Informe Numero 2

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
TEMAS: ELABORACION DE PASTA DE HARINAL
INTEGRANTES
 VARGAS AGUILAR BERNARDINO 151341
DOCENTE DE LA ASIGNATURA: ING: Mg María Mercedes Carrasco Colque
SEMESTRE ACADEMICO: 2017-II

SICUANI-CUSCO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO: ELABORACION DE PASTA DE HARINA.
I: INTRODUCCION
La pasta es un alimento de consumo masivo que posee varias ventajas como larga vida
útil, aporta energía en la dieta y es de amplia aceptación por parte del consumidor. La
pasta ha sido valorizada como un excelente alimento que cubre una amplia gama de
posibilidades nutricionales. Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas como los
huevos u otros ingredientes tienen un alto valor nutritivo. Se trata de una fuente de
energía de fácil asimilación e imprescindible en la dieta de los consumidores que hacen
deporte o tienen una gran actividad física.
Su valor nutritivo es de 350 calorías por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que
puede incrementarse notablemente con las e ingredientes que le acompañen. La pasta
también se dice que son los productos obtenidos por la desecación de una masa de
harina de trigo, sémolas, se molinas y agua. Cuando las partículas de harina se
humedecen y luego se amasan, se forma una coherente cuyo carácter viscoso elástico
lo cual se atribuye aun complejo coloidal denominado gluten. Las proteínas del trigo
participan en la formación del gluten en la masa para pastas y otros constituyentes de
harina incluyendo lípidos, pentosanos solubles en el agua y glicoproteínas también
participan.
La mejor harina para hacer pasta es la harina de trigo dura, pero es difícil de trabajar.
También se puede usar la harina de fuerza o integral, es decir la harina triple cero que
se utiliza para hacer el pan de trigo. La pasta casera por excelencia es la 4asta al
(huevo, cuya receta base se prepara con 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos, 6
cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal. La pasta fresca se puede
preparar en casa. La masa puede entenderse con un rodillo, pero se ahorra mucho
traba-o con la máquina para entender pasta. La máquina adelgaza la pasta
gradualmente, pasándola a través de un rodillo controlado por una manivela.
Las tiras largas de pasta deben sujetarse a medida que vayan saliendo de la máquina, para
que no se doblen o peguen.'espu#s se corta en pedazos más mane-
ables, para finalmente cortarla con losaccesorios de la máquina de hacer pasta, según la receta
escogida para preparar.
II: OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar pasta alimenticia de harina de trigo en sus diferentes presentaciones.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer la tecnología para la elaboración de pastas.

 Obtener un producto apto para el consumo cumpliendo con todo los pasos y procesos
de elaboración.
III: MARCO TEORICO
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además

un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicémica. El trigo es un cereal más adecuado para la elaboración de pasta.
Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco
elásticas(gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la
disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente
Materiales básicos para elaborar fideos.
Las pastas:
Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se
compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son
alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se
hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que
aportan 250 Kcal. Es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la
pasta.
El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos
con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).
MATERIALES BASICOS PARA ELABORAR PASTAS ALIMENTICIAS

 HARINA.
Se designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formación de masas (proteína-gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada.
TIPOS DE HARINA
1. HARINA FLOJA:
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de
Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de
apariencia deficiente. La característica primordial de este tipo de harina es que retienen muy
poca agua, por ello forman masas muy débiles(flojas).
2. HARINA FUERTE:
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la
formación de masas consistente elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
OTRAS CLASIFICACIONES DE LAS HARINAS:
1: Harina integral:
Esta harina posee un alto porcentaje desalvado. El salvado contribuye al descenso del colester
ol y aregularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación
más sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta
de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, el
producto elaborado con ella resulta más nutritivos.
2: Harina de Graham:
Es una harina integral con un

porcentajemás alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionistaamericano que luchó a pr
incipios del siglo XIX por unaalimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en
los amasados de pan.
3. Harina de gluten o de Trigo:
Se extrae de Grano de trigo y

está compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar yenriquecer la harina pobre. No es
exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de gluten mezclada con harina
blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA:
 Almidón:
es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
 Gluten:
el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
 Azúcares:
están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
 Materias grasas:
están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante
destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las
harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
 Materias minerales o cenizas:

para determinar el porcentaje de ella es necesaria la incineración de las harinas.
A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3ceros es más
oscura y absorbe más cantidad de agua.
 Vitaminas:
contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
 Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua.
Naturalmente la harina puede estar más seca.
 Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia
mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas estánformadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan la harina según su tasa
de extracción.
 AGUA.
El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el
amasado la que debe ser de las mejores características sanitarias.
Para casos particulares se pueden utilizar otros ingredientes:
 HUEVOS.
El huevo en determinadas proporciones aporta consistencia y color a la
pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos
frescos por cada kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350
mg/Kg. Calculado sobre la sustancia seca en la pasta.
 Verduras.
se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva,
jugos o extractos, aporta color además de enriquecer al producto con vitaminas y
minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el
tomate, el pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad
sanitaria competente.
 Suplemento de vitaminas y minerales.
Se adiciona compuestos preparados especiales como hierro y vitaminas del complejo
B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.
 Suplementos proteínicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya,

leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y

CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.
El proceso.
Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado y secado. Como se

observa en el cuadro N°01.
Cuadro N°01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de elaboración de

pastas alimenticias.
CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
1: POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

 Pastas frescas. Contienen un máximo de humedad de 28% y
presentan características organolépticas normales.
 Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecación,
tienen características organolépticas normales con humedad
máxima de 14%.
1) POR SU FORMA.
 Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

 Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos,
coditos, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras,
números, animalitos y otros.
 Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de
rosca, nido, madeja o espiral.
2) POR SU COMPOSICION
 Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como

mínimo dos huevos frescos o su equivalente por cada
kilogramo de harina.
 Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos
de espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
 Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con
trigo durum.
 Pastas con sémola. Elaboradas exclusivamente con sémola.
 Pastas con sémola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de
sémola y trigo durum.
 Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con
harina de trigo
 Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de
harinas con la adición de otras sustancias de uso permitido.
VALOR NUTRITIVO DE LAS PATAS.
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición

de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor
porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del
alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más
importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido
medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente
adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No
obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína
puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...)
y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas
de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro
organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante,
cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del
plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados
de salsa de tomate apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les
añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes
añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado
de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.
Cuadro No 1: Composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en

crudo):
Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energía de Proteínas Grasas Fibra Fósforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal) carbono (g) (g) (g) (mg) (mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Pasta
342 74 12 1,8 2,9 190 250 0,22 0,03 5,6
blanca
Pastas
al 362 70 12,3 2,8 3,4 191 164 0,17 0,07 1,9
huevo
CALORÍAS DE LAS PASTAS
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en a la dieta, alternando con
otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y
tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas
demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un
segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto
valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la
dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor
aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con
profesiones de gran actividad o desgaste físico.
Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta

aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto,
tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja
en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para
quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades
elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las
pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden
consumir quienes tienen alergia a este alimento.
III: METODOLOGIA RECEPCION
PESADO
400 g. harina
60 ml de
2 huevos
MEZCLADO
REPOSO Tiempo de Reposo= 20 min.
LAMINADO
FORMADO Y
CORTADO
T°= 25 °C.
ESTIBADO t= 72 h.
SECADO
ENVASADO O
EMPACADO
ALMACENADO
 https://es.scribd.com/document/335172551/Informe-de-Elaboracion-de-Fideos
 https://es.scribd.com/document/339829461/Elaboracion-de-Pastas-y-Fideos
 https://es.scribd.com/document/271610205/Elaboracion-de-Fideos
 https://es.scribd.com/document/336300032/INFORME-de-Elaboracion-de-Tallarin-de-
Casa
 https://es.scribd.com/doc/132253735/Elaboracion-de-Pastas-Alimenticias
 https://es.scribd.com/doc/113650794/Elaboracion-de-FIDEOS-1
 https://es.slideshare.net/CheoliveOR/tipos-de-pasta-52913862
 https://es.scribd.com/document/346098539/ELABORACION-DE-PASTA-DE-FIDEO-docx
 https://es.scribd.com/doc/23161066/TIPOS-DE-HARINA-UNCP


Informe Numero 2

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMAS: ELABORACION DE PASTA DE HARINAL

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: ING: Mg María Mercedes Carrasco Colque

SEMESTRE ACADEMICO: 2017-II

 Elaborar pasta alimenticia de harina de trigo en sus diferentes presentaciones.

 Conocer la tecnología para la elaboración de pastas.

III: MARCO TEORICO

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además

MATERIALES BASICOS PARA ELABORAR PASTAS ALIMENTICIAS

OTRAS CLASIFICACIONES DE LAS HARINAS:

Es una harina integral con un

3. Harina de gluten o de Trigo:

Se extrae de Grano de trigo y

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA:

 Materias minerales o cenizas:

 Suplementos proteínicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya,

RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y

Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado y secado. Como se

Cuadro N°01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de elaboración de

CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

1: POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

 Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

 Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como

VALOR NUTRITIVO DE LAS PATAS.

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición

Cuadro No 1: Composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en

CALORÍAS DE LAS PASTAS

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REPOSO Tiempo de Reposo= 20 min.

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