1 .

- Orígenes de los procesos de conservación:

Principio del siglo XIX.
Secado, deshidratación, ahumado, salado, encurtido, congelación.
Conservación como confituras, mermeladas.
Fermentación utilizando microorganismos: vino, cerveza, leche, queso,
yogur, manteca.
El encurtido de alimentos en vinagre tiene un efecto similar a la
fermentación, la diferencia es que en la fermentación se forma ácido por
acción microbiana en el encurtido se agrega el ácido al alimento fresco.
A gran escala, comenzaron a aparecer los silos para almacenar granos.
Eran en general métodos probados a prueba y error.
Las guerras, la demanda de los marineros, etc.
 2.- Nicolás Appert: Orígenes de una industria
Pastelero francés que desarrollo un proceso de conservación por
esterilización a principios del siglo XIX.
En 1810 publicó: “L´Art de conserver pendant plusieurs années”
“ El arte de conservar durante varios años”
En 1810 Gay – Lussac, estudia los gases contenidos en los
recipientes bajo la aplicación del método Appert.
1840 Jonh Wertheimer, proceso de embotellado
1841 Stephan Goldner y Jonh Wertheimer, patentan métodos para
el calentamiento de botes utilizando soluciones salinas
 3.- Deterioro microbiano de los alimentos
Antonie Van Leeuwenhoek: inventa microscopio
1876 Jonh Tyndall, estudia el efecto del calentamiento sobre las
bacterias. Observa las endosporas (organismos muy resistentes)
1864 Luis Pasteur, conservación por aplicación de calor:
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento a baja temperatura (menor de 100°C) y de baja intensidad.
Ej. Para la leche LTLT: 63°C durante 30 minutos o HTST: 72 a 75° C
durante 15 a 20 segundos)
1920 W. D. Bigelow; J. R. Esty y C. C. Williams: estudian y proponen un
método sobre el efecto del tiempo y el calor sobre la destrucción
térmica.
1923 C. O. Ball redefine el concepto de dosis letal, usualmente 121,11°
C para alimentos de acides baja y 100° C para alimentos de acides alta
 4.- El frío industrial
Se puede considerar el año 1755 como el punto cero de la historia del frio
artificial.
Entre 1755 hasta 1875 se desarrollan y ponen a punto las primeras máquinas de
frío.
William Cullen construye el primer aparato frigorífico. A partir de 1875 se
comienza a industrializar los equipos de frío. Entre 1875 y 1914 se desarrolla la
industria del frío artificial, tomando como industrias pioneras a la cervecera, el
hielo y el transporte de carne por vía marítima.
Alrededor de 1900 se desarrolla la mayor parte de las técnicas de la industria
del frío. Y se extiende al sector frutihortícola y conservación de la leche.
En 1908 el ingeniero Albert Barrier utiliza por primera vez el término “cadena
de frío” para indicar el conjunto de elementos, fijos o móviles, que aseguran la
permanencia continua de los productos alimentarios perecederos bajo
temperatura controlada desde su producción hasta el consumo.
Factores que intervienen en la alteración de los
alimentos:

