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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razn Social de la Institucin o Empresa : Serafina Garca Torres

Rubro : Produccin

Nombre comercial : Panadera Garca

Gerente o representante legal : Serafina Garca Torres

RUC : 10232413790

Domicilio fiscal : Jr. Gonzales Prada Nro.

241 El Tambo

Telfono : 064-416623
ANALISIS DEL PRODUCTO PAN FRANCS

1.1 Anlisis morfolgico


1.1.1 Forma: homrfa, circular media ovalada.
1.1.2 Peso: 20 gr.
1.1.3 Color
- Color de la miga: blanca.
- Color de la corteza: dorado oscuro.

1.1.4 Tamao.
- largo: 8cm
- ancho: 5cm

1.1.5 Sabor: agradable y suave.


1.1.6 Precio: $ 0.10 por unidad.
1.1.7 Textura.
- Miga: suave al tacto.
- Corteza: fina y suave.
Textura. Atributos

Suavidad de la miga, suavidad de la


Tacto. corteza, elasticidad, deformabilidad.

Sensacin en suavidad de la miga, elasticidad,


boca humedad,
1.2 Anlisis Funcional
1.2.1 Funcin:
Alimenticia: El pan como alimento bsico se usa para nutrir al cuerpo
y es parte de la dieta del hombre.
Gastronoma y pastelera.
Energtica y nutritiva.

1.3 Anlisis Estructural


1.3.1 Componentes del pan
Harina
- Sirve para la elaboracin del pan se utiliza la harina de trigo.
- La harina de trigo es el principal componente para la
elaboracin de pan y sus componentes son:
- 70-75% almidn
- 14% agua
- 10-12% protenas
Levadura
Componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.
Sal
- Le otorga el sabor definitivo al pan, adems controla el
desarrollo de los microorganismos y el grado de
fermentacin.
Agua
- Le brinda firmeza a la harina transformndola en masa, que
junto con el resto de los ingredientes se produce el proceso
de elaboracin del pan.
Manteca
Sirven para ablandar el pan y para mantener el pan fresco
por ms tiempo.
1.4 Anlisis Tecnolgico
1.4.1 Maquinas e instrumentos para elaborar el pan:

Amasadora

- La mquina amasadora es un equipamiento que facilita


enormemente la produccin culinaria. Elaborado de acero
inoxidable. El tiempo aproximado que realiza el trabajo es de
8 a 10 minutos en mezclar y amasar la harina e insumos.

FUENTE: La empresa

Cilindradora
- Equipo utilizado en la panadera para el estirado, la textura
y elasticidad a la masa del pan.
Maquina cortadora

- Diseados para rebanar productos de panadera, el cual


consiste en cortar la masa en partes iguales o del tamao que
se desee.

Balanza

- Instrumento utilizado para pesar los ingredientes requeridos


para la preparacin.

Mesa de trabajo

- Es de madera se utiliza para dar forma a la masa y colocar


los ingredientes necesarios a utilizar.

Bandejas metlicas
- Recubierta generalmente de tefln o de esmalte, empleada
para poner los panes sobre ellos en introducir al horno para
su respectiva coccin.
Horno artesanal

- El horno a lea, hecho a base de ladrillos y barro, teniendo


la forma de una bveda, en el centro tiene una chimenea el
cual sirve para la salida del humo y la base tambin de
ladrillo.
- La principal funcin es dar coccin al pan, a una temperatura
de 200.

Utensilios

- Bol
Es esencial para realizar la mezcla de la masa de forma
cmoda.

- Rasqueta
Elemento importante para amasar y nos permite que la
masa no se nos pegue en exceso a las manos.

- Esptula
Esptula de acero inoxidable ayuda siempre en la
elaboracin del pan, manualmente, para bajar los
ingredientes pegados en los laterales del bol, meza de
mezclado, etc.

- Canastas
Sirve para recibir el pan coaccionado y caliente del horno
para su respectivo enfriamiento.
1.4.2 Proceso de elaboracin del pan francs:

Amasado: Hace la mezcla ntima de los distintos ingredientes


y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta
oxigenacin. El amasado se realiza en la mquina amasadora.
Divisin y pesado: Aqu da el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas
se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un
fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la
divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento
horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a
las divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento
de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras
la divisin.
Formado: Cosiste en dar la forma que corresponde al pan. Si
la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya
dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial
suele realizarse a mano.
Fermentacin: Consiste bsicamente en una fermentacin
alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Corte: Operacin intermedia que se hace despus de la
fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser
introducido en el horno.
Coccin: es la transformacin de la masa fermentada en pan,
lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol Producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el
pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn.
1.5 Anlisis Econmico
1.5.1 Precio del pan
- Su precio es econmico est a s/0.10 cntimos al publico
- Su precio por mayor es de 12 por s/1.00

1.5.2 Necesidades que satisface


- producto para el consumo alimenticio

1.5.3 Personas que consumen


- Todas las personas de todas las edades y estratos socioeconmicos.

