2017

MONOGRAFIA DE LA
ELABORACION DE CERVEZA

6-12-2017
INTRODUCCION

Desde los tiempos antiguos ya exista la cerveza, hace 9 000 aos antes de Cristo.
Cuando el primate empez su vida sedentaria, la cerveza fue una bebida muy popular
en Egipto; se puso ms intriga a la elaboracin de esta bebida en monasterios y las que
la elaboraban en su mayora eran las mujeres.

Despus se propago a nivel mundial con revolucin industrial e la cual se aplic distintas
formas de realizar, algunos lo producan con arroz, maz, centeno, avena y otros. En
caso de Amrica del sur se realizaba de maz la famosa chicha. Los ingredientes
principales fueron cebada, lpulo, agua y la levadura y alguno adjuntos como la salvia,
regaliz etc. En la actualidad la cerveza est compuesta por malta (obtenido a partir de la
cebada), levadura, agua tratada, lpulo y algunos adjuntos, es una bebida comn y
corriente que cualquier ser humano lo puede comprar, claro est que tomar bebidas
alcohlicas en exceso es daino y tambin la venta a menores de edad.

Algunas frases de personajes:

B. Franklin. La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices.

Platn. Aquel que invent la cerveza, era un hombre sabio .
E. Allan Poe. Qu importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomndome una cerveza?
H. Simpson. Cerveza, causa y a la vez solucin de todos los problemas del mundo

a continuacin se explicara la elaboracin de la cerveza.

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INDICE pg.

Origen de la cerveza

1) MATERIA PRIMA 5

1.1) Cebada 7

1.2.1) Estructura y composicin del grano de cebada 8

1.2.2) Calificacin del grano 9

1.2) Adjuntos.. 11

1.3) Lpulo . 11

1.4.1) Estructura del lpulo 11

1.4.2) Composicin y caractersticas del lpulo 12

1.4) Levadura. 12

1.5.1) Estructura y composicin de la clula levadura 13

1.5.2) Metabolismo de la levadura..... 14

1.5.3) Caracterizacin de la levadura para la cerveza 15

2) FABRICACION DE LA MALTA DE CEBADA. 15

2.1) Limpieza, seleccin del grano y almacenamiento.. 16

2.2) Remojo.. 16

1.5.1) Tcnicas de remojo. 17

1.5.2) Equipos de remojo 17

2.3) La germinacin 17

2.3.1) Tcnicas de germinacin. 18

2.4) El secado.. 18

2
 1.1.1) Etapas de secado 20

2.5) Eliminacin de races 20

2.6) Almacenamiento de la malta 20

3) PRODUCCION DEL MOSTO 21

3.1) Limpieza y desinfeccin de los equipos 22

3.2) Tratamiento de la agua 22

3.2.1) Equipo de tratamiento y almacenamiento del agua de proceso

3.3) Molturacin de la malta 22

3.3.1) Equipo de la molturacin de la malta .. 23

3.4) Maceracin 23

3.4.1) Objetivo de la maceracin. 23

3.4.2) Propiedades de las enzimas 23

3.4.3) Degradacin del almidn... 24

3.4.4) La degradacin del -glucano.. 24

3.4.5) Proceso de la maceracin.. 25

3.4.6) Equipos de maceracin.. 25

3.5) Filtracin del mosto .. 26

3.6) Coccin 27

3.7) Filtrado del trup caliente ( sedimentacin).... 28

3.8) Enfriado del mosto 29

4) FABRICACION DE LA CERVEZA.. 30

4.1) Transformaciones durante la fermentacin y maceracin 31

4.2) Proceso de fermentacin y maduracin 32

3
 4.3) Equipos de fermentacin y maduracin 33

4.4) Envasado de la cerveza.. 34

5) CONTROL DE CALIDAD. 36

5.1) Definicin de la calidad de la cerveza.. 37

5.2) Degustacin de la cerveza. 38

5.3) Control microbiolgico. 38

5.4) Anlisis total de la cerveza. 38

Diagrama del proceso . 39

Conclusiones 41

Bibliografa 41

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DESARROLLO

EL ORIGEN DE LA CERVEZA:

El comienzo de la cerveza se remota desde la prehistoria, los hombres eran recolectores

y luego sedentarios entones pudieron cultivar diversos productos tales como los granos,
tubrculos y legumbres entre otros; en los granos se encuentra la cebada que es la
materia prima para la fabricacin de la cerveza.

