La nueva dieta del minero

Publicado el: 14 Abril 2015

La alimentación para la vida humana es una necesidad de primer orden, que debe
ser satisfecha de acuerdo a los requerimientos de cada una de las personas.
En la sociedad el consumo de alimentos altos en grasas, sal y con un contenido
calórico elevado es uno de los principales factores del crecimiento de la obesidad
en niños, jóvenes y adultos. Razón por la cual y de acuerdo a diversos estudios
realizados por entidades privadas y públicas relativas al área de la salud y la
alimentación de la población, es que proponen el cambio en la dieta, en el hábito y
las costumbres de todos y cada una de las personas. Es en este escenario en el
que hoy viven millones de chilenos que trabajan lejos de sus casas, con horarios
diversos y que por ende deben delimitar su alimentación y espacio a la hora de
comer.
En minería la realidad alimentaria ha cambiado desde un tiempo a esta parte, los
mineros del siglo XIX y producto del gran esfuerzo físico y las inclemencias del
tiempo, veían en la comida un atractivo importante, que era compensado con
grandes volúmenes de comida y altas calorías, en ese entonces asociadas a la
actividad. Sin embargo y con el paso del tiempo, la realidad fue cambiando y hoy
en minería la alimentación es un factor relevante para la industria, que mueve
volúmenes importantes de alimentos y cuentan con una connotación saludable
para cuidar a sus trabajadores.
El fenómeno de la alimentación en cualquier población incluyendo la minera, es
descrito para el experto en Alimentación Laboral de la Asociación Chilena de
Seguridad, (ACHS), Manuel Espinoza como un fenómeno bio-psicosocial, que se
debe tener presente desde el punto de las estrategias de alimentar población.
Si bien el resultado de la alimentación en poblaciones, en términos de mejorar o
empeorar la calidad de vida, es un fenómeno complejo. Esto producto que la
nutrición es vista como un fenómeno biológico y no social, donde interfieren otros
factores que afectan el fenómeno.
Razón por la cual el experto plantea la formación de hábitos alimentarios, que
están directamente ligados con el contexto donde se desarrolla la alimentación.
“Factor relevante en la población minera, ya que el fenómeno ocurre dependiendo
de la mina, en condiciones de más o menos estrés de los trabajadores, vinculado
propiamente tal al trabajo, al que están sometidos producto de la condición física
donde están trabajando y el fisiológico muy distinto en cada uno de los
trabajadores, dependiendo de la actividad y de la atura en la que se desarrollen, lo
que influye directamente en los alimentos que deben consumir y el espacio donde
ocurre”, opinó. Este último factor poco estudiado, que considera dentro de la
alimentación de una persona los factores del entorno donde se desarrolla la
actividad.
En minería una de las empresas que desde hace varios años desarrolla la labor de
alimentación es Sodexo, compañía que posee más de 18.000 colaboradores
directos en Chile y alrededor de 6.000 de ellos están relacionados con la minería.
Para Sodexo la calidad de vida mejora el desarrollo de las personas y el
desempeño de las organizaciones, razón por la cual, en Sitios Remotos donde
hombres y mujeres viven y trabajan en condiciones geográficas y climáticas
extremas, el desafío constante es cuidar y mejorar la calidad de vida diaria.
Es por ello, que los servicios que entrega la compañía en dichas faenas van
mucho más allá que sólo la alimentación, “en general lo que pretendemos es
administrar los campamentos en su globalidad, con una oferta de hospitalidad
integral. Ello implica ofrecer diversos servicios tales como limpieza, mantención,
climatización, gimnasios y actividades deportivas, zonas y actividades recreativas,
lavandería, hotelería etc. que permitan realmente mejorar la calidad de vida de los
trabajadores de estas faenas durante el periodo que están fuera de casa”, opinó
Rodrigo Gutiérrez, director Sitios Remotos Sodexo. Adicionalmente la compañía
entrega servicios de apoyo a las operaciones mineras propiamente tal, tales como
mantenciones especializadas, aseo industrial, obras civiles menores, manejo de
residuos, manejo de plantas de tratamiento, entre otros.
Para Sodexo desde el punto de vista operacional el primer desafío está
relacionado precisamente con la definición de faenas remotas, que evalúa la
logística necesaria para llegar con los productos a la mina. Para ellos cuentan con
tres operadores logísticos, especializados por categoría de producto. “Hay que
llegar con el 100% de los requerimientos de manera oportuna, con seguridad y
calidad. No es fácil encontrar insumos en la mitad del desierto o bien a 4.000
metros de altura”, sostuvo.
Desde el punto de vista de la alimentación propiamente tal se debe considerar una
alimentación equilibrada y variada, adecuada al tipo de actividad, requisitos de
salud y condiciones propias de cada individuo. Para esto, Sodexo pone a
disposición de los usuarios una oferta variada y saludable, de libre elección,
basada en las recomendaciones entregadas por organismos de salud nacionales e
internacionales (OMS, MINSAL, etc.).
Si bien la dieta del minero desde sus inicios estuvo caracterizada por una gran
ingesta de alimentos, que más allá de los requerimientos del minero, tenía que ver
con las expectativas de satisfacción que disfrutaba el trabajador. La minería de los
años 70-80, era una minería donde el minero tenía muy pocos lugares de
espaciamiento, transformando el comedor en el único lugar de distracción y por lo
tanto, la gran satisfacción que podían tener en la vida laboral era ir al casino y
comer. “Una manera de valorizar eso era el tener acceso a un gran volumen de
comida, independiente si se lo comiera o no”, puntualizó Espinoza.
Tiempo en el que la industria minera priorizaba los volúmenes por sobre la calidad
que hoy se incluye en los diversos casinos. Las programaciones diarias en los 80’
en minería, eran 8 mil calorías diarias de programación, sin embargo el minero
consumía alrededor de cinco mil calorías. “El tema de la alimentación es un punto
de encuentro de relación social importante, el minero sigue privilegiando el
comedor pero hoy con alimentos que le sean gratos”, agregó.
Si bien el volumen de comida tradicionalmente significó una arista asociada a lo
agradable, por la cual el minero consumió más de lo que necesitaba, de acuerdo a
los estudios realizados por el experto en Alimentación Laboral de la ACHS, en la
población minera no se encuentran obesos por sobre la población normal ni gente
con enfermedades asociadas, tal como hipertensión, diabetes o colesterol alto, “en
general los indicadores de salud de la población minera se mostraron muy
equivalentes a los de a población chilena”.
Hoy la actividad alimentaria cambió y los trabajadores de estas áreas no requieren
de una alimentación especial, pero puede ser selectiva dependiendo de alguna
condición particular, como por ejemplo, la altura, los niveles extremos de
temperatura, etc.
En faenas donde no existen algunas de estas condiciones, la alimentación al igual
que en el resto de la población, dependerá de la actividad, estado fisiológico, sexo,
edad y condición nutricional, razón por la cual Sodexo recomienda que la ingesta
de calorías ideales para un hombre entre 30 y 60 años, de 75 Kg, 1 metro 70 cm,
que realiza una actividad Intensa, sea de 3400 calorías al día, distribuidas según
lo que indica la tabla adjunta:

