Professional Documents
Culture Documents
INFORME DE PRACTICA N° 6
TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNA
I. IMPORTANCIA
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO
1
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
IV. PROCEDIMIENTO
2
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
V. RESULTADOS
a. Cantidad de aceite
3
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
d. % de Grasa
Discusión:
4
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
a. Cantidad de aceite
5
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
d. % de Grasa
Discusión:
6
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
Discusión
Conclusión
Bibliografía
7
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
CUESTIONARIO N° 6
1. ¿QUÉ CONTROLES SE DEBE REALIZAR A LA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR
LA COSECHA?
Los olivos son muy sensibles al exceso de riego y les perjudican los terrenos
anegados. Las tierras encharcadas, que a
menudo son resultado de un deficiente
drenaje, producen tierras con escasa aireación
y deterioran las raíces, pudiendo llegar a
provocar la muerte del árbol.
Los árboles cultivados en suelos saturados son
más susceptibles a los cambios climáticos y a
los patógenos que nacen en el suelo, como la
phytophthora y el verticillium. Figura 5: Árbol de Olivo de copa.
libre
Fuente bibliográfica:
9
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
10
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
11
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
COSECHA MANUAL
Las aceitunas aceiteras: Pueden ser cosechadas con menos cuidado que las de
mesa, pero de todos modos debe evitarse que se rompan. La cosecha puede
realizarse mediante “Ordeña", la cual consiste en tomar la rama en carga desde su
extremo basal, arrastrando la mano hacia el extremo opuesto, de modo que caiga
el mayor número de aceituna por cada pasada. La ordeña se puede mecanizar
mediante el uso de rastrillos de plástico, que funcionan con un peine y entre los
dientes va arrastrando las aceitunas.El vareo, es decir derribar los frutos con el
golpe de una vara sobre las ramas fructíferas, es un método bastante drástico, que
usado sin conocimiento puede causar mas daños que beneficios.
COSECHA MECÁNICA
Fuente bibliográfica:
14
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
OPERACIONES PRELIMINARES
Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos como son: variedad, edad de los árboles,
suelo, cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de
aceites. Sin embargo existen otros factores extrínsecos como son las prácticas de cultivo,
destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que sí podemos incidir.
Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados
para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la caída
del fruto antes de su maduración. Esto produce
consecuencias económicas graves, por pérdidas
de cosecha unas veces y otras por pérdida de
calidad debida al excesivo tiempo que la
aceituna permanece en el suelo.
La plaga que causa daños más importantes en la
calidad es la mosca, Dacus oleae y
dentro de las enfermedades, el “Gloesporium
olivsrum”.
Figura 8: Formación de Olivos Jóvenes.
I. RECOLECCIÓN
La época adecuada: Debe ser cuando la aceituna tenga su madurez óptima, considerando
como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores
características (estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados
están en envero). Este es el momento de iniciar la recolección.
El Sistema: Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas
son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado;
y aquella que ocasione menos daño al olivo. El sistema que menos daño produce al fruto es el
ordeño seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo. Condición indispensable
para la obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído
en el suelo.
15
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
II. TRANSPORTE
Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor
daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el
transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.
III. RECEPCIÓN
Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto
es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. En las zonas productoras
donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción.
IV. LIMPIEZA
Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se
eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra
serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de
lavado, cuando haya este tipo de suciedad.
V. LAVADO
El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación
del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos. En este proceso se debe evitar el
lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna
procedente del árbol con la misma agua que la
procedente del suelo, ya que ésta lleva más tierra e
impurezas, que podrá dañar a la del vuelo.
VI. ALMACENAMIENTO.
Fuente bibliográfica:
La aceituna es una drupa carnosa es de color verde, pero cambia a morado o negro en función del
grado de madurez,al progresar la maduración, disminuye la humedad y aumenta el contenido en
aceite. Dentro de las las pruebas de control de calidad que pueden realizarse al fruto tenemos:
B. Relación entre el número de frutos del arbol y tamaño del fruto: En el olivo, como en
cualquier otro frutal, hay una relación inversa entre un número de frutos por árbol y el
tamaño del fruto. La poda de fructificación ha representado tradicionalmente el
procedimiento fundamental para reducir el numero de frutos y aumentar el tamano de los
mismos en el olivar de mesa.
17
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
C. Relación de peso y tamaños del fruto: Este aumento de peso y dimensiones de los frutos
restantes ha supuesto una merma de la cosecha compensada, en este caso, por su mayor
valor comercial. Esta no ha sido la situación de la aceituna de molino, donde la mayor
cantidad de aceite se ha correspondido en general con una mayor cosecha.
Sal minima
Tipo y evaluación pH máximo
(%)
Aceitunas verdes en salmuera,aderezadas o al natural
Envases hermeticos 5.0 4.0
Envases no hermeticos 6.0 4.5
Aceitunas verdes aliñadas
Envases hermeticos 4.0 4.0
Envases no hermeticos 6.0 4.5
Aceitunas color cambiante
Cualquier preparacion 6.0 ---
Aceitunas negras naturles
En salmuera 7.0 ---
En salmuera (con mimite pH) 5.0 5.5
En sal seca 10.0 ---
Aceitunas pasteurizadas
Todos los tipos 2.0 4.3
Todos los tipos 0.0 4.0
Aceitunas esterilizadas Sin lÍmites
Fuente: Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agricola Espafiola S.A.
18
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
Fuente bibliográfica:
Liguria:
19
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
Pendolino:
Es una variedad aceitera de origen
italiano utilizado principalmente corno
polinizante, su arbol es mediano, de
buena frucüñcación y constante. El
fruto es de forma ovoide y de tamaño
mediano, Se utiliz.a para extracción de
aceite dando un producto de regular
calidad.
Figura 11: Aceituna Pendolino.
Fuente bibliográfica:
20