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Bachillerato Tecnológico Carrera de Técnico en Agroindustrias
Componente de Formación Profesional

del Bachillerato Tecnológico
Acuerdo 345
CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

CLAVE TAGI-04
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico

Acuerdo 345
Estructura Curricular y Programa de Estudio de la
Carrera de Técnico en Agroindustrias
COORDINACIÓN DE LA EDICIÓN:
Colaboradores:
M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA.
175, Apaseo el Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de
México M.C. Martha Cecilia Gómez Dueñas CBTA. 104, Nazas, Durango Lic. María Concepción
Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo,
Aguascalientes Ing. Miguel Ángel Ruíz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz Ing. Rogelio Hernández
Bustos. CBTA. 79, Zinacatepec, Puebla M.C. José Manuel Longoría Maldonado CBTA. 20, Río
Grande, Zacatecas MVZ. José de Jesús Montaño Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio
Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río, San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco
Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas.
Revisión Mayo 2006:

M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA.
175, Apaseo El Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de
México, Ing. Miguel Ángel Ruiz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz, MVZ. José de Jesús Montaño
Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río,
San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas, Lic. Mario
Feliciano Lucero Ayala CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Ing. Daniel Rodríguez Báez CBTA 35,
Tlalpizáhuac, Edo. de México.
Revisión Junio 2006:

M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Lic. María Concepción Olivas
Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo,
Aguascalientes, Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas.
Asesoría, revisión técnica y edición:

Prof. Saúl Arellano Valadez, Lic. Jesús Rodríguez Cisneros, Dr. Rene Arturo Ramos Castillo, MC.
Pascual Rogelio López Aguilar, MC. Celso Acosta Portillo, Lic. Diego Valenzuela Vázquez, Biol.
Miguel Marín Espinosa.
Primera edición: 2005.

2005. Subsecretaría de Educación Media Superior.
Segunda edición: 2006.
2006. Subsecretaria de Educación Media Superior.
ISBN (en trámite)

2005 SEP/SEIT/DGETA
Calle José Ma. Ibarrarán No. 84
Col. San José Insurgentes, Del. Benito Juárez, México D. F:
C.P. 03900
Se autoriza la reproducción del contenido de la obra con fines educativos que no impliquen lucro,
directo o indirecto, siempre y cuando se cite la fuente previa autorización por escrito de la DGETA.
DIRECTORIO
Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Secretario de Educación Pública
Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez

Subsecretaria de Educación Media Superior
MC Daffny Rosado Moreno

Secretario Ejecutivo del COSNET
Ing. Ernesto Guajardo Maldonado

Director General de Educación Tecnológica Agropecuaria
Prof. Saúl Arellano Valadez

Director Técnico
CONTENIDO
MENSAJE DE LA C. SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR.
I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS
Antecedentes
Descripción de la carrera de Técnico en Agroindustrias
Plan de estudios de la carrera Técnico en Agroindustrias
Perfiles de Ingreso y Egreso
Relación de Módulos con Normas de Competencia con los Sitios de Inserción Laboral
II. PROGRAMA DE ESTUDIO

MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL.
Justificación
Propósito
Duración
Perfil de ingreso
Perfil de egreso
Sitios de inserción laboral
Características generales del módulo y sus componentes
Submódulo 1 Mi empresa
Submódulo 2 Seguridad e higiene en la agroindustria.
Submódulo 3 Aspectos generales de los procesos
Submódulo 4 Mi proyecto agroindustrial
MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN

Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Justificación
Propósito
Duración
Perfil de ingreso
Perfil de egreso
Características generales del módulo y sus componentes.
Submódulo 1 Operaciones de transformación

Submódulo 2 Implementación del proyecto.
MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE.
Justificación
Propósito
Duración
Perfil de ingreso
Perfil de egreso
Submódulo 1 Recepción de la leche

Submódulo 2 Transformación de la leche
Submódulo 3 Implementación de un proyecto
MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE CARNE.
Justificación
Propósito
Duración
Perfil de ingreso
Perfil de egreso
Submódulo 1 Obtención de la carne y selección de las piezas.

Submódulo 2 Elaboración de productos cárnicos.
Submódulo 3 Implementación del proyecto
MÓDULO V: PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO.
Justificación
Propósito
Duración
Perfil de ingreso
Perfil de egreso
Submódulo 1 Marco de referencia y planteamiento del proyecto.

Submódulo 2 Formulación del proyecto.
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
5
MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico estamos construyendo la casa que
queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las
comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor
formación de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los
mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nación que amamos.
El componente de formación profesional aporta al Bachillerato Tecnológico el carácter de

bivalente que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la
educación superior e incorporarse al trabajo, si así lo deciden.
En la reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los
sitios de inserción en los mercados de trabajo; que cada módulo desarrolle de manera
integral las competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman
los cambios en la producción de las diversas regiones de nuestro país y para favorecer la
formación de los ciudadanos de la nación más equitativa, democrática y próspera que
anhelamos.
Los programas de los módulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que
imparten la formación profesional en el Bachillerato Tecnológico, quienes nos brindan su
experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora está abierta para
recibir los aportes de cada maestro.
Maestro (a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a
nuestros jóvenes, a las mujeres y los hombres del mañana.
Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez
6
I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS
7
ANTECEDENTES
La generación del componente de formación profesional y el diseño de las carreras que lo integran, se realiza
de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa Nacional de Educación (PRONAE) 2001-2006,
el Programa de Desarrollo de la Educación Tecnológica (PRODET) 2001-2006, en el Modelo de la Educación
Media Superior Tecnológica1, y en la Estructura del Bachillerato Tecnológico2. Este componente tiene el fin de
contar con una oferta de carreras organizada y fortalecer la racionalidad en su composición y éstas se agrupan
en campos de formación profesional. Dichos campos se determinan con base en la identificación de procesos
de trabajo similares que pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas
y organizativas que les caracterizan.
Las carreras de formación profesional evolucionan continuamente en respuesta a las demandas sociales de la
educación tecnológica, así como a la dinámica productiva y de empleo en las diferentes regiones del país. Cada
carrera se diseña a partir de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de inserción laboral a
los que se dirige, y en todos los casos se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de
protección al medio ambiente.
Para proponer las líneas rectoras del componente de formación profesional, se desarrolló el documento
“Lineamientos para la Estructuración del Componente de Formación Profesional”, el cual presenta las
coordenadas que orientan la construcción del mismo. Estas directrices han sido elaboradas por la Coordinación
del componente, tomando en cuenta los resultados sucesivos del trabajo colegiado realizado durante cinco
talleres efectuados (entre junio de 2003 y noviembre de 2004) con maestros de la Dirección General de
Educación Tecnológica Industrial (DGETI), los Centros de Estudios Científicos y Tecnológicos de los Estados
(CECyTEs), La Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA), y La Dirección General de
Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), docentes entre los que cabe distinguir la participación
de quienes cuentan con experiencia en el diseño y la operación de programas de educación basada en
competencias, impartidos en esas instituciones.
La elaboración de los programas de estudio tiene el propósito de orientar el desarrollo del trabajo docente en
el componente de formación profesional del bachillerato tecnológico, a través de los resultados logrados con la
aplicación tanto de los Lineamientos procedentes en la estructuración de las carreras que ahora son comunes
entre la DGETI, DGETA, DGECyTM y los CECyTE’s, como de la propuesta para el desarrollo de una versión
sintética de los programas de estudio. Ambos resultados se generaron en los talleres realizados con los
1
Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, modelo de la Educación Media Superior Tecnológica, ISBN968-5691-00-X
2
Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, Estructura del Bachillerato Tecnológico, ISBN968-5961-01-8
8
maestros convocados por cada una de las direcciones de cada subsistema, quienes son los autores principales
de esa propuesta.
La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un método para la generación de la estructura modular
de las carreras y el diseño de los programas. Asimismo, se ha previsto dar seguimiento a la operación de los
programas con el propósito de establecer los ajustes que permitan mejorarlos.
En cuanto la Estructura de la carrera, destaca la intención de generar una propuesta de formación profesional
que procura vincular los módulos con posibles sitios de inserción en los mercados de trabajo.
En los Programas de estudio, los submódulos aportan elementos para apoyar al profesor en la elección que
realiza sobre las estrategias específicas para lograr los aprendizajes de los estudiantes. En este sentido es
relevante el lugar que se da a los resultados del aprendizaje como referencia para orientar la definición de las
tareas que permitan alcanzarlos. Así, el docente tendrá herramientas para plantear y desarrollar secuencias
didácticas, en las que identifique los momentos (apertura, desarrollo y cierre).
En términos generales, la apertura se dirige a explorar y recuperar los conocimientos previos e intereses de los
alumnos y los aspectos del contexto que resultan relevantes. Al explicar estos hallazgos con los estudiantes es
factible afinar las principales actividades y la forma de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos; en
la fase de desarrollo se avanza en la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes. En la fase
de cierre los estudiantes elaboran las conclusiones que permiten advertir los resultados del aprendizaje.
A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas se sugieren los recursos de
apoyo y las técnicas e instrumentos de evaluación.
Mediante el análisis del programa de estudio, usted maestro, podrá establecer la guía didáctica propia, que
defina las actividades específicas que estime pertinentes para lograr los resultados del aprendizaje de acuerdo
con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las condiciones del plantel y el entorno.
Para la educación media superior tecnológica, maestro (a), es el autor (a) de las experiencias que se despliegan
en el taller, el laboratorio o el aula y el contexto laboral que pueden favorecer aprendizajes significativos para el
mejoramiento de la calidad de vida de los jóvenes estudiantes.
9
DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

