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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA – SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP PARA M ERCADO MODELO DE

SULLANA”

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel
ISLA CÁRDENAS, Ariana Metis
REYES DIAZ, Jorge David
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime

DOCENTE: MG. ROBERTO SEMINARIO SANZ

CÁTEDRA: SANIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

SULLANA - PERÚ
2017
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INDICE
PÁGS.
I INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................3
II OBJETIVOS .......................................................................................................................................................4
2.1 OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................................................4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................................4
III JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................................................5
IV MARCO TEORICO ..........................................................................................................................................6
4.1 GENERALIDADES DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO MODELO DE SULLANA.....................................................6
4.2 CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O MANTENER EL MERCADO ..........................................................6
4.3 TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIÓN..........................................................................................8
4.3.1 Cableado ................................................................................................................................................9
4.3.2 Tomacorrientes y Enchufes ....................................................................................................................9
4.3.3 Alumbrado e Iluminación .................................................................................................................... 10
4.3.4 Sistema de Puesta a Tierra .................................................................................................................. 10
4.3.5 Alumbrado de Emergencia .................................................................................................................. 10
4.3.6 Vías de Evacuación Y Señalizaciones .................................................................................................. 10
4.3.7 Sistema de Seguridad Contra Incendios .............................................................................................. 11
4.3.8 Hacinamiento y Anaqueles .................................................................................................................. 11
4.4 SANIDAD ........................................................................................................................................................ 12
4.4.1 Iluminación .......................................................................................................................................... 13
4.4.2 Ventilación ........................................................................................................................................... 13
4.4.3 Instalaciones Sanitarias ....................................................................................................................... 13
4.4.3.1 Los servicios higiénicos cumplirán con lo siguiente ............................................................................ 13
4.4.3.2 Los vestuarios y duchas contendrán lo siguiente ................................................................................. 14
4.4.4 Puestos de Venta .................................................................................................................................. 14
4.4.5 Residuos Sólidos .................................................................................................................................. 15
4.5 NORMATIVIDAD PARA LA APLICACIÓN A MERCADO MODELO DE SULLANA.................................................... 16
4.5.1 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto .................................................... 16
V RESULTADOS................................................................................................................................................. 19
5.1 RESULTADOS DE INSPECCIÓN EN MERCADO MODELO DE SULLANA ................................................................ 19
5.1.1 Baños ................................................................................................................................................... 19
5.1.2 Pisos, techos y paredes ........................................................................................................................ 20
5.1.3 Área de hidrobiológicos...................................................................................................................... 21
5.1.4 Área de cárnicos .................................................................................................................................. 22
5.1.5 Área de frutas y verduras..................................................................................................................... 23
5.1.6 Foco de contaminación aledaño al Mercado Modelo ......................................................................... 24
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................. 25
6.1 CONCLUSIONES .............................................................................................................................................. 25
6.2 RECOMENDACIONES....................................................................................................................................... 25
VII BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................................. 26
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I INTRODUCCIÓN

Los mercados de abastos aún son una de las fuentes de abastecimiento más visitados por los
consumidores de la localidad, especialmente por los sectores populares de la población, quienes
manifiestan preferirlos por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercanía a sus hogares.
Sin embargo, frente a estas preferencias también existen quejas y críticas relacionadas con la
inseguridad, condiciones higiénicas de ambientes internos y alrededores, condiciones de
conservación de alimentos perecibles, congestión en el tránsito y horarios de atención. Esta
situación se torna aún más crítica si se considera las dificultades que tienen los comerciantes
minoristas para acceder a información sobre normas legales y técnicas vinculadas al buen
funcionamiento de mercados de abastos.
Se trata de un espacio de coordinación en el que participan activamente las diferentes áreas y
entidades de la Corporación Municipal, así como entidades privadas especializadas y
comprometidas con la modernización del sistema de distribución de alimentos.
En este sentido, es importante poner a disposición del público interesado la presente “Guía para
la Competitividad de Mercados de Abastos”, que ofrece alcances sobre el proceso de
formalización y crecimiento empresarial de dichos centros de abastos.
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II OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Determinar el cumplimiento de las normatividad respecto a mercado de abastos en la

ciudad de Sullana.

2.2 Objetivos Específicos

 Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del expendio de alimentos preparados en el

mercado modelo de Sullana.
 Estimar el nivel de riesgo de las comidas preparadas según los indicadores
microbiológicos.
 Realizar la inspección de la infraestructura interna y externa del mercado modelo de
Sullana.
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III JUSTIFICACIÓN

Los mercados de abastos cumplen un rol económico y social importante en la sociedad. En la

actualidad, una de las situaciones que enfrenta este comercio minorista es el de su poca
capacidad para responder de manera eficiente a los cambios que se vienen produciendo en los
patrones de consumo, influenciados por la presencia de los supermercados que ofrecen servicios
de mayor calidad. Esto ha repercutido en una baja actividad comercial de los mercados,
afectando la economía de los comerciantes y la de su familia.
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IV MARCO TEORICO

4.1 Generalidades de investigación de Mercado Modelo de Sullana

 Ubicación: Calle Carlos Ligh 490

 Médico veterinario: Carlos Felipe Acuña Panta
 Hora de inspección: 8:30 a.m.
 Finalización de inspección: 9:30 a.m.

4.2 Condiciones que Debe Implementar y/o Mantener el Mercado

 Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de los pasajes que
en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m de ancho.
 Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.
 Los pasajes de circulación, escaleras, accesos y salidas de evacuación no deben
presentar obstrucciones. Éstas deben permanecer libres de mercadería, cajas, sillas,
equipos u otros
 Los pasajes que forman parte de las vías de circulación y evacuación deben permanecer
nivelados y sin desperfectos
 No deben tener veredas de concreto ni bases de madera al frente de los puestos.
 Los pisos de todos los pasajes del mercado deberán ser antideslizantes.
 Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se ubican en los
pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual a 12% y deben contar con
pasamanos.
 En las áreas de circulación de los techos se deberán colocar parapetos o barandas de
seguridad de 0.90 m. de alto.
 En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar ubicado en
el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocación de escalera de gato con
barra de llegada y baranda de protección en los lados abiertos del altillo.
 Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes requisitos
mínimos:
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o El ancho mínimo será de 1.20 m. entre los paramentos que conforman la

escalera.
o Deberán tener pasamanos a ambos lados.
o El cálculo del número y ancho de las escaleras se efectuará de acuerdo al
número de ocupantes.
o Cada paso debe medir de 28 a 30 cm. Cada contrapaso debe medir de 16 a 17
cm.
o El número máximo de contrapasos sin descanso será de 16. Deben contar con
antideslizantes o cantoneras.
 Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben tener escaleras de gato
con pasamanos de llegada tipo piscina para el mantenimiento. Las escaleras de gato
deberán tener canastilla de seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo deberán
contar con parapeto o baranda de protección de 0.90 m. de alto en su perímetro
 Las gradas, rampas y diferencias del piso deberán ser pintadas con pintura de tráfico de
color amarillo con líneas de 5 a 10 cm de ancho.
 Los puestos de comercialización deben ser de material no inflamable.
 Los pisos y acabados de los puestos que venden comida, pescado y aves, deberán ser
de material impermeable antideslizante, deben tener pendiente mínima de 1.5% hacia
las canaletas o sumideros.
 Todos los puestos deben estar enumerados y deben coincidir con los planos del
mercado.
 Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse por encima de
0.60 m. del techo.
 Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada en cuanto al
área ocupada, disposición de mobiliario y equipos.
 Los muros de albañilería no deben evidenciar riesgos tales como grietas, inclinaciones,
deflexiones, humedad, deterioro excesivo.

 No debe haber acero estructural expuesto con signos de corrosión en columnas, vigas,
losas, otros. Las varillas de acero deben ser cubiertas con pintura anticorrosiva.
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 Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros, tabiques,
techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daños (rajaduras, deflexiones,
pandeos, apolillamiento, humedad, etc. Se recomienda dar tratamiento contra la
humedad y aplicar retardante al fuego.
 Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o dañados, deben
ser asegurados con espárragos o tirafones.
 Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos que por sus
dimensiones o ubicación representan un riesgo deben ser protegidos con láminas
antimpacto de 4 ml.
 Los techos inclinados de los puestos de venta deben contar con un sistema de
evacuación de aguas pluviales. Estos deberán estar correctamente sujetos a la
estructura.
 Los techos deben estar limpios, no está permitido el almacenamiento de ningún tipo de
material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que puede desestabilizar la
estructura ante un eventual movimiento sísmico.
 Los puestos de venta que cuenten con tabiquería de madera deberán ser protegidos con
retardante al fuego.
 Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a la estructura de la
fachada del local.
 En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de 5 cm. Para evitar la
contaminación del agua que se distribuye a los servicios del local.
 Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto y fijarla
correctamente al apoyo.
 Si se cuenta con cisterna, ésta debe contar con una tapa sanitaria, que esté levantada 10
cm sobre el nivel del piso terminado.

4.3 Tablero General y Tablero de Distribución

 El gabinete o tablero debe ser de un material adecuado: metálico, resina o algún otro
material aprobado.
 Los tableros deben contar con señalización de seguridad de “riesgo eléctrico”,
membrete, directorio de circuitos, tapas en espacios de reserva, terminales en externos
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de cables de conexión a barra de tierra, un interruptor termomagnético por circuito

derivado, libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza y
orden en su interior y mandil de protección.
 Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores termomagnéticos de
capacidad en amperios, acorde con la de los conductores que protegen.

4.3.1 Cableado

 El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT
(vulcanizado), y debe ser protegido con tuberías y/o canaletas de PVC.
 No está permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni expuestos a la
intemperie.
 Se debe verificar y mantener la distancia de seguridad de los conductores
eléctricos con la estructura metálica del local, si es que lo hubiera.
 Debe efectuarse el empalme eléctrico de los cables conductores en una caja de
paso con tapa ciega.
 Los cables conductores enrollados deben ser protegidos con caja de pase cuadrado
con tapa, no deben quedar expuestos a la intemperie.

4.3.2 Tomacorrientes y Enchufes

 Los tomacorrientes deben ajustarse a la capacidad de los circuitos que atienden.

Se debe evitar el uso de tomacorrientes de extensión.
 Las placas de tomacorrientes deben estar fijas con sus respectivos tornillos de
fijación y en buen estado de conservación (no deben presentar rajaduras o estar
rotas).
 Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexión a tierra.
 Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas accionadas por
motor y artefactos accionados por motor, deben contar con conexión a tierra.
 Los enchufes deben contar con espiga de conexión a tierra. No pueden presentar
partes activas expuestas.
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4.3.3 Alumbrado e Iluminación

 Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente sujetos a la pared

o techo. 2. Las lámparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos
de sujeción.
 Los interruptores eléctricos ubicados al interior de los puestos de venta, deben
contar con señalización de riesgo eléctrico, libre acceso para su fácil manipulación
en caso de emergencia, limpieza y caja o cubierta de protección.
 Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos tornillos de
fijación, no deben presentar rajaduras o estar rotas.

4.3.4 Sistema de Puesta a Tierra

 Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con Protocolo de
Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecánico electricista, habilitado y
colegiado.
 La estructura metálica del mercado deberá conectarse al pozo de puesta a tierra de
manera real y efectiva.

4.3.5 Alumbrado de Emergencia

 Se deberá contar con iluminación de emergencia operativo en las vías de

evacuación que garanticen la salida en caso de un corte de fluido eléctrico.

4.3.6 Vías de Evacuación Y Señalizaciones

 Ubicar los planos de evacuación en las zonas internas que dan acceso a las vías de
evacuación principal.
 Los medios de evacuación como puertas, escaleras y pasadizos deben contar con
iluminación de emergencia y estar libres obstáculos para facilitar la evacuación en
caso de emergencia
 Las señales de seguridad deben ser del tamaño, color, forma y visibilidad según al
reglamento de acuerdo a la distancia y al tipo de riesgo.
 Colocar un cartel con la capacidad del aforo (cantidad máxima de personas), eso
incluye trabajadores y público.
 Los medios de evacuación deben estar debidamente señalizados.
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 Las zonas de seguridad interna y externa deben estar libres y debidamente

señalizadas.

