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COLEGIO JUNA JOSÉ RONDÓN

CARTILLA DE AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

GRADOS SEPTIMOS

PAZ DE ARIPORO
2017
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TABLA DE CONTENIDO
EL AGUA .......................................................................................................................................................................... 1
¿Por qué el agua está en problemas? (agua, 2016) ................................................................................................................ 1
¿Por qué sucede esto? ............................................................................................................................................................ 1
Uso del agua agrícola y sus impactos...................................................................................................................................... 1
¿CÓMO PODEMOS CUIDAR EL AGUA? (Alun-co, 2014) .......................................................................................................... 1
EL AGUA Y LA NATURALEZA ............................................................................................................................................ 2
¿CÓMO CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE? ................................................................................................................................. 3
INFORMACIÓN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE ..................................................................................................................... 3
CONSEJOS PARA CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE ................................................................................................................. 3
¿CÓMO RECICLAR EN CASA? ............................................................................................................................................... 4
Aguas duras y blandas (Mendez, 2010) .................................................................................................................................. 4
CUESTIONARIO. ....................................................................................................................................................................... 5
AGUA EN EL ORGANISMO ............................................................................................................................................... 6
El agua y el cuerpo humano (Occidente, s.f.) ......................................................................................................................... 6
¿Qué funciones desempeña el agua en el cuerpo humano? .............................................................................................. 6
¿Qué cantidad de agua necesita una persona para vivir? .................................................................................................. 6
¿Cuáles son las enfermedades producidas por el agua contaminada? .............................................................................. 6
AGUA EN LOS ALIMENTOS (Dergal, 2012) .............................................................................................................................. 7
luz solar ............................................................................................................................................................................... 7
Propiedades físicas .............................................................................................................................................................. 8
Crecimiento microbiano ..................................................................................................................................................... 8
TALLER. .................................................................................................................................................................................... 8
INTERACCIONES EN LA COMUNIDAD (Hernández, 2002) ............................................................................................. 10
Relaciones intraespecíficas. .................................................................................................................................................. 10
ACTIVIDADES DE DESARROLLO ............................................................................................................................................. 14
FACTORES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS DE LOS ECOSISTEMAS (Hugo, 2002) .............................................................................. 16
Dinámica del ecosistema ...................................................................................................................................................... 17
CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES (Eco-educación, 2010) ............................................................................. 18
USO Y MANEJO DE LOS RECURSOS NATURALES ............................................................................................................... 19
COMO CONSERVAR EL AGUA ............................................................................................................................................ 19
QUE HACER ....................................................................................................................................................................... 19
MANEJO, USO Y CONSRVACION DE LOS RECURSOS ANIMALES .......................................................................................... 20
Contaminación del Agua ....................................................................................................................................................... 22
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¿Qué causa la contaminación del agua? ........................................................................................................................... 22

Contaminación del Aire......................................................................................................................................................... 22
¿Qué causa la Contaminación del aire? ............................................................................................................................ 23
Contaminación del Suelo ...................................................................................................................................................... 23
Efectos de la Contaminación del Suelo ............................................................................................................................. 23
Formas de prevenir la contaminación del suelo ............................................................................................................... 24
Contaminación Térmica ........................................................................................................................................................ 24
Contaminación térmica......................................................................................................................................................... 24
Las causas de la contaminación térmica ........................................................................................................................... 24
Efectos de la Contaminación térmica ............................................................................................................................... 25
Cómo controlar la contaminación térmica ....................................................................................................................... 25
El problema de la contaminación térmica ........................................................................................................................ 25
La Contaminación radiactiva ................................................................................................................................................. 25
Las causas de la contaminación radiactiva ....................................................................................................................... 26
Efectos de la Contaminación Radiactiva ........................................................................................................................... 26
Contaminación Acústica........................................................................................................................................................ 27
Causas de contaminación acústica y los efectos de la contaminación acústica ............................................................... 27
Problemas Auditivos ......................................................................................................................................................... 28
Función cognitiva .............................................................................................................................................................. 28
Problemas Cardiovasculares ............................................................................................................................................. 28
Contaminación Lumínica....................................................................................................................................................... 29
Efectos sobre la salud de la contaminación lumínica ....................................................................................................... 29
Estrellas, galaxias y planetas no visibles en la noche........................................................................................................ 29
Ahorro de la Oscuridad de la Contaminación Lumínica.................................................................................................... 29
Esfuerzos individuales y colectivos de lucha contra la Contaminación Lumínica ............................................................. 30
DEFORESTACION Y DETERIORO DEL SUELO .................................................................................................................. 31
Deforestación en la historia (Fernando, 2003) ..................................................................................................................... 31
Cuestionario. ......................................................................................................................................................................... 32
CONSECUENCIAS DE LA DEFORESTACIÓN ............................................................................................................................ 34
LA EROSIÓN DEL SUELO ........................................................................................................................................................ 34
La regla de las 4 R (reducir, reutilizar, recuperar y reciclar). (UNAD, 2007) ................................................................. 37
RECICLAJE .............................................................................................................................................................................. 37
BENEFICIOS DEL ECOSISTEMA............................................................................................................................................... 38
Los ecosistemas, piedra angular para miles de millones de personas. ............................................................................ 38
Los servicios de los ecosistemas. .................................................................................................................................. 39
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Servicios indirectos ............................................................................................................................................................... 39

El caso del agua ..................................................................................................................................................................... 40
Servicios ecosistémicos ......................................................................................................................................................... 40
TALLER ................................................................................................................................................................................... 40
ETAPAS HISTÓRICAS DE LA NUTRICIÓN ........................................................................................................................ 41
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................................................... 42
PERCEPCION SENSORIAL DE LOS SABORES ................................................................................................................... 42
Tipos de papilas:.................................................................................................................................................................... 44
Las papilas fungiformes..................................................................................................................................................... 44
Las papilas caliciformes..................................................................................................................................................... 44
Las papilas filiformes ......................................................................................................................................................... 44
INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS (Ruíz, 2010) .. 44
Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos y efectos sobre su valor nutritivo............................................................ 45
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................................... 47
CUESTIONARIO. ..................................................................................................................................................................... 48
Nutrientes en los alimentos (FAO, www.fao.org, 2015) ............................................................................................... 48
Pirámide de Alimentación Saludable (SENC, 2004), (Nutentar, 2010) ......................................................................... 50
Cereales y legumbres: ........................................................................................................................................................... 50
Frutas: ................................................................................................................................................................................... 50
Verduras y Hortalizas: ........................................................................................................................................................... 51
Aceites y grasas: .................................................................................................................................................................... 51
Productos lácteos:................................................................................................................................................................. 51
Pescados y mariscos:............................................................................................................................................................. 51
Carnes y embutidos: ............................................................................................................................................................. 51
Huevo: ................................................................................................................................................................................... 52
Frutos Secos: ......................................................................................................................................................................... 52
Azúcares, dulces y bebidas azucaradas:................................................................................................................................ 52
Bebidas alcohólicas fermentadas: ........................................................................................................................................ 52
Agua: ..................................................................................................................................................................................... 52
TALLER ................................................................................................................................................................................... 53
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EL AGUA
¿Por qué el agua está en problemas? (agua, 2016)

 Dentro de aproximadamente 10 años, la mayor parte de la gente

del planeta enfrentará la vida con escasez de agua.
 La mitad de los principales ríos del mundo están siendo muy
contaminados o desbastados.
 Aproximadamente, el 40% de los ríos y lagos de EE. UU.
inspeccionados por EPA están demasiado contaminados para nadar o
pescar.

¿Por qué sucede esto?

Muy frecuentemente, enfrentamos una necesidad con otra al usar los

ríos y lagos para satisfacer nuestras necesidades. Cultivamos alimentos
de formas tales que contaminan nuestra agua potable. Generalmente,
fabricamos productos de formas tales que utilizamos más agua que la
necesaria. Organizamos los bosques sin considerar la erosión que se
arrastrará a nuestras aguas.

Podemos y debemos realizar mejores elecciones o continuaremos arruinando todas las fuentes que necesitamos y
deseamos.

Uso del agua agrícola y sus impactos

Los campos y las haciendas producen la comida, el algodón y otros productos que necesitamos y deseamos. Pero
la pokies agricultura da cuenta del 70% del agua que se extrae de ríos, lagos y aguas subterráneas. Y según un estudio
realizado por EPA, la agricultura es la fuente principal de deficiencia de las fuentes de agua dulce de EE. UU.

Si el exceso de fertilizantes se vierte en ríos y lagos puede causar brotes de algas que generan problemas de sabor y olor en
el agua potable y, en algunos casos, puede causar problemas de salud. Las aguas cargadas con nitrógeno también pueden
dañar a los peces y otros animales y contribuyen a la hipoxia del golfo, o “zona muerta”, en el Golfo de México.

Historia de éxito: The Nature Conservancy está trabajando con socios para ayudar a los agricultores a tener acceso a
nuevas prácticas y tecnologías que reducen el uso de agua y los impactos sobre las fuentes de agua. Un ejemplo excelente
es una asociación en Flint River en Georgia, donde los agricultores ahorran millones de galones de agua por año.

¿CÓMO PODEMOS CUIDAR EL AGUA? (Alun-co, 2014)

Todos somos responsables del cuidado de este preciado recurso. El agua es el componente más abundante del planeta
Tierra y se puede encontrar en diferentes estados: líquido, gaseoso o sólido. El 70% de la superficie está cubierta con agua,
pero en su mayoría por océanos y menos del 1% es agua disponible para consumo humano. Por eso es tan importante
evitar la contaminación del agua.
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El agua contaminada es un factor de riesgo porque a través de ella se pueden

transmitir enfermedades como hepatitis, cólera, malaria, dengue y diarreas, por
ejemplo. El cuidado del agua es una responsabilidad compartida socialmente y
desde cada hogar se puede contribuir con simples prácticas de consumo
eficiente para que las futuras generaciones puedan contar con este recurso
indispensable para la vida.

¿QUÉ SE PUEDE HACER DESDE CASA?

 Cerrar las canillas durante el cepillado de dientes, en lugar de dejar correr

el agua.

 No dejar goteando las canillas.

 Usar los baldes para lavar los autos en lugar de la manguera.

 Hacer duchas más cortas.

 Reciclar el agua de la pileta para regar las plantas o baldear la vereda.

 Regar las plantas justo antes del ocaso para evitar que se evapore el agua con el sol.

 Explicarles a los chicos sobre la importancia del agua para la vida y de que se trata de un bien escaso.

 Aprovechar muy bien cada lavado de ropa, desde luego no conviene sobrecargar el lavarropas, pero tampoco es
conveniente hacer un lavado por tres prendas para no desperdiciar agua.

