UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA
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“CONTROL DE LA CALIDAD REOLÓGICA EN HARINAS

MEDIANTE VISCOAMILOGRAFÍA”

Área : Análisis Instrumental de Productos

Agroindustriales

Docente : Ing. Raúl Toro Rodríguez

Estudiantes : Alva Bazán Piero Jesús

Códigos : 0201512040

Ciclo : VI

Nvo. Chimbote – Perú

2017
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I. INTRODUCCION

Siempre ha sido necesario realizar análisis en los alimentos para que, muy
aparte de las cuestiones legales y de salubridad que se necesita cumplir para
ser vendidas, puedan determinarse cuestiones sensoriales y de percepción que
gusten al mercado.

En este caso, la harina de trigo como uno de los alimentos más usados para ser
procesado y obtener un producto, necesita pasar por un control que pueda
determinar parámetros que satisfagan ciertas necesidades.

El trigo es uno de los cereales más usados en el mundo, especialmente para

producir alimentos básicos como el pan, debido a su propiedad de formar una
masa que puede atrapar gas producido por las levaduras durante la
fermentación, resultando en una estructura esponjosa, atractiva para el
consumidor. Sin embargo, existe una creciente demanda por alimentos más
saludables y variados, lo cual ha llevado a estudiar los efectos obtenidos con un
reemplazo total o parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales,
pseudocereales, tubérculos o leguminosas. El reemplazo parcial de la harina de
trigo con otras harinas mejora la calidad nutricional de los productos horneados,
pero se ha determinado que pseudocereales como amaranto, quinua y alforfón,
presentan perfiles reológicos diferentes al trigo lo cual afecta la calidad sensorial
de dichos productos.

Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características

reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan
entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad
de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la
plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

II. OBJETIVOS

- Evaluar el comportamiento reológico de las harinas de trigo.

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 - Conocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una harina
de panificación.
- Familiarizarse con el manejo del viscoamilógrafo Brabender.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El trigo sometido a tratamiento térmico puede sufrir cambios en sus

características. El viscoamilógrafo de Brabender permite registrar continuamente
en forma gráfica las variaciones de la viscosidad de una suspensión de harina
en agua sujeta a ciclos de calentamiento y enfriado. El viscosímetro de rotación
Brabender mide los cambios de viscosidad de una disolución harina-agua desde
los 25ºC hasta los 90ºC se detecta la subida de temperatura cada 1.5ºC /min.

El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinización del almidón representado

también por las enzimas amiláceas de la harina El viscoamilógrafo no mide
directamente la actividad alfa-amilácea sino el efecto que deriva cuando la
enzima disminuye la viscosidad. Las características de calidad del pan horneado
son evaluadas por la prueba de panificación de acuerdo al, volumen de la
hogaza.

El viscoamilógrafo es un equipo que permite registrar continuamente en forma

gráfica las variaciones de la viscosidad de las suspensiones de harinas en agua
a medida que se aumenta uniformemente la temperatura.

Permite medir el cambio de viscosidad que se presentan en materiales que

contengan almidón, aplicando un perfil de temperatura. Perfil de viscosidad de:
Almidón, granos y harinas

Determina las propiedades de gelatinización del almidón. Registra las

variaciones en la viscosidad de una suspensión de harina y agua sometida a un
incremento constante de temperatura y con agitación mecánica. Estas
variaciones son registradas en un gráfico.

Un amilograma nos indica etapas bien marcadas: la de calentamiento a

temperatura constante y de enfriamiento, lo que nos permite una evaluación de
la viscosidad, gelatinización y el fenómeno de retrogradación de las harinas. Del
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viscoamilógrafo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el grado de
gelatinización. Una curva baja indica mala gelatinización la cual quiere decir que
el almidón no se une con el agua y esto permanece libre. La corteza del pan
resultaría húmeda y gomosa. Una curva elevada demuestra un alto grado de
gelatinización y buena capacidad para mantener el agua, de modo que no quede
libre. El resultado será pan con corteza seca al paladar. El tipo más adecuado
de harina dará una curva intermedia.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la presente práctica se usó harina de trigo y agua destilada.

Se utilizó un el viscoamilógrafo Brabender.

Se medió 450 ml de agua destilada mediante una pera graduada. Se pesó 80 g

de la muestra de harina. Se colocó la harina dentro de un matraz y se vertió agua
de la pera gradualmente y se agitó constantemente hasta ser solubilizado y se
obtuvo una mezcla homogénea. Se dejó una porción de agua en la pera. Una
vez obtenida la solución homogénea, se incorporó al cilindro de calentamiento y
el sobrante en el matraz. Se realizó un enjuague con la porción de agua sobrante
en la pera e incorporó todo al cilindro. Se introdujo el agitador dentro del cilindro
e inició el proceso de calentamiento. Las condiciones iniciales del proceso
fueron: Temperatura: 20°C; Velocidad de calentamiento: 1.5°C/min. Al finalizar
la prueba se registró la curva y la tabla de los resultados del proceso: Unidades
Brabender (UA), Temperatura(°C) y Tiempo (min).

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 Fig. 1 Texturómetro Barbender CT3

IV. RESULTADOS

Gráfico N° 01. TPA de la manzana en bloque (20x20 mm)

MANZANA EN BLOQUE
800
700
600
500
400
Carga(g)

300
200
100
0
-100 0 10 20 30 40 50
-200
Tiempo(s)

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V. DISCUSIÓN

Para Andersen y col. (1995), La masa elaborada a partir de un material amiláceo

presenta propiedades viscoelásticas. El comportamiento macroestructural de la
masa depende de las condiciones de proceso durante su formación, sus
constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la
reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes
componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño
y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso.

Para Costell (1994), La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante

para la aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor. Las
propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que
dependen de los elementos estructurales del material y se relacionan con la
deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza. Una
propiedad importante del alimento que se asocia con la textura es su
comportamiento reológicas. La reología es el estudio de la deformación y flujo
de materias primas, productos intermedios y productos terminados.

Según Benton, D. & Parker, P. (1998). La masa de un producto amiláceo se

considera como un sistema complejo e inestable que se somete a una
modificación continua en sus características físicas a través de las acciones de
fuerzas físicas, químicas y biológicas [19]. La masa pertenece a un grupo de
materiales viscoelásticas, en el cual un alto grado de viscosidad y plasticidad se
combina con una considerable elasticidad.

VI. CONCLUSIONES

El método empleado en la práctica permitió concluir que la calidad de la harina

de trigo para panificación o pastelera intervienen muchos factores como, por
ejemplo, la capacidad de hidratación, la extensibilidad, la elasticidad de la masa,
la capacidad de producir gas debido a la fermentación de las levaduras o el
comportamiento de la masa durante el proceso de cocción, entre otros; y es por

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eso que es necesario realizar un control de calidad usando el viscoamilógrafo de
Brabender para diferenciar ciertos parámetros.

A partir de la experiencia pudimos familiarizarnos con el correcto uso y manejor

viscoamilógrafo Brabender.

En base a la experimentación podemos concluir que el viscoamilógrafo de

Brabender permite medir el cambio de viscosidad que se presentan en
materiales que contengan almidón, aplicando un perfil de temperatura y que
finalmente, determina las propiedades de gelatinización del almidón. Registra las
variaciones en la viscosidad de una suspensión de harina y agua sometida a un
incremento constante de temperatura y con agitación mecánica.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por Retorno

Temporal a la evaluación de textura en quesos*” - Brum, J.
Chang, R (2013) “Química undécima edición” Editorial McGraw-Hill, México.

Denhisse Guillén, Carlos E. Zarate Ibarra. GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

DE QUIMICA ANALITICAII. Edición 2011 Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad Nacional de Asunción. San LorenzoParaguay, 2011. 55 Paginas.

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Quinta Edicion.

Perception of taste. Physiochemical and psychophysical aspects. 1. Food

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