Temperatura

Humedad y sequedad
Aire y oxígeno
Luz

Acciones combinadas de diferentes factores

Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales

Producto Dias de almacenamiento a 21°C

Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
Carne y pescado desecado,
salado o ahumado 360 o mas
Frutas 1-7
Frutas secas 360 o mas
Hortalizas de hojas verdes 1-2
Raices 7 - 20
Semillas secas 360 o mas
Independientemente del efecto sobre los microorganismos el frío y el
calor, no controlados, causan deterioro en los alimentos.
Dentro de la escala moderada en la que se debe manejar un alimento (entre
10 y 38°C), para cada aumento de 10°C, se duplica la velocidad de las
reacciones químicas, tanto de las reacciones enzimáticas, como no
enzimáticas.
El calor excesivo, desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones,
destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad.
El frío no controlado, también deteriora las frutas y hortalizas, alterando su
textura, por ejemplo cuando se congelan y descongelan. La congelación
rompe las emulsiones y separa las grasas.
Algunas frutas y hortalizas como bananas, calabazas, tomates , presentan
manchas y daños en la epidermis a temperaturas inferiores a 10° C.
 PRODUCTO Temp. Seg. Daños si 0°C< T almacenamiento<T seg.
Manzana 1 a 2° C Ennegrecimiento interno
Plátano (banana) 13°C No toma color al madurar
Berenjena 7°C Manchas doradas , depresiones en la piel
Limones 13 a 14°C Depresiones en la piel, manchas internas
Melones 5 a 10°C Depresiones en la piel, descomposición
superficial
Pimiento 7°C Decoloración cerca del cáliz
Tomate verde 13°C No toman color al madurar
Tomate maduro 10°C Rotura de los tejidos
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en
su superficie, producida por la condensación debida a cambios
de temperatura.
Este agua puede producir hidropatías que habitualmente llevan a
la aparición de manchas y defectos superficiales.
Esta condensación puede producirse también dentro de los
envases.
La presencia de agua interviene en el desarrollo de
microorganismos favoreciendo la proliferación de bacterias y
desarrollo de mohos.
Además del efecto sobre el desarrollo de ciertos microorganismos, el aire y el oxígeno
ejercen efecto destructores sobre vitaminas (particularmente la A y C), sobre los colores,
los sabores y otros componentes.
La acción química sobre los pigmentos de las carnes es de dos tipos: oxigenación y
oxidación.
La oxigenación o fijación inestable, actúa sobre la mioglobina y hemoglobina aumentando
el color rojo de la carne.
La oxidación transforma el hierro ferroso en férrico formando metamioglobina, color
marrón.
El oxígeno también interviene en la oxidación de las grasas produciendo efectos
variables en función de su naturaleza y estado
Interviene en la actividad metabólica de las células vegetales y animales como la
respiración, síntesis de etileno (en vegetales).
Para eliminar el oxígeno se emplea vacío o se lo arrastra por medio de un gas inerte.
Es responsable de la destrucción de vitaminas,
particularmente la riboflavina,Vitamina A y C.
Además puede deteriorar el color de muchos
alimentos.
Para poder proteger los alimentos del efecto de la
luz se los envasa en envases especiales que
impiden su paso
Las causas de alteración de los alimentos pueden
ser de naturaleza física, química y biológica. Las
causa físicas y parasitarias, (incluidas dentro de las
biológicas), son importantes porque abren el
camino al ataque de microorganismos. En
consecuencia la causa mas común de alteración
son de naturaleza biológica y de estas las mas
importantes desde el punto de vista de perdidas
económicas, son los microorganismos y las enzimas
naturales de los alimentos.

 Principales causas de la alteración de los
alimentos:
Causas químicas:
Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard)
Enranciamiento de los lípidos
Causas Biológicas:
Microorganismos: Bacterias, mohos y levaduras
Enzimas naturales de los alimentos

 Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard)

Se incluyen una serie de reacciones muy complejas por medio de las

cuales y en determinadas condiciones, los azúcares reductores
pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de
pigmentos color pardo oscuro, modificaciones en el olor y sabor,
algunas veces deseables (asado, tostado, fritura) y otras veces no
deseado (colores oscuros durante el almacenamiento).
Este fenómeno se presenta durante los procesos tecnológicos o de
almacenamiento. Se acelera por el calor por lo que se acentúa
durante la cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.
 Enranciamiento de los lípidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además
forman compuestos volátiles que producen olores y sabores
desagradables.
En general el termino rancidez se lo utiliza para describir
diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de
reacciones:
1. Enranciamiento hidrolítico: acción de las lipasas que liberan
ácidos grasos de los triacilgliséridos.
2. Enranciamiento oxidativo: acción del oxígeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.
 Microorganismos
Este proceso depende del tipo y número de microorganismo
interviniente, a la composición química del sustrato y de las
condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la
presencia de oxígeno .
Básicamente los dos mecanismos metabólicos son la oxidación y la
fermentación.
Los principales tipos de microorganismos son: Bacterias, mohos y
levaduras. Estos se desarrollan en condiciones de calor y humedad,
presentando una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar
su número cada 30 minutos.
 Bacteria Incubación Duración y sintomas
6 a 48 horas en general 1 a 7 días. Dolores abdominales, vómitos y
Salmonella
de 12 a 36 horas fiebre
Clostridium 12 a 24 horas Diarrea, dolores abdominales
8 a 22 horas
perfringens nauseas. Raramente vómitos sin fiebre
Clostridium Muerte en 24 horas a 8 días o convalecencia
En general 18 a 36 horas
botulinum lenta de 6 a 8 meses
6 a 24 horas. Nauseas. Vomitos, diarreay dolor
Staphylococcus
0,5 a 6 horas abdominal. Colapso y deshidratación en los
aureus
casos graves
2 a 48 horas
Vibrio 2 a 5 días. Diarrea que provoca deshidratación.
generalmente 12 a 18
parahaemolyticus Dolores abdominales y fiebre con vomito
horas
8 a 16 horas para la
(a) 12 a 24 horas Dolores abdominales, diarrea y
forma diarreica (a). 1 a
Bacillus cereus nauseas. (b) 6 a 24 horas Nauseas,vómitos y a
15 para la forma emética
veces diarrea
(b).
Escherichia coli 12 a 72 horas 1 a 7 días Afección parecida al cólera
Campylobacter 2 a 5 días Fiebre, diarrea, dolores adbominales.
Yersinia Dolores abdominales, fiebre, dolor de cabeza,
enterocolitica vómitos, nauseas, escalofrios
 Enzimas naturales
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad,
en su gran parte, sobrevive a la recolección o sacrificio,
intensificándose a partir de ese momento. Por lo tanto es necesario
inactivarlas para evitar que sigan catalizando reacciones en algunos
casos y en otros casos dejarlas que sigan actuando como en el caso de
la maduración de algunas frutas y verduras o el ablandamiento de la
carne.
Ejemplo: las mioglobinas en las carnes, el etileno en los vegetales.
Factores que influyen en el desarrollo microbiano:

Incidencia del pH
Necesidad de agua

Potencial de oxido reducción

Sustancias inhibidoras

Temperatura
Tienen influencias tres factores fundamentales:
El medio: la disponibilidad de nutrientes en el medio de
cultivo, sufre modificaciones en función del equilibrio iónico.
Permeabilidad de la membrana: se ve afectada por las
concentraciones de H+ y OH-
Actividad metabólica: afectando a la cinética de las reacciones
Cada microorganismo tiene un pH mínimo, óptimo y máximo
de crecimiento. En general las levaduras y los mohos toleran
mas la acides que las bacteria (Vibrio y clostridium son muy
sensibles a variaciones de Ph)
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, al eliminar
agua se detiene o dificulta su multiplicación.
Los alimentos con mayor contenido de humedad son mas
perecederos, tienen menor vida útil. Muchos métodos de
conservación se basan en el principio de reducir la actividad de
agua, según la cantidad de agua que posee el alimento y la forma de
disminuir la misma tendremos los diferentes procesos. La
disminución de agua se puede conseguir por medios físicos:
deshidratación y concentración por evaporación (leche en polvo,
zumos concentrados), por medio químicos: adición de solutos
(azúcar o sal). Los organismos poseen agua en su interior, por lo
tanto para equilibrar las concentraciones realizan el proceso de
ósmosis, perdiendo agua y deshidratándose.
El agua la utilizan los organismos de dos formas como solvente de los
nutrientes, para permitir su transporte y disponibilidad en el citoplasma y
como agente químico en las reacciones hidrolíticas que da lugar a la
formación de monómetros. La actividad de agua (Aw), indica la
disponibilidad de agua de un medio determinado, para las reacciones
químicas, bioquímicas y la transferencia a través de la membrana
semipermeable. Su valor oscila entre 0 y 1 y se define como la relación entre
la presión de vapor del agua en el alimento (p) y la presión de vapor del
agua pura (p0) a la misma temperatura
Aw = p/p0
Toda disminución de Aw afecta el crecimiento microbiano. La disminución
de Aw lleva consigo un fenómeno de plasmólisis celular. Por ejemplo,
Staphylococcus aureus, pierde el 50% de su agua intracelular, cuando su Aw
pasa de 0.995 a 0.950 y paraliza su crecimiento como consecuencia de la
inhibición de la actividad enzimática.
Factores que influyen sobre las necesidades de Aw:
Tipo de soluto utilizado para reducir Aw (por ejemplo el cloruro de potasio
es menos tóxico que el cloruro de sodio y este tiene a su vez menor poder
inhibidor que el sulfato de sodio).
En general, cuanto mas apropiado sea el medio de cultivo para el
organismo, menor es el valor de Aw limitante.
Temperaturas próximas a la temperatura óptima de crecimiento, los
organismos tienen mayor tolerancia a valores bajos de Aw
Si en el medio existe aire, la multiplicación de los microorganismos
aerobios se produce a valores mas bajos de Aw que cuando no existe aire.
Con los organismos anaeróbicos ocurre lo contrario.
Con pH cercanos a la neutralidad, los microorganismos son mas tolerantes a
valores bajos de Aw (para ambos extremos los desfavorece).
En los alimentos, una Aw inferior a 0,7, se considera
el límite inferior que presenta todas las garantías de
estabilidad. Sin embargo 0,91 ya es una cifra que
indica que por debajo de ella los microorganismos
están fuertemente frenados en su actividad. Este es
el límite propuesto por las directivas de 1977 para la
conservación de los alimentos a temperatura
ambiente. Este límite puede elevarse a 0,95 con la
condición que vaya acompañado por un valor de pH
igual o inferior a 5,2.
Valores mínimos de Aw para el crecimiento de algunos microorganismos

BACTERIAS (> 0,910) Aw LEVADURAS (> 0,87) Aw

Acinetobacter 0,990 S. cerevisiae 0,90 - 0,94
C. botulinum E. 0,979 Rhodotorula 0,9
C. perfringens 0,970 Levaduras osmofílicas 0,62
P. fluorescens 0,970
E. coli 0,957 MOHOS (> 0,70) Aw
Salmonella sp. 0,950 Botrytis cinerea 0,93
C. botulinum A.B 0,950 Fusarium 0,9
B. subtilus 0,900 Mucor 0,80 - 0,90
S. aureus 0,860 A. clavatus 0,85
Bacterias halófitas 0,750 P. expansum 0,85
A. flavus 0,78
Mohos xerófitos 0,70
El potencial de oxido reducción o poder oxidante y reductor del propio alimento influye en
el tipo de microorganismo que se desarrollará en él y por lo tanto en las modificaciones
que se producirán.
En función de las exigencias de oxígeno y/o su toxicidad los microorganismos se los
clasifica:
Aerobios estrictos: (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus).
Anaerobios estrictos: (Clostridium, Bacteroides, Peptococcus, Prionibacterium, etc.
Aerobios facultativos: (Enterobacterias, Staphylococcus).
En general puede decirse que la disminución de la concentración de oxígeno aumenta la
vida útil de los productos.
Los métodos industriales son: vacío, aplicación de gases inertes, y atmósferas
controladas.
Son moléculas que poseen poder bacteriostático y/o
bactericida.
Se encuentran en estado natural en los tejidos
animales y vegetales y se pueden producir también
por fermentaciones (ácidos).
También pueden ser añadidas para lograr la
conservación (vinagres).
Estos compuestos pueden ser conservantes o
antisépticos como un alcohol o el ahumado.
Es uno de los factores mas importantes por su influencia en el
crecimiento de los microorganismos, determina además el estado
físico del agua y por lo tanto, actúa sobre su disponibilidad, también
actúa sobre la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas.
Los microorganismos los clasificamos en función de la temperatura
en:
Psicrótrofos y Psicrófilos: Los psicrófilos son gérmenes adaptados al
frío se desarrollan a 0°C con puntos óptimos de crecimiento entre 15
y 20°C. Los psicrófobos son capaces de adaptarse a 0°C pero el
óptimo de crecimiento es entre 25 y 30°C. Ej.: Pseudomonas, Erwinia,
Corynebacterium, Lactobacillum, la mayor parte de las levaduras y
mohos. Estos microorganismos rara vez son patógenos.
Mesófilos: se multiplican a temperaturas que van de 20 a
45 °C con un punto óptimos de crecimiento de 37°C. Las
principales tipos de bacterias están en este grupo. Se las
puede encontrar en alimentos almacenados a
temperatura ambiente o en alimentos refrigerados
cuando se ha roto la cadena de frío.
Termófilos: Son capaces de desarrollarse a temperaturas
elevadas entre 45 y 65°, con un punto óptimo de 55°C
Pueden encontrarse en el agua, aire y en el suelo. Incluye
todos los géneros de Bacillus y Clostridium y los mohos
Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium.
Clasificación de los métodos de conservación según efecto sobre los microorganismos
Acción sobre los
Forma de actuación
microorganismos
Por acción del calor
Por radiación ionizante
Por acción de antisépticos
DESTRUCCIÓN
Por acción mecánica
Por acción mixta: calor y
mecánica
Por utilización de bajas
temperaturas
Por utilización de atmósferas
pobres en O2
Por reducción del contenido
EFECTO BARRERA
de agua
Protección por
incorporación y
recubrimiento con
inhibidores
ELIMINACIÓN Por separación física
Método de conservación de alimentos
Pasteurización y esterilización
Irradación
Alcohol y ácidos conservantes
Altas presiones
Cocción - extrusión
Refrigeración - congelación
Vacío - gases inertes - Atmósferas
controladas
Deshidratación - liofilización - Concentración
Salazón - Inmersión en salmueras -
Confituras (recubrimiento con materias
grasas) - recubrimiento con azúcar -
inmersión en vinagre - Fermentaciones
Filtración esterilizante - Ultrafiltración
Métodos industriales de conservación

Conservación por fermentación

Conservación por calor
Pasteurización
Escaldado
Esterilización
Cocción
Métodos industriales de conservación
Conservación a bajas temperaturas
Refrigeración
Congelación

Conservación por reducción de agua

Deshidratación
Concentración
Liofilización
Métodos industriales de conservación
Tecnologías emergentes
Conservación a altas presiones
Conservación por irradiación
Agregado de productos químicos como
conservantes: antimicrobianos y antioxidantes
La fermentación es la transformación que sufren ciertas
materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas
por microorganismos. Se trata pues de un proceso de
naturaleza bioquímica.
Ejemplo: producción de pan, vino, cerveza, quesos,
yogures.
En este caso lo que se está considerando es la
fermentación como método de conservación y esto es
gracias a que los microorganismos producen ciertos
compuestos como ácidos y alcoholes que generan
condiciones desfavorables para la proliferación de los
microorganismos.
Microorganismos utilizados para las fermentación de
alimentos:
Levaduras: pertenecientes a tres clases de hongos:
ascomicetos, bacidiomicetos y deuteromicetos.
Ejemplo: Sacharomyces cerevisiae.
Bacterias:
Bacterias lácticas, Gram positivas.
Ejemplo: Lactobacilus, Streptococcus
Bacterias acéticas, Gram negativas.
Ejemplo: Acetobacter
Mohos: Importantes en la fabricación de quesos
Ejemplo: Penicillum, Aspergillus
 Tipos de fermentaciones:
1.- Glicolisis o vía de Embder-Meyerhof: Es la fase inicial del
metabolismo de todos los azúcares. Transformación de un
azúcar C6 (Glucosa, fructosa) en ácido pirúbico. Este es el
producto de partida de diferentes rutas metabólicas, que da
lugar a distintos tipos de productos secundarios.
2.- Fermentación alcohólica: a partir de una hexosa se obtiene
alcohol etílico y CO2. Anaeróbica.
Ejemplos: vino, cerveza, sidra, bebidas destiladas como whisky,
vodka, ron, etc.
3.- Fermentación láctica: producción de ácido láctico a partir de
un azúcar como lactosa o glucosa, puede formarse solamente
ácido láctico (homoláctica) o acompañado de otros compuestos
como lactatos, acetatos, etanol (heteroláctica). Anaeróbica.
Ejemplo: leches fermentadas, fermentación de la nata para la
manteca, elaboración de productos cárnicos, fermentación de
vegetales: coles, aceitunas, pepinillos, etc.)
4.- Fermentación acética: oxidación bioquímica del etanol
contenida en un sustrato alcohólico, para formar acido
acético. Aeróbica.
5.- Fermentación maloláctica: transformación del ácido
málico en ácido láctico. Ejemplo: vinos, sidra.
6.- Fermentación maloalcohólica: es una degradación del
ácido málico a acido pirúbico y a láctico.
7.- Fermentación propiónica: produce los famosos ojos del
queso Emmental.
8.- Fermentación butírica: producida por bacterias
esporógenas anaeróbicas, del género Clostridium
 FUNDAMENTOS
Engloba todos los tratamiento que tiene como fin destruir
microorganismos por la acción del calor.
Nos referimos a: Pasteurización, esterilización escaldado y
cocción.
Tienen otras acciones asociadas como ablandamiento de
tejidos, inactivación de enzimas, afectación de color,
consistencia, forma, alteración de proteínas, vitaminas, etc.
Es por ello que se deben estudiar específicamente y con
detalle para no afectar la calidad del producto buscado.
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad
de:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un

alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del mismo.
Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento, la
vida útil del alimento se alarga.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición a la
esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la
eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes.
La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se
aplique. En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena
estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos
esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las
propiedades del alimento.
En alimentos poco ácidos, siendo el más importante el de la leche, la
pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la
banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de
conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a las de
la leche cruda.
En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar
presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus),
Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor
parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su
presencia puede pasar desapercibida.
Se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización:
LTLT: (Low temperature – Long time), que para el caso de la leche sería mantener
el producto a 63°C durante 30 minutos. Se consigue destruir el bacilo tuberculoso
sin alterar las proteínas.
Se emplean este sistema para procesos Bach, o continuos. Para productos
líquidos (que se calientan por convección) a granel (en marmitas), o envasados.
También en productos sólidos que se calientan por conducción (productos
cárnicos)
HTST: (High temperature – Short time), que en el caso de la leche sería 72 a 75°C
durante 15 a 20 segundos y para los zumos desde 77 a 92°C durante 15 a 60
segundos. Debido al corto tiempo de exposición al calor del producto estas
temperaturas no afectan la calidad.
Generalmente este sistema es para productos líquidos en procesos continuos.
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN

Nos referiremos principalmente a los sistemas HTST, que

son los mas utilizados en la industria. Estos equipos
deben tener una alta eficiencia térmica, para que la
homogeneidad del tratamiento sea la conveniente pese a
que el tiempo de exposición es tan corto.
La instalación completa contará de una primera zona de
calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de
temperatura y una tercer zona de enfriamiento. Equipos
como bombas, sistemas de medida y control y otros
accesorios para conseguir un proceso eficiente y preciso.
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN

Generalmente se utilizan intercambiadores de calor y en

este caso el calor se aporta mediante agua caliente, ya
que la temperatura es reducida y con vapor superaríamos
los requerimientos de temperatura.
El enfriamiento también es con agua fría o helada.
Los intercambiadores mas utilizados son los tubulares
pueden ser según el sentido de circulación del producto y
del medio de calentamiento/enfriamiento a cocorriente o
contracorriente
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
La eficacia de la transmisión del calor se puede valorar
conociendo el coeficiente global de transmisión de calor,
que indica la cantidad de calor por unidad de tiempo, por
unidad de superficie de intercambio y por cada grado
centígrado de diferencia de temperatura.
Es interesante conseguir los mas altos valores para este
coeficiente, ajustando la mejor forma las variables de la
que depende:
Turbulencia del flujo.
Forma, espesor y tipo de material de la pared de
intercambio.
Presencia de depósitos en la pared de intercambio.
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
Cuanto mayor sea la turbulencia del flujo, mayor será el coeficiente
global de intercambio. Esta turbulencia se podrá incrementar
aumentando la velocidad de circulación (reduciendo la sección de
paso).
Pero esto también aumenta la perdida de carga, lo que
necesariamente obligará a aumentar la presión de entrada de los
fluidos, si se pretende mantener la presión de salida.
La turbulencia depende de la viscosidad del fluido (mayor viscosidad,
menor turbulencia), por lo que se necesitara mayor superficie de
intercambio.
El tipo de material para alimentos mas utilizado es acero inoxidable. El
espesor de la pared de la pared es importante tenerlo en cuenta,
cuanto menor sea el espesor, mayor será el coeficiente global. Por lo
tanto en el diseño se deberá emplear la cañería mas fina que permita
la resistencia estructural del equipo.
Por último la adherencia de material (suciedad) sobre las paredes, se
trata de alimentos. Esta suciedad, disminuye el intercambio.
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
1.- Intercambiadores tubulares:
de tubos coaxiales: canal simple o multicanal
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
de superficie rascada
multitubulares envolventes
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
2.- Intercambiadores de placas
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN

Montaje de las placas

EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN PRODUCTOS
ENVASADOS
Para productos envasados, ya sean líquidos o sólidos en
los que la transmisión de calor no se realiza por placa fina,
se tendrá que optar por procesos LTLT, para que las
diferencias de tratamiento, imputable a la reducida
velocidad de transferencia de calor en el interior del
producto, sean mínimas porque tengan lugar a bajas
temperaturas. En el caso de líquidos de poca viscosidad,
estas diferencias serán reducidas (ej. Pasteurización de
botellas de cerveza), en el caso de líquidos viscosos o
sólidos (salsas en envases de vidrio o productos cárnicos:
salchichas), se opta por inmersión o pulverización de agua
caliente.
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN PRODUCTOS
ENVASADOS
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN PRODUCTOS
ENVASADOS
Es un tratamiento térmico de corta duración y a
temperatura moderada
Se trata de mantener el producto algunos minutos a una
temperatura aproximada de 95 a 100°C
No es un sistema de conservación en si mismo, sino que
se lo considera una operación previa de suma importancia
en los procesos de conservación por calor de productos
envasados (apertización), congelación y deshidratación de
productos sólidos.
Sus objetivos dependerán de cual es el proceso global en
el que se lo incluye.
Los objetivos del escaldado previo a la apertización tiene
que ver primordialmente con el proceso de envasado y
tiene fundamentalmente que ver con la eliminación de
gases ocluidos en los tejidos, para:
Incrementar la densidad del producto y que no flote
en el líquido
Que la presión en el interior del envase durante la
esterilización, coincida lo mas exactamente posible
con la de saturación del vapor del agua a la
temperatura del proceso. La presencia de otros gases
producirá un aumento de presión y por ende un
recipiente mas robusto.
 Eliminar el oxigeno residual para impedir la
oxidación del producto.
El escaldado aumenta la flexibilidad del producto, lo que
permite o facilita el envasado.
En el caso del congelamiento y deshidratación el principal
objetivo es la inactivación enzimática, situación que
produce modificación del color, aroma y componentes
nutritivos como las vitaminas.
en la congelación es también importante, frente a los
gases ocluidos, que deben ser eliminados antes de
comenzar la cristalización, reduciendo de esta forma los
fenómenos de oxidación.
Para la deshidratación también es importante, ya que
mejora la rehidratación posterior, por modificación de los
tejidos.
Tratamiento térmico aplicado generalmente a productos poco
ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas,
cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que
el producto sea suficientemente estable para su
almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente.
A diferencia de la pasteurización, es un tratamiento de alta
intensidad a temperaturas superiores a 100°C, con el que se
conseguirá la destrucción de la flora patógena, banal, y
esporulada.
Este tipo de tratamiento tendrá un efecto sobre cualidades
organolépticas del alimento mayor que la pasteurización, por lo
que es muy importante controlar las condiciones del tratamiento
(tiempo – temperatura).
Este tratamiento puede aplicarse antes o después del envasado
D = Tiempo de reducción decimal:
F = El tiempo de muerte térmica (F) se define como el tiempo necesario para
reducir la población microbiana hasta un valor preestablecido, que se fija
mediante el orden de proceso a una temperatura dada.
Z = Termorresistencia: La sensibilidad de los microorganismos a la
temperatura se mide por medio del parámetro Z, que se define como el
incremento de temperatura preciso para reducir el valor de D a la décima
parte.
 ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS

Opción ensayada por primera vez por Nicolás Appert en el siglo

XIX, con conservas en frascos de vidrio.
Esta es la razón por lo cual al tratamiento térmico de productos
envasados en latas o frascos se lo conoce como “apertización”.
La esterilización de alimentos envasados, exige tratamientos
previos antes de cerrar el envase como: escaldado, para
eliminar gases ocluidos y además facilidad de llenado mas
sencilla.
En productos de tamaño mas chico, se llenan el recipiente con
un líquido de cobertura caliente para eliminar el aire presente.
Dependiendo de la producción se utilizará un sistema Bach o
por cargas, o un sistema continuo.
 Sistema Bach o por cargas

Cuando en la fábrica se produzca un número considerable

de alimentos distintos, en envases diferentes y de tamaño
variado.
Generalmente se realiza en un autoclave, que es un
recinto cilíndrico vertical u horizontal, capaz de soportar
una presión interna mayor a 1 Atm, en donde se colocan
los envases a esterilizar, generalmente en celdas o jaulas.
Dispone de un sistema de calefacción, enfriamiento y
controles del proceso.
(1) Entrada de vapor, (2) sistema de distribución del vapor, (3) sistema de purga de aire,
(4) sistema de desagües, para los condensados y el agua de enfriamiento, (5) sistema
de entrada del agua de enfriamiento, (6,7,8 y 9) sistemas de control y medición de
variables: temperatura, presión, válvulas de seguridad.
En forma general, primeramente se llena la celda o
canasto con los envases, luego se los introduce en el
autoclave y se cierra la puerta.
Se produce el calentamiento por el medio adecuado
(vapor, mezcla de vapor aire, agua sobrecalentada,
inmersión o lluvia), esto es a la temperatura seleccionada
y durante el tiempo necesario. Posteriormente se enfría
todo el conjunto y se descarga.
Estos equipos permiten controlar de manera separada la presión y la
temperatura y de esta manera podemos mantener en cualquier
momento una presión de recinto superior a la de saturación del vapor
de agua, por la que siempre será superior a la del interior del envase.
Esto permite esterilizar cualquier tipo de envase , sin que su
resistencia mecánica sea una limitante.
La utilización de una mezcla vapor – aire para la calefacción tiene la
ventaja de hacer innecesaria la operación de venteo, que es una de las
cosas críticas de los autoclaves de vapor saturado. Sobre todo los
equipos horizontales de varias cestas, donde es necesario eliminar
todo el aire del interior del equipo, ya que el mismo consume de
energía.
Pero el problema de la mezcla vapor – aire, para la calefacción, es la
disminución del coeficiente pelicular, que es menor que el de vapor
de agua saturado. Por lo tanto para que el proceso sea uniforme, se
emplean un sistema de convección forzada, para conseguir que la
mezcla de vapor y aire, dentro del equipo, sea uniforme.
El uso de agua sobrecalentada, reemplaza a la mezcla
vapor – aire.
En este caso debe tenerse en cuenta que:
1. El calentamiento del producto se consigue por
intercambio de calor sensible, no de calor latente, como
es en el uso de vapor condensado.
2. El coeficiente de transferencia de calor superficial, es
mucho menor que en el caso de la condensación de
vapor y es función de la velocidad con que circula el
agua, sobre la superficie a calentar.
Sistema rotatorio
Sistema por lluvia
 Sistemas continuos

La diferencia fundamental es que en estos equipos se

encuentran zonas a diferentes temperaturas que se
mantendrán constantes durante todo el tiempo que dure el
tratamiento o esté el equipo en marcha.
Es decir que el calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento del producto no se realiza porque el
esterilizador se calienta, mantiene su temperatura y se
enfría, sino porque, el producto se traslada por zonas de
temperatura creciente, de temperatura de régimen y de
temperatura decreciente.
La ventaja fundamental es el ahorro energético que ese
consigue.
En cada operación solamente se calienta solamente los envases
con el producto. No será necesario calentar la masa del
autoclave.
Otras ventajas frente a los sistemas por carga es: la uniformidad
del tratamiento y la reducción de mano de obra.
Entre los esterilizadores continuos tenemos:
Hidrostático: constan de una cámara de vapor, parcialmente
llena de agua, que se mantiene bajo presión, gracias a dos
columnas hidrostáticas de 12 a 18 metros de altura a las que
esta conectada. En estas condiciones la temperatura de la
cámara de vapor es la del vapor saturado a la presión a la que
se encuentre y que se corresponde con el desnivel existente
entre la altura del agua en la cámara de vapor y las dos
columnas hidrostática.
Esterilizador Hidrostático
Variantes
 Esterilizador neumohidrostático

Los esterilizadores hidrostáticos no pueden emplearse

para todo tipo de envases. Por ejemplo algunos envases
de vidrio, laminados plásticos, aluminio. Ya que son
semirrígidos o deformables y no soportan el sobre
enfriamiento sin contrapresión.
Al evolucionar los envases en el mercado, se tuvo que
evolucionar en los sistemas de esterilización y aparecen
los esterilizadores neumohidrostáticos.
El problema se resolvió utilizando agua sobrecalentada en
vez de vapor de agua
Comportamientos de las temperaturas
 Esterilizadores continuos

La fuente de calor es el vapor de agua, pero no dispone de

un sistema hidrostático para el control de temperatura.
El mas utilizado es el llamado Sterilmatic, que esta
compuesto por dos o mas carcasas horizontales
cilíndricas, colocadas en serie en las que se produce el
calentamiento y enfriamiento de los envases.
 Esterilización por llama directa

Se basa en el principio que la velocidad de penetración del calor

es directamente proporcional a la diferencia de temperatura
entre el producto y el medio de calefacción.
El movimiento rotatorio de los envases es rápido para evitar que
se quemen la litografía de las latas o las gomas de los cierres o
se ennegrezcan las latas.
Se utilizan quemadores a gas. El ciclo consta de cuatro etapas:
1.- calentamiento previo de los botes a 97°C con vapor
2.- calentamiento intenso a la llama 1.100°C.
3.- calentamiento con llama suave y mantenimiento durante el
tiempo necesario.
4.- enfriamiento por ducha de agua fría
 PRODUCTOS SIN ENVASAR
Para líquidos cuya viscosidad permita el bombeo, se puede
esterilizar antes del envasado.
Se hará circular este líquido por un sistema que en forma
sucesiva precaliente, esterilice, enfríe y envase.
Generalmente se trabaja a 135 – 150°C en un tiempo de 4 a 15
segundos.
Este tratamiento suele llamarse UHT (Ultra High Temperature).
Se lo utiliza para leche líquida. En este caso la leche, leche
condensada, natas, batidos, postres, sopas, salsas, puré.
En el mercado existen dos sistemas de tratamiento UHT:
Directo: en el que el producto entra en contacto directo con el
medio calefactor (vapor). Este a su vez puede ser inyectando
vapor en el producto o inyectando producto en el vapor.
Indirecto: el calor se transmite a través de una superficie de
separación, como un intercambiador de calor.
Se refiere al alimento tratado por calor en el hogar o en
una instalación industrial, para producir una serie de
cambios en su textura, color, composición (sabor,
digestibilidad, calidad nutricional) que mejoren su
aceptación por el consumidor.
Este tratamiento térmico producirá también una reducción
de la carga microbiana y de la actividad enzimática, que
llevará al incremento de la vida útil del producto obtenido.
La textura, el flavor, y la apariencia son las características
mas importantes de los alimentos, porque son atributos
que el consumidor aprecia . Además de otros atributos,
que hoy en día el consumidor valora mucho, como el valor
nutricional y la calidad microbiológica.
El color y el flavor son atributos cuya dependencia de la
temperatura es similar a lo de las vitaminas. Su
degradación es similar y hay que tener cuidado.
La textura, es mas complejo y depende de cómo se realice
la cocción, en seco o en húmedo.
La cocción de legumbres secas y cereales en un medio
húmedo conlleva a una migración de humedad junto con el
ablandamiento . En los tejidos vegetales, la hidrólisis de los
constituyentes de la pared celular y el hinchamiento por la
expansión de los gases y la capacidad de retención de
agua (gelatinización de los almidones) afectan la textura.
Para los tejidos musculares, los cambios en la textura son
mas complejos por las reacciones del colágeno
 Sistemas de cocción por cargas

Hornos
Marmitas de cocción abiertas

Sistemas de cocción continuos

Inmersión
Extrusión