De ah que se descubrieron en la cueva de San Sadurn en Begues, Barcelona y

pertenecen al ao 3500 a.C. En Espaa hay otros yacimientos en los que se han
encontrado restos de fermentaciones de cerveza en objetos; en Ambrona (Soria),
pertenecientes al ao 2400 a.C., y en Gen (Lleida) del ao 1000 a.C. La fabricacin y
despacho de cerveza fueron reglamentados de forma precisa en el conjunto de leyes del
rey babilnico Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) y en Amrica del sur se elabor la bebida
ms exquisita chicha. En antiguo Egipto esta bebida ya se produca a gran escala y
otros pueblos ya eran muy popular, las que preparaban eran las mujeres en algunos
monasterios. Fue as en las cerveceras de los monasterios donde se realiz el paso de
la fabricacin casera a la industria cervecera a lo largo del siglo XIV. En esta poca se
comenz a utilizar el lpulo como el nico saborizante, ya que hasta ese momento se
utilizaba una mezcla de diferentes condimentos (artemisa, salvia, regaliz, enebro)
denominada Grut en alemn. Actualmente encontramos una cervecera en la ciudad de
Gante (Blgica) que sigue elaborando sus cervezas sin la adicin de lpulo, denominada
Grut.
El 23 de abril del ao 1516 se firm en Alemania la Ley de Pureza Bvara (el
Reinheitsgebot) por los duques Guillermo IV y Luis X, que estableca que los nicos
ingredientes que se deban utilizar para la fabricacin de cerveza eran: malta, lpulo y
agua. Durante la revolucin industrial se empez a utilizar la maquina frigorfica que
invento Carl von Linde, permitiendo elaborar y almacenar la cerveza durante todo el ao.
Luego en 1860 el qumico francs Louis Pasteur demostr la fermentacin sin oxgeno o

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anaerbica, en 1883 se descubri un mtodo de cultivo de la levadura por Emil Chistrian
Hansen que luego fue mejorado por Paul Linder consiguiendo aislar levaduras puras y
disminuyendo la presencia de contaminantes. Aos despus se implement los mtodos
de filtracin que fueron los primeros como masa filtrante y kieselgur por Loren Enzingerd,
tambin algunos estabilizantes aumentando la conservacin de la cerveza.
Fue as que ms se desarroll las cerveceras a nivel mundial y producan cervezas
claras de estilo lager o sea de baja fermentacin y o, tambin fomentaban el
conocimiento y la investigacin del producto y aos ms tarde empezaron a elaborar en
Europa la primera bebida con contenido de alcohol, aunque Pasteur demostr que la
levadura es un ser vivo y la produccin de alcohol durante la fermentacin del mosto.
Entonces a inicios del siglo XX se empezaron a crear las malteras comerciales. As pues,
cada vez eran menos las fbricas de cerveza que tenan un espacio para elaborar su
propia malta. De esta forma se diferenciaban an ms estos dos procesos que poco
tienen en comn, aunque uno dependa del otro; la fabricacin de malta por un lado y la
fabricacin de cerveza por otro. A partir de ello en las cerveceras mejoraron la calidad
de produccin hasta hoy.

1) MATERIA PRIMA

Para una elaboracin de cerveza se necesita materias o productos iniciales que son
como mnimo el agua, cebada, lpulo y la levadura, los adjuntos son saborizantes que
se puede agregar y aportaran en la fabricacin de la cerveza.

1.1) Agua

El agua es la materia prima utilizada en mayor proporcin para la fabricacin de cerveza.

Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada
directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague
y otros propsitos.
La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboracin tiene una gran influencia sobre
la calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8 y 2,2 hl/hl de mosto de
cerveza en la sala de coccin. En las industrias se usa aproximadamente se usa un
promedio de 4 a 6 h/l, por ello tienen que reducir el consumo de agua.

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 1.1.1) Iones dispersos en el agua

Son sales disueltas en el agua, estas tienen un aporte en la maceracin donde

reaccionaran con la malta y son qumicamente activos. Los ms primordiales:

Calcio (Ca+2).- los iones de calcio tienen gran aporte en la elaboracin de cerveza,
En la maceracin, disminuye el pH del mosto favoreciendo la actividad enzimtica.
Tanto en la maceracin como en la ebullicin beneficia la degradacin y
precipitacin de protenas, eliminando la turbidez del mosto y fomentando la
protelisis, que aumenta la concentracin de nitrgeno amino libre. Tambin en la
fermentacin favorece en la floculacin de la levadura y el rango de concentracin
optima en el agua de cerveza es de 50 150 ppm.
Magnesio (Mg+2).- su funcin es parecida al calcio pero con menor eficacia, a la
el Mg+2 Es un nutriente muy importante para el metabolismo de la levadura en la
reaccin de reduccin del piruvato descarboxilasa. La malta de cebada contiene
suficiente magnesio que es hidrolizado en el mosto durante la maceracin, l rango
de la concentracin optima en el agua de cerveza es de 10 30 ppm.
Potasio (k+2).-en los iones de k+2 su concentracin optima menor o igual que 10
si En concentraciones elevadas otorga un sabor salado. En la malta se encuentra
los iones de potasio que son disueltos en el mosto durante la maceracin.
Sodio (Na+2).- En las concentraciones adecuadas contribuye al cuerpo y la
sensacin en boca de la cerveza, redondea aromas y acenta la dulzura de la
malta. En concentraciones demasiado elevadas (< 150 ppm) imparte sabores
indeseables salados y amargos. Los iones de sodio son nocivos para las
levaduras. La concentracin ptima es de 15 ppm.
Bicarbonato (HCO3-).- los iones bicarbonato tienen menor capacidad que los
carbonato, tienen un PH menor que 8,4 por ello deben controlarse en todo
momento para que no afecte el valor de PH en el macerado y el hervido. En
concentraciones elevadas afecta en el sabor y aroma; por eso su concentracin
es de 0 250 ppm dependiendo de la malta, porque cuanta ms tostadas son ms
acidifican el mosto.