EL AGUA Y LA NATURALEZA
La fórmula del agua es H2O, dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.

El 70% del agua en el mundo se destina para regar cultivos agrícolas, es decir para producir alimentos, como por ejemplo
el trigo, que es la base del pan y las harinas (galletitas y pastas). En Argentina se utiliza el 75% del agua para agricultura, el
9% para destino industrial y el 16% para abastecimiento, de acuerdo con datos de la FAO.

Según información de Naciones Unidas para producir un kilo de carne vacuna se necesitan 15.000 litros de agua y para uno
de arroz casi la tercera parte: 3.500 litros.

El agua se presenta en la naturaleza en tres estados: líquido, como los ríos, gaseoso como las nubes o sólido como el Glaciar
Perito Moreno. Para experimentar con los niños: el agua líquida de la canilla puede transformarse en gaseosa, por ejemplo,
si se pone en la olla para que hierva (para cocinar ñoquis) se empieza a evaporar, los vidrios empañados son un indicador
de agua evaporada. También puede convertirse en sólida si llenamos la cubetera con agua en el freezer, en un par de horas,
tendremos cubitos de hielo, como pequeñas piedras de agua, que si se descongelan con el calor, vuelven al estado líquido.
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¿CÓMO CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE?

Más de 7,000 millones de personas habitamos

este hermoso Planeta Tierra, que se nos brinda
con todos los recursos para que podamos vivir
plenamente. Sin embargo, todavía nos falta tomar
conciencia de la importancia del cuidado del
medio ambiente.

Recientemente, el Banco Mundial publicó un

informe donde advierte que se necesitan acciones
serias para evitar que aumente la temperatura del
planeta en 4 grados centígrados antes de fin de en
siglo. ¿Qué podemos hacer cada uno de nosotros
y como familias para cuidar el medio ambiente?

En Alun-Co estamos comprometidos con la vida

sustentable, por eso queremos contarte cómo valorar aún más nuestro ecosistema.

INFORMACIÓN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

¿Qué es lo primero que podemos hacer? ¡Informarnos! Sobre el calentamiento global, el efecto invernadero, el agujero
en la Capa de Ozono, etc., de esta manera se podrá formar conciencia en las nuevas generaciones.

CONSEJOS PARA CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE

 Cuidar y plantar más árboles. Uno de los grandes problemas es la tala indiscriminada de árboles en el mundo y
estos queridos entrañables habitantes de veredas, parques, plazas y otros múltiples espacios son indispensables
para la vida porque aportan oxígeno y absorben dióxido de carbono.

 Plantar plantas en casa. Es Ideal plantar especies autóctonas porque estarán mejor adaptadas al lugar. En el
Instituto Nacional de Desarrollo Agropecuario (INTA) te pueden orientar sobre el tema.

 Crear una huerta orgánica en casa. En Alun-Co dictamos talleres a formadores como maestros, juntas vecinales y
particulares.

 Reciclaje y limpieza. No arrojar papeles ni residuos en los espacios públicos. Arrojar la basura en los contenedores
y seguir las normas de reciclado y separación de residuos. En lo posible, usar productos ecológicos.

 Ecosistema. Colaborar con la prevención de incendios, usar lugares aptos para hacer parrilladas y nunca arrojar
productos inflamables, papeles ni colillas de cigarrillos en la ruta porque estas acciones han causado incendios en
zonas rurales con pérdidas lamentables.

 Cuidar a los animales. En la Fundación Vida Silvestre podés conocer cuáles son los animales en peligro de extinción
en Argentina.

 Energía. Fomentar el uso de la bicicleta como medio de transporte cuando sea posible. Usar el transporte escolar
en lugar del vehículo privado para ayudar a reducir la emisión de dióxido de carbono. Apagar la luz cuando no se
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está usando, desenchufar el microondas, el televisor y demás artefactos eléctricos que consumen energía aun
estando apagados.

¿CÓMO RECICLAR EN CASA?

Todos los días consumimos comida y otros productos como

papeles, tapitas de plástico, bolsas de cartón y de plástico,
envases, botellas, frascos de mermelada, latas de gaseosa,
cintas de regalos y una infinidad de otras cosas que desechamos
después de usarlas. Inevitablemente, nuestro consumo genera
residuos, que no tienen ningún destino útil y en la medida en
que se acumulan se convierten en un problema para el medio
ambiente. ¿Cómo podemos contribuir desde casa a cuidar el
ambiente en que vivimos y a cambiar esta situación?

Básicamente, mediante el reciclaje, es decir, procesando y

clasificando los envases y desechos diarios para que puedan ser
reutilizados. El reciclaje para niños puede ser una tarea
educativa y divertida y una forma de crear conciencia de la
importancia de la ecología, trasmitir amor por la vida y el planeta que habitamos. En Alun-Co ya tenemos nuestro programa
de reciclaje y separación de residuos en planta.

Aguas duras y blandas (Mendez, 2010)

Hoy en día conocemos la existencia de muchos y distintos tipos de aguas, que

suelen estar clasificadas según sus usos y propiedades, la cantidad de minerales
que contengan, su origen, etc. Pero una de las clasificaciones más utilizadas es la
que distingue las aguas según su dureza.

En química, se conoce como agua dura a aquellas que poseen una dureza
superior a 120 mg de CaCO3 por litro, o lo que es lo mismo, que contiene una
gran cantidad de minerales, particularmente sales de magnesio y calcio. A esta
agua también se las conoce con el nombre de calcáreas.
Este tipo de aguas dificulta la limpieza, debido precisamente a la presencia de
sales de calcio, magnesio e incluso de hierro, por lo que el grado de dureza del
agua es directamente proporcional a la concentración de las ya mencionadas,
sales metálicas.

El agua dura es fácilmente reconocible, ya que no producen espuma en los

jabones, formando incluso un residuo gris con el uso del jabón, que en muchas ocasiones puede llegar a alterar los colores
de ropas, calderos, grifos, y a la hora de beber, también puede detectarse un cierto sabor desagradable.

También existe un tipo de agua conocida como “agua pesada”, que no hay que confundir con dura, ya que en éste caso, los
átomos de H del agua, han sido sustituidos por átomo de de deuterio, un isótopo pesado del H, formulándose como D2O,
en vez de H2O. Existe también un agua semipesada, cuando se sustituyen los átomos de H por el otro isótopo de éste, el
tritio, T2O.

El agua blanda: En contraposición con el agua dura, las aguas blandas, o también conocidas como suaves, son aquellas que
poseen mínimas cantidades de sales disueltas en el agua.
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Su principal ventaja es que fomenta y potencia la acción de los jabones y detergentes y otros químicos usados en limpieza.
El agua dulce se puede definir como un agua con menos de 0.5 partes por mil de sal en disolución. Suele encontrarse en
ríos, lagos, glaciares, y algunas aguas subterráneas.

Se caracteriza por tener una concentración mínima de cloruro sódico, e iones de calcio y magnesio. En todo caso, son aguas
de carácter potable.

Si en el agua no se encuentra ningún tipo de sal diluida, entonces se la conoce como “agua destilada”.

CUESTIONARIO.

Contestar en el cuaderno

1. Explique con sus propias palabras cuál es el problema actual con el agua según la lectura ¿Por qué el agua
está en problemas?
2. Cuál es el porcentaje de agua para el consumo humano en el planeta y de 9 consejos para cuidar el agua
desde la casa y desde el medio ambiente, según la lectura ¿Cómo podeos cuidar el agua?
3. Que es un agua dura, agua pesada y agua blanda.
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AGUA EN EL ORGANISMO
El agua y el cuerpo humano (Occidente, s.f.)

¿QUÉ FUNCIONES DESEMPEÑA EL AGUA EN EL CUERPO HUMANO?

El agua es el elemento más importante para todos los seres vivos. Algunos organismos
tienen casi el 90% del peso de su cuerpo compuesto por agua.
El cuerpo humano está compuesto en un 70% de agua, el cerebro se compone en un 70%
de agua, la sangre en un 80% y los pulmones se componen en un 90% de agua.
Las células de nuestros cuerpos contienen agua. Debido a que el agua puede disolver
muchas sustancias, ésta propiedad permite a las células usar los nutrientes, minerales y
elementos químicos tan valiosos para los procesos biológicos. Los carbohidratos y
proteínas que nuestros cuerpos consumen como alimento, son transportados por el agua
dentro del torrente sanguíneo. El agua tiene la habilidad de transportar material de
desecho fuera de nuestros cuerpos.
¿QUÉ CANTIDAD DE AGUA NECESITA UNA PERSONA PARA VIVIR?

Si una persona pierde 10% del agua de su cuerpo, su vida está en situación de riesgo, si
pierde el 20%, la condición es tan grave que puede llevarla a la muerte. La cantidad de
agua que debe ingerir diariamente una persona, debe representar por lo menos el 3% de
su peso, esto significa que el promedio necesario de agua por persona es de
aproximadamente 2 litros por día.

¿CUÁLES SON LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EL AGUA CONTAMINADA?

El agua contaminada con desechos humanos, animales o químicos, pueden producir varios tipos de enfermedades:
 Amebiasis o disentería amibiana (agente: Entamoeba histolytica - protozoario), transmitida a través del agua
contaminada con heces, hortalizas contaminadas.

 Ascariasis (agente: Ascaris lumbicoides - gusano redondo), transmitida por ingestión de huevos infectados procedentes
del suelo contaminado con heces humanas o alimentos crudos contaminados.
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 Balantidiasis (agente: Balantidium coli - protozoario), transmitida por ingestión de quistes en alimentos o agua
contaminada por heces.

 Cólera (agente: Vibrio cholerae - bacteria), transmitida por ingestión de agua o alimentos contaminados por las heces
o vómitos de individuos infectados; manejo antihigiénico de alimentos, consumo de moluscos o crustáceos
contaminados crudos.

 Cryptosporidiosis (agente: Cryptosporidium - protozoario), los quistes son resistente a los procesos de tratamiento del
agua; el agente infeccioso ha sido identificado frecuentemente en fuentes de agua contaminada por desechos de
ganado.

AGUA EN LOS ALIMENTOS (Dergal, 2012)

Junto con los hidratos de carbono,

las proteínas y los lípidos, el agua es
uno de los cuatros macronutrientes
que integran todos los alimentos
que el hombre consumo. En
algunos casos representa en agua el
95.2% (pepinos) y en otros sólo
2.5% (leche en polvo) del producto
comestible, en cambio la sal y el
azúcar tiene prácticamente cero.