La Carrera de Técnico en Agroindustrias, se integra por cinco módulos que estructuran el componente
profesional del bachillerato. En ellos se expresan las habilidades, destrezas y actitudes que el estudiante debe
alcanzar referidas a la ejecución de procesos agroindustriales y a la solución de problemas propios de su
dinámica. Los módulos de referencia son:
MODULOS HORAS HORAS

I Mi Empresa Agroindustrial 17 272
II Tecnología para la Conservación y Transformación de Frutas y 12 192
Hortalizas
III Tecnología para la Conservación y Transformación de la Leche 17 272
IV Tecnología para la Conservación y Transformación de la Carne 17 272
V Proyecto de Desarrollo Comunitario 12 192
Total 1200
La distribución y contenido de módulos presentan relación antecedente y subsecuente en algunos apartados y

la elección de trayectorias es alternativa, a excepción del primer módulo.
Prevé una formación de competencias que se pueden evidenciar al demostrar desempeños y presentar
productos obtenidos como resultado de un proceso de aprendizaje. De igual manera, incluye aspectos
actitudinales, que se manifiesten durante las prácticas que realiza el alumno.
Las competencias expresadas en los módulos, incluyen y demandan de manera implícita el soporte teórico,
científico y humanístico que el estudiante debe poseer; al igual que aspectos de sustentabilidad y cuidado del
medio ambiente.
Finalmente, atiende la necesidad de ofrecer individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con
visión propositiva, creativa y de interacción con la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las cadenas
productivas de las industrias alimentarías, coadyuvando así al desarrollo social de su región y del país.
10
PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

Acuerdo 345
1er. 2o. 3er. 4o. 5o. 6o.

Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre
Geometría y Geometría Probabilidad y Matemática
Álgebra Cálculo
Trigonometría Analítica Estadística II Aplicada
4 horas 4 horas
4 horas 4 horas 5 horas 5 horas
Inglés I Inglés II Inglés III Inglés IV Inglés V Optativa
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 5 horas 5 horas
Asignatura
Específica del
Área
Química I Química II Biología Física I Física II
Propedéutica
4 horas 4 horas 4 horas 4 horas 4 horas
Correspondiente
1
5 horas
Asignatura
Ciencia, Ciencia, Específica del
Tecnologías Lectura,
Tecnología, Tecnología, Área
de la Información Expresión Oral Ecología
Sociedad y Valores Sociedad y Propedéutica
y la Comunicación y Escrita II 4 horas
II Valores III Correspondiente
3 horas 4 horas
4 horas 4 horas 2
5 horas
Ciencia,
Tecnología,
Módulo II Módulo III Módulo IV
Sociedad y Módulo V
Módulo I Tecnología para la Tecnología para Tecnología para
Valores I Proyecto de
Mi Empresa Conservación y la Conservación y la Conservación y
4 horas Desarrollo
Agroindustrial Transformación de Transformación Transformación
Lectura, Comunitario
17 horas Frutas y Hortalizas de la Leche de Carnes
Expresión Oral y 12 horas
12 horas 17 horas 17 horas
Escrita I
4 horas
COMPONENTE DE FORMACIÓN
COMPONENTE DE FORMACIÓN COMPONENTE DE FORMACIÓN
BÁSICA
PROPEDÉUTICA PROFESIONAL
1,200 horas
480 horas 1,200 horas
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PERFILES DE INGRESO Y EGRESO
DE INGRESO
El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología,
química, términos básicos de inglés, manejo de procesador de textos; así como localizar e interpretar
información en general que le permitan abordar los contenidos de los módulos.
DE EGRESO
El egresado aplicará los conocimientos para ejecutar procesos, resolver problemas de la producción
agroindustrial y desarrollar proyectos sustentables; además será propositivo, creativo y capaz de interactuar con
personas en su ámbito laboral bajo un esquema crítico, humanista y técnico, acorde a la dinámica social vigente
a nivel regional y nacional.
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/ o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

1. Mi empresa 1. Mi empresa. Elaborar norma SEMSTAG01 Planta de industrialización de
agroindustrial Cada plantel y entidad, elaborará una propuesta de NIE alimentos.
2. Seguridad e higiene en la NOM 120 SSA-1994 Prácticas de higiene y sanidad en el Frigoríficos.
agroindustria. proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y Clasificadoras y empacadoras de
272 horas alcohólicas. frutas y hortalizas.
Detallar contenidos y referentes. Rastros y empacadoras de carnes.
NTCL: CSEG0443.01,Verificación de las condiciones de Planta pasteurizadora.
seguridad e higiene en el centro de trabajo. Plantas elaboradoras de productos
USEG1144.01, Detectar causas de riesgos en el centro lácteos.
de trabajo.
USEG1145.01. Evaluar la operación de la comisión de
seguridad e higiene
USEG1146.01, Determinar las causas de accidente en el
centro de trabajo.
3. Aspectos generales de los Elaborar norma SEMSTAG02
procesos. Cada escuela y entidad elabora su propuesta de norma
SEMS
4. Mi proyecto agroindustrial. NTCL CFAM0378.01 Elaboración del programa de la
empresa familiar rural
UFAM0954.01 Elaborar el perfil económico y social de la
empresa familiar.
2. Tecnología para la 1. Operaciones de NTCLCICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias Industria procesadora de frutas y
conservación y transformación. comercialmente estériles. hortalizas.
transformación de frutas y UICA0279.01. Cumplir con los requerimientos de Tiendas de autoservicios.
hortalizas. seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los Centro de acopio de frutas y
reglamentos y las buenas prácticas de manufactura. hortalizas.
192 horas UICA0280.01. Esterilizar la mezcla o producto de
acuerdo a las especificaciones del proceso y sistema de
calidad deseado.
NTCLCICA0247.01 Preparación de mezclas para la
obtención de conservas alimenticias.
UIACA0568.01, Preparar los insumos de acuerdo a
especificaciones del producto
UIACA0569.01 Procesar las mezclas de conservas
alimenticias.
NTCLCICA0258.01 Envasado de conservas alimenticias
UIACA0599.01 Dosificar el producto a envasar para la
obtención de conservas alimenticias
UIACA0600.01 Cerrar el envase de la conserva
alimenticia
UIACA0601.01 Evaluar el cerrado del envase de las
conservas alimenticias.
NTCLCICA0120.01. Embalaje de conservas alimenticias.
UICA0281.01, Cumplir con los requerimientos de
seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los
reglamentos y las buenas practicas de manufactura
UICA0281.01. Etiquetar conservas alimenticias de
acuerdo a las especificaciones del producto.
UICA0282.01. Empacar conservas alimenticias de
acuerdo a las especificaciones de producción.
UIACA0283.01. Entarimar el producto empacado de
acuerdo a las especificaciones de producción.
2. Implementación del NTCLCFAMAM0378.01, Elaboración del programa de
proyecto. la empresa familiar rural.
UFAM0955.01, Planear el desarrollo de la empresa
familiar.
14
MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