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 Carbonato (CO3-2).- El carbonato es un in alcalino. Al elevar el pH, neutraliza la
acidez. Por lo que acta como una solucin tampn, manteniendo el pH en un
valor constante. Es poco comn que la concentracin de estos iones sea muy
elevada siempre que el pH del agua sea igual o inferior a 8.
Cloruro (Cl-).- en concentracin inferior a 250ppm acta como sabor a malta y la
percepcin de sabor dulce, tambin aumenta la estabilidad de la cerveza y su
clarificacin.
Sulfato (SO4-2).- Los iones sulfato contribuyen a la dureza permanente y a bajar el
valor de pH (dem Ca2+ y Mg2+). Tienen mucha influencia sobre la percepcin
del lpulo en la cerveza acabada. Dependiendo del estilo que se vaya a elaborar
es recomendable una concentracin, que vara desde 10- 250 ppm. Estos valores
proporcionan a la cerveza un sabor ms seco y amargo. Los valores superiores a
400 ppm dan un amargor que puede resultar desagradable. Adems, el azufre es
esencial para el proceso de fermentacin.
Otros componentes deben estar bajo 1ppm como el zinc, cobre, hierro entre otros
y los nitritos menores que 20ppm ya que pueden alterar en la fermentacin y
maceracin.

1.1.2) Valores de PH

El valor inicial del pH del agua debe de estar comprendido entre 6,5-8,5. El agua
proveniente de la red, cumple con la mayor parte de valores. Durante el proceso se
realizarn los ajustes pertinentes segn el estilo de cerveza que se vaya a elaborar.
Seguidamente y para finalizar este apartado, se utiliza una tcnica de regulacin de
dureza total del agua, dureza temporal y dureza permanente.

1.2) Cebada

Es un componente principal, la cual debe estar malteada para elaboracin de la cerveza

de seta forme el almidn no puede ser metabolizada por la levadura, solo es reducido a
carbohidratos ms simples que pueden ser metabolizados.

1.2.3) Estructura y composicin del grano de cebada

8
Estructura: El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga
por la parte del germen. Est formado por las envolturas, el endospermo y el germen.

En la envoltura se encuentran las siguientes capas:

Cascarilla.-Capa protectora externa del grano, contiene slice, hemicelulosas,
protenas, resinas y taninos.
Pericarpio y Epicarpio.- Membrana semipermeable que impide el paso de
compuestos solubles en agua como las sales y el giberlico. Contiene algunas
grasas.
Testa.- Es semipermeable, dejando pasar al agua pero no las sales. Contiene
flavonoides.
El endospermo est formado por:
Aleurona.- Es rica en protenas y no contiene almidn. La aleurona es la fuente
de enzimas hidrolticos: -amilasa, endoproteasas y endo--glucanasas.
Albumen.- Est formado por unas celdas cuyas paredes celulares estn
constituidas principalmente por -glucanos. En el interior estn los grnulos de
almidn sobre una matriz proteica.
Composicin qumica:
Agua.- Vara entre un 11% y un 16%. Carece de importancia cuantitativa en
cuanto a su repercusin en la calidad de la malta y la cerveza.
Almidn.- El contenido puede alcanzar el 65% de la materia seca. Est constituido
por amilosa y amilopectina. La hidrlisis del almidn durante la maceracin
producir los azcares fermentables del mosto y las dextrinas.
La amilosa est compuesta por 200 a 400 residuos de glucosa, los cuales
estn unidos en una cadena helicoidal sin ramificaciones, por puentes de
oxgeno, en las posiciones 1,4.
La amilopectina est compuesta por residuos de -glucosa que estn
unidos en las posiciones 1,4 por puentes de oxgeno. Sin embargo, en
intervalos de 15 a 30 unidades de glucosa hay aparte un enlace 1,6 de
manera que las molculas de amilopectina son comparables en su aspecto