Calorías totales 3400

Desayuno 15 %
Almuerzo 30%
Cena 30%
Colación de Terreno 25%
Algunos de los alimentos tradicionales en la dieta minera con gran apetencia por
parte de los trabajadores en general son las legumbres, la cazuela y la carbonada.
Esto porque el minero siempre apreció la alimentación casera con alimentos que
constantemente han estado incluidos en la dieta de la población chilena.
Para Manuel Espinoza la alimentación basada en la dieta mediterránea, es una de
las mejores alternativas que tiene la población minera y chilena en general, esto
porque dicha dieta significa una buena cantidad en la ingesta de verduras, frutas y
la reciente incorporación del aceite de oliva, además de otros alimentos que Chile
exporta y que son de consumo nacional. La incorporación de otros alimentos que
complementan la dieta poco a poco han sido incluidos, tal es el caso de las frutas
y verduras que con el paso del tiempo son productos solicitados gracias a la
frescura de los mismos. En minería la libre demanda de estos alimentos hoy se
ha adquirido con más frecuencia, generado un hábito en la población minera.
ALIMENTOS EN ALTURA
En altura, la importancia de seleccionar los alimentos y seguir algunas
recomendaciones es relevante para un buen estado físico y desempeño laboral,
es por ello que beber bastante líquido, en forma pausada y constante es uno de
los factores principales, esto producto de la pérdida corporal de agua por el
incremento de las radiaciones solares y la altura. Evitando la deshidratación y la
sequedad de las vías respiratorias, por lo que el consumo del agua debe ser de
preferencia baja en sodio y sin gas.
Debido a la falta de oxígeno (hipoxia) y a la disminución de la temperatura,
aumenta el gasto energético, por lo que se deben preferir alimentos ricos en
carbohidratos como fideos, arroz, papas, polenta, granola, frutos secos como
nueces, almendras, maní, frutas deshidratadas (pasas), leche, dulces compactos,
galletas, jugos azucarados, sopas, cremas, barras energéticas, etc.
No se debe descuidar el consumo de proteínas, de preferencia bajas en grasas
(pollo, pavo, pescados, vacuno magro), se debe considerar que los alimentos
permanecen más tiempo en el estómago, por lo que disminuye la absorción de
nutrientes, provocándose trastornos gastrointestinales, por lo que se deben evitar
los alimentos flatulentos, en la etapa de exposición aguda a la altura, (legumbres,
repollo, brócoli, coliflor, etc.). Luego el organismo se acostumbrara.
Finalmente el consumo de frutas y verduras, una buena fuente de vitaminas,
minerales y carbohidratos, ayudarán a respirar mejor.
Pauta entregada por Sodexo que concuerda con la experiencia vivida por
Espinoza, quien coincide en que la población minera hoy consume más verduras,
entre 200-250 grs diarios, lo que refleja una aceptación del producto, así como
también el pescado en sus diversas formas que cada día gana terreno.
Una alimentación ideal es sin duda aquella que cubre las necesidades
nutricionales de cada persona, basadas en las guías alimentarias, consumiendo
frutas y verduras, lácteos descremados, legumbres, carnes magras, un adecuado
consumo de agua, evitando el exceso de sal, azúcar y alimentos ricos en grasas
saturadas y colesterol. Asimismo, se deben ingerir alimentos ricos en
carbohidratos y mantener actividad física. Y finalmente, pero no menos importante,
la alimentación también debe ser un momento placentero para el trabajador, de
ahí que también el entorno y los aspectos gastronómicos sean elementos que
deben tomarse siempre en consideración.
COMIDA INTELIGENTE EN EL TENIENTE
Un ejemplo de cómo los mineros incluyen dentro de sus dietas nuevos alimentos
es el trabajo desarrollado en la mina El Teniente, donde Sebastián Maturana,
reconocido Chef nacional del restaurante Casa Mar, fue uno de los profesionales
que trabajó desde el inicio del proyecto, donde la comida inteligente ha
transformado los alimentos diarios de los mineros.
El proyecto se inició a raíz de la visita de Maturana a la faena, luego de una
inspección por su trabajo de asesoramiento de una pesquera y donde reconoció la
escasa ingesta de pescado en la minuta de alimentación, esto asociado a un
incremento de ausencias laborales, producto de las enfermedades crónicas no
transmisibles, tales como hipertensión, enfermedades cardíacas y colesterol
elevado entre otras.
Razón por la cual y con el propósito de contrarrestar dicho fenómeno, el Chef
sugirió incluir en la dieta una mayor cantidad de pescado, ya que gracias a sus
ácidos grasos y omega 3, contribuía de mejor manera y más sana a la dieta.
“Hasta ese día los mineros sólo consumían pescado una vez por semana, salmón,
con una cocción Cook and Chill, que permite transportar el alimento, que tienen
dos o tres días para llegar a los casinos y recalentar para servir y con ello hacer
una gestión mucho más rápida”, opinó Maturana. Procedimiento con el que las
proteínas son tratadas de la misma forma, efecto nocivo para algunas carnes
como el pescado, que tiene una proteína distinta que debe ser tratada con
cuidado. “Las proteínas del pescado que eran tratadas de igual forma que las de la
carne, llevaban a un salmón extremadamente cocinado que no gustaba a la
mayoría de los trabajadores y por ende no lo consumían”.
A raíz de lo anterior y en conjunto con la pesquera asesorada comenzaron a incluir
más tipos de pescados en la minuta, tales como el Pangasio, Krill y otros. Donde
el trabajo del Chef fue armar los procedimientos de cocción y estandarización de
las recetas, esto con el propósito de ajustarlos a los costos y con ello llevarlas a
cabo dentro de la mina. “Hoy en la minuta están consumiendo Krill y Pangasio,
que llevó a aumentar el consumo de pescados dentro de El Teniente”, sostuvo.
El proyecto aún en proceso ya incorporó nuevos alimentos en su lista como las
salchichas y hamburguesas de jibia, cefalópodos que constan de una forma de
cocción que elimina el olor y que genera un rico sabor.
La Comida Inteligente es una nueva forma de preparar alimentos y comerlos que
se divide en seis pasos, el primero es la trazabilidad de los alimentos, saber su
procedencia; en segundo lugar la relación omega 6 omega 3 que tienen que tener
las materias primas y con ello generar altos volúmenes de bajo componentes
moleculares, tales como las carnes de libre pastoreo en Patagonia, vacunos que
no sufren de estrés entregando una carne mucho más saludable en relación
omega3-omega6 que la que existe en el valle central.
Tercero la sal, que es ofrecida en el restaurante Casa Mar y cuenta con un 25%
menos de sodio, además de magnesio como antiglomerante que ayuda a fijar el
calcio en los huesos. Cuarto el uso de aceites, siendo el de canola el más
saludable y óptimo.
Quinto los antioxidantes, la utilización del krill en todas sus preparaciones es la
especialidad de Casa Mar, ya que cuenta con 300 veces más antioxidantes que el
arándano y finalmente en materia de carbohidratos, la aplicación de la inulina en
todos los acompañamientos del restaurante, aportando con ello la fibra dietaria
que cada persona debe comer diariamente.
“La dieta del minero hoy ha tenido un cambio y ha tenido aceptación. Tú no
puedes obligar a la gente que es lo que tiene que comer, pero si la puedes educar
sobre lo que debe comer, por ende hoy en las minas hay información sobre
diversos temas relacionados con el beneficio de ciertos alimentos. Siempre están
las alternativas”, finalizó Maturana. R

Estrés alimentario y salud laboral vs. estrés laboral y alimentación

equilibrada

Juan José Díaz Franco

Instituto de Salud Carlos III. Presidente de la Sociedad Española Médico-Jurídica

para el Desarrollo de la Medicina del Trabajo.

Ponencia para la Mesa Redonda "Alimentación y Trabajo", moderada por el Dr.

Juan Goiría y patrocinada por el Instituto Tomás Pascual para la nutrición y salud
en el X Congreso de la Sociedad Española de Nutrición.

RESUMEN

Si bien el estrés laboral es una realidad experimentada cada jornada por muchos
trabajadores, debemos reconocer que algunas profesiones y actividades laborales
generan más estrés (distrés) que otras: así, los trabajos de dirección, nocturnos,
monótonos, de servicios comunitarios, de industria pesada y minería, de
construcción, etc. La mayor acumulación de estrés laboral puede alterar los
patrones de conducta de quienes lo sufren. De manera muy especial, los hábitos
alimentarios y las conductas asociadas a ellos pueden verse seriamente afectados
por el estrés laboral (ingestas inadecuadas o extemporáneas), o pueden, "sensu
contrario", ser desencadenantes de formas de estrés originadas por alteraciones o
desórdenes dietéticos. Por eso no extraña que el aparato digestivo se convierta en
órgano diana de patologías asociadas al estrés propio de ambientes y ritmos
laborales insanos y vitandos. El estrés laboral puede alterar el apetito y el hambre
y, como consecuencia, la correcta conducta alimentaria y la nutrición que,
inexorable e involuntariamente, sigue a ésta.
En determinadas circunstancias, hay disociación entre el apetito (sensación
primariamente psíquica) y el hambre (sensación básicamente orgánica). Y es que
el apetito, como estado mental, puede verse modificado por diferentes situaciones
emocionales (muy frecuentemente, por el estrés laboral), o a través de variaciones
químicas y vasculares y de impulsos transmitidos al mesencéfalo desde diversos
órganos, donde el estrés podría desempeñar también un papel relevante.
La nutrición depende esencialmente de la alimentación; pero, a su vez, una fuente
importante de estrés la constituye la forma en que nos alimentamos, porque si lo
hacemos erróneamente podemos contraer enfermedades. Si nuestras células no
reciben los aportes nutritivos adecuados, se produce una gran carga de estrés
debida a esta demanda interna insatisfecha.

Palabras claves: Estrés, eustrés, distrés, apetito, hambre, alimentación, nutrición,

hábitos alimentarios, comidas rápidas, ingestas inadecuadas, sistema simpático,
sobrepeso y obesidad.

ABSTRACT

Although occupational stress is a very common reality for many workers, we have
to admit that some professions generate a higher level of distress as, for example,
management roles, night shift working, monotonous jobs, communitarian services,
heavy industry sector, mining, construction, etc. Chronic stress can disrupt
behaviours (like foods habits) of those persons who suffer it. At the same time, and
in a contrary manner, eating disorders can also trigger different types of stress
linked pathologies. For the above mentioned reasons, it is not strange that the
digestive system becomes in a target of stress' pathologies, especially associated
with negative work environments.
In some circumstances, there is a dissociation between the appetite, (primarily
psychic sensation), and the hanger, (basically organic sensation). The appetite as
a mental status can be altered substantially by many different emotional situations
(like occupational stress) or throughout chemical and vascular variations as well as
organic impulses transmitted to midbrain from different organs where the stress
could also play a very relevant role.
Nutrition depends essentially on of food habits, but at the same time, a very
important source of stress is the way in which we eat, because if we do it wrongly,
we can become ill. If our cells don't receive the correct nutrients a very high level of
stress is produced due to this dissatisfied internal demand.

Key words: Stress, eustress, distress, appetite, hunger, diet, nutrition, food habits,
fast foods, sympathetic system, overweight, obesity.

La alimentación, ese trascendental "factor oscuro"

Se atribuye a Bill Clinton, expresidente estadounidense, el exabrupto "¡Es la
economía, imbécil!" para zanjar una controversia en torno a causas finales de la
política de su país y cuál de ellas podría resultar más relevante, urgente y
estratégica, como cuestión de fondo en un proyecto muy sensible en el que se
ofrecían diferentes alternativas. "Mutatis mutandis" podría aplicarse a la
alimentación, como causa final y omnipresente de muchos procesos constructivos
o destructivos en el mantenimiento de la homeostasis humana, la misma
contundente respuesta.

Un golpe de efecto de tal expresividad haría bien a la conciencia de cada uno de

quienes priorizamos diversas modalidades de la higiene humana más que la
trascendental higiene alimentaria; y debemos ser muchos, si consideramos
fidedignas las estadísticas de la OMS sobre consecuencias en los países
occidentales de las malas prácticas alimentarias: 300 millones de enfermos
obesos y 1.000 millones de personas con sobrepeso.

Necesidad de una dieta equilibrada

La alimentación, como otros factores exógenos o ambientales, incide sobre la

salud. Pero la naturalidad de este hábito, obligado para el mantenimiento de la
vida, parece no contar con el suficiente relieve y solemnidad en cuanto a su
significado y consecuencias. Siendo fuente de tanta potencial satisfacción y, al
tiempo, de tan peligrosa e ignota insatisfacción, relegamos los hábitos alimentarios
a un plano de insignificancia que sólo adquiere protagonismo cuando se ha
desencadenado algún tipo de daño o disfunción, no pocas veces irreversible.

Hay una serie de enfermedades causadas por una dieta carencial (escorbuto,
pelagra o raquitismo); otras están relacionadas con ella (bocio endémico,
tiroidismo o algunas anemias); un tercer grupo estarían provocadas por ciertos
alimentos que producirían intoxicaciones agudas (setas) o crónicas (almortas). Por
todo ello, una alimentación defectuosa, desequilibrada o monótona puede causar
daños en órganos o sistemas muy diferentes sin que, a veces, exista evidencia de
que hayan sido causados por la alimentación.

No hay que olvidar que los efectos nocivos de una mala alimentación no siempre
se producen por defecto, sino que pueden serlo por exceso. El cuerpo necesita
una fuente de energía para conservar los procesos normales de la vida y cubrir las
necesidades de actividad y crecimiento. Las necesidades calóricas dependen
principalmente de las dimensiones corporales, metabolismo basal, actividad, edad,
sexo y temperatura ambiental. Un hombre de 70 kgrs. necesita, aproximadamente,
70 calorías por hora en condiciones basales y hasta 600 calorías por hora cuando
efectúa un trabajo muscular muy intenso. Los carbohidratos y las proteínas
proporcionan unas 4 calorías por gramo; el alcohol, unas 7 y la grasa, unas 9. Así
y todo, las necesidades de energía no pueden especificarse en términos globales
pues varían considerablemente según las diferencias de actividad en las
poblaciones y sujetos.

Los adultos necesitan incorporar a su dieta al menos ocho de los veinte

aminoácidos diferentes que constituyen todas las proteínas. Esos ocho
aminoácidos esenciales deben ir acompañados de otros de esa lista que ya no
son tan imprescindibles y que pueden intercambiarse entre sí.

Junto a las proteínas, se necesitan otras substancias para la edificación de las

estructuras corporales, como el calcio, el fósforo, el yodo, el hierro y otras
ferroproteínas.

Además de los componentes nutritivos mencionados, las personas necesitan

aportes vitamínicos de las cuatro vitaminas liposolubles y de las nueve
hidrosolubles.

En conjunto, las necesidades nutritivas del organismo humano pueden reducirse a

unas cincuenta substancias químicamente individualizadas que, en proporciones
adecuadas y en cantidad suficiente, constituyen lo que se llama "dieta química".

Estrés, eustrés, distrés

La investigación biológica demuestra que, por diferentes que sean los problemas
que afecten a las personas, existen reacciones estereotipadas con que el cuerpo
humano los afronta, sobre la base de cambios biológicos idénticos frente a
exigencias superiores de actividad.

Experimentos posteriores pusieron de manifiesto que cualquier sustancia tóxica

producía una serie de cambios que fueron definidos como "un síndrome producido
por diversos agentes nocivos" y conocidos luego con el nombre de "síndrome
general de adaptación" (S.G.A.) o "síndrome de estrés biológico". Este hallazgo,
debido a Hans Selye, fue publicado por la revista Natur en el año 1936. En esa
misma comunicación científica, Selye definía el estrés como la respuesta no
específica del organismo a toda demanda, interna o externa, que se le haga.
También se consideraba al estrés como la respuesta de adaptación a unas
demandas potencialmente muy dispares, denominadas factores de estrés o
estresores.

La amplitud del concepto estrés denota que la demanda puede ser física o
psíquica, constructiva o destructiva, pero en todos los casos provocará una
respuesta del organismo de tipo biológico, idéntica, estereotipada y mensurable,
desencadenante de diversas secreciones hormonales, responsables de nuestras
reacciones a cada oleada de estrés, profundamente somáticas y que abarcan todo
el complejo de funciones y órganos de la persona.
Según esto, emociones agradables y desagradables son indistintamente
generadoras de estrés y producirán respuesta del organismo diferentes: en
muchos casos, armónicas, naturales y sin consecuencias, porque se adaptarán a
las normas fisiológicas del individuo (situaciones que se denominan eustrés o
estrés bueno); en otros casos, las respuestas que siguen a una demanda
desproporcionada, por intensa y continua -que puede, incluso, no ser
necesariamente displacentera- llegan a superar las capacidades de resistencia y
adaptación del organismo (distrés o estrés malo). Dependiendo de las situaciones
dadas, el estrés viene asociado a efectos deseables o indeseables.

Es perfectamente previsible que, en ocasiones, el distrés no pueda ser evitado, ya

que el estrés, por definición, resulta inevitable, porque su propia presencia
garantiza la energía necesaria para la continuidad de la vida; una liberación
absoluta del estrés sólo sucede con la muerte.

Con lejano paralelismo, la alimentación sería potenciadora de una suerte de

paleoestrés (o estrés primitivo) como hipotética línea primigenia de producción de
estrés, anticipatoria, en un presunto modelo teórico, de las demás reacciones de
estrés. Sin estrés no seríamos nada, pero sin alimento ni siquiera seríamos.

Estrés laboral

Sólo muy recientemente han tomado cuerpo las variantes organizacionales en la

consideración del estrés laboral ya que, hasta ahora, era visto como un conflicto
de la persona y no como una dimensión del conjunto de la organización de la
empresa. Por eso el reciente Acuerdo Europeo sobre el Estrés considera a éste
como un estado que se acompaña de quejas físicas, psicológicas o sociales,
consecuencia de la incapacidad de los trabajadores sometidos a una presión
intensa para cumplir con las exigencias o las expectativas puestas en ellos.

Las manifestaciones del estrés ocasionado por el trabajo, son sumamente

versátiles en cuanto a su procedencia, persistencia e intensidad. Aunque todos
soportamos en nuestra actividad laboral diaria determinados niveles de estrés, no
cabe duda de que ciertas profesiones generan más estrés que otras, reflejándose
en la alteración del nivel de bienestar y propiciando la aparición de trastornos
asociados, psico-hormonales y psico-sociales, que pueden llegar a manifestarse
como una enfermedad. Las actividades profesionales que implican
responsabilidades y toma de decisiones importantes, o las que someten al
trabajador a estimulaciones demasiado rápidas o variables (o, al contrario,
excesivamente lentas y monótonas), o aquellas en que los ritmos biológicos
(singularmente el ritmo circadiano) se ven sistemáticamente violentados (trabajos
nocturnos), o aquellas otras, finalmente, en que priman los riesgos psico-sociales
que hacen especialmente vulnerable el ámbito moral y psico-biológico de la
persona que trabaja (mobbing o burn-out, por ej.), todas éstas y otras muchas
situaciones laborales plantean con crudeza la cara amarga del trabajo, generando
un alto grado de estrés que influye en todas las actividades de la persona como
pueden ser, entre otras, los hábitos alimentarios y las conductas asociadas a ellos.

Con mayor o menor dificultad, las personas que trabajan deben adaptarse a las
circunstancias negativas que se les presentan en el ámbito laboral, procurando no
agravar esta actividad adaptativa con nuevas fuentes asociadas de estrés,
innecesarias y gratuitas. Por eso, determinados hábitos sociales y fisiológicos,
nocivos o mal orientados, deberían ser tenidos en cuenta y evitados:
especialmente, el consumo de substancias tóxicas (alcohol, tabaco, estimulantes,
tranquilizantes, etc.) y de nutrientes orgánicos ingeridos de manera incontrolada
(o, quizá, compulsiva). "Sensu contrario", las alteraciones y los desórdenes
dietéticos pueden actuar como desencadenantes de estrés (en este caso se
trataría de una suerte de endoestrés o estrés interno, como puede serlo,
igualmente, una hemorragia visceral). Se crearía de esta forma un mecanismo de
retroalimentación que tendría la siguiente secuencia: dieta o hábitos alimentarios
inadecuados → deficiencias en los mecanismos de la nutrición a causa de la
ingesta alimentaria improcedente → células insuficientemente alimentadas que
reclaman, con señales de alarma traducidas en endoestrés, un aporte de
emergencia para paliar su déficit . efecto sumatorio de este estrés interno con el
estrés externo producido por los otros estresores que se dan en el ámbito laboral.

Hambre y apetito

El apetito, a diferencia del hambre, es sensación que puede considerarse

primariamente psíquica y no básicamente orgánica, como el hambre. El apetito
puede definirse así: deseo de comer exista o no necesidad de ello.

Por lo regular, el hambre se acompaña de apetito (el deseo acompaña a la

necesidad) pero, en determinadas circunstancias, no ocurre esta asociación
natural y hay disociación entre el apetito y el hambre (por ejemplo, en estados de
ansiedad de cualquier etiología y, en general, en todas las situaciones distímicas).
El apetito es principalmente adquirido y depende en gran medida de la
experiencia; en cambio, el hambre es innata. El recién nacido experimenta hambre
y no apetito. Los estímulos condicionados regulan en gran medida el apetito. El
elemento psíquico del apetito se comprueba por su carácter muy selectivo. El
hambre suele agudizar el apetito. Cualquier estímulo que aumente el hambre
suele también aumentar el apetito. Un sujeto puede presentar hambre y,
simultáneamente, anorexia, incluso náuseas. Sin embargo, si tiene apetito
aceptará los alimentos aunque quizá no tenga verdaderamente hambre. Los
alimentos preparados atractivamente ("se come con la vista") y los olores de las
comidas son estimulantes enérgicos del apetito.

El apetito puede considerarse un estado mental caracterizado por el deseo de

comer algunos alimentos, que se acompaña de cambios viscerales. Igual que
ocurre con otras sensaciones aprendidas, es lógico suponer que el apetito puede
ser modificado por diversos factores. Tienen particular importancia al respecto
éstos: estado emocional, variaciones químicas y vasculares e impulsos
transmitidos al mesencéfalo desde la víscera correspondiente y otros órganos. Las
manifestaciones centrales y viscerales pueden ser desencadenadas por
pensamientos, olores, sabores, imágenes o sonidos desagradables ("que
disgustan", lo cual significa literalmente quitar el gusto o el apetito).

En opinión de Marañón, el apetito está regulado por el hambre vegetativa, celular,

es decir, por la necesidad del organismo en elementos necesarios para su
sostenimiento y buen equilibrio metabólico, necesidad que tiene su "conciencia"
metabólica que se expresa por el apetito: por el estado de las funciones
digestivas, por el estado de las glándulas endocrinas y del sistema vegetativo, que
condicionan el equilibrio humoral del que, a su vez, depende directamente el
hambre; y, en fin, por los factores psíquicos anormales o normales.

