YOGURT AFLANADO

10 DE DICIEMBRE DE 2007 - 07:06 - 11 YOGUR

Por: Paola Ramrez Abello

El yogurt aflanado, es el producto en que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la
coagulacin en el envase.

Elaboracin: 1. Operacin fsica y normalizacin: La leche ms

apropiada es la que posee un contenido elevado de protenas, por
razn de su alta densidad.

2. Homogeneizacin: La leche es calentada hasta 58 - 60C . Este

proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero
aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto le
cogulo resulta blando.

3. Pateurizacin: Se efecta a 84 - 85C por unos segundos. Un

calentamiento contribuye a la desnaturalizacin de una fraccin
importante de protenas solubles, contibuyendo, al parecer a conferir
al cogula ala consistencia debida.

4. Correcin de slidos totales: Es necesario que la leche tenga

aprximadamente 14% de slidos totales. Para aumentar los slidos
totales se puede utilizar suero en polvo.

5. Inoculacin: Despus de la pasteurizacin y concentracin de

slidos, la leche se enfra a 1- 2C en la temperatura de incubacin y
 siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%.
Seguidamente hay que agitarla bien.

6. Envasado

7. Incubacin y refrigeracin: La leche que ha sido envasada debe

incubarse inmediatamente a temperaturas 42 - 45C para lograr la
acidificacin. consistencia y sabor deseados.
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