4.3.7 Sistema de Seguridad Contra Incendios

 El número de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo existente en el

local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.
 Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor de 1 año),
que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating, agente extintor y fecha
de prueba hidrostática.
 Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados en áreas de
preparación de comidas.
 Los extintores deben estar instalados en espacios libres y accesibles, la altura
reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del nivel del piso), numerados en el cuerpo y
en el lugar donde se ubica, señalizados, y los ubicados a la intemperie con
gabinetes de protección.
 De acuerdo al tipo o área del local, se debe contar con un sistema de agua contra
incendio (cisterna, bombas, gabinetes de manga y red de distribución).
 Los puestos de cocina deben contar con campana, filtro y ductos de extracción de
grasa, los cuales deben contar con un cronograma de mantenimiento.
 Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del fuego abierto
de las cocinas y no contar con instalaciones eléctricas cercanas.
 15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores térmicos, así como
estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de acuerdo al tipo de
riesgo que presenta el local. Contar con Certificado de Operatividad (no mayor de
1 año).

4.3.8 Hacinamiento y Anaqueles

 Los anaqueles deben ser fijados a pisos, paredes y techos, según corresponda, para
evitar su caída en caso de sismos.
 Los estantes de exhibición de botellas y otras mercaderías deben contar con
elementos antivuelco para contenerlos en caso de sismo.
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 Evitar que los puestos y/o depósitos estén hacinados, sin clasificación ni
ordenamiento de materiales y/o productos. Evitar que estén cerca a los
fluorescentes o lámparas.

4.4 Sanidad
El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prácticas de manipulación y
conservación de los alimentos y del espacio en el cual se desarrolla la actividad, de tal
manera que se pueda contar con la calidad e higiene apropiadas de modo que el público
consumidor pueda realizar sus compras en un lugar seguro y agradable.

Ubicación: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas, humo, polvo, malos
olores o cualquier otro foco de contaminación. Su infraestructura deberá proporcionar
seguridad para el público en general.

Infraestructura: su construcción debe ser sólida y segura. La conservación debe estar en

buen estado. Los materiales deben ser fáciles de higienizar, deben ser resistentes a la
corrosión, no inflamables y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. En esto
se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas y fáciles de

limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los residuos líquidos escurran
hacia los sumideros.
 Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y de color claro.
Los ángulos entre paredes y entre las paredes y los pisos deben ser abovedados y
continuos para evitar acumulación de elementos extraños.
 Techos impermeables, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar, para evitar la acumulación
de suciedad. La altura garantiza la ventilación e iluminación.
 Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos en mercados de 150 puestos o
menos, aumentando una puerta cada 100 puestos adicionales.
 Ventanas y otras aberturas se diseñarán de forma que eviten la acumulación de
suciedad y fáciles de limpiar. Contendrán medios para impedir el paso de insectos,
aves, roedores u otros.
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 Pasadizos amplios para el tránsito fluido, su anchura no debe ser menor a los dos
metros ni serán utilizados para almacenamiento de alimentos

4.4.1 Iluminación
Su alumbrado será natural o artificial cuando sea necesario, se evitarán zonas con
excesivo brillo o sombras, tampoco focos o fluorescentes con colores artificiales.
Éstas, a su vez, deberán contar con elementos protectores en caso de roturas.

4.4.2 Ventilación
La suficiente para asegurar la libre circulación de aire, evitando la concentración de
olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura. Las aberturas de
ventilación deberán protegerse con mallas anticorrosivas fáciles de desmontar.

4.4.3 Instalaciones Sanitarias

Se tomará en cuenta lo siguiente:

 Se asegurará el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.

 El almacenamiento del agua será en cisternas o tanques elevados, manteniéndose la
limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que aislen el líquido elemento de la
contaminación del medio ambiente.
 Se instalarán grifos cada 50 puestos o cada 500 m2 para facilitar la limpieza general
del mercado.
 El sistema de desagüe facilitará la eliminación de los líquidos residuales. Los
sumideros tendrán como mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos en todos los
pasadizos y cubiertos con mallas metálicas desmontables para evitar el paso de
roedores e insectos. Se colocarán trampas para sólidos para su recuperación, cada 300
m2 o cada 50 puestos.

4.4.3.1 Los servicios higiénicos cumplirán con lo siguiente

 Deberán ser separados para hombres y mujeres.

 Estarán alejados de la zona de alimentos o almacenes para alimentos.
 Contendrán recipientes (tachos) con tapa vaivén o pedal y bolsa. Serán de fácil
limpieza y desinfección.
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 Tendrán facilidades para el lavado de manos (dispensador de jabón líquido y de

papel toalla). Se utilizarán escobillas o cepillos para uñas, que es obligatorio por
persona.
 La ventilación será suficiente para evitar concentración de malos olores. • Las
puertas se mantendrán cerradas.
 Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarán en buen estado e
higiene.

4.4.3.2 Los vestuarios y duchas contendrán lo siguiente

 Deben ser independientes de los servicios higiénicos.

 Separados para hombres y mujeres.
 Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.
 No tener comunicación directa con comercialización de alimentos ni almacenes
de alimentos.
 Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los
manipuladores.
 Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de
trabajo limpia, la cual no deberá estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni
con la ropa de calle.
 Está prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos,
utensilios o artículos de limpieza.

4.4.4 Puestos de Venta

Su distribución por secciones evitará la contaminación cruzada entre personal,
equipos, cercanía a los baños, residuos sólidos u otros. Su construcción será con
material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar y en buen estado de
conservación.
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4.4.5 Residuos Sólidos

Infracciones de los Usuarios y del Público

 Depositar los residuos sólidos en la vía pública fuera del horario establecido y

aprobado previamente para el paso del vehículo recolector.

 Arrojar en la vía pública los residuos sólidos de cualquier origen y naturaleza,

incluyendo las malezas y despojos de jardines.

 No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local comercial o

industrial o servicios.

 Quemar los residuos sólidos en la vía pública.

 Abandonar en la vía pública, por más de tres días, desmonte, escombros o

materiales de construcción provenientes de trabajos autorizados por la

Administración Municipal.

 Abandonar en la vía pública por más de un día los materiales y residuos

provenientes de la limpieza de redes públicas de desagüe.

 Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos sólidos producidos en

los mismos.

 Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ríos.

 Arrojar aguas servidas en la vía pública.

 Inundar la vía pública con aguas servidas proveniente del sistema de

alcantarillado.

 No efectuar la limpieza de los espacios públicos y la recolección de los residuos

sólidos a más tardar al día siguiente de la realización de eventos, ferias,

manifestaciones u otras actividades.

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4.5 Normatividad para la Aplicación a Mercado Modelo de Sullana

4.5.1 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
Anexo - Resolución Ministerial
Nº 282-2003-SA/DM
(La resolución ministerial en referencia fue publicada el 16 de marzo de 2003, en la
página 240905)
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
TÍTULO I
Generalidades

Artículo 1º.- Generalidades

El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe

sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean públicos o privados, en las

diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria

e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Artículo 2º.- Objetivos del presente reglamento sanitario

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisición,

transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los mercados.

b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben

cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los mercados.

c) Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que deben

cumplir los establecimientos que tengan la condición de mercados.

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TÍTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Capítulo I
De la Ubicación y Estructura Física

Artículo 7º.- Ubicación de los mercados

Los locales de los mercados deberán estar situados en lugares autorizados por la
municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro
foco de contaminación. Además, deberán contar con la infraestructura que garantice la
seguridad al público en general.

Artículo 8º.- Zonas circundantes

Las municipalidades respectivas mantendrán condiciones tales que eviten la
contaminación de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitirá en un
perímetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra,
desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regadío y acequias,
acumulación de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas
circundantes del mercado, que no estén autorizadas por la municipalidad.

Artículo 9º.- Exclusividad

Los mercados deberán contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser
independientes de viviendas, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro
establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.

Artículo 10º.- Estructura física

Los mercados deberán ser de construcción sólida y segura. Los materiales utilizados
deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no inflamables, y
no deberán transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
La estructura física y superficies se mantendrán en buen estado de conservación.
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Las operaciones deberán realizarse con la fluidez debida desde la recepción de los
productos hasta su comercialización, y en condiciones tales que no se generen riesgos de
contaminación cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se
comercializan productos alimenticios.

Artículo 11º.- Iluminación

Todo mercado deberá tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones, y que los
consumidores observen con claridad las características de los productos.
La iluminación de fuente artificial deberá tener una distribución adecuada para eliminar
sombras y brillos, y no deberá alterar los colores.
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deberán contar con
elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.

Artículo 12º.- Ventilación

La ventilación será suficiente de modo que se asegure la circulación del aire, así como la
eliminación del aire confinado, a fin de evitar la concentración de olores indeseables,
humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los
alimentos o la incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas de material anticorrosivo, fáciles de
desmontar para su limpieza y conservación.
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V RESULTADOS

5.1 Resultados de inspección en mercado modelo de Sullana

5.1.1 Baños

La condición de los baños no es la adecuada ya que están muy próximos al cafetín o

comedor, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que no se deben comunicar
directamente con la zona de venta de alimentos.

Desde otro ángulo se puede apreciar una proximidad del baño y el área de las frutas y
verduras.
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5.1.2 Pisos, techos y paredes

La condición en la que están las paredes es bastante deplorable, cuando estas deberían ser
impermeables, inobservantes, lavables y de color claro tal como lo señala DIGESA y el
RM Nº 282-2003-SA/DM.
.

Como se puede ver, la condición de los pisos es inaceptable puesto que junto a ellos hay
canaletas obsoletas, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que deben ser
impermeables, inobservantes, sin grietas, lavables con canaletas que faciliten el lavado.
 21

5.1.3 Área de hidrobiológicos

En la imagen mostrada se aprecia productos hidrobiológicos expuestos al ambiente sin

ningún tipo de método de conservación tal como lo plantea DIGESA y el RM Nº 282-
2003-SA/DM cuando dicen que los productos deben estar con hielo en cámaras
frigoríficas.

En esta imagen también se puede apreciar que la pared que está detrás del comerciante no
es la indicada como lo dice DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.
 22

5.1.4 Área de cárnicos

Como se ve en la imagen los puestos de venta no cuentan con lavaderos con caño y agua
permanente como lo indica DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.

Como se puede apreciar los comerciantes no portan la indumentaria adecuada como lo

indica DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM.
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En esta imagen se puede ver claramente la presencia de animales domésticos, lo cual es

una falta grave, DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM indican que se debe velar por el
cumplimiento de esta prohibición.

5.1.5 Área de frutas y verduras

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En estas imagen se puede apreciar que algunos productos hortofrutícolas estan sobre el
piso cuando DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que deben estar sobre
estantes de maderas y tarimas a 0.60 m del piso.

5.1.6 Foco de contaminación aledaño al Mercado Modelo

En esta imagen se ve que el Mercado modelo está situado al lado del canal via, en el cual
fluye agua residual, basura, por lo consiguiente esta contaminación desprende olores
nauseabundos y los cuales se filtran dentro del mercado por lo tanto es un foco infeccioso
para el expendio de alimentos. DIGESA y el RM Nº 282-2003-SA/DM señalan que el
mercado debe estar situado en zonas exentas de terrenos que estén cerca de focos
infecciosos.
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VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

 Se pudo identificar que el Mercado Modelo de Sullana está incumpliendo el

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003-
SA/DM poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
 Se registraron las condiciones en las cuales el Mercado Modelo de Sullana expende los
productos alimenticios en sus diferentes áreas como cárnicos, hidrobiológicos,
verduras, etc.
 La investigación nos permitió darnos cuenta el peligro microbiológico que hay en el
área de comidas, ya que algunos puestos violentan contra la salud del consumidor al
estar junto a los servicios higiénicos.
 Durante la inspección, se pudo observar que la infraestructura que posee dicho
mercado no es la apropiada para expender productos alimenticios, por lo que hay pisos
con grietas en donde se queda la suciedad, techos, ventanas rotas donde entra el aire
contaminado del canal vía que esta aledaño al mercado y por ultimo paredes con sucias
con hongo, todo esto un foco infeccioso y afectando la salud de las personas.

6.2 Recomendaciones

 Unas de las recomendaciones que se debería hacer es que los comerciantes cumplan
con el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003-
SA/DM

 También deberían considerar la aplicación de un sistema HACCP teniendo como base

la “Guía de aplicación de un sistema HACCP en mercados de abasto “en la cual
DIGESA detalla cada uno de los puntos que dicho mercado ha violentado.
 Implementar un plan de capacitación del personal que trabaja en los mercados para que
mantengan y respeten la normatividad para la venta de alimentos de consumo humano.
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VII BIBLIOGRAFÍA

DIGESA. (2000). Guía para la aplicación del sistema HACCP en mercados de abasto. Lima:
Ministerio de Salud.

Ministerio de Salud. (2003). Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

Nº 282-2003-SA/DM.