Nutrición y alimentación

Nutrición es el conjunto de procesos por los que el organismo recibe, transforma y

utiliza las substancias químicas contenidas en los alimentos, que constituyen los
materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. Alimentación
es, en cambio, tan sólo la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano esos
alimentos que le son indispensables. La alimentación es la consecuencia de una
serie de actividades conscientes y voluntarias, en tanto que la nutrición se realiza
de forma involuntaria e inconsciente. Según esto, podrían deducirse, al respecto,
una serie de evidencias y de hipótesis:

1. La nutrición, condicionada como está a la alimentación, no jugaría ningún papel

activo y directo en la generación de estrés; sí podría hacerlo, de manera indirecta,
por ese mecanismo de endoestrés que sugerimos anteriormente.

2. La alimentación, en cuanto actividad voluntaria, puede revestirse de muy

diferentes actitudes, positivas o negativas.

3. En el caso de las negativas, la mala praxis o la deficiente planificación

alimentaria constituyen claros factores de riesgo que pueden desencadenar
situaciones de estrés (distrés).

4. Si los planteamientos anteriores se centran en las personas que trabajan, habrá

que concluir que puede considerarse estrés laboral cualquier situación en la que
se ingieran alimentos inconvenientes, o cantidades inadecuadas, y que estos
alimentos (de mejor o peor condición) se consuman apremiados por el tiempo y
con precarias garantías fisiológicas para su posterior procesamiento metabólico.
5. Muchas situaciones de estrés laboral, previas a cualquier planteamiento
alimentario, aportan un componente de ansiedad o de disconfort emocional que
podría desencadenar, en la persona que se vea afectada, conductas compulsivas
en torno a la alimentación.

6. Por su condición de libre y consciente, la alimentación puede ser orientada en la

dirección que mejor convenga al individuo, a tenor de sus circunstancias
personales, sociales o laborales.

7. En ausencia de enfermedad, toda persona bien alimentada está bien nutrida, y,

lógicamente, toda persona mal alimentada está deficientemente nutrida.

Alimentación y estrés laboral

El estrés laboral puede alterar el apetito y el hambre y, como consecuencia, la

correcta alimentación y nutrición; lo que equivale a decir que una fuente nada
desdeñable de estrés lo constituye la manera en que nos alimentamos. Modelos
erróneos de vida y de alimentación conducen a formas diversas de enfermedad.
Nos encontramos enfermos o disfrutamos de buena salud según la química de
nuestras células. Cuando nuestras células soportan algunos estados carenciales y
no reciben los elementos nutritivos indispensables, se produce en el organismo
una carga de estrés muy importante. En ausencia de encuestas determinantes (un
informe sobre "Alimentación en España, 2007" de MERCASA, apuntaba que el
consumo fuera del hogar representa el 30% del gasto total en alimentación),
contamos con evidencias suficientes como para afirmar que, un gran porcentaje
de quienes comen habitualmente fuera de su casa ( y aquí se incluiría una
representación muy entitativa de la sociedad trabajadora),se encuentran
relativamente mal nutridos, y por ello podrían considerarse como relativamente
enfermos, tanto mental como físicamente. Quienes logran eliminar en alto grado
sus errores alimentarios son los más sanos puesto que evitan la generación de un
estrés inducido por un bombardeo negativo de estímulos internos. Podría añadirse
aquí que, en lo que afecta a la parte psíquica, algunas conductas masoquistas,
que todos practicamos a mayor o menor escala en algún momento, presa de
sentimientos de inferioridad o de inadaptación, causan estragos en nuestro
organismo. Entre los modos más sutiles de dañarnos, en tanto que se encuentran
muy difundidos socialmente, está el de seguir un mal régimen alimentario, con
exceso de calorías inadecuadas procedentes de los hidratos de carbono refinados
(azúcares y harinas blancas), de las bebidas alcohólicas y de las grasas
inconvenientes (grasas saturadas de origen animal). Por lo tanto, existen una serie
de alimentos que generan estrés, que suscitan una reacción biológica excesiva
destinada a corregir el desequilibrio bioquímico y metabólico provocado por la
composición del alimento ingerido y por la cantidad absorbida. Elementos
causantes de estrés son así mismo la sal sódica en exceso, las salsas y los
alimentos pobres en nutrientes esenciales (aminoácidos, principios minerales y
vitaminas) que son indispensables para nuestro metabolismo.
¿Alimentos antiestrés?

En su "Tratado de las enfermedades de los artesanos", Ramazzini recomienda

algún tipo de substancia/alimento ( emulsiones de semillas de melón, jarabe de
malvavisco, tisana de cebada, aceite de almendras dulces) para mitigar los rigores
(es decir, el estrés) de algunas actividades profesionales; más en concreto, a los
azufradores les sugiere observar dieta a base de leche, y a los herreros y a todos
los obreros que desarrollan su actividad junto al fuego "se les recomienda en
especial la acelga, que ayuda mucho a mantener el vientre ligero, ya que tales
artesanos suelen padecer de estreñimiento".

Cabría preguntarse, entonces, si existen alimentos antiestrés que puedan

incorporarse a la dieta de trabajadores sometidos a riesgos específicos, o que
realizan grandes esfuerzos puntuales o, bien, cometidos en que es preciso
desarrollar un gasto energético sostenido. No hay grandes expectativas al
respecto porque no parece que ningún nutriente pueda atribuirse efectos
antiestresantes. Sin embargo, las vitaminas A, C y E parecen ejercer un influjo
directo en la formación de radicales libres y, muy concretamente, la vitamina C,
según Pauling y colaboradores., desempeñaría un papel esencial en la respuesta
del organismo al estrés, porque la acción biológica del estrés sobre el organismo
está unida a la destrucción de los stocks de vitamina C.

Hay un hecho cierto, y es que el placer que nos provocan ciertos alimentos hace
que nuestro organismo segregue "opiáceos endógenos" (endorfinas) generadores
de bienestar y euforia. Por este motivo hay que suponer que cada persona acaba
teniendo sus propios alimentos antiestrés. En cualquier caso, no existe una dieta
única, a modo de nieta natural para la especie humana. Por el contrario, las
personas deben conocer sus organismos y sus alimentos para establecer su
propia y modélica dieta en virtud de sus vicisitudes laborales o sociales.

Modelos distresantes de alimentación

La casuística más frecuente en lo que se refiere a estrés laboral en relación con la

alimentación es la que se organiza en torno al componente de prisa, casi de
urgencia, con que satisfacen las necesidades nutritivas un gran número de
trabajadores que se ven obligados a intercalar en su jornada laboral una ingesta
alimentaria inadecuadamente planificada desde el punto de vista calórico y
consumida con rapidez. Pero, además, existen malas costumbres y falsos
conocimientos en relación con algunos aportes energéticos, consagrados por el
uso rutinario pero gravemente perjudiciales para la salud, como por ejemplo el
consumo de alcohol de alta graduación, al comienzo de la jornada en ciertos
cometidos laborales (para "entrar en calor"), cuando es notorio que, la exaltación
de la circulación periférica consecuente a esa ingesta, que falsamente se
interpreta como un gratificante corporal y anímico, responde más bien a una
condición de refrigerante central.

En nuestro entorno cultural aún no tiene suficiente aceptación una distribución

más racional de las pautas y pausas alimentarías, como podría ser el llamado
"desayuno americano", un aporte matutino copioso y rico energéticamente, al que
seguiría, con lapsos razonables, un refuerzo frugal a medio día, para terminar con
una última comida a la caída de la tarde.

También pueden sumarse al cortejo de presuntos despropósitos alimentarios las

grandes o mínimas ingestas (aunque se trate de nutrientes correctos) y las formas
de alimentarse intempestivas o extemporáneas; por ejemplo, las cenas
abundantes ("de grandes cenas están las sepulturas llenas", dice la sabiduría
popular) con que se sobrecarga al cuerpo justo en el momento en que el ritmo
circadiano marca el comienzo o la instalación del período de desactivación
orgánica y metabólica (con el efecto altamente inconveniente de sobrecargar una
caldera no predispuesta a degradar adecuadamente, en tiempo y forma, el
combustible que le suministramos) y, en el mismo camino, los llamados almuerzos
de trabajo, durante los cuales gran parte de nuestro componente psicobiológico se
aplica a cosas bien distintas a aquellas que contribuyen a proporcionar un buen
acomodo a los alimentos que ingerimos.

Estrés, estrés laboral y aparato digestivo

En el estrés, laboral o no, el metabolismo se altera y, por lo que se refiere al

sistema digestivo se produce un retraso en la digestión.

Desde el punto de vista del sistema nervioso vegetativo, el estrés determina

situaciones presididas por la predominancia del sistema simpático y en
consecuencia, y por lo que se refiere al tracto digestivo, se producirán estados
inhibitorios en la estructura bajo influencia del simpático cervical (glándulas
salivares), del simpático torácico (esófago), del esplácnico superior (musculatura y
glándulas del estómago, glándulas intestinales e intestino delgado) y del
esplácnico inferior (inhibición del colon descendente y vasoconstricción del la "S"
ilíaca y del recto).

Por lo dicho anteriormente no debe extrañar que el aparato digestivo , en sus

múltiples facetas, se constituya en el "órgano diana" en muchas de las situaciones
que generan estrés laboral. Es particularmente llamativo el hecho de que un
porcentaje altamente significativo de los trabajadores a turno presenten
sintomatología referida al aparato digestivo (hiperacidez, digestiones pesadas,
aparición de úlceras gastroduodenales o reactivación de algunas ya superadas ,
alteraciones de hábitos evacuatorios, etc.). También es frecuente encontrar en las
manifestaciones psicosomáticas que acompañan al "mobbing" cuadros de
adelgazamiento o engorde injustificado. Igualmente se describen situaciones
similares a las mencionadas en los casos de ergodependencia.

Estrés laboral y desórdenes/enfermedades relacionadas con hábitos

alimentarios inadecuados

Desde una consideración laboral de la vigilancia de la salud hay un tema

desencadenado, directa o indirectamente, por el estrés que, como otros de
carácter grave, debe ser recogido entre las prioridades de la medicina del trabajo:
se trata de la presencia de hábitos de sobre nutrición generadores de situaciones
de sobrepeso y obesidad que constituirían factores de riesgo de patologías
múltiples y actuarían como agravantes de cualquier enfermedad.

Teóricamente, obesidad y sobrepeso no son convertibles porque, si bien la

obesidad supone el sobrepeso, no siempre se explica éste por la obesidad ya que
el sobrepeso engloba el conjunto del tejido graso y lo que cabría denominar tejido
magro.

La obesidad, desde un estricto criterio nosológico, se sustenta sobre una base

anatomopatológica y podría definirse como todo exceso de tejido adiposo que
genera un aumento de peso corporal. Por el contrario, el sobrepeso es un
concepto semiológico que expresa un exceso ponderal sobre un presunto peso
teórico normal; pero, en la práctica sanitaria, suelen confundirse obesidad y
sobrepeso (medimos la primera por el segundo), de forma que la comunidad
científica asume y considera que se da obesidad en las situaciones de sobrepeso
superiores al 20% del teórico normal.

El sobrepeso-obesidad constituye un serio problema de salud pública (y laboral)

por su alta prevalencia , por su tendencia al progresivo incremento y por su
entidad como factor de riesgo que acorta la vida media y se asocia (o provoca) a
otros factores de riesgo coronario y tensional. En este terreno forma una triada
letal con el consumo excesivo de alcohol y el tabaquismo.

El estrés, que algunos añaden como significativo factor de riesgo cardiovascular

sería, antes que otra cosa, el potenciador y mantenedor de los tres hábitos
insanos enumerados antes.

En la determinación del sobrepeso, pese a la existencia de otros índices

ponderales para la estimación del peso teórico normal de cualquier persona, suele
utilizarse, por su racionalidad y simplicidad, el Indice de Masa Corporal (Body
Mass Index o B.M.I.), llamado también Indice de Quetelet. Su utilidad está
restringida para su aplicación exclusiva a sujetos adultos y la mayoría de los
autores consideran que es el que mejor correlaciona con la cantidad de grasa
corporal. Se expresa por el cociente entre el peso en kilogramos y el cuadrado de
la altura en metros.
Según los estándares habituales para el peso normal (suele utilizarse el de Bray)
de varones y hembras, se determinan situaciones de sobrepeso moderado (<=
10%), sobrepeso manifiesto (>10% <=20%) y sobrepeso peligroso
(>20%).Convencionalmente, este último sobrepeso se considera obesidad.

No es excusable que los exámenes de salud no recojan como grave incidencia

para la salud del trabajador las situaciones de sobrepeso manifiesto y grave
porque ambas reflejan, además de una anomalía objetiva, la posibilidad de que
factores extrínsecos a esas fuentes potenciales de patología orgánica estén
invocando la existencia previa de otros factores de carácter funcional y
organizativo cuya perturbación genere estrés laboral y éste a su vez provoque la
adhesión compensatoria a hábitos insanos en el área de la alimentación.

Intervención en alimentación y nutrición para mineros con factores de riesgo

cardiovascular, basada en la investigación formativa

Food and nutrition intervention for miners with cardiovascular risk factors,
based on formative research

Astrid Caichac H. (1) Fernanda Mediano S. (1) Gonzalo Blanco P. (2)Lydia Lera
M. (1) Carmen Gloria Yáñez G. (1) Fernando Vio del R. (1)Sonia Olivares C. (1)
1 Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile,
Santiago, Chile.
2 Superintendente de Salud Ocupacional, Gerencia de Seguridad y Salud

Ocupacional de AngloAmerican, Santiago, Chile.

Dirigir la correspondencia a: Profesora Sonia Olivares INTA, Universidad de Chile
El Líbano 5524, Comuna de Macul, Santiago Teléfonos: 2 9781437 - 09-7892048
e-mail: solivare@inta.uchile.cl

ABSTRACT

We designed and implemented an intervention to improve the diet of 94 miners

with cardiovascular risk of a mining company. The diagnosis included a qualitative
study of the desires, motivations and barriers that workers have to lead a healthy
life, a survey of food consumption and checking the institutional food service.
Anthropometric and biochemical data were provided by the company. Based on
the results, the intervention included improving the supply of healthy foods and
conducting the communication campaign "Minero 100% Filete", workshops and
nutritional counseling for them and their families. After 8 months of intervention we
found a significant increase in the consumption of fruits and vegetables and a
decreased consumption of fried, cured and red meats. There was no significant
change in BMI. However, there were significant decreases in systolic blood
pressure, blood glucose levels, triglycerides and an increase in HDL cholesterol.
Although the program was well received by the workers, it is acknowledged that
there are significant adverse factors which merit improvement.

Key words: cardiovascular risks factors, food consumption, formative research,

communicational campaign, miners.

RESUMEN

Se diseñó e implementó una intervención de 8 meses para mejorar la alimentación

de 94 mineros con factores de riesgo cardiovascular. El diagnóstico incluyó un
estudio cualitativo de los deseos, motivaciones y barreras de los trabajadores, una
encuesta de consumo de alimentos y la revisión del aporte de la alimentación
institucional. Los datos antropométricos y bioquímicos fueron proporcionados por
la compañía minera. Con esta base, se solicitó mejorar la oferta de alimentos
saludables y se realizó la campaña comunicacional "Minero 100% Filete",
consejería nutricional, y talleres con las familias. Al finalizar la intervención se
observó un aumento significativo del consumo de frutas y verduras y una
disminución del consumo de frituras, cecinas y carnes rojas. No hubo cambios
significativos en el IMC. Se registraron disminuciones significativas en la presión
arterial sistólica, glicemia, triglicéridos y un aumento del colesterol HDL. El
programa fue bien aceptado por los trabajadores, pero se reconocen factores
ambientales adversos importantes de mejorar.

