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PROGRAMA DE CURSO

A) INFORMACIÓN GENERAL:
NOMBRE DEL CURSO : Introducción a la ingeniería gastronómica.
TRADUCCIÓN : Introduction to gastronomic engineering.
SIGLA :/
REQUISITOS : Título técnico de nivel superior en gastronomía o equivalente, diploma
universitario en disciplinas tales como: tecnología de alimentos, nutrición,
química, bioquímica, biología, biotecnología, farmacia, ciencias ambientales,
antropología, sociología o administración y dirección de empresas.
UNIDAD ACADEMICA : Facultad de ciencias gastronómicas o centro de formación técnica en
gastronomía o artes culinarias.
HORARIO DE CLASES : 2 módulos seguidos (por ejemplo martes de 10:00 a 12:50)
SALA :/
NOMBRE DE/L DOCENTE/S : anónimo
AYUDANTES : Chef investigador/a
HORARIOS DE ATENCIÓN : El equipo docente estará disponible para responder consultas fuera de
clase de 10:00 a 11:00 el día siguiente (por ejemplo miércoles).
MÉTODOS DE ATENCIÓN : Las consultas podrán realizarse por mail, a través de la plataforma de
webcursos (foros principalmente) o directamente en la oficina del profesor.

B) RELEVANCIA Y DESCRIPCION DEL CURSO:

El sector de la gastronomía está en continuo crecimiento y necesita profesionales que conozcan y apliquen
herramientas de investigación válidas para desarrollar propuestas innovadoras. El curso de introducción a la
ingeniería gastronómica es parte de esta nueva generación de programas de postgrado que buscan entregar
conocimientos avanzados para trabajar en entornos de investigación e innovación científica y tecnológica en
gastronomía y alimentación.
Este curso se enfoca en los principios de ingeniería y de ciencia de materiales que se esconden detrás de los
alimentos y de las técnicas culinarias. ¿Cuáles son? ¿Cómo utilizarlos para crear nuevos platos o mejorar
recetas?
El valor de muchos alimentos, su textura, sabor o calidad nutricional, reside en su microestructura, impartida
por la naturaleza, el procesamiento o durante la cocción. Las características del producto van entonces a
depender de las propiedades de estas microestructuras y el resultado final se rige por principios emanados
de la fisicoquímica, la transferencia de calor y masa, leyes de la física, etc. El énfasis del curso está en cómo
son producidas, preservadas y transformadas las estructuras alimentarías por las técnicas culinarias y en
cómo estas transformaciones se basan en principios científicos y de ingeniería. Para aclarar estos conceptos
teóricos se incluyen en cada clase demostraciones de preparaciones y actividades prácticas, guiadas por un
chef de investigación. El curso de ingeniería gastronómica quiere finalmente llevar a los alumnos a utilizar
metodologías propias de la investigación y conocimientos científicos-tecnológicos para crear propuestas
coherentes, innovadoras y sostenibles en sus cocinas.

C) OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

Al finalizar este curso el alumno será capaz de:

- Comprender las variables que intervienen en la formación y estabilidad de estructuras alimentarías

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(espumas, emulsiones, alimentos expandidos, extruidos, etc.)
- Aplicar conceptos básicos de fisicoquímica, ingeniería y ciencia de materiales a procesos de formación y
evaluación de estructuras culinarias.
- Investigar una problemática específica de gastronomía (teórica o práctica) utilizando el método científico.

D) CONTENIDOS:

Los contenidos del curso se dividen en 3 partes de acuerdo a los objetivos de aprendizaje:

1. Estructuras alimentarias
1.1. Introducción
a. Moléculas y estructuras en alimentos (proteínas, carbohidratos, lípidos, agua, etc.)
b. Concepto de matriz alimentaria.
c. Tamaño/escalas de las estructuras alimentarias básicas (elementos que componen los alimentos a nivel
microscópico y sus dimensiones).
d. Características de estructuras alimentarias proporcionadas por la naturaleza (carnes, frutas, verduras,
almidón, etc.) y obtenidas luego del procesamiento (productos congelados, secos, liofilizados, etc.)
1.2. Principales estructuras
a. Sistemas dispersos: geles, emulsiones y espumas (materias primas, mecanismos de formación, tipos,
propiedades, métodos y estabilización).
b. Otras estructuras comunes complejas y desarrollo de texturas (proteína texturizada, helados, chocolates
y florecimiento, visco-elasticidad de las proteínas del trigo y pan, expansión del soufflé, etc.)

2. Conceptos básicos de fisicoquímica, ingeniería y ciencia de materiales


2.1. Los alimentos como materiales: estados vítreo, gomoso y cristalino, temperatura de transición vítrea.
2.2. Rol del agua en alimentos y su estructura: higroscopicidad, actividad de agua, presión de vapor.
2.3. Preservación de estructuras de alimentos: mapa T-P (diagrama de estado), congelación, secado,
liofilización, etc.
2.4. Transformación de estructuras por la cocción: transferencia de calor, reacción de Maillard, cocción sous-
vide, etc.
2.5. Difusión molecular y convección, liberación de aromas, extracción en agua, impregnación y destilación.

3. Metodología de investigación en gastronomía


3.1. El método científico en la cocina: conceptos básicos, lógicas y procedimientos, ventajas para la
innovación.
3.2. Las herramientas de búsquedas bibliográficas y el uso de fuentes de referencias (bases de datos,
publicaciones científicas especializadas).
3.3. Hipótesis y diseño de experimentos (variables dependientes e independientes, variables respuestas,
reproducibilidad, control, replicas, etc.)
3.4. Materiales e instrumentos de medición en una cocina experimental (pH metro, viscosímetro, colorímetro,
etc.)
3.5. Recolección y análisis de datos, presentación de resultados y conclusiones (introducción a la significancia
estadística)

E) ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN:

Al inicio del curso (en la primera clase), se realizará una prueba escrita diagnostica de preguntas cortas para
evaluar las estructuras previas de los alumnos al empezar el semestre.
Luego, se efectuarán 3 pruebas escritas sumativas de preguntas cerradas, una después de cada parte del

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contenido teórico del curso y entonces durante el desarrollo del semestre. Estas representarán el 40% de la
nota final.
En el caso de las pruebas escritas, tanto diagnostica como sumativas, las pautas de corrección estarán
disponibles en el webcurso y los puntos más débiles o confusos serán aclarados en la clase siguiente por el
profesor.
Además, los alumnos deberán realizar un trabajo de investigación semestral por grupos de 2/3 que consistirá
en una presentación oral (aspecto teórico) y la producción de un material (aspecto práctico). Este material
podrá ser: un plato, un video (máximo 5 minutos) o una demostración en vivo. Los temas de investigación son
libres pero tendrán que ser aprobados por el equipo docente (cf. cronograma). Este trabajo semestral será
evaluado por 2 pruebas formativas durante el desarrollo del semestre (evaluación entre pares acorde a una
pauta de cotejo previamente definida). La prueba sumativa se realizará al cierre del curso y representará 60%
de la nota final. La misma pauta de cotejo será utilizada pero el equipo docente realizará la evaluación.
En este caso, los alumnos tendrán acceso a través del webcurso al resultado de las pautas de cotejo
correspondientes a la evaluación de sus presentaciones (formativas y sumativa) para obtener una
retroalimentación rápida y detallada sobre su desempeño.

F) ESTRATEGIA METODOLÓGICA:

Cada semana, durante los 2 módulos las clases alternarán entre 30min de cátedra (diapositivas y videos) y
30min de aprendizaje activo (quiebres activos). Esto con el objetivo de validar la comprensión de los
conceptos teóricos por los alumnos y darles la oportunidad de aplicarlos directamente para resolver
problemas o a través de aplicaciones concretas. En estas instancias los alumnos también podrán resolver
dudas, realizar consultas y probar técnicas en relación con el desarrollo de su investigación semestral.
Estas actividades serán, por ejemplo: demostraciones en la sala de clase (o en la cocina experimental) con
participación activa de los alumnos, cuestionarios cortos (resolución individual, luego entre pares y discusión
en plenaria), estudio de casos en grupos, realización de mapas conceptuales en conjunto, conversación con
invitados, etc. Además, se organizará a lo largo del semestre un concurso de fotografía por Instagram: cada
alumno podrá participar subiendo una foto en relación con el curso (premios definidos por el equipo
docente).

G) CRONOGRAMA O CALENDARIZACIÓN:

Clase Fecha Temas


Cuestionario diagnostico
1 01.08
Estructuras alimentarías – Introducción
2 08.08 Estructuras alimentarías – Principales estructuras
 Prueba 1 – Estructuras alimentarías
3 22.08
 Los alimentos como materiales
 Rol del agua en alimentos y su estructura
 Preservación de estructuras de alimentos
4 29.08
 Inscripción de grupos y propuesta de proyecto de
investigación
 Transformación de estructuras por la cocción
5 05.09
 Difusión molecular y convección
 Prueba 2 – Conceptos básicos de fisicoquímica, ingeniería
6 12.09 y ciencia de materiales
 El método científico en la cocina
7 26.09  Presentación 1 – Avance proyecto de investigación

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 Búsquedas bibliográficas y uso de fuentes de referencias
8 03.10
 Hipótesis y diseño de experimentos
 Materiales e instrumentos de medición
9 10.10
 Análisis de datos y presentación de resultados
 Prueba 3 – Metodología de investigación en gastronomía
10 17.10
 Conversación con un chef investigador
 Cocina experimental a disposición para trabajar en el
11 24.10
proyecto final y resolución de dudas acerca del proyecto
12 07.11  Presentación 2 – Avance proyecto de investigación
 Cocina experimental a disposición para trabajar en el
13 14.11
proyecto final y resolución de dudas acerca del proyecto
 Presentación final del proyecto de investigación semestral
14 21.11
 Resultados concurso Instagram
15 28.11  Clase de retroalimentación y cierre

H) NORMAS:

El requisito para la aprobación del curso es un promedio final superior o igual a 4,0. No hay requisito de
asistencia. Sin embargo, la inasistencia a una prueba sumativa equivale a nota 1.
Los alumnos se comprometen a respetar el Código de Honor (o equivalente) de la institución en todos los
aspectos de su participación al curso. Los actos de deshonestidad académica serán perseguidos y sancionados
según los procedimientos establecidos en la reglamentación de la institución. Por ejemplo, si se observa a un
alumno copiando durante las evaluaciones, será excluido de la sala y tendrá automáticamente nota 1 en esta
evaluación. En caso de plagio en el proyecto de final de investigación, el alumno podrá quedar excluido por 1
año de las becas de la institución y/o de los concursos de pasantías según el caso.

I) BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía mínima:
Aguilera, J.M. 2017. The emergence of gastronomic engineering. Innovative Food Science and Emerging
Technologies 41: 277-283.
Aguilera, J.M. 2013. Edible Structures: the basic science of what we eat. CRC Press, Boca Raton.
Arboleya J.C et al. 2008. From the chef’s mind to the dish : how scientific approaches facilitate the creative
process. Food Biophysics 3: 261-268.
McGee, H. 2008. La Cocina y los Alimentos. Debate, Barcelona.
Anonymous. 1998. Larousse Gastronomique. Hamlin, Londres.

Bibliografía complementaría:
Aguilera, J.M. 2009. Ingeniería Gastronómica. Ediciones UC, Santiago.
Barham, P. 2003. La Cocina y la Ciencia. Editorial Acribia, Zaragoza.
Coenders, A. 2007. Química Culinaria. Editorial Acribia, Zaragoza.
Damodaran, K., K.L. Parkin, O.R. Fennema,. 2007. Food Chemistry 4th ed. CRC Press, Boca Raton.
Lavelle, C. 2014. Science Culinaire: matière, procédés, dégustation. Belin, Paris.
This, H. 2008. Molecular Gastronomy. Columbia University Press, NY.
Vega, C., Ubbing J., van der Linden, E. 2012. The Kitchen as Laboratory. Columbia Univ. Press, NY.
Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, NY.