Progrma de Higiene Chalo

SERVICIO DE
PROGRAMA DE HIGIENE VERSION : Primera

ALIMENTACION
Y SANEAMIENTO PAGINA : 1/50
DON CHALO
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
SERVICIO DE ALIMENTACION DON CHALO

DE SALOMON VERGARA CULQUI
(CONSORCIO SALOMON VERGARA CULQUI)
DIRECCION: MZ M LOTE 02 P.J ERNESTO

VILCHEZ ALCANTARA - FERREÑAFE
Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

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INDICE
Pagina
I.- Introducción 03
II.-Disposiciones Generales 04
1.- Objetivo 04
2.- Alcance 04
3.- Normas de Referencia 04
4.- Lineamientos generales 05
III.-Reparación de solución de cloro 11
IV.-Procedimiento de limpieza y desinfección 12
V.-Registros y formatos del Programa de Higiene y Saneamiento 34

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INTRODUCCION
Las exigencias de los mercados nacionales y extranjeros, la toma de

conciencia de sus derechos por parte de los consumidores obligan a las
empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada
día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir los riesgos
sobre la salud de quienes consumen los alimentos, con el propósito de
disminuir la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) y en consecuencia garantizar la salud del consumidor.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo
mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
En este manual describiremos de manera precisa los lineamientos del
Programa de Higiene y Saneamiento, señalando los procedimientos y
frecuencias de aplicación del programa en las zonas de procesamiento, en los
materiales y equipos del proceso, en los servicios higiénicos, en la higiene del
personal, en el control de plagas y todo lo relacionado a la implementación de
este programa .

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DISPOSICIONES GENERALES
1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el
proceso de producción de alimentos mediante lineamiento de Buenas Prácticas
de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan
minimizar la contaminación de los productos causado por microorganismos
patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
2. ALCANCE
El Manual de Estándares de Higiene y Sanitizaciòn, que por reglas sanitarias

de calidad es aplicado a toda la planta en general, así como de sus
instalaciones, equipos, materiales, insumos y a todo el personal que elabora en
cada área de la Empresa Panificadora Sol del Norte SAC, dedicada a la
elaboración de alimentos, brindando así información clara a lo que higiene y
desinfección se refiere.
3. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y

bebidas, aprobado por D.S 007 – 98- SA
 Ley General de Salud , Ley Nº 26842
 Código de Reglamentos Federales (21 FCR) De los Estados

Unidos de América: Parte 110 – Prácticas de Buenas Prácticas de
Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres
humanos.

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 Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS

CAC/RCP – 1(1969) Rev. 4 (2003)
4. LINEAMIENTOS GENERALES
4.1 Definición del SSOP
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y

desinfección que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma
exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso
de un trabajo específico de Sanitizaciòn y se plantean de tal forma que los
peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con
un estándar de calidad deseado consistentemente.
A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben

ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y
desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a
las superficies que van a ser limpiadas.
El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar,
sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se
encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente limpios,
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la
solución de detergente con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se
procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los

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residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no
son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha minuciosamente
de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente
limpia. La superficie se deja en contacto con detergente por un periodo de dos
a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague,
ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,
este debe estar completamente limpio.
Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar
que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer
de nuevo un lavado con detergente hasta que la superficie quede
completamente limpia.
La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.
Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente
desinfectante.
La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie
que se esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el
procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de
Preparación de soluciones.
La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente
(tinas, aspersores), de modo que la misma quede completamente cubierta No
se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas
para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla
con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía
sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución
homogénea de la solución.

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La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un

tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
4.2 Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, beaker, botella, jarras medidoras) que permita medir
con exactitud el volumen.
DEFINICIONES
a. Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en
cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de
las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
b. Calidad Sanitaria: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organoléptico

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
c. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario, agentes químicos, físicos o
biológicos
d. Contaminación cruzada: transferencia de microorganismos desde un alimento

a otro a través de una superficie ajena a ambos, como por ejemplo, utensilios o
manos de personas.

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e. Cloro: se usa como desinfectante del agua y en soluciones para desinfectar

superficies disminuyendo la carga microbiana.
f. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo, (soluciones de

alcohol-yodo), pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy
rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener
cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
g. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y / o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
h. Plagas: los animales capaces de contaminar directamente o indirectamente los

alimentos.
i. Detergente: son sustancias químicas o mezclas de ellas, que se adicionan al

agua con el objeto de eliminar la suciedad.
j. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
k. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
l. Limpieza: Remoción de residuos sólidos de alimentos, como suciedad, grasa u

otras materias objetables.
m. Limpio: exento de suciedad visible.

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n. Procesos Operacionales de Sanitizaciòn: Son todos aquellos procedimientos

relacionados con la Higiene y Sanitizaciòn que son llevados a cabo durante los
trabajos productivos.
o. Procesos Pre-Operacionales de Sanitizaciòn: Son todos aquellos

procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los procesos
productivos.
p. Salas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
q. Saneamiento: Proviene del latín “sanitas” que significa SALUD. Es la creación

y mantenimiento de un ambiente saludable.
r. Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
s. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
5. Comité de Saneamiento
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comité de

saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:
 Jefe de comité de saneamiento: Es el gerente de la empresa,

responsable de proveer los recursos necesarios para la implantación del
programa, mantener vigente el programa y realizar la auto inspección de
la planta.
 Responsable de saneamiento: Es el jefe de Control de Calidad, es el

responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las

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condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e

inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas
en coordinación con el gerente,. Responsable de la documentación y
registros del programa.
 Operario de Área: Encargado de llenar los formatos del presente

programa correspondiente al área que pertenece, estos se reportan al
jefe de Control de Calidad.
Organigrama del comité de saneamiento
Jefe del comité
Jefe de saneamiento
Operario de área

