Phys - Avinka

Elaborado: Ing.
Astrid Choque
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado: Gerencia General
Fecha: 02/05/2012
SANEAMIENTO Página: 1 – 47
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PHyS
Comedor AVINKA ESMERALDA
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

SERVICIOS & ALIMENTOS LA MERCED E.I.R.L.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Elaborado: Ing. Astrid Choque
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo calidad del comedor AVINKA ESMERALDA
perteneciente a la empresa SERVICIOS & ALIMENTOS LA MERCED E.I.R.L., el
presente documento de compromiso para el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
_______________________________
Gerente General
___________________________________
Jefe de Aseguramiento De la Calidad
___________________________________
Administrador
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
INDICE GENERAL
1 INTRODUCCIÓN 4
2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4
2.1 OBJETIVO 4
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN 4
3 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 4
3.1 NORMAS DE REFERENCIA 4
3.2 DEFINICIONES 5
4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
4.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS 7
A. OBJETIVO 7
4.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS, VAJILLA Y UTENSILIOS 11
4.3 POES – 003: PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL 20
4.4 POES– 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 24
A. OBJETIVO 24
4.5 POES – 005 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS. 27
5 REGISTROS 28
5.1 POES-001: REGISTRO DE CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS INSTALACIONES. 29
5.2 PHS-002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
MAQUINARIAS Y OTROS 30
5.3 PHS-003: CONTROL DIARIO DE HIGIENE DEL PERSONAL 31
5.4 PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL 32
5.5 PHS-005: REGISTRO DE FUMIGACIONES 33
5.6 PHS-006: REGISTRO DE CONTROL DE VERIFICACIÓN DE PLAGAS E
INSPECCIONES DE BARRERAS DE PROTECCIÓN 34
5.7 PHS-007: REGISTRO DE CONTROL DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS 35
6 Anexo 36
6.1 Anexo 1 36
6.2 Anexo 2 43
6.3 Anexo 3 45
6.4 Anexo 4 46
6.5 Anexo 5 46
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
1 INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos
económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el Departamento de
Calidad de la Empresa Servicios & Alimentos la Merced E.I.R.L., para un mejor desarrollo de
las actividades realizadas en el comedor AVINKA ESMERALDA.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1 OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las
condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en
el proceso de producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en comedor
AVINKA ESMERALDA donde brinda servicio la empresa Servicios & Alimentos la Merced
E.I.R.L., específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de alimentos,
desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del
producto final.
3 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1 NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –
Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
 Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación
Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
Fecha: 02/05/2012
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3.2 DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos
productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la
actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de
roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que
favorezcan la proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para
la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para
el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las
diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa
y todo material extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de
un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante
colocada al ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el
calzado del personal que transita en la zona.
Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos
mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el
número de microorganismos indeseables.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las

tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Se han generado siete (6) POES que lo detallamos a
continuación:
CÓDIGO PROCEDIMIENTO CÓDIGO REGISTRO
POES-001 Procedimiento de Limpieza y PHS-001 Registro de Control Diario de

Desinfección de Áreas Limpieza y Desinfección de las
Instalaciones.
POES-002 Procedimiento de Limpieza y PHS-002 Registro de Control de Limpieza y

Desinfección de Equipos, desinfección de Equipos,
Maquinarias y Otros Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de PHS-003 Registro de Control de Higiene del

la Higiene y Salud del personal.
Personal
Registro de Control de Casos de
PHS-004 Afectación de Salud del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de

- PHS-005 - Registro de Fumigaciones
Plagas
- PHS-006 Registro de Control de verificación
de Plagas e Inspecciones de
Barreras de Protección
POES-005 Procedimiento de Manejo de PHS-007 Registro de Control de Recolección

Residuos Sólidos y Disposición de Desechos
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

A. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta el comedor AVINKA ESMERALDA. Para evitar la contaminación cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
B. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
C. ÁREAS
 Zona de recepción.
 Área de preparación de productos.
 Área de Preparación de verduras.
 Almacén de Productos secos.
 Área de refrigeración y congelamiento.
 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros

 Área de oficina.
 Área para desechos y basura.
D. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y el Administrador ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el
procedimiento.
E. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
F. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

G. MATERIALES (Ver cuadro 1)
H. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
I. REGISTROS
Registro PHS-001: Registro de Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
Cuadro 1 – Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Áreas
Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
PHS-001
 Zona de recepción Limpieza diaria:
 Área de preparación de
 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en
productos
el tacho de basura con bolsa.
El Personal de Diaria: Limpieza y  Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área
 Área de preparación de del piso para luego proceder a su enjuague.
limpieza ejecuta el desinfección de  Escoba de
verduras procedimiento. pisos, cerdas gruesas  Secar el piso con el jalador y el trapeador
 escobillones.  Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
1  Almacén de productos Mensual: o cuando  Recogedor.
secos El Jefe de se requiera:  Jalador.
Limpieza Mensual:
Aseguramiento de Limpieza y  Trapeador.
 Almacén de material
 Detergente.
de la Calidad (JAC) desinfección de  Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas
empaque e insumos  Hipoclorito de
verifica su pisos, paredes, y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
sodio
cumplimiento ventanas, puertas y  Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
 Área de refrigeración y techos. de basura con bolsa.
congelados  Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área
del piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego
proceder a su enjuague.
 Servicios higiénicos y
 Secar el piso con el jalador y el trapeador luego
vestuarios
desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
 Oficinas
 Área para desperdicios y

basura
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA
Elaborado por: Departamento de calidad de la Merced E.I.R.L. Revisado y Aprobado por: Gerente General
Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable

Producto contacto
Pisos Desinfectante: 3.8 200 5 min. Cada turno Personal de

ml. / 1 lt. De agua limpieza
Desinfectante: Lejía Paredes Una vez al día
sapolio o clorox
(Hipoclorito de Puertas y ventanas Desinfectante: 2.9 150 Una vez a la
Sodio al 5.25%) ml. / 1 lt. De agua semana
Techos
Servicios higiénicos Desinfectante: 7.6 400 10 – 20 min. Cada turno

Desodorizante y urinario e inodoros ml. / 1 lt. De agua
desinfectante:
Pinesol Desodorizante: 15 Una vez a la
ml. / 1 lt. De agua semana
Campana Desinfectante: 2 ml. 100 5 min Dos veces a la

extractora / 1 lt. De agua semana
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE INFRAESTRUCTURA
Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Producto
Detergente en Pisos Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua 5 min. Cada turno Personal de
polvo: sapolio limpieza
Paredes Detergente: 5 gr. / 1 lt. De agua Una vez al día
Desodorizante y
desinfectante: Puertas y ventanas Una vez a la
Pinesol. semana
Techos
Desengrasante:
Neogras remover Servicios higiénicos Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua 5 - 10 min. Cada turno
plus (diluido) urinario e inodoros
Desodorizante: 15 ml. / 1 lt. De agua
Desincrustante (en
servicios
higiénicos): Acido Desincrustante: (acido muriático diluido) / Una vez a la
muriático o acido 1 lt. De agua semana
clorhídrico al 28%
Campana Detergente: 10 gr. / 1 lt. De agua 5 min Dos veces a la
extractora semana
Desengrasante: 500 ml. diluido) / 1 lt. De 10 min.
agua
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS, VAJILLA Y UTENSILIOS
A. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Vajilla y
Utensilios con los que cuenta el comedor AVINKA ESMERALDA para evitar la contaminación
cruzada y asegurar la calidad de los productos y salud del consumidor.
B. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Vajillas y Utensilios del comedor
AVINKA ESMERALDA.
 La Limpieza y Desinfección de los equipos de cocina

Se realizarán según el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCION
Balanzas Diario Diario Diario Diario
Cocina Industrial Diario Diario Diario Diario
Campana extractora Diario - Diario Semanal
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Horno industrial Diario Diario Diario Diario
Cortadora de carne Diario Diario Diario Diario
Refrigeradora Diario Diario Diario Diario
Congeladoras Diario Diario Diario Semanal
Lavatorios Diario Diario Diario Diario
Mesas Diario Diario Diario Diario
Parihuelas Diario Diario Diario Diario
Jabas Diario Diario Diario Diario
 La Limpieza y Desinfección de Vajillas y utensilios de cocina

