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FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Fisiología, tecnología postcosecha
PRACTICA N° 06
TITULO:
“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION
DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL”
CICLO: VII ciclo
I. Introducción:
Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra
dieta diaria. Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren
largas distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son
recolectadas incluso mucho antes de su punto óptimo de maduración. Por
efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares
(fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos
característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta
el pH disminuyendo la acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que
las frutas resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los
sabores ácidos con los dulces.
Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos
(amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos
compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo al
organismo de la acción dañina de los radicales libres.
II. Objetivos:
MADURACIÓN
Materiales:
PALTA
TOMATE
PLÁTANO
CARBURO DE CALCIO
Métodos:
SELECCIÓN
PALTA
PLÁTANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
EVALUACIÓN
Evaluar cada dos días las modificaciones del grado de madurez tanto de las
frutas con carburo de calcio, así como del control y la medición de color.
Método CIELAB
Se colocó el Colorímetro
CR-400 sobre una hoja
blanca bond y se encendió
Color total
∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2
Saturación
𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2
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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
V. Resultados:
Maduración de la Palta
Día 0
Día 3
Día 5
Día 7
DIA 0
DIA 3
PUNTO 1 PUNTO 1
41.17 -13.51 23.79 40.92 -11.62 23.4
PUNTO 2 PUNTO 2
38.93 -13.52 23.23 43.4 -14.23 27.19
DIA 5
PUNTO 1 PUNTO 1
41.01 -11.71 22.99 41.3 -11.3 22.7
PUNTO 2 PUNTO 2
39.3 -11.76 23 43 -14 26.99
DIA 7
PUNTO 1 PUNTO 1
40.7 -10.09 22.1 39.98 -10.87 22
PUNTO 2 PUNTO 2
38 -11.2 22.87 41 -13.7 25.9
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Saturación
Color total
∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2
TRATAMIENTO - ACETILENO
Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio
COLOR
TOTAL
52.28 50.00 51.14 49.43 47.31 48.37 48.45 47.03 47.74 47.40 45.74 46.57
SATURACIÓN
28.93 28.58 28.76 27.36 26.88 27.12 25.80 25.83 25.82 24.29 25.47 24.88
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL
Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio
COLOR
TOTAL
54.51 55.78 55.15 48.55 53.15 50.85 48.46 52.66 50.56 46.91 50.39 48.65
SATURACIÓN
32.37 33.89 33.13 26.13 30.69 28.41 25.36 30.40 27.88 24.54 29.30 26.92
Día 0
Día 3
Día 5
Día 7
DIA 0
PUNTO 1 PUNTO 1
65.87 -17.65 42.32 62.98 -12.08 42.99
PUNTO 2 PUNTO 2
55.34 -6.14 38.4 55.34 -6.14 38.4
DIA 3
PUNTO 1 PUNTO 1
66.05 -16.45 41.35 63.05 -12.05 41.88
PUNTO 2 PUNTO 2
55.62 -6.15 38.5 64.35 -12.14 47.09
DIA 5
PUNTO 1 PUNTO 1
67 -15.45 40.2 64.22 -11.59 40.52
PUNTO 2 PUNTO 2
55.8 -6.19 40 63.26 -12.08 48.12
DIA 7
PUNTO 1 PUNTO 1
75.04 -0.18 34.29 65.78 1.66 23.02
PUNTO 2 PUNTO 2
63.39 4.16 25.2 71.51 0.74 32.5
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Saturación
Color total
∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2
TRATAMIENTO - ACETILENO
Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio
COLOR 80.26 67.64 73.95 79.64 67.92 73.78 79.65 68.93 74.29 82.50 68.34 75.42
TOTAL
45.85 38.89 42.37 44.50 38.99 41.75 43.07 40.48 41.77 34.29 25.54 29.92
SATURACIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL
Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio
COLOR 77.20 81.19 79.20 76.64 80.66 78.65 76.81 80.39 78.60 69.71 78.55 74.13
TOTAL
44.65 48.24 46.45 43.58 48.63 46.10 42.14 49.61 45.88 23.08 32.51 27.79
SATURACIÓN
CONTROL (Estadio 3)
Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez
ACETILENO (Estadio 4)
Día 0
Día 3
Día 5
Día 7
DIA 0 DIA 3
CON CARBONATO CON CARBONATO
L a* b* L a* b*
PUNTO 1 60,38 -12,83 23,26 PUNTO 1 47.85 -0.29 23.52
PUNTO 2 56,54 -13,07 23,61 PUNTO 2 47.8 -0.32 24.55
PUNTO 3 61,13 -11,6 25,19 PUNTO 3 48.83 -0.28 28.57
DIA 5 DIA 7
CON CARBONATO CON CARBONATO
L a* b* L a* b*
PUNTO 1 43.49 24.09 24.95 PUNTO 1 41.43 25.98 33.87
PUNTO 2 45.09 24.03 27.8 PUNTO 2 43.08 27.24 28.2
PUNTO 3 43.87 23.51 29.5 PUNTO 3 42.96 24.95 29.52
∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2
Día 0
ESTADÍOS DE MADUREZ:
1: Verde 6
2: Breaker 3: Turning 4: Pink 5
Maduro
VI. Discusiones:
Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que
el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable
para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en la
tasa de respiración, sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su
actividad metabólica y su tasa de respiración estas frutas son denominadas
climatéricas, como es el caso del plátano, es por ello que aceleran o
inhiben sus niveles de maduración de acuerdo al punto de venta de la
fruta.
Según Meyer (1980). El etileno parece ser producido esencialmente por todas
las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejidos
específicos y su estado de crecimiento y desarrollo, así que la velocidades de
maduración va a depender de cuan sea su estructura y otros factores.
Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color roj, se puede esperar una
semana adicional de vida en anaquel si la temperatura de maduración se
mantiene a 15- 20°C y no son dañados físicamente. Los frutos madurados a
temperaturas por encima de 25°C muestran ablandamiento excesivo y color
escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la información del pigmento rojo
(licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004].
VII. Conclusiones:
VIII. Bibliografía: