ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

PRÁCTICA No. 2
CONTAJE TOTAL DE MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVOS

 Familiarizarse con las técnicas utilizadas en el análisis microbiológico de

productos lácteos y cárnicos.
 Interpretar los resultados obtenidos del análisis microbiológico de un producto
alimenticio.
 Determinar el efecto del almacenamiento en la carga microbiana de un
producto.

MATERIALES

 Frascos de dilución de 99 ml; tubos de dilución de 9 ml, cajas petri estériles,

pipetas estériles, estufa.
 Plate count agar, muestras de alimentos (carne molida, pollo, leche, helado)

METODOLOGÍA

 Contaje total para helados (SPC)

 Pesar asépticamente 11 g de helado (utilizando una espátula estéril) y poner
directamente en el frasco que contienen los 99 ml de agua de dilución (agua de
peptona). Esta es la dilución 1:10.
 Agitar vigorosamente el frasco y preparar diluciones 10-4, 10-5, y 10-6.
 Preparar dos cajas petri (pour plate) por dilución
 Incubar las cajas a 32 °C por 48 horas
 Contar las colonias (cfu) y reportar los resultados del SPC por gramo de helado.

 Contaje total para leche (SPC)

 Agitar la muestra original vigorosamente. Esta es la dilución 100.
 Preparar diluciones 10-4, 10-5, y 10-6.
 Preparar dos cajas petri (pour plate) por dilución
 Incubar las cajas a 32 °C por 48 horas
 Contar las colonias (cfu) y reportar los resultados del SPC por ml de leche.

 Contaje total para carne molida, pollo, queso (SPC)

 Pesar asépticamente 11 g de carne, pollo o queso en una caja petri estéril.
 Poner en un frasco 99 ml de agua de dilución y agitar vigorosamente. Esta es la
dilución 1:10.
 Preparar diluciones 10-5, 10-6, y 10-7.
 Preparar dos cajas petri (pour plate) por dilución
 Incubar las cajas a 32 °C por 48 horas
 Contar las colonias (cfu) y reportar los resultados del SPC por gramo de carne,
pollo o queso.
 Pour Plate
 Preparar las diluciones necesarias para realizar el contaje.
 Transferir asépticamente 1 ml de la dilución a una caja petri debidamente
etiquetada.
 Llenar el 1/2 de la caja petri (aproximadamente) con el agar que se encuentra
en el baño de agua a 45°C.
 Tapar la caja petri y mezclar el agar con la muestra mediante movimientos en
forma de un ocho de la caja petri sobre la mesa.
 Dejar solidificar el agar.

MEMORIA TÉCNICA

En la Investigación bibliográfica deben constar

 Vías de contaminación microbiana de la carne.

 Explique 3 causas por las que se contamina la leche después del ordeño
 En cuál de los alimentos utilizados en la práctica se espera tener un mayor
contaje de microorganismos y explique el porqué

En los datos experimentales:

 Descripción de la muestras (de todos los grupos), incluir características

organolépticas, olor, color, apariencia.
 Procedencia e historia de las muestras (fecha de compra, caducidad,
almacenamiento, etc.)
 El peso de la muestra.
 El número de ufc por dilución.
 La apariencia de las colonias por dilución.

En los Resultados Presentar

(Presentar en tablas o gráficos según sea el caso) El número de ufc por gramo o ml
de muestra según sea el caso. (Escoger la dilución con contaje entre 30-300).

En los Anexos Presentar

a) Preguntas:
 ¿Qué dificultades encontró en esta práctica? ¿Cómo las solucionó, o cómo las
evitaría?
 ¿En qué momento a lo largo del procedimiento podría haber contaminación de
las muestras? ¿Por qué?
 ¿Qué alimento (de todos los utilizados en la práctica) presenta mayor contaje?
¿Por qué?
 ¿Qué alimento (de todos los utilizados en la práctica) presenta el menor
contaje? ¿Por qué?
 ¿Qué tipo de microorganismos se está detectando?

b) Ejemplo de cálculo
NOTA:

El día lunes 13 de noviembre hasta las 12:00 se debe entregar en la oficina de la

Ing. Carla Molina el alimento que le tocó a cada grupo. Todos los alimentos deben ser
comprados en el mercado (NO EN EL SUPERMAXI, NO TRAER NINGUN ALIMENTO
CON MARCA REGISTRADA). En el caso del helado pueden comprar a los vendedores
ambulantes siempre y cuando no sean helados de marca.

GRUPO ALIMENTO CANTIDAD

1 HELADO 200 gramos
2 LECHE (cruda sin 200 ml
pasteurizar)
3 CARNE MOLIDA 200 gramos
4 POLLO (cortado en pedazos 200 gramos
pequeños)
5 Queso (queso fresco- 200 gramos
nopasturizado)

Los alimentos deben entregarse en las cantidades especificadas en la tabla, no traer

más ni menos, y adicionalmente deben dividirse en dos partes aproximadamente
iguales, es decir 100 gr o ml según corresponda.