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I. INTRODUCCIN.

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las


industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche


pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose
la coagulacin en el envase.

II. OBJETIVOS.

Que el estudiante est preparado en la elaboracin de productos lcteos y


sus mltiples derivados.

III. MARCO TERICO.


YOGURT

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la


leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de
la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

A menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero


tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de
sabor natural como Kumis (natural).

FERMENTACIN

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente


anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la
vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales
Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Balanza
Densmetro
Termmetro

Materia prima e insumos

Leche fresca (8 litros)


Leche en polvo
Azcar
Esencia
Cultivo de yogurt

4.2. Mtodo

Descripcin del flujo de operaciones

a) Recepcin: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con


agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

b) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y


desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
c) Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

d) Estandarizado: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad


apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50
gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en
la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50
gramos por litro.

e) Tratamiento trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la


leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan
la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

f) Regulacin de la temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente


hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las
enzimas del cultivo de yogurt.

g) Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en


la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade
adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche,
puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se
bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
h) Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este
tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de
flan,

i) Enfriamiento: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y


estar listo para su consumo.

j) Conservacin: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de


refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.

k) Comercializacin: La comercializacin debe realizarse con el producto


envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

l) Control de calidad: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico


qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia
prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y
se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los
productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de
vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

V. RESULTADOS.
Volumen (leche fresca) 8 litros
pH = 6,53
Densidad 0 = 1,028

= 1,028 + 0,0002 (32 20)

= 1,0304

Mastitis: negativo
Saborizante en esencia turbia de lcuma

0,2% 8850
= = 180
100%

Cantidad de agua

901,6 254
= = 445,5
514

Inoculacin de cultivo

2% 8850
= = 182,31
100%

Leche en polvo

2.5% 8850
= = 221,25
100%

Flujograma para la elaboracin de Yogurt Aflanado.


Recepcin de materia prima

Control de calidad

Filtracin

Pasterizacin

Enfriamiento

Adicin de aditivos (inoculacin)

Incubacin

Rompimiento de coagulo

Adicin de jarabe de fruta

Envasado y Almacenaje

Se obtuvo un yogurt aflanado de excelente calidad, guiados por la teora. Estaba en


perfectas condiciones, espesito y delicioso al mezclarlo con la esencia de lcuma.
VI. BIBLIOGRAFA.

http://distrifoodltda.blogspot.com/2011/10/yogur-aflanado-alpinette.html
http://alimentos.blogia.com/temas/11-yogur.php
http://bufalasyogurtpostre.blogspot.com

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA


FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa en Industrias Alimentarias

YOGURT AFLANADO

CURSO:

Tecnologa de Lcteos
DOCENTE:

Ing. Victor CONDORI RONDAN

ALUMNOS:

Huamanyauri Balvn, Edwin Rubn


Huaringa Valderrama, Vctor Hugo
SEMESTRE:
2013-II

Tingo mara Per