por Boyas, (1992) demuestran que la producción mundial de tuna
fue estimada en 400.000 toneladas, siendo México e Italia los mayores productores.
(p.11).
El rendimiento en distintos países varía desde 4 t/ ha, Heike (1997), hasta 45 t/ ha,
productividad de las plantas depende del efecto acumulativo de muchos factores sobre
nutrientes en el suelo y por el flujo de luz fotosintética. Las técnicas de manejo apuntan
En México, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en forma fresca como para
la elaboración de productos regionales (dulces, arrope). Las pencas son utilizadas como
El nombre Cactus se deriva del griego kaktos, género descrito por Carlos Linneo. Los
frutos del nopal son comestibles y se conocen como tunas. (p. 62)
India o higo chumbo, en EE.UU.: prickly – pear (pera espinosa), Higuera chumba, ficus
en latín. (p. 4)
2.2.5.1. - Tallo: El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con
especies de cactáceas, está conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula
gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los
2.2.5.2. - Hojas: Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se
produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de las cuales
cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las
2.2.5.3. - Flores: Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca,
de 6 a 7 cm de longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una
misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero.
Las flores se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos:
amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o
2.2.5.4.- Frutos: El fruto es una baya polispermo, carnosa, de forma ovoide esférica,
sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles
2.2.5.5.- Hábitat:
Según Zavala Ch., F. (1989), la tuna se desarrolla en las zonas desérticas de EE.UU.,
y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm. (p. 77)
los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo. (p.79)
Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza
2.2.5.6.- Poda:
Aunque la poda representa uno de los mayores costos en el manejo, es también uno de
sus aspectos más interesantes. La respuesta de la planta a la poda cambia con la edad y
ésta debe ser corregida acordemente. La poda tiene múltiples propósitos: Para
Según estudios realizados por Eguiluz (1978), las pencas son ricas en agua y contienen
además sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas sobre todo la vitamina C. El
fruto, según Camacho et al (1993) posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en
Proteínas 3g
Grasas 0.2g
Carbohidratos 15.5g
Calcio 30g
Fernández-Pola (1996) afirma que las culturas prehispánicas le dieron una gran
importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la
tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres
ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas
úlceras estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal servía
para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una
pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas servía para la diarrea.
La savia del nopal, contra las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el
Cabrera et al (1998). Manifiestan en sus estudios que existen diversos productos a base
jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla (p.
48).
Estudios realizados por Davis, (1982) sostienen que las pencas tiernas del nopal se
y postres.
abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar
quemaduras.
Productos medicinales: los tallos o pencas, si se consumen 1,500 grs. en 10 días, son
Triglicéridos 93.5 mg/dll Glicemia 4.0 mg/dll., esto según Davis (1982).
del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la
cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con
cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas
para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como
2.2.5.9.1.- Tamaño:
Según García et al (1998) el tamaño de fruto para exportación debe pesar como mínimo
Hay muchas variedades de Opuntia ficus-indica que se diferencian por el color del fruto.
Esto se observa en los nombres comunes que se les dan en diferentes lugares: en
Los frutos rojo púrpuras son de Algeria, Sudáfrica, el pelón liso y el pelón rojo en
almacenamiento.
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
ser consumido sin riesgo durante un cierto tiempo o periodo. La materia prima tiene que
evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las
frutas y hortalizas, la que deben, generalmente, ser lavados antes de pasar a otras etapas.
Cada uno de estos procesos será realizado sobre la base de sus diagramas de flujo, los
cuales pueden ser adaptados a las condiciones. Ningún proceso tiene un esquema rígido
tener claro que la evolución siempre implica modificar los esquemas preestablecidas.
2.2.5.9.5.- Recepción.
Esta es una operación que reviste una importancia grande cualquier actividad productiva
2.2.5.9.6.- Pesado:
empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para
2.2.5.9.7.- Lavado:
proceso de produccion para las frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a
pequeña escala se realiza en ataques con agua recircular mente o simplemente con agua
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más
que debe realizarse en todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayoría de
las frutas y hortalizas deben ser sometidos a un lavado y una sanitización mediante la
inmersión en solución acuosa como le cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente
para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir lixiviación o lavado de
Es aconsejable ayudarse con implementos que permiten una limpieza adecuado del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
2.2.5.9.8.- Pelado:
siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
2.2.5.9.9.- Pre-cocción:
Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación
2.2.5.9.10.- Pulpeado:
mallas apropiadas.
2.2.5.9.11.- Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a
1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeadora pero previo
2.2.5.12.- Estandarizado:
Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se
utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante
Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto
uniforme.
presiones.
2.2.5.9.14.- Pasteurizado:
microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y
de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30
segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
2.2.5.9.13.- Envasado:
Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos
menor de 80ºC.
SOTELO M. (2003).
3.- HIPOTESIS:
Variable: X
pH.
ºBrix.
3.1.2.1.- INDICADORES:
Variable independiente
antioxidantes.
pH.
Acidez
a) Cuantitativa:
Y: Néctar de tuna.
Cuantitativa y Cualitativa
El néctar de tuna brinda nutrientes requeridas en cantidades superiores que los demás.
Humedad.
Proteína.
Grasa.
Fibra.
Ceniza.
Carbohidratos.
Tuna amarilla: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.3 ºBrix.
Tuna blanca: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.2 ºBrix.
Tuna morada: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.4 ºBrix.
litros de agua.
El néctar de tuna por sus características especiales brinda importantes nutrientes a los
consumidores. Por lo que se pretende presentar el producto final con las características
iniciales color, olor, sabor, textura, etc., lo que obliga descartar ingredientes o insumos
Determinación de la variable:
4.- METODOLOGIA:
4.1.3.- Insumos:
Azúcar blanca.
Ácido cítrico.
Sorbato de potasio.
Agua.
4.1.4.- Equipos:
Licuadora doméstico.
A) Materiales de plástico:
• Colador.
B) Materiales de vidrio:
Vasos precipitados.
4.1.5.- Otros:
Mesa mayólica.
Ollas.
4.2.- METODOS:
La toma de muestra será al azar del lugar. Como materia prima que en este caso será
Observación directa.
Técnica de elaboración de néctares de tuna.
Técnicas de almacenamiento.
ANVA, para que luego los resultados sea expuesto a una prueba de significancia.
5.1.- Cronograma:
PERIODO (MESES)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ACTIVIDADES
REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA.
ELABORACIÓN DEL
PROYECTO.
RECOPILACIÓN DE
DATOS.
ANÁLISI E
INTERPRETACIÓN
DE RESULTADOS.
ELABORACIÓN DEL
INFORME FINAL.
PUBLICACIÓN.
5.2.- Responsable:
5.3.- PATROCINADOR:
MEDIDA PARCIAL
UNITARIO
ESCRITORIO
2 SERVICIOS 1.324,50
COMPUTADORA
LABORATORIO
4 OTROS 604,00
5,1 DEPRESIACION DE HORA 6,00 0,50 3,00
ARTEFACTO (COCINA)
COSTO 3227,20
TOTAL S/.
6.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS (ESTILO CHICAGO).
Huaraz-Perú.
ACOSTA C., S. (1999). Plantas útiles de San Pedro Cafetitlán y Pluma Hidalgo,
Chapingo.
BARBERA, et. al. (1993). Mejoramiento de la calidad del nopal a través de podas
74 p.
BARRERA C., E. (1998). Estudio etnobotánico de plantas medicinales en La Estacada,
CAMACHO M. et. al. (1993). Guía tecnológica para el cultivo del Chapulixtle
36 p.
7.- ANEXO:
INDICE GENERAL
CONTENIDO
RESUMEN
I INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
objetivo general
objetivos generales
II MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES
3.4. METODOLOGÍA.
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
V CONCLUSIONES.
VI RECOMENDACIONES.
CURSO: INVESTIGACION.
CODIGO: 101.0204.470