9
 a un rbol ramificado el cual puede contener hasta 6000 residuos de
glucosa.
.
Celulosa.- Est presente en un 5%. Se encuentra en las envolturas del grano de
cebada. Permanece insoluble.
Hemicelulosas.- Se presentan en bajas concentraciones formando parte de las
paredes celulares. Estn compuestas por -glucanos y pentosanos. La
degradacin de los -glucanos en el malteado es de extrema importancia, si no
podra verse afectada la calidad del producto final. Las hemicelulosas son
atacadas por las enzimas hemicelulasas produciendo -D-xilosas, arabinosa y
cidos urnicos. Despus de la rotura de hemicelulosas el grano se vuelve
quebradizo, friable.
Materia nitrogenada.- La cebada contiene entre un 9% y un 11% de materia
proteica. Su presencia es necesaria hasta un determinado nivel puesto que es
imprescindible para producir componentes coloreados en la malta y la formacin
de espuma.
Lpidos.- El grano de cebada contiene lecitina, fofolpidos y esteroles,
especialmente en el germen y en la aleurona. El germen es eliminado durante el
malteo, por lo que el mosto contiene nicamente 10 mg/l de lpidos que si se
disuelven afectarn a la formacin de espuma.
Materia mineral.- Representa un 3%, principalmente son fosfatos, slice, cloruros,
magnesio y potasio.
Taninos o polifenoles.- Se encuentran desde fenoles simples hasta antocianos,
principalmente en la cascarilla y la capa de la aleurona. Su presencia es favorable
en mostos, en la medida que ayudan a precipitar protenas. No obstante, es
preferible que la cerveza no sea excesivamente rica en polifenoles porque
resultara excesivamente amarga y astringente.
Enzimas.- El endospermo contiene carboxipeptidasa y -amilasa en estado
latente. En la aulerona hay -amilasa, endo--glucanasa y endo-proteasas. Su
actuacin ser mxima en los procesos de secado de la cebada germinada y en
la maceracin de la malta.

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 Fitina.- Procede principalmente de la cascarilla y est en forma de sal clcica o
magnsica. Constituye una fuente de fosfatos que ayudarn a regular el pH y
participarn en los intercambios energticos durante la fermentacin.
Vitaminas.- La cebada contiene compuestos vitamnicos, destacando la vitamina
B, la biotina y el nositol. Se encuentra en el germen y la aleurona.

1.2.4) Calificacin del grano

Para elaboracin de la cerveza la cebada debe tener ciertas caractersticas:

Fsicamente deben ser gruesos y redondos, de color amarillo, olor fresco y

pajoso. Libre de microorganismos infecciosos.

Desde el punto bioqumico el grano debe tener baja capacidad de letargo y buena
capacidad de absorcin de agua, capaz de germinar uniformemente y en tiempo
mnimo.

Las industrias malteras realizan una serie de controles a la recepcin de la cebada, tales
como la variedad, el tamao, el olor, el color la vitalidad del germen y los contenidos en
protena y humedad, antes de aceptar la cebada.

1.3) Adjuntos

Son granos que persuaden a la cebada en los costos por ello se requiere como: el trigo,
la avena, el centeno, el arroz, maz y entre otros. En el trigo su aporte es de 75% en la
comercializacin de cerveza, en caso del arroz y el maz, estas deben ser hervidas con
un punto de gelatinizacin y no debe pasar el 20% de la receta para as no alterar el
producto, la cual no son malteadas. Tambin hay adjuntos lquidos como los caramelos,
jarabes, azcar invertido que son aadidos en algunas cervezas en el proceso de
maceracin y coccin. El indicador es de 5%- 10% como mximo.

1.4) Lpulo

El lpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente al
grupo de las urticceas y la familia cannabaceae. En la fbrica de cerveza se utilizan
nicamente las inflorescencias de las plantas femeninas, tambin llamadas por su forma

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conos. stas contienen las resinas amargas y los aceites etreos que le suministran a la
cerveza los componentes amargantes y aromticos.
El cultivo de lpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales estn dadas las
condiciones para ello. Despus de la cosecha, se realiza el secado y el preparado, para
evitar prdidas de valor.
1.4.1) Composicin y caractersticas del lpulo

La composicin del lpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza
Componentes en %
Compuestos amargos 18,5%.- Los -cidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un
10%) son los compuestos ms importantes para el amargor de la cerveza y estn
formados por humulona, co-humulona y ad-humulona. Aunque uno de estos
compuestos, la co-humulona tiene una funcin ms bien negativa para dicho amargor.

Aceite de lpulo 0,5%-3%.-

Taninos 3,5%-. Se encuentran situados casi exclusivamente en las brcteas y los
raquis. Son solubles en el mosto durante la coccin y tienen la facultad de oxidarse
y polimerizarse. Algunas de las propiedades ms importantes que poseen para el
cervecero son:
Tienen un sabor astringente (sensacin mixta en la lengua entre sequedad
intensa y amargor).
Interaccionan con las protenas grandes del mosto dando lugar a
compuestos coloidales que acaban insolubilizndose, formando turbios de
calentamiento. Hay otras combinaciones de tanino con protena de pequeo
o mediano peso molecular que se mantienen en solucin caliente, pero que
precipitan durante el enfriado del mosto.
Protenas 20,0%
Sustancias minerales 8,0%

1.5) Levadura

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Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Es capaz de
cubrir su demanda de energa en presencia de oxgeno (aerobio) por respiracin y en
ausencia de oxgeno (anaerobio) por fermentacin. En la fabricacin de cerveza, el
azcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Se utilizan cepas de
levadura del tipo saccharomyces cerevisiae para tal fin. La levadura, debido a su
metabolismo, tiene una gran influencia sobre el sabor y el carcter de la cerveza.

1.5.1) Estructura y composicin de la clula levadura

Las clulas de levadura tienen una forma redondeada-ovalada, con una longitud de 8 a
10m y un ancho de 5 a 7m. Est compuesta por agua en un 75%, y la materia seca,
de forma variable, por: sustancias albuminoides 45% - 60%, hidratos de carbono 25%
35%, lpidos 4 7%. Las sustancias minerales estn compuestas por (para cada 100g
de materia seca):
2000 mg de fosfatos
2400 mg de potasio
200 mg de sodio
20 mg de calcio
2 mg de magnesio
7 mg de cinc
Adems de trazas de hierro, manganeso y cobre. Tambin contienen vitaminas
(B1,riboflavina, cido nicotnico, cido flico, cido pantotnico, piridoxina y biotina).

1.5.2) Metabolismo de la levadura

La levadura necesita energa y nutrientes para la realizacin de sus procesos

metablicos vitales y la formacin de nuevas sustancias celulares. La energa para la
realizacin de estos procesos es obtenida por la levadura preferentemente por
respiracin. La obtencin de energa es muy grande con la respiracin, dado que la
glucosa es descompuesta a CO2 y H2O, sin que queden residuos, de la siguiente manera:
C6H12O6 + 6O2 6 H2O + 6CO2

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Ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentacin alcohlica, como nico ser
viviente capaz de ello. Se forma aqu alcohol (etanol) y CO2, a partir de la glucosa:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
El alcohol que se forma aqu contiene an mucha energa, por lo que se obtiene mucha
ms energa por respiracin que por fermentacin.
Cuando se transfieren las clulas de levadura a una solucin nutriente fresca, tal
y como sucede en una fbrica de cerveza en el inicio de la fermentacin del mosto con
la levadura, stas comienzan a crecer. El crecimiento est caracterizado por
determinadas leyes naturales, diferencindose seis fases:.
Fase de latencia o induccin
En la fase de latencia o induccin, tiene lugar una activacin del metabolismo. La
duracin de esta fase vara fuertemente. Depende del tipo de organismo, de la edad del
cultivo y de las condiciones de cultivacin. La fase de latencia o induccin finaliza con la
primera divisin celular.
Fase de aceleracin
En la fase de aceleracin, que sigue a la fase de latencia, aumenta progresivamente la
velocidad de divisin.
Fase exponencial
En la fase de propagacin o exponencial o logartmica, la velocidad de propagacin es
constante y mxima. El tiempo de generacin (perodo en el que se duplica el nmero
de clulas) alcanza un mnimo en esta fase. En esta etapa, la levadura tiene su mayor
vitalidad.
Fase de deceleracin
La fase exponencial est limitada temporalmente, debido a diferentes factores, por
ejemplo: empobrecimiento del substrato, de nutrientes o enriquecimiento en productos
metablicos que inhiben el crecimiento. Se pasa, de este modo, a una fase de
deceleracin con velocidad de propagacin decreciente.
Fase estacionaria
En la fase estacionaria posterior, el nmero de microorganismos permanece constante.
Hay un equilibrio entre la cantidad de clulas nuevas y las clulas que mueren.
Fase declinante

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En esta ltima fase mueren ms clulas que las nuevas que se forman por propagacin.
De esta manera, disminuye el nmero de clulas.

1.5.3) Caracterizacin de la levadura para la cerveza

Se clasifica segn sus constituyentes de cepas:

Levaduras de fermentacin alta (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras de fermentacin alta suben a la superficie en el transcurso
de la fermentacin, desarrollndose a una temperatura entre 14 y 25C.
En este tipo de levaduras, las clulas madre e hija permanecen unidas, por lo general,
durante un tiempo, formndose cadenas celulares ramificadas.
Se caracterizan por desarrollar un metabolismo ms marcado de respiracin que de
fermentacin. Generalmente, las cepas de este tipo de levaduras son menos floculantes
que las levaduras de fondo o de fermentacin baja.

Levaduras de fermentacin baja (Saccharomyces carlsbergensis)

Las levaduras de fermentacin baja desarrollan la fermentacin desde el fondo del
depsito fermentador y trabajan a una temperatura entre 4 y
12C. En estas levaduras, las clulas madre e hija se separan entre s, despus de que
se finalice la propagacin. Se caracterizan porque prevalece un metabolismo de
fermentacin, por encima de la respiracin.
El poder de floculacin de las cepas levaduras de fermentacin baja es elevado,
obtenindose una cerveza muy clarificada.

2) FABRICACION DE LA MALTA DE CEBADA

El proceso de malteado, es obtener enzimas de los granos de cebada y con una

estructura del endospermo que permita el ataque enzimtico del almidn para el proceso
de maceracin.

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Ilustracin 1.- diagrama de flujo del proceso de malteado. Fuente: http://www.jumo.se

2.1) Limpieza, seleccin del grano y almacenamiento

Al aceptar el grano se selecciona de la suciedad, pequeas partculas que tiene como:

piedras, tierra y etc, luego se escoge los granos malogrados de los sanos, despus se
almacena por 6-8 semanas en silos; por el momento el grano no tiene condiciones para
germinar.

2.2) Remojo

El remojo es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la

humedad necesaria para la germinacin. El agua es necesaria en germinacin para que
acte como vehculo de las sustancias que fluyen por el endospermo para nutrir al
embrin. Se considera que la humedad final terica que debe de adquirir el grano en el
remojo es de 45%; no obstante, es una humedad difcil de alcanzar por la lentitud de la
etapa final de absorcin de agua, quedando generalmente por encima del 40%.

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 2.2.1) Tcnicas de remojo

Llenado: La cebada limpia y clasificada es transferida desde los silos de

almacenamiento a los tanques o depsitos de remojo. El llenado de grano y agua
puede hacerse simultneamente o no. Una vez llenado el tanque se realizan
reboses de agua para lavar la cebada eliminando las impurezas que flotan.
Perodo hmedo: Con el depsito lleno de cebada se conecta un sistema de
inyeccin de aire que evita el desarrollo de fermentaciones y la asfixia del grano.
Perodo en seco: Transcurrida una primera parte del remojo se realiza el vaciado
del agua, es lo que se denomina el perodo seco. Durante este perodo se realiza
desde el fondo del tanque una aspiracin del anhdrido carbnico que va
formndose y se pulveriza la superficie del lecho del grano con agua.

2.2.2) Equipos de remojo

Una rejilla en el fondo que permita el vaciado de agua de la tina as como la

aspiracin del carbnico en los perodos en seco.
Rebosaderos para el lavado de la cebada.
Pulverizadores para aadir un poco de agua a los granos de la superficie en los
perodos en seco.
Sistema de bombeo que permita el vaciado y transporte de la cebada a las cajas
de germinacin, hacindose frecuentemente con agua.

2.3) La germinacin

El grano de la cebada con humedad, oxgeno y una determinada temperatura empieza

a tener un proceso de vida con deformaciones fsicas, qumicas y morfolgicas.

Morfolgicamente empieza a crecer 3-5 raicillas, y deformaciones en el grano. Mientras

qumicamente el embrin comienza a segregar enzimas que difunden por el endospermo
y esta enzima es la hemicelulasa, es la que descompone al endospermo. Tambin se
forman otras como: proteasas, fitasas, amilasas que actan posteriormente. Las
hemilasas deben romper totalmente las celdillas que encierran el almidon, las amilasas

17
realizan la ruptura del almidn para convertir en azucares fermentables, en la
germinacin alcanza un 5% de desdoblamiento del almidn debido a las bajas
temperaturas y se forman las -amilasas, este proceso se caracteriza por una importante
disolucin de materia nitrogenada. Las enzimas lipasas degradan a los lpidos y las
enzimas fitasas produciendo inositol y fosfrico.

Para la formacin de raicillas se requiere energa y consumen de los azucares y algunas

grasas(es un proceso de autoconsumicion) a esto se le conoce como mermas de
malteado; es decir, prdida de peso de la malta con respecto al grano. Para que no se
desarrolle ms las raicillas se cambian de condiciones si no fuese asi generara perdida
desde el punto industrial.

Ilustracin 2 granos de cebada en pleno proceso de germinacin. Fuente: http://www.lancasterfarming.com

2.3.2) Tcnicas de germinacin

La germinacin se produce cuando se coloca el grano humidificado en un ambiente

propicio para la vida activa del germen; es decir, cuando tiene aire disponible y est a la
temperatura adecuada.
2.4) El secado

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Para secar el grano se hace circular o se pone en aire caliente la cual disminuir hasta
el 5% de humedad y dejara la germinacin. Tambin cambiara el tono de color, sabor y
aroma de la malta.

El secado tiene dos fines importantes:

Detener la germinacin

Modificar a la malta el color el sabor y aroma adecuado al tipo de cerveza que se

a de elaborar mas o menos oscura con sabores a cereal tostado.

El proceso de secado es muy compleja porque se debe a la reaccin con altas

temperatura entre compuestos lo que genera el desdoblamiento enzimtico, en la
primera etapa del secado se genera o produce de acuerdo a la temperatura en
aminocidos y azucares simples, si temperatura fuese ms alta se transforma en
meladoinas e incluso ocurre la caramelizaran de los azucares

De acuerdo a la evolucin de la temperatura y humedad en el secado del grano es

definitivo la calidad de la malta:

Si la malta se calienta excesivamente cuando todava est hmeda se producir

una destruccin de enzimas importante. Las enzimas en un medio desecado son
termoresistentes, soportan incluso 105 C, pero si la humedad es alta se destruyen
a la temperaturas ms bajas (la temperatura de destruccin depende de la
enzima).
En condiciones de humedad y temperatura altas, tambin se producirn la
gelificacin y endurecimiento del almidn, lo que se conoce con el nombre de
vitrificacin. Los granos vtreos tienen zonas del endospermo endurecidas que no
son tiles en el proceso cervecero. Como norma no se deber de aumentar la
temperatura del grano por encima de 50C si la humedad es superior al 10%.
Si se desean maltas muy plidas hay que evitar la excesiva actividad proteltica.
Por ello se aplicarn grandes caudales de aire a baja temperatura.
Si se desean maltas oscuras es recomendable aplicar al final del proceso el
llamado golpe de fuego, que consiste en calentar a temperatura de 100 C durante
un cierto tiempo (1-2 horas) al final del secado.

19
 1.1.2) Etapas de secado

1 Fase: Fase de desecacin a temperatura moderada.

Hay actividad enzimtica. El calor que recibe el grano se aprovecha en la evaporacin

del agua.
Temperatura del aire: 50-70 C; Temperatura de la malta: 25-30 C

2 Fase: Fase de calentamiento.

Cuando el grano tiene menos del 10% de humedad la difusin del agua es cada vez ms
difcil y parte del calor aportado a la malta se emplea en aumentar la temperatura de
sta.
Temperatura de la malta: 60-65 C
La temperatura del aire se va incrementando y alcanza un valor mximo que depende
del tipo de malta que se est fabricando.
Plidas: 5 horas a 80 C
Negras: 5 horas a 100-105 C
En este ltimo calentamiento se formas las melanoidinas, caracterizadas por su color
oscuro, por tener reaccin cida y proporcionar un aroma caracterstico. Se conoce que
las melanoidinas formadas con glicocola y alanina son muy coloreadas, mientas que las
formadas con valina son muy aromticas
.
2.5) Eliminacin de races

Cuando la malta este desgerminado se limpia las raicillas que son vendidas como
subproducto para la elaboracin de levadura para los hornos, tambin hay piedrecillas o
tras sustancias entonces finalmente queda solo la malta.

2.6) Almacenamiento de la malta

20
Despues de la eliminacin de races la malta es trasladada a silos o graneros por 4
semanas, donde no tendr encuentra el aire, entonces la malta tendr algunos cambios
fsico y qumicos, luego de ello ya estar lista para la elaboracin de la cerveza.

3) PRODUCCION DEL MOSTO

Ilustracin 3diagrama de flujo del proceso de elaboracin del mosto. fuente: http://www.beertec.galeon.com/

El proceso principal en la fabricacin de cerveza es la fermentacin del azcar contenido

en el mosto, para obtener alcohol y dixido de carbono. Para ello, es necesario convertir,
con la ayuda de las enzimas formadas, los componentes inicialmente insolubles de la
malta sobre todo en azcares fermentables. Este proceso ser llevado a cabo en la sala
de coccin, obtenindose el mosto.
La malta es molida por el molino de forma adecuada. Esta malta triturada es mezclada
con agua en un depsito o cuba de maceracin, para obtener tanto extracto soluble como
sea posible. Seguidamente, esta mezcla se dirige a la cuba de filtracin o lauter tun,
donde se separan los extractos solubles del mosto de las sustancias insolubles o bagazo.
El mosto es cocido con el lpulo en el depsito de coccin, otorgndole el sabor amargo

21
a la cerveza. En el whirlpool, el mosto caliente es liberado de las partculas precipitadas,
el trub, y se enfra en un intercambiador de calor de placas hasta la temperatura requerida
de fermentacin.
3.1) Tratamiento de la agua

El agua que se a de utilizar debe ser bien fresca y tambin se utilizara filtros de carbn
activado para que elimine el cloro y otros compuestos. Tambin contiene oxigeno
disuelto por ende se aade 5 de arsobisco por cada electrolito. Entonces este
reaccionara con el oxgeno que se lo metabolizara y lo har desaparecer. Pero no
olvidarse de los iones disueltos que son un aporte fundamental.

3.2.2) Equipo de tratamiento y almacenamiento del agua de proceso

Ilustracin 4.- deposito equipado con resistencia elctrica para el calentamiento del agua
y aislado termicamente.fuente: http://www tiendaenvia.com/

3.2) Molturacin de la malta

Se debe molturar la malta de cebada para posibilitar que las enzimas que contiene acten
sobre sus componentes, descomponindolos durante la maceracin. La molturacin es
un proceso de trituracin mecnica, en el que, las cscaras deben ser tratadas
cuidadosamente, dado que se las necesita como material filtrante del mosto. Es
importante molturar la malta justo antes de mezclarla con el agua en la maceracin para
22
evitar la oxidacin de los cidos grasos. La molturacin se puede realizar en seco o
hmeda.
3.3.2) Equipo de la molturacin de la malta

Ilustracin 5.- molino de dos rodillos de 200kg/h. fuente:http://www.microcervezerias.com

3.3) Maceracin

La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin del mosto. Aqu, la

molienda y el agua son mezclados entre s (macerados). Los componentes de la malta
entran as en solucin y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos. Las
transformaciones durante la maceracin tienen una importancia decisiva
3.3.1) Objetivo de la maceracin

Es importante conseguir la mayor cantidad de extracto posible por motivos econmicos.

Por eso, el propsito de la maceracin es la degradacin completa del almidn para la
obtencin de azcares y dextrinas solubles. La cantidad principal de extracto se consigue
durante la maceracin, por la actividad de las enzimas, las cuales deben actuar con sus
temperaturas ptimas.
3.3.2) Propiedades de las enzimas

Dependencia de la actividad enzimtica de la temperatura

La actividad de las enzimas depende en primer lugar de la temperatura. Aumenta con
temperatura creciente y alcanza un valor ptimo especfico para cada enzima, a la
temperatura ptima. A mayores temperaturas tiene lugar una inactivacin en rpido
aumento, debido a un desdoblamiento de la estructura tridimensional de la enzima

23
(desnaturalizacin). La inactivacin y eliminacin de la actividad enzimtica es tanto
mayor, cuanto ms hacia arriba es excedida la temperatura ptima. Las enzimas trabajan
tambin a menor temperatura, pero entonces notablemente ms lento. A continuacin se
muestra un grfico en el que se observa como vara la velocidad de la reaccin en funcin
de la temperatura a la que trabaja la enzima
La actividad enzimtica tpica para una determinada temperatura no es modificable. En
tanto que, a bajas temperaturas, la actividad se conserva casi ilimitadamente, sta
disminuye rpidamente con el tiempo, a temperatura creciente
Dependencia de la actividad enzimtica del valor pH
Dado que la estructura tridimensional de las enzimas se modifica tambin en
dependencia del valor pH, resulta de ello una dependencia de la actividad enzimtica del
valor pH. La actividad enzimtica alcanza un valor ptimo con un valor pH, que es
especfico para cada enzima, y disminuye con mayores y menores valores pH.
La influencia del valor pH sobre la actividad enzimtica no es, por lo general, tan grande
como la influencia de la temperatura.
Los procesos de degradacin de sustancia importantes para el cervecero son:
La degradacin del almidn
La degradacin d -glucano
La degradacin de sustancias albuminoides

3.3.3) Degradacin del almidn

El componente ms importante de la cerveza es el alcohol formado durante la

fermentacin de los azcares. Es por ello necesario que el almidn sea degradado
predominantemente a maltosa. Aparte de ello, siempre se forman productos intermedios,
las dextrinas lmite, que no son fermentados. El almidn debe ser degradado
completamente a azcares y a dextrinas lmites no coloreables con yodo. La degradacin
completa hasta ese estado de reaccin normal al yodo es necesaria por motivos
econmicos. Adems, los restos de almidn no degradado causan un enturbiamiento
de almidn en la cerveza. La degradacin de almidn ocurre en tres etapas, cuyo orden
no es modificable, pero que se funden una en la otra:
El engrudamiento

24
 La licuefaccin
La sacarificacin.

3.3.4) La degradacin del -glucano

Los -glucanos de mayor peso molecular fueron degradados en su mayor parte durante
el malteado. Se encuentran contenidos en las hemicelulosas de las celdillas de los
granos de cebada y malta. Durante el macerado, pueden ser degradados entre 45 y
50C, por las enzimas endo--glucanasa. Los -glucanos son como gomas que pueden
llegar a dificultar la filtracin de la maceracin, de aqu la importancia de comprar una
malta de cebada en la que hayan sido correctamente degradados. Para ello, es
fundamental pedir un anlisis completo de la malta que se vaya a adquirir para poder
escoger una malta de calidad que facilite el proceso de elaboracin y que garantice la
calidad de la cerveza. Las malteras controlan la degradacin de los -glucanos por
medio del control de la friabilidad de los granos de malta y de la viