ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
I.
DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD EN INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: “PRUEBA DE COMPARACIONES

MÚLTIPLES”

CÁTEDRA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: Dr. Rodolfo TELLO

SAAVEDRA

ESTUDIANTE:

MÉNDEZ MONTES, Luzmila

SEMESTRE: VIII

HUANCA
YO-2017
Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA
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I. INTRODUCCIÓN

Al estudiar el comportamiento de los tratamientos de un factor, mediante un análisis de la

varianza, el único objetivo es saber si globalmente dichos tratamientos difieren
significativamente entre sí. Ahora nos interesa, una vez aceptada la existencia de diferencias
entre los efectos del factor, en conocer que tratamientos concretos producen mayor efecto o
cuales son los tratamientos diferentes entre sí. En estas mismas condiciones, puede ser útil
también realizar comparaciones adicionales entre grupos de medidas de los tratamientos.
Las comparaciones múltiples se realizan para averiguar que medias difieren de otras.
En esta práctica se trabajó con 8 panelistas sin entrenar para determinar la crocantez de las
galleta soda de cuatro marcas diferentes, y tomando una muestra (R) como patrón.

OBJETIVOS:

 Determinar si existen diferencias dentre las muestras que se analizan. Comparar y mejorar
los productos alimenticios
 Comparar la textura (crocantez) de 4 marcas diferentes de galletas.

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II. MARCO TEORICO

COMPARACIONES MULTIPLES

Una vez que el ANOVA ha mostrado que un valor de F es significativo (rechazo de la hipótesis nula),
se puede aplicar una prueba como la Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el de la Diferencia
Significativa Menor (L.S.D), entre otras que se han propuesto. Todos los procedimientos involucran el
cálculo de un valor que es comparado con la diferencia entre promedios. Si este valor es más
pequeño que las diferencias quiere decir que éstas son significativamente diferentes.
Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia que el
ANOVA. Por ejemplo, para un ANOVA significativo a un nivel de 5% (a = 0,05), se realizan
comparaciones múltiples al 5%. Sin embargo, algunos investigadores realizan comparaciones a
niveles diferentes lo cual, desde el punto de vista estadístico también es posible realizar. Lo que no
puede hacerse, sin embargo, es realizar comparaciones múltiples al nivel de 1% (a = 0,01) cuando el
ANOVA sólo muestra diferencias al 5%. García y Lara (1998).

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas
comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de
varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón o muestra de referencia. Este método se llama
prueba de comparaciones múltiples y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una
formulación, la sustitución de un ingrediente que como se había visto, puede analizarse también
mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos así como la influencia del
material de empaque, las condiciones de proceso, etc. La prueba de comparaciones múltiples es una
prueba discriminatoria en evaluación sensorial, cuyo objetivo principal es determinar si existen
diferencias entre las muestras que se analizan. (Larmond, 1977)

 USO
Variaciones en la formulación; Sustitución de un ingrediente; variaciones en las condiciones de
proceso; Cambios en el material de empaque. (ASCENCIO, 2015)

Se usa una escala para evaluar la magnitud de la diferencia.

PRINCIPIOS DEL TEST. (ASCENCIO, 2015)

 VENTAJAS
Cuando se tiene que analizar un determinado atributo por el cambio de un ingrediente y son
muchas las variantes del producto a probar conviene este test antes que triángulo o dúo-trío. Al
ser una sola la referencia reduce el número de muestras a probar. Ejemplo de cremosidad de
mayonesa usando distintos tipos de gomas. (ASCENCIO, 2015)

En esta prueba se presentan al juez simultáneamente varias muestras (5-8), una es de referencia “R”.
El juez debe comparar las muestras con “R” en un determinado atributo y decidir si es diferente y
asignarle un valor a la magnitud de la diferencia
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:

Se utiliza ANVA JUECES: Seleccionar, entrenar e instruir a los jueces antes de la evaluación (pueden
requerir entrenamiento especial si deben reconocer un atributo particular).+ 8 jueces,
preferentemente más de 16. (ASCENCIO, 2015)
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Test de Duncan

