UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NUTRICIÓN Y PLANIFICACIÓN

TEMA:
ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y ADITIVOS ALIEMNTARIOS

DOCENTE:
ING. ELZA AGUIRRE VARGAS

ALUMNOS:
 CABALLERO IPARRAGUIRRE ANTHONY
 CHAVEZ ALVA STEPHANY
 COLCHADO RIVERA LOURDES
 LEZAMA UTRILLA DEBORA
 FERNANDEZ SACRAMENTO DAVID
 SOLORZANO PAREDES ARANTXA

NUEVO CHIMBOTE
2017
 INTRODUCCION

Diariamente consumimos todo tipo de alimentos para satisfacer las necesidades

de nuestro organismo, sin embargo no todos los organismos toleramos ciertos
alimentos como el huevo, pescado, etc.; en consecuencia se presentas alergias,
intolerancias estas se dan cuando tenemos un metabolismo malo o no están
nuestras defensas bien definidas.
Las alergias se desarrollan según el tiempo pasa, como también nacen con
alergias pero con el transcurso con el tiempo con un tratamiento adecuado se
vuelven tolerantes.
Las intolerancias son molestias que se presentan en organismos como vómitos,
mareos, diarreas, etc.; esto se debe a que las enzimas encargadas de realizar
su metabolismo en el cuerpo están en poca cantidad o inactividad.
Las intolerancias y alergias a los aditivos están presentes más en nuestras vidas,
ya que en la actualidad hay más reservas o tratamientos para los alimentos,
estos productos alteran a los alimento así como estos aditivos que se encuentran
en los alimentos no son para nuestro metabolismo este no lo reconoce y no
reacciona como debe ser, causando molestias.

OBJETIVOS:
Dar a conocer las sensibilidades alimentarias respecto a poblaciones en riesgo
y además aditivos alimentarios.
 CAPITULO I: SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
La sensibilidad a un alimento se define como una respuesta fisiológica anormal
a un alimento determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la gran
mayoría de los consumidores. La sensibilidad a alimentos puede dividirse en dos
grandes categorías: alergias alimentarias e intolerancias alimentarias. Muchos
consumidores, e incluso algunos médicos, tienden a hablar de alergia ante
cualquier reacción anormal a uno o más alimentos específicos,
independientemente del mecanismo que la provoca la reacción. La sensibilidad
a alimentos puede suponer varios tipos de mecanismos diferentes. Tanto desde
un punto de vista clínico como reglamentario existen razones prácticas para
hacer una distinción entre alergias alimentarias propiamente dichas e
intolerancias a alimentos.
I. ALERGIA ALIMENTARIA
1. GENERALIDADES:
Reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona
ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un
componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento. Las sustancias
causantes de las alergias no son los alimentos en sí mismos, sino algunas de las
proteínas que forman parte de su composición que se denominan alérgenos.
Ante el fallo inmunológico del
organismo, se producen anticuerpos
llamados inmunoglobulina E (IgE) frente
al alimento. Cuando la persona vuelve a
ingerir el alimento, el alérgeno se une a
la IgE, segregando sustancias químicas,
como la histamina, y otras sustancias
inflamatorias en la piel, las mucosas y la
sangre, que son las responsables de los
síntomas, como picor, moqueo, tos o
trastornos respiratorios.
Los síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero malestar hasta
reacciones graves, potencialmente mortales, que necesitan intervención médica
inmediata. La prevalencia estimada de las alergias alimentarias es del 1% al 3%
en los adultos, y del 4% al 6% en los niños.
Se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias.
Para los afectados, la única forma de evitar las alergias alimentarias es no
consumir los alimentos que las causan.
Los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más
graves son los cereales que contienen gluten, los crustáceos, huevos, pescados,
soja, leche, cacahuete y otros frutos secos.

2. TERMINOLOGÍA:

En 2003, la Organización Mundial de Alergias propuso una nueva nomenclatura

de las reacciones alérgicas y similares, según la cual las reacciones adversas a
 los alimentos de origen no tóxico deben denominarse hipersensibilidad a los
alimentos. Cuando se haya demostrado que la reacción tiene un mecanismo
inmunitario, el término apropiado es alergia alimentaria. Las alergias alimentarias
pueden subdividirse en función de que el mecanismo inmunitario implique o no
la participación de anticuerpos de la clase IgE. Otras reacciones a los alimentos
que antes se denominaban intolerancia a los alimentos deben denominarse
hipersensibilidad no alérgica a los alimentos.

Figura 1. Nomenclatura de las reacciones adversas a los alimentos y

algunos ejemplos
3. CLASIFICACIÓN:
Las alergias alimentarias propiamente dichas pueden subdividirse en dos
categorías: reacciones de hipersensibilidad inmediatas, y reacciones de efecto
retardado.
 Reacciones inmediatas:
Interviene una clase particular de anticuerpos conocidos como
inmunoglobulinas E o IgE. Aunque todos los seres humanos tienen
niveles bajos de anticuerpos IgE, sólo los individuos con predisposición a
desarrollar alergias producen anticuerpos IgE específicos que reconocen
determinados antígenos o alérgenos presentes en el medio. Normalmente
estos antígenos o alérgenos son proteínas, aunque sólo unas pocas de
las numerosas proteínas naturales son capaces de actuar como
alérgenos estimulando la producción de anticuerpos IgE específicos en
los individuos propensos. La exposición a estos alérgenos alimentarios
particulares estimula la formación de anticuerpos IgE específicos a cargo
de las células B que existen en muchos tejidos, incluido el tubo intestinal.
Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos de diversos tejidos, y a
los basófilos en la sangre. A esta altura, el individuo afectado se ha
sensibilizado a ese alimento particular pero aún no ha experimentado una
reacción alérgica. Tras la subsiguiente exposición a la sustancia
alergénica contenida en el alimento responsable, el alérgeno interactúa
con los anticuerpos IgE específicos que se hallan en la superficie del
 mastocito o basófilo, estimulando la liberación de un huésped de
mediadores de la respuesta alérgica en los tejidos y la sangre. Aunque se
han descrito numerosos mediadores, la histamina es uno de los
principales responsables de muchos de los síntomas inmediatos que se
manifiestan en tales reacciones. La interacción de pequeñas cantidades
del alérgeno con los anticuerpos IgE ligados a los mastocitos
desencadena la liberación de grandes cantidades de estos mediadores.
Por este motivo la ingestión de una pequeña cantidad del alimento
responsable puede suscitar una reacción alérgica en el individuo sensible.

SINTOMAS:

Tabla N°01: Síntomas en distintas parte del cuerpo.

En el aparato
En el tubo digestivo En la piel
respiratorio
o
o Nauseas o Urticaria o Rinitis
o Vómito o Dermatitis o Asma
o Diarrea o Eczema o Adema laríngeo
o Espasmos o Angioedema
abdominales Comezón o prurito

Fuente: adaptado de FAO.

Los síntomas empiezan a manifestarse, aproximadamente, de pocos

minutos a una hora después de la ingestión de cantidades incluso
mínimas del alimento responsable. Se han observado reacciones de
hipersensibilidad inmediata provocadas por más de 170 alimentos
diferentes. Prácticamente cualquier alimento que contenga proteínas es
capaz de producir una sensibilización alérgica en algún individuo de la
población. Las reacciones provocadas por la hipersensibilidad inmediata
pueden ser a veces muy graves.

 Reacciones de hipersensibilidad de efecto retardado:

Los intermediarios son células inmunitarias ligadas a los tejidos.
La enfermedad celíaca es el único ejemplo de reacción de
hipersensibilidad retardada a un alimento que se ha descrito
suficientemente. Esta enfermedad, que también se conoce
como sprue celíaco o enteropatía sensible al gluten, se presenta en
ciertas personas tras la ingestión de trigo, centeno, cebada, cereales
afines (en particular espelta, kamut y triticale), y tal vez avena. La
enfermedad celíaca es consecuencia de una respuesta anormal de los
linfocitos T del intestino delgado a determinadas proteínas (gluten de trigo
y proteínas afines de los otros cereales) presentes en estos granos.
Sobreviene un proceso inflamatorio y un daño para el epitelio absorbente
del intestino delgado. Aunque el daño al tejido se localiza en el intestino
delgado, la perturbación del proceso de absorción influye en muchas otras
funciones fisiológicas.
 Los síntomas de la enfermedad celíaca reflejan un síndrome de absorción
deficiente, y consisten en diarrea, timpanismo abdominal, pérdida
ponderal, anemia, dolores óseos, fatiga crónica, astenia, calambres. Los
niños no aumentan de peso, y acusan retrasos en el crecimiento.
Los síntomas no comienzan a aparecer antes de 24 horas, o más,
después de la ingestión del alimento que las provoca. Salvo en el caso de
la enfermedad celíaca, aún no se ha establecido con claridad qué papel
desempeñan las reacciones de hipersensibilidad retardada entre las
reacciones adversas a alimentos. Los síntomas de las reacciones de
hipersensibilidad retardada no llegan a ser tan graves como los de los
casos más graves de hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, también
en las reacciones retardadas es muy bajo el grado de tolerancia al
alimento responsable.

4. PRINCIPALES ALIMENTOS ALERGÉNICOS:

A continuación, se reflejan los 8 grupos de alimentos que causan mayor
frecuencia de alergias.

Tabla N°02: Principales alimentos causantes de alergias.

Fuente: elaboración propia.

5. GRUPOS POBLACIONES DE RIESGO:
Aunque la alergia a los alimentos en los niños es alta, en la mayoría de los casos,
es una situación transitoria.
5 AÑOS DE EDAD
Cerca del 80% de los niños alérgicos a la leche y
más del 50% de los alérgicos al huevo han
superado su alergia.

ADOLESCENCIA
Entre el 20 y 30% de las alergias persisten en la adolescencia, siendo una época
de mayor riesgo porque en esta edad se es más independiente de los padres,
por lo que es más fácil que se produzca una alergia por desconocimiento o
descuido de lo que se come, o por la poca importancia que le dan los
adolescentes a su alergia.

EN LA EDAD ADULTA
Las alergias disminuyen, unido a la madurez
psicológica del individuo, hace que la alergia
tenga un impacto menos importante en esta
fase de la vida.

6. SÍNTOMAS:
Las reacciones adversas ante una alergia alimentaria se producen de forma muy
clara, definida e inmediata.
Las reacciones alérgicas aparecen en las dos horas siguientes a la ingestión del
alimento, generalmente en los primeros 30- 60 minutos. La gravedad de los
síntomas depende de la cantidad de alérgeno ingerido, de la sensibilidad de la
persona alérgica y de la reactividad del órgano afectado, y pueden durar días.
Existen otros factores que agravan las reacciones adversas a los alimentos,
como el ejercicio físico, los analgésicos, el alcohol, el asma o las infecciones
respiratorias.
Alérgicas a los alimentos son relativamente leves:
 Cutáneos (más frecuentes): urticaria,
prurito, enrojecimiento de la piel,
dermatitis, inflamación de labios,
boca, lengua, cara y/o la garganta
(angioedema)
  Digestivos: nauseas, vómitos, cólicos, diarrea, picor
de boca y garganta, hinchazón y dolor abdominal.

 Respiratorios: rinitis (moqueo, congestión y/o

estornudos), asma (dificultad respiratoria), tos,
sibilancia.

Más graves, pero menos frecuente:

 Anafilaxia: reacción alérgica generalizada que aparece a los pocos minutos
tras la ingestión del alimento, incluso de trazas de éste, y progresa muy
rápidamente afectando a todos los órganos manifestándose los siguientes
síntomas: prurito generalizado, urticaria, angioedema, edema laríngeo,
broncoespasmo, dolores abdominales, vómitos, diarrea, arritmias cardíacas,
hipotensión y choque.

 A no ser que se le administre inmediatamente adrenalina para abrir las vías

respiratorias, se puede llegar al shock anafiláctico, con parada cardiaca.

 Los alimentos son la causa del 10-50% de las anafilaxias tratadas en los
servicios de Urgencias, y los más frecuentemente implicados son el
cacahuete, los frutos secos, los mariscos, las semillas, las frutas frescas, el
apio, el huevo y la leche.

7. TRATAMIENTO DE LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS:

 Medicación
Es importante incidir que el uso de medicamentos no cura la afección, pero tratan
los síntomas, mejorando la calidad de vida del paciente alérgico. Dada la
dificultad en llevar a cabo una estricta exclusión de los
alimentos, los pacientes corren el riesgo de sufrir
reacciones alérgicas por ingestión accidental,
inadvertida, y deben ser entrenados en reconocer los
primeros síntomas de las reacciones alérgicas, y en la
administración de medicamentos antiinflamatorios,
broncodilatores o antihistáminas e incluso la auto-
inyección de adrenalina cuando se han presentado
anafilaxias o se hallan en riesgo de sufrirlas.
 Desensibilización oral o inmunoterapia oral
Consiste en la administración oral de pequeñas cantidades progresivamente
crecientes del alimento al que se es alérgico, de manera pautada, hasta alcanzar
la tolerancia de una cantidad adecuada para la edad del paciente. Es bastante
eficaz en alergias persistentes en niños, como a la leche, huevo y cacahuete, y
es necesario no interrumpir la administración del alimento que produce la alergia
para poder mantener la tolerancia del alimento.
8. ¿QUÉ RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES Y
COMERCIANTES DE ALIMENTOS?

Hoy en día se reconoce que las alergias alimentarias son un tema importante en
la seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe procurar ayudar a aquellos
que sufren alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable. Los fabricantes
tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los
principales alérgenos graves, avisar sobre la presencia o posible presencia de
dichos alérgenos en los productos, y evitar la contaminación adventicia de los
alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos. Estos temas
se pueden solucionar si se siguen las Buenas Prácticas de Fabricación, que
incluyen la implementación de los sistemas de Análisis de Riesgos y Punto de
Control Crítico, que implican una estrecha cooperación con los proveedores de
materias primas y otros puntos de la cadena de abastecimiento de alimentos. El
desarrollo adecuado de fórmulas y controles asegura que el producto alimenticio
preparado contiene sólo los ingredientes que se especifican en sus
formulaciones. También se deben tomar precauciones para evitar el contacto de
las materias durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de las
mismas, cuando se utilizan equipos de producción compartidos.
II.INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas del organismo hacia
alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados completa o
parcialmente.
Hay que diferenciar dos tipos de intolerancia alimentaria según el proceso por el
que ocurren: las intolerancias alimentarias metabólicas y las intolerancias
alimentarias inespecíficas. Las primeras se producen porque el organismo no
digiere bien o no metaboliza correctamente el alimento, lo cual es debido a un
fallo orgánico. Las segundas son debidas a que el organismo no asimila
adecuadamente el alimento, independientemente del estado clínico del
individuo, es decir, se produce tanto en personas sanas como no sanas y la
intolerancia se la provoca el alimento en sí al organismo y no al revés, como en
el primer caso.
Las intolerancias metabólicas se detectan mediante pruebas específicas de la
intolerancia que se trata de diagnosticar, ya que se producen por un déficit
metabólico que hay que detectar, como es el caso de la intolerancia a la lactosa,
en la que el organismo tiene un déficit completo o parcial de la enzima lactasa,
la cual es la que metaboliza a la lactosa. Cuando hay este déficit el alimento que
contiene lactosa se digiere mal y produce ciertos trastornos digestivos o de otro
tipo. Lo mismo ocurre en el caso de la intolerancia al gluten o a la fructosa, etc.
Las intolerancias inespecíficas son muy complejas y de difícil diagnóstico. Se
producen por una mala asimilación del alimento, de modo que la parte que no se
procesa de forma adecuada puede acabar produciendo ciertos trastornos en el
individuo (que se mencionan más adelante). Sin embargo, hay que tener en
cuenta que no siempre el consumo de los alimentos intolerantes nos puede
producir estos efectos adversos, incluso puede producirlos en ciertas ocasiones
y en otras no. No obstante, como no sabemos cuándo se puede desencadenar
su efecto, siempre es recomendable eliminarlo completamente. También hay
que considerar que este tipo de intolerancia no es de por vida, sino que es
transitorio, cambia con los hábitos alimentarios, con el tiempo y con el estilo de
vida. Por ello, los métodos de detección de las intolerancias alimentarias
inespecíficas no pueden ser genéticos, por el hecho de ser cambiantes.
Las intolerancias alimentarias inespecíficas son propias de cada individuo, es
decir, una persona puede ser intolerante a alimentos que no lo son para otra y,
además, dependen del estado en que consumimos un alimento, es decir, de su
composición, de modo que cuando ésta varía, puede variar su capacidad de
generar la intolerancia. Esto quiere decir que la intolerancia no la produce un
componente del alimento, sino la forma en que lo consumimos, lo cual nos lleva
a diferenciar entre intolerancia alimentaria y alergia, dos procesos muy diferentes
y que no tienen relación entre sí: podemos ser intolerantes a un alimento, pero
no necesariamente alérgicos al mismo.
a) TIPOS DE INTORELANCIAS

 Intolerancia a la lactosa: actualmente se define como “incapacidad del

organismo humano por afectación de la mucosa intestinal, para digerir
cantidades importantes de lactosa por deficiencia de lactasa”.
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima
lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en
azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos
por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado
baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es
fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar
síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

 Intolerancia al gluten: La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que

se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se
encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe
controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto
de investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada
enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada.
Los exámenes serológicos detectan una media de 1 caso por cada 100
personas.

 Intolerancia a la fructosa: La intolerancia hereditaria a la fructosa

(fructosemia) es un trastorno genético de herencia autosómica recesiva en el
que aparece un déficit de fructosa-1-fosfato aldolasa hepática (aldolasa B).
Esta enzima cataliza la conversión de fructosa-1-fosfato a gliceraldehído y
dihidroxiacetona fosfato, así como la conversión de fructosa-1,6-difosfato a
gliceraldehído-3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato. Se estima que la
frecuencia de esta enfermedad es de 1 en 20 000. La acumulación de
fructosa-1-fosfato produce hepatotoxicidad. La ingesta de fructosa ya sea
como monosacárido o disacárido (sacarosa), induce un cuadro clínico
 parecido a la galactosemia, con vómitos, hipoglucemia, convulsiones y
diarrea, que preceden a la aparición de ictericia, hepatomegalia y ascitis.

 Intolerancia al sorbitol: El sorbitol es un polialcohol, utilizado como

edulcorante artificial en muchos productos “sin azúcar” que hay en el
mercado. Asimismo, este azúcar se utiliza como aditivo, con otras finalidades
(estabilizante, control de la viscosidad, retención de humedad), en la
alimentación y la preparación de fármacos. La capacidad de absorción
intestinal de sorbitol es limitada y la ingesta de grandes cantidades (20-50 g)
puede causar una diarrea osmótica. En algunos sujetos sanos la ingesta de
5 g conlleva hipo absorción y aparición de síntomas de diarrea y dolor
abdominal cólico. La prevalencia de hipo absorción oscila entre el 32 y el 90%
de los casos tras la administración de una dosis de 10 g y puede llegar al
100% tras una dosis de 20 g. Además, el sorbitol interfiere en la absorción de
fructosa; al ingerirlos juntos la hipoabsorción de estos azúcares es mayor que
cuando se administran por separado.

 Intolerancia a la sacarosa: La hipo absorción de sacarosa es

extremadamente infrecuente en todo el mundo, excepto en la población
esquimal de Groenlandia y Canadá, donde se ha descrito una prevalencia del
5-10%. La herencia de esta enfermedad es autosómica recesiva debida a la
mutación del gen que codifica la enzima sucrasa-isomaltasa (locus 3q25-
q26). Los síntomas suelen aparecer en la infancia y no se manifiestan hasta
que se incluye sacarosa en la dieta, normalmente con la introducción de las
frutas. También puede manifestarse al nacimiento si el niño es alimentado
con una fórmula que contenga sacarosa. La deficiencia de sucrasa, al igual
que el déficit de lactasa, puede ser una complicación de numerosas
enfermedades que afectan al intestino delgado (enfermedad celíaca,
desnutrición, giardiasis, etc.). La sucrasa se afecta menos que la lactasa,
pero cuando la afección de la mucosa intestinal es grave, se produce una
reducción general de toda la actividad enzimática del borde en cepillo
enterocitario.

 Intolerancia a la galactosa: Las galactosemias, enfermedades secundarias

a la ineficiente metabolización de esta hexosa y que producen su
acumulación en el organismo, pueden deberse a deficiencias de alguna de
las enzimas implicadas en su metabolismo (galactocinasa, uridintransferasa
o 4-epimerasa). La forma más grave y frecuente de estas deficiencias, y que
genera las llamadas galactosemias, es la deficiencia de uridintransferasa.
Esta forma, también llamada clásica, afecta a 1 en 40.000-60.000 y se
manifiesta en el recién nacido con clínica que incluye anorexia, diarrea y
retraso de crecimiento. Si el cuadro no se detecta a tiempo, pueden
desarrollar lesión hepática, renal, cataratas y retraso mental.

 Intolerancia a la trealosa:
La trealosa es el azúcar principal de los champiñones. Esta intolerancia está
causada por trastorno genético autosómico dominante que afecta a la
trealasa, enzima que metaboliza este azúcar.
b) SÍNTOMAS

Entre los síntomas más comunes de la alergia aparecen el asma, los síntomas
gastrointestinales (nausea, vómitos y diarrea, distensión abdominal), eczema,
urticaria, rinorrea y angioedema (tumefacción de los vasos sanguíneos). Otros
síntomas, a largo plazo, son la depresión, la ansiedad, la fatiga, la migraña y el
insomnio.

c) CAUSAS

 Producción industrial. El modo en que se alimenta con piensos

transgénicos, así como las hormonas y fármacos con los que se trata sus
enfermedades y se potencia la productividad acaban pasando al interior de
nuestro organismo deteriorando nuestro sistema fisiológico.
 Tóxicos. Los aditivos químicos (colorantes, espesantes, conservantes, etc)
y procesos industriales (envasado, empaquetado, etc.) con los que los
alimentos pierden toda su naturalidad.
 Transgénicos. Los alimentos transgénicos cambiados genéticamente que
nuestras enzimas no pueden metabolizar correctamente.

Las intolerancias alimentarias más comunes son:

 Leche
 Huevos
 Nueces
 Pescado/mariscos
 Trigo/harina
 Chocolate
 Colorantes artificiales
 Cerdo, pollo, frutilla, tomate, queso y levadura.

d) CONSECUENCIAS

Las intolerancias alimentarias, que no sean por alergia, se pueden dar como
consecuencia de diversos factores, entre los que se incluyen:
 Liberación no alérgica de histamina
Los síntomas son muy similares a los de una alergia y pueden ser dolor de
cabeza, tumefacción, urticaria, vómitos y diarrea. Se libera histamina, que
también es liberada en las reacciones alérgicas auténticas, a modo de
respuesta a alimentos como el queso, los mariscos o las frutillas.

 Deficiencias del metabolismo

La carencia o la deficiencia de las enzimas responsables de la
digestión alimentaria pueden causar muchas clases de intolerancia
alimentaria. Por ejemplo, una deficiencia de lactasa, la enzima responsable
de la digestión de la leche, causa intolerancia a la lactosa.
 La enfermedad celíaca es una intolerancia del intestino a una proteína que
se encuentra en el trigo, llamada gluten. Los síntomas de la enfermedad
celíaca se controlan siguiendo una dieta sin gluten.

 Efectos farmacológicos
Algunas sustancias alimentarias pueden actuar como fármacos,
especialmente si se toman en grandes cantidades. La más conocida de estas
sustancias es la cafeína, que se encuentra en el té, el café, el chocolate y en
refrescos de cola. Una gran ingesta de cafeína puede causar temblores,
migraña y palpitaciones.
Entre otras sustancias activas farmacológicas que se encuentran en los
alimentos están la histamina, la tiramina, la triptamina y la serotonina, que se
pueden consumir en alimentos como el vino tinto, el queso, el extracto de
levadura, la palta y banana. En las personas sensibles, estos alimentos
pueden producir urticaria, rubor y dolores de cabeza.

 Intolerancia alimentaria de origen desconocido

Las reacciones pueden originarse como consecuencia de muchos alimentos
y productos alimenticios que todavía no se conocen del todo. Pueden ser o
no reacciones alérgica. Los aditivos alimentarios, concretamente la tartracina
y el benzoato sódico, pueden provocar urticaria, rinitis y asma. Las levaduras
pueden producir una serie de reacciones en algunas personas, sobre todo
alteraciones en la piel.

e) TRATAMIENTO DE LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Sabemos que genética y nutrición están relacionadas, se puede comer según
nuestro ADN de forma que no solo evitemos activar con la alimentación los genes
que nos llevan a enfermedades por la forma de vida, sino que comamos aquello
que necesitamos y en la cantidad.

Algunas veces la causa de la intolerancia a un alimento determinado es obvia

porque el efecto que se produce al ingerirlo es inmediato. En este caso, el
tratamiento será simplemente evitar ese alimento determinado. Pero en la
mayoría de los casos, el alimento sospechoso es más difícil de detectar. En
ocasiones, el hecho de anotar diariamente los alimentos ingeridos y los síntomas
experimentados ayuda a detectar el o los alimentos que producen la intolerancia
alimentaria.
Algunas veces, cuando las anotaciones continuas de un alimento en concreto
sugieren que éste puede ser el causante de la intolerancia alimentaria, se
recomiendan simples dietas de exclusión. Así, por ejemplo, la leche, el huevo
o el trigo se pueden excluir de la dieta para observar si se produce una mejora
de los síntomas.
También, se puede recomendar el seguimiento de otras dietas más restrictivas,
las cuales sólo incluyen una serie limitada de alimentos que, en muy raras
ocasiones, producen una reacción. Estas dietas generalmente se conocen como
dietas de exclusión y su objetivo es identificar una alergia alimentaria o una
intolerancia alimentaria limitando la dieta a una muy pequeña variedad de
alimentos, comprobando los síntomas y posteriormente introduciendo de manera
muy gradual alimentos de prueba para ver si se produce una reacción. No se
debe seguir ninguna dieta de exclusión si no se cuenta con supervisión.
 Estudio de investigación resultados
La enfermedad celiaca (EC) es una condición en la que la ingesta de gluten
desencadena una respuesta de autoinmunidad que genera aplanamiento de las
vellosidades intestinales causando malabsorción. La prevalencia mundial es de
aproximadamente 1%.

Tabla N°03: Frecuencia de síntomas en pacientes con EG.

Fuente: Rev. gastroenterol. Perú v.32 n.2 Lima abr./jun. 2012

CAPITULO II: ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. GENERALIDADES:

Son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de

modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel
enriquecedor del alimento, solo tiende a hacer un cambio organoléptico al producto.

Hoy en día, y según el Codex alimentario, el concepto de aditivo se refiere a cualquier

sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade
intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. En cantidades controladas.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado
en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante
y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido
fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

2. CLASIFICACIÓN:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,

sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
espesantes,gelificantes,antiespumantes,antipelmazantes,antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH)
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de

sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida
como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos
sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso
suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los
que deberá establecerse dicha necesidad son:

 Conservar o aumentar la calidad nutritiva de un alimento.

 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
 asegurar la seguridad y la salubridad
 contribuir a la conservación
 hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
 potenciar la aceptación del consumidor.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios.

Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con
la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos.

3. TOXICIDAD:

 La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se

adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y
han de carecer de toxicidad.
 Aun así, existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de
ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar
la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

4. USO:
Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que
impiden aún a la sociedad en general adoptar una ética dietética y elegir el camino
de la salud a través del veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones
nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las demás
sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes
de origen animal, suele ser mucho más complejo.
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su
consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos.

La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por

citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día todavía se
utilizan. Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante
más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con
respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con los
encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los
mismos alimentos en estado fresco.

 Razones de su uso:
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:

Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar
los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo,
al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración
del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde
la producción de tomate disminuye. Estas una de las razones muy importantes.

Razones psicológicas y tecnológicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que, sino éste no lo
comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un
color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma
los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin
ellos sería imposible, por el hecho de que no se satisfaceria al consumidor en
impacto.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas
no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo
de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
Tabla 04. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA)

Fuente: Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS,

para la clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.

5. COLORANTE:
La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor
y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto
con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos
aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores
deben colorearse artificialmente.
a. Colorantes naturales
El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por
ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.
Tabla N°05: colorantes naturales de uso más frecuente que están
autorizados en la UE.

Fuente: adaptación propia.

 b. Colorantes sintéticos
Aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en
muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en
el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante.

Tabla 06. Colorantes sintéticos

Nombre Obtención Aplicación Efectos y límites
Baja absorción en el
Color amarillo intenso intestino,
(curry).
Rizoma de la Confituras, mermeladas, Toxicidad reducida.
cúrcuma etc. En algunos experimentos
Curcumina Embutidos picados (crudos realizados
(Curcuma longa) y con animales se han
observado
Cocidos).
Efectos teratógenos.
Hembras del Color rojo muy variable, Se han señalado
insecto utilizándose respuestas alérgicas
Cochinilla Dactylopus en conservas vegetales, en sujetos que han
coccus, mermeladas, consumido
Carmín parásitos de helados, productos Bebidas con este
Ácido algunas cárnicos y colorante.
carmínico Especies de Bebidas alcohólicas y no
cactus. alcohólicas. IDA: sin asignar.
Color verde característico
aplicado a Baja absorción intestinal.
Clorofilas Algas chicle, helados y bebidas IDA: sin asignar.
refrescantes.
Productos de bollería, El 50% del caramelo son
repostería y azúcares
Calentamiento de helados. asimilables.
azúcar Bebidas de cola y Dosis de hasta 18 g/día
Caramelo alcohólicas (ron, tienen un
(sacarosa y otros)
coñac, etc.). ligero efecto laxante
IDA: sin asignar.
Capsantina: Absorción intestinal muy
pimiento Fabricación de embutidos baja.
Carotenoides rojo y del pimentón Bebidas refrescantes IDA: 5 mg/Kg peso.
Licopeno: tomate.

6. CONSERVANTES:

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los
alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte
de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Tabla N°07. Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

7. ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y
representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas
de aperitivo hasta el pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando
diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso
de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida
que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en
general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta
sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello
hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las
susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación. Los antioxidantes actúan
deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de
los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos
de antioxidantes”, Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento,
pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en
cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, también denominadas a veces
sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.
Tabla N°08: Antioxidante más utilizados en la UE.

8. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES.

Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello,
se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son
muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su
estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos
productos no están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de
azúcares más o menos modificados.
Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen formar
geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran
capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es
degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
Tabla N°09. Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que
actualmente se autorizan como aditivos en la UE.

9. POTENCIADORES DE SABOR:
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros
compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El
más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está
presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas
concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A
concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz
japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y
que recuerda al caldo de carne).
Tabla N°10. Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como
aditivos en la UE.
 10. EDULCORANTES.
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos (tabla 9)tiene su origen en
la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el
mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60%
del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión
acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos
más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que
se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad
para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además
de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más
parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños.
Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que
es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número
muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los
mismos.
Tabla N°11. Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.
 11. AROMATIZANTES.
Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De hecho, el diccionario
de la R.A.E. admite como tercera acepción de este término la de “perfume, olor
muy agradable”. Pero los científicos de los alimentos usan este concepto para
referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en
la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a
través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). En el
campo de la ciencia alimentaria únicamente tienen aroma los alimentos que
ingerimos. Otro vocablo que también seusa, prestado del inglés, es flavor. Se
refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un producto
dispuesto en la boca. Y esto crea una situación peculiar desde el punto de vista
de la normativa europea, ya que son sinónimos los términos aroma (castellano),
arôme (francés) y flavouring (inglés) y se refieren a “sustancias para
proporcionar sabor y olor a los alimentos” (Directivas 88/388/CEE y 91/71/CEE).
En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas las 2700
sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos. Y
aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias deberán
reflejarlo en su etiqueta con la palabra “aroma”, pudiendo utilizarse la expresión
“aroma natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o animal.
Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento (el total de estos compuestos no supera al 0,1% del
peso), pero son fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las moléculas
responsables del aroma pueden proceder de los propios procesos bioquímicos
del alimento (el de las frutas, producido durante su maduración) o de los
tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los culinarios (el aroma
a tostado o a asado, por ejemplo).
La industria química es capaz de
reproducir a un precio razonable la
mayoría de las sustancias aromáticas
cuya estructura se conoce. Así se
obtienen la vainillina (vainilla) o el
anetol (anís). Otros se obtienen por
aislándolas a partir de fuentes
naturales. Uno de ellos es el eugenol,
que se obtiene del aceite de clavo, del
que forma alrededor del 85%. El que un
aromatizante sea de origen natural no
implica que sea más seguro. Un
ejemplo es el caso de la esencia de
sasafrás, utilizada durante muchos
años como aromatizante en bebidas
refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia
cancerígena. Por supuesto, el uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido,
pero el safrol existe también, aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta,
nuez moscada y otras especias. Otra sustancia cancerígena es el isotiocianato
de alilo, contenido en la mostaza. No obstante, las cantidades presentes son
 suficientemente pequeñas para que, en un uso normal, estas especias no
representen un riesgo significativo para la salud.
Las proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy variables.
El acetato de isoamilo puede suponer alrededor de la mitad de un aroma de
plátano utilizado para elaborar caramelos, mientras que el α-furfuril-mercaptano
representa solo alrededor del 0,001 % del aroma de café usado con el mismo
fin. En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar, la
legislación no la limita taxativamente, pero indica que se empleen normalmente
a la mínima dosis necesaria para producir el efecto buscado. Queda pues a
criterio del fabricante cuál es la cantidad que puede añadirse al alimento. Sin
embargo, el relativamente alto costo de los aromas (una disolución al 10% de un
aroma normal cuesta del orden de los 12 euros / kg) hace que realmente se
añada la menor cantidad posible. Además, una cantidad excesiva de
aromatizante reduce la calidad del producto terminado, haciéndolo empalagoso
y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.
BIBLIOGRAFÍA

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Recopilado de:
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Informa de una Consulta FAO/OMS de Expertos sobre alergenicidad de los
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