UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

ESCUELA DE POSGRADO

Sección Maestría

Mención Administración

Logística Estratégica

Alumnos: Ciro Dávila

Yarina Hilario Zambrano
Armando Cueto
Lidia Mendoza

Profesor: Mg. Quintter Larry Salas Pittman

Lima–Perú

2017
 LE CORDON BLEU PERU S.A.C

El Instituto Culinario Le Cordon Bleu, es reconocido desde 1895 por ser líder
en formar profesionales de excelencia en el mundo de la gastronomía y la
hospitalidad.

Las técnicas empleadas en cada una de las carreras que se ofrecen son de
uso y aplicación mundial al término de ellas se otorga la certificación
correspondiente a nombre de la nación y el Diploma Internacional de la Fundation
Le Cordon Bleu del Mundo.

Las aulas del instituto están equipadas con la más moderna infraestructura y
tecnología alberga a 23 mil alumnos de 70 países, lo que convierte al instituto en
ser sede única para América del Sur en la formación de técnicos y profesionales en
5 áreas:

 Administración de Hoteles, Restaurantes y afines.

 Gastronomía y arte culinario.
 Cocina.
 Pastelería.
 Bar y coctelera.

CULTURA ORGANIZACIONAL DE LE CORDON BLEU PERÚ.

Desde 1895 el prestigioso instituto culinario, es reconocido en el mundo por su

innovación en la formación de profesionales de excelencia para el turismo mundial.

Desde entonces, Le Cordon Bleu ha evolucionado exitosamente en la industria del

turismo y la hospitalidad, de tal manera que hoy después de 115 años, la marca ha
logrado posicionarse en el mundo como símbolo de innovación y excelencia desde
los inicios hasta la fecha Le Cordon Bleu Perú, sea dedicado a mejorar y desarrollar
su infraestructura y la calidad de lo que enseñamos con el único propósito de
demostrar, en el Perú y en el Mundo que sus egresados colaboradores y alumnos
son el testimonio real de la excelencia y la innovación en su desempeño profesional.
VISION

Ser la organización líder de América Latina en la formación de talento humano para

el desarrollo sostenible de la industria del turismo.

MISION

Formar personas altamente competitivas para la industria del turismo mundial, con
énfasis en hotelería, gastronomía, bebidas y ciencias alimentarias, mediante la
aplicación de métodos y tecnologías de vanguardia, orientados hacia la excelencia
y el desarrollo sostenible.

VALORES ESTRATEGICOS

Excelencia

Superar las expectativas de nuestros clientes en calidad, cortesía y servicio.

Innovación

Aplicar nuestra creatividad para incrementar el valor de los bienes y servicios

brindados a nuestros clientes.

Eficacia

Cumplir nuestras tareas y compromisos en el tiempo justo y con la mejor calidad.

Responsabilidad

Capacidad de cumplir con nuestros compromisos y aceptar sus consecuencias.

Disciplina

Cumplir nuestras actividades dentro de las reglas establecidas y con los

procedimientos indicados.
 ANALISIS EXTERNO E INTERNO (FODA)

FORTALEZAS

 Poseen el Cordón Azul que significa que es la institución de educación en

hostelería más grande del mundo, con sede central en Francia y presencia
en más de 30 países. Actualmente hoy en día los grandes chefs de Le
Cordon Bleu tienen un amplio trayecto la mayoría han trabajado en
restaurantes reconocidos y premiados por el Guía Mich, han sido ganadores
de prestigiados concursos.
 Actualmente la institución se encuentra certificado por parte de SGS DEL
PERU con la norma HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
que es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido
que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a
identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad
alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios
países, incluidos EE.UU. y la UE.

OPORTUNIDAD

 Año tras año los chefs Cordon trasmiten su experiencia y conocimientos a

los alumnos de más de 70 países, enseñando las técnicas y métodos de
cocina, pastelería y panadería que han codificado en Francia durante los
últimos 500 años, brindando a los alumnos formación culinaria que les
permite aplicar los conocimientos adquiridos para desarrollar cualquier tipo
de cocina en cualquier parte del mundo.

AMENAZAS

 Por otro lado, sus currículos de estudios en las diferentes carreras

profesionales serán evaluados y justados permanentemente, y se iniciará el
proceso de acreditación y certificación de la Universidad bajo los
lineamientos del Consejo de Evaluación, Acreditación y Certificación de la
Calidad de la Educación Superior Universitaria (CONEAU ) El Consejo de
Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación
Universitaria (CONEAU), órgano del SINEACE, ha elaborado un modelo de
calidad que se constituye en el referente para contrastar la institución y sus
carreras profesionales para obtener su calidad.
DEBILIDADES

 El Poco tiempo como universidad en el mercado, en comparación con otras

universidades con un prestigio ganado en el rubro alimentario pues el
Consejo Nacional para la Autorización y funcionamiento de
Universidades (CONAFU), con fecha 04 de mayo de 2009 emitió la
Resolución N° 220-2009-CONAFU que autorizó el funcionamiento de la
Universidad Le Cordon Bleu, para brindar servicios educativos de nivel
universitario, mediante las carreras profesionales de Administración de
Negocios Turísticos y Hoteleros; Gastronomía y Arte Culinario; Industrias
Alimentarias; y Nutrición, Salud y Técnicas.

 Académicamente, los estudiantes que ingresan en el primer semestre

acusan las grandes deficiencias propias de nuestro sistema educativo de la
educación básica regular. Para lo cual recibirán alternativas de mejora y
serán acompañados continuamente en su proceso de formación, mediante
las actividades de consejería y tutoría y el fomento de la participación de los
padres de familia en el proceso formativo.

II Concurso Internacional de Gastronomía Hospitalaria Intercultural, 2017.

ESTRATEGIA DE LOGÍSTICA DE LA EMPRESA UNIVERSIDAD LE
CORDON BLEU S.A.C

RUC Empresa: 20524343780

Dirección: Av. vasco Nuñez de Balboa Nro. 530 lima - Miraflores
Fuente de información: Sr. Carlos Jiménez R.- Gerente de Logística

Fecha Visita presencial: lunes 19 de Junio 2017.

Logística de Le Cordon Bleu S.A.C consta de 3 áreas:

1. Compras y manejo de almacenes.
2. Mantenimiento
3. Servicios.

1. GESTION COMPRAS Y MANEJO DE ALMACENES

a. Cadena de suministros

Se trata de escoger que proveedores le convienen a la organización, generan

valor los proveedores permanentes críticos.
Los proveedores de insumos son neurálgicos y se les considera proveedores
permanentes críticos, pues se compran las materias primas que después se
transforman.
b. Factores de compra

 Le Cordón Bleu S.A.C trabaja a Crédito, facturas a 30 días. El poder

de negociación varía según el proveedor.
 La Gerencia General pide ahorrar a logística, por lo cual el poder de
negociación con los proveedores resulta crucial en el proceso.
Norma Pareto = 80 – 20 20% de los proveedores hacen el 80% de
las compras.
 Se compran insumos por el precio de 4 a 5 millones de soles al año.
12 proveedores proveen el 80% de las necesidades.
 Se trabaja con contratos de un año a proveedores fijos

Ejemplo :

Con pescados, se busca productos alternativos que aminoren los costos,

igualmente con arroz, harina, menestras, se consiguen productos variados
de menor precio. Todos estos movimientos y alternativas se realizan previa
coordinación con el Director culinario manejando en esta forma los productos
comodities y los productos alternativos.

Se utiliza una ficha técnica que es un documento donde se indica la forma

como el proveedor debe de entregar el producto (Condiciones de entrega).
Se utilizan 2 cámaras para el almacenamiento: cámara de refrigeración.
cámara de congelación (temperaturas) de -15 a -18 grados centígrados.

c. Almacén de insumos debe de tener una zona de porcionamiento

Significa estos que los insumos son cortados y adecuados para ser
guardados correctamente.
En la recepción de mercaderías, se pesa el producto y se confirma el
cumplimiento de la ficha técnica.
Con el cliente restaurante ubicado en el local del Instituto se cumple
exactamente como con los requerimientos académicos.
 Existen códigos alimentarios que velan por la salubridad de los insumos que
se cumplen estrictamente por lo cual se realizan estudios de laboratorio de
pruebas microbiológicas en laboratorios reconocidos externos e
internamente, existiendo una ingeniera encargada de esta área que también
el descarte de enfermedades contagiosas del personal que trabaja, a fin de
garantizar que el producto sea inocuo.

d. Manejo de almacenes

 En el almacenamiento de los productos se usa la norma PEPS, que

significa que el primero que entra es el primero que sale, con lo que
se logra disminuir el número de mercaderías antiguas.
 El cumplimiento de la norma PEPS, se logra con la capacitación
constante y control del personal.
 Se debe de evitar: el sobre stock y el quiebre stock de productos.
 Se consumen aproximadamente s/.35,000 soles por día en costo de
productos.
 No se debe de tener no más de 3 a 4 días de mercadería.
 El control de mercaderías disminuye: robo, contaminación, etc.
 Se aplica norma Pareto: que 20% de productos hacen el 80% de
inventario total.

2. GESTION DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS

La gestión de mantenimiento se realiza básicamente a los equipos:

a. Existen proveedores de equipos críticos como son:

 Equipos de calor: hornos, cocinas.
 Equipos de frío: refrigeradoras, congeladoras.

b. Equipos menores:
 Licuadoras, mezcladoras.

Le Cordon Bleu Perú.S.AC considera que algunos equipos necesitan

mantenimiento con proveedores externos, también es necesario la compra de
repuestos de mayor rotación (mayor uso) por reducción de costos y acelerar el
tiempo de reparación.
 En el área de servicios generales se utiliza personal propio de la empresa para
la limpieza de las cocinas que pueden manipular materiales tóxicos.

Existe una ficha técnica de validación interna donde se controla que el costo de
mantenimiento de los equipos no debe de superar el 40% del costo del equipo,
igualmente que el equipo no haya superado su vida útil y finalmente que el
equipo cumpla los estándares de sus especificaciones de fabricación.

Es norma la reposición del equipo cuando haya cumplido su vida útil.

3. GESTION DE DISTRIBUCIÓN

 Según ULCB la distribución consiste en la entrega de insumos al profesor

para el dictado de clase.
 Es norma del Instituto que la comida preparada debe de ser consumida en
clase, se bota lo restante a la basura, estando prohibido llevar comida fuera
del instituto.
 Le Cordon Bleu Peru utiliza el software ERP Navision.

BIBLIOGRAFIA
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:n_GKESuIYrwJ:www.ulc
b.com.pe/files/PROYECTO_INSTITUCIONAL_DE_LA_ULCB.pdf+&cd=4&hl=es&ct
=clnk&gl=pe