Palabras clave: factores de riesgo cardiovascular, consumo de alimentos,

investigación formativa, campaña comunicacional, mineros.

INTRODUCCIÓN

Los resultados de la II Encuesta Nacional de Salud, realizada por el Ministerio de

Salud de Chile en los años 2009-2010, mostraron que la prevalencia de obesidad
alcanzaba al 20,5% y el sobrepeso al 45,3% en los hombres mayores de 15 años,
en los que además se observaron altos niveles de sedentarismo (84%). A esto se
sumaban prevalencias de hipertensión arterial del 28,7%, diabetes (8,4%),
colesterol elevado (39%), colesterol HDL bajo 40 mg/dL (37,6%) y triglicéridos
elevados (35,6%) (1).

Una de las estrategias para abordar la prevalencia de enfermedades crónicas no

transmisibles (ENT) propuesta por la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
sido la promoción de salud en los lugares de trabajo, para beneficiar a los
trabajadores y generar impactos positivos en las empresas (2,3). Intervenciones
que propician la alimentación adecuada y la práctica regular de actividad física en
trabajadores se han asociado al incremento de hasta 20% en los niveles de
productividad y reducción del ausentismo laboral (4-10).

Goetzel y cols. (11) proponen seis elementos característicos de los programas

exitosos de promoción de salud en el trabajo: compromiso organizacional,
intervenciones basadas en la evidencia, incentivos para que los trabajadores
participen, implementación, seguimiento y evaluaciones efectivas.

La mayoría de los programas utilizan estrategias de información y comunicación

en salud y técnicas conductuales para generar cambios en la dieta y la actividad
física (12). Son escasas las que han modificado el ambiente de trabajo, como la
cafetería y los servicios de actividad física (13,14), aun cuando existe evidencia
sobre la necesidad de utilizar el modelo ecológico social en este tipo de
intervenciones, que considera la interacción entre los factores ambientales y las
conductas de las personas, cuando se desea lograr cambios en el estado de salud
de los trabajadores (15).

La evidencia reportada en meta-análisis y revisiones sistemáticas sobre las

intervenciones para promover la salud en los lugares de trabajo, dan cuenta de un
impacto modesto en la dieta, actividad física, en la reducción del peso de los
trabajadores y en resultados de salud (5-8).

Se ha planteado que cuando el trabajo se realiza en alturas superiores a los 3.000

m sobre el nivel del mar, como ocurre con frecuencia en la minería, aumentan los
riesgos para los trabajadores que tienen hipertensión arterial, obesidad mórbida u
otros factores de riesgo cardiovascular, lo que hace necesario realizar acciones
efectivas para prevenir complicaciones (16-18).

En una reciente revisión de los resultados de programas de promoción de salud en

el trabajo, Kahn-Marshall y Gallant (19) dan cuenta de las limitaciones y
dificultades que existen para realizar investigaciones rigurosas en el contexto
laboral. Señalan que si bien los resultados encontrados mostraban una efectividad
moderada en las intervenciones realizadas, fueron mejores en aquellas que
combinaban cambios en las políticas y modificaban el ambiente, además de
intervenir en los factores personales para aumentar el consumo de frutas y
verduras, reducir el consumo de grasas y aumentar la actividad física de los
trabajadores.

Tomando en cuenta las dificultades reportadas por la literatura para generar

impacto en los cambios de conducta y resultados en salud, los países
desarrollados están utilizando estrategias de marketing social, entendido como el
uso de los principios y técnicas del marketing para lograr que una audiencia
objetivo voluntariamente acepte, rechace o abandone una conducta, para su
beneficio personal y el de la sociedad (20), el cual ha demostrado ser efectivo en
programas de prevención del consumo de tabaco (21); lactancia materna (22) y
asistencia a control de salud en hombres (23), entre otros.

Uno de los elementos distintivos del marketing social es la investigación formativa

(24), cuyo objetivo es conocer en profundidad los deseos, valores, necesidades,
motivaciones y barreras del grupo objetivo, con el fin de diseñar intervenciones
ajustadas a sus características personales y grupales. La investigación formativa
se ha utilizado en el diseño de programas de marketing social en diversos
contextos laborales, como intervenciones para mejorar la seguridad en
trabajadores agrícolas (25), en el diseño, testeo y comercialización de
herramientas para prevenir riesgos químicos (26) y para aumentar la seguridad en
la minería (27).

El objetivo de este estudio fue diseñar un modelo de intervención en alimentación

y nutrición para mineros con factores de riesgo cardiovascular, basado en los
resultados de la investigación formativa, como fase inicial para la formulación de
un programa de marketing social en salud pública para trabajadores del sector.

SUJETOS Y MÉTODO

Estudio de 15 meses de duración en trabajadores mineros con factores de riesgo

cardiovascular de Santiago de Chile. En los primeros 3 meses se realizó un
diagnóstico cualitativo (investigación formativa), institucional, ambiental y se
determinó el consumo de alimentos de cada trabajador. A continuación se
implementó una intervención en alimentación y nutrición de 8 meses. Los 4 meses
restantes fueron utilizados para la evaluación.

Se trató de una muestra intencionada (28), en la que el Departamento de Salud

Ocupacional de la Compañía Minera AngloAmerican, solicitó a la Dirección de
Asistencia Técnica del INTA realizar una intervención en alimentación y nutrición
en un grupo de 94 trabajadores con factores de riesgo cardiovascular: IMC
cercano o superior a 30 kg/m2, hipertensión, hiperglicemia o lípidos sanguíneos
elevados. Los exámenes de laboratorio de cada uno de los participantes fueron
proporcionados por la Compañía.

En la tabla 1 se muestran las características de la muestra: edad promedio de 51

años, de los cuales 78,7% trabajaban a 3.500 m de altura sobre el nivel del mar y
96,4% presentaba sobrepeso y obesidad. El 51,8% fumaba un promedio de 6,7
cigarrillos al día.

TABLA 1
Descripción de las características de los 94 trabajadores de sexo masculino
participantes en el estudio
En lo que respecta a la actividad física, 31,9% de los trabajadores realizan labores
administrativas o de atención de salud, y pasan largo tiempo frente al computador,
por lo que fueron clasificados con actividad ligera, cuyo gasto energético estimado
oscilaría entre las 2.200 y 2.400 kcal/día; el 54,3% incluye a operadores de
maquinaria pesada y supervisores o coordinadores de trabajadores en terreno,
quienes fueron clasificados en la categoría moderadamente activos, con un gasto
energético estimado de aproximadamente 2.400 a 2.600 kcal/ día. Sólo el grupo
que incluye a mecánicos y eléctricos, quienes deben utilizar y trasladar
instrumentos mecánicos pesados (13,8%) fue clasificado como activo, lo que
demandaría un gasto energético de 2.800 a 3.000 kcal/día. Si bien en la mina
existen instalaciones y equipos para la práctica de ejercicios, sólo 11,6 % de los
trabajadores los utilizan.

Descripción de la intervención

Para diseñar una intervención adaptada a las características particulares de este

grupo de trabajadores se realizaron cuatro grupos focales, tres con mineros con
riesgo cardiovascular y uno con mineros sin riesgo cardiovascular que no
participarían en el estudio, para identificar los factores que afectaban sus
conductas alimentarias y de actividad física. La muestra fue seleccionada por
conveniencia, ya que los grupos se conformaron con trabajadores que pudieran
dejar su puesto de trabajo.

