ENFOQUES TEÓRICOS ACERCA DEL CAMBIO SOCIAL

Y EL CAMBIO EN ALIMENTACIÓN.
DISCUSIONES DESDE LAS PRÁCTICAS

María Marschoff1

RESUMEN

En este artículo parto de una revisión crítica de algunos conceptos teóricos

acerca de la sociedad y el cambio social de Pierre Bourdieu y Norbert Elias para
comprender la dimensión del aporte teórico que podemos realizar quienes estudiamos
grupos humanos a partir de la materialidad de las prácticas cotidianas. El objetivo en
la segunda parte de este trabajo es repensar, a partir del análisis de las prácticas ali-
menticias en buenos Aires entre 1776 y 1810, los mecanismos del cambio propuestos
por estos autores. Este ejercicio permite superar algunas de sus limitaciones compleji-
zando y enriqueciendo desde la práctica misma de la investigación su modelo teórico.

Palabras clave: Teoría social, cambio social, prácticas alimenticias, mecanis-mos del
cambio

1 Departamento Científico de Antropología, Facultad de Ciencias Naturales y Museo,

Universidad Nacional de La Plata. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas. Argentina. mmarschoff@hotmail.com

Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias

de la Alimentación en Suramérica.
M. P. Babot, M. Marschoff, F. Pazzarelli (editores): 2012: 119-137
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 M. Marschoff

ABSTRACT

This article involves a critical review of the theories of Pierre Bourdieu and
Norbert Elias about society and social change in order to understand the contribution
we can do to this theoretical issue from an analysis of the materiality of everyday
practices. In the second part of this article the aim is to rethink the mechanisms of
change proposed by these authors from the analysis of foodways in Buenos Aires bet-
ween 1776 and 1810. This excercise allows us to overcome some of the limitations of
the theoretical models and to enrich them at the same time from our research practice.

Key words: Social theory, social change, foodways, change mechanisms

INTRODUCCIÓN

Todas las ciencias sociales de una forma u otra se han preocupado por
el cambio y por la forma de explicarlo y predecirlo. En la primera parte de
este trabajo me voy a centrar en dos autores cuyos enfoques poseen varios
elementos o conceptos que nos pueden permitir aportar a esta problemática
desde nuestra propia disciplina, es decir, como estudiosos de la cultura ma-
terial y de lo cotidiano del pasado. Se trata de dos sociólogos que, si bien
vivieron en períodos históricos muy diferentes, han cobrado gran influencia
en las ciencias sociales a partir de los años 70: Pierre Bourdieu y Norbert
Elias. Ambos parten teóricamente de la conjunción de elementos sistémicos
y clasistas (García Canclini 1990; Burke 1997), pero su producción se carac-
teriza por no ser únicamente teórica, sino especialmente empírica, de análisis
de sociedades y grupos muy diversos.
Por otro lado, uno de los aspectos de las sociedades que ambos au-
tores han estudiado recurrentemente es el de la vida cotidiana incluyendo
las prácticas alimenticias y prestando especial atención a su aspecto material
–ver especialmente Bourdieu (1984), Elias (1987, 1996). Es decir que com-
parten la búsqueda por insertar el estudio de la alimentación en un contexto
de análisis y explicación mayor por el cual se suele abogar en la actualidad
(Contreras 1995; Goody 1995, 2003; Douglas 1984; Mintz y Du Bois 2002;
Montecino 2006).
A partir de una primera sección de revisión crítica de algunos con-
ceptos clave de las teorías de estos autores, en la segunda parte de este tra-

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 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

bajo se ponderan y discuten sus limitaciones en la práctica del análisis de un

caso particular en cuyo estudio se utilizan las herramientas teóricas por ellos
propuestas. Se trata del análisis de la diversidad de prácticas alimenticias
identificadas en la sociedad de Buenos Aires entre 1776 y 1810 a través de la
cual se puede apreciar y discutir la forma en que se manifiesta el cambio, sus
tendencias a mediano y largo plazo y los mecanismos que se ponen en juego
para que esto ocurra. La puesta en práctica de los conceptos y modelos teóri-
cos revisados buscó, en este trabajo, no sólo cuestionar los puntos de partida
sino también revisarlos e intentar aportar a su complejidad profundizando su
utilidad.

LAS SOCIEDADES Y EL CAMBIO: PUNTOS DE PARTIDA TEÓRICOS

Para comenzar a discutir las teorías de Bourdieu y Elias acerca del

cambio social y el cambio en alimentación resulta necesario conocer en pri-
mer término cómo conciben a las sociedades para luego conocer la forma en
que entienden los cambios que en ellas ocurren. Esto implica analizar no sólo
el tipo de modelo al que recurren estos autores sino también dónde ubican
el origen de los cambios y los mecanismos que se ponen en juego para ello.
Para iniciar esta comparación cabe destacar que las teorías de Bour-
dieu y de Elias acerca de qué es la sociedad y cómo se organiza presentan
varias semejanzas, aunque sus investigaciones han enfatizado aspectos dis-
tintos de las mismas. En ambos encontramos el concepto de sociedad como
un conjunto de individuos interrelacionados, el aspecto sistémico de sus teo-
rías representado por la idea de “campo” en Bourdieu (1985, 1990, 1997) y
de “configuración” en Elias (1996). Estos individuos ocupan un lugar en ese
sistema el cual es resultado de una lucha por su ocupación en ámbitos distin-
tos de la vida cotidiana. Este constituye el elemento clasista de la teoría de
ambos autores y corresponde al concepto de “proceso” de Elias (1987) y de
“tomas de posición” y “prácticas” de Bourdieu (1997).
El campo para Bourdieu es una estructura de relaciones entre posicio-
nes existentes en el mismo, en cambio, para Elias la configuración es direc-
tamente una estructura de relaciones entre personas (Vadenberghe 1999). La
lucha que ocurre en la práctica a fin de ocupar un lugar en una sociedad se
encuentra mediada, para ambos autores, por los conocimientos y disposicio-
nes previos y socialmente adquiridos de las personas –el habitus de Bourdieu

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 M. Marschoff

(1977, 1990, 1997, 1999) y el ethos de Elias (1996). Bourdieu ha enfatizado

en sus investigaciones justamente este aspecto reproductivo de la sociedad
a través del estudio del habitus en campos específicos de sociedades parti-
culares en momentos históricos determinados, es decir que sus trabajos son
más bien sincrónicos. En cambio Elias ha preferido analizar los cambios en
el largo plazo, centrándose en las prácticas y sus tendencias, los procesos en
la dimensión diacrónica.
Sin embargo, y posiblemente debido a esto último este autor, más que
estudiar prácticas poco visibles en períodos tan extensos de tiempo, lo que
en realidad describe, analiza e intenta explicar –modales en la mesa, higiene
personal, etc.– se asemeja más a lo que Bourdieu denominaría habitus pero
enfatizando en sus variaciones a lo largo del tiempo. En el trabajo de Elias
sobre la sociedad occidental entre fines de la Edad Media y el siglo XIX se
vuelve clara la profunda relación, casi podría decirse la indisolubilidad, entre
las prácticas y la constitución del habitus, el cual, tal como lo plantea Bour-
dieu, es visible sólo en el proceso (Bourdieu 1977).
Por otra parte, Elias destaca la imposibilidad de estudiar los proce-
sos aisladamente –no se puede disociar la constitución del estado del poder
económico, ni de la idea del individuo, ni del proceso de represión de los
instintos (Elias 1987). Esta misma idea también subyace al concepto de toma
de posición en el campo social general de Bourdieu el cual depende de las
posiciones logradas en otros campos tales como el económico, el religioso
o el cultural (Bourdieu 1984, 1990, 1997; Bourdieu y Eagleton 2003). Así,
ambos autores proponen que el estudio de toda sociedad debe llevarse a cabo
ineludiblemente a varios niveles simultáneamente. En consecuencia, el estu-
dio del cambio social desde estas perspectivas contemplaría múltiples líneas
interrelacionadas de análisis.
Ahora bien, ¿cómo ocurre el cambio en las sociedades así entendidas?
¿cuál es su forma y dónde se origina? ¿cuál es el papel de las personas que con-
forman las sociedades en ese proceso de cambio? Para Bourdieu el individuo
no reacciona mecánicamente ante las situaciones que se le presentan, lo hace
a través de su habitus socialmente interiorizado. Sin embargo, a través de sus
prácticas, el agente tiene la posibilidad de actualizar su habitus en función de
un contexto nuevo lo que permite “...reorganizar las disposiciones adquiridas
y producir prácticas transformadoras.” (García Canclini 1990: 36). Esto nos
lleva a considerar un primer nivel de cambio reconocido por Bourdieu (1999)
y denominado también “efecto de histéresis” (Bourdieu 1984. King 2000). Es

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 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

el que tiene lugar cuando los habitus quedan desfasados frente a nuevas rea-
lidades sociales, es decir, entre las expectativas por un lado y la experiencia
por otro (Bourdieu 1999). De este modo, los habitus tienen la posibilidad de
cambiar continuamente en función y a partir de experiencias nuevas, es decir
de las prácticas mismas (Bourdieu 1999), ya que las prácticas implican una
negociación continua con otros individuos a través de intercambios que mo-
difican, aunque sea ligeramente, el significado de los intercambios anteriores
(King 2000). Sin embargo, la identificación del defasaje y su significado de-
penden del habitus que, en ese sentido, “...contribuye a determinar lo que lo
transforma...” (Bourdieu 1999: 196). Este primer tipo de cambio identificado
por Bourdieu, muy sutil y casi acumulativo, es claramente no mecánico –en
el sentido de que las prácticas nunca son una mera reacción a las condiciones
objetivas mediadas por el habitus, pero tampoco son intencionales en el sen-
tido de transformar conductas con el fin de modificar las estructuras objetivas
(García Canclini 1990).
Dentro de estas investigaciones alrededor de lo naturalizado, lo que
él denomina la “doxa”, identifica una segunda instancia de cambio explí-
citamente vinculada a la lucha por el capital específico en el interior de un
campo. La doxa sólo puede llegar a discutirse en casos de crisis en los que
aparece la opinión, específicamente en situaciones de defasaje entre las es-
tructuras objetivas y las subjetivas –aunque no siempre que hay crisis y de-
fasaje existe cuestionamiento (Bourdieu 1977). En estas coyunturas surge lo
que autor denomina situaciones de “ortodoxia” y de “heterodoxia”. Por lo
general, quienes dentro de un campo detentan el capital específico –los domi-
nantes– tienden a practicar estrategias de ortodoxia, mientras que los advene-
dizos, los que disponen de menos capital, utilizan estrategias de subversión y
herejía –heterodoxia (Bourdieu 1990). Es la heterodoxia y su puesta en crisis
de la doxa la que obliga a los dominantes de un campo a generar los discur-
sos defensivos de la ortodoxia. Esto implica cierto grado de reflexividad y
conciencia y resulta una situación excepcional en la práctica. Sin embargo,
en la lucha al interior del campo, estas “revoluciones parciales” no ponen en
duda la legitimidad de la propia existencia del campo (Bourdieu 1990), a lo
sumo pueden afectar la estructura de posiciones y la distribución de capital
específico pero de ninguna manera “...los fundamentos mismos del juego, su
axiomática fundamental, el zócalo de creencias últimas sobre las cuales reposa
todo el juego.” (Bourdieu 1990: 137).

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 M. Marschoff

En realidad ambos niveles de cambio, el nivel de las prácticas y el ni-

vel de las luchas por la estructura del campo, corresponderían empíricamente
a uno sólo, se funden en un único cambio o proceso de cambio, que el autor
analiza, por ejemplo, en el caso de Argelia de los años sesenta, una situación
que podemos llamar de contacto en donde se “enfrentan” habitus locales con
la lógica capitalista moderna en el campo de las transformaciones econó-
micas (Bourdieu 1999). En este cambio a dos niveles Bourdieu conjuga un
modelo de cambio de “conflicto” como lo denomina Burke (1997) con uno
de “evolución” pero cuyo origen es, en última instancia, interno y consiste
en el reacomodamiento de la estructura del campo o en las mismas prácticas.
Volviendo ahora la vista a la teoría de Norbert Elias, este autor ubica
el eje del cambio social en la dinámica entre individuos, ethos y prácticas
relacionales que conforman una configuración y es lo que denomina “pro-
ceso”. El proceso es en realidad la configuración vista en la temporalidad de
la modificación de sus equilibrios internos y es lo que le interesa estudiar, el
cambio mismo. Su énfasis en el proceso, en las prácticas, concibe a las socie-
dades insertas en el cambio. Este autor se enfrentó explícitamente a las teo-
rías estatistas de la sociedad de la sociología de su tiempo (Elias et al. 1997)
y probablemente se habría opuesto en cierta medida a la poca explicitación
del cambio que en su teoría hace Bourdieu. Para Elias el cambio es inmanente
a las sociedades (Elias et al. 1997) y al mismo tiempo también ocurre en la
práctica y es relacional: “...no se trata de que a lo largo de la historia muchos
individuos aislados, en actividad armónica preestablecida, hayan elaborado
un nuevo órgano o una nueva sustancia emanados en su ‘interior’, una ‘ra-
zón’ o una ‘ratio’, que hasta ahora no existiera. Cambia la forma en que los
hombres acostumbran a convivir y, por lo tanto, cambia su comportamiento,
se modifica su conciencia y el conjunto de su estructura impulsiva. Las ‘cir-
cunstancias’ que se modifican no son algo procedente del ‘exterior’ de los
seres humanos: son las relaciones entre los propios seres humanos.” (Elias
1987: 487).
Es decir que el cambio para este autor también es interno, originado
dentro de la dinámica relacional de los sistemas y a partir de sus tensiones
intrínsecas en las prácticas. Pero también los cambios pueden ser vistos como
externos en tanto todos los subsistemas o configuraciones son interdepen-
dientes y se modifican mutuamente (Elias 1956) en una teoría del cambio
multilineal según sea el proceso o configuración en el que se esté enfocando
el análisis. Al igual que Bourdieu conjuga un modelo de cambio como “con-

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 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

flicto” con uno de “evolución” (Burke 1997). En realidad, en el caso de Elias

es evolución a través del conflicto. Vinculándolo directamente a la dicotomía
de sociedad/individuo contra la que se opone, en la teoría de Elias el cambio
es intencional a la escala del individuo pero puede provocar modificaciones
en otra escala, cambios que a nivel individual pudieron no haber sido planea-
dos ni deseados (Elias et al. 1997).

EL CAMBIO EN LA PRÁCTICA: LA ALIMENTACIÓN EN BUENOS

AIRES ENTRE 1776 Y 1810

Ahora bien, ¿cómo funcionan estos modelos de cambio en la prácti-

ca? Aquí es donde nos centramos en el cambio visto a escala de las prácticas
alimenticias comparando y discutiendo los modelos de cambio de Bourdieu
y Elias con los cambios que pudimos observar en la alimentación de la pobla-
ción de Buenos Aires entre 1776 y 1810.
Bourdieu le ha dedicado a las prácticas alimenticias un espacio impor-
tante, sobre todo en “La Distinción” (Bourdieu 1984), entendiéndolas como
algo más que un modo de garantizar la supervivencia del ser vivo. Para este
autor forman parte de los bienes y prácticas culturales que conforman ese
campo regido por el “gusto”, clasificador y clasificante de los agentes, y son
algunas de las tantas elecciones que permiten al individuo tomar una posición
(Bourdieu 1984). Para Elias, quien específicamente estudió la sociedad del
Antiguo Régimen por lo que su análisis es muy pertinente también como
antecedente del caso de estudio que elegimos, las prácticas alimenticias son
uno de los comportamientos cotidianos a partir de los cuales los grupos se
distinguen y estructuran alrededor del centro del poder político, ya que lo que
este autor busca explicar es la constitución del Estado moderno en el transcu-
rrir del “proceso de la civilización” (Elias 1987).
En la transición hacia el siglo XIX el mundo, y de manera particular
la ciudad de Buenos Aires, se hallaban sufriendo grandes cambios sociales y
políticos. En 1776 se crea el Virreinato del Río de la Plata, hecho que disparó
a Buenos Aires, su cabecera, a un plano completamente diferente dentro del
mapa sociopolítico de las colonias españolas. A partir de ese momento co-
mienzan a llegar a esa ciudad muchas personas vinculadas directamente a la
nueva burocracia que se estaba organizando o atraídas por la renovada pujan-
za del puerto y del comercio. Entre 1776 y 1778 diversos tratados –Tratado

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 M. Marschoff

de Libre Internación, Tratado de Libre Comercio, entre otros– les permitieron

a los habitantes de esta ciudad importar y exportar diversos bienes con mayor
libertad, tanto hacia España como a otros países europeos y regiones de Sud-
américa colonial. Resulta indudable que esta apertura internacional y nueva
jerarquía de la ciudad redundó en la vida de sus habitantes y en la manera en
que los bienes materiales eran consumidos y utilizados por ellos. Sin embar-
go, la extensión de ese cambio aún no ha sido evaluada en profundidad en
este contexto particular, al menos desde los estudios de la cultura material.
Al mismo tiempo, al igual que ocurría en otras sociedades latinoame-
ricanas de la época, se estaba produciendo también en la sociedad porteña un
cambio en las estructuras de poder en donde ciertos grupos sociales comen-
zaron a adoptar nuevas posiciones en relación al eje político –la monarquía
absoluta española– las cuales llevaron, en última instancia, a las revoluciones
independentistas del primer tercio del siglo XIX y a la generación de nuevos
centros de poder (Uribe-Uran 2000). Es por ello que para analizar cabalmente
la particular coyuntura de este caso considero sumamente relevante adoptar
la visión de la alimentación como integrada en un modelo de cambio multi-
lineal y formando parte de las estrategias de posicionamiento a través de la
distinción que proponen tanto Bourdieu y Elias. Teniendo en cuenta el plan-
teo general de estos autores cabe enunciar una primer pregunta para el caso:
¿los cambios en la alimentación de los habitantes de Buenos Aires estaban
efectivamente funcionando para ciertos grupos como parte de un conjunto de
prácticas que les permitían adoptar nuevas posiciones frente al eje de poder
representado en ese momento por la autoridad del monarca español en sus
territorios coloniales?
Cabe ahora preguntarse, ¿cómo ocurren los cambios? ¿qué mecanis-
mos se ponen en juego para que estos existan? A pesar de las posibilidades
que se abren a partir del modelo de cambio social de Bourdieu que resumi-
mos en la sección anterior, cuando analiza el cambio en la vida cotidiana y
en la alimentación, este autor recurre en esencia a un tipo de cambio vertical,
a la emulación como explicación (Gracia Arnáiz 1997). Este mecanismo im-
plica que los individuos que no integran el grupo dominante buscan adoptar
e imitar las prácticas hegemónicas si su objetivo es modificar su posición
en el campo social e incorporarse a ese grupo, lo logren efectivamente o no
(Bourdieu 1984). Elias también, a pesar de proponer un modelo de cambio
multilineal, al momento de analizar la alimentación cae también en la unidi-
reccionalidad y el verticalismo en materia de comportamientos de distinción

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 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

(Wehowsky y Poore 1978; Gracia Arnáiz 1997). Sin embargo, Elias plantea
un movimiento más complejo que el difusionista directo ya que afirma que
“Las formas de comportamiento no solamente se transfieren de arriba abajo,
sino también de abajo arriba en consonancia con el cambio en el centro de
gravedad social” (Elias 1987: 525), es decir en cuanto a su cercanía al poder
lo cual es lo que modifica la posición las prácticas. Al igual que Bourdieu
con las prácticas de ortodoxia y heterodoxia, Elias piensa el cambio en las
prácticas cotidianas, entre ellas las alimenticias, en un contexto de conflicto,
competencia e imitación con el objeto de distinguirse (Chartier 1988).
Así, el mecanismo de la emulación como motor del cambio implica
no sólo que individuos que no pertenecen al grupo dominante adopten sus
prácticas, sino que también los grupos hegemónicos frente a situaciones de
heterodoxia se vean urgidos a renovar sus prácticas a fin de mantener las
distinciones que los definen y sostienen su posición privilegiada. Aquí resulta
relevante la crítica plasmada por García Canclini (1990) a Bourdieu pero
aplicable también a Elias ya que entender la emulación de la forma en que
ellos lo hacen conlleva dos supuestos importantes: por una parte, significa
que se considera que existe un mercado unificado de prácticas y una clase o
grupo hegemónico también unificado y por otro lado, que se está definiendo
“lo dominado” en referencia a “lo dominante”. Algunas de las implicancias
de estos supuestos es que enmascaran la diversidad disminuyendo las posi-
bilidades del cambio, unifican y unidireccionan las trayectorias posibles y
terminan contradiciendo en cierta forma el postulado de la multilinealidad
práctica del cambio social que ambos autores sostienen.
En una sociedad estamental-clasista como la del Buenos Aires de fines
del período colonial (Chiaramonte 1986, Areces 2000) sería entonces espe-
rable que el mecanismo de la emulación que plantean tanto Bourdieu como
Elias habría estado en funcionamiento, ya que ambos autores lo proponen
como un fenómeno común a las sociedades estratificadas modernas incluyen-
do entre ellas a la occidental de la época del caso de estudio (Bourdieu 1984,
1991; Elias 1987, 1996). Teniendo este segundo interrogante también en vista
es que me he propuesto analizar de qué modo la población de Buenos Aires
utilizaba los artefactos vinculados a la alimentación, es decir sin centrarnos
en qué se comía sino en la forma de hacerlo, y cómo variaron las prácticas
alimenticias con el tiempo y de cara a las nuevas coyunturas políticas, eco-
nómicas y sociales que se planteaban en las colonias españolas en América.

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 M. Marschoff

Para abordar esta materialidad utilizo como fuente los inventarios post
mortem de los habitantes de la ciudad. Estos constituyen listados en don-
de se describen con gran detalle los bienes materiales muebles, inmuebles
y obligaciones de las personas que morían. Se encuentran asociados a otros
documentos como testamentos, informes, relatos de peritos, tasaciones, obli-
gaciones monetarias, listados de gastos de manutención del difunto durante
la enfermedad y su entierro, hijuelas de distribución de bienes a los herede-
ros, entre otros. Todos estos documentos labrados a partir de la muerte de
una persona, incluyendo los listados detallados de sus bienes, nos permiten
como investigadores vincular los objetos materiales con su significado den-
tro de la matriz social en la que éstos fueron utilizados (Yentsch 1988). A
través de ellos conocemos, no sólo qué conjunto de objetos eligió tener una
persona particular, sino también datos específicos que refieren a su situación
en la vida, tales como la cantidad de matrimonios e hijos que tuvo, su ocupa-
ción, su lugar de origen, sus vínculos sociales, e inclusive detalles personales
acerca de sus afectos que permiten reconstruir su biografía con sumo detalle
(Rodríguez 1996; Izard 1997). Tras una intensa crítica externa e interna de
estos documentos he seleccionado por su completitud y representatividad una
muestra de 100 inventarios –habiendo revisado más del 80% de los disponi-
bles para el período elegido en el Archivo General de la Nación (Marschoff
2010a, 2010b). A continuación resumo los análisis realizados enfatizando en
el desarrollo de los resultados pertinentes a las dos preguntas basadas en los
conceptos de Bourdieu y Elias que he propuesto como relevantes para el caso
de estudio y que considero útiles para repensar esos modelos teóricos.

De los artefactos a las prácticas alimenticias

El primer paso para estudiar las prácticas alimenticias de los habitan-

tes de Buenos Aires fue describir y analizar a partir de los objetos listados en
cada inventario la existencia de formas de hacer diferentes. Para ello se utili-
zó estadística descriptiva básica y análisis de clusters y correlaciones (Mars-
choff 2010a). De ese modo se pudo observar que en la muestra existían al
menos cuatro conjuntos diferenciados de stocks de bienes que representaban
formas de preparar, cocinar, presentar y consumir los alimentos distintas, en
cuya descripción no me voy a extender demasiado por cuestiones de espacio
sino que enfatizaré los resultados a los que se arribó. Resulta destacable, sin
embargo, que la principal diferencia en la manera de preparar y cocinar que

128
 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

se detectó se relaciona con una separación entre aquellos menajes domésti-

cos que permitían preparar comidas más sólidas, de aspecto heterogéneo y
teniendo en vista al consumidor individual en contraposición a otra forma de
realizar estas actividades que se caracterizó por el predominio de artefactos
para cocciones prolongadas y únicas –ollas y cacerolas– cuyo resultado es el
opuesto. Por su parte, la principal diferencia observada en lo que respecta a
presentación y consumo de alimentos se dio entre un conjunto de inventarios
donde los artefactos relacionados a estas actividades presentaron mayores
proporciones en todas las categorías, que además se hallaban correlaciona-
das entre sí, y una marcada mayor diversidad en los objetos utilizados para
la presentación de alimentos en la mesa. El otro grupo, con proporciones y
diversidad menores de artefactos, se caracterizó por una marcada preferencia
por la práctica de beber mate.
En presencia de la diversidad de formas de hacer que se pudieron
identificar es difícil sostener que hubiese existido un mercado unificado de
prácticas, aunque indudablemente era una diversidad inteligible ya que cada
unidad doméstica representada por los inventarios manifiesta una opción por
cierto tipo de hábitos. Ahora bien, esta diferencia que se pudo observar ¿re-
sulta vinculable a grupos sociales determinados? Es decir, ¿eran las formas
de preparar, cocinar, presentar y consumir los alimentos un elemento de las
prácticas cotidianas que servía para la distinción?
Para ello pusimos a prueba estadísticamente los conjuntos obtenidos a
partir del análisis de los objetos listados en los inventarios de la muestra con
algunas características de los difuntos y sus unidades domésticas conocidos
a partir de otros documentos asociados al auto. Entre estas variables inclui-
mos el sexo de la persona, su lugar de nacimiento y el nivel de riqueza de
su patrimonio al momento de la muerte así como también el tipo de unidad
doméstica a la que pertenecía –unipersonal, pareja o familia– y la ocupación
principal –artesanos, militares, funcionarios, comerciantes, entre otras. Los
resultados para la relación entre los grupos de prácticas alimenticias identifi-
cados a partir de los artefactos presentes en los inventarios y las cinco carac-
terísticas de los individuos y su unidad doméstica no mostraron ser significa-
tivas para ninguna de ellas (Marschoff 2010a). Es decir que en la muestra con
la que trabajamos la elección de una forma de llevar adelante las prácticas
alimenticias podría ser independiente de estas cinco variables consideradas.
Esto lleva a pensar que a partir de la forma de organizar la alimentación no
se habrían estado definiendo prácticas que pudiesemos caracterizar como es-

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 M. Marschoff

pecíficas de los grupos “dominantes” –económica, social o políticamente– en

contraposición a maneras de hacer de grupos no privilegiados. A pesar de
que la sociedad porteña durante el Virreinato era una sociedad estratificada
estamental-clasista, con los datos con los que contamos no podemos sostener
que la alimentación estuviera sirviendo a la distinción entre estos grupos, al
menos no en el “cómo” se llevaban adelante las actividades. Es posible que
la elección de qué se comía y el costo de los artefactos varió entre quienes
poseían niveles patrimoniales mayores sin embargo no habría sido así en lo
que refiere a la forma de utilizarlos.
Ahora bien, esto es sólo parte del problema que plantea el mecanismo
de la emulación, es decir que sus supuestos son cuanto menos discutibles.
Pero, ¿qué sucede con las tendencias de cambio? ¿se estaba planteando la
transición hacia la existencia de una distinción entre prácticas “dominantes”
y prácticas características de aquellos grupos que no lo eran? Cuando se es-
tudió la variación temporal en la presencia de artefactos y grupos con prácti-
cas diferenciadas –realizado a través de la técnica de remuestreo o bootstrap
entre otras– se pudieron observar varias tendencias de cambio. En lo que
refiere a preparación y cocción de alimentos se pudo notar que la presencia de
artefactos para cocinar comidas sólidas aumentó, se diversificaron las formas
presentes y comenzaron a estar correlacionados significativamente con los
demás tipos de recipientes considerados. Asimismo el grupo que se definió
justamente a partir de la presencia de este tipo de artefactos fue el que más
dinamismo mostró. Por otra parte, en lo que refiere a la presentación y el
consumo de alimentos se pudo observar un paulatino aumento en la cantidad,
diversidad y tipo de materia prima de los artefactos el cual puede estar vincu-
lado de forma directa con la mayor disponibilidad que abrió la fluidez comer-
cial de la coyuntura virreinal (Marschoff 2010a, 2010b) y que por otra parte
se halla en consonancia con la contemporánea “explosión del consumo” y de
la producción de este tipo de bienes a nivel mundial (Nenadic 1994; Walsh
1995; Ramos Palencia 1999; Yun Casalilla 1999). Esto ocurrió en todos los
grupos distinguidos en la muestra los cuales, debido posiblemente al tamaño
de la misma y a la brevedad del período considerado, se mantuvieron estables
en su representación temporal. Es decir que su separación se mantuvo a pesar
de la mayor disponibilidad y diversidad artefactual la cual no parece haber
incentivado la incorporación de prácticas novedosas que estos objetos permi-
tían y alentaban (Marschoff 2010a, 2010b).
También se pudo detectar otra interesante tendencia: con el paso del
tiempo las diferencias que distinguían a los diferentes grupos en materia de
130
 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

artefactos de presentación y consumo se atenuaron (Marschoff 2010a). Aquel

que inicialmente poseía menor cantidad y diversidad de artefactos mostró un
acentuado aumento hacia el siglo XIX, mientras que el grupo que mostraba
medias de objetos y riqueza mayores se mantuvo más estable. En este últi-
mo se pudo observar, hacia el final del período abarcado por la muestra, un
incremento notable de los artefactos para beber mate en detrimento de los
utilizados para consumir otro tipo de bebidas sociales como café o chocolate.
Este aumento de los artefactos relacionados con el mate, que lo acerca al otro
grupo identificado, resulta particularmente interesante ya que podría haberse
pensado que esta era justamente una práctica de los grupos no “dominantes”.
Al no ser posible vincularla a ningún sector social de forma significativa no
puede sostenerse que haya sido un hábito que “sube”, tal como lo interpreta-
ríamos en un modelo de cambio en la alimentación a través del mecanismo
de la emulación.
Es decir que en relación a la segunda pregunta que se planteó al enca-
rar el análisis del caso que sostenía, en base a las propuestas de Bourdieu y
Elias, que en la sociedad porteña el mecanismo de la emulación como motor
del cambio en la alimentación estaría funcionando podríamos observar que,
en base a la evidencia analizada, la respuesta es negativa. Si bien se observa-
ron formas de hacer diferenciadas estas no pudieron ser vinculadas a grupos
sociales particulares, por otro lado, estas formas de hacer se habrían mante-
nido estables en el tiempo y de hecho todo parece apuntar a que las distin-
ciones entre estos conjuntos de prácticas alimenticias tenderían a disminuir.
Volviendo ahora a la primera pregunta propuesta, esta aparente ausencia de
cambios y tendencia a disminución de las distinciones ¿qué significa en tér-
minos de posicionamientos respecto al eje de poder de la sociedad colonial?
Para encarar una posible respuesta a este interrogante comparamos
los resultados obtenidos tanto en términos de grupos con prácticas alimenti-
cias diferenciadas como en sus tendencias temporales de cambio con las ex-
pectativas materiales de la Nueva Cocina, el modelo culinario de los grupos
“dominantes”, en términos de Bourdieu y Elias, que sistematizamos a partir
del análisis de libros de recetas de cocina publicados durante el siglo XVIII
(Marschoff 2007, 2010a). Los resultados mostraron que no existía ningún
grupo que efectivamente hubiese adoptado las características de ese modelo
en el contexto del Buenos Aires tardocolonial. Sin embargo, algunas tenden-
cias sí se manifestaron, tales como la segregación espacial de las tareas de
preparación y cocción y el tipo de comidas que se preparaban las cuales pau-

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 M. Marschoff

latinamente comenzaron a ser cada vez más sólidas y heterogéneas lo cual

implicó una concepción diferente tanto del producto alimenticio como del
gusto del comensal. A pesar de ello, cabe destacar que este modelo culinario
se caracterizó también por propulsar la presentación de las comidas en even-
tos formalizados de consumo que implicaban la segregación espacial de estas
actividades y la demarcación material del consumo individual. Esta tendencia
no pudo ser identificada en ninguno de los grupos definidos en la muestra, de
hecho, como vimos más arriba, las prácticas de presentación y consumo de
los habitantes de Buenos Aires aparentemente mitigaban las manifestaciones
materiales de estas características del modelo culinario de los grupos “domi-
nantes” europeos.

CONCLUSIONES

La breve síntesis que aquí presenté de un caso de estudio particular

permitió cuestionar la efectividad en este contexto particular de la emulación
planteada por Bourdieu y Elias como mecanismo del cambio en alimenta-
ción. Sin embargo es posible aventurar otra interpretación ya que efectiva-
mente los cambios que se observan en la alimentación de la sociedad porteña
de la época estaban implicando un reposicionamiento de esa sociedad con
respecto a los ejes de poder. Pero aquí es necesario retomar los conceptos
de sociedad y cambio tal como lo proponen Bourdieu y Elias y que fueron
discutidos en la primera sección de este trabajo.
Así, si consideramos otros cambios que estaban ocurriendo simultá-
neamente en la sociedad colonial americana pre-revolucionaria, particular-
mente los que hacen a las nuevas necesidades de sociabilidad que planteaba
esta coyuntura sociopolítica (Myers 1999; Uribe-Uran 2000; González Ber-
naldo 2007) es posible reinterepretar la acentuación de ciertas características
de la alimentación (Marschoff 2010a y c). En ese sentido la tendencia que se
observa al aumento del reconocimiento del gusto individual y a la revaloriza-
ción de la naturaleza de los alimentos que se preparan y cocinan evidenciada
por la mayor presencia de artefactos para preparar comidas sólidas y en por-
ciones implica, a mi entender, una acentuación de la idea de individuo más
allá del grupo. Sin embargo esto ocurre en las etapas privadas del proceso
de la alimentación. En las etapas públicas, aquellas que hacen a la presenta-
ción y el consumo de comidas compartidas, la tendencia que se observa en
aumento es la opuesta: se produce una suerte de igualitarización pública de
los comensales evidenciada, por ejemplo, por la tendencia a preferir el mate
132
 Enfoques teóricos acerca del cambio social y el cambio en alimentación...

a otras bebidas sociales –implicando la supresión del consumo individual.

En ese sentido también puede interpretarse el escaso interés por los eventos
formales de consumo como la cena –altamente ritualizados y con grandes
cantidades de artefactos individuales y de presentación. Este tipo de eventos
fueron también los que caracterizaron las prácticas alimenticias de la Nueva
Cocina, la culinaria “dominante” del Antiguo Régimen en Europa, por lo
que de forma adicional podría pensarse que la resistencia a su implantación
constituye una afirmación de la propia identidad colonial, un voto a favor de
la sociabilidad fluida e informal que propicia el consumo de café, chocolate
y, sobre todo, de mate.
Plantear una identidad homogénea, con escasa diferenciación interna,
o al menos con una diferenciación que no se centraba en las distinciones pú-
blicas entre sectores “dominantes” y “dominados” en las prácticas cotidianas
como la alimentación puede ser entonces leído como una clara afirmación
política frente a las autoridades coloniales. No sólo tenía características muy
americanas sino que resultaba, si se quiere, funcional a las necesidades del
ambiente pre-revolucionario. Tras la caída de Rosas se verá como ese ideal de
sociabilidad igualitaria va desapareciendo de las prácticas alimenticias y para
mediados del siglo XIX la burguesía criolla, emulando la culinaria francesa,
usa la alimentación para distinguirse y reafirmarse en su posición de poder.
Considero que lo que el ejemplo del Buenos Aires Virreinal nos muestra es
que existen múltiples mecanismos de cambio en la alimentación los cuales
deben ser rastreados e identificados en la particularidad de cada sociedad,
tal como lo plantean Bourdieu y Elias, en las coyunturas estructurales de su
propia dinámica temporal y espacial y en estrecha interrelación con otros
ámbitos de la vida cotidiana.

Agradecimientos

En primer lugar quiero agradecer a los participantes de las Jornadas de Arqueología de

la Alimentación cuyas preguntas me hicieron repensar mi presentación inicial y decidir incluir el
caso empírico que resumí aquí así como también a quienes evaluaron la primera versión escrita
de este artículo. Creo que este trabajo ha ganado con ello. También quisiera agradecer al Dr.
Félix Acuto y a la Dra. Marcia Bianchi Villelli con quienes he discutido inicialmente algunas
cuestiones teóricas aquí tratadas y a Enrique Marschoff quien me echó la “mano estadística” para
abordar el cambio en la alimentación del Buenos Aires virreinal. El caso de estudio fue analizado
durante el desarrollo de mi investigación de doctorado dirigida por la Dra. M. X. Senatore para
lo cual conté con el apoyo financiero de una beca otorgada por el CONICET entre 2005 y 2009.

133
 M. Marschoff

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