1.6 Anlisis Comparativo

COMPARATIVA FUNCIN VENTAJAS NUTRIENTES EN 100G

Alimento bsico, Reponer fuerzas y Agua (g): 31


habitual para nutrir el calma el hambre. Energa (kcal): 277
cuerpo Grasas (%): 1
Pan francs Fibra (g): 2,2
Protenas (%): 7.8
Hierro (mg): 1.6

Alimento para personas Hecho con harinas Agua (g): 33.1


dietticas. integrales y vitaminas Energa (kcal): 258
del grupo B. Grasas (%): 1.4
Pan integral Fibra (g): 8.5
Protenas (%): 8
Hierro (mg): 2.7

Alimento ideal para hecho a partir de Agua (g): 34


personas que les harina de trigo Energa (kcal): 260
dificulta masticar. enriquecida con leche Grasas (%): 2
Pan molde Fibra (g): 1.9
Protenas (%): 7.3
Hierro (mg): 3.5

Ideal para personas con Hecho con harina Agua (g): 33.4
estreimiento. refinada y fragmentos Energa (kcal): 261
Pan con salvado de salvado. Grasas (%): 0.9
Fibra (g): 2.8
Protenas (%): 8.3
Hierro (mg): 2.8
1.7 Anlisis Relacional
1.7.1 Gastronoma
Aj de gallina
Sopa de leche (consiste en hervir pan duro con
leche).
1.7.2 Pastelera
budn.
Postres (panecillos de nueces y jamn).
Torta de pan duro.

1.8 Anlisis de maquinaria de la empresa

Para realizar la metodologa primero se ha hecho un anlisis de las

maquinarias con las que cuenta la panadera Garca

1.9.1 Amasadora:

Fecha de compra: en el ao 2000. (fuente propietario)

Modelo: amasadoras de gancho espiral SK-40

Medidas: 450 mm de dimetro x 260 mm de alto.

Hecho: para mezclar y amasar la harina e insumos.

Material: acero inoxidable.

Capacidad: 50kg. De masa.


IMAGEN 10: Maquina amasadora

FUENTE: La empresa

1.9.2 Cilindradora o rollera

Fecha de compra: en el ao 2000. (fuente propietario)

Modelo: RP-200 CORMEX

Medidas: 80 x 115 x149 cm (peso neto 110 kg)

Hecho: Es una mquina utilizada para el estirado de la masa.

Material: acero inoxidable.

Capacidad: 25kg. De masa.


IMAGEN N 11: Maquina cilindradora

FUENTE: La empresa
1.9.3 Maquina cortadora

Fecha de compra: en el ao 2000. (fuente propietario)

Modelo: R-2 CORMEX

Medidas: largo 45cm, ancho 37cm, alto 55c

Peso neto: 90 kg.

Hecho: Es una mquina utilizada para el cortado de la masa.

Material: acero inoxidable.

Capacidad: 2kg. De masa (divide en 36 unidades)

IMAGEN N 12: Maquina cortadora

FUENTE: La empresa
1.10 Fases de la curva de la baera

IMAGEN N 13: Curva de la baera

FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_la_ba%C3%B1era

Tenemos tres teoras de fallas (fases) que se dividen en:

Fase 1: En esta fase ocurren fallos infantiles y se deben a:

Fallas de uso por falta de capacitacin al inicio de instalada la mquina.

Conforme pasa el tiempo, la tasa de fallas va disminuyendo

considerablemente, hasta volverse una tasa de fallas constante.

Fase 2: Conocida tambin como Vida til en esta fase la tasa de fallas se

mantiene constante. Esto se debe a que ahora slo presenta fallas

aleatorias, propias del proceso, que no tienen relacin alguna con las fallas

de la primera fase.

Fase 3: Llamada tambin etapa de desgaste, en esta ltima fase se aprecia cmo la

tasa de fallas va en aumento. Esto ocurre al trmino de la vida til del

sistema en la mayora de los casos.

Fallas de mantenimiento por desgaste de piezas simples

no principales.
Fallas por desgaste de uso al haber llegado al tiempo

de vida til.

1.11.1 Maquina amasadora

IMAGEN N 14: Maquina amasadora

o Vida til: 10 aos

o Tiempo en la empresa: 17 aos

o Tiempo de mantenimiento: 2 veces al

mes

FUENTE: La empresa

FASE 1 FASE 2 FASE 3


De acuerdo al anlisis de maquinaria con la curva de la baera, la

maquina amasadora de la panadera Garca se encuentra en la fase 3

por que ya paso su vida til de 10 aos por que en la actualidad tiene

17 aos de uso (las fallas van aumentando ao tras ao convirtindose

en gasto) en el ltimo ao se ha realizado 24 reparaciones por ao

1.11.2 Cilindradora o rollera

IMAGEN N 15:Maquina rollera

o Vida til: 10 aos

o Tiempo en la empresa: 2 aos

o Tiempo de mantenimiento: 1 ves

al mes.