Eliminar todos los residuos orgánicos, grasa y otros de la superficie de las vajillas y utensilios
haciendo uso de paño permeable desechable, para evitar la acumulación de grasas y residuos
orgánicos y otros en el ducto de equipo de lavaplatos.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
Introducir las vajillas y utensilios en agua con detergente lava patos y desinfectante (cloro con 1
% de concentración), friccionar para eliminar cantidad significante de la carga de grasas y
microbios.
Introducir al lavaplatos las vajillas y utensilios.
Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plásticos Metálicos Plásticos Metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Asaderas Tablas de picar Cucharas
Fuentes Coladores Cucharones
Bandejas Baldes Espumaderas
Pasillos Lavatorios Abridores
Jarras Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores
C. RESPONSABILIDADES

Calidad y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) ejecutará el monitoreo. El personal de
limpieza ejecutará el procedimiento.
D. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
E. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

F. MATERIALES (Ver cuadro 2)
G. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
H. REGISTROS
Registro PHS- 002: Registro de Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y

Otros
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
Cuadro 2 – Procedimientos de Limpieza de Equipos, Maquinarias, Vajillas y Utensilios
PHS-002
Al Término de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso
El Personal de elaboración se  Escobilla o de limpieza.
Cocina industrial esponja Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja
limpieza ejecuta el Limpia y desinfecta
abrasiva. abrasiva y la solución de detergente.
procedimiento. las superficies
 Paños. Limpiar toberas del quemador
internas y externas  Sustancia Luego frotar toda la superficie de la cocina con la esponja
de la cocina desengrasante. agresiva y la sustancia desengrasante
1 El Jefe de  Detergente. Luego aplicar la solución de detergente con la esponja
Aseguramiento de  Desinfectante. abrasiva, frotando enérgicamente para luego enjuagar con
abundante agua.
la Calidad (JAC)
Luego secar con un paño húmedo.
verifica su Y desinfectar frotando la superficie de la cocina con paño
cumplimiento humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 50
ppm.).
PHS-002
Al Término de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso
El Personal de elaboración se  Escobilla o de limpieza.
Campana extractora esponja Limpiar profundamente interno y externamente, frotando
limpieza ejecuta el Limpia y desinfecta
abrasiva. en los lugares donde se acumule grasa, con esponja
procedimiento. las superficies
 Paños. abrasiva y solución de sustancia desengrasante.
internas y externas  Sustancia Luego aplicar solución de detergente para su posterior
El Jefe de de la campana desengrasante. enjuague.
1 Aseguramiento de extractora  Detergente. Secar con paño húmedo,
la Calidad (JAC)  Desinfectante. Y desinfectar frotando toda la superficie de la campana
con paño humedecido con desinfectante (hipoclorito de
verifica su
sodio a 100 ppm.).
cumplimiento
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
PHS-002
Al Término de Limpieza al término de su uso.
El Personal de elaboración se  Paños Abrir la compuerta, retirar las tapas.
Licuadoras
limpieza ejecuta el Limpia y desinfecta  Esponja Retirar las piezas desmontables
 Detergente Refregar con una esponja o paño humedecido en solución
procedimiento. las superficies de detergente las paredes interiores y las cuchillas o
 Desinfectante
internas y externas piezas tratando de eliminar los residuos. Para su posterior
de la licuadora enjuague.
1 El Jefe de Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo
Aseguramiento de el interior y exterior de la máquina.
Montar la máquina.
la Calidad (JAC)
Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto
verifica su con el alimento.
cumplimiento Dejar secar.
PHS-002
Diaria: La limpieza Limpieza diaria y al término de su uso:
El Personal de y desinfección se  Paños. Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la
Balanzas
limpieza ejecuta el debe realizar diaria,  Detergente. balanza con una brocha o paño.
por turno y cuando  Desinfectante. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar
procedimiento. la plataforma y demás partes de la balanza.
sea necesario.
Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por
El Jefe de la balanza en su totalidad.
1 Aseguramiento de Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
la Calidad (JAC) Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
verifica su
haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
cumplimiento desinfectante.
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continúa proteger con
bolsa para evitar su re contaminación.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
PHS-002
Diaria: La limpieza Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de y desinfección se  Paños Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de los
Vajillas y utensilios debe realizar diaria, desechables utensilios.
limpieza ejecuta el
por turno y cuando  Detergente Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en
procedimiento. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta
sea necesario.  Desinfectante
remover toda grasa de la superficie.
Después de cada Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
1 El Jefe de servicio residuos de detergente.
Aseguramiento de limpieza profunda al Secar con un paño seco y limpio.
final de la semana Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño
la Calidad (JAC)
humedecido en desinfectante. (Hipoclorito de sodio a 100
verifica su ppm.)
cumplimiento Dejar secar.
PHS-002
Diaria: La limpieza Limpieza diaria y al término de la producción:
 Mesas El Personal de y desinfección se  Paños. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que
 parihuelas limpieza ejecuta el debe realizar diaria,  Detergente. pudiera encontrarse.
 jabas por turno y cuando  Desinfectante. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en
procedimiento. una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta
 Refrigeradoras sea necesario.
congeladoras remover toda suciedad de la superficie.
 transporte
El Jefe de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
1 Aseguramiento de residuos de detergente.
la Calidad (JAC) Dejar secar.
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño
verifica su
humedecido en desinfectante.
cumplimiento
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DEL AREA DE COCINA
Nombre del Usos Dosificación PPM Tiempo de contacto Frecuencia Responsable
Producto
Cocina industrial, Detergente 5 gr. / 1 lt. 50 ppm 5-10 min. Cada turno Ayudante de cocina
tabolas, cafetera, De agua
hornos, lavatorios,
etc.
Cámaras Una vez al día Personal de limpieza
refrigeradoras
Cámaras Una vez a la
congeladoras semana
Detergente en polvo: Utensilios de cocina 100 ppm Ayudante de cocina
sapolio (plástico y metal)
Mesas y mesones de Después de cada
acero uso o una vez al
Balanza y licuadora día Personal de limpieza
Desinfección de otros
equipos
Vajillas y cubiertos
Vajilleros
Tablas de picar
cuchillos y machetes Detergente 10 gr. / 1 200 ppm 5 min. Ayudante de cocina
lt. De agua
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DEL AREA DE COCINA
Producto
Cocina industrial, 1 ml. / 1 lt. De agua 50 ppm 5-10 min. Cada turno Ayudante de cocina
tabolas, cafetera,
hornos, lavatorios,
etc.
Cámaras Una vez al día Personal de
refrigeradoras limpieza
Cámaras Una vez a la
congeladoras semana
Desinfectante: Lejía Utensilios de 2 ml. / 1 lt. De agua 100 ppm Después de Ayudante de cocina
sapolio o clorox cocina (plástico y cada uso o una
(Hipoclorito de metal) vez al día
Sodio al 5.25%) Mesas y mesones
de acero Después de
Balanza y licuadora cada uso. Personal de
Desinfección de limpieza
otros equipos
Vajillas y cubiertos
Vajilleros
Tablas de picar
cuchillos y 3.8 ml. / 1 lt. De 200 ppm Antes de Ayudante de cocina
machetes agua transportar la
Parihuelas, jabas y 2 ml. / 1 lt. De agua 100 ppm comida Personal de
camión de trans. limpieza
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Producto
Escobas
3.8 ml. / 1 lt. De 200 ppm 5 min. Después de Personal de
Baldes agua cada uso. limpieza
Desinfectante: Lejía
sapolio o clorox
(Hipoclorito de Recogedores
Sodio al 5.25%)
Jaladores
Trapeadores
tachos de basura
10 min. Una vez al día
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Producto
Escobas
Detergente 10 gr. / 1 lt. De agua 5 - 10min. Después de Personal de
Baldes cada uso. limpieza
Detergente en
polvo: sapolio
Recogedores
Jaladores
Trapeadores
Tachos de basura
Una vez al día
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4.3 POES – 003: PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL
A. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
B. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
C. RESPONSABILIDADES

Calidad y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) ejecutará el monitoreo. El personal de
limpieza ejecutará el procedimiento.
D. PROCEDIMIENTO
 CONTROL DE ENFERMEDADES
Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
Guardar una copia del carnet sanitario.
Planificar la renovación del carnet sanitario.
Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el personal
operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo análisis clínicos de
sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un hospital, centro de salud u otro
centro autorizado por el MINSA.
En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta,
etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y autorizará
reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar

los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
 No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante
o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
 Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

 Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
d) Secar.
e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazobucal) se mantendrán

limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control de Higiene del
personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
E. REGISTROS
PHS-003: Registro de Control de Higiene del personal.

PHS-004: Registro de Control de Casos de Afectación de Salud del Personal
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
DOSIFICACIONES PARA LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
Producto
Jabón liquido Lavado de manos 2 aplicaciones con el dispensador (1 ml. / 20-30 segundos Cada vez que Supervisor de
desinfectante: pulsada) comience el calidad
Antibac turno, cambie
de actividad,
Desinfectante de antes y después
manos 5 - 10min.
de manipular
alimentos
Gel desinfectante:
crudos y
Neogel tc
cocidos (según
las indicaciones
e instrucciones)
Trapeadores
Tachos de basura
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4.4 POES– 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
A. OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad
de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
B. ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,
incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o
desratización).
C. RESPONSABLES
 El Empleador EMPRESA AVINKA ESMERALDA responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
 El responsable de mantener actualizado el formato de Control de Plagas será el
administrador o supervisor de calidad del comedor AVINKA ESMERALDA.
D. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por la Empresa contratada por parte de AVINKA
ESMERALDA.
E. FRECUENCIA
 El administrador junto con el supervisor de calidad verificaran anualmente la ejecución del
Programa de Control de Plagas.
 El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa contratista y cada
vez que sea necesario.
 Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
 Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
F. PROCEDIMIENTOS
 Desinfección
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la

producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una desinfección general de la planta.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
 Desinsectación
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para controlar los
insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos que se realice a la planta.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se
utilizara alcohol yodado, mediante un “aspersor” de mano, aplicando el chorro directamente al
insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación
lo requiera.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO
ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION

SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 10 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN CALIENTE
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.
Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto,
cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para
luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida
E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de
huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son
ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos (queso,
chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la
proliferación de moscas.
G. REGISTROS GENERADOS
PHS-005: Registro de Fumigaciones

PHS-006: Registro de Control de verificación de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
4.5 POES – 005 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

A. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
B. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
C. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
D. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
E. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada
vez que sea necesario durante el día.
F. MATERIALES
Escobas Recogedores Bolsas plásticas de color negro Basureros plásticos con tapa
G. DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
 Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y
de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que
cuenten con una bolsa plástica interior.
 Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los
tachos.
 Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los Tachos ubicados en la zona destinada para ello.
Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
 Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de
las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
 La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
 Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotará los resultados.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva, en cuanto a la verificación de plagas en caso de no conformidad por tres
veces en un mismo area se deberá de realizar nuevamente la fumigación respectiva.
H. REGISTROS GENERADOS
PHS-007: Control de Recolección y Disposición de Desechos.
5 REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.1 POES-001: REGISTRO DE CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES.
SEMANA DEL AL DEL 20

AMBITO DE APLICACIÓN MARTES MIERCOLES SABADO DOMINGO OBSERVACIONES Y ACCIONES
LUNES JUEVES VIERNES
CORRECTIVAS
I F I F I F I F I F I F I F
Zona De Recepción
Área de preparación de entradas
Área de preparación de frutas
Área de preparación de verduras
Almacén de productos secos
Servicios higiénicos y vestuarios
Área de refrigeración y congelamiento
Área para desperdicios y basura
Comedor
Oficina
Leyenda: I = inicio F = final V = conforme X = no conforme
_____________________________________
Aseguramiento de calidad Administrador
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.2 PHS – 002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DEL 20

AMBITO DE APLICACIÓN MARTES MIERCOLES SABADO DOMINGO OBSERVACIONES Y ACCIONES
LUNES JUEVES VIERNES
CORRECTIVAS
I F I F I F I F I F I F I F
Utensilios
Balanzas
Cocina
Campana extractora
Licuadora
Mesas de trabajo
Congeladora
Refrigeradora
Lavatorios
Parihuelas
Jabas
Leyenda: I = inicio F = final V = conforme X = no conforme
_____________________________________
Aseguramiento de calidad Administrador
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.3 PHS – 003: CONTROL DIARIO DE HIGIENE DEL PERSONAL

MES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
Nº Evaluación Del Personal Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Observaciones Y
Nombre Del Personal De De De De De De
Manos
Personal
Manos
Personal
Manos
Personal
Manos
Personal
Manos
Personal
Manos
Medidas Correctivas
1 HP ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F
2
3
4
5
6
7
8
-
10
11
12
13
14
Leyenda: HP = higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia de joyas) ES = estado de salud U = uniforme completo y en buen estado
C = conducta del personal I = inicio F = final V =conforme X = no conforme.
_____________________________________
Aseguramiento de calidad / administrador
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.4 PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
Nº Carne de Fecha de OBSERVACION Y

NOMBRE
salud expiración ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha:
____________________________ ____________________________
Jefe de aseguramiento de calidad Administrador
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.5 PHS-005: REGISTRO DE FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN: _______________________________________
EMPRESA RESPONSABLE: _______________________________________
AREAS TRATADAS: _______________________________________
CERTIFICADO Nº _______________________________________
R.U.C Nº _______________________________________
TRABAJO REALIZADO _______________________________________
AREAS TRATADAS: _______________________________________
CERTIFICADO Nº _______________________________________
R.U.C Nº _______________________________________
AREAS TRATADAS: _______________________________________
CERTIFICADO Nº _______________________________________
R.U.C Nº _______________________________________
AREAS TRATADAS: _______________________________________
CERTIFICADO Nº _______________________________________
R.U.C Nº _______________________________________
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.6 PHS-006: REGISTRO DE CONTROL DE VERIFICACIÓN DE PLAGAS E INSPECCIONES DE BARRERAS DE PROTECCIÓN

Mes: _________________________
Áreas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Acciones correctivas

Área de
recepción
Área de
congeladoras
Almacén de
secos
Servicios
higiénicos
Cocina
Comedor
Oficinas
Área de
desperdicios
Alrededores
Leyenda: V = conforme (ausencia) X = no conforme Frecuencia = Diaria
____________________________
Jefe de aseguramiento de calidad
Fecha: 02/05/2012
Versión: 01
5.7 PHS-007: REGISTRO DE CONTROL DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Tipo de residuo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Acciones correctivas
Desechos Orgánicos
Cascaras
Desechos municipales
Papeles
Cartones
plásticos
Desechos plásticos y vidrios
Botellas plástico
Botellas vidrios
Latas
maderas
Residuos peligrosos
aceites
Frecuencia: Diaria marque con V si se realizo correctamente y X no conforme

____________________________ ____________________________
Jefe de aseguramiento de calidad Administrador
Aprobado: Gerencia General
PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: Marzo 2012
Página: 36 – 46
SANEAMIENTO Versión: 01
6 Anexo
6.1 Anexo 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros. Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: Moscas, cucarachas,
polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
 Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos
húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de
animales, etc.
 En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10 a 15
días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8 días. El ciclo
completo lo realiza entre 20 a 30 días dependiendo de la Tº ambiental.
 Tiene una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la fruta
no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de
microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, porque necesita colocarle ácidos y
algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
 Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas
los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedos (Ejm: esquinas de
paredes, etc.).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
Cucarachas: Características.
 Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.

 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las
cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desagües formando grandes colonias.
Página: 37 – 46
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el
caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas”
aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 días, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta
por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las
“Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües
que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el
que ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser adulto.
 De 3 a 5 días de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a 15
días, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 días más. Llegan a ser adultos
en aproximadamente de 25 a 30 días.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas o
esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 días, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de alimento que
atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 días, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
Página: 38 – 46
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e
incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en
el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede parir
de 8 a 12 crías.
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se
empreña nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme,
alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son más parecidos a los
de los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga estar
roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso aluminio
que se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen su
propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a
ser adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La fábrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación, drenajes o
incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo
detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder
movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos
prefieren evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
Página: 39 – 46
b) Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto solo
viven en un ambiente de la fabrica.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que están infestados.
 Son más traviesos que las ratas.
Señales de Infestación por Roedores a la Planta.