3. Tecnología para la 1. Recepción de la leche. NOM-091-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche pasteurizada Planta pasteurizadora.
conservación y de vaca, disposiciones y especificaciones sanitarias. Queserías.
transformación de la Detallar contenidos y referentes. Microindustria láctea.
leche. 2. Transformación de la leche. NTCL CLCH 0375.02 Elaboración de productos lácteos. Industria láctea.
ULCH0946.01. Acondicionar productos lácteos. Bufete técnico.
ULCH0945.01 Elaborar quesos
272 horas. ULCH1183.01, Elaborar leches fermentadas
NOM 121-SSA-1994, Quesos frescos, maduros y procesados,
especificaciones sanitarias.
Detallar contenidos y referentes
3. Implementación del NTCL CFAM 0378.01, Elaboración del programa de la

proyecto. empresa familiar rural.
UFAM0956.01, Determinar la viabilidad productiva y social de
la empresa familiar.
NOM-051-SFCFI-1994, Especificaciones generales de
etiquetados para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasadas.
15

4. Tecnología para la 1. Obtención de la carne y NTCL CCAR0441.01, Obtención de carne de bovino en canal. Rastros municipales.
conservación y selección de las piezas. UCAR1137.01, Sacrificio humanitario de animales Empacadoras.
transformación de la UCAR1138.01, Obtener carne en canal Microindustria.
carne. Industrias cárnicas.
2. Elaboración de productos NTCL CCAR0508.01, Obtención de piezas y cortes de carne
cárnicos. UCAR1326.01, Obtener piezas primarias de carne
272 horas. UCAR1327.01, Obtener cortes secundarios de carne
UCAR 1328.01, Obtener cortes de carne al detalle
NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Buenas prácticas
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en los establecimientos fijos.
Detallar contenidos y referentes.
3. Implementación del NTCL CFAM 0378.01 Elaboración del programa de empresa
proyecto. familiar rural.
UFAM0958..01, Coordinar el programa de desarrollo de la
empresa familiar.
16

5. Proyecto de 1. Marco de referencia y NTCL CAZA0088.02, Organización del desarrollo del campo y Instituciones privadas y públicas.
desarrollo comunitario. planteamiento del proyecto. de la cosecha de materia prima. Asociaciones productivas.
UAZA0208.02, Evaluar la capacidad productiva del campo y de Microempresas.
192 horas la infraestructura disponible.
2. Formulación del proyecto. CCCA0580.01. Formulación y evaluación de proyectos de

inversión del sector rural.
UCCA1529.01, Formular proyectos del sector rural.
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TRAYECTORIAS CURRICULARES
MÓDULO 2
TECNOLOGÍA
PARA LA
CONSERVACIÓN Y
TRANSFORMA-
CIÓN DE FRUTAS
Y HORTALIZAS.
MÓDULO 3
MÓDULO 1 MÓDULO 5
TECNOLOGÍA PARA
LA CONSERVACIÓN
MI EMPRESA PROYECTO DE
Y
AGROINDUSTRIAL DESARROLLO
TRANSFORMACIÓN
COMUNITARIO
DE LA LECHE.
MÓDULO 4
TECNOLOGÍA PARA
LA CONSERVACIÓN
Y
TRANSFORMACIÓN
DE CARNES.
II. PROGRAMA DE ESTUDIOS
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MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL

JUSTIFICACIÓN
El módulo proporciona las bases que el estudiante requiere para llevar a cabo la transformación de la
materia prima, asegurando la calidad de los productos, contribuyendo así a su formación profesional
como Técnico en Agroindustrias. Así mismo, en toda área de trabajo, en especial la agroindustrial, es
de gran importancia considerar aspectos de seguridad industrial, con el propósito de identificar, prevenir,
aplicar técnicas y reglamentos que regulan el ambiente de trabajo y los procesos productivos.
PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO
Que el estudiante adquiera y desarrolle habilidades y destrezas generales acerca de: medidas de
seguridad e higiene, revisión de la materia prima, realización de operaciones básicas para iniciar un
proceso de transformación, además de las herramientas elementales y necesarias para el diseño de un
proyecto productivo.
DURACIÓN DEL MÓDULO

La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en
cuenta 16 semanas al semestre, suman un total de 272 horas, repartidas entre los siguientes
submódulos:
SUBMÓDULO 1 Mi empresa. 32 horas

SUBMÓDULO 2. Seguridad e higiene en la agroindustria 80 horas
SUBMÓDULO 3 Aspectos generales de los procesos. 128 horas
SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial. 32 horas
TOTAL : 272 HORAS
PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología,
ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información en
general que le permitan abordar los contenidos del módulo.
PERFIL DE EGRESO
Al término del módulo el estudiante:
a) Identifica:
• Áreas físicas y organizacionales de una empresa.
• La estructura general de un proyecto.
• Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios.
b) Determina:
• Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima.
• Destino de la producción en razón de las características de la materia prima.
c) Aplica:
• Métodos de conservación en procesos agroindustriales, utilizando la maquinaria y
equipo necesario.
• Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.
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SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN

Planta de industrialización de alimentos. Clasificador de materia prima.
Frigoríficos. Recepcionista de materia prima.
Clasificadoras y empacadoras de frutas y Auxiliar de producción en plantas procesadoras de

hortalizas. alimentos.
Rastros y empacadoras de carnes. Auxiliar del área de control de calidad en plantas

de alimentos.
Planta pasteurizadora.
Plantas elaboradoras de productos lácteos.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES
El contenido del módulo contempla aspectos importantes en la estructura y funcionamiento de una

empresa; la normatividad que se aplica en procesos de industrialización de alimentos, así como las
implicaciones básicas para el análisis de materias primas, manejo de métodos de conservación y
planteamiento general de un proyecto productivo.
21
272 hrs.
MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración
Mi empresa 32 hrs.
SUBMÓDULO 1 Duración
- Identifica acciones para dar valor agregado a materias primas.