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PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO
OBJETIVO:
Establecer las instrucciones para el uso correcto y seguro de productos de
limpieza y desinfección, utilizados en la planta de procesamiento
Concentración Volumen de
Volumen de
PRODUCTO requerida agua
producto
(ppm Cl2) (solvente)
500 ppm 769,0 mg Litro de agua
200 ppm. 307,6 mg Litro de agua
Hipoclorito calcio
65-70%
Solución de detergente
Utilizando detergente industrial formular la solución de la siguiente
manera.
250 gr……….. 15 Litros de agua
16, 67 gr……… 1 litro de agua
Solución yodo
Utilizando tintura de yodo diluir en alcohol hasta la concentración 25%.
SOLUCION DE HIPOCLORITO DE CALCIO

65%
Volumen de agua Concentración

(lt) 50 ppm 200 ppm
5 0.38 1.5
10 0.80 3.1
20 1.50 6.2
50 3.80 15.4

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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Procedimiento Responsable Frecuencia Formatos

1. ZONA DE MATERIA PRIMA
1.1 Limpieza y Desinfección en Materiales y Equipos
1.1.1 Cucharones, jarras medidoras Operarios Diario, cada
 Lavar estos utensilios con agua a presión, y sumergirlos en Producción - cambio de
solución desinfectante a 50 ppm de Cloro por 5 - 10 minutos, Sanidad turno, y cada
posteriormente enjuagar bien y secar antes de volverlo a usar. vez que se
 Verificar la limpieza y estado de conservación de los mismos. requiera
 Si se detecta daños en estos objetos o cuerpos extraños comunicar
al supervisor de producción para tomar las acciones correctivas MM-HS-01
1.1.2 Balanza Personal
 La balanza se limpiara para quitar la suciedad adherida utilizando mantenimiento Diario, cada
paños. cambio de
 El lavado se realizara con esponjas que contengan solución turno, y cada
detergente, frotando con cuidado la superficie de la balanza. Operario. vez que se
 Enjuagar utilizando esponjas húmedas. Limpieza del Área requiera
 La desinfección será seguida del enjuagado y se realizará con cloro de proceso /
a 50 ppm utilizando pulverizador. Personal de
Sanidad
 Dejar secar al ambiente.
1.2 Infraestructura: Pisos, Puertas, Ventana, Techo, Paredes
Limpieza:
Remover los restos de materia prima, tierra y cualquier otro tipo de

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suciedad de pisos, paredes, puertas y ventanas del área de materia
prima, haciendo uso de escobillón de techos, escobas, recogedor, paños Pisos, diario,
y trapeadores (pisos). cada cambio
Desinfección de turno y
 Para la desinfección de pisos aplicar manualmente sobre la cada vez que
superficie una solución de cloro con una concentración de 200 se requiera
ppm/5-10 minutos. Operario.
 Enjuagar con agua para eliminar el desinfectante y dejar secar al Limpieza del Paredes,
ambiente antes de usar nuevamente Área puertas y
 Verificar la eliminación total del desinfectante y la conformidad de ventanas
la limpieza cada 15 días
 En caso de paredes, puertas y ventanas limpiar solo con paños
y/o escobillas, aplicar solución de cloro a 200 ppm, usando
pulverizadores, dejar que actúe 5 minutos y dejar secar.
2. ZONA DE Cocina:
2.1 UTENSILIOS: Jarras, ollas, sartenes, tapas, baldes, Paletas,
Cucharones, etc. Operario.
Limpieza: Limpieza del Diario cada
1. Lavar con detergente industrial dejar que actúe 5 minutos y Área vez que sea
restregar las superficies hasta remover la materia orgánica necesario
adherida, luego enjuagar con abundante agua para eliminar los
residuos de detergente.
2. Incidir en la limpieza de baldes, tapas utilizando esponjas.
Desinfección:

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1. Introducir los utensilios en solución clorada a 50 ppm. Dejando en Diario / al
remojo por 5 - 10 min., para que actúe el cloro. término de la
2. Enjuagar con abundante agua y dejar secar espontáneamente. jornada.
2.1.1 Ollas y Sartenes Operario.

 Colocar las ollas y sartenes en solución de agua con detergente. Limpieza del
 Restregar con escobillas y detergente hasta eliminar la suciedad. Área de proceso Diario / al
 Enjuagar hasta eliminar completamente los residuos de detergente. término de la
 Para la desinfección colocar las ollas y peroles en solución de jornada.
cloro a 50 ppm durante un minuto.
2.2 EQUIPOS
2.2. Balanza
Limpieza:
1. Restregar las superficies de la balanza con un paño húmedo Operario. Diario al
provisto de detergente, remover la materia orgánica adherida, Limpieza del término de la
luego enjuagar con agua para eliminar los residuos de detergente. Área de proceso / jornada y cada
Desinfección: jefe de vez que sea
1. Será con pulverizadores conteniendo una dilución de cloro a 50 saneamiento necesario.
ppm
2. Secar al ambiente.
2.2.3 Cocina
 Al termino del proceso y una vez que la cocina este fría, retirar
toda las sustancias que pudiera quedar adherida, utilizando una
espátula.