 Avistamiento del animal.
 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:
 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.

 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulización en frío, Nebulización en caliente,
Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.
Métodos mecánicos:
En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de
ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas
de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales
para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc.
Métodos químicos:
Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas
por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo
de plaga o la ubicación de ellos; así como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de
infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos
hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con
los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo.
Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos
y/o en los envases.
Página: 40 – 46
Método de Aspersión:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadoras. Mediante
este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el
producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicidas). Los glóbulos de líquidos (gotas) son
prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de
acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son
mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión
concentrada) y PM (Polvo mojable).
Método de Nebulización:
Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman
niebla).
Nebulización en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas
producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal
manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan
especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde sería difícil
ingresar con una maquina asperjadora; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal
modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera
tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulización en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces
menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en forma de
“humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a
subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100%
del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas,
ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde
pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener
“glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día.
Es el método más recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a
las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada área y
deja poca acción residual.
Fumigación:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos
y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para
que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se está tratando el mayor tiempo
posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas.
Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para
prepararlos con alimentos que más les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se
inicio el tratamiento.
Página: 41 – 46
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a
los pisos por dónde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas,
ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la
industria alimentaria.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides.

En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere

fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de

cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno:
“FOSFINA” que es el gas que mata.
Página: 42 – 46
Características de la Fosfina:
 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo está realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los
mata y a las personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente

por 3 días para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con
aire, porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total
del producto almacenado, porque una vez retirada las mantas puede ser
rápidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a
caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura
hacia arriba para tener más eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un

tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas

recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura de
las células por diferencia de presión osmótica).
Ejemplo:
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.
“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en

áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.
Página: 43 – 46
6.2 Anexo 2
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
hisopado
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan
de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor área.
esponja
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
enjuague
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la

toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores
de higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite Permisible
Detección del Permisible Detección del (*)
Método (*) Método
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
Página: 44 – 46
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite Permisible
Detección del Permisible Detección del (*)
Método (*) Método
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA

PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
Página: 45 – 46
6.3 Anexo 3 - Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las

soluciones de higienización
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

(ingrediente
ACTIVO activo/litro de
solución)
CONQ-R Etilen glicol, ácido oleico, Suelos y superficies de

DUST aceite mineral blanco madera - Aplicación directa, sin dilución
(Tratamiento para
desempolvar)
Sales de amonio Todo tipo de superficies: Desinfección profunda: 1:5
JUBILEE cuaternario de cuarta pisos, vidrios, espejos, Sanitización, limpieza y
(Limpia, desinfecta y generación paredes, plástico, desodorización 1:20
desodoriza) cañerías, griferías, etc) 4000 ppm Manutención de
pisos 1:55
Parrillas, campanas
extractoras, hornos, Paredes y accesorios de
LT-20 cocinas, accesorios de cocina: aplicación directa
(Súper desengrasante) cocinas.
Pisos y paredes. Pisos: 1:1
Etilen glicol monobutil éter