En los 8 meses de duración, el programa contempló actividades a nivel de las

políticas institucionales del servicio de alimentación, como asesoría en la
modificación del contrato de alimentación y capacitación al personal; solicitud de
incluir refrescos libres de azúcar, leche descremada, café descafeinado y
aumentar la disponibilidad de endulzantes sin calorías, entre otros; una campaña
comunicacional que incluyó afiches, una cartilla educativa, un video que fue
expuesto en el programa La ciencia nos cambia la vida de TVN; consejerías
personalizadas y talleres con la familia, realizados por médico, nutricionistas y
psicóloga del programa.

Estado nutricional e indicadores bioquímicos

Los datos correspondientes a la evaluación del estado nutricional y los exámenes

de laboratorio fueron proporcionados por la Compañía, la que solicita exámenes
preventivos anuales a sus trabajadores. Éstos son realizados por una Clínica
privada del sector oriente de Santiago.

Se utilizó el índice de masa corporal (kg/m2) y los criterios de la OMS para

clasificar el estado nutricional de los trabajadores: peso normal IMC 3 18.5 a 24.9;
sobrepeso IMC de 25.0 a 29.9 y obesidad IMC 3 30 (29).

Los valores de referencia utilizados por el laboratorio de la Clínica para los

distintos exámenes son: presión sistólica <130-140 mm Hg; presión diastólica <85-
90 mm Hg; glicemia 70-<100 mg/dl; colesterol total: deseable <200, límite alto 200-
239 mg/dl, alto >240 mg/dl, colesterol HDL bajo <40 mg/dl; colesterol LDL: óptimo
<100 mg/dl, cercano a óptimo 100-129 mg/dl, límite alto 130-159 mg/dl, alto> 160
mg/dl; triglicéridos: óptimo < 150 mg/dl, límite alto 150-199 mg/ dl, alto > 200
mg/dl.

Consumo de alimentos

Para determinar los hábitos de consumo de algunos alimentos saludables y de

aportadores de nutrientes críticos en los trabajadores del estudio, se aplicó una
encuesta de frecuencia de consumo cuantificada validada en estudios previos
(30). Las encuestas fueron aplicadas por nutricionistas entrenadas y
estandarizadas.

Características del ambiente

Con el fin de determinar si las características del ambiente en el que trabajaban

los mineros podían facilitar u obstaculizar el cambio de conducta, se analizó el
aporte nutricional de la alimentación institucional, proporcionado por una empresa
externa a la Compañía. Se observó un aporte excesivo de calorías y nutrientes en
relación a las necesidades nutricionales de los trabajadores y las
recomendaciones internacionales vigentes (31).

Existen 2 tipos de jornadas según área de trabajo: sistema de turno 9x3 días
(jornada completa) y horario administrativo de 8 a 17 h. En un día de jornada
completa, los trabajadores reciben desayuno, colación o choca, almuerzo,
colación, once, cena. Asumiendo que el trabajador consumiera todos los alimentos
que se le entregan, su consumo alcanzaría a las 6.378 kcal/día, lo que representa
el 265% de sus necesidades (requerimiento promedio de 2.400 kcal); 262 g de
grasas totales (393% de lo recomendado), 414 mg de colesterol (141% de lo
recomendado) y 7.852 mg de sodio (392,6% de lo recomendado). Gran parte del
aporte calórico está determinado por la colación recibida a media mañana,
consistente en 2 latas de bebidas gaseosas, té o café a disposición con azúcar o
endulzante, 2 sándwiches en pan marraqueta o hallulla (de aproximadamente 100
g), 1 paquete grande de galletas y 1 postre intercambiable por 1 chocolate de 40
g, con un aporte energético aproximado de 1.800 kcal. Muchos de estos productos
son llevados al hogar.

Respecto a los trabajadores que se desempeñan en horarios administrativos, no

reciben la misma choca a media mañana, pero a la hora de salida se les entrega
una colación consistente en bebida gaseosa, jugo, leche, pastel y un paquete de
galletas.

En lo que respecta a la actividad física, la empresa cuenta con un gimnasio, el que

está a cargo de un profesor de educación física. Para acceder al servicio los
trabajadores deben presentar un test de esfuerzo aprobado previamente.

Análisis estadístico de los datos

Se realizó un análisis descriptivo de todas las variables involucradas en el estudio

(sociodemográficas, antropométricas, de consumo de alimentos y exámenes de
laboratorio), las variables continuas fueron expresadas como promedio ± DE y las
variables cualitativas en porcentajes. Las comparaciones fueron realizadas con la
prueba t de Student para muestras pareadas.

Se fijó un nivel de significación de 0.05 y los análisis fueron realizados en STATA

12.0. (32).

RESULTADOS

Del estudio cualitativo Respecto a los factores asociados a la obesidad y riesgo

cardiovascular, si bien se observó baja percepción de riesgo y responsabilidad por
la propia salud, los mineros señalaron consecuencias negativas asociadas a sus
problemas de salud, como menor desempeño físico e insatisfacción con la imagen
corporal.

Las principales barreras descritas frente a las conductas inapropiadas en

alimentación y actividad física fueron: ansiedad, falta de autocontrol, de apoyo
familiar y en el trabajo, dificultades para realizar ejercicio en la jornada laboral y
falta de opciones saludables y "competitivas" en la oferta de alimentación de la
empresa concesionaria.
Los principales facilitadores fueron su propio compromiso y voluntad, el apoyo
familiar y condiciones laborales favorables al cambio de hábitos, como la
incorporación de alimentos y comidas saludables y un mejor uso del gimnasio de
la compañía.

Los beneficios atribuidos a un buen estado de salud, control del peso y estar en
forma, fueron: verse bien, tener una mejor condición física, sentirse bien consigo
mismos, mejorar su sexualidad, ser un modelo para su familia y mantener su
puesto de trabajo a través del tiempo. Al consultar sobre qué tipo de apoyo podría
facilitar el cambio de hábitos, nombraron el desarrollo de habilidades personales
(autoeficacia), apoyo familiar y modificaciones en el ambiente laboral, que les
permitieran afrontar las barreras percibidas y potenciar las conductas de salud.

A partir de estos resultados se realizó un programa de intervención basado en el

modelo ecológico social (15), para impactar a distintos niveles: políticas
institucionales de alimentación; campaña comunicacional en la empresa;
consejería nutricional individual para aumentar conocimientos, desarrollar
habilidades y mejorar la percepción de autoeficacia y un taller educativo para las
familias, con el fin de potenciar el apoyo familiar al cambio de hábitos de los
mineros.

Basados en los beneficios asociados a mejores conductas de salud, tales como

"verse y sentirse bien", se estableció el nombre del programa: "Minero 100%
Filete", modismo chileno que hace referencia a: "persona muy agraciada, sea
hombre o mujer" y/o "cosa, artículo o producto de primera calidad", con el fin de
abarcar tanto los beneficios de atractivo físico, como de rendimiento físico, laboral
y sexual.

La participación de los mineros en las distintas actividades fue variable,

alcanzando a un 50% en las consejerías (2 de 4) y al 30% en los talleres, debido a
los horarios de trabajo. El taller con las familias tuvo una participación del 80%.

Consumo de alimentos

En la tabla 2 se observa el consumo de alimentos de los trabajadores, expresado

en gramos/promedio/día al inicio y final de la intervención. En general, los datos
muestran un consumo muy inferior a los alimentos y bebidas proporcionados por
la empresa. Al finalizar la intervención se observó un aumento significativo en el
consumo promedio de frutas y verduras y una disminución significativa en el
consumo de frituras, cecinas y carnes rojas.