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 Usando un paño con detergente remover la materia orgánica
 Luego enjuagar con agua para eliminar los residuos de Operario. Cada turno y
detergente. Limpieza del una vez a la
 La desinfección será con pulverizadores conteniendo una Área de proceso / semana
solución de cloro de 200ppm. jefe de
 Secar al ambiente. mantenimiento
2.3 INFRAESTRUCTURA: Pisos, Techos, Puertas, Paredes y

Ventanas. 
1. Limpieza: Operario. Diario, cada
Remover los restos de materia prima, tierra y cualquier otro tipo de Limpieza del cambio de
suciedad de pisos, paredes, puertas y ventanas del área de cocina Área de proceso / turno, y cada
haciendo uso de escobillón de techos, escobas, recogedor, paños y jefe de vez que se
trapeadores (pisos). mantenimiento requiera
2. Desinfección
Desinfectar los pisos aplicar manualmente sobre la superficie una
solución de cloro con una concentración de 200 ppm/5-10 minutos.
Enjuagar con abundante agua a presión para eliminar el desinfectante y
dejar secar al ambiente antes de usar nuevamente
Verificar la eliminación total del desinfectante y la conformidad de la
limpieza
En caso de paredes, puertas y ventanas limpiar solo con paños y/o
escobillas, aplicar solución de cloro a 200 ppm, usando aspersores,
dejar que actúe 5 minutos y dejar secar al ambiente.

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3. ZONA DE ENVASADO Cada turno y
3.1 UTENSILIOS: Bandejas de acero, Cucharones, Cucharas, Cajas Operario Limpieza cada vez que
plásticas, Jabas plásticas etc. sea necesario
Limpieza:
1. Lavar con detergente industrial dejar que actúe 5 minutos con una
escobilla restregar las superficies hasta remover la materia
orgánica adherida, luego enjuagar con abundante agua para Cada turno y
eliminar los residuos de detergente. Personal de cada vez que
2. Incidir en la limpieza de bandejas utilizando escobillas. limpieza sea necesario
Desinfección:
1. Introducir los utensilios en solución clorada a 50 ppm. Dejando en
remojo por 5 - 10 min., para que actúe el cloro.
2. Enjuagar con abundante agua y dejar secar espontáneamente.
3.2 MESAS DE ENVASADO
 Remover los residuos de alimentos o polvo usando escobillas de Operario.
mano o aspiradores. Limpieza del
 Limpiar con un paño sumergido en una solución de detergente,
hasta remover la materia orgánica de la superficie.
 Enjuagar con abundante agua.
 Desinfectar con cloro a 50 ppm usando pulverizadores.
3.3 INFRAESTRUCTURA: Pisos, Techos, Puertas, Paredes y

Ventanas.
1. Limpieza:

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Remover los restos de materia prima, tierra y cualquier otro tipo de Pisos, diario,
suciedad de pisos, paredes, puertas y ventanas del área de envasado, cada cambio
haciendo uso de escobillón de techos, escobas, recogedor, paños y de turno y
trapeadores (pisos). cada vez que
2. Desinfección se requiera
La desinfección para pisos se debe aplicar manualmente sobre la
superficie una solución de cloro con una concentración de 200 ppm/5-10 Operario de
minutos. limpieza del área
Enjuagar con agua para eliminar el desinfectante y dejar secar al
ambiente antes de usar nuevamente
limpieza
En caso de paredes, puertas y ventanas limpiar solo con paños y/o
escobillas, aplicar solución de cloro a 200 ppm, usando aspersores,
dejar que actúe 5 minutos y dejar secar
4. ZONAS DE ALMACENAMIENTOS
4.1. Almacén de Producto Terminado
Pisos, Techos, Puertas, Paredes y Ventanas.
1 Limpieza:
Cubrir con plásticos limpios e impermeables los materiales que se Paredes,
encuentren en cada almacén. Para evitar que estas se vean afectadas Operario de puertas y
con la caída de suciedad polvo y otras impurezas. limpieza ventanas
Remover los restos de materia extraña, hojas, tierra y cualquier otro tipo cada 15 días
de suciedad de pisos, paredes, puertas y ventanas del área haciendo
uso de escobillón de techos, escobas, recogedor, paños (puertas y

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ventanas) y trapeadores (pisos).
2 Desinfección
Pisos: Aplicar manualmente sobre la superficie una solución de cloro
con una concentración de 200 ppm/5-10 minutos. Cada cambio
Enjuagar con abundante agua a presión para eliminar el desinfectante y Operario de de turno y cada
dejar secar al ambiente antes de usar nuevamente limpieza. vez que se
Verificar la eliminación total del desinfectante y la conformidad de la requiera
limpieza
En caso de paredes, puertas y ventanas solo aplicar solución de cloro a
200 ppm, usando aspersores, dejar que actúe 5 minutos y dejar secar
4.2. Almacén de Material de envases y embalajes

Pisos, Techos, Puertas, Paredes y Ventanas.
1. Limpieza:
Cubrir con plásticos limpios e impermeables los materiales que se Cada cambio
encuentren en cada almacén para evitar que estas se vean afectadas Operario de de turno y cada
con la caída de suciedad polvo y otras impurezas. limpieza vez que se
Remover los restos de materia extraña, hojas, tierra y cualquier otro tipo requiera
Desinfección
Pisos: Aplicar manualmente sobre la superficie una solución de cloro
con una concentración de 200 ppm/5-10 minutos.
Enjuagar con abundante agua a presión para eliminar el desinfectante y

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limpieza
4.3. Almacén de Materiales de Limpieza

Pisos, Techos, Puertas, Paredes y Ventanas. Pisos, diario,
1. Limpieza: cada cambio
Cubrir con plásticos limpios e impermeables los materiales que se Operario de de turno y
encuentren en cada almacén. Para evitar que estas se vean afectadas limpieza cada vez que
con la caída de suciedad polvo y otras impurezas. se requiera
Remover los restos de materia extraña, hojas, tierra y cualquier otro tipo
2. Desinfección Paredes,
Pisos: Aplicar manualmente sobre la superficie una solución de cloro puertas y
con una concentración de 200 ppm/5-10 minutos. ventanas
Enjuagar con abundante agua a presión para eliminar el desinfectante y cada 15 días
limpieza

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4.4. Limpieza y desinfección a los materiales de limpieza
 Hacer una clasificación de los materiales según el material que
estén compuestos.
 Una vez clasificados se procederá a lavar adicionando detergente
y refregar hasta eliminar la suciedad impregnada.
 Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los residuos de
detergente.
 Desinfectar con solución de cloro a 200ppm.
Los materiales deberán ser colocados en almacenes limpios, hasta su
posterior uso, de la siguiente manera: Operario de
 Los cepillos, limpiadores de luna, escobas, trapeadores, espátulas, limpieza.
recogedores, baldes, escobillones de techo y hisopos no deben
mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que
se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el
aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
 Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que
no estén en contacto con el piso.
 Las esponjas y paños serán guardados en recipiente con tapa.
Pisos, diario,
cada cambio
Alrededores y vías de acceso
Operario de de turno y
Veredas, patios y escaleras
limpieza cada vez que
1. Remover el polvo y / o tierra mediante barrido con escobas.
se requiera
2. Si el caso lo requiere lavar con agua y detergente la superficie de
veredas, patios y escaleras restregando para eliminar la suciedad.

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Luego enjuagar y dejar secar
3. Con el uso de un balde desinfectar con cloro a 200 ppm.
Cisternas y red de abastecimiento de agua

Cisternas de agua potable Paredes y
Limpieza: Operario de pisos cada
1. Para la limpieza de la cisterna, evacuar el agua, lavar con limpieza 30 días
detergente 250 gr./15 lt de agua dejar por 5 minutos. Y restregar
con escobillones o escobillas fuertemente las paredes, ángulos,
pisos, tapa y accesorios.
2. Hacer circular agua y enjuagar hasta eliminar totalmente la
suciedad (hasta observar que el agua de enjuague este limpia y
transparente).
Desinfección:
1. Para la Desinfección de cisternas aplicar solución clorada a 200
ppm. Con mochila o mediante rociado manual por todas las
paredes, ángulos, piso y tapa y dejar que actúe el cloro. Operario de
2. Para la desinfección de las tuberías, hacer circular solución limpieza
desinfectante por 15 – 20 minutos.
3. Enjuagar la cisterna haciendo circular agua hasta eliminar los
residuos de desinfectante.
4. Repetir el paso 3 por 2 veces y dejar ventilar antes de proceder al
llenado de la cisterna.
5. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
Limpieza:
1. Lavar con agua y detergente los lavaderos, urinarios, duchas e

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inodoros, restregando tanto interna y externamente, y enjuagar bien
hasta eliminar los residuos presentes.
2 Realizar la limpieza de pisos, paredes, techos y protectores de Paredes,
luminarias en forma similar al procedimiento de limpieza para puertas y
paredes y pisos en el área de proceso. ventanas
3. Recoger y barrer con escobillones los papeles, y cualquier suciedad cada 15 días
de los vestidores y lavar con detergente industrial y agua Operario de
restregando con escobillón. limpieza
4. La limpieza de casilleros será realizada por cada operario.
5. Retirar lo protectores de luminarias para su limpieza
6. Lavar las papeleras de cada baño con escobilla de vástago largo y
detergente.
7. limpiar los dispensadores cuidando siempre que estén provistos de
jabón, o papel
Desinfección:
1. Desinfectar pisos, inodoros, urinarios, papeleras, duchas y
lavaderos, con solución clorada a 200 ppm. Dejando por tiempo
indefinido.
2. Realizar inspección del estado de orden y limpieza de servicios,
vestidores. El inspector verificará además que estén provistos los
dispensadores de jabón, papel toalla y papel higiénico
LUMINARIA
 El personal encargado desactivara la conexión (interruptor o llaves)
de las luminarias y de la llave general del área a limpiar.

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 Antes de proceder a la limpieza se procederá a cubrir los equipos
de proceso con un plástico impermeable limpio para evitar la Semanal
contaminación con suciedad y de la posible ruptura de las Operario de
luminarias. limpieza
 Se esperará a que la lámpara que se va a limpiar esté fría.
 Retirar los protectores de plástico de las luminarias.
 Limpiar con paños húmedos (de preferencia mezcla de alcohol y
agua) con movimientos suaves hasta eliminar la suciedad.
 Trasladar los protectores hacia la zona de lavado y refregar con
una solución detergente hasta eliminar la suciedad impregnada.
 Enjuagar con un paño húmedo eliminando los residuos de
detergente.
 Se desinfectara usando una solución de cloro a 200ppm
 Una vez limpios, desinfectados y secos, se procederá a colocar la
pantalla protectora a cada luminaria.
ZONA DE DESECHOS Diario y cada

Limpieza: Operario de vez que sea
1. Remover los residuos sólidos de la zona para evitar la proliferación limpieza necesario
de plagas y focos de contaminación, lavar la loza con agua y
detergente, restregando con escobillones de cerda a fin de eliminar la
suciedad impregnada y enjuagar con agua potable.
2. Lavar los tachos con agua, escobilla y detergente industrial,
restregando paredes internas y externas, luego enjuagarlos bien y
dejar secar.

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Desinfección:
1. Desinfectar la Zona y los tachos colectores, con solución
Clorinada a 200 ppm. Dejando por tiempo indefinido. De ser
necesario desinfectar los alrededores de la zona con cal,
espolvoreándolo sobre la loza
2. Dadas las condiciones favorables para la infestación por insectos
y roedores, se fumigará semanalmente la zona y se activarán
estaciones con cebo en puntos estratégicos para el control respectivo
de estas plagas.
3. Los residuos sólidos orgánicos proveniente de la producción así
como los generados en las distintas áreas administrativas serán
segregados internamente hacia la zona de desechos.
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS Operario de
o El Gerente conjuntamente con el Jefe de Saneamiento son los limpieza y jefe
responsables de seleccionar a la empresa especializada en control de de saneamiento Diaria, cada
plagas (desinsectación, desratización y desinfección), para lo cual cambio de
tomara en cuenta los siguientes requisitos: turno
o Estar registrada en la Dirección General de Salud Ambiental.
o Contar con la licencia municipal de funcionamiento otorgado por la
municipalidad.
o Contar con profesionales especializados en saneamiento ambiental.
o El jefe de saneamiento se contactara con la empresa seleccionada y se
realizara el contrato respectivo.
o Una vez contratada la empresa se procederá a establecer un programa
anual de fumigación y desratización.
o Terminada la fumigación el Jefe de Saneamiento procederá a registrar

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las observaciones respectivas.
o Asimismo el Jefe de Saneamiento deberá comprobar la efectividad de
control de plagas, durante las inspecciones diarias que realiza y anotara Cada tres
las observaciones en el mismo registro. meses
o Dos semanas después de realizada la fumigación la empresa
fumigadora controlara los sebos en las diferentes áreas fumigadas.
o El Jefe de Saneamiento verificara que en cada una de las áreas las
siguientes barreras físicas:
o Mallas anti insectos en ventanas, rejillas anti roedores en desagües,
sifones, conductos e insectocutores.
o La limpieza de los insectocutores se realizara de la siguiente manera:
o Desconectar el equipo y dejar enfriar.
o Desarmar el equipo cuidadosamente evitando que este sufra algún
daño.
o Limpiar con paños húmedos impregnados con solución de detergente
hasta sacar los insectos impregnados y eliminar la suciedad.
o Enjuagar con paños húmedos hasta eliminar los residuos de detergente.
o Desinfectar con cloro a 200ppm en forma de aspersión utilizando
pulverizadores.
o Dejar secar al ambiente.
o Finalmente armar el insectocutor utilizando guantes antisépticos para
evitar que ensucien nuevamente.

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ALIMENTACION
DON CHALO
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Procedimiento Responsable Frecuencia
7.1 UNIFORMES DE TRABAJO

7.1.1 Usar el uniforme establecido según el puesto y / o área de trabajo. Personal de Al ingresar a
7.1.2 Mantener la indumentaria de trabajo siempre limpia e integra Proceso, las áreas de
7.1.3 Dirigirse siempre a las áreas de trabajo completa y adecuadamente uniformados, proceso y
respetando el orden. almacenes.
7.1.4 Uso Correcto de Mandiles.
 Usar mandiles Limpios, al comenzar el día y mantenerlos en estas condiciones.
 Mantenerlos en buen estado, sin presentar desgarres, sin partes descocidas o
presencia de huecos
 No permitir guardapolvos y overoles con bolsillos que estén situados más arriba
de la cintura para prevenir la caída de objetos que puedan encontrarse en ellos,
al producto.
7.1.5 Uso de Toca, malla y gorros
 Usar toca o gorro, para cubrir la cabeza, preferentemente hasta la parte inferior Personal de Proceso Al ingresar a
de las orejas Almacenes las áreas de
 Usar preferentemente cabello corto, las personar que usan cabello largo proceso y
deberán sujetarlo asegurándose que el mismo quede protegido y no se salga de almacenes
la toca o gorro, para evitar su caiga sobre los alimentos
7.16 Uso de Delantales Plásticos
 Cuando sea necesario Usar delantales plásticos, estos deben estar Limpios al

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comenzar día y mantenerlos en estas condiciones.
 No emplear delantales que se encuentren arreglados con materiales fácilmente Personal de proceso Cuando sea
desprendibles (grapas, cinta engomada, alfileres, imperdibles) ya que pueden necesario
caer al producto
7.1.7 Botas y o zapatillas
 Usar preferentemente botas o zapatillas limpias al comenzar el día y mantenerlas
en esta condiciones.
7.1.8 Guantes y o cubre Bocas Personal de proceso Al ingresar a
 Cuando sea necesario utilizar guantes para manipular el producto en proceso. El y empleados. las áreas de: -
uso de guantes no excluye la obligación de lavarse las manos. de proceso
 Usar protector Naso – Bucal o mascarillas con el fin de evitar la contaminación
7.2 NORMAS DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO PERSONAL
7.2.1 Limpieza Personal Personal de Proceso Cuando sea
 Darse un baño diario, en la mañana antes de ir al trabajo Necesario
 Lavar frecuentemente el cabello y mantenerlo bien recortado Operarios de
 Usar desodorante y Talco Proceso
 Lavarse los dientes antes de ir al trabajo y después de ingerir los alimentos
Diario
 Rasurarse diariamente. Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente
Todo el personal
prohibidos para el personal
operario, empleado
 Mantener las uñas limpias, bien recortadas y sin esmalte
y Administrativo.
 Traer el uniforme de trabajo dentro de una bolsa Limpia
7.2.2 Lavarse correctamente las manos

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 Antes de iniciar el trabajo, y manipular los productos
 Al regresar de los servicios higiénicos
 Antes y después de comer
 Después de toser, estornudar, o al tocar la boca, oído y / o nariz
 Después de cada cambio de proceso
 Después de tocar el suelo u otro objetos contaminados
Personal de Proceso
Procedimiento de lavado de manos , Almacenes y
1 Humedecer las manos Empleado
2 Aplicar jabón desinfectante distribuyéndolo uniformemente.
3 Frotar vigorosamente todas las superficies de las manos: las palmas entre si,
por encima de estas, punta de los dedos, entre dedos, por 15 - 20 segundos
4. Limpiar debajo de las uñas y alrededor de estas con ayuda de un cepillo.
5. Lavar parte del antebrazo frotando repetidamente.
6. Enjuagar sus manos y antebrazo con agua corriente y escurrir el exceso de
agua
7 Secar las manos con toalla de papel desechables o con secador eléctrico
8 Si se usa guantes para el proceso, realizar el lavado con y sin estos
7.2.3Conducta Personal Personal de Proceso
 No utilizar joyas: relojes, pulseras, aretes, collares, anillos, cadenas u otros , Almacenes
objetos personales dentro de las áreas de proceso, ya que no pueden ser
adecuadamente desinfectadas (las bacterias se pueden esconder dentro y

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debajo de las mismas) y por qué pueden caer en la materia prima, producto en
proceso, equipos, envases o recipientes.
 No usar maquillaje: lápiz labial, rubor, rimer, delineador, etc.) ya que pueden
contaminar los alimentos, superficies que entren en contacto con éstos, material
de empaque, etc.
 No usar sustancias químicas: cremas, loción o medicamentos aplicados en la piel
 No introducir alimentos, ni bebidas, a la planta
 No guardar alimentos en los armarios o lockers o casilleros
 No ingerir alimentos, bebidas, golosinas en las áreas de proceso, excepto en las
áreas autorizadas para este propósito (comedor). Además Está Prohibido Fumar
y escupir al piso
 No estornudar o toser encima del producto; alejarse de inmediato del producto
que está manipulando, cubrirse la nariz y / o boca antes de estornuda o toser , y
depuse lavarse las manos con jabón desinfectante.
 Evitar practicar actos que no son sanitarios como:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente Permanente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello, Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y Personal de Proceso
antihigiénicas como escupir , Almacenes
 No Manipular los productos sin antes haberse lavado las manos
 Despojarse del mandil u overol, delantal plástico y toca antes de usar los

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servicios higiénicos o antes de ir refrigerio
 Mantener el área de trabajo limpia y ordenada (no dejar objetos que no
pertenezcan al área)
 No colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar el producto
 No llevar en los uniformes lapiceros, lápices, clips, llaves, libretas de apunte,
preferentemente en bolsillo de las parte superior, etc. En lo posible portar estos
objetos en bolsillos de pantalones
 No ingresar a áreas no autorizadas o de acceso restringido
7.3 LIMPIEZA DE UNIFORMES
6.3.1 Retirar de planta el uniforme de trabajo para su lavado diario
6.3.2 Usar agua potable y detergente para remover la suciedad, y enjuagar con
abundante agua.
6.3.4 Evitar lavar en el suelo los delantales plásticos y botas, una vez limpios colgarlos en
un lugar adecuado.
6.3.5 De ser necesario sumergir el delantal en agua Clorada a 200 ppm. (adicionar una
cucharadita de lejía al 5.25% por litro de agua y dejar actuar por 5 – 10 minutos a
más).
7.4 CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL:
6.4.1 Coordinar los exámenes médicos del personal, en un centro de Salud, por lo menos
dos veces al año y mantener en archivo los resultados.
6.4.2 Si el resultado indica que el empleado presenta algún padecimiento respiratorio o

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intestinal deberá informarlo a su jefe inmediato.
6.4.3 Reportar al supervisor o jefe inmediato cuando se demuestre tener: Diarrea,
vómitos, Padecimiento respiratorio: resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones
bronquiales, Fiebre, dolor de garganta con fiebre, ictericia, Lesiones abierta,
heridas infectadas, Supuraciones, forúnculos.
6.4.4 Si sabe o sospecha que algún operario padece o es portador de alguna enfermedad Personal de
o mal que puede transmitirse por alimentos, deberán ser retiradas del proceso o Proceso,
reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los alimentos. Almacenes,
1 En casos vómitos o diarreas comunes, excluir hasta que los síntomas hayan Mantenimiento y
cesado y supervisar de cerca el cumplimiento de normas de higiene. Empleados Diaria
2 En casos de vómitos o diarreas por Vibrio cholera, Shigella excluir hasta que el
operario presente dos veces resultados negativo en las heces (muestra cada 24
horas).
3 En casos de Tifoidea, excluir hasta que el operario presente tres veces Personal de proceso, Por lo menos
resultados negativos en las heces (muestras semanales). almacenes y dos veces al
4 En casos de Hepatitis A, excluir del trabajo hasta que el operario presente Mantenimiento año
resultados que indiquen la no presencia de la enfermedad.
5 En casos de Lesiones abiertas, heridas infectadas, supuraciones y forúnculos,
excluir hasta proteger la lesión con una cubierta impermeable. Además, en el Personal en general Durante el
caso de lesiones en las manos deberán utilizarse guantes. trabajo
6.4.5 Cuando se ha tenido contacto con heces y orina , vómitos, infecciones, heridas
infectadas, supuraciones, realizar un lavado profundo de las manos:

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7.5 Inspección: Diario, cada
6.5.1 Supervisar diariamente el cumplimiento de lo estipulado en este procedimiento y cambio de
reportar los hallazgos. turno
6.5.2 Registrar y reportar en todos los casos, la ocurrencia enfermedad o lesión en el

personal
7.5 Visitantes
7.7.1 Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse Permanente
a las disposiciones de higiene, salud y comportamiento personal que estable el
presente procedimiento, antes de ingresar a las áreas donde se procede a la
manipulación y procesamiento de alimentos como.
7.7.2 Para ingresar a almacenes, el visitante o personal del área administrativa deberá Diario, cada
usar cuando sea necesario, pero no se limita a: Guardapolvo, Toca o malla y Jefe de control de cambio de
Zapato cerrado calidad turno
8. CONTROL DE PLAGAS
8.1 Control de roedores
Los insectocutores están ubicados en las puertas de acceso a la zona de proceso.
Limpiar y mantener operativos los insectocutores. Anual o cuando
Cambio de pantalla anual o cuando se requiera. Operario de limpieza se requiera.
8.2 control de basura y desperdicios
- observar regularmente la recolección, el almacenamiento y el proceso de eliminación de
los materiales de desecho de frecuencia.

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- inspeccionar regularmente los contendores de desechos para asegurar que se limpian y diario
desinfectan adecuadamente y observar regularmente la limpieza y el proceso de
saneamiento de los desechos.

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REGISTROS Y
FORMATOS DEL
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
SERVICIO DE
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FORMATO PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE PRODUCCION
AREA DE COCINA
Mes/Año l. Limpieza Frecuencia. Frecuencia.
D. desinfección
Responsable L. Lavado Diaria – periódica Diaria – periódica
DIAS
Área Maquinaria 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sartenes
Ollas
Palas
COCINA
Bandejas
Quemadores
Cocinas 1,2
Tinas
Nota: L LA, DD, ll: Actividades realizadas dos veces al día.
________________________ __________________________
Operario de limpieza Jefe de control de calidad

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE PRODUCCION
AREA DE ENVASADO
Mes/Año l. Limpieza Frecuencia. Frecuencia.

D. desinfección
Responsable L. Lavado Diaria – periódica Diaria – periódica
DIAS
Área Maquinaria 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Mesas
ENVASADO
Balanza
Selladora
Nota: Ll, DD, ll: Actividades realizadas dos veces al día.
________________________ __________________________
Operario de limpieza Jefe de control de calidad

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DON CHALO
FORMATO: PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
ALMACEN:
Paredes y Puertas y
Pisos Parihuelas
Fecha Hora techos ventanas Observaciones VºBº
S NS S NS S NS S NS
S: satisfactorio
NS No satisfactorio
____________________ ___________________
Jefe de Control de Calidad Operario de limpieza

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO: PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA SALA DE COCINA
Paredes y Puertas y
Pisos
Fecha Hora techos ventanas Observaciones VºBº
S NS S NS S NS
S: satisfactorio
NS No satisfactorio
_______________________ ___________________

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO: PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONAS DE DESECHOS
Paredes Tachos
Puerta y Contendor
Pisos y de
fecha Hora ventanas principal Observaciones VºBº
techos basura
S NS S NS S NS S NS S NS
S: satisfactorio
NS No satisfactorio
_______________________ ___________________

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO: PHS
INSPECCION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE
DATOS GENERALES
TIPO DE VEHICULO : _________________________________________

CONDUCTOR : _________________________________________
PLACA DEL VEHICULO : _________________________________________
Requisitos Si No Observaciones Acciones

correctivas
El vehículo de transporte se
encuentra limpio y desinfectado
El vehículo de transporte cuenta
con una toldera
La cubierta plástica de la base de
la tolva cuenta con toldera
Se transportan otros productos
que pueden ocasionar la
contaminación de los productos
adquiridos.
Se han transportado en la tolva

productos tóxicos, pesticidas,
insecticidas o alguna otra
sustancia análoga.
se transporta otros productos

simultáneamente con el / los
productos adquiridos.
Viajan pasajeros en la misma

tolva donde se transportan el / los
productos.
_______________ ________________________________
Conductor Jefe de Control de calidad

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO: PHS
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Uniforme Maños/ Aseo

Fecha Hora Nombres y Apellidos Completo uñas personal Observaciones VºBº
S NS S NS S NS
Jefe de Control de Calidad

SERVICIO DE
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FORMATO: PHS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENCIOS, VESTIDORES Y

GABINETE DE HIGIENE.
Aparatos Techos Gabinete

Ventanas
urinarios Pisos y Vestidores de
Fecha Hora y puertas Observaciones VºBº
y water paredes higiene
S NS S NS S NS S NS S NS
S: satisfactorio
NS No satisfactorio
_______________________ ___________________

SERVICIO DE
ALIMENTACION
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FORMATO: PHS
ANALISIS FISICO QUIMICOS DEL AGUA
SEMANA: Del_____________ al_______________
Cloro Puntos
Acciones
Fecha Hora residual pH Toma Observaciones
correctivas
(mg/l) Muestra
Muestra Cloro residual pH

Agua potable 0.3 ppm – 1 ppm 6.5 – 9.0
________________ _________________________
Operario Jefe de Control de Calidad

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE LA PLANTA
OBEJTIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo el mantenimiento de las

maquinarias y equipos de planta, para asegurar su correcto funcionamiento.
RESPONSABILIDADES:
- El gerente de la empresa se encarga de proporcionar los medios

necesarios para el cumplimiento de estos procedimientos.
- El jefe de Control de Calidad informa y verifica el correcto estado de
funcionamiento de las máquinas y equipos.
FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO
MAQUINARIA ACCIONES FRECUENCIA

– EQUIPOS
BALANZAS Calibración 06 meses
Revisión y mantenimiento 01 año
Cocinas Revisión de los quemadores 03 meses

Rev. Y mantenimiento del sistema de
válvulas 03 meses
Revisión de válvulas de control de presión. 01 meses
Selladora Revisión y mantenimiento 03 meses

Rev. Y mantenimiento del sistema eléctrico 01 mes

SERVICIO DE
ALIMENTACION
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FORMATO PHS
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINARIA/EQUIPOS: __________________________________________
CALIBRACIÓN,
MANTENIMIENTO, EJECUTADO
FECHA OBSERVACIONES
CAMBIO POR
EFECTUADO
_______________________ ____________________
Gerente Jefe de Control de Calidad

SERVICIO DE
ALIMENTACION
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FORMATO PHS
CAPACITACION PERSONAL
Fecha : ___________________________________________________
Expositor : ___________________________________________________
Temas : ___________________________________________________
Material didáctico: ______________________________________________
Personal Acción
Evaluación
Nombres y Apellidos Área correctiva
Evaluación:
Satisfactorio: S
No Satisfactorio: NS
____________________ ____________________
Jefe de saneamiento Jefe del comité

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO PHS
AUTO INSPECCION DE PLANTA
Fecha: ____________________ Operatividad SI ( ) NO ( )
1.- ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Acciones
Estado Calificación
Correctivas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Andamios
Pasadizos
Parihuelas
2.- ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS
Acciones
Correctivas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Andamios
Pasadizos libres
Parihuelas

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
3.- SALA DE PROCESOS
Acciones
Correctivas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Balanzas
Pasadizos
Recipientes y
utensilios
4. MAQUINARIA: SELLADORAS, COCINAS
Acciones
Correctivas
Selladora
Cocinas
5. ENVASADO
Acciones
Correctivas
Ventanas
Puertas
Balanzas
Selladoras
Recipientes

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
6. AREAS EXTERIORES Y SERVICIOS HIGIENICOS
Acciones
Correctivas
Antesala
Pasadizos
Zona de
exclusión
SS.HH
Vestuarios
7. CONTROL DEL PERSONAL
Acciones
Correctivas
Apariencia
personal
Uniforme
completo
Uñas
heridas
Estado de salud
CALIFICACION
MB : Muy Bueno
B : Bueno
R : R (es necesario reforzar)
M : Malo (se necesita inmediata acción correctiva puede poner
en peligro el producto)
MM : Muy Malo (realizar inmediata acción correctiva, el producto
está en peligro,

SERVICIO DE
ALIMENTACION
DON CHALO
FORMATO PHS
LIMPIEZA DE TANQUE Y CONTROL DE CLORO RESIDUAL
LIMPIEZA DE TANQUE:
Fecha: ___________________ Ejecutado por: _______________________
Satisfactorio: ____________ No Satisfactorio: ______________________
Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Fecha Hora Lectura Ejecutado por Acción correctiva Vº Bº
Si el nivel de cloro
está por debajo del
límite crítico.
Adicionar 50 ml de
5 % de hipoclorito
de Ca por cada 50
metros cúbicos
_____________________ _________________
Jefe de saneamiento Jefe del comité

Progrma de Higiene Chalo

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SERVICIO DE

PROGRAMA DE HIGIENE VERSION : Primera

SERVICIO DE ALIMENTACION DON CHALO

DIRECCION: MZ M LOTE 02 P.J ERNESTO

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

3.- Normas de Referencia 04

4.- Lineamientos generales 05

III.-Reparación de solución de cloro 11

IV.-Procedimiento de limpieza y desinfección 12

V.-Registros y formatos del Programa de Higiene y Saneamiento 34

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

Las exigencias de los mercados nacionales y extranjeros, la toma de

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

El Manual de Estándares de Higiene y Sanitizaciòn, que por reglas sanitarias

 Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y

 Ley General de Salud , Ley Nº 26842

 Código de Reglamentos Federales (21 FCR) De los Estados

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

 Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS

4.1 Definición del SSOP

Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un

4.2 Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante

b. Calidad Sanitaria: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organoléptico

c. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

d. Contaminación cruzada: transferencia de microorganismos desde un alimento

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

e. Cloro: se usa como desinfectante del agua y en soluciones para desinfectar

f. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo, (soluciones de

g. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el

h. Plagas: los animales capaces de contaminar directamente o indirectamente los

i. Detergente: son sustancias químicas o mezclas de ellas, que se adicionan al

j. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

k. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

l. Limpieza: Remoción de residuos sólidos de alimentos, como suciedad, grasa u

m. Limpio: exento de suciedad visible.

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

n. Procesos Operacionales de Sanitizaciòn: Son todos aquellos procedimientos

o. Procesos Pre-Operacionales de Sanitizaciòn: Son todos aquellos

p. Salas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

q. Saneamiento: Proviene del latín “sanitas” que significa SALUD. Es la creación

r. Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

s. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comité de

 Jefe de comité de saneamiento: Es el gerente de la empresa,

 Responsable de saneamiento: Es el jefe de Control de Calidad, es el

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e

 Operario de Área: Encargado de llenar los formatos del presente

Organigrama del comité de saneamiento

Jefe del comité

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO

SOLUCION DE HIPOCLORITO DE CALCIO

Volumen de agua Concentración

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS

Procedimiento Responsable Frecuencia Formatos

Prohibida la reproducción de este manual sin la autorización de la empresa