El agua es fundamental para

cualquier forma de vida
biológicamente activa, sea una
bacteria, el ser humano o un elefante; su importancia es tal que sin ella la vida en nuestro planeta no sería posible. Sin
embargo, con frecuencia no se le considera un nutrimento, como ocurre con los hidratos de carbono, las proteínas y los
lípidos, debido a que prácticamente no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento en el organismo humano.
Desempeña un gran número de funciones biológicas a partir de su capacidad para transportar sustancias, disolver otras y
mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, además de su reactividad química al intervenir en reacciones
enzimáticas de hidrólisis y, sobre todo, en la fotosíntesis; es decir, participa activamente en la síntesis de glucosa a partir de
co2 monosacárido vital para la vida y que a su vez da origen a polisacáridos, proteínas, etcétera.'
LUZ SOLAR

C02 +H20 glucosa

Muchas macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas sólo cuando
adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, gracias a la interacción que establecen con
el agua. Lo anterior significa que las células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo se desarrollan si
encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que la actividad del agua es fundamental.
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PROPIEDADES FÍSICAS

La aw (actividad acuosa) también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen
una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw bajan son crujientes y
quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta
a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados. (LAB-FERRER, 2004)
CRECIMIENTO MICROBIANO

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo
de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias
que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima
a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

TALLER.

Determinar el agua que contiene los siguientes alimentos con la ayuda de la siguiente ecuación:

−
% = ∗ 100%
A= peso del alimento inicial
B= peso del alimento deshidratado

− ℎ
% = ∗ 100%

1. Se tiene una rodaja de piña que pesa inicialmente 120g; esta rodaja se mete a una cámara de secado por dos días,
donde su peso se ha reducido a 50g. ¿Cuál es el porcentaje de agua que se pudo evaporar en esos dos días?
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2. Se tiene 5 uvas, con las cuales se quieren convertir en uvas pasas, las 5 uvas pesan 87g, y estas mismas al
convertirse en uvas pasa pesan ahora 9g. ¿Cuál es el porcentaje de agua que perdieron las 5 uvas?
3. Encontrar las 10 palabras que se encuentran en la sopa de letras. Estas palabras tienen relación con las tres
lecturas anteriores (El agua y el cuerpo humano, agua en los alimentos y crecimiento microbiano).

C E L U L A F E K C H Y R
E R Q V N G O D J O F T W
W I E O D U E G H L I E Q
G L J C G A X H G E A Ñ C
C H U I I R O J F R S I A
I K O E U M Y D A A C K J
B C A M E B I O S I S R I
O Z K P K I C E R E B R O
A M X B Q G S S N I U B F
S W P S T B S Y R T T U E
H U M E D A D J U O O D S
I A D Z R C K O O T P M I
L L E V A D U R A K E A O
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INTERACCIONES EN LA COMUNIDAD (Hernández, 2002)

Relaciones intraespecíficas.

Los seres vivos que habitaban el mismo ambiente se relacionan entre sí. Cuando las relaciones se establecen entre
organismos de una misma especie, se llaman intraespecíficas. La unión de machos y hembras para reproducirse, o para
alimentar o proteger a las crías son ejemplos de relaciones dentro de una misma especie.
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ACTIVIDADES DE DESARROLLO
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FACTORES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS DE LOS ECOSISTEMAS (Hugo, 2002)

Factores bióticos. En un ecosistema son los seres vivos: plantas y animales.

Dibujar seres que pertenecen al factor biótico.

Factores abióticos. Que no tienen vida; son: agua, aire, luz solar, minerales, suelo y temperatura, los cuales determinan el
tipo de plantas y animales de una región determinada.
Dibujar seres que pertenecen al factor abiótico.
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Dinámica del ecosistema

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CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES (Eco-educación, 2010)

Se denominan recursos naturales a aquellos bienes materiales y servicios que proporciona la naturaleza sin alteración por
parte del hombre; y que son valiosos para las sociedades humanas por contribuir a su bienestar y desarrollo de manera
directa (materias primas, minerales, alimentos) o indirecta (servicios ecológicos indispensables para la continuidad de la
vida en el planeta).
Los economistas entienden que todos los medios son siempre escasos frente a la amplitud y diversidad de los deseos
humanos, que es como explican las necesidades; definiéndose precisamente la economía como la ciencia que estudia las
leyes que rigen la distribución de esos recursos entre los distintos fines posibles. Bajo esta óptica, los recursos naturales se
refieren a los factores de producción proporcionados por la naturaleza sin modificación previa realizada por el hombre; y
se diferencian de los recursos culturales y humanos en que no son generados por el hombre (como los bienes
transformados, el trabajo o la tecnología). El uso de cualquier recurso natural acarrea dos conceptos a tener en cuenta:
resistencia, que debe vencerse para lograr la explotación, e interdependencia.

Algunos recursos naturales pueden presentar un carácter de fondo, mientras otros se consideran más como flujos. Los
primeros son inherentemente agotables, mientras que los segundos sólo se agotarán si son empleados o extraídos a una
tasa superior a la de su renovación. Los fondos que proporciona la naturaleza, como son los recursos mineros, pueden ser
consumidos rápidamente o ahorrados para prolongar su disponibilidad. La imposibilidad de las generaciones futuras de
participar en el mercado actual, interviniendo en esta decisión, constituye uno de los temas más importantes de la
Economía.
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De acuerdo a la disponibilidad en el tiempo, tasa de generación (o regeneración) y ritmo de uso o consumo se clasifican en
renovables y no renovables. Los recursos naturales renovables hacen referencia a recursos bióticos, recursos con ciclos de
regeneración por encima de su extracción, el uso excesivo del mismo lo puede convertir en un recurso extinto (bosques,
pesquerías, etc) o no limitados (luz solar, mareas, vientos, etc); mientras que los recursos naturales no renovables son
generalmente depósitos limitados o con ciclos de regeneración muy por debajo de los ritmos de extracción o explotación
(minería, hidrocarburos, etc). En ocasiones es el uso abusivo y sin control lo que los convierte en agotados, como por
ejemplo en el caso de la extinción de especies. Otro fenómeno puede ser que el recurso exista, pero que no pueda utilizarse,
como sucede con el agua contaminada.
USO Y MANEJO DE LOS RECURSOS NATURALES

Conservación de especies, comunidades y ecosistemas

 Ecosistemas y especies amenazados

 Restauración ecológica
 Evaluación y diagnóstico del estado de la biodiversidad (Ecología de poblaciones, Ecología de comunidades)
 Aprovechamiento de recursos naturales
 Ecología del paisaje (Planes de Ordenamiento territorial, Ordenamiento participativo del territorio, zonificación)
 Rehabilitación de especies
 Agroecología

COMO CONSERVAR EL AGUA

En Colombia tenemos suficiente agua de lluvia, no tenemos suficiente agua en

todos los sitios que la necesitamos ni en cantidades y calidad requeridas En unos
sitios llueve en exceso y se produce inundaciones, en otros sitios no llueve lo
suficiente y hay sequias recurrentes, en otros sitios nuestras aguas están bastante
contaminadas. Todo esto son manifestaciones de dos clases básicas

1- la realidad de lo que llamamos el ciclo hidrológico

2-manejo y la conservación que estamos dando a nuestros recursos de agua.

El ciclo hidrológico nos revela que todo caudal de agua fresca proviene de la lluvia.
El origen de esta lluvia está en el océano en donde el agua de mar se evapora y
forma nubes que son transportadas a tierras por los viento. Debido a cambios de
temperatura asociada con la lluvia, los vientos y la concentración de humedad en el ambiente, el agua dulce cae como
lluvias en las laderas de nuestras montañas. Allí se originan los ríos, los cuales transportan el agua de los valles y finalmente
al mar nuevamente. Es su camino al mar, el agua trabaja constantemente. Transporta sedimentos, sostiene la vida vegetal
y animal. Parte del agua penetra por la tierra a los acuíferos y allí se almacena temporalmente y proviene la intrusión de
agua salina. El trabajo del agua en movimiento es esencial para mantener nuestra topografía, clima flora fauna y todos los
sistemas naturales:

El hombre aprovecha el movimiento de las aguas para producir energía eléctrica, agua para usos industriales y doméstico
y servicios de dilución de desperdicios.
QUE HACER

La solución es enfrentar estas nuevas realidades con valentía y confianza, encontrar el curso de acción adecuado y
empezamos a mover en la dirección señalada sin vacilación. En Colombia seguir nuestro avance de recuperación.
 20

El direccionamiento a proteger nuestros Recursos Naturales se encamina hacia:

1-Proteger nuestras zonas montañosas donde nacen nuestros ríos

2-Reforestar en forma masiva nuestras cuencas hidrográficas

3-Constriur embalses de agua

4-Introducir criterios técnicos en el manejo de nuestros acuíferos.

Los acuíferos, también llamados aguas subterráneas, son una fuente de agua dulce esencial. El área total de Colombia, con
posibilidades de contener importantes almacenamientos de aguas subterráneas, cubre una extensión del 36% del país.

El agua subterránea es aprovechada para diferentes usos, entre los que se encuentran el riego para la agricultura y el
abastecimiento de algunos municipios.

En general, las cuencas hidrográficas de Colombia cuentan con agua de calidad apta para el consumo humano, sin embargo,
muchos de los acuíferos del país presentan riesgos de contaminación por diferentes situaciones, entre las que se
encuentran las descargas de contaminantes a sobre terrenos que están sobre ellos, o por una explotación inapropiada del
recurso.

En algunas regiones del país, como San Andrés, el agua que abastece a la población, proviene de los acuíferos, y se han
presentado problemas de contaminación por culpa del mal cuidado que se ha tenido.

MANEJO, USO Y CONSRVACION DE LOS RECURSOS ANIMALES

En sus orígenes, la población humana se alimentó de la vida

silvestre hasta cuando su demanda superó la oferta ambiental
de alimentos, desde entonces la especie humana se volvió
sedentaria e inicio el proceso de domesticación de plantas y
animales con el consecuente desarrollo cultural y tecnológico
que hoy conocemos, de esta forma los recursos genéticos
silvestres surgidos por selección natural dejaron de tener valor
de uso exclusivo como bien de consumo para convertirse, a
través de la selección artificial, en objetos de valor de cambio
dentro de una estructura económica social ajena a los
principios de la economía ambiental.

Doce países del trópico entre ellos Colombia, poseen entre el

60 y el 70 % de las especies conocidas en la tierra y es allí
mismo donde las tazas de deforestación son mayores en el
mundo.

Por lo que hasta el momento se sabe en Colombia, el

agotamiento del fauna obedece a causas naturales y artificiales asociadas a la evolución de la Tierra y a la evolución cultural
de hombre, en particular, la competición interespecífica del hombre Vs. Fauna se debe a la demanda alimentaría de especies
fáunicas, al desarrollo de la tecnología de caza, a la destrucción de hábitat naturales para el cultivo de especies agrícolas, a
el desarrollo industrial o urbano y al mercado de recursos genéticos silvestre.

La enorme diversidad de la biota de Colombia, la cual comprende cerca del 10% del total mundial, en un área que no supera
el 0.04% de las tierras emergentes del planeta, sitúa a Colombia en una posición de gran vulnerabilidad frente a este proceso
de agotamiento, ya en 1911 se señala a Colombia con tres especies extintas, desde entonces se han desaparecido otras
 21

especies y puesto a muchas de ellas en peligro de extinción. En 1952 se consideró desaparecida la foca del Caribe, en 1981
se confirmó la desaparición de un patico zambullidor habitante de las lagunas del altiplano cundiboyacense, debido a la
exagerada presión de caza, cosecha de huevos y a la modificación del hábitat especialmente por la introducción de la trucha,
predador de polluelos y juveniles, que también originó la desaparición del pez graso endémico de la Laguna de Tota, a nivel
de subespecies, podemos señalar que la situación fue más grave dada su distribución restringida y en la mayoría de los
casos marcadamente regional, siendo una de las especies "pato pico de oro" endémico de la sabana de Bogotá, Ubaté y
Tundama, el pato residente más grande de las zonas altas del país, que en 1946 ya era considerado como raro y en 1951 se
reportó como extinto según sentir fundación ecológica, 2005. Particularmente la situación de fauna en el país es bastante
compleja, el comercio internacional con especies silvestres pone en peligro la diversidad biológica, el problema del tráfico
de animales ha distorsionado los valores culturales que permiten la preservación de la naturaleza y sus especies, se calcula
que el comercio internacional con especies zoológicas silvestres alcanza un volumen anual de 50.000 millones de dólares. El
comercio mundial se concentra en las aves silvestres (papagayos, para el mercado de animales domésticos), reptiles
(cocodrilos y serpientes para la producción de pieles y la rama de animales domésticos) y mamíferos (monos para
experimentos y felinos para la industria procesadora de pieles), este mercado se divide en dos: el mercado legal visible y el
ilegal.

Las exportaciones colombianas de productos obtenidos en los zoos criaderos se iniciaron a finales de 1989. No obstante,
entre 1987 y 1988 Colombia exportó 7 mil 800 y 14 mil pieles del género caimán, según las licencias de caza otorgados a
empresas de curtiembres, exportaciones, que hoy generan al país ingresos por 6 mil millones de pesos anuales.
 22

TIPOS DE CONTAMINACIÓN (ANÓNIMO, 2013)

Diferentes tipos de contaminación están clasificados por su parte que afectan o resultan por las causas de contaminación
particulares. Cada uno de estos tipos tiene sus propias causas y consecuencias distintivas. El estudio de la contaminación
ambiental ayuda a entender los conceptos básicos con mayor detalle y producir protocolos para los tipos específicos. En
consecuencia, los principales tipos de contaminación son:
 Contaminación del Agua
 Contaminación del Aire
 Contaminación del Suelo
 Contaminación Térmica
 La Contaminación radiactiva
 Contaminación Acústica
 Contaminación Lumínica

Contaminación del Agua

Como su nombre lo sugiere, “Contaminación del agua” es el tipo de

contaminación que supone la contaminación distintos cuerpos de agua.
Varias criaturas acuáticas dependen de estos cuerpos de agua y sus
características naturales nutritivos para apoyar su vida.

¿QUÉ CAUSA LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA?

 Los residuos industriales se vierten en estos cuerpos de agua.

Esto provoca un desequilibrio químico en el agua que conduce a la
muerte de los seres acuáticos.
 Insecticidas, pesticidas y productos químicos de maduración
que se utilizan en las plantas que se usan en el sistema de aguas
subterráneas o arroyos cercanos.
 Lavar la ropa cerca de lagos y ríos detergentes causa una enfermedad llamada “eutrofización”, que bloquea la luz del
sol entre en el interior y reduce los valores de oxígeno en el agua, causando un ambiente inhabitable.
 Derrames de petróleo’ son causados cuando los buques petroleros gigantes y plataformas petrolíferas que están
presentes en los océanos están dañadas por cualquiera tipo de error humano o natural causando un daño a largo
tiempo para el océano. Como el petróleo es más ligero que el agua, flota sobre el agua formando una capa de bloqueo
del luz del sol.
 Ciertos desastres naturales como las inundaciones repentinas y los huracanes causan la entremezcla de agua con
sustancias nocivas en la tierra.
Para la reparación de los daños que ya se ha hecho, las plantas de tratamiento de agua se construyen con técnicas
innovadoras para limpiar el agua contaminada. Pero como siempre una cierta parte de los daños no se pueden resolver,
por lo tanto, es mejor prevenir la contaminación del agua ya que esta es una necesidad básica para la supervivencia del
hombre.

Contaminación del Aire

 23

La contaminación del aire altera la composición química y natural del aire. La respiración es un proceso importante para
la vida de todos los seres vivos. Por lo tanto, si el aire que nos rodea está contaminado con gases venenosos, tendría un
efecto fatal en nosotros.

El aire de forma natural se compone de 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno, 0,9% de los gases de óxido y 0,1% de gases
inertes. Cuando este equilibrio se altera, provoca trastornos de proporciones graves.
¿QUÉ CAUSA LA CONTAMINACIÓN DEL AIRE?

 Los gases de escape parcialmente quemados liberados de

motores de combustión interna añaden gases tóxicos a la atmósfera.
 Ciertas industrias liberan algunos gases como el dióxido de
azufre y monóxido de carbono que se mezclan con el aire y las nubes
y provocan lluvias ácidas.
 La quema de plástico de desecho, madera y goma también
liberan gases cancerígenos a la atmósfera.

La contaminación del aire es fatal para los seres vivos, ya que casi todos
los seres vivos respiran directamente de la atmósfera. Por lo tanto el uso de convertidores catalíticos en los vehículos,
evitando la quema de los productos utilizados, dejando vehículos que funcionan durante largos períodos de tiempo
mientras esté detenida, favorecen un buen funcionamiento natural en el medio ambiente.

Contaminación del Suelo

Suelo pelado de su fertilidad natural mediante el uso de sustancias

químicas artificiales, como los pesticidas, insecticidas, etc maduración
agentes que se conoce como “contaminación del suelo”. Las plantas
dependen de los compuestos nitrogenados presentes en el suelo para su
nutrición. El uso de insecticidas, pesticidas y otras sustancias químicas
artificiales absorbe el nitrógeno del suelo por lo que es apto para el
crecimiento de las plantas. Las plantas son responsables de mantener el
suelo de una manera firme así, cuando las plantas no pueden crecer divide
el suelo, lo que conduce a la erosión del suelo.

EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DEL SUELO

La contaminación del suelo afecta negativamente a los seres humanos como a los animales, ya que da lugar a disminución
de la producción agrícola y la consecuente escasez de alimentos. Los fertilizantes químicos y pesticidas que se utilizan
para aumentar la producción agrícola no sólo degradan el suelo debido a su uso excesivo, sino que también entran en la
cadena alimentaria y afectan la salud de las personas que consumen el alimento.
 24

FORMAS DE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DEL SUELO

El control de la contaminación del suelo es muy esencial para evitar la vida humana. Para evitar la contaminación del
suelo, las siguientes medidas son muy eficaces:

 Manejo integrado de plagas debe ser adoptada.

 Los residuos industriales y urbanos deben desecharse correctamente.
 El uso de DDT (dicloro-difenil-tricloroetano) debe ser restringido.
 Los agricultores deben ser educados acerca de los efectos nocivos del uso excesivo de fertilizantes químicos y otras
prácticas agrícolas que son perjudiciales para el suelo.
 Prácticas de agricultura orgánica debe ser alentada.
 El estrés es conveniente establecer en el manejo del cultivo y uso de la tierra.

Contaminación Térmica

Aumento de la temperatura en el ecosistema debido a la

liberación de energía de calor excesivo en el medio ambiente por
métodos artificiales o desastres naturales que se llama “La
contaminación térmica”. Generalmente, las industrias
manufactureras liberar una gran cantidad de energía térmica que
se transfiere a los cuerpos de agua y aire. Incluso los vehículos que
tienen motores de combustión liberan una gran cantidad de
energía térmica, ya que requieren altas temperaturas para
funcionar. El dióxido de carbono tiene una propiedad de bloquear
el calor salga de la atmósfera y por lo que el calor que viene del sol
es atrapada en la atmósfera.

Contaminación térmica.

LAS CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN TÉRMICA

De vehículos de motor a la mayoría de la electricidad producida en las

centrales eléctricas, la forma primaria de energía involucrada es el calor. El
dispositivo que convierte el calor en otras formas útiles de energía se llama
un motor térmico. Un ejemplo común de un motor de calor es un motor
de coche en el que se libera la energía térmica de la combustión de aceite
de convertir en energía mecánica o movimiento.

Como cualquier proceso del mundo real, la combustión de los

combustibles y posterior conversión del calor en otras formas de energía
son imperfectos. La ineficiencia inherente a los procesos de conversión de energía resulta en pérdidas de calor hacia el
 25

medio ambiente. La adición de calor al medio ambiente constituye una amenaza grave para las personas, los animales y
las plantas.

A pesar de que las centrales nucleares no provocan la contaminación del aire, son una fuente notable de contaminación
térmica. Las centrales nucleares se construyen generalmente cerca de grandes depósitos de agua como lagos, ríos u
océanos debido a la necesidad de agua de refrigeración. Aunque el agua utilizada para fines de refrigeración en los
condensadores de plantas se recicla antes de regresar a la fuente, su temperatura permanece significativamente elevado
y puede tener graves consecuencias.

EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN TÉRMICA

El calor residual liberado por las plantas de energía añade al medio ambiente y afecta severamente sus habitantes. Dado
que el agua caliente contiene menos oxígeno relativamente, muchas especies en estos hábitats enfrentan dificultades
para sobrevivir. Las torres de refrigeración utilizados en las centrales eléctricas liberan el calor directamente a la
atmósfera, lo que eleva la temperatura del aire de manera drástica, lo que contribuye al calentamiento global.

Calentamiento de agua debido a la contaminación térmica altera la ecología marina, en gran medida, más caliente el agua
favorece a algunas especies, si bien es perjudicial para terceros. De una manera similar, durante el inicio de la planta
nuclear, el apagado de reparación y mantenimiento y, a continuación, inicio repentino crea cambios bruscos de
temperatura en el agua contenidos en los lagos. Estos cambios bruscos de temperatura pueden ser letales para algunas
especies acuáticas.

CÓMO CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN TÉRMICA

El problema de la contaminación térmica es inevitable. Puede ser reducido, sin embargo. Los ingenieros pueden hacer
esfuerzos para asegurar un mínimo de pérdidas de calor mediante la mejora de la eficiencia térmica de los motores
térmicos. Sin embargo, la mejor solución es reducir el consumo de combustibles fósiles y para limitar día a día el uso de
energía. El desarrollo de fuentes de energía alternativas como la energía solar, la energía eólica y la energía hidroeléctrica
también puede ser beneficioso.

EL PROBLEMA DE LA CONTAMINACIÓN TÉRMICA

La contaminación térmica es causada por la quema de combustibles fósiles en vehículos y centrales eléctricas. Las
centrales nucleares son también una fuente importante de generación de calor en lagos y ríos. El calor excesivo provoca
daños ambientales y contribuye al calentamiento global. El problema puede ser contrarrestado con la reducción del
consumo de combustible fósil y dedicar menos energía para las necesidades diarias. Mejora de la eficiencia de las
máquinas térmicas y el desarrollo de recursos energéticos alternativos también pueden ayudar.

La Contaminación radiactiva
 26

La contaminación radiactiva se produce cuando metales peligrosos

“RADIACTIVO” al desintegrarse liberan rayos beta que pueden causar
cáncer y otras enfermedades mutativas. Este tipo de contaminación
puede ocurrir por cualquiera de los vertidos de residuos radiactivos de
las centrales nucleares en los cuerpos de agua, daños en los reactores
nucleares con miras a la contaminación radiactiva que duraría muchos
años y muchos más. En la Segunda Guerra Mundial, cuando EE.UU.
atacó a Hiroshima y Nagasaki de Japón, la bomba atómica dejó una
huella radiactiva que conduce a enfermedades altamente
transformadoras. Por lo tanto, la mayoría de las personas que sobrevivieron al bombardeo atómico finalmente murió de
cáncer y mutaciones.

LAS CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN RADIACTIVA

Las siguientes son las principales fuentes de donde la mayoría de los residuos radiactivos se generan y es responsable de
causar la contaminación radiactiva:

 La producción de combustible nuclear

 Reactores nucleares de potencia
 El uso de radionucleidos en las industrias para diversas aplicaciones
 Los ensayos nucleares llevados a cabo por personal de la defensa
 La eliminación de los residuos nucleares
 MINERÍA DEL URANIO
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN RADIACTIVA

Los efectos de la contaminación radiactiva o la exposición a las radiaciones nucleares se registraron por primera vez en el
siglo 20 cuando las personas que trabajan en las minas de uranio sufrieron quemaduras en la piel y cáncer. Los efectos
varían de organismo a organismo y desde el nivel de radiactividad de isótopos nucleares. Las radiaciones de destruir las
células en el cuerpo humano y causa cáncer.
Las partículas radioactivas forma iones cuando reacciona con las moléculas
biológicas. Estos iones forman radicales libres que comienzan lenta y
constantemente destruyendo proteínas, membranas, y ácidos nucleicos. Una
exposición más prolongada a las radiaciones radioactivas puede dañar las
células de ADN que producen cáncer, defectos genéticos para las
generaciones futuras e incluso la muerte.

La contaminación atmosférica no es un fenómeno constante o regular y por

lo tanto la frecuencia y la duración de la contaminación pueden variar con el
tiempo y las condiciones. Los tres principales tipos de condiciones son:
 27

La contaminación continua: Este tipo de condición existe en las minas de uranio, reactores nucleares, laboratorios de
ensayo, etc, donde los seres humanos están bajo continua exposición a los contaminantes radiactivos y ropa de protección
necesarias para evitar la exposición a la radiación.

Contaminación Accidental: Este tipo de condición existe durante la exposición accidental a radiaciones en virtud del fallo
del equipo, fuga de radiación, equipos de protección defectuoso, etc

Contaminación ocasional: Esta condición se produce durante el experimento aislado o prueba de sustancia nuclear.

Contaminación Acústica

Hay diferentes cualidades de los sonidos. Los

sonidos que no son agradables de oír se llaman
“ruidos”. Así que un exceso de ruido en el exterior
conduce a la “contaminación acústica”. Esto
puede ser experimentado por bocinazos
demasiados vehículos en las carreteras,
maquinaria pesada está operando a la intemperie
(por ej, un martillo neumático), los trenes, los
clubes, las multitudes más pobladas y muchos
más. La contaminación acústica es conocido por
causar estrés mental y la depresión. También
puede causar daños en el tímpano, que puede
causar sordera. La contaminación acústica tiene
más de un efecto psicológico en lugar de uno físico.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN ACÚSTICA Y LOS EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN ACÚSTICA

En nuestro día a día la vida de la contaminación acústica está aumentando rápidamente y se vuelve a creer como una de
las amenazas graves en algunas zonas. La contaminación acústica se convierte en una tensión total a tantos animales que
también crean muchos problemas en la relación presa / depredador y detección. También conduce a varios problemas de
reproducción diferentes. Ruidos muy graves puede deducir En problemas para los hábitats de uso de algunas criaturas
sensibles del sonido, y finalmente el resultado es el agotamiento de especies raras. Específicamente aquellos cuyo sentido
del oído es muy agudo, como las ballenas y los delfines. Todos los científicos están de acuerdo el hecho de que los delfines
y las ballenas están cometiendo suicidios masivos sólo cuando llegan a la orilla del mar, observando las señales
equivocadas.

Efectos de la contaminación acústica están dando a los impactos negativos de tantos en la salud humana. La exposición al
ruido conducirá a la agresión, pérdida auditiva, estrés, trastornos del sueño y muchos problemas más psicológicos. Los
 28

investigadores han demostrado que muchas personas que pueden permitirse un nuevo hogar han comenzado a comprar
casas en áreas donde el disturbio de ruido es muy bajo.

Una de las principales fuentes de contaminación acústica es nuestro transporte, sobre todo el ruido provocado por los
vehículos de motor. Otras fuentes incluyen las sirenas de los servicios de emergencia, alarmas, maquinaria de fábrica,
equipo de oficina, trabajos de construcción, herramientas eléctricas, perros ladrando, altavoces, diferentes sistemas de
audio, iluminación y escenario zumbido reuniones perturbaciones pueden causar la contaminación acústica. Entre todos
estos vehículos de motor son las principales fuentes de contaminación acústica.

La contaminación acústica ha ganado mucha atención desde el punto de vista ambiental. Pero aún esta contaminación
acústica no ha recibido el pleno reconocimiento como uno de los problemas ambientales importantes. Leyes de ruido no
se han creado todavía.

En pocos países los tipos de ruidos son manejados cuidadosamente por los respectivos organismos encargados. Por
ejemplo, el ruido provocado por los vehículos es manejados por el Ministerio de Transporte de las formas para prevenir
el calentamiento global. Los ruidos fuertes en altavoces son tratados como un delito en muchas áreas. Generalmente todo
el mundo está viendo esta contaminación acústica como una fuente de irritación.

A continuación, se presentan algunos de los efectos de contaminación acústica en los seres humanos

PROBLEMAS AUDITIVOS

La exposición al ruido puede causar daños a nuestros órganos más importantes de nuestro cuerpo, es decir, el oído. La
discapacidad auditiva es en parte causa por la contaminación acústica. Cada vez que el nivel sonoro supera la marca de
70 dB se convierte en un ruido a nuestro oído. Si el nivel de ruido cruza por encima de los 80 decibelios que producen
muchos efectos del daño total a nuestro oído. Cuando nuestro oído está expuesto a un sonido que va sobre los 100
decibelios durante cierto período de tiempo, puede causar daños irreparables en el oído y también conducirá pérdida de
audición permanente.

FUNCIÓN COGNITIVA

Si los oídos están regularmente expuestos a un ruido fuerte, perderá la lectura, la comprensión y la capacidad de
aprendizaje. También perderá la capacidad de resolución de problemas y puede perder la memoria a corto plazo. Esta
contaminación acústica también dará un aumento en el nivel de error y disminuye su productividad en la oficina. Las
investigaciones demuestran que los niños que estudian en el ambiente ruidoso muestran la función cognitiva muy pobre.

PROBLEMAS CARDIOVASCULARES

Nuestros entornos ruidosos son una de las fuentes principales para los problemas del corazón. Los investigadores han
revelado que el alto nivel de los sonidos puede dar un aumento dramático de la presión arterial. Es también aumentar la
frecuencia de latido del corazón.
 29

Aparte de esto, la contaminación acústica puede causar trastornos del sueño y puede producir problemas mentales.

Contaminación Lumínica

La iluminación brillante en funciones, grandes ciudades, etc causa

“contaminación lumínica”. El exceso de luz en la retina provoca gran
incomodidad en los ojos, especialmente en condiciones de poca luz,
como durante la noche. Las luces brillantes tensión de los ojos y
también le dan dolores de cabeza y migrañas. Si observamos, la
contaminación lumínica, contaminación térmica y la contaminación
acústica son todos los tipos de contaminación que son causadas por
las diferentes formas de energía.

EFECTOS SOBRE LA SALUD DE LA CONTAMINACIÓN LUMÍNICA

El exceso de tiempo de exposición a la luz puede afectar a los ojos

de una manera negativa. El insomnio, la migraña y la depresión son
las enfermedades neurológicas causadas por la contaminación
lumínica, el resultado de pasar más tiempo a la luz de lo normal. Un
ciclo biológico alterado puede causar desequilibrios hormonales en
el cuerpo humano. El melatotin hormona, responsables del
crecimiento físico del cuerpo humano, se produce en cantidades más
bajas en la presencia de luz.
Se afirma que dos tercios de la población mundial está expuesta a la contaminación lumínica. En los países
industrialmente desarrollados los datos es 98 por ciento de la población total.

ESTRELLAS, GALAXIAS Y PLANETAS NO VISIBLES EN LA NOCHE

A causa de la contaminación lumínica en la noche, las estrellas, las galaxias y los planetas no son claramente visibles en la
noche. En la India, las ciudades como Delhi y Mumbai ofrecen sólo cuatro por ciento de visibilidad del cielo nocturno.

AHORRO DE LA OSCURIDAD DE LA CONTAMINACIÓN LUMÍNICA

La contaminación lumínica es abordada por algunos países ilustrados a través de la legislación. La República Checa ha
tenido una Ley de Contaminación Lumínica Nacional desde 2002. Calgary, una ciudad de Canadá ha aprobado una ley para
la prevención de la contaminación Envirosmart luz. Massachusetts y Arizona también están proponiendo leyes similares
y actos.
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ESFUERZOS INDIVIDUALES Y COLECTIVOS DE LUCHA CONTRA LA CONTAMINACIÓN LUMÍNICA

Para evitar la contaminación lumínica, muchos países han cambiado el diseño de las calles. Las nuevas luces están
cubiertas para evitar que la luz hacia arriba pase. Tales medidas e iniciativas son necesarias incluyendo el uso de la luz
sólo cuando sea necesario.
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DEFORESTACION Y DETERIORO DEL SUELO

Deforestación en la historia (Fernando, 2003)
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Cuestionario.

Contestar en el cuaderno

1. ¿Los cronistas romanos como denominaban a las tierras de Alemania y por qué?

2. ¿Cómo era Europa hace 1000 años?

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3. Para los siglos XIV, XVIII y XIX en Inglaterra, Europa Continental y Norte América que sucedía
con el área boscosa.

4. Cómo se caracteriza la deforestación tropical.

CAUSAS DE LA DEFORESTACION TROPICAL

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CONSECUENCIAS DE LA DEFORESTACIÓN

Además de ser una causa importantísima del fenómeno de la desertificación, hay otras tres consecuencias
derivadas de la deforestación especialmente negativas para el medio ambiente, todas ellas de alcance global.

La primera es la eliminación masiva de la masa arbórea de la biosfera contribuye eficazmente al problema del
calentamiento global del planeta por acumulación en la atmósfera de los gases de efecto invernadero. El dióxido
de carbono es, cuantitativamente, el gas que tiene mayor incidencia en la producción de ese efecto, y son
precisamente los árboles y plantas-mediante su participación en el ciclo del carbón, fijando ese gas- el principal
freno natural a su acumulación atmosférica.

Las otras dos graves consecuencias -la erosión del suelo y la pérdida de biodiversidad- ya han sido apuntadas en
el curso de esta obra, y serán analizadas más adelante con detalle.

LA EROSIÓN DEL SUELO

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36
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La regla de las 4 R (reducir, reutilizar, recuperar y

reciclar). (UNAD, 2007)
El aprovechamiento de residuos se plantea en el marco de una gestión integral de residuos, lo cual contribuye al logro de
objetivos locales, regionales e internacionales sobre modelos que apuntan a la sostenibilidad del desarrollo, tal ha quedado
planteado desde la Cumbre de la Tierra (Rio de Janeiro-Brasil, 1992), a través de los cuales se espera uso eficiente y
equitativo de los bienes naturales (Dominguez, 2007).

Una de las estrategias más difundidas en el mundo, en lo que a manejo de residuos se denomina las cuatro erres y se utiliza
de forma amplia para concienciar a los actores involucrados y para la planificación de programas municipales de reciclaje.
Por ser estas acciones objeto directo del presente curso, los conceptos e importancia de cada componente deben ser
apropiados por los estudiantes.

REDUCIR: disminuir el empaque innecesario de los

productos, encontrar formas de reducir los volúmenes de
basura que se generan.
REUTILIZAR: reutilizar las bolsas, cajas, empaques y otros
RECICLAR: comprar productos y envases reciclables y luego
de ser utilizados, reciclarlos
RECUPERAR: Toda acción que permita seleccionar y retirar
los residuos sólidos que pueden someterse a un nuevo
proceso de aprovechamiento, para convertirlos en materia
prima útil en la fabricación de nuevos productos.

RECICLAJE

Es un proceso fisoquímico o mecánico o trabajo que consiste en someter a una materia o un producto ya utilizado (basura),
a un ciclo de tratamiento total o parcial para obtener una materia prima o un nuevo producto. También se podría definir
como la obtención de materias primas a partir de desechos, introduciéndolod de nuevo en el ciclo de vida y se produce
ante la perspectiva del agotamiento de recursos naturales, cacro económicos y para eliminar de forma eficaz los desechos
de los humanos que no necesitamos.
 38

BENEFICIOS DEL ECOSISTEMA

¿por qué son importantes los ecosistemas? (PNUMA, 2015)

Los seres humanos procuramos obtener lo mejor de la naturaleza para nuestro propio beneficio. Sin embargo, hoy en día
ha quedado que el hecho de transformar los ecosistemas engendra unos costos a largo plazo que exceden con creces los
beneficios económicos y sociales a corto plazo.

LOS ECOSISTEMAS, PIEDRA ANGULAR PARA MILES DE MILLONES DE PERSONAS.

El bienestar del mundo depende de la biodiversidad, cerca de la mitad de la población para conseguir una dieta variada,
atención sanitaria, medios de subsistencia, beneficios económicos y la propia supervivencia. Los recursos biológicos son
el sustento de sectores como la agricultura, las industrias de cosméticos, los medicamentos, la celulosa y el papel, la
horticultura, la energía, la construcción y el tratamiento de los residuos.

¿qué es un ecosistema? Cada vez más, los científicos y las sociedades en general están comprendiendo que la clave para
preservar la diversidad biológica está en preservar los ecosistemas en los que viven las distintas especies. Las selvas, los
parques ecológicos, las dunas de la playa, los bosques, los humedales, los estuarios costeros, son ecosistemas que
albergan un gran número de especies, desde plantas a insectos, pasando por aves y animales más grandes.

Cada una de esas especies desempeñan una función determinada para la supervivencia de todo el ecosistema y, de hecho,
en el ecosistema global de la Tierra. Los ecosistemas del planeta están tan interrelacionados que lo que hagamos a uno
de ellos puede tener consecuencias en lugares muy lejanos.
 39

Los servicios de los ecosistemas.

¿sabías que las aves, los insectos y miles de microorganismos contribuyen a producir los cereales que comemos? ¿Qué el
sistema de raíces de un bosque contribuye a depurar el agua que bebemos? ¿Qué los árboles que rodean nuestra casa
generan el oxígeno que necesitamos y capturan el polvo y los gases nocivos del aire que respiramos?

La naturaleza proporciona cuatro servicios básicos, que a menudo damos por supuestos (FAO, www.fao.org, s.f.):

Servicios directos

 Servicio de abastecimiento, son los beneficios materiales

que las personas obtienen de los ecosistemas como los
alimentos, las fibras, el dulce, las materias primas y los
recursos medicinales.

 Servicios de regulación, como la atención de carbono, la

polinización y la regulación del clima, las inundaciones, las
enfermedades y la calidad del agua.

Servicios indirectos

 Servicios de apoyo, son necesarios para la producción de

todos los demás servicios eco sistémicos, ofreciendo espacios en los que viven las plantas y los animales
permitiendo la diversidad de especies y manteniendo la diversidad genética como la fotosíntesis, la formación de
suelos y ciclo del agua y de los nutrientes.

 Servicios culturales, son los beneficios inmateriales que las personas obtienen de los eco sistemas como la fuente
de inspiración para las manifestaciones estéticas, el esparcimiento, el disfrute estético y el bienestar espiritual.

Pese a que estos “servicios” son imposibles de reproducir, en los planes de desarrollo son gravemente infravalorados y
descuidados. ¿Qué tendrían que hacer los seres humanos si la naturaleza dejarse de suministrar tan siquiera uno de estos
servicios? “La economía de los ecosistemas y la biodiversidad” (TEEB), una iniciativa internacional que pone de relieve los
beneficios económicos de la biodiversidad en todo el mundo, ha estimado el valor de estos servicios “gratuitos” prestados
por los ecosistemas en varios billones de dólares estadounidenses.

De los servicios del ecosistema que han sido evaluados, alrededor de un 60% están degradados o se usan de manera
insostenible, entre ellos la pesca, la purificación del agua, la protección de los riesgos naturales, la regulación de la calidad
del aire, la regulación del clima a nivel regional y local y el control de la erosión.
 40

El caso del agua

La biodiversidad tiene también que ver con el agua, puesto que la existencia de toda forma de vida depende del agua.
Dando que la cantidad de agua disponible en el planeta es limitada, la depuración del agua que utilizamos depende de la
biodiversidad y, más concretamente, de la existencia de ecosistemas con diversidad biológica. Para que podamos volver
a utilizarla, el agua es depurada por la acción conjunta de los bosques, los suelos, las bacterias, las corrientes y las nubes,
sin biodiversidad, nuestro planeta sería tóxico y estéril -parecido a Marte-y no podamos vivir aquí.

Servicios ecosistémicos

La agricultura, la ganadería, la actividad forestal y la pesca se benefician de los servicios ecosistémicos y, a su vez, los
proporcionan. Los efectos que estos sectores producen en los servicios ecosistémicos pueden ser positivos o negativos, por
ejemplo:

TALLER

Completar los cuadros.

Directo o Abastecimiento, apoyo, regulación, Ejemplo

indirecto cultural
Directo Abastecimiento Plátano
Fotosíntesis
Cultural
Playa
Indirecto
Regulación
Inundaciones
Directo
Apoyo
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ETAPAS HISTÓRICAS DE LA NUTRICIÓN

(Murcia, 2013) El ser humano ha ingerido alimentos desde su aparición en la tierra. Su alimentación
se ha modificado a través de los tiempos conforme debió adaptarse a los alimentos que le eran más
fáciles de conseguir con las herramientas de las que disponía.

El hombre competía con otros animales por la comida que ingería. En busca de alimentos, adecuaba
su alimentación al tipo de alimento más común en el área que habitaba, por ejemplo, el marisco o
las plantas comestibles. Esta fase de adaptación empezó hace 100.000 años.

Hace unos 12.000 años se inició la revolución neolítica, que incluía una llamada “revolución agrícola”.
Se aprende a cultivar y a domesticar animales, lo que suponía una fuente fija de alimentos. Sin embargo, el hombre
dependía todavía de los vaivenes de la naturaleza: clima, malas cosechas... Lo que ocasionaba una alimentación irregular.

Los diferentes pueblos de la Edad Antigua tenían alimentaciones diferentes en

función de sus creencias, hábitos y sobre todo, el acceso a determinado tipo de
alimentos.

Nos consta que a los egipcios les gustaba comer, pero no sabemos cómo producían
el alimento, donde lo almacenaba y tampoco cómo lo cocinaban. Lo que si sabemos
es la importancia que tenía la carne y el uso de la fruta y los dulces en su alimentación
habitual. En general, llevaban una dieta equilibrada.

El pueblo hebreo tenía una alimentación basada en los productos que les daba la tierra. La dieta carnívora era muy
estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros, además bebían mucha leche de oveja y de cabra y su principal
bebida era el vino.

La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. La mayor parte
de los atenienses tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne y la bebida más consumida era el agua,
aunque también bebían leche, y en pocas ocasiones, vino.

La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales.
La actividad ganadera les proporcionaba carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso. En general, los romanos se
preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor, utilizando la sal como principal
condimento.

En el periodo medieval la alimentación no cambia esencialmente. El vino y el pan eran

los elementos fundamentales en la dieta medieval. La carne era la dieta de los
aristócratas y de las clases elevadas. Al final de la Edad Media ya existe una diferencia
entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur,
mediterránea, que emplea el aceite de oliva. Las especias empiezan a utilizarse por sus
“supuestas” condiciones afrodisiacas.

En la Edad Moderna aparece lo que se conoce como cocina tradicional. El tipo de

alimentación se estandariza en toda Europa. Y a dieta fundamental de las clases populares estaba basada en la sopa y el
 42

cocido. Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas
regiones europeas la hidromiel y la sidra. Las clases más pudientes incorporaban la carne habitualmente en su dieta.

En la Edad Contemporánea, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto
energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización y el menor esfuerzo físico. Las sociedades
modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se
pueden consumir.

Por otra parte, la forma de alimentarnos ha variado de forma sustancial, es decir, es

más tributaria en este momento de las proteínas de lo que lo era durante el siglo
pasado, habiéndose producido también una clara disminución en el consumo de
hidratos de carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas.

El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura

necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de
significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta
necesidad de comer.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

En 1992 el Institute of Food Technologists de Estados Unidos, quizás la institución de mayor prestigio internacional de las
que se dedican al estudio y difusión de todas las actividades relacionadas con los alimentos, definió de forma separada:

1) Ciencia de los Alimentos: “Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio
de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos”.

2) Tecnología de los Alimentos: “La aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación,
envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros”. Manteniéndose ambas definiciones hasta hoy.

PERCEPCION SENSORIAL DE LOS SABORES

Según (Ejemplode.com, 2016) El sentido del gusto nos permite percibir algunas características químicas de los alimentos y
de otras cosas que llegan a nuestra boca y tienen contacto con la lengua. La lengua es el órgano encargado de percibir los
sabores. Sin embargo, contrario a como generalmente lo pensamos, el sabor de un alimento (lo que nos permite distinguir
el jamón del pan, o un tomate de una naranja) es percibido en conjunto por la lengua y por el olfato, ya que el olor de los
alimentos pasa por la parte superior de la garganta para llegar a las células olfativas, que al combinar su información con la
de la lengua, nos dan la información completa sobre la sustancia que tenemos en la boca.
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La lengua solamente percibe lo que se llaman sabores

básicos: ácido, dulce, salado y amargo. Existe un quinto
sabor que se percibe en la lengua, el llamado umami. Esta
palabra puede traducirse como suculento o sabroso, y es
producida por una sustancia llamada glutamato. Se
encuentra en forma natural en muchos alimentos, como
por ejemplo en los jitomates maduros, además de que se
utiliza como aditivo en la industria de alimentos. Aunque
hay receptores de todos estos sabores en toda la superficie
de la lengua, hay zonas donde se perciben los sabores con
mayor intensidad: el dulce se percibe con mayor intensidad
en la punta de la lengua; el salado en la partes laterales,
entre la punta y la mitad de la lengua, el ácido en las zonas
laterales entre la mitad y la base de la lengua; el sabor
amargo se percibe en la parte posterior (base de la lengua), y el umami en el centro.

Como dice (Taca, 2014) pocos años después del 2001 cuando en la Universidad de California descubrieron la existencia de
receptores específicos del umami en la lengua, se describió en la prestigiosa revista Nature que en realidad este patrón de
distribución no era tal sino que existen receptores específicos para los cinco sabores distribuidos por toda la superficie de
la lengua, por lo que hemos pasado de un mapa de distribución totalmente diferenciado a algo como esto:

Mientras que el sabor dulce detecta alimentos ricos en glucosa y sacarosa, el salado detecta electrolitos (sodio y cloro) y el
amargo o ácido sirven para protegernos de alimentos tóxicos, envenenados o en mal estado, el sabor umami detecta
alimentos ricos en proteínas, siendo el glutamato monosódico (un aminoácido) lo que le confiere el sabor característico.

Aunque a través de la lengua sólo percibimos estos cinco sabores, esta información es importante para el sistema nervioso,
regulando funciones como la producción de saliva y la secreción del jugo gástrico.

La lengua es un músculo que se encuentra en el interior de la boca, y tiene mucha movilidad. Su superficie está cubierta de
receptores llamados papilas.
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Tipos de papilas:

Hay tres tipos de papilas:

LAS PAPILAS FUNGIFORMES

Tienen forma de hongo, se encuentran principalmente en la superficie de

la lengua, teniendo mayor concentración en las zonas laterales. Son los
receptores químicos de los sabores ácido, salado, dulce y umami.

LAS PAPILAS CALICIFORMES

Son las más grandes, tiene forma de copa. También se les conoce como
papilas lenticulares y son las receptoras de los sabores amargos.

LAS PAPILAS FILIFORMES

También llamadas papilas cónicas, cubren el resto de la superficie de la lengua. Estas papilas no perciben los sabores, su
función es la de enviar estímulos táctiles y de la temperatura.

INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE

EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS (Ruíz, 2010)
Todos los alimentos, tanto si proceden de
tejidos u órganos animales como de tejidos u
órganos vegetales, son productos de carácter
perecedero y, por consiguiente, sometidos al
deterioro gradual determinado por numerosas
reacciones bioquímicas. El grado de deterioro
puede ser muy rápido o relativamente lento,
dependiendo sobre todo del contenido de
agua biológicamente activa, lo que equivale al
concepto fisicoquímico de actividad de agua.
Los alimentos con una elevada actividad de
agua, como la leche, la carne, el pescado y los
vegetales, se deterioran en tan solo algunos
días, mientras que los frutos secos, que
contienen una cantidad pequeña de agua
estructural, pueden ser almacenados durante
un periodo largo en condiciones ambientales
adecuadas, sufriendo escasas alteraciones en
su composición y en sus características
organolépticas.
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Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos son el crecimiento microbiano y los
cambios químicos y bioquímicos, consecuencia de actividades enzimáticas, que alteran su estructura funcionalidad, a la
vez que aparecen otros compuestos que, por su naturaleza tóxica o por su influencia negativa sobre la estructura y las
características organolépticas de los alimentos, hacen que estos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rápidamente en condiciones de elevada actividad de agua, así como con temperaturas
favorables para el desarrollo de las funciones vitales y valores de pH cercanos a la neutralidad.

Los alimentos están compuestos de macronutrientes y micronutrientes, así como de otros componentes bioactivos, cuya
estabilidad y valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnológicos. Todos y cada uno de estos procesos,
utilizados fundamentalmente para impedir el deterioro de los alimentos o para mejorar sus propiedades, afectan su valor
nutritivo y el grado en que ello ocurre depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema
alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnológico aplicado.

Los efectos de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos tiene un gran interés para la nutrición,
la ciencia de los alimentos y, en definitiva, para la salud humana, es necesario tener una mejor comprensión de los
mecanismos químicos y bioquímicos que ocurren durante el procesado de los alimentos y de sus consecuencias
nutricionales y de seguridad biológica para los consumidores, con objeto de optimizar sus efectos beneficioso, como la
biodisponibilidad de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar la formación de
compuestos deletéreos (destructores) para el ser humano.

Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos y efectos sobre su valor nutritivo.

Los alimentos se procesan a fin de alcanzar determinados objetivos:

 Satisfacer las necesidades de los consumidores en aspectos que se relacionan con la salubridad, la seguridad, la
palatabilidad y la comodidad.

 Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los productos

crudos.

 Mejorar sus características organolépticas, haciéndolos más agradables al paladar.

 Aumentar su vida útil

 Mejorar su valor nutritivo, facilitando su digestibilidad, impidiendo el deterioro químico o bioquímico de los
nutrientes y eliminando determinados factores presentes en las materias primas que actúan como agentes
antinutritivos.

Por otra parte, determinados procesos se aplican para enriquecer los alimentos en determinados componentes, así como
para la extracción de componentes que pueden utilizarse como ingredientes alimentarios o como sustancias bioactivas.
Además, la extracción se utiliza para eliminar determinadas sustancias no deseadas en el alimento final.
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Los principios del procesado y la conservación de los alimentos se basan en la manipulación de las condiciones ambientales
para disminuir o eliminar, dentro de lo posible, el crecimiento de los microorganismos y de las reacciones químicas y
bioquímicas que provocan su deterioro. Dentro de estos procesos se incluyen:

 Tratamientos a baja temperaturas mediante refrigeración o congelación destinados a limitar el crecimiento de

microorganismos.

 Eliminación de agua por concentración y deshidratación, con el objetivo de limitar la actividad de agua y, por
consiguientes, la actividad biológica de los microorganismos.

 Tratamiento térmico convencionales (pasteurización, esterilización, cocción, escaldado, etc) o mediante campos
electromagnéticos (microondas, radiofrecuencia, calentamiento óhmico, inducción, etc.) cuyo fin principal es la
eliminación parcial o total de microorganismos patógenos o saprofitos.

 Tratamientos físicos no térmicos, como altas presiones, ultrasonido, irradiación, con rayos gamma, o luz
ultravioleta, campos pulsantes, etc., cuya finalidad, como en el caso de los tratamientos térmicos, es eliminar
parcial o totalmente la carga microbiana de los alimentos.

 Tratamientos biológicos que incluyen la disminución del pH y la producción de compuestos específicos implicados
en el desarrollo de características organolépticas mediante fermentación.

 Adición de agentes que disminuyen l pH, que limitan o inhiben las reacciones químicas y bioquímicas de alteración
de los alimentos como sulfitos o CO2.
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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

En el libro de (Vértice, 2008) comentan que, según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de sus
propiedades, con especial atención al contenido nutricional.

Un alimento es aquella sustancia o producto que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación es susceptible de ser utilizado habitual e idóneamente en la nutrición y consumo humano.

Existen tres fuentes de contaminación que pueden provocar que un alimento no reúna los requisitos mínimos para ser
consumido por las personas:

 Contaminación física: todo lo ajeno al alimento en sí (pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos
personales, etc...

 Contaminación química: uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, fungicidas,
productos de limpieza y desinfección, los tóxicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas)
o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas
específicas de la industria alimentaria, etc…

 Contaminación biológica: bacterias, virus, parásitos e insectos que actúan atacando a los alimentos y causando
infecciones y toxiinfecciones alimentarias.

