Os paso nuestra receta de baguettes de masa madre aunque a m� me parece que te

cargas el sabor delicado de la baguette, pero bueno, lo que s� es verdad es que

queda un pan de masa madre con forma de baguette (que pesada soy) y por tanto mucha
corteza y eso tambi�n es muy rico.

Baguette de masa madre

Masa madre

300gr. masa madre (al 100%)

Refrescar dos veces antes de usar.

Masa

223gr. harina blanca 100% (contando masa madre)

87gr. agua 63% (contando masa madre)
300gr. mm 40%
8gr. sal 2%

1. Mezclar la masa madre con el agua y batir. A�adir la harina, mezclar y

asegurarse de que no queda harina seca. Dejar reposar una hora.
2. A�adir la sal a la masa e integrar con ayuda de la rasqueta. Sacar del bol y
amasar un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la
masa est� el�stica y bonita, usar la prueba de la ventana.
3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol.
Repetir este paso dos veces m�s cada hora (a las 2 horas y a las 3 horas) Tras este
doblado, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar entre hora, hora y media.
4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como
baguettes quieras hacer. Preformar y formar (a nosotros nos gusta dejar la baguette
de masa madre m�s corta y m�s gorda en el centro). Dejar reposar 20 minutos entre
medias. Una vez formadas, dejar reposar cubierto entre una hora y media y dos horas
y media, seg�n nos indique la prueba de la huella.
5. Precalentar el horno a 250C.
6. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la bandeja de hornear y
gre�ar (a nosotros nos gusta para las baguettes de masa madre un �nico gre�ado a lo
largo). Si vamos a usar piedra, volcar sobre la pala de baguette y hacer los
gre�ados. Pod�is optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con
harina de centeno.
7. Meter la bandeja en el horno, rociar la piedra volc�nica con el agua
hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera
baguette, luego la segunda, y tras la �ltima, rociar con el agua la piedra
volc�nica. Bajar la temperatura a 200C.
8. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a
las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volc�nica del horno,
dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un pa�o
en la puerta de tal forma que quede una peque�a rendija abierta por donde escape el
vapor que pueda quedar para que as� se termine de secar la baguette. A los 5
minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir
preferiblemente entre las primeras cuatro horas.

paneante, much�simas gracias, eres muy amable y me alegro mucho de que te sean
�tiles los v�deos. Ya ver�s que ese culito de beb� no es tan dif�cil, �por qu�
crees que no te sale?

soy circe, son preciosas, se nota que crujen solo con verlas. El gre�ado es que lo
has hecho de un extremo al otro. La pr�xima vez hazlo recto completamente, justo
por el centro de la baguette, una l�nea recta tras otra. Se te ir�n un poco de un
lado al otro igualmente, y as� te quedar�n perfectas.

Oh, Miolo, qu� bonitas tambi�n, me est� entrando hambre con tanta baguette
deliciosa. A m� me gusta m�s la T55 que la T65, pero ya me contar�s t�.

choco-marta, vaya miga, mullidita, mullidita, aunque hayan sobrefermentado.

mimaro, a mi me parece que tienen una muy buena pinta, y lo �nico que dir�a, aunque
igual me equivoco, es que el segundo levado ten�a que haber sido un poquito m�s
largo, lo digo por algunos detalles del aspecto, pero claro, sin verlas en
persona... de todas formas si acaso el segundo levado fue un poco corto, prueba a
alargarlo 20 minutillos. Y no te preocupes de desgasificar en el formado, si lo
haces bien y con tensi�n, te crecer�n estupendas. Aunque mejor no pasarse
desgasificando.

Besos y abrazos,

Bea

Baguettes, 48 hrs de fermentaci�n

75% hidrataci�n,
100% T55 (francesa),
0.6 % levadura fresca,
2 % sal,
48 h fermentaci�n en bloque,
30' reposo en mesa,
45' fermentaci�n sobre lino

Baguette con MaMa al 60%

100% harina aurora

72% agua
30% mm al 60%
1,9% sal

48 horas de fermentaci�n natural