FUENTE: la empresa

FASE 1 FASE 2 FASE 3


De acuerdo al anlisis de maquinaria con la curva de la baera, la
maquina rollera o cilindradora de la panadera Garca se encuentra en la fase
3 por que ya paso su vida til de 10 aos por que en la actualidad tiene 17
aos de uso (las fallas van aumentando ao tras ao convirtindose en gasto)
en el ltimo ao se ha realizado 11 reparaciones por ao.
1.11.3 Cortadora

IMAGEN N 16

o Vida til: 10 aos.

o Tiempo en la empresa: 17 aos.

o Tiempo de mantenimiento: cada 30

das.

FUENTE: La empresa

FASE 1 FASE 2 FASE 3


De acuerdo al anlisis de maquinaria con la curva de la baera, la

maquina cortadora de la panadera Garca se encuentra en la fase 3 por que

ya paso su vida til 10 aos por que en la actualidad tiene 17 aos de uso

(las fallas van aumentando ao tras ao convirtindose en gasto) en el

ltimo ao se ha realizado 24 reparaciones por ao


LA MEJORA Y LA INNOVACIN DEL PAN FRANCS

1 Producto: PAN FRANCS


1.1 Ficha tcnica: (actual)
Empresa: Panadera Garca
Producto: Pan
Tipo: Francs
Descripcin: Pan tipo francs
- 100 kg. de Harina
- 800 gr. de Mejorante
Produccin: - 500 gr. de Levadura
(para elaborar 1500 - 2 kg. de Sal
unidades) - 2 kg. de Azcar
- 500 gr. de Manteca
Saborizante artificial: No tiene
Tiempo de caducidad: 24 horas
Empaque: Bolsa de polietileno
Embalaje: No tiene

1.2 Ficha tcnica: (propuesta)


Empaque: Papel kraft
Embalaje: Caja de cartn
Peso bruto c/pan: 30 gr / unidad
Unidades por empaque: - 60 unidades ($5.00) - 1800 gr
- 120 unidades ($10.00) - 3600 gr
Empaques por caja: - 6 empaques c/caja - 10800 gr
($5.00) - 14400 gr
- 4 empaques c/caja
($10.00)
Medida de la caja: 60 x 60 x 60 cm
2 Mejoras al pan francs:
2.1 Entorno al producto:
COLOR
- Un tono ms alto de lo normal (dorado claro), para que en el punto de
venta se vea ms atractivo y crocante.
- Leche: la leche se roseara en mnimas cantidades sobre el pan ya
fermentado, minutos antes de ingresar al horno, esto har que el pan tengue
un color dorado puro.

FORMA Y PESO
- Forma del pan, estandarizar sin diferencias entre los dems panes,
adoptando un molde, para hacer ms competitivo en el mercado entre los
otros tipos de panes.
- Peso de cada pan estndar, igual; esto ayudara ahorrar costos, porque en
los diferentes panes hay desigualdad de peso, en unos panes tiene ms peso
en otros menos.
- Diversificar las formas del pan francs para tener ms acogida de los
consumidores, (nios, nias, jvenes).
Forma de Animalitos
Forma de flores

SABOR:
- Incrementar algunos insumos en bajas cantidades como es :
El ans: para darle un mejor sabor, mejor aroma, esto har que haya
ms consumo y por ende ms produccin.
La canela: para darle un sabor diferente al resto de panes.

2.2 Entorno a la empresa

RAZON SOCIAL

- Panadera Garca
LOGO DE LA EMPRESA

El motivo por el cual hemos diseado un logotipo para la panadera Garca, es


que queremos lograr que la empresa tenga ms reconocimiento a nivel local y
poder diferenciarse de otras panaderas; por otra parte fidelizar a los clientes y
que se sientan identificados por la empresa que los provee los panes.
MARCA
- Crocants
- El nombre de la marca panes Crocants, considera una de sus caractersticas del pan, que viene hacer de crocante, justamente
esto llama la atencin del consumidor, al escuchar la marca antepuesto de panes, rpidamente se le vendr a la mente que es un
pan muy crocante, llevando a imaginaciones.
EMPAQUE:
Empaque actual:
Actualmente la panadera Garca reparte los panes en bolsas de polietileno, pero tiene
muchas deficiencias para empaquetar los panes. El costo del paquete de bolsas de
polietileno que contiene 100 unidades es de $4.50, es barata su adquisicin pero la
desventaja es que una vez usada ya no se puede reciclar para consumo humano.

Es por ello que nuestra propuesta es sustituir la bolsa de polietileno por el papel kraft,
que tiene un costo mayor pero la idea es usar todos los das entregndolo por la maana
conjuntamente con el producto y recogerlo el empaque en la hora de la cobranza para
poder ser usado al da siguiente, sin tener que contaminar el medio ambiente con las
bolsas de polietileno.
EL EMPAQU PRIMARIO DEL PAN FRANCS ANTERIOR.
Innovacin del empaque primario del pan francs
PRODUCTO ANTERIOR DEL PAN FRANCS

PRODUCTO INNOVADO