(8.5%), lauril
WINDEX éter sulfato de sodio Vidrios - Aplicación directa
(0.8%), inertes (90.7%)
Isopropanol al 10%,
propilenglicol al 20%,
glicerina al 5%, extracto Equipos y utensilios 2 g de DESFAN 100 en 1 litro
DESFAN 100 cítrico al 55% 400 ppm de agua
Cloruro de bencil-dimetil
aquilamonio (amonio Equipos y utensilios 1 ml de DIMANIN en 1 litro de
DIMANIN cuaternario) 350 ppm agua
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y utensilios 100 g de Tegol en 10 litros de
(desinfectante anfótero) 50 ppm agua
Equipos (mesas del
comensal, mesas y 1.15 ml de lejía al 5.25% por
CLOROX (*) lavaderos de acero 60 ppm litro de agua
TRADICIONAL, inoxidable)
CLOROS LIMÓN Y Hipoclorito de sodio 5.25% Utensilios y recipientes
CLOROS MENTA de procesamiento, 2.0 ml de lejía al 5.25% por litro
superficies con 100 ppm de agua
mayólicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al 5.25% por litro
Utensilios y materiales 200 ppm de agua
de limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón
Alquilaril sulfonato de
sodio, tripolifosfato de Paredes, pisos, equipos
Detergente comercial sodio, carbonato de sodio y utensilios 10 g de detergente por litro de
- agua
Detergente Cilbenzenesulfo nato de
líquido magnesio y/o sodio, sulfato Vajilla (platos, cubiertos, - Aprox. 10 ml para 40 litros de
bacterial de amonio vasos, etc.) agua
Alquilaril sulfonato de
Detergente en pasta sodio, tripolifosfato de Ollas, sartenes,
sodio, carbonato de sodio, calentador, etc. Aplicación directa
silicato de sodio -
Página: 46 – 46
6.4 Anexo 4
Relación de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENJACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19 con el

cebo elegido (especialmente
RACUMIN Cumatetralil al granos). También se puede
POLVO Polvo esparcible 0.75% esparcir por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas lanzadoras
RODILON Pellets dentro de bolsitas Difethialon al dentro de tubos o cebaderos cada
PELLETS lanzadoras 0.0025% 10 m.
6.5 Anexo 5
Relación de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENJACION DOSIS MODO DE USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en pequeñas gotas de
BLATTAMEX aplicador que 5 mm de diámetro o en líneas.
GEL contiene 20 g de
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m²
1 litro de mezcla Diluir 10 ml del insecticida en 1 litro
Aspersión para 1000 m³ de agua
DEDEVAP Líquida
1 litro de mezcla Diluir 40 ml del insecticida en 1 litro

Termonebulización para 2500 m³ de agua
Diluir 6 ml del insecticida en 1 litro
de agua (para voladores) y 10-15
SOLFAC 5% 1 litro de mezcla ml en 1 litro de agua (para
EC (emulsión Líquida Aspersión para 50 m² rastreros)
concentrada)
Diluir 50-75 ml del insecticida en 5

litros de agua (para rastreros) y 40-
5 litros de mezcla 50 ml en 5 litros de agua (para
PROTEGINAL Líquida Aspersión para 100 m² voladores)
RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación directa

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Elaborado: Ing.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

Jefe de Aseguramiento De la Calidad

2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

3 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1 NORMAS DE REFERENCIA

4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las

CÓDIGO PROCEDIMIENTO CÓDIGO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y PHS-001 Registro de Control Diario de

POES-002 Procedimiento de Limpieza y PHS-002 Registro de Control de Limpieza y

POES-003 Procedimiento de Control de PHS-003 Registro de Control de Higiene del

POES-004 Procedimiento de Control de

POES-005 Procedimiento de Manejo de PHS-007 Registro de Control de Recolección

4.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

 Área de refrigeración y congelamiento.

 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros

 Área para desechos y basura.

F. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

Cuadro 1 – Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Áreas

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

 Área para desperdicios y

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable

Pisos Desinfectante: 3.8 200 5 min. Cada turno Personal de

Servicios higiénicos Desinfectante: 7.6 400 10 – 20 min. Cada turno

Campana Desinfectante: 2 ml. 100 5 min Dos veces a la

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE INFRAESTRUCTURA

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

4.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

 La Limpieza y Desinfección de los equipos de cocina

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

 La Limpieza y Desinfección de Vajillas y utensilios de cocina

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

E. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

Registro PHS- 002: Registro de Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y

Cuadro 2 – Procedimientos de Limpieza de Equipos, Maquinarias, Vajillas y Utensilios

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DEL AREA DE COCINA

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DEL AREA DE COCINA

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

4.3 POES – 003: PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar

 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

 Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazobucal) se mantendrán

PHS-003: Registro de Control de Higiene del personal.

DOSIFICACIONES PARA LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

4.4 POES– 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la

a. Método de Barrera y Exclusión

PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION

c. Desinsectación en productos Alimenticios: