UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO: CURVAS DE CONGELACION DE AGUA

PURA SOLUCIONES BINARIAS

PRACTICA Nº 02

ALUMNO:

Ruiz Sánchez Ana Isabel

CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION

DOCENTE:

VITOR CASTRO ZAVALETA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2017
 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

I. INTRODUCCION

Es un proceso de congelación, donde una sustancia cambia de estado líquido a

sólido; en sustancias puras como el agua este punto es constante, pero en
soluciones binarias o más como en los alimentos en general la concentración de
los sólidos solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente,
estableciéndose así un punto de congelación más bajo para cambios de fase
adicionales. Es decir, el punto de congelación será inferior al del agua y variable.

En el agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del

sistema hasta que se alcanza el punto de congelación. Luego de una pequeña
cantidad de sobre - enfriamiento, la temperatura permanece constante mientras
se retira el calor latente del sistema de agua.

En el presente informe se da a conocer la curva de congelación del agua pura,

mostrando mediante gráficos, el comportamiento que tiene a medida que la
temperatura disminuye, así mismo se presentan las curvas de congelación para
soluciones binarias a diferentes concentraciones, notándose así la influencia que
ejerce la concentración de la solución en el descenso de la temperatura. Cabe
resaltar que para realizar el estudio de las curvas de congelación se hizo uso del
liofilizador, el cual permitió calcular las variaciones de temperatura que sufría la
solución en un intervalo de tiempo.

II. OBJETIVOS
─ Determinar la curva de congelación del agua pura.
─ Determinar la curva de congelación de diferentes concentraciones de
sacarosa, disolución salina, disolución ascórbico.
─ Evaluar y comparar las curvas de congelación obtenidas.

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III. MARCO TEORICO

3.1 CURVAS DE CONGELACION

Las curvas de congelación

proporcionan información útil
acerca de proceso de
congelación relacionando
temperaturas del producto
con el calor extraído o tiempo
de congelación. Si se
representan las variaciones
que sufren durante la
congelación, las temperaturas del agua y de una solución binaria donde se
obtienen curvas como las de la Figura 1

OD: Extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que

producirá un descenso uniforme de la temperatura.

D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleación

DE: Calentamiento producido por la liberación de calor del núcleo lo cual

contribuye al crecimiento de cristales

EF: Cambio de estado (líquido a solido) No se realiza a temperatura constante

debido a que conforme se va cristalizando el agua, la concentración de la
solución va incrementándose con el consiguiente decrecimiento del punto de
congelación.

F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleación de la solución

sobresaturada.

FG: Calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del

soluto.

G: Temperatura eutéctica .Se define el punto eutéctico como la temperatura más

alta a la que una máxima cristalización de agua y soluto puede ocurrir, en un
sistema acuoso. El termino criohídrico se aplica solo cuando el solvente es agua,

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

siendo el termino más general el de eutéctico, que es aplicable a cualquier

solvente.

GH: Cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización

de agua y soluto es proporcional por lo que la concentración no variara siendo
por lo tanto un proceso a temperatura constante. Se realiza la concentración
correspondiente al punto eutéctico.

H: La cristalización de la solución sobresaturada es completa

HI: Al ser todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una
disminución de la temperatura, por liberación de calor sensible.

En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de

los cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto
crioscópico) y permanece constante durante toda la cristalización.

La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de

congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes
factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y
propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De la
curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1º Fase: En éste se produce la refrigeración del producto a congelar la

temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o
temperatura de congelación, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase
con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

2º fase: Es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de

congelación no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente
el calor latente de solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio
de estado. La curva adquiere una condición isotérmica.

3º fase: Se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión

total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso
de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la
conversión de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentración

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

de diversas sales en el agua líquida remanente, consecuentemente se produce

un descenso en el punto de congelación.

3.2 ASPECTOS FISICOS DE LA CONGELACION:

3.2.1 Formación de hielo

El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de

las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos
son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico; por lo que la
congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se
forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que
se produzca una lesión grave o irreversible.

3.2.2 Cristalización del hielo

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de

la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir
de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la
velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos
por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar
un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión
osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas ;
en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la
velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño
disminuye, evitando de esta manera el gran daño en el producto.

3.2.3 Cambios dimensionales

La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que

en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una
parte del agua y también porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño
de equipos se debe considerar ésta dilatación.

3.2.4 Conductividad térmica

La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este
factor juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad

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térmica varía mucho según los productos y según la temperatura; dependiendo

de la orientación estructural de los tejidos.

3.2.5 Calor desprendido en el curso de la congelación

En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende

mayormente del agua congelable. Ésta cantidad depende de tres factores:

1. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial

al punto de congelación.

2. Calor latente de congelación.

3. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de

congelación a la temperatura final.

3.2.6 Tiempos de congelación

El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes

factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas
inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del
producto Variación de entalpía Conductividad térmica del producto.

3.2.7 Fin de la congelación

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los
alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de
almacenamiento.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura
Data Logger / Data Tracer.
 Balanza analítica.
 Vasos precipitados.
 Vasos porta muestras.
 100g sacarosa.

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 10g de cloruro de sodio.

 Agua pura c/n.

Métodos

a. Curva de congelación del Agua pura

 Enfriar la cámara de congelación hasta -35ºC.
 En el recipiente porta muestra, llenar 50ml de agua destilada.
 Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente porta muestra
cuidando que no tenga contacto directo con la placa metalica.
 Someter a congelación el agua destilada y realizar el seguimiento de la
temperatura de cada 15,30 o 60 segundos.
 Realizar la congelación hasta que se logre -15ºC.
 Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado.

b. Curva de congelación de solución azucarada al 5, 10 y 15%

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 Preparar 50 ml de solución de sacarosa a diferentes concentraciones: 5,

10 y 15% peso/volumen y diluirla completamente.
 Proceder a la congelación de la muestra, con pasos similares al del agua
destilada.
 Evaluar los resultados.

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

V. RESULTADOS

GRUPO D: MARTES 9-11 AM

GRAFICA 1: CURVA DE CONGELACIÓN DE AGUA PURA Y SACAROSA

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GRAFICA 2: CURVA DE CONGELACION DEL AZUCAR AL 5%

GRAFICA 2.1 CURVA MODIFICADA DEL AZUCAR AL 5%

Tiempo vs Temperatura Azucar

30

20

10
Temperatura

0
Series1
0 100 200 300 400 500 600
-10

-20

-30
Tiempo

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de azúcar al 5%, podemos

observar distinguir tres fases: transferencia de calor (sensible- latente). Esta curva
tiende a ser constante en los puntos a una temperatura aproximadamente de 25,5ºC.

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

GRAFICA 3.1 CURVA DE CONGELACION MODIFICADA DEL AGUA PURA 1%

Tiempo vs Temperatura Agua1%

30
25
20
Temperatura

15
10
Series1
5
0
0 50 100 150 200
-5
-10
Tiempo

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de agua al 1%, se puede distinguir

las dos fases de congelación bien definidas, debido a que este solvente no tiene soluto
en su composición.

GRUPO A: MIERCOLES 2-4pm

GRAFICA 1: CURVA DE CONGELACION DE AZUCAR AL 1% Y CLORURO DE

SODIO AL 5%

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

GRAFICA 2: CURVA DE CONGELACION DE SAL AL 5%

GRAFICA 2.1: GRAFICA MODIFICADA A LA TENDENCIA DE UNA CURVA DE

CONGELACION DE LA NaCl 5%.

Tiempo vs Temperatura Sal 5%

30
25
20
15
Temperatura

10
5 Series1
0
-5 0 50 100 150 200
-10
-15
Tiempo

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de sal al 5%, se puede observar a

una temperatura aproximadamente de -5ºC, la curva se torna constante hasta un
tiempo de 100 min.

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GRAFICA 3: CURVA DE CONGELACION DE AZUCAR AL 1%

GRAFICA 3.1 CURVA DE CONGELACION MODIFICADA DEÑ AZUCAR AL 1%

AZUCAR AL 1%
35
30
25
20
Temperatura

15
10
Series1
5
0
-5 0 50 100 150 200
-10
-15
Tiempo

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de azúcar al 1% comparada con el

azúcar al 5%, observamos que a una mayor concentración el tiempo de congelación
será mayor siendo así, el tiempo de decaimiento del azúcar al 1% es 50 min y del
azúcar al 5% es 100 min.

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

GRUPO MIERCOLES: 4-6 PM

GRAFICA 1: CURVA DE CONGELACION DE SAL AL 1% Y ACIDO CITRICO AL 5%

GRAFICA 2: CURVA DE CONGELACION DE SAL AL 1%

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de sal 1% el punto de sobre fusión

punto de sobre fusión se dio a los -4.3°C, la velocidad de congelamiento de la muestra
fue de 0.086°C/min.

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

GRAFICA 3: CURVA DE CONGELACION DE ACIDO CITRICO AL 5%

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de ácido cítrico al 5%, observamos

que en un tiempo de 50-100 min, la temperatura permanece constante a 0ºC.

GRUPO 3: MIERCOLES 6-8 pm

GRAFICA 1: CURVA DE CONGELACION DE ACIDO CITRICO AL 1% Y 5%

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 CURVAS DE CONGELACION DE AGUA PURA Y SOLUCIONES BINARIAS

GRAFICA 2: CURVA DE CONGELACION DE ACIDO CITRICO AL 1%

ACIDO CITRICO AL 1%
30

25

20
TEMPERATURA

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-5

-10
TIEMPO

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de ácido cítrico al 1%, observamos

que en un tiempo de 40-140 min, la temperatura permanece constante a -4,7ºC
aproximadamente.

GRAFICA 3: CURVA DE CONGELACION AGUA PURA

AGUA PURA
30

25

20
TEMPERATURA

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-5
TIEMPO

DISCUSION: Según nuestra curva de congelación de ácido cítrico al 5% comparada

con el agua pues, observamos que en un tiempo de 55-160 min, la temperatura
permanece constante a -4,3ºC aproximadamente.

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VI. CONCLUSIONES
 En la realización de la práctica pudimos analizar, observar y aprender
como una curva de congelación tanto en agua pura como en soluciones
binarias conforme pasa el tiempo la temperatura varia en un sistema de
refrigeración y observamos que tiene un punto óptimo donde la solución
cambia a un estado de congelación.
 En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la
formación de los cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura
sube a 0°C (punto crioscópico) y permanece constante durante toda la
cristalización. Cuando toda el agua se transformó en hielo se inicia el
descenso de la temperatura a una marcha más rápida porque el calor
específico del hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscópico
como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de
estado.

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VII. REFERENCIA BILIOGRAFICA

 JUAN A. ORDOÑES PEREDA, “Tecnología de los Alimentos”. Editorial
Síntesis S.A.; España –Madrid.
 PLANK, R. (1963). “El empleo de frio en la industria de alimentos” Editorial
Reverte S.A. Barcelona. España.
 LEWIS, M. (1993). Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos:
Principios y prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los
alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
 Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas. Ediciones Mundi –
Prensa. Madrid – España. (2005).
 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan. Editoral
Acribia.Zaragoza – España. (1980).

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VIII. ANEXOS:

ANEXO 1:

Figura 01: Curva de congelación del agua y de alimento

ANEXO 2:

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