RESULTADOS - Elabora inventario de recursos existentes y planea alternativas
DE para el aprovechamiento.
APRENDIZAJE - Identifica tipos de aguas residuales y aprovecha desechos
orgánicos.
ESTRATEGIAS DE MATERIALES Y
UNIDADES DE CRITERIOS DE
APRENDIZAJE EQUIPO DE
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
(SUGERIDAS) APOYO
1. Importancia socioeconómica de 1. Rescata conocimientos Fuentes de Análisis escrito
industrializar productos para previos. información acerca de la
consumo humano. 2. Clasifica las industrias. diversas importancia de la
¾ Antecedentes de la industria 3. Investiga costos de (bibliográfica, industrialización.
agropecuaria. materias primas y electrónica, de Inventario de
¾ Tipos de industrias de productos industrializados. campo). precios de materias
alimentos para consumo 4. Elabora relación costo- primas y productos
humano. beneficio. realizado.
¾ Relación costo-beneficio en (Lista de cotejo).
la transformación de
alimentos.
2. Optimización de servicios e 1. Visita plantas Planta Diagrama de

infraestructura de la planta. agroindustriales. procesadora. organización.
¾ Áreas de trabajo de los 2. Elabora inventarios. Recursos de la Inventario de
talleres agroindustriales. 3. Plantea alternativas de planta recursos.
¾ Recursos materiales de la aprovechamiento. procesadora. (Lista de cotejo).
planta. 4. Diseña diagramas de Diagramas de
¾ Diagramas de operación de organización. organización y
la planta. operación.
3. Manejo de aguas residuales, 1. Identifica aguas Aguas residuales. Reporte escrito.

desechos orgánicos y su impacto residuales en áreas Red de drenaje y Estudio de caso.
ambiental. productivas. alcantarillado.
¾ Tipos de contaminantes que 2. Identifica el Planta tratadora de
se generan en una planta. aprovechamiento de aguas residuales.
¾ Desechos orgánicos e residuos orgánicos. Desechos
inorgánicos. 3. Elabora una propuesta orgánicos.
¾ Acciones que se desarrollan de acción para el uso y
para el tratamiento de los manejo del agua y
residuos. desechos.
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, limpieza, orden, puntualidad, trabajo de

equipo, solidaridad y conciencia ecológica.
22
I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs.

MÓDULO
Seguridad e higiene en la
SUBMÓDULO 2 agroindustria Duración 80 hrs.
- Identifica áreas de la planta y códigos de seguridad.

RESULTADOS
- Previene accidentes en el área de trabajo.
DE
- Realiza labores de mantenimiento.
APRENDIZAJE
- Aplica técnicas de primeros auxilios.
ESTRATEGIAS DE
UNIDADES DE MATERIALES Y CRITERIOS DE
APRENDIZAJE
APRENDIZAJE EQUIPO DE APOYO EVALUACIÓN
(SUGERIDAS)
1. Códigos de seguridad en 1. Visita planta piloto. Planta piloto. Diagramas
una planta. 2. Identifica situaciones de Códigos de seguridad. elaborados
¾ Diferentes códigos de riesgo. Diagramas de incluyendo códigos
seguridad en la planta. 3. Identifica códigos de operación. de seguridad.
¾ Normas de seguridad e seguridad. (Lista de cotejo).
higiene.
2. Situaciones de riesgo en el 1. Visita planta piloto. Planta piloto. Reporte de campo.

ámbito laboral. 2. Identifica situaciones de Plantas industriales de (Lista de cotejo).
¾ Zonas de restricción y riesgo. la región.
de seguridad en una 3. Aplica acciones de Manual de prevención.
planta. prevención de accidentes.
¾ Situaciones de riesgo
en el desarrollo de los
procesos.
¾ Diferentes equipos de
protección personal.
¾ Simulacros utilizando
equipo de protección.
3. Inspección de maquinaria y 1. Visita plantas Planta piloto. Inspección realizada.

equipo. procesadoras. Plantas (Guía de
¾ Maquinaria y equipo de 2. Verifica el funcionamiento industrializadoras de la observación).
la planta. de maquinaria y equipo. región.
¾ Manuales de operación Maquinaria y equipo.
de maquinaria y equipo.
¾ Funcionamiento de
maquinaria y equipo.
4. Labores de mantenimiento 1. Visita planta piloto. Planta piloto. Tareas de

básico preventivo y 2. Revisa manuales de Manual de operación. mantenimiento
correctivo. operación. Maquinaria y equipo. preventivo y
¾ Manuales de 3. Realiza labores de correctivo realizadas.
maquinaria y equipo. mantenimiento preventivo o (Guía de
¾ Bitácora de correctivo. observación).
mantenimiento.
23
5. Técnicas de primeros 1. Visita instituciones de Instituciones de Plan de contingencia.

auxilios y planes de Protección Civil y del Sector Protección Civil y Aplicación del plan
contingencia. Salud. Sector Salud. de contingencia.
¾ Accidentes que se 2. Aplica técnicas de primeros Material de primeros (Guía de
pueden presentar en la auxilios. auxilios. observación).
planta. 3. Realiza simulacro de Símbolos y señales de (Lista de cotejo).
¾ Acciones que se deben contingencias. contingencia.
aplicar en caso de
accidentes.
¾ Técnicas de primeros
auxilios.
¾ Simulacros de
contingencias.
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, disciplina, puntualidad, respeto, solidaridad y

seguridad
24
MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs.
SUBMÓDULO 3 Aspectos generales de los procesos Duración 128 hrs.
- Selecciona materia prima con base en criterios establecidos.

RESULTADOS - Realiza análisis de materia prima.
DE - Aplica métodos de conservación en la elaboración de
APRENDIZAJE productos.
- Asigna empaque y embalaje acorde al producto elaborado.
(SUGERIDAS) APOYO
1. Análisis de materias primas 1. Selecciona materias Materias primas. Materia prima
¾ Materias primas para la primas para su Material del seleccionada.
industrialización de alimentos. transformación. laboratorio. (Lista de cotejo).
¾ Métodos de análisis físicos, 2. Determina el destino Centrales de
químicos y sensoriales de las de la materia prima. abasto.
materias primas. Planta piloto.
2. Métodos de conservación 1. Aplica métodos de Planta Métodos aplicados

¾ Físicos: conservación. agroindustrial. de acuerdo a
• Calor (pasteurización, 2. Realiza prácticas Equipo y especificaciones.
esterilización, utilizando métodos de maquinaria. Uso de
deshidratación, conservación. Materia prima. conservadores de
concentración) acuerdo a
• Frío (refrigeración y especificaciones.
congelación). (Guía de
¾ Químicos: observación).
• Sal.
• Azúcar.
• Ácidos.
• Fermentos.
• Conservadores.
3. Empaque técnico y embalaje. 1. Determina tipos de Planta Productos

¾ Tipos de empaque y embalaje empaque y embalaje agroindustrial. empacados y
según producto. según el producto. Empaques y embalados.
embalajes. Registros de
Productos control.
elaborados. (Lista de cotejo).
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, trabajo de equipo, orden, puntualidad,

disciplina, integración y decisión.
25
MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs.
SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial Duración 32 hrs.
RESULTADOS
- Clasifica tipos de proyectos
DE
- Aplica metodología para elaborar proyectos.
APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Tipo y características de proyectos. 1. Realiza visita guiada Talleres del plantel. Proyectos
¾ Productivos Agroindustriales en áreas productivas Documentación de clasificados.
alimenticios (lácteos, frutas y del plantel, empresas proyectos. (Lista de cotejo).
hortalizas, cárnicos). locales, comunidades e
¾ De desarrollo comunitario instituciones
(microempresa familiar y gubernamentales.
comunitaria). 2. Elabora reportes de
¾ De investigación (tecnológica y tipos de proyectos.
científica).
2. Metodología para la elaboración de 1. Analiza la Documentos Encuestas

un proyecto. metodología para impresos. analizadas.
¾ Tipo del proyecto. elaborar un proyecto. Formatos de registro. Proyecto elaborado.
¾ Viabilidad del proyecto. 2. Interpreta datos de (Lista de cotejo).
• Estudio técnico. estudios.
• Estudio económico. 3. Aplica la
• Estudio de mercado. metodología en el
¾ Justificación. planteamiento de un
¾ Recursos. proyecto.
¾ Objetivos.
¾ Metas.
¾ Estrategias.
¾ Acciones.
¾ Tiempos.
¾ Responsables.
Criterios de valoración actitudinal. Orden, responsabilidad, respeto, trabajo de equipo y

socialización.
26
MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
JUSTIFICACIÓN
En la formación del estudiante como técnico en agroindustrias, el presente módulo le facilitará
herramientas teórico-prácticas para que transforme frutas y hortalizas, en productos industrializados, en
apego al cumplimiento de los estándares de calidad, lo cual permitirá la ejecución de un proyecto del
área en un marco de sustentabilidad.
Que el alumno desarrolle las competencias sobre conservación y transformación de frutas y hortalizas y
sea capaz de incidir en su entorno aplicando estas tecnologías.

