Determinación de Humedad mediante Métodos Volumétricos y

Gravimétricos en algunos productos Agroindustriales.

Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”

Departamento de Análisis de Productos Agroindustriales.

Ma. Gabriela Pérez Jr. Navea Rodríguez

RESUMEN

El presente estudio práctico tuvo lugar a un tema muy importante que es la

“Determinación de humedad mediante métodos volumétricos y gravimétricos en algunos
productos agroindustriales” (leche UHT y harina de maíz pre-cocida). Teniendo en cuenta los
parámetros según las normas COVENIN que seguidamente serán acotadas. En tal sentido y
siguiendo con los fundamentos se procedió a determinar dicho parámetro por estufa de aire
en donde se tomo el peso de una capsula vacía y se le agregaron 5g de harina de maíz pre-
cocida para luego llevar a estufa por 6 h simultáneamente hasta obtener un peso constante. El
número de muestra que nos tocó analizar fue la #10. Seguidamente se procedió a determinar
la humedad por el método de destilación azeotrópica con solventes no miscibles, en dicho
método se utilizaron igualmente 5g de harina de maíz pre-cocida y 5 perlas de vidrio en un
balón de destilación de 250 ml, posteriormente se añadieron 75 ml de solvente, en este caso
tolueno, ya que éste posee un punto de ebullición casi equivalente al del agua (137-140 C°) y
con una densidad menor; y se armo el montaje correspondiente, obteniendo un volumen
destilado de 0.35 ml de agua, a partir de éste valor se determino la cantidad de humedad en
porcentaje. Por ultimo, y no menos importante, utilizamos el método de determinación de
humedad con balanza O` HAUSS en el cual se obtuvo como parámetro de la balanza 3g de
muestra de harina pre-cocida y 100 C°, arrojando un porcentaje de humedad de 11.5 en 10.42
minutos.

Palabras claves: humedad, volumétricos, gravimétricos.

Los diversos métodos de

INTRODUCCION
El agua en los alimentos se
encuentra de dos formas: Libre y ligada, la
primera es la disponible para el
crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya
que la segunda está
unida a la superficie sólida y no actúa por
estar no disponible. (1)
conservación se basan en el control de una
o más variables que influyen en la
estabilidad del alimento, como actividad de
agua, temperatura, pH, humedad y otros.
En este sentido la determinación de aW.
Aunado a la humedad tiene gran
importancia porque permite conocer la
estabilidad del alimento. (1)
La humedad se calcula por pérdida
de peso que sufre una muestra al ser
calentada a temperaturas elevadas, esta
pérdida de peso se determina por
calentamientos en estufa de vacío o
dejando el producto en un desecador con
un agente deshidratantes; la materia seca
que permanece en el alimento posterior a
la remoción del agua se conoce como
sólidos totales, y esta determinación es de
gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es
un “llenador barato”. (2) También la
humedad es utilizada como factor de
calidad de: jaleas, mermeladas, entre otras
para evitar la cristalización del azúcar,
jarabes azucarados, cereales preparados-
convencionales-inflados. (2)
En la realización de la practica se
planteo la determinación del porcentaje de
humedad a una muestra de harina de maíz
precocidad por los métodos de: pérdida de
peso en una estufa de aire y por el método
de destilación con solventes no miscibles; y
la determinación del porcentaje de ceniza
por el método de incineración a una
muestra de leche fluida UHT.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizo Harina precocida de maíz
(Pan) suministrado por el Laboratorio de
Análisis de Producto al igual que la leche
UHT.
En la determinación de humedad
por estufa de aire partimos del paso
número 2 en el procedimiento de pesar
primero la capsula vacía hasta obtener el
peso anotar y pesar los 5 gr de la muestra
(Harina de maíz) llevándolo a la estufa y
desecarlo durante 6 horas al pendiente del
técnico de laboratorio. Una vez listo y
enfriado se procedió a pesar y realizar los
cálculos correspondientes.
En el método de destilación
Azeotropica con solventes no miscible
utilizamos Harina precocida de Maíz 5 gr,
realizado por el técnico Carlos Garmendia
una vez asegurado el montaje se transfiere
en el balón los 5 gr de la muestra junto con
las 5 perlas de vidrió, 75mL de solvente
(Tolueno) se inicia el montaje de
destilación y al iniciar la ebullición, se
aumenta la intensidad de calor hasta que la
velocidad de condensación del solvente sea
de 4 gotas/seg, arrastrando las gotas que
se quedan adheridas por las paredes de
este, continuando la destilación hasta que
el volumen de agua se recolecte, se apaga
y se deja enfriar un poco y con la ayuda de
una varilla de vidrio arrastramos las gotas
que estén adheridas impregnando Tolueno
para descender las gotas. Se lee el volumen
y se realiza los cálculos correspondientes.
Obtención de cenizas por incineración
La solución de cenizas ya estaba
lista para ser aplicada.
Determinación de humedad con
balanza O’hauss encendemos la balanza
lectura o se selecciona la temperatura en
F1 y F2 se registra en enter, levantamos la
ventanilla y con una pinza tomamos un
platillo metálico lo colocamos en la balanza
y procedemos a pesar los 3 gr de harina
precocida de maíz (Pan) cerramos la
ventanilla y automáticamente procede su
función en determinar la humedad en un
corto tiempo activándose un alarma
cuando ya culmine.
RESULTADOS
En la tabla 1 se presenta el
resumen de algunos productos
agroindustriales aplicando la
determinación de humedad arrojando el
resultado obtenido durante los análisis en
prácticas y estableciendo una conclusión
con respecto al parámetro de este.
Tabla 1 Determinación de Humedad
mediante métodos volumétricos y
gravimétricos en algunos productos
agroindustriales.
Producto Método Parámetro de H
Harina 5gr Estufa de aire Covenin 2135-
96
Resultado: 10.21 % H Max: 13.5
Harina 5gr Destilación
Resultado: 7%
Harina 3gr Balanza o’Hauss
Resultado: 11.5 %
Tabla 2 Obtención de ceniza por
incineración en un producto agroindustrial.
Producto % de Ceniza Parámetro % C
Leche UHT 1.427 Covenin 1205-2001
%Ceniza es: 0,7-0.8
CONCLUSION
A partir de muestras de
diferentes alimentos o productos
agroindustriales se pueden analizar
muchos parámetros entre ellos “El
contenido de humedad” el cual es
diferente para cada alimento y guarda
relación con la estabilidad y/o calidad
del mismo, lo que lo hace importante
para la sociedad. El las muestras
analizadas en vista de que la humedad
esta dentro del rango descrito por las
normas COVENIN para leche UHT y
harina de maíz pre-cocida, 1205-2001 y
2135-96 respectivamente, se puede
concluir que ambas muestras están en
perfectas condiciones de humedad y por
ende de calidad ya que a mayor
cantidad de agua libre en una
determinada muestra mayor numero de
reacciones de descomposición habrá en
la misma.
Con respecto al porcentaje de
cenizas de la leche, se aprecio que esta por
encima de los parámetros según Covenin
1205-2001 que indica que debe estar entre
0.7-08% esto pueden estar dado por varios
factores como por ejemplo, la materia
prima pudo haber venido con un mayor
porcentaje de agua de lo aceptado o el
producto fue almacenado bajo condiciones
de humedad no aptas.
 Anexos

Cálculos:

Determinación de Humedad por estufa de aire

Datos:

Capsula Nº 10

5 g de Harina precocida de maíz

PI: 11.3475g

PF: 15.837g

PI+ g de la muestra= 11.3475+5 g muestra= 16.3475g

%Humedad= PI-PF X 100 = 16.3475 g – 15.837gr x 100

gr muestra 5 gr de harina

% Humedad=10.21

Método de destilación Azeotropica con solvente no miscible

Datos:

5 g de Harina precocida de maíz.

Vol= 0.35 mL

% Humedad: 0.35 mL X 100

5 g Harina

% Humedad=7
Obtención de Cenizas por incineración

Datos:

Leche UHT 10 mL

PI: 30.9902 g

PF: 31.133 g

%Cenizas= PF – PI X 100 = 31.133gr – 30.9902gr x 100

10 mL 10 mL de leche UHT

% Cenizas=1.427

Determinación de humedad con Balanza o’Hauss

Datos:

3 gr de Harina precocida de maíz: %H= 11.5; Tiempo=10:42 min

Bibliografia:

1. Badui Dergal S. Cuarta edición. Quimica de los Alimentos. Pearson Addison

Wesley. Mexico.
2. Garcia T., Garmendia C., Chang L., Sanchez L. 2007. Determinación de humedad
mediante métodos volumétricos y gravimétricos en algunos productos
agroindustriales.
3. Matissek R. Schnepel F. Stiner G. 1992 Análisis de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Berlín.
4. Ildefonso J. Larrañaga, Julio M. carballo, Mª Del Mar Rodriguez, J. Fernández.
Control e higiene de los alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
5. www.monografias.com. Salud y nutrición.
6. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma 2135-96.
Harina Precocida de Maíz. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma 1205-2001. Cenizas

en Leche.