LACTOSUERO DEFINICION Y COMPOSICION

TIPOS DE LACTOSUERO

FERMENTACION LACTICA

KEFIR

ALTERACIONES DE KEFIR
MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

BEBIDA PROBIOTICA

1) Probiticos: son microorganismos vivos que al ser administrados en dosis adecuadas

confieren efectos benficos para la salud del hospedador (FAO/WHO 2002). Adems, se

llama alimento probitico a aqul que contenga como ingrediente a estos

microorganismos vivos, en una dosis suficiente y en una matriz alimentaria adecuada de

modo que, luego de su ingestin, se obtenga el efecto deseado, independientemente de

sus propiedades nutricionales (Schrezenmeir y De Vrese, 2001).

Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en
el intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal del husped, tanto por implantacin como
por colonizacin. Pueden tener efectos beneficiosos cuando son ingeridos en cantidades suficientes.1 Pueden
atravesar el aparato digestivo y recuperarse vivos en los excrementos, pero tambin se adhieren a la mucosa
intestinal.
En el ao 2002, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) defini los probiticos como Microorganismos vivos
que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo
hospedador.2
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos, los yogures frescos, el kfir,
el jocoque, chucrut, kimchi y muchos otros productos lacto-fermentados.

1. Olveira Fuster G, Gonzlez-Molero I (mayo de 2007). [Probiotics and prebiotics in clinical practice].[Article in
Spanish]. Nutr Hosp (Revisin). 22 Suppl 2: 26-34. PMID 17679291.
2. Volver arriba FAO/WHO Working Group (abril-mayo de 2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.
Consultado el 10 de marzo de 2017.
YOGURT TRADICIONAL

YOGURTH PROBIOTICO
yogurt probitico es bsicamente cualquier yogurt con cultivos activos vivos, lo que significa que el yogur ms natural o
artesano es un alimento probitico. Contiene probiticos o bacterias de diversos tipos que se consideran beneficiosas para el
cuerpo.
Yogur probitico es el ms comercializado y consumido como digestivo y es perfectamente seguro para consumir la mayora de
la gente, como lo haran con el yogurt normal. El trmino probitico se refiere a las sustancias que promueven el crecimiento de
microorganismos benficos en el cuerpo, por lo que es esencialmente lo contrario de un antibitico. Todos los yogures
probiticos contienen una cierta cantidad, los yogures que se venden como el yogurt probitico contienen ms cantidad de
bacterias beneficiosas.

Tipos de probioticos en un Yogurt Probitico:

Los dos tipos de probiticos que comnmente se encuentran en el yogurt son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium
(bifidobacterias). Ambas bacterias son similares a las que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y son
esencialmente beneficiosas cuando se ingieren por esta razn. Estas bacterias han demostrado reducir los efectos de algunos
problemas gastrointestinales como la enfermedad de Crohn y el sndrome de intestino irritable por la reduccin de la inflamacin
que est asociado con estos trastornos. Tambin, a travs de la produccin de lactosa, los probiticos pueden reducir la
intolerancia a la lactosa (es decir son ms soportables para los alrgicos a la leche y derivados lcteos). Los probiticos tambin
parecen prevenir el cncer de colon cuando se consume de forma regular al disminuir la cantidad de sustancias cancergenas en
el intestino. El Yogurt probitico es tambin un refuerzo natural del sistema inmunolgico, por lo que es muy comn beberlos
para mejorar la salud general y prevenir ciertas enfermedades

DIFERENCIAS

Las bacterias lcticas que contiene el yogur, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mueren en su paso por el tracto
gastrointestinal. Este hecho demuestra que el yogur tradicional no es un alimento probitico y, por tanto, no ejerce efectos positivos
adicionales en las personas sanas. Esta destruccin no posibilita el refuerzo de la inmunidad o la prevencin de cnceres como el de
colon.

"El yogur tradicional carece de efectos probiticos sobre la salud de las personas sanas. No existe ninguna diferencia entre la influencia
del yogur pasteurizado y el fresco en el organismo humano de la poblacin sana. De esta forma, los supuestos efectos beneficiosos de
las bacterias lcticas propias del yogur sobre el sistema inmunolgico o para prevenir el cncer de colon no son posibles, ya que se ha
demostrado que en el intestino grueso estn muertas", ha indicado a DM Francisco Javier Yuste Grijalba, mdico de Sanidad Nacional y
jefe del Servicio de Medicina Preventiva y Salud Laboral del Hospital Ramn y Cajal, de Madrid.

En lo que se refiere a la potencial accin probitica de otros microorganismos, como Casei inmunitas o bfidobacterias, que se aaden
al yogur para que ejerzan otro tipo de efecto, ha sealado que, aunque en su estudio este aspecto no se ha contemplado, "la
literatura cientfica sostiene que es muy probable"

CLASES DE YOGURTH
DESCRIPCION DEL PROCESO DE SIMBIOSIS

Asociacin de dos o ms individuos de distintas especies, en la que todos salen beneficiados.

es decir dos vidas constituyen una sola vida

Simbiosis: Entre los distintos microorganismos se establecen interrelaciones de distinto tipo. En el curso
de la evolucin se han establecido una serie de dependencias mltiples o unidireccionales que van mucho
ms all de las relaciones determinadas por la cadena trfica
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus
thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la
otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Lactobacilus bulgaris, es una
bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta
es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo
del streptococcus thermophilus.
treptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico
como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media
hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E
y Sutherland,1991

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

FERMENTACION EN EL YOGURT
Fermentacin
Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano a unos 37C- la leche est lista
para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la fermentacin.

A esta temperatura crecern las dos bacterias ms comunes en el proceso de hacer el yogurt,
el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en cido lctico.
Esto hace que aumente el cido y que baje el pH de la leche.

Las protenas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, haban estado agrupadas, ya sea
alrededor de glbulos de grasa o en sus pequeos racimos que se mantenan estables gracias a una
sal llamada fosfato de calcio.

Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender.
Cuanto ms bajo el pH, ms se liberan las protenas y empiezan a juntarse formando una malla que
atrapa el agua y la grasa de los glbulos de grasa de las cadenas de racimos de protenas.

Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.