El Test de Duncan es un test de comparaciones múltiples. Permite comparar las medias de los t
niveles de un factor después de haber rechazado la Hipótesis nula de igualdad de medias mediante la
técnica ANOVA. Todos los tests de comparaciones múltiples son tests que tratan de perfilar, tratan de
especificar, tratan de concretar, una Hipótesis alternativa genérica como la de cualquiera de los Test
ANOVA. (LLOPIS, 2013)

Es interesante comparar el Test HSD y el Test de Duncan. Este cambio tanto en el número de medias
implicada como en el nivel de significación genera un umbral más pequeño. Esto da una mayor
capacidad de encontrar diferencias mediante el Test de Duncan porque los umbrales son más
pequeños y, por lo tanto, es más fácil encontrar diferencias entre las medias comparadas. En estos
casos, en Estadística, decimos que el Test de Tukey es más conservador que el Test de Duncan o
que tiene menor potencia. (LLOPIS, 2013)

LA TEXTURA

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la
calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno
de los atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos
experimentamos al ingerir el alimento, el único camino de que en principio dispone es preguntárselo a
si mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de
la interacción entre éste y nuestros sentidos. (COSTELL 2002)

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla debido,
principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulos de distinta
naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es instantánea, sino que comprende diferentes
aspectos de un proceso dinámico (percepción visual de la superficie del producto, comportamiento de
éste durante su manipulación previa a la ingestión e integración de las sensaciones bucales
experimentadas durante la masticación y deglución), que se integran en el cerebro para dar una
sensación única. Por ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia
de la textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas definiciones de la misma
que, de alguna manera, se sintetizan en la que aparece en la Norma Española (UNE 87001, 1994):

"Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto

perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos, por los visuales y
los auditivos". (COSTELL 2002)

Ejemplos de estímulos de distinta naturaleza, relacionados con la textura perceptible en diferentes

alimentos

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La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963.

 Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
 Fase de masticación: se percibe durante la masticación.
 Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que
producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra
del alimento . (Hernández, 2005)
La fase de masticación es la más importante para cuando se está catando un producto alimenticio, ya
que cuando se está realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos
nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la
textura del alimento que se está masticando. (Hernández, 2005)

En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los músculos
de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones. (Hernández,
2005)

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III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIALES

III.2. MÉTODOS

AGUA MINERAL

VASOS PEQUEÑOS

PLATOS
DESCARTABLES

PLUMON DE TINTA
INDELEBLE

III.3. MUESTRAS

Codificar las Repartir cada Presentar las

muestras con muestra codificada y muestras a cada
numeros aleatorios. el patron (R). desgustador.

Analizar
Anotar los
estadisticamente los
resultados.
resultados.
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 Esquema

 Dato:

CODIGO MARCA

426 Victoria

592 Field

497 San Jorge

874 Día

R Día

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

Escala hedónica para medir el grado de aceptación de bebidas

 Cuadro de resultados obtenidos

Crocantes
Panelistas Total
T2
TI(426) T3(497) T4(874)
(592)

CLIMACO 5 7 3 4 19

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SALAZAR 5 9 4 4 22

INGA 6 6 2 5 19

QUINCHO 7 8 1 5 21

GARCÍA 3 7 1 5 16

MÉNDEZ 6 7 4 5 22

LAURENTE 7 5 5 5 22

GUTIERREZ 7 4 4 5 20

∑ Total 46 53 24 38 161

Promedio 5.75 6.625 3 4.75

Resultados con análisis de programa estadístico SSPS

ONEWAY crocantes BY tratamientos
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=TUKEY DUNCAN ALPHA(0.01).

ANOVA

CROCANTES

Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática

Entre grupos 58,094 3 19,365 11,094 ,000

Dentro de grupos 48,875 28 1,746

Total 106,969 31

Comparaciones múltiples
Variable dependiente: CROCANTES

(I) (J) Diferencia de Error Sig. 99% de intervalo de

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS medias (I-J) estándar confianza

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Límite Límite
inferior superior

HSD T1 T2 -,87500 ,66059 ,556 -3,1310 1,3810

Tukey T3 2,75000 *
,66059 ,001 ,4940 5,0060

T4 1,00000 ,66059 ,443 -1,2560 3,2560

T2 T1 ,87500 ,66059 ,556 -1,3810 3,1310

T3 3,62500* ,66059 ,000 1,3690 5,8810

T4 1,87500 ,66059 ,039 -,3810 4,1310

T3 T1 -2,75000* ,66059 ,001 -5,0060 -,4940

*
T2 -3,62500 ,66059 ,000 -5,8810 -1,3690

T4 -1,75000 ,66059 ,060 -4,0060 ,5060

T4 T1 -1,00000 ,66059 ,443 -3,2560 1,2560

T2 -1,87500 ,66059 ,039 -4,1310 ,3810

T3 1,75000 ,66059 ,060 -,5060 4,0060

*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.01.

CROCANTES

Subconjunto para alfa = 0.01

TRATAMIENTOS N 1 2
a
HSD Tukey T3 8 3,0000

T4 8 4,7500 4,7500

T1 8 5,7500

T2 8 6,6250

Sig. ,060 ,039

Duncana T3 8 3,0000

T4 8 4,7500 4,7500

T1 8 5,7500

T2 8 6,6250

Sig. ,013 ,011

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 8,000.

 Ordenamiento de promedios

T 2 ( 6.625) T 1 (5.75) T 4 (4.75 ) T 3 (3 )

 Resultados por el método DUNCAN al 1%

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Para los crocantez:

T 2 ( 6.625) T 1 (5.75) T 4 (4.75 ) T 3 (3 )

4.2 DISCUSIÓN

 Según M. Vickers, J. Fd. -1987 menciona que para el análisis de crocancia en papas fritas
participaron panelistas entrenados, los sonidos eran la clave importante para reconocer si la
papa era crocante o no.

Los resultados obtenidos en la práctica se analizó el mismo atributo pero esta vez en galletas
soda de diferentes marcas, no se sabe con certeza si todos los panelistas analizaron la
crocancia con el método que describe el autor ya que no eran panelistas entrenados; es así
que los resultados no son confiables al 100%, ya que lo más recomendable es trabajar con
panelistas entrenados.

 Según Larmond: Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de
llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la
comparación simultánea de varias muestras, la cual la llama prueba de comparaciones
múltiples la cual resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación,
como la sustitución de un ingrediente.

En la práctica se evaluó la textura (crocantez) de las galletas que refleja el efecto de variación
en el alimento a evaluar. En que los panelistas pusieron los puntajes de acuerdo al punto
discriminativo de forma personal.

 Se encontró diferencias significativas estadísticamente con la textura de la galleta soda; en el

caso de la galleta soda field pudo ser diferenciada por los panelistas al encontrarla mas
crocante lo que hizo la diferencia entre las demás, se puede decir que pudieron influir
diferentes factores externos para obtener dichos resultados como la calidad de panelistas o la
cantidad de muestra presentada para el análisis sensorial.

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V. RECOMENDACIÓN
 Para una mejor precisión de resultados la práctica se podría realizar con panelista entrenados.
VI. CONCLUSIONES
 T2 (SODA FIELD) es el mejor y diferente de T3
 T2 (SODA FIELD) es el mejor tipo de galleta con el calificativo de moderadamente crocante
 Se puede afirmar que al 1% de significación la SODA FIELD (T2) es moderadamente diferente
con respecto a la SODA SAN JORGE (T3). Y que la SODA VICTORIA (T1) es ligeramente
diferente a la SODA SAN JORGE (T3)
 Es decir que en cuanto a la crocantez la SODA FIELD y la SODA SAN JORGE pueden ser
diferenciadas en referencia d ela SODA SAN JORGE

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 VII. BIBLIOGRAFIA

 García Leal, J. & Lara Porras, A.M. (1998). “Diseño Estadístico de

Experimentos. Análisis de la Varianza.” Grupo Editorial Universitario.

 HERNANDEZ E.- EVALUACION SENSORIAL - UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD - FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E
INGENIERIA BOGOTA, D.C. 2005

 Resumen de Zata M. Vickers, J. Fd. Sci, 52 (1987), p. 128.

 LARMOND, E(1977) LABORATORY METHODS FOR SENSORY EVALUATION

OF FOODS

 LLOPIS 2013. LA ESTADISTICA. Disponible en :

https://estadisticaorquestainstrumento.wordpress.com/2013/01/28/test-de-
duncan/

VIII. ANEXOS

MUESTRAS
CODIFICACIÓN DE MUESTRAS PARA SU RESPECTIVA DISTRIBUCIÓN