La duración del módulo comprende un semestre, repartido en 12 horas a la semana, teniendo en cuenta
16 semanas al semestre, sumando 192 horas repartidas entre los siguientes submódulos:
SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación 144 horas

SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto. 128 horas
TOTAL: 272 horas

ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información
técnica, ubicar las características de una empresa; realizar análisis de materia prima, aplicar técnicas de
conservación de alimentos e implementar proyectos.
PERFIL DE EGRESO
a) Identifica:
• Especies vegetales susceptibles de industrializarse.
• Líneas de producción.
b) Determina:
• Liberación de producto terminado para su consumo.
c) Aplica:
• Procesos de industrialización de frutas y hortalizas, utilizando la maquinaria y equipo
necesario y bitácoras de producción.
d) Desarrolla un proyecto productivo del área de frutas y hortalizas.
27
Industria procesadora de frutas y hortalizas. Auxiliar en el área de control de calidad y

Tiendas de autoservicios. procesos.
Encargado del departamento de frutas y
Centro de acopio de frutas y hortalizas. hortalizas
Encargado del área de almacenamiento.
Frigoríficos. Encargado del área de control de calidad.
Verificadores de liberación del producto.
Clasificadoras y empacadoras de frutas y
hortalizas. Auxiliar en el área de procesos.
Planta pasteurizadora.
El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas,
determine líneas de producción de frutas y hortalizas, elabore productos con apego a estándares de
calidad, en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos,
habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.
28
TECNOLOGÍA PARA LA
CONSERVACIÓN Y
MÓDULO II Duración 272 hrs.
TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación Duración 144 hrs.
- Selecciona la materia prima y determina líneas de producción.

- Maneja la maquinaria, equipo y utensilios de acuerdo a
RESULTADOS
especificaciones establecidas.
DE
- Aplica las técnicas de transformación de frutas y hortalizas.
APRENDIZAJE
- Registra en bitácoras.
- Valora resultados obtenidos.
(SUGERIDAS) APOYO
1. Determinación de líneas de 1. Elige la materia prima Mesas, bandas Materia prima
producción. de acuerdo a sus clasificadoras, seleccionada.
¾ Especificaciones de la materia características y a las Manual de Determinación de
prima para la elaboración de: especificaciones del técnicas de líneas de producción.
• Ates, mermeladas y jaleas. producto. elaboración. (Guía de
• Jugos y néctares. 2. Determina líneas de observación).
• Almíbares. producción.
• Cristalizados.
• Confitados
• Escabeches y salmueras.
• Frituras.
¾ Selección de materia prima, de
acuerdo con sus características
morfológicas y fisiológicas.
2. Manejo de bitácora del proceso. 1. Identifica los Bitácoras de Datos registrados en

¾ Elementos de la bitácora. elementos de registro proceso. una bitácora.
¾ Adecuación de las bitácoras de las bitácoras a (Lista de cotejo).
específicas. manejar.
2. Registra datos en una
bitácora.
3. Acondicionamiento, operación y 1. Verifica existencia de Manuales de Maquinaria

revisión de parámetros de control de servicios a la planta operación de la acondicionada y
maquinaria y equipo durante antes de operar la maquinaria y operando bajo
procesamiento de alimentos. maquinaria. equipo. parámetros de
¾ Inspección de maquinaria y 2. Verifica Manual de control establecidos.
equipo. funcionamiento y técnicas de (Guía de
¾ Acondicionamiento de condiciones de la elaboración. observación).
maquinaria y equipo. maquinaria y equipo. Maquinaria y
¾ Operación de maquinaria y 3. Acondiciona equipo.
equipo, bajo parámetros de maquinaria y equipo Materia prima e
control determinados. para procesamiento. insumos.
4. Opera maquinaria y Bitácoras de
equipo verificando registro.
29
parámetros de control,
durante el desarrollo del
proceso.
4. Elaboración de productos. 1. Realiza operaciones Materia prima. Desarrollo de los

¾ Operaciones preliminares a la del proceso: Insumos. procesos manejados,
transformación. • Acondiciona y Maquinaria, de acuerdo a las
• Acondicionamiento de selecciona equipo y técnicas establecidas
materia prima. materia prima utensilios. bajo normas de
• Selección de la materia prima • Ajusta Bitácoras de seguridad e higiene.
a utilizar. corrección y registro. Productos
• Pesado y lavado. dosifica. Manuales de elaborados de
¾ Formulación y dosificación. • Aplica técnicas operación de acuerdo a
• Corrección. específicas de maquinaria. especificaciones
• Dosificación. obtención de Manuales de establecidas y
¾ Obtención de productos. productos. técnicas de normativas vigentes.
• Ates, mermeladas y jaleas. • Envasa y/o elaboración. (Guía de
• Jugos y néctares. empaca Equipo de higiene observación,
productos. y seguridad lista de cotejo y
• Almíbares.
• Valora personal. reporte escrito)
• Cristalizados.
• Confitados productos
• Escabeches y salmueras. obtenidos de
• Frituras. acuerdo a los
5. Envasado, empaque y embalaje. parámetros
6. Control de calidad. establecidos.
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, honestidad,

conciencia ecológica, iniciativa, disciplina y limpieza.
30
TECNOLOGÍA PARA LA
CONSERVACIÓN Y
MÓDULO II Duración 272 hrs.
TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto Duración 128 hrs.
- Planea el proyecto a realizar.

RESULTADOS
- Desarrolla las acciones previstas en el proyecto.
DE
APRENDIZAJE - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al
término.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Elaboración de un proyecto de 1. Analiza la Metodología del Proyecto
frutas y hortalizas. metodología para proyecto. estructurado.
¾ Nombre del proyecto. elaborar el proyecto. (Lista de cotejo).
¾ Viabilidad del proyecto. 2. Interpreta datos de
¾ Justificación. planteamiento del
¾ Objetivos.
¾ Metas.
¾ Estrategias.
¾ Acciones.
¾ Tiempos.
¾ Responsables.
2. Ejecución del proyecto. 1. Realiza operaciones Documentos Seguimiento de

¾ Desarrollo. del proceso establecido impresos. actividades de
¾ Control. en el proyecto. Formatos de registro. acuerdo a la
¾ Evaluación. 2. Registra datos del Materia prima. programación del
proceso y ajusta Insumos. proyecto.
acciones pertinentes. Maquinaria, equipo y Productos y
3. Analiza información utensilios. resultados
registrada y valora Bitácoras de registro. obtenidos.
resultados finales. Manuales de (Guía de
operación de observación, lista de
maquinaria. cotejo y reporte
Manuales de técnicas escrito).
de elaboración.
Equipo de higiene y
seguridad personal.
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa,

solidaridad, conciencia ecológica, disciplina, limpieza y trabajo en equipo.
31
MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE
JUSTIFICACIÓN
Este módulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Técnico en Agroindustrias,
desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relación con los procesos de selección y
transformación de la leche, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad
vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la leche como materia prima producida
en los planteles o en la región, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos
productos lácteos.

Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para ejecutar procesos de análisis,
conservación y transformación de la leche, así como en el desarrollo de un proyecto productivo del área.
La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en

cuenta 16 semanas por semestre, sumando un total de 272 horas repartidas entre los siguientes
submódulos:
SUBMÓDULO 1 Recepción de la leche 32 horas

SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche 176 horas
SUBMÓDULO 3 Implementación de un proyecto 64 horas
TOTAL: 272 horas

ecología, química, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar información; poseer
conocimientos básicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar técnicas
de análisis sensoriales, físico-químicos y de conservación de alimentos; además de implementar
proyectos y redactar informes.
PERFIL DE EGRESO

a) Identifica:
• Características de la leche.
b) Determina:
32
c) Aplica:
• Procesos de industrialización de lácteos, utilizando la maquinaria y equipo necesario y
bitácoras de producción.
d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del área de lácteos.

Planta pasteurizadora Asistente del departamento de control de calidad.
Asistente del proceso de pasteurización.
Queserías Asistente del proceso de elaboración de quesos.

Ayudante del departamento de control de calidad.
Microindustria láctea Autoempleo.
Bufete técnico. Asesorías a queserías y plantas pasteurizadoras.
Industria láctea Asistente en el departamento de control de calidad.

Asistente en los procesos de la leche.
El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas,
determine líneas de producción de la leche, elabore productos con apego a estándares de calidad y en
un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y
destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.
33
TECNOLOGÍA PARA LA
MÓDULO III CONSERVACIÓN Y Duración 272 hrs.
SUBMÓDULO 1 Recepción de leche Duración 32 hrs.

RESULTADOS - Identifica criterios de recepción y conservación de la leche.
DE - Aplica las técnicas de análisis
APRENDIZAJE - Toma decisiones en base a resultados obtenidos.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Análisis de la leche 1. Investiga en distintas Equipo, instrumental y Análisis de muestras
para recepción. fuentes (bibliográficas, reactivos de laboratorio. realizados.
¾ Estándares de electrónica y de Muestras de leche. Resultados cotejados con
recepción. campo). Bitácora de campo. estándares de recepción.
• Estabilidad. 2. Desarrollo de (Guía de observación y
• Acidez. prácticas lista de cotejo).
• Temperatura. demostrativas.
• Densidad. 3. Aplicar técnicas de
• Grasa. muestreo y análisis.
• Sólidos totales. 4. Comparación de
resultados de análisis
con criterios de
recepción.
2. Determina líneas de
producción. 1. Registra datos. Formatos de registro. Informe de resultados.
¾ Análisis y registro 2. Emite juicios. Estudio de caso.
de los resultados. (lista de cotejo)
¾ Toma de
decisiones.
Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, orden, honestidad,

presentación, higiene y seguridad.
34
TECNOLOGÍA PARA LA
SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche Duración 176 hrs.

- Acondiciona áreas de trabajo, maquinaria y equipo.
RESULTADOS - Acondiciona la leche para su procesamiento.
DE - Aplica técnicas generales de elaboración de productos lácteos.
APRENDIZAJE - Registra en bitácoras.
- Valora resultados del proceso y producto.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Acondicionamiento, 1. Verifica existencia Bitácoras de proceso. Datos registrados en una
operación y revisión de de servicios a la Manuales de bitácora.
parámetros de control de planta antes de operar operación de la (Lista de cotejo).
maquinaria y equipo durante la maquinaria. maquinaria y equipo. Maquinaria acondicionada
procesamiento de alimentos. 2. Verifica y operando bajo
¾ Inspección de funcionamiento y parámetros de control
maquinaria y equipo. condiciones de la establecidos.
¾ Acondicionamiento de maquinaria y equipo. (Guía de observación).
maquinaria y equipo. 3. Acondiciona
¾ Operación de maquinaria y equipo
maquinaria y equipo, para procesamiento.
bajo parámetros de 4. Opera maquinaria y
control determinados. equipo verificando
durante el desarrollo
del proceso.
2. Elaboración de productos. 1. Realiza Materia prima e Desarrollo de los procesos

¾ Operaciones operaciones del insumos. manejados, de acuerdo a
preliminares a la proceso: Bitácoras de registro. las técnicas establecidas
transformación. • Higieniza. Manual de técnicas bajo normas de seguridad
• Higienización. • Estandariza. de elaboración. e higiene.
• Estandarización. • Acondiciona la Maquinaria, equipo y Productos elaborados de
• Acondicionamiento materia prima. utensilios. acuerdo a
de materia prima. • Aplica Equipo de higiene y especificaciones
¾ Formulación y técnicas seguridad personal. establecidas y normativas
dosificación. específicas de vigentes.
¾ Obtención de productos. obtención de (Guía de observación,
• Leche de consumo. productos. lista de cotejo y reporte
• Productos escrito)
concentrados.
• Productos
acidificados.
• Quesos.
• Productos grasos.
• Otros.
35
3. Envasado, empaque y 1. Envasa y/o empaca

embalaje. productos.
4. Control de calidad. 2. Valora productos
obtenido de acuerdo
a parámetros
establecidos.
Criterios de valoración actitudinal: Responsabilidad, honestidad, organización, orden, limpieza,

cuidado personal y del ambiente.
36
TECNOLOGÍA PARA LA
SUBMÓDULO 3 Implementación del proyecto Duración 64 hrs.

RESULTADOS - Planea el proyecto a realizar.
DE - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto.
APRENDIZAJE - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
productos lácteos. metodología para proyecto. estructurado.
¾ Objetivos.
¾ Metas.
¾ Estrategias.
¾ Acciones.
¾ Tiempos.
¾ Responsables.

de elaboración.
Equipo de higiene y
seguridad personal.
Criterios de valoración actitudinal. Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad,

iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina y trabajo en equipo.
37
MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE
JUSTIFICACIÓN
Este módulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Técnico en Agroindustrias,
desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relación con los procesos de obtención,
conservación y transformación de la carne, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la
normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la carne como materia
prima producida en los planteles o en la región, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla
en distintos productos cárnicos.
Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para obtener, conservar y

transformar la carne, así como la realización de un proyecto productivo del área.
La duración del módulo es de un semestre, impartiéndose 17 horas a la semana, tomando en cuenta 16

semanas por semestre, suman 272 horas repartidas entre los siguientes submódulos:
SUBMÓDULO 1 Obtención de la carne y selección de las piezas 64 horas
SUBMÓDULO 2 Elaboración de productos cárnicos. 64 horas

SUBMÓDULO 3 Implementación del proyecto. 64 horas
TOTAL: 192 horas

ecología, química, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar información; poseer
conocimientos básicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar técnicas
de análisis sensoriales, físico-químicos y de conservación de alimentos; además de implementar
proyectos y redactar informes.
PERFIL DE EGRESO
a) Identifica:
• Características de la carne para su transformación.
b) Determina:
• Análisis sensoriales en la carne.
c) Aplica:
• Procesos de industrialización de la carne, utilizando la maquinaria y equipo necesario y
bitácoras de producción.
d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del área de carnes.
38

Rastros municipales. Asistente en las diferentes áreas.
Empacadoras. Asistente en líneas de procesos.

Auxiliar del departamento de control de calidad.
Microindustrias. Tablajero.
Autoempleo.
Asistencia técnica.
Industrias cárnicas. Asistente en líneas de procesos.

Auxiliar del departamento de control de calidad.
El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno obtenga, conserve y determine líneas de
producción de carne; así como la elaboración de productos con apego a estándares de calidad y en un
marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas
adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.
39
TECNOLOGÍA PARA LA
MÓDULO IV CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN Duración 192 hrs.
DE CARNES
Obtención de la carne y selección de las
SUBMÓDULO 1 Duración 64 hrs.
piezas.
- Selecciona los animales de abasto.
- Realiza inspección sanitaria previa y posterior al sacrificio.
RESULTADOS
- Aplica métodos de sacrificio para la obtención de la canal.
DE
- Registra datos.
APRENDIZAJE
- Aplica método de conservación para la maduración de la carne.
- Clasifica y obtiene cortes, de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Características 1. Visita postas de la región Animales para abasto. Asistir al sector y a
generales de los para la identificación de las Rastro. granjas particulares de la
animales de abasto. características de los región.
¾ Selección de animales de abasto. Reporte escrito.
animales de abasto. 2. Visita rastros y (lista de cotejo).
ganaderos de la región y
postas del plantel para
realizar la inspección
sanitaria pre mortem de los
animales.
2. Obtención de la canal. 1. Aplica sistemas de Equipo y utensilios de Ejercicio práctico de

¾ Insensibilización. insensibilización y métodos sacrificio. sacrificio.
¾ Sacrificio. de matanza de los animales Sistemas de Reporte de inspección y
¾ Realiza inspección de abasto refrigeración. condiciones de
sanitaria post 2. Aplica técnicas de maduración.
mortem. sacrificio. (Lista de cotejo.
¾ Maduración de la 3. Inspecciona la canal Guía de observación).
canal. post mortem.
4. Aplica método de
conservación en la
maduración de la
carne.
3. Obtención y destino de 1. Obtener cortes, de Medias canales Cortes obtenidos.

piezas. acuerdo al tipo de producto Equipo y utensilios de Carne seleccionada.
¾ Tipos de cortes. a elaborar. trabajo.
¾ Valoración de la 2. Identifica características
carne. de la carne, de acuerdo al
¾ Selección y destino producto a elaborar.
de carne.
Criterios de valoración actitudinal: Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad,

40
TECNOLOGÍA PARA LA
MÓDULO IV CONSERVACIÓN Y Duración
192 hrs.
TRANSFORMACIÓN DE CARNES
SUBMÓDULO 2 Elaboración de productos cárnicos Duración 64 hrs.

- Acondiciona áreas de trabajo, maquinaria y equipo antes del
proceso.
RESULTADOS
- Selecciona la carne para su procesamiento.
DE
- Aplica técnicas generales de elaboración de productos cárnicos.
APRENDIZAJE
- Registra en bitácoras.
- Valora resultados del proceso y producto.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
1. Acondicionamiento, 1. Verifica existencia de Bitácoras de proceso. Datos registrados en
operación y revisión de servicios a la planta Manuales de una bitácora.
parámetros de control de antes de operar la operación de la (Lista de cotejo).
maquinaria y equipo durante maquinaria. maquinaria y equipo. Maquinaria
procesamiento de alimentos. 2. Verifica acondicionada y
¾ Inspección de funcionamiento y operando bajo
maquinaria y equipo. condiciones de la parámetros de control
¾ Acondicionamiento de maquinaria y equipo. establecidos.
maquinaria y equipo. 3. Acondiciona (Guía de observación).
¾ Operación de maquinaria y equipo
maquinaria y equipo, para procesamiento.
bajo parámetros de 4. Opera maquinaria y
control determinados. equipo verificando
durante el desarrollo del
proceso.
2. Elaboración de productos. 1. Realiza operaciones Materia prima e Desarrollo de los

¾ Operaciones del proceso: insumos. procesos manejados,
preliminares a la 4. Desgrasa. Bitácoras de registro. de acuerdo a las
transformación. 5. Deshuesa. Manual de técnicas de técnicas establecidas
• Desgrasado. 6. Curado de la carne. elaboración. bajo normas de
• Deshuesado. 7. Aplica técnicas Maquinaria, equipo y seguridad e higiene.
• Curación de la específicas de utensilios. Productos elaborados
carne. obtención de Equipo de higiene y de acuerdo a
¾ Formulación y productos. seguridad personal. especificaciones
dosificación. 8. Envasa y/o empaca establecidas y
¾ Obtención de productos. productos. normativas vigentes.
• Embutidos curados 9. Valora productos Reportes elaborados.
crudos obtenidos de (Guía de observación,
• Embutidos curados acuerdo a los lista de cotejo y reporte
cocidos. parámetros escrito)
• Ahumados. establecidos.
• Deshidratados.
• Escabeches.
• Otros.
41
3. Envasado, empaque y
embalaje.
4. Control de calidad.
Criterios de valoración actitudinal: Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad,

honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina y trabajo en equipo.
42
TECNOLOGÍA PARA LA
MÓDULO IV CONSERVACIÓN Y Duración
192 hrs.
TRANSFORMACIÓN DE CARNES
SUBMÓDULO 3 Implementación del proyecto Duración

64 hrs.
RESULTADOS - Planea el proyecto a realizar.
DE - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto.
APRENDIZAJE - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
productos cárnicos. metodología para proyecto. estructurado.
¾ Objetivos.
¾ Metas.
¾ Estrategias.
¾ Acciones.
¾ Tiempos.
¾ Responsables.

de elaboración.
Equipo de higiene y
seguridad personal.
Criterios de valoración actitudinal: Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad,

43
MÓDULO V. PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO

JUSTIFICACIÓN
Este módulo contempla las herramientas necesarias que permitan al alumno integrar experiencias,
habilidades y destrezas adquiridas que le permitan plantear, desarrollar y evaluar un proyecto de
desarrollo que contribuya al mejoramiento socio-económico en su entorno, con apego a las normas
establecidas y en un marco de sustentabilidad.
Proporcionar las herramientas básicas para que el estudiante elabore, ejecute y evalúe un
proyecto productivo.
DURACIÓN
La duración del módulo es de un semestre, con una carga de 12 horas a la semana; tomando
en cuenta 16 semanas por semestre, suman 192 horas, distribuidas entre los siguientes
submódulos:
SUBMÓDULO 1. Marco de referencia y planteamiento del proyecto. 96 horas

SUBMÓDULO 2. Formulación del proyecto. 96 horas
TOTAL: 192 horas
PERFIL DE INGRESO
El estudiante debe expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos matemáticos, de

biología, ecología, química, términos básicos de inglés y manejar software básico; además,
debe aplicar bases estadísticas en el análisis de datos y localizar e interpretar información en
general así, como aplicar los aspectos técnicos, apegados a la normatividad y sustentabilidad
en su proyecto.
PERFIL DE EGRESO
• Estará capacitado para formular y evaluar proyectos, utilizando normas técnicas

de competencia laboral para el desarrollo productivo y económico de su entorno.
• Estará capacitado para certificarse por lo menos en una Unidad de
Competencia de la norma formulación y evaluación de proyectos de inversión
del sector rural.
• Aplicará normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.
• Desarrollará procesos de producción en el desarrollo de un proyecto
sustentable.
• Actuará con ética y responsabilidad en el desarrollo de proyectos para el
desarrollo social.
44

Instituciones privadas y públicas. Auxiliar técnico en la formulación y evaluación de proyectos
Asociaciones productivas. Asesor técnico.
Micro y pequeñas empresas Autoempleo.
Despachos de consultoría Asesor técnico.
Cooperativas Asesoría, organización y gestoría
Organizaciones sociales, Asesoría, gestoría.
comunitarias y ejidales
Este módulo contempla la integración de un proyecto desde su fase de planeación, ejecución y

evaluación del mismo, con el propósito de que el estudiante aplique los conocimientos,
habilidades y destrezas adquiridos a lo largo de su formación profesional.
PROYECTO DE DESARROLLO
MÓDULO V Duración 192 hrs.
COMUNITARIO
Marco de referencia y planteamiento
SUBMÓDULO 1 Duración 96 hrs.
del proyecto.
RESULTADO DE - Analiza las condiciones del entorno.

APRENDIZAJE - Plantea un proyecto.
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
(SUGERIDAS)
Introducción a la formulación de Apertura Informe elaborado

proyectos Explicación sobre la Información técnica
importancia del y estadística del
desarrollo de proyectos. entorno regional.
Estudio del ámbito de influencia. Desarrollo
Elaborar un diagnóstico Estudios de campo

del entorno. Fuentes diversas
Análisis de la situación en el de Información analizados
Recopilar información Informe elaborado
ámbito regional. sobre el sector técnica y
agropecuario o estadística.
¾ Sector agrícola y agroindustrial. Instrumentos de
pecuario. Realizar un estudio de recopilación de la
¾ Sector industrial. campo en el que se información.
¾ Oportunidades de evidencien las
desarrollo. NTCL:
condiciones existentes
¾ Alternativas de Organización del
del entorno.
desarrollo. desarrollo del
Analizar información
campo y de la
recopilada.
cosecha de materia Informes e
Elaborar un documento
prima. inventarios
45
con los elementos realizados.

necesarios para Información
desarrollar un proyecto. analizada.
Plantear alternativas de Propuesta de
proyectos viables. proyecto.
Propuesta de proyecto
(Listas de cotejo).
¾ Estudio técnico.
Describir los aspectos
• Localización del técnicos, económicos y
proyecto. de ubicación del Información
• Tamaño del proyecto. proyecto. recabada.
• Aspectos técnicos del
Inventario de
proyecto. Fundamentar el soporte recursos.
¾ Estudio económico. técnico, económico y de Documentos
• Análisis de costos. mercado a través de técnicos de
• Rentabilidad del investigaciones de soporte.
proyecto. campo y documentales Instrumentos para
• Proyección de ingresos y encuestas y estudios recabar
egresos. realizados. información.
• Programación de
recursos.
• Punto de equilibrio. Equipo y
Propuesta de
¾ Estudio de mercado. programas de
organización.
• Análisis de oferta y cómputo. (Lista de cotejo).
demanda.
• Precios del mercado. Asesor técnico.
• Aceptación del producto
en el mercado. Analizar las formas
• Puntos de venta del legales de organización
producto. para la constitución del
Información de
proyecto.
Formas legales de instituciones.
Definir la forma de
organización. organización legal y
¾ Figuras asociativas. régimen fiscal. Entrega por escrito la
¾ Obligaciones fiscales. formulación del
Cierre proyecto de
desarrollo.
Estructurar la
información en un
documento.
Criterios de valoración actitudinal. Eficiencia, orden, responsabilidad, calidad, organización y

limpieza.
46
PROYECTO DE DESARROLLO
MÓDULO V Duración
COMUNITARIO 192 hrs.
SUBMÓDULO 2 Formulación del proyecto Duración

96 hrs.
RESULTADO DE - Formula el proyecto

APRENDIZAJE - Evalúa la parte técnica y económica del proyecto.
APRENDIZAJE EVALUACIÒN
(SUGERIDAS) APOYO
Formulación del Apertura
estudio preliminar: Proyecto
Realizar un sondeo para Guías para la estructurado.
formulación y (Lista de cotejo).
• Aspectos técnicos del recordar los elementos
proyecto principales del proyecto, evaluación de
proyectos de Desarrollo del
así como destacar la proyecto.
- Punto de equilibrio. importancia de su inversión.
(Guía de
- Estudio financiero formulación técnica observación).
- Tasa interna de retorno económica y financiera. Datos analizados
- Relación beneficio-costo e interpretados.
- Tasa de rendimiento mínimo Desarrollo
aceptable. Equipo y
- Proyección de ingresos y Elaborar el estudio programas de
costos de operación. preliminar a partir de la cómputo.
- Análisis de riesgos del investigación documental e
proyecto. Interpreta datos.
• Estudio ecológico Aplica la metodología en el Manuales para la
planteamiento del proyecto. formulación y
• Estructura del proyecto
Realizar ejercicios sobre evaluación de
Definición del nombre del Informe de
los elementos técnicos, proyectos
proyecto. resultados.
Introducción. económicos y financieros (Lista de cotejo).
Justificación. del proyecto
Objetivos.
Metas. .
Estrategias. Analiza e interpreta los
Acciones. datos obtenidos.
Tiempos.
Ejecución del proyecto. Cierre

¾ Desarrollo. Manuales para la
¾ Control. Estructurar el proyecto formulación del
Evaluar la viabilidad del proyecto. Entrega del
Evaluación del proyecto. proyecto proyecto.
Revisar la NTCL: Planteamiento de
¾ Verificar la viabilidad Formulación y los puntos
económica y financiera evaluación de principales de la
del proyecto. proyectos del evaluación técnica
sector rural del proyecto.
¾ Verificar la viabilidad
47
técnica del proyecto. Verificar las características

¾ Verificar pertinencia del técnicas, económicas y
proyecto. sociales del proyecto para
determinar su viabilidad.
Criterios de valoración actitudinal: eficiencia, responsabilidad, calidad, organización y limpieza.
48
GLOSARIO
Criterios de evaluación.- Emisión de los juicios, en función de los procedimientos establecidos
para verificar las competencias adquiridas.
Estrategias de aprendizaje.- Establecen los métodos y formas de garantizar el saber, saber ser,
saber hacer, saber convivir; competencias y valores de la formación.
Justificación.- Breve explicación del por qué de la inclusión del módulo y cómo contribuye al
proceso de formación del estudiante.
Módulo.- Agrupación de contenidos relacionados entre sí, que son suficientes para desarrollar
conocimientos, habilidades y destrezas en un área específica.
NOM.- Norma Oficial Mexicana.
NTCL.- Norma Técnica de Competencia Laboral.
Perfil de egreso.- Es el conjunto de habilidades, destrezas y valores actitudinales que deben

poseer los alumnos al egresar.
Perfil de ingreso.- Se refiere a las competencias mínimas necesarias que debe poseer el
estudiante al inscribirse a la carrera.
Propósito general del módulo.- Definir la orientación general del módulo dentro del plan de
estudios.
Resultados de aprendizaje.- Es la demostración de las competencias logradas.
Sitio de inserción.- Área laboral en la que un egresado se puede emplear.
Submódulo.- Integración de contenidos específicos e independientes dentro de un módulo y

que tienen relación intramodular.
Unidades de aprendizaje.- Son unidades completas que conforman los componentes que
intervienen en la integración de un submódulo.
49
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Bachillerato Tecnológico Carrera de Técnico en Agroindustrias

Componente de Formación Profesional

CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico

Revisión Mayo 2006:

Revisión Junio 2006:

Asesoría, revisión técnica y edición:

Primera edición: 2005.

ISBN (en trámite)

Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez

MC Daffny Rosado Moreno

Ing. Ernesto Guajardo Maldonado

Prof. Saúl Arellano Valadez

I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

Descripción de la carrera de Técnico en Agroindustrias

Plan de estudios de la carrera Técnico en Agroindustrias

Perfiles de Ingreso y Egreso

II. PROGRAMA DE ESTUDIO

MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN

Submódulo 1 Operaciones de transformación

MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

Submódulo 1 Recepción de la leche

MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

Submódulo 1 Obtención de la carne y selección de las piezas.

MÓDULO V: PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO.

Submódulo 1 Marco de referencia y planteamiento del proyecto.

MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

El componente de formación profesional aporta al Bachillerato Tecnológico el carácter de

Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez

I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

MODULOS HORAS HORAS

La distribución y contenido de módulos presentan relación antecedente y subsecuente en algunos apartados y

PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

1er. 2o. 3er. 4o. 5o. 6o.

PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/ o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

3. Implementación del NTCL CFAM 0378.01, Elaboración del programa de la

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN

2. Formulación del proyecto. CCCA0580.01. Formulación y evaluación de proyectos de

II. PROGRAMA DE ESTUDIOS

MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL

PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO

DURACIÓN DEL MÓDULO

SUBMÓDULO 1 Mi empresa. 32 horas

PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO

SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN

Frigoríficos. Recepcionista de materia prima.

Clasificadoras y empacadoras de frutas y Auxiliar de producción en plantas procesadoras de

Rastros y empacadoras de carnes. Auxiliar del área de control de calidad en plantas

Plantas elaboradoras de productos lácteos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES

El contenido del módulo contempla aspectos importantes en la estructura y funcionamiento de una

- Identifica acciones para dar valor agregado a materias primas.

2. Optimización de servicios e 1. Visita plantas Planta Diagrama de