Uno de los objetivos de la industria alimentaria es garantizar la inocuidad de los alimentos estableciendo normas que
minimicen los riesgos toxicológicos y microbiológicos.

La seguridad alimentaria es un derecho de todos los consumidores, las autoridades sanitarias de cada país tienen el deber
de proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos.
 48

CUESTIONARIO.

Rellenar la tabla y determinar que suciedad pertenece a los contaminantes antes mencionados.

CONTAMINACIÓN SUCIEDAD

Saliva
Vidrio
Jabón
Pedazo de uña
Mocos
Hormiga
Celular
Amebas
Gusano
Caspa

Nutrientes en los alimentos (FAO, www.fao.org, 2015)

Que un alimento sea o no una buena fuente de nutrientes depende de:

 La cantidad de nutrientes presentes en el alimento. Los alimentos que contienen una gran cantidad de nutrientes
con relación a su aporte de energía se denominan alimentos «ricos en nutrientes» (o «de alta densidad de
nutrientes»). Son los alimentos más recomendables, pues ayudan a cubrir las necesidades nutricionales.
 49

 La cantidad del alimento consumida normalmente.

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Pirámide de Alimentación Saludable (SENC, 2004), (Nutentar, 2010)

Cereales y legumbres:

Los cereales deben constituir la base fundamental de nuestra alimentación, ya que ellos nos proveen de una importante
fuente de energía. Los alimentos integrales son más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados, por lo cual se
prefiere su elección. Como ejemplo de alimentos ricos en cereales podemos mencionar: pan, arroz, polenta, pastas, etc.
Los tubérculos, como las papas y las batatas, se suelen inlcuir dentro de este grupo, ya que aportan carbohidratos
complejos. Las legumbres como por ejemplo: garbanzos, porotos, habas y lentejas, aportan hidratos de carbono, fibras,
vitaminas y minerales. Además, son una buena fuente de proteínas. Se pueden consumir también en regímenes para
adelgazar en porciones controladas, ya que favorecen la sensación de saciedad. El consumo de alimentos ricos en fibra, y
en particular las legumbres, tienen un papel fundamental en la prevención de cáncer de colon, y en la reducción de los
niveles de colesterol. Es recomendable consumir entre 2 y 4 veces por semana este tipo de alimentos.

Frutas:

Las frutas son una fuente fundamental de agua, vitaminas como la vitamina C y carotenos, minerales y fibra. Es
recomendable el consumo de frutas respecto de jugos naturales, ya que estos últimos no aportan fibra de manera
significativa. Teniendo en cuenta su valor nutritivo y rol protector para la salud, es recomendable consumir 3 o más frutas
por día, y preferentemente frescas para mantener así sus vitaminas. Sería importante que una de estas frutas aporte un
alto contenido de vitamina C, por ejemplo: cítricos, kiwi o frutillas.
 51

Verduras y Hortalizas:

Las verduras y hortalizas son una importante fuente de vitaminas, minerales, fibras y antioxidantes, por lo cual es
recomendable consumirlas diariamente, y de forma variada. Para aprovechar al máximo sus nutrientes es preferible
consumirlas crudas, ya que los procesos de cocción destruyen gran parte de las vitaminas que contienen. Es importante
considerar que, el proceso de cocción al vapor es el que mejor mantiene sus características nutricionales. Se recomienda
un consumo diario de 300 a 400g de este grupo de alimentos.

Aceites y grasas:

Las grasas son esenciales para mantener nuestra salud, porque intervienen en la composición de nuestras membranas
celulares y estructuras nucleares. Sin embargo, las grasas y aceites deben consumirse con moderación, debido a su elevado
aporte calórico. Las grasas de origen vegetal – líquidas a temperatura ambiente – por lo cual las llamamos aceites, son
mucho más saludables que las grasas en estado sólido, ya que estas últimas son ricas en ácidos grasos saturados, que deben
ser consumidos de forma limitada. Los aceites con alto contenido de Ácido Oleico (ω9), como el aceite de oliva, son muy
recomendables, así como también los aceites que aportan alto contenido de Ácido alfa linolénico (ω3), como por ejemplo
el aceite de canola. Los pescados aportan grasas poliinsaturadas EPA y DHA, que tienen propiedades de reducir los niveles
de colesterol y triglicéridos, y son un recurso de prevención de enfermedades cardiovasculares. Las grasas presentes en
productos de panadería, embutidos y carnes grasas son en su mayoría saturadas, por lo cual debemos restringir su consumo
y elegir cortes magros.

Productos lácteos:

Los lácteos: leche, leche cultivada, yogurt, quesos, ricota, etc, son una importante fuente de proteínas de elevada calidad,
lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12), y son la principal fuente de calcio de eleva biodisponibilidad, para la formación y
mantenimiento de huesos y dientes, así como la prevención de osteoporosis. El yogurt y leches cultivadas, se incluyen
dentro de los alimentos probióticos. Estos alimentos refuerzan nuestro sistema inmune, haciéndonos más resistentes a
enfermedades, protege nuestro intestino contra microorganismos patógenos, reducen las molestias en personas con
intolerancia a la lactosa, etc. Se recomienda consumir entre 2 a 4 raciones de lácteos por día, dependiendo de nuestra edad
y estado fisiológico. Es preferible el consumo de lácteos descremados, para minimizar la ingesta de grasas saturadas y
colesterol. La leche es muy necesaria en todas las etapas de nuestra vida, especialmente durante la lactancia, el crecimiento
y la menopausia.

Pescados y mariscos:

Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, vitamina D e Yodo, además aportan ácidos grasos
poliinsaturados ω3, especialmente aquellos de agua fría. Los ácidos grasos poliinsaturados ω3 son esenciales, es decir que
no puede producirlos nuestro organismo, por lo cual necesitamos incorporarlos en nuestra dieta. Estos ácidos grasos
reducen los niveles de colesterol "malo" LDL, bajan los niveles de triglicéridos y son precursores de sustancias que previenen
enfermedades cardiovasculares. El consumo de pescado es fundamental en embarazadas, primera infancia y etapas de
crecimiento. Se recomienda consumir entre 3 a 4 porciones semanales. Los mariscos son una fuente importante de
vitaminas B1, B12 y minerales como fósforo, potasio, yodo, fluor y zinc. Ademas son ricos en proteínas y reducidos en sodio
y grasas saturadas.

Carnes y embutidos:

La carne aporta proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B12, fósforo y zinc. Sin embargo, debido a su contenido de grasas
saturadas, es muy importante elegir cortes magros y retirar la grasa visible antes de la cocción. El hierro presente en la
carne es de alta biodisponibilidad, por lo cual es fundamental su consumo frecuente. El color de la carne no afecta el valor
nutritivo de este alimento. Se recomienda consumir 3 a 4 porciones semanales de carnes, considerando que una porción
 52

pesa 130gr aproximadamente. Los embutidos grasos deben consumirse sólo ocasionalmente, ya que aportan gran cantidad
de grasas saturadas, colesterol y sodio.

Huevo:

Es un alimento de un altísimo aporte nutricional, ya que contiene proteínas de elevado valor biológico, vitaminas A, D, B12,
minerales como Fósforo y Selenio. Aportan además nutrientes esenciales en las etapas de crecimiento, embarazo, lactancia
y la vejez. Se recomienda consumir entre 3 y 7 huevos semanales.

Frutos Secos:

Son alimentos que aportan energía, así como también fibra y son una fuente importante de ácidos grasos insaturados. Por
esto colaboran en controlar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Aportan también antioxidantes como la
vitamina E. La ingesta recomendada es de 3 a 7 porciones semanales (una porción: 20gr sin piel)., para adultos sanos sin
obesidad ni sobre peso.

Azúcares, dulces y bebidas azucaradas:

Los azúcares de rápida absorción, como el azúcar de mesa y la miel, aportan energía y un agradable sabor dulce. Sin
embargo, no son alimentos que necesitemos para llevar una vida saludable, y su consumo debe ser moderado, para evitar
el sobrepeso y la formación de caries. El consumo de bebidas azucaradas aporta una importante cantidad de estos
carbohidratos, por lo cual es importante no considerar estas bebidas como una fuente frecuente de hidratación, deben
consumirse con moderación. Un litro de una bebida azucarada tiene alrededor de 110 gramos de azúcar.

Bebidas alcohólicas fermentadas:

Vino y Cerveza: Las bebidas fermentadas, como el vino, la cerveza y la sidra, pueden consumirse con moderación y de
manera responsable. El consumo moderado de estas bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica, disminuye el
riesgo cardiovascular. Estas bebidas son además una fuente importante de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales.
Nunca deben consumirse en el embarazo, lactancia o la niñez. Si consideramos a una porción como 100 ml de vino o 200
ml de cerveza, los hombres no deberían consumir más de 2 -3 porciones por día, y las mujeres sólo 1 a 1.5 porciones.

Agua:

El agua es fundamental para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones químicas de nuestro organismo tienen
lugar en medio acuoso. Además, un consumo adecuado de agua ayuda a prevenir el estreñimiento. El consumo
recomendado es de 1 a 2 litros de agua por día. Pero dependiendo de cada grupo poblacional, este valor puede aumentar,
como es el caso de las embarazadas, las mujeres en período de lactancia y los deportistas.
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TALLER

Encontrar las siguientes palabras en la sopa de letras

bebidas azucaradas Pollo Queso

Agua Zanahoria Yogurt
Cereales Frutas Huevos
Embutido Pescado Carne
Legumbres Vitaminas Vino
Grasa Donas Lácteos
H A R A Y G B E W I C B N I O L S D R I P U
J V Y G I H G C O H X Z R V J N P U Q V I L
F I R U U J B C X S U I B L Ñ Z E H A I P Z
D I C A R N E V E U J E T R J M S I P T N Y
R E E V U T B L I D J F V P A R C E T A D H
I M R T I H U A R B Y Z Ñ O E W A C X M O Q
T B E R C N Y C T E C B G H S I D P T I N E
R U A Y B J O T I T B H D E Z A O J R N A S
O T L H L R L E G U M B R E S C A S T A S O
R I E Y V B I O E C X Y O L I S N E W S Z I
A D S Q U G V S E R T I C E F R U T A S S W
X O B T R R W U J D O N T O L P D J K E I T
B E B I D A S A Z U C A R A D A S T R E H Q
R A H Y O S G I V L R E C X B U J F A T R U
O N H L P A T O R C G T A F U V N O F S D E
C E L T R E C S W E H B Y O G U R T Y G I S
B O T E J A V E T S O R V A R I N V W O J O
P T Y C D W I Z A N A H O R I A B E C E R R
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