INTRODUCCIÓN

Uno de los principales peligros a los que se enfrenta el consumidor es el sufrir

alguna patología, como consecuencia de la presencia en los alimentos de, o bien
microorganismos patógenos o bien toxinas o compuestos tóxicos, que luego una
vez digeridos los alimentos, son los responsables de los principales cuadros de
intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos microbiológicos que
acaban, en ocasiones, enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como
intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo
mismo, lo cierto es que no lo son. En una infección, la enfermedad está causada
por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del
organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la intoxicación está
provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o
añadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehículo
ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual.

Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla

de infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes
presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación. Los
principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de ellas son:

 Infección..alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria..monocytogenes, Campyloba

cter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella
spiralis, Anisakis simplex).
 Intoxicación..alimentaria: Clostridium..botulinum, Staphylococcus..aureus, Clostridi
um perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas que pueden causar
una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes,
pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son
alimentos que pueden causar intoxicación.
 MARCO TEÓRICO

Diferencia entre infección e intoxicación alimentaria

 La diferencia clara está en el agente que provoca la enfermedad, en

uno es un organismo vivo que se va a multiplicar en el alimento y/o en
nuestro organismo hasta el nivel de desarrollo de los síntomas y en el otro
es un “veneno”, un compuesto químico con capacidad de producirnos un
daño. Otra diferencia es el periodo de incubación. En una intoxicación no
se suele tener fiebre y empiezas a sufrir las consecuencias unas pocas
horas después de consumir el alimento contaminado. En las infecciones
sí se tiene fiebre y hace falta que el agente patógeno se multiplique
hasta niveles en los que es capaz de causar la enfermedad (dosis
infecciosa se llama), y para ello pueden pasar varios días. O incluso años,
como en la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la de las vacas locas). El
resto de síntomas son parecidos: diarrea, náuseas, vómitos, dolor
abdominal, fatiga, etc. En general nos recuperamos bien, pero pueden
surgir complicaciones serias en personas con enfermedades previas,
mujeres embarazadas (problemas para ellas y para el feto), niños y
ancianos.

 Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos,

se habla de infección. Virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos
(Trichinella spiralis, Anisakis simplex). Intoxicación Provocada por la
ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas
de manera artificial. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por
los gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre
una intoxicación. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas que
pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos,
desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas,
hongos y mariscos son alimentos que pueden causar intoxicación.
1. Infecciones alimentarias de naturaleza no bacteriana

Definición de infección alimentaria.-

Se le denomina infección alimentaria a la enfermedad ocasionada por la ingestión

de alimentos o agua contaminados por microorganismos vivos que, previamente
han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido. En este caso, los
microorganismos actúan invadiendo el cuerpo tanto a nivel del tracto
gastrointestinal como a nivel de otros órganos.

Las ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) son enfermedades que se

originan principalmente por la ingestión de alimentos infectados con agentes
infecciosos o patógenos en cantidades suficientes como para afectar la salud del
consumidor. El microbio o agente infeccioso puede ser un virus como el rotavirus o
un parásito como el Anisakis, hongos, protozoos o bacterias.

Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones.-

Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las

intoxicaciones e infecciones si se dan las condiciones adecuadas. Entre los
factores que contribuyen a las enfermedades de transmisión alimentaria, tanto
infecciones o intoxicaciones, figuran:

 Preparación de alimentos con mucha antelación.

 Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el
refrigerador.
 Contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
 Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.

Causantes no bacterianos.-

VIRUS

Los viruses son material genérico envuelto en proteína, la más simple y

pequeña forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias
enfermedades, incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamación del
 hígado. Vea a continuación el Cuadro 1 que enumera las enfermedades
causadas por virus, así como síntomas, duración, comidas implicadas,
modo de contaminación y métodos de prevención. Los viruses contaminan
las comidas a través de la limpieza deficiente por quienes operan con los
alimentos, a través de agua contaminada o de pescado contaminado por
aguas contaminadas de desagüe. Aun cuando los virus no se reproducen
mientras están en la comida, pueden sobrevivir temperaturas de
congelamiento y cocción. Si comidas crudas o de leve cocimiento se
contaminan con partículas de viruses, puede también ocurrir alguna
enfermedad. Los viruses en los alimentos pueden controlarse a través de
vacunaciones, buena higiene, cocinando y limpiando bien.

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de

intoxicaciones alimentarias en países desarrollados. Suelen tener
un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades
auto limitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las
formas bacterianas descritas

 Norovirus (anteriormente virus de Norwalk)

 Rotavirus
 Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su
prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de
propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A
menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática
crónica.
 Hepatitis E

Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos,

causadas por virus Fuente: Cliver (1993)

ENFERMEDAD PERIODO SÍNTOMAS ALIMENTOS MODO DE PREVENCIÓN

(AGENTE) DE PRINCIPALES TÍPICOS CONTAMINACIÓN DE LA
LATENCIA ENFERMEDAD
(DURACIÓN)
Hepatitis A 15-20 días Fiebre, Mariscos Contaminación Cocinando muy
(Virus de (de semanas debilidad, crudos o mal fecal humana, bien los
hepatitis A) a meses) náuseas, cocinados; directa o a través mariscos;
 malestar. A emparedados, del agua higiene general
menudo ensaladas,
ictericia; etc.
Gastroenteritis 1-2 días (1-2 Náuseas, Mariscos Contaminación Cocinando muy
viral (virus tipo días) vómitos, crudos o mal fecal humana, bien los
Norwalk) diarrea, cocinados; directa o a través mariscos;
dolores, emparedados, del agua higiene general
dolores de ensaladas,
cabeza, fiebre etc.
leve
Gastroenteritis 1-3 días (4-6 Diarrea, Alimentos Probable Higiene general
viral (rotavirus) días) especialmente crudos o mal contaminación
en bebés y manejo de los fecal humana
niños alimentos

PARÁSITOS Y PROTOZOOS

Los parásitos son criaturas pequeñitas o microscópicas que necesitan un

anfitrión (organismo de apoyo) para sobrevivir. Uno de los parásitos más
conocidos es la TRIQUINA SPIRALIS, un gusano que se encuentra en los
credos y otros ciertos animales. Si no es eliminado a través de cocimiento
apropiado de temperaturas, que le cocinen internamente, esta larva puede
causarle Triquinosis, una enfermedad con síntomas de intenso dolor
muscular. Otro parásito es el ANISAKIS, gusano que vive en el pescado.
Gente que come mariscos crudos, adobados o parcialmente cocidos, está
en gran riesgo de contraer parásitos.

Los protozoos son considerados seres unicelulares simples que pueden

aparecen de manera individual o en colonias y constituyen la manifestación
más elemental de vida animal. Algunos de ellos son causantes de
enfermedades en los seres humanos; estos son más grandes y complejos
que las bacterias; se diferencian de estas últimas, en que poseen una
funcionalidad integral, al contar con elementos que pueden realizar una
función específica, como la locomoción, nutrición, respiración y excreción.

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos,

causadas por protozoos y parásitos Fuente: Cliver (1993)

ENFERMEDAD ORIGEN SÍNTOMAS ALIMENTOS MODO DE PREVENCIÓN DE

(AGENTE (DURACIÓN) PRINCIPALES TÍPICOS CONTAMINACIÓN LA
CAUSANTE) ENFERMEDAD
(PROTOZOOS) 2-4 semanas Disentería, Alimentos Quistes en las heces Higiene general;
Disentería (varía) fiebre, crudos o mal humanas cocinando muy bien
amibiana escalofríos, a manejo de los los alimentos
(Entamoeba veces absceso alimentos
histolytica) en el hígado
Criptosporidiosis 1-12 días (1- Diarrea, a veces Mal manejo Oocistos en heces Higiene general;
(Cryptosporidium 30 días) fiebre, náuseas, de los humanas cocinando muy bien
parvum) y vómitos alimentos los alimentos
Giardiasis 5-25 días Diarrea con Mal manejo Quistes en heces Higiene general;
(Giardia lamblia) (varía) heces de los humanas y animales, cocinando muy bien
mantecosas, alimentos por vía directa o a los alimentos
cólicos, través del agua
distensión
abdominal
Toxoplasmosis 10-23 días Semeja Carnes Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien
(Toxoplasma (varía) mononucleosis, crudas o mal carnero; raros en la la carne;
gondii) anormalidad cocinadas; carne de res; pasteurizando la
fetal o muerte leche cruda; oocistos en el leche; higiene
mal manejo excremento de gato general
de los
alimentos
(ÁSCARIS, De horas a Cólicos Pescados de Las larvas ocurren Cocinando muy bien
Nematodos) semanas abdominales, agua salada, naturalmente en la el pescado o
Anisakiasis (varía) náuseas, pulpos o partes comestibles congelándolo a -4° F
(Anisakis vómitos calamares, de los mariscos durante 30 días
simplex, crudos o mal
Pseudoterranova cocinados
decipiens)
Ascariasis 10 días a A veces Frutas y Huevos en la tierra Eliminación
(Áscaris 8semanas (1- neumonitis, verduras de heces humanas higiénica de las
lumbricoides) 2 años) obstrucción crudas que heces; cocinando
intestinal crecen cerca los alimentos
o en la tierra
Triquinosis 8-15 días Dolores Carne cruda Larvas enquistadas Cocinando muy bien
(Trichinella (semanas, musculares, de puerco o en los músculos del la carne;
spiralis) meses) párpados de animales animal congelando la carne
inflamados, carnívoros de puerco a -58F
fiebre, a veces (por ej. osos) por 30 días;
la muerte irradiación
(TENIA, 10-14 Segmentos del Carne de res "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
Cestodos) Tenia semanas (20- gusano en cruda o mal músculo de la res. la carne o
vacuna (Taenia 30 años) heces; a veces cocinada congelándola a
saginata) trastornos menos 238F
digestivos
Tenia del 3-6 semanas Limitados; a Pescado de "Plerocercoides" en Calentando el
pescado (años) veces agua dulce el músculo del pescado 5 min. a
(Diphylobothrium deficiencia de crudo o mal pescado 1338F o
latum) vitamina B-12 cocinado congelándolo 24
hrs. a 0font face=
"MathematicalPi1">8
F
Tenia del cerdo 8 semanas a Segmentos del Carne de "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
(Taenia sólium) 10 años (20- gusano en cerdo cruda o músculo del cerdo; la carne de puerco o
30 años) heces; a veces mal cocinada; cualquier alimento — congelándola a
(años) "cisticercosis" cualquier heces humanas con menos 238 F ;
de los manejo huevos de T. sólium higiene general8F o
 músculos, impropio por congelándolo 24
órganos, un portador hrs. a 0font face=
corazón o de T. sólium "MathematicalPi1">8
cerebro F

Los hongos y los seres humanos

Los hongos comprenden los mohos, las levaduras, los mildéus, los tizones, las
royas, y las setas. Muchos hongos son beneficiosos. Algunos son comestibles,
como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros
son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones
de alimentos; la especie Asyergillrrs oryzue, por ejemplo, se utiliza en la
elaboración de la salsa de soja, del miso, y del sake, y en la maduración de
algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillirrm
ckrysogenrrm, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas
setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos, por el
contrario, generalmente han sido considerados inocuos. De las plantas se pueden
aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros
Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium.
Los dos géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados
probablemente- te sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se
encuentran especies que producen micotoxinas.

Estrategias de prevención de las ETA

1. Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los

Alimentos

• Elegir alimentos tratados para una correcta conservación

• Cocinar bien los alimentos
• Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
• Recalentar bien los alimentos
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocinas
 • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
• Utilizar agua potable (OMS, 2000).
2. Las cinco claves para mantener los alimentos seguros y prevenir las
enfermedades.

I. Utilice agua y alimentos seguros.

• Purifique el agua con métodos como hervir, usar cloro.

• Utilice agua segura para lavar las frutas, vegetales y para preparar los
alimentos.

• Utilice agua potable para lavarse las manos y los dientes, elija alimentos
limpios para preparar las comidas.

II. Mantenga la limpieza.

• Lávese las manos antes de comer o preparar los alimentos y después ir al

baño.

• Utilice jabón o detergente para lavarse las manos.

• Limpie y desinfecte las áreas donde se preparan los alimentos.

• Proteja la comida de las plagas tapándolas.

III. Separe carnes y pescado crudo del resto de los alimentos.

• Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes y

pescados) de los alimentos cocidos.

• Separe los alimentos frescos de los alimentos viejos.

• Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.

• Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos.

IV. Cocine los alimentos completamente.

• Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estén bien
cocidos.

• En el caso de las carnes (res y cerdo) y pollo cocine hasta que la parte
interior no se vea rosada.
 • Recaliente las comidas hasta que estén bien calientes o hirviendo (por lo
menos 5 minutos).

V. Mantenga los alimentos a temperatura segura (bien frío o caliente).

 No deje alimento cocido a temperatura ambiente por más de dos horas

mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servir
(FAO/OMS, 2000).

2. Intoxicaciones alimentarias de naturaleza no bacteriana

Definición.-

Las intoxicaciones por alimentos son infecciones o irritaciones del tracto

gastrointestinal causadas por alimentos o bebidas que contienen una bacteria
dañina, parásitos, virus o químicos. El tracto gastrointestinal es una serie de
órganos huecos que se unen en un tubo largo y enrollado desde la boca hasta el
ano. Los síntomas comunes de la intoxicación por alimentos incluyen vómitos,
diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofríos.

La mayoría de las intoxicaciones por alimentos son agudas, esto significa que se
producen súbitamente y duran un corto tiempo, y la mayoría de la gente se
recupera por sí sola, sin tratamiento. Con muy poca frecuencia, las intoxicaciones
por alimentos provocan complicaciones más graves.

Causantes.-

HONGOS

Los hongos comprenden los mohos, las levaduras, los mildéus, los
tizones, las royas, y las setas. Muchos hongos son beneficiosos de forma
comestible, en la industria, etc. El síndrome resultante de la ingestión de
toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina
micotoxicosis, el primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un
alimento que contenía hongos fue el cornezuelo del centeno. El consumo
 de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o
de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede
producir el ergotismo gangrenoso.

MICOTOXINAS

Las micotoxinas son metabolitos fúngicos. Algunas son altamente tóxicas

para los animales y potencialmente tóxicas para el hombre. La importancia
que se les concede en la actualidad está relacionada con sus propiedades
cancerígenas y con la naturaleza de su actividad en los animales.

I. Aflatoxinas
En el año 1960, murieron en Inglaterra 100.000 pollos de aves de corral. A
este brote le siguió otro en el que se registró la muerte de 14.000 patipollos
y nueve brotes de enfermedad en terneros (Gray, 1970). El factor común de
todos estos episodios fue el empleo de harina de cacahuetes brasileños
como parte integrante del pienso que se administraba a los animales. De la
harina de cacahuete se aisló Aspergillus flavus, y posteriormente fue
aislado e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por
Aspergillus flavus se denominó aflatoxina.
El género Aspergillus se divide en dos grupos que se pueden diferenciar
por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el grupo de A. flavus,
que contiene las especies A. flavus y A. parasiticus. Tanto el número como
el tipo de aflatoxinas son distintos según la cepa de que se trate. Por
ejemplo, las cepas Link de A. flavus elaboran aflatoxina de tipo y sus
metabolitos afines, mientras que la cepa Speare de A. parasiticus elabora
aflatoxinas de los tipos y , y los metabolitos afines a las mismas.
Propiedades químicas. Los dos principales metabolitos, o aflatoxinas, han
sido denominados B, y G, por su fluorescencia azul (B1) y verde (G1)
cuando se exponen a la luz ultravioleta de longitud de onda larga. Las
aflatoxinas B2 y G2 son, respectivamente, los dihidroderivados de las
aflatoxinas B1 y G1
Toxicidad. La aflatoxina B1, la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para
varias especies animales. Se ha comprobado que otras muchas aflatoxinas
son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, de mamíferos
y de aves de corral.
Significación en los alimentos.
En la mayoría de los casos, el crecimiento de una cepa toxigénica y la
elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado o acondicionado
 el alimento. Sin embargo, los cacahuetes, las semillas de algodón, y el
maíz, presentan una diferencia importante, de forma que estos alimentos,
antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son
capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación
como la posible producción de aflatoxina en estos cultivos están
relacionada con los daños producidos por insectos, con la humedad, con
las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola.
Por lo que se refiere a los cacahuetes, por ejemplo, es muy conveniente
recolectarlos y desecarlos tan pronto como alcanzan la madurez.

II. Patulina
Aislada y descrita primeramente como antibiótico, la patulina es un análogo
estructural de la expansina, de la penicidina, de la claviformina, de la
clavatina, de la clavacina, de la micoína C, y del ácido gigántico. Se ha
señalado que son varios los mohos que producen patulina.
Propiedades químicas. La patulina en estado puro es una sustancia
cristalina de color blanco con un punto de fusión de 110,5°C y un peso
 molecular de 154. Es una lactona no saturada, cuyo nombre químico es 4-
hidroxi-4H-furo [3,2c] piran-2(6H)-ona, es sensible al e inestable en medio
básico, pero estable en medio ácido.
Toxicidad. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de
un 0,1 por cien inhiben totalmente a E. coli y a S. aureus. También presenta
una potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas como
para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la
remolacha azucarera, el maíz, el trigo, el guisante, el tomate, el pepino, y el
lino. La administración de patulina a ratas y a ratones por las vías oral e
intravenosa en concentraciones de 0,3 a 2,5 mg por gramo de peso
corporal ocasiona la muerte de estos animales. Las lesiones observadas
tras su administración fueron: edema cerebral, hemorragias pulmonares, y
lesiones en los capilares hepáticos, esplénicos, y renales.
Significación en los alimentos. Tanto en los alimentos destinados al
consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que
producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el zumo de
manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base
de manzanas se puede relacionar con el hecho de que en más del 60 por
cien de las m a m a s podridas de las que se obtuvieron muestras se
aislaron cepas de Penicillium expansum productoras de patulina. En la
mayoría del resto de alimentos, los mohos que producen patulina sólo
representan un pequeño porcentaje del número total de aislamientos. Otra
explicación de la imposibilidad de detectar patulina mediante
procedimientos químicos en alimentos en los que existe un abundante
crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podría ser el efecto
inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias químicas
que contienen los alimentos.
III. Ocratoxina
Propiedades químicas. Desde el punto de vista estructural, la ocratoxina A
es un derivado clorado de la isocumarina con un grupo amida unido a la
fenilalanina. También se ha aislado un análogo no clorado de este
compuesto al que se la ha denominado ocratoxina B.
Toxicidad. La ocratoxina Aes tóxica para los patipollos, para las ratas, para
los pollitos, para la trucha y para otros animales. Su toxicidad para las ratas
es aproximadamente la tercera parte de la correspondiente a la de la
aflatoxina B1. Los demás derivados o análogos tienen un grado de
toxicidad igual o menor que la ocratoxina A. Se ha comprobado que
producen lesiones en los riñones de las ratas y lesiones en la trucha y en
los pollitos. La citrinina también produce lesiones en los riñones de los
animales.
 Significación en los alimentos. Además de desconocerse su acción sobre
las personas, las ocratoxinas de los alimentos tienen interés por lo menos
por tres razones:
 Son tóxicas para algunos animales
 Algunas son muy termorresistentes, por ejemplo, la ocratoxina A
existente en la harina de avena no se destruye cuando se somete a
un tratamiento térmico prolongado a la autoclave
 Muchos hongos productores de ocratoxinas y de citrinina son
capaces de crecer y elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a
10°C
 Se han aislado ocratoxinas de un gran número de alimentos.

IV. Luteosquirina
Penicillium islandicum produce dos metabolitos, la luteosquirina y la
cicloclorotina, que son hepatotóxicos para algunos animales. Si bien la
luteosquirina no es tan cancerígena como la aflatoxina , parece ser que los
ratones son m& sensibles a la luteosquirina que a la aflatoxina . No se
conocen intoxicaciones humanas agudas atribuidas a la luteosquirina o a la
cicloclorotina.
V. Esterigmatocistina
Estructuralmente parecida a la aflatoxina, la esterigmatocistina tiene una
potencia cancerígena que probablemente esté comprendida entre la décima
y la centésima parte de la correspondiente a la aflatoxina.
VI. Ácido penicílico
Se ha informado de que existen varios mohos que producen ácido
penicílico cuya capacidad cancerígena ha sido observada. En muchos
productos, entre los cuales se incluyen la avena, el trigo, el arroz, el maíz y
la cebada crecen cepas de mohos que producen ácido penicílico.
VII. Aleukia tóxica alimentaria (ATA)
En las personas, el síndrome es producido por los metabolitos tóxicos
fusariogenina, ácido epicladospórico, y ácido fagicladospórico. La ATA no
constituye ningún problema si el grano de cereales se cosecha y se
almacena convenientemente. La totalidad de los brotes a los que se ha
hecho referencia anteriormente se presentaron como consecuencia del
consumo de grano de cereales que había estado expuesto a las
inclemencias del invierno, es decir, grano que se había dejado en los
campos durante el invierno y que después se había cosechado.
VIII. Roquefortina
En el queso azul procedente de varios países que se vende en el comercio,
se ha descubierto recientemente una sustancia tóxica. Las porciones del
queso con mayor cantidad de mohos contienen concentraciones de esta
sustancia tóxica más elevadas que las porciones que son de color blanco,
lo cual hace pensar que es posible que durante el curado del queso de
Roquefort (queso azul), Penicillium roqueforti produzca una micotoxina. El
factor tóxico, denominado provisionalmente roquefortina, tiene la actividad
de una neurotoxina cuando se inyecta a ratones en los que desencadena
crisis convulsivas.

PARASITOS

Los parásitos son organismos que se nutren y obtienen protección de otros

organismos vivos conocidos como huéspedes, los parásitos más comunes
transmitidos por los alimentos son los protozoos, ascáridos y tenias.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis son parásitos que se contagian por

medio del agua contaminada con las deposiciones de personas o animales
infectados. Los alimentos que entran en contacto con agua contaminada durante el
cultivo o preparación se pueden contaminar con estos parásitos. Quienes preparan
los alimentos y están infectados con estos parásitos, pueden contaminar también
los alimentos si no se lavan bien las manos después de ir al baño y antes de
manipular alimentos.

Triquinosis

La triquinosis, aunque es producida por un nemátodo, Trichinellas spiralis, se suele

estudiar junto con las intoxicaciones e infecciones alimentarias de etiología
bacteriana porque todas estas enfermedades tienen síntomas parecidos y son
transmitidas por alimentos. La mayoría de los casos de triquinosis humana son
debidos al consumo de carne de cerdo, cruda o insuficientemente cocida, que
contiene larvas de triquina enquistadas.

QUIMICOS

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos

como, por ejemplo
  mariscos: Muchos mariscos se convierten en tóxicos para las
personas como consecuencia de que se alimentan con algas
tóxicas, sobre todo con dinoflagelados, entre los cuales se
encuentran las especies Gonyaulax catenella y G. tamareusis. Los
síntomas de esta intoxicación consisten en adormecimiento de los
labios, de las puntas de los dedos, y de la lengua poco después de
haber comido el marisco. Puede producirse la muerte en un plazo de
2 a 12 horas como consecuencia de parada respiratoria fortuita .

 Intoxicación por ciguatera: Numerosas especies de peces han sido

implicadas en la intoxicación por ci- guatera; no obstante, no es el
pez el que produce el tóxico, sino que lo adquiere como
consecuencia de ingerir peces más pequeños que es posible que se
hayan alimentado con plancton, con plantas o con algas tóxicas.
Casos aislados de intoxicaciones alimentarias producidas por
pescado en personas, han puesto de manifiesto que la intoxicación
se debe a que los peces se han alimentado con el alga tóxica
Lyngbya majuscula.
 Ciertos tipos de setas.
 Frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de
pesticidas.

Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos,

causadas por toxinas en los mariscos Adaptado de Cliver (1993)
ENFERMEDAD ORIGEN SÍNTOMAS ALIMENTOS MODO DE PREVENCIÓN
(AGENTE (DURACIÓN) PRINCIPALES TÍPICOS CONTAMINACIÓN DE LA
CAUSANTE) ENFERMEDAD
(TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados de (Esporádico); Comiendo sólo
Pescados con (rápida) 12-18 náuseas, arrecifes e cadena alimenticia, Pescados
aletas) Ciguatera hrs. (días- vómitos, dolores islas": mero, de las algas pequeños
(ciguatoxina, meses) abdominales barracuda,
etc.) Entumecimiento pámpano,
y hormigueo de huachinango,
la cara; etc.
aberraciones del
gusto y de la
vista; a veces
convulsiones,
paro cardiaco, y
muerte (de 1-24
hrs.)

Envenenamiento De 10-45 min. Náuseas, Erizo de mar La toxina se acumula Evitar el erizo de
por erizo de mar hasta > 3 hrs. vómitos, o pez globo en las gónadas, mar o pez globo
o pez globo hormigueo de (muchas viseras (o sus gónadas)
(tetrodotoxina, labios y lengua, especies)
etc.) ataxia, mareo,
insuficiencia o
parálisis
respiratoria, a
veces muerte
(TOXINAS EN Vómitos, Mejillones, De algas Siguiendo las
MARISCOS) dolores almejas advertencias del
Envenenamiento abdominales, monitoreo
por mariscos diarrea,
amnésicos desorientación,
(ácido domoico) pérdida de
memoria,; a
veces muerte
Envenenamiento <1 hr. (> 24 Vómitos, Mejillones, De algas de la Siguiendo las
por mariscos hrs.) diarrea, almejas, "marea roja" advertencias del
paralizantes parestesia ostiones monitoreo
(saxitoxina, etc.) facial, sensorial
y trastornos
motores;
parálisis
respiratoria,
muerte

Síntomas de intoxicación por alimentos.-

 Vómitos
 Diarrea o diarrea con sangre
 Dolor abdominal
 Fiebre
 Escalofríos

Los síntomas pueden ser desde leves hasta graves y pueden durar entre unas
horas y varios días.

Complicaciones por intoxicación de alimentos.-

Las intoxicaciones por alimentos pueden provocar deshidratación, síndrome

urémico hemolítico (hemolytic uremic syndrome, HUS) y otras complicaciones.
Las intoxicaciones por alimentos agudas también pueden provocar problemas
de salud crónicos (o prolongados).

Deshidratación
Cuando una persona no bebe suficiente líquido para reemplazar lo que perdió
debido a vómitos y diarrea, se puede producir la deshidratación. Cuando está
deshidratado, el cuerpo no posee suficientes líquidos y electrolitos (minerales
de las sales, como sodio, potasio y cloro) para funcionar correctamente. Los
bebés, niños, adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios
debilitados tienen mayor riesgo de deshidratarse.

Los síntomas de deshidratación son los siguientes:

 Sed excesiva
 Orina poco frecuente
 Orina de color oscuro
 Letargia, mareos o desfallecimiento

Los síntomas de la deshidratación en los bebés y los niños pequeños son los
siguientes:

 Sequedad de boca y lengua

 Falta de lágrimas en el llanto
 No moja los pañales durante más de 3 horas
 Fiebre alta
 Conducta inusualmente malhumorada o somnolienta
 Ojos hundidos, mejillas hundidas o fontanela hundida

También, cuando una persona está deshidratada, la piel no vuelve a

aplanarse normalmente de inmediato después de que se la presiona
suavemente.

¿Cuándo deben ver a un proveedor de atención médica las personas

con intoxicación por alimentos?

Las personas con cualquiera de los siguientes síntomas deben ver de

inmediato a un proveedor de atención médica:

 Síntomas de deshidratación
  Vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el interior
 Diarrea durante más de 2 días en adultos o más de 24 horas en
niños
 Dolor severo en el abdomen o en el recto
 Fiebre superior a 101 grados
 Deposiciones con sangre o pus
 Deposiciones negras y alquitranadas
 Síntomas del sistema nervioso

Diagnóstico.-

Para diagnosticar la intoxicación por alimentos, los proveedores de atención

médica preguntan los síntomas, las bebidas y los alimentos consumidos
recientemente, y los antecedentes médicos. Los proveedores de atención médica
también efectuarán un examen físico para buscar signos de enfermedad.

Las pruebas de diagnóstico para intoxicaciones por alimentos pueden incluir un

cultivo de deposiciones, en el cual se analiza una muestra de las deposiciones en
un laboratorio para verificar signos de infecciones o enfermedades. Si están
disponibles, también se pueden analizar muestras de vómito o del alimento
sospechoso. Un proveedor de atención médica puede efectuar pruebas médicas
adicionales para descartar enfermedades y trastornos que causan síntomas
similares a los de la intoxicación por alimentos.

Tratamiento de la intoxicación alimentaria.-

Intoxicación alimentaria generalmente se resuelve por sí mismo en pocos días. En

la mayoría de los casos de descanso, aislamiento, mantenimiento de la higiene y
un montón de líquidos.

A veces la terapia puede ser necesaria para ciertos síntomas como dolor de
cabeza, fiebre y náuseas o vómitos. Hay varios tratamientos específicos de
intoxicación alimentaria, con fluidos, evitando bebidas con cafeína, antibióticos y
así sucesivamente.

Prevención de intoxicaciones alimentarias.-

 Manos de lavado antes de cocinar o comer y después de tocar carne

cruda o comida.
 Platos y utensilios deben limpiarse adecuadamente.
 Alimentos deben completamente cocido y almacenados a temperaturas
adecuadas.
 No se deben consumir alimentos más allá de sus fechas de "utilizar".
 Debe tomarse agua limpia.
 Al cuidado de un adulto o un niño con diarrea, se deben lavar manos
después de cualquier contacto con material infectado posible.
 Alimentos enlatados deben utilizarse con sumo cuidado para evitar el
botulismo.
 La miel puede causar intoxicación alimentaria en recién nacidos.
 No se deben consumir setas, crudo mar y peces de Shell
(especialmente los expuestos a mareas rojas). Preparativos de pez
venenoso deben tomarse sólo desde restaurantes con licencia para
evitar intoxicación aguda a menudo fatal.
 Si bien debe tenerse cuidado adicional para consumir sólo agua y
alimentos recién cocinados de viaje
 Los con inmunidad, embarazo y débiles necesitan tener extra cuidado
de no consumir alimentos estropeados o sospechosos, pescado crudo,
queso, etc. para evitar la intoxicación alimentaria

CONCLUSIONES

 Intoxicación e infección alimentaria son dos cosas muy distintas,

denominándose infección al problema o enfermedad cuyo causante es un
 microrganismo patógeno a partir de la ingesta de alimentos, y la
intoxicación a la reacción fisiológica o problema generado por un veneno o
toxico contenido en el alimento.
 Se concluye que los microrganismos no bacterianos como virus, protozoos
o parásitos son agentes infecciosos generalmente patógenos alimentarios,
que generan problemas de salud de manera directa e indirecta mediante los
alimentos.
 La correcta conservación, manipulación, preparación y seguimiento
preventivo de los alimentos garantiza una alimentación libre de
microorganismos patógenos que puedan afectar la salud del consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Scallan E, & Griffin PM, & Angulo FJ, & Tauxe RV, & Hoekstra RM. (Julio 14,
2011). Intoxicacion por alimentos, de NIH.
Sitio web: https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-
salud/enfermedades-digestivas/intoxicaciones-alimentos
Subodh K. Lal, MD. Intoxicación alimentaria. 27 de octubre 2015. MedlinePlus.
Sitio web: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm
 Abril Cashin-Garbut. Tratamiento de intoxicación alimentaria. Jun 14, 2012.
News Medical Life Sciences. Sitio web: https://www.news-
medical.net/health/Treatment-of-food-poisoning-(Spanish).aspx
 María Martínez. Como tratar una intoxicación alimentaria. UNCOMO. Sitio web:
https://salud.uncomo.com/articulo/como-tratar-una-intoxicacion-alimentaria-
592.html
 Hospital del trabajador. Intoxicación por sustancias químicas. Sitio web:
http://www.hospitaldeltrabajador.cl/ht/Comunidad/GuiaSalud/Salud/Paginas/Int
oxicacion-por-Sustancias-Quimicas.aspx
 LARRAÑAGA Y COL. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. Fuente:
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es.
 FRÍAS, F. L. A. 2007. Veterinaria en Salud Pública, Santa Cruz – Bolivia.
Fuente: http://www.fao.org(es/esn/jecfa/jecfa.htm .
 FAO/OMS. 2000. Garantía de la Inocuidad Y Calidad de los Alimentos.
Disponible en: http://panalimentos.org .
 Enfermedades transmitidas por alimentos: intoxicaciones e infecciones.
Fuente: http://fucadhu.org/noticia/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
intoxicaciones-e-infecciones.html .
 Enfermedades e infecciones de alimentos. Fuente:
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/ .
 Enfermedades de transmisión alimentaria. (2017, 15 de noviembre). Wikipedia,
La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 02:49, noviembre 21, 2017 desde
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Enfermedades_de_transmisi%C3%B
3n_alimentaria&oldid=103431595.