Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos

Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

PRÁCTICA Nº 13
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: HOTDOG DE CERDO

I. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración y formulación de “HOTDOG” de
cerdo.
II. FUNDAMENTO TEORICO.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados

cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron
empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas
existentes.

En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan

enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados
como Embutidos crudos curados y en ciertas categorías de Productos
cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados
«los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas
con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y,
opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el
calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor,
alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la
coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado».

La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias

etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una
masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y
nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa),
hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán).

Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne

de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con
respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al
70% entre las diferentes marcas del mercado), además de la carne y los

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aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína

no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre
de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del
contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca,

estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al
36%, respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las
salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las
que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a
base de res o cerdo.

Micronutrientes presentes en los productos: cárnicos La razón por la que

los alimentos cárnicos son una fuente esencial de algunos micronutrientes
se debe al hecho de que la carne es el único origen o tiene una
biodisponibilidad mucho mayor para los mismos. Dos importantes
micronutrientes presentes solamente en la carne son las vitaminas A y
B12. Ambas no se pueden compensar con provitaminas de origen vegetal.
La provitamina B12 no existe y la provitamina A, el β-caroteno, debe ser
consumido en cantidades elevadas debido a una pobre tasa de conversión
(1:12). Asimismo, el hierro tiene una mayor biodisponibilidad cuando se
deriva de carne como hierro hemínico que el hierro de origen vegetal. Del
mismo modo, el ácido fólico tiene una mayor biodisponibilidad, de casi 10
veces, en carnes (especialmente hígado) y huevos que en verduras. En
consecuencia, una baja ingesta de carne (incluyendo hígado) está
asociada a un riesgo de deficiencias en los micronutrientes mencionados
(Biesalski, 2005).

Clasificación.

 Embutidos crudos.

 Frescos o no fermentados: Chorizo parrillero y salchicha huacho,

salchicha blanca, etc.

 Embutidos escaldados.

 Salchichas: Hot Dog de ternera, salchicha Frankfurt, Viena, italiana,

etc.

 Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón

cervecero, etc.

 Masa uniforme: Salame cocido, pate, pastel de hígado, etc.

 Embutidos cocidos.

 Embutido de hígado: Pate (cerdo o pollo)

 Embutido de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de

prensa.

 Embutidos de sangre: morcilla (cerdo o pollo)

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 Carnes curadas y ahumadas.

 Tocinos: tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.

 Jamones: jamones crudos y cocidos.

 Tripas.-
 Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se
utilizan en embutidos el estómago de cerdo, el esófago de la vaca y la
vejiga urinaria del cerdo, vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan
para embutidos caseros, escaldados y de poco grosor (Schiffner-Oppel-
Lortzing. 1996).
 -Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato
de celulosa, pergamino natural, tejido sostén con revestimientos
proteicos, proteínas endurecidas, poliamidas, etc. Las tripas artificiales
permeables a los gases y al vapor se pueden utilizar en los embutidos
cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece seca por
lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing.
1996).
 Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce.
Su concentración es importante para aumentar la capacidad de
inhibición de la actina y miosina (no son solubles en agua solo en
soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas cárnicas.
Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la
fuerza iónica optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).

 Hielo/agua.- función disolvente y neutralizar el calor generado por

las cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento de
temperatura puede desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo
sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia,
separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse
rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).

La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14

ºC para eso se agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide
que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa compacta
(Editorial Trillas, 2003).

 Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para

aumentar la unión de agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan
el pH y aumentan la fuerza iónica. Se limita a 3 g por kilo de carne y
grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995).

 Almidón.- para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa

(Werner Frey. 1995).

 Humo.- es el producto de la combustión incompleta de la madera,

conocido como pirolisis.

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-Condensados de humo o humo líquido.-

Se designa bajo este término a un conjunto de productos de la pirolisis
de la madera condensados, purificados y comercializados
normalmente en estado líquido (Durand, 2002).
-Preparación de aromas de humo.-
Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no
previenen de la pirolisis de la madera. Confieren al producto final un
sabor complementario al sabor del humo (Essien, Effiong. 2005).

 Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero

refuerzan el sabor de los productos, en particular los sabores salado. Los
más utilizados son el ac. Glutámico y sus sales.
Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la
soja (proteína concentrada) son las sustancias más comunes para
aumentar los rendimientos, aunque también suele usarse leche en polvo
(LPD), etc. La proteína de soja también proporciona cierta protección
frente a la oxidación lipídica (Varnam, 1998).

 Colorantes.- para reforzar el color del magro.-

-Mioglobina.-la coloración roja de la carne se debe al pigmento
muscular y en menor proporción al de la sangre. Este pigmento rojo,
mioglobina, se encuentra en la célula muscular. El contenido del
pigmento depende del tipo de animal, la alimentación y la edad. El
vacuno promedio posee en promedio el doble de contenido en
mioglobina en el músculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne)
respecto al cerdo (100 a 200mg/100g de carne, aprox.), (Wirth y otros.
1992).

-Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti

que se desarrolla en los cactus. El ácido cármico, soluble en agua, tiene
en su estado puro un color marrón sin brillos. Como muchos colorantes
varía de acuerdo al pH, en medio acido es naranja y en básico violeta.
-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre
(Durand, 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIALES:
 Materias primas:
• Carne de cerdo molida: 2.300 Kg.
• Carne de res molida: 895 g.
• Grasa dorsal de cerdo (molida): 1.534 kg.
 Insumos:

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• Hielo: 1.105 Kg. (aprox.)

• Maicena: 260 g.
• Concentrado funcional de soya: 130 g.
• Leche en polvo: 143 g.
• Sal común: 113 g.
• Polifosfato: 26g.
• Pimienta molida: 9.75 g.
• Nuez moscada (molida): 9.75 g.
• Cominos: 9.75 g.
• GMS (ajinomoto): 3.25 g.
• Color rojo carmín: 6.5 mL.
• Esencia de humo: 3.29 g.
 Conservante: 2.41 g.
 Utensilios:
• Cuchillos de acero inoxidable
• Ollas
• Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado.
• Encendedor
• Balanza electrónica: Utilizada para el pesado de los insumos.
• Termómetro de punta: Para la medición de temperatura de la carne.
 Maquinarias:
 Moledora de carne: una máquina que disminuye el tamaño de las
partículas de carne y hielo, rompiendo las proteínas para así sea más
fácil y eficiente la emulsión.

Imagen 1: MOLEDORA

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• Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de

carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la
carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica
(carne, grasa y agua).
(Science, 2008)
Tabla 1: Formulación de HODGOG de Cerdo

3.2 PROCEDIMIENTO:
 Diagrama de flujo:

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1. Picado de las materias primas: se separa la pulpa del tejido

conjuntivo, tejido óseo o cualquier parte no apta para el proceso.
Lavado de la materia prima.

Imagen 2: Grasa dorsal picada

2. Molienda: la carne magra es llevada a la moledora junto con el hielo

y la grasa, para disminuir el tamaño de partícula y mejorar la calidad
de la emulsión.

Imagen 3: Proceso de molienda

3. Amasado: en esta parte del proceso al producto obtenido de la

molienda se le agrega el Polifosfato y la sal, se procede a un batido
manual.

Imagen 4: Amasado manual.

4. Cuterizado: la mezcla anterior es llevada al cúter, en este punto se
agrega 100 gr más de hielo y los demás insumos restantes. Se
procede a cuterizar hasta que se obtenga una emulsión homogénea.

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Imagen 5: Cuterizado del producto

5. Embutido: la emulsión es llevada a la embutidora, para llenar la

mezcla en las tripas artificiales (en este caso se usó mangas para
jamonadas). Se obtuvo 5 mangas de 30 cm y una de 15 cm. Cada
manga fue sometida a presión manual y amarrada con pabilo de
algodón, para eliminar las burbujas de aire y obtener un embutido
compacto.

Imagen 6: Llenado de la emulsión a la embutidora

6. Escaldado: se llevó a fuego los embutidos obtenidos junto con agua

hasta cubrirlos, por una hora aprox. O hasta alcanzar los 55°C en la
parte interna del embutido, así se previene la eliminación de
microorganismos, luego de esto los embutidos son retirados del agua
hirviendo y sumergidos inmediatamente en agua fría, para producir
un shock térmico; necesario para terminar de eliminar cualquier m.o.
que haya quedado dentro del embutido. Asegurando así su vida útil
del producto.

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Imagen 7: Escaldado del producto

7. Enfriado y almacenamiento: una vez enfriado el producto se

almaceno en refrigeración a 3°C, hasta su consumo.

Imagen 8: HOTDOG listo para ser consumido

*la vida útil de este producto fue de una semana y media, sin perder
sus características organolépticas.
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
 Registro de datos:
Formulación de Ingredientes; Para 645.13 gr. De carne de pollo:
Tabla 1: Cantidades de Ingredientes e Insumos

HARINA PANADERA

Tiempo (min) A A 30°C / A 30°C /

TEMPERATURA con sal sin sal
AMBIENTE
(22°C) (ml)
10 14 22 24
20 25 29 50
30 35 50 90
40 45 70 90
50 50 75 88
60 60

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Fuente: Elaboración Propia

- La emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que

ello da la textura final del HOTDOG y la apariencia característica del
mismo.
 Balance de masa:
Balance de Masa en la separación y el picado de la carne y la grasa

Carne de cerdo: 3.500 kg DESPIECE Y PULPA DE CERDO = 2.300Kg

Carne de res: 1.000 kg DESHUESADO DE PULPA DE RES = 895 gr
Grasa dorsal: 2.000 kg LAS CARNES GRASA: 1.534 kg

Hueso, tej. Conjuntivo, grasa

no utilizada = 1.146 MERMA
= 625 gr.

DISCUSIÓN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e

trata de eliminar el contenido de materia ósea, y reducir el tamaño de la
materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en buenas
condiciones.
Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets

Carnes Magras y CARNES MOLIDAS =

PROCESO DE
grasas =4.729 kg 5.800 Kg
MOLIENDA
Hielo= 1.105 Kg

MERMA 34 gr.

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Balance de Masa en el proceso de mezclado Manual

Carne molida/hielo
=5.800 Kg MEZCLA TOTAL
SAL =113 gr PROCESO DE
MEZCLADO = 5.935 gr
Polifosfatos= 26 gr

MERMA 4 gr

DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa

emulsionada con los fosfatos y la sal, manteniendo en todo momento el
cuidado de la higiene, así trabajar en buenas condiciones.
Balance de Masa en el proceso de Cuterizado

MASA MEZCLADA: 5.935 Kg

Maicena: 260 g.
Concentrado funcional de
soya: 130 g. PROCESO
TOTAL= 6.310 Kg
Leche en polvo: 143 g.
CUTERIZADO
Pimienta molida: 9.75 g.
Nuez moscada (molida):
9.75 g.
Cominos: 9.75 g.
GMS (ajino moto): 3.25 g.
Color rojo carmín: 6.5 ml.
Esencia de humo: 3.29 g.
Conservante: 2.41 g. MERMA 200 gr

Según Essien (2003), el picado realizado en el cutter es uno de los procesos

clave en la fabricación de embutidos. Esta fase de la producción es crítica, ya
que la calidad y consistencia de los productos pueden variar enormemente
según la intensidad del picado. Durante el picado se crea una gran área
superficial en los ingredientes cárnicos, potenciando la penetración, la mezcla
e interacción con los ingredientes funcionales como sal, fosfatos y especias.
Balance de Masa en el proceso de embutido

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Emulsión: 3.610 Kg MEZCLA TOTAL

PROCESO DE
EMBUTIDO = 6.110 Kg

MERMA 200 gr

*la merma obtenida durante el Cuterizado y el embutido, se debe

principalmente a la emulsión que no se pudo recoger los recipientes y
maquinaria.
 COSTO DE PRODUCCIÓN:
INGEDIENTES E INSUMOS PARA HOT PESO INICIAL VALOR DE
PESO (gr) COSTO
DOG DE CERDO (gr) COMPRA (S/)
Carne de cerdo molida 3500 S/ 44.00 2300 28.91
Carne de res molida 1000 S/ 13.00 895 11.64
Grasa dorsal de cerdo (molida) 2000 S/ 16.00 1534 12.27
Hielo/Agua 2500 S/ 4.20 1105 1.86
Maicena 500 S/ 1.50 260 0.78
Concentrado funcional de soya 500 S/ 9.00 130 2.34
Leche en polvo 250 S/ 3.50 143 2.00
Sal común 500 S/ 1.40 113 0.32
Polifosfato 250 S/ 8.00 26 0.83
Pimienta molida 12 S/ 1.00 9.75 0.81
Nuez moscada (molida) 50 S/ 3.70 9.75 0.72
Cominos 10 S/ 1.00 9.75 0.98
GMS (ajinomoto) 250 S/ 1.60 3.25 0.02
Color rojo carmín 50 S/ 8.50 6.5 1.11
Esencia de humo 50 S/ 2.75 3.29 0.18
Conservante 100 S/ 6.00 2.41 0.14
Mangas par a embutidos - S/ 20.00 - 20.00
TOTAL 11522 S/ 145.15 6550.7 84.91
Se obtuvo 6 paquetes de kilo y uno de 110 gr a un costo individual de
S/13.90 por kilo.
Para sacar un precio de venta se debe incluir el pago de mano de obra,
los servicios básicos usados durante todo el procesamiento, el costo de
marketing y promoción.
Además se debe de tener en cuenta que el producto obtenido es de muy
buena calidad ya que se usó ingredientes de primera.

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Se obtuvo un rendimiento de:

𝟔. 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟑. 𝟖𝟔%
𝟔. 𝟓𝟏𝟎 𝒌𝒈
Cabe señalar que se debe de optimizar el proceso para obtener el mayor
rendimiento posible, disminuir a lo menos posible las mermas durante
todo el proceso productivo.
 ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N° 04. COMPARACIÓN DE PRECIOS
 Ya que para el producto se usó magas de jamonadas, y no tripas
sintéticas, el comparativo de precio se hizo con jamonadas de marcas
reconocidas.
Precios comparados con los productos del Supermercado Plaza vea
MARCA PESO DE VENTA PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ 1000 gr s/. 27.90

1000 gr s/. 17.90

LA FLORENCIA
SAN FERNANDO 1000 gr s/. 25.90

EPPIA 1000 gr. S/. 25.00

V. CONCLUSIONES.
 Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha
cantidad de grasa ni almidón, y la materia prima (la carne) debe estar
en buen estado.
 Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las
proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.
 La elaboración de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control
en cada momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.

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VI. BIBLIOGRAFIA
 http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/6508/2/Vargas
_vc.pdf
 http://www.plazavea.com.pe/lacteos-quesos-y-
fiambres/fiambres/jamones-y-jamonadas
 http://es.calameo.com/read/0048030072c82954a5ed3
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1824/Q0
4_R69_T%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=1
 http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/saenz_ar/ca
p4.pdf

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