Matriz de variables.

Variables Instrumentos Unidad Ilustraciones

Humedad MD 7822 grain % (0 a 100)

moisture meter
(medidor de
humedad de grano)

Temperatura ThermoPro TP-50 °C

Temperature and °F
Humidity Monitor
(Monitor de
temperatura y
humedad)
Peso Bascula electrónica. g, kg, lib, oz

Tiempo de Cronometro digital. Seg, min, h

deshidratación

Matriz de variables
Variables
Independientes Dependientes Observación
Humedad
Temperatura Tiempo de deshidratación Depende del porcentaje de
humedad que contenga el
grano y la temperatura q la
que este expuesta en la
deshidratación.
Peso del chocho (lupinus) Depende de la humedad.
 Recepción

Chocho Chocho amargo

desamargado

Secado a (50 °C – 2 días)

Molienda

Harina.

Secado por convección: Se disminuye el contenido de humedad del chocho, se trabajó a

una temperatura de 40°C, por un tiempo de 48h aproximadamente.

Fernanda Pepe Guato.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

COMPARACIÓN DE LAS MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO (Triticum spp) Y CHOCHO

(Lupinus mutabilis) EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PASTAS

13

el agua en relación a la concentración del mejor tratamiento. Obteniendo un volumen total de

1,9 litros de hidrolizado.

Secado del hidrolizado

El hidrolizado obtenido a escala de laboratorio se sometió a secado por aspersión en un equipo

BÜCHI Mini Spray Dryer, modelo B-290 a 150 °C con un porcentaje de aspiración del 100 %, la
temperatura de entrada fue de 50 °C y la de salida de 85 °C. El flujo de aire de atomización fue
de 500 l/h Se utilizó un cepillo para retirar el hidrolizado en polvo del recipiente del equipo y se
guardó el polvo en bolsas plásticas herméticas.

Escalado del proceso de obtención del hidrolizado a nivel industrial

Se realizó el proceso de hidrólisis de la harina de chocho en la industria ANDES KINKUNA S.A

para lo cual se utilizaron las condiciones de pH 5, relación sustrato-agua 1:10,3 según los
mejores resultados del diseño experimental realizado. Se secó el chocho a 60 °C durante 10 h
en una cámara de secado. Se procedió a moler el chocho seco desamargado en un molino
industrial eléctrico de cuchilla 9 modelo FC-260. Para la obtención del jugo, se descascaró la
piña manualmente con cuchillos de acero inoxidable, se extrajo la pulpa con un extractor de
jugo en espiral.

Se colocó la harina de chocho y agua en relación 1/10,3 en un reactor de acero inoxidable, se

añadió la pulpa de piña, se ajustó el pH a 5. Se procedió a calentar en un rango de 55 a 60 °C y
se mantuvo en agitación durante una hora después de la cual se hirvió la mezcla durante 5 min
y se secó en una cámara de secado en Spray Dryer a las mismas condiciones realizadas en el
laboratorio.

Vanessa Alexandra Navas Enríquez

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Obtención de un hidrolizado enzimático de harina de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

RECEPCIÓN

Es el conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta el chocho

desamargado proveniente de un supermercado de la ciudad de Ambato.

SELECCIÓN

Se procede a quitar todo tipo de impurezas existentes como, tierra, polvo,

palos, que puedan haber tenido acceso al producto en forma involuntaria.

SECADO

Se lo hace en un túnel de secado a una temperatura de 50 ºC, controlando la

variable que afecta a este producto que es él % de humedad.

TRITURADO

El proceso se lo realiza con molino domestico de disco (molienda gruesa).

Carlos Alberto Freire Velasco UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE CHOCHO
(LUPINUS MUTABILIS SWEET) EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS (SALCHICHA TIPO FRANKFURT)”
Operación de las variables.

Variable independiente: Implementación de un deshidratador a base de energía solar.

VARIABLE CATEGORÍA INDICADORES ÍTEMS TÉCNICAS INSTRUMENTOS.

Se realiza estudios y Energía renovable. Radiación Solar 2 Medición Piranómetro
𝑊. ℎ/𝑚
mediciones de la
Radiación Solar del
lugar.
% (0 a 100) Medición MD 7822 grain
Se realiza la toma de Humedad Humedad moisture meter
datos de la Humedad (medidor de humedad
del grano al inicio del de grano)
proceso de
deshidratación.

Variable dependiente: Temperatura constante.

VARIABLE CATEGORÍA INDICADORES ÍTEMS TÉCNICAS INSTRUMENTOS.

Mantener una Temperatura Temperatura ℉ ;℃ Medición ThermoPro TP-50
temperatura constante Temperature and
durante el proceso de Humidity Monitor
deshidratación. (Monitor de
temperatura y
humedad)
Reducción del peso del
producto. Peso Peso g, kg, lib, oz Medicion Bascula electrónica.
2.1 Secadores solares
El secado al aire libre, donde los productos se exponen directamente al Sol colocándolos sobre el suelo, es uno de
los usos más antiguos de la energía solar térmica y es, aún, uno de los procesos agrícolas más común en muchos
países del mundo. Este procedimiento es de muy bajo costo, pero puede sufrir grandes perjuicios por las lluvias y el
ataque de insectos y otros animales.

Para evitar esos problemas y lograr mayor eficiencia, se han desarrollado diferentes sistemas de secado solar, que
cuentan principalmente con dos elementos:

1. El colector, donde la radiación calienta el aire.

2. La cámara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire caliente que pasa.

Los elementos pueden ser diseñados de diferentes formas para integrarse a los equipos de secadores. Existen
distintos tipos de diseños, como secadores solares indirectos (utilizan el calor del sol para secar), secadores solares
directos (utilizan la radiación solar directa) y mixtos.

La combinación del colector y la cámara en una sola unidad puede ser más económica en muchos casos,
especialmente en secadores de menor tamaño. Su funcionamiento consiste en que el aire circula dentro del secador
con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Como se muestra enla Figura, la circulación se logra por
convección natural o forzada cuando el aire es movido por ventiladores.
Deshidratación de alimentos
La conservación de los alimentos mediante la deshidratación se basa en la disminución de la cantidad de agua que
limita las reacciones químicas de degradación posibles, así como el desarrollo de los microorganismos responsables
de su deterioro. Un procedimiento sencillo de remoción de agua es hacer circular alrededor de los alimentos aire
caliente y seco; por ejemplo, aire a 50º C y 30% de humedad relativa.

Funcionamiento del deshidratado solar

Las condiciones termodinámicas indicadas pueden ser fácilmente alcanzadas mediante un proceso de
calentamiento solar. El proceso de deshidratación consiste básicamente en exponer una superficie absorbedora,
normalmente una placa metálica pintada de negro, a radiación solar de onda corta. Cuando la placa se calienta,
comienza a emitir radiación de onda larga, pero la cubierta transparente que la envuelve no permite que esta
energía escape lográndose un incremento mayor que la temperatura del aire. Este efecto es similar al que ocurre en
el interior de un vehículo con los vidrios cerrados o en un invernadero. El aire caliente es luego empujado por el aire
fresco, hacia la zona del producto donde ocurre el proceso de deshidratación.

El flujo constante de aire se logra mediante la operación de un pequeño ventilador ubicado a la entrada del
deshidratador.

Un proceso de deshidratación también puede lograrse al aire libre; sin embargo, al hacerlo con un deshidratador,
además de lograr una mejor calidad en sabor y apariencia de los productos, se obtienen las siguientes ventajas:

• Un proceso de deshidratado en menos tiempo, alrededor de dos a tres días menos.

• En los tiempos de lluvia no se necesita recoger el producto.

• Se evita una muy probable infestación de insectos y la contaminación y pérdida por los excrementos de pájaros y
ratas.