Nombre: Paola Aimacaña

Curso: Tercero “A” Turismo y Hotelería

CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MUNDO

LOS RESTAURANTES COMERCIALES SE DIVIDEN EN 5 CATEGORIAS

PRINCIPALES:
Restaurantes Clásicos: Se destaca la cocina tipo gourmet, se diseña y opera
de acuerdo con la tradición europea y busca atraer clientes dispuestos a pagar
altos precios; incluyen cavas con gran número de vinos finos. El ambiente es
elegante y el personal es bien entrenado y disciplinado.

Restaurantes Ocasionales: puede ser formal o informal, con un menú variado

y precios moderados, el interior es decorado como un comedor elegante, una
sala o una estancia. Son las comidas tradicionales de tipo familiar; son comunes
los bares y el personal de servicio completo incluyendo un anfitrión (host o
hostess).

Restaurantes especializados: El tipo de servicio más popular del mundo, se

incluyen los restaurantes étnicos, los que sirven comida italiana, china, japonesa,
mexicana, alemana o sueca entre otras.

Restaurantes familiares: Incluyen las cafeterías, tienen ambiente y menús

modestos y ofrece una calidad consistente en la comida y el servicio. El menú
es limitado o diversificado, los precios son moderados. Los interiores consisten
en compartimientos acolchonados, una barra con taburetes e iluminación natural
de grandes ventanales.

Establecimientos de comida rápida: Están diseñados para presentar un

servicio eficiente y rápido, tienen un mostrador de autoservicio, menús limitados
y precios bajos.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los
alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por
lo que goza de confiabilidad y preferencia.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a

comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la
calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de

cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de
su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.
Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades
como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o
representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser
mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

LOS RESTAURANTES TAMBIEN SE PUEDEN CLASIFICAR CON BASE EN

LOS CUATRO TIPOS DE SERVICIOS QUE BRINDAN AL PÚBLICO

Servicio a la mesa: El mesero les sirve a los comensales directamente a la

mesa.
Servicio en la barra: Los clientes se sientan frente a un mostrador conocido en
todo el mundo como barra, y allí se les atiende.

Autoservicio (buffet): El establecimiento suele tener una vitrina en la cual se

exponen los alimentos.

Para llevar: El cliente decide que alimentos desea llevar, los paga en la caja y
entrega su orden en un mostrador. Allí mismo le entregan los alimentos.

CLASIFICACIÓN POR EL TIPO DE COMIDA

En esta clasificación encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobióticas.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves
 CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL ECUADOR

El Departamento de Recursos Turísticos del Ministerio de Turismo, es el

encargado de categorizar a los restaurantes de la ciudad de Quito. Para
categorizar a un establecimiento de alimento y bebidas, se debe utilizar el
Instructivo de Categorización - Resolución Nº 172, del 24 de noviembre de 1989.

Este Instructivo tiene 25 años de vigencia, y se mantiene sin ninguna

modificación hasta la actualidad, razón por la cual los restaurantes no se
encuentran bien categorizados. De acuerdo al Catastro de Restaurantes del
2014, proporcionado por el Ministerio de Turismo del Ecuador, en el Distrito
Metropolitano de Quito se encuentran registrados 1688: 12 restaurantes, los
cuales se encuentran categorizados de la siguiente manera: Lujo, Primera,
Segunda, Tercera, y, Cuarta categoría y su distribución se muestra a
continuación:

Como se puede apreciar en la figura, solamente el 1% de los restaurantes son

de lujo y el 33% de los restaurantes son de cuarta categoría.
Restaurante de Lujo.

Para establecer un restaurante de lujo el Ministerio de Turismo maneja el

siguiente reglamento:

Instalaciones.

‐ Entradas: La entrada para los clientes independiente de la del personal de

servicio y mercaderías.

‐ Vestíbulo: Debe contar con un guardarropa, teléfono y servicios higiénicos

independientes para hombres y mujeres. En el vestíbulo podrá instalarse un bar.
‐ Comedor: Superficie con gran capacidad y con categoría adecuada para el
servicio.

‐ Cocina: Debe contar con elementos acordes a su capacidad. Debe tener

oficina, almacén, cámaras frigoríficas y cuartos fríos para carnes, pescados y
verduras, mesa caliente, fregaderos, extracción de humos y olores.
‐ Mobiliario: Debe contar con alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería,
mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría. Además deberá tener aire
acondicionado y/o calefacción.

‐ Ascensor: Si el establecimiento estuviese situado en la cuarta planta o superior

de un edificio.

‐ Escalera de Servicio: Si el establecimiento tuviese más de una planta interior. ‐

Dependencias del Personal de Servicio: Comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para el personal masculino y femenino.

Servicios.

a. Carta de Platos:

‐ Un primer grupo de entradas, con diez variedades y cuatro sopas o cremas.

‐ Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cinco variedades.

‐ Un tercer grupo de pescados con cinco variedades.

‐ Un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades.

‐ Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas

con cinco variedades.

b. Carta de Vinos:

‐ Con cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos,
licores, whiskies, coñacs y champagnes. Así como aguas, cervezas,
gaseosas, refrescos, café e infusiones.

El servicio se hará de fuente a plato, utilizándose mesas auxiliares o

gueridones, rechauds o infiernillos y cubre fuentes o cubre platos para la
salida de platos de la cocina al restaurante.

Personal.

‐ Un maître o jefe de comedor con conocimientos de idioma inglés.

‐ Personal suficiente y uniformado, con estaciones de cuatro mesas por mesero.

(Ministerio de Turismo del Ecuador, 1989)
 ANÁLISIS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MUNDIALES Y NACIONALES

ANÁLISIS SECTORIALES
36,9% DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEL PAÍS SE DEDICAN A ALIMENTOS Y BEBIDAS

La elaboración de productos correspondientes a alimentos y bebidas constituye

el 7,7% del Valor Agregado Bruto dentro del Producto Interno Bruto (PIB).
Además, representa el 54.5% del sector manufacturero, de acuerdo a las
previsiones macroeconómicas del año 2010.

Del total de establecimientos que han declarado actividad económica, se tiene

que el 36,9% se dedica a actividades relacionadas con alimentos y bebidas.

De éstos, un 5.4% está relacionado con la elaboración de productos alimenticios,

un 68,4% se dedica al comercio al por mayor y menor; y un 26,2% realiza
actividades relacionadas a servicios de alimentos y bebidas.

Dentro de la división de manufactura prevalece la elaboración de productos de

panadería, y en la de servicios predominan las unidades locales dedicadas a
servicios de restaurantes y servicio móvil de comida.

Al analizar el personal ocupado se observa que los establecimientos económicos

de alimentos y bebidas ocupan a 448.540 personas, lo que representa al 21,8%
del total nacional.

En el caso de los establecimientos que cuentan con RUC, se observa que dentro
de los establecimientos de manufactura de alimentos y bebidas, el 72,6% está
registrado. Además el 50,5% de los que se dedican al comercio y el 62,2% de
los que ofrecen servicios, se encuentran registrados en el Servicio de Rentas
Internas.

Por otro lado, a escala provincial se observa un mayor número de

establecimientos dedicados a esta actividad económica en: Guayas con 24,7%,
Pichincha con 19,5% y Manabí con 7,5%.
 ¿QUÉ PASA A ESCALA INTERNACIONAL?

En ésta actividad económica, influye el índice de precios de los commodities de

alimentos y bebidas en ciertos productos alimenticios, cuya balanza comercial
es negativa. Dicho índice mantuvo una tendencia creciente en los últimos años
hasta alcanzar sus mayores niveles en el mes de abril de 2011.

Esta tendencia alcista de los commodities provocó que los precios superen los
registrados en la crisis del año 2008, llegando a estabilizarse a fines del mismo
año y principios de 2012.

Uno de los productos que tuvo, mayoritariamente, una tendencia al alza fue el
trigo, mismo que constituye un insumo importante para ésta actividad económica
y que en Ecuador se importa aproximadamente en un 97% del total consumido
en el país.

La variación de precios del trigo ha seguido una tendencia similar a la variación

del índice general, lo que generó que a mediados de 2011 sus derivados, como
el pan corriente, muestren incidencia positiva en la variación del IPC de Ecuador

Al analizar el consumo regional en alimentos y bebidas, se tiene que el peso de

esta división en la canasta del IPC es más alta en países como: Argentina
(37,9%), Brasil (29,8%), Colombia (28,2%), Bolivia (27,4%) y Venezuela (25,6%)
en relación a la de Ecuador (25.1%).
En el caso de Perú, se observa la misma ponderación que Ecuador en la canasta
del IPC, a diferencia de Chile con 17,9%, México 18,9%, España 22,1%, cuyas
divisiones tienen pesos inferiores al nacional.

En la mayoría de estos países, la división alimentos y bebidas ocupa el primer

lugar en la canasta de consumo de los hogares, lo que determina especial
atención por su importancia e influencia en las economías, y sobre todo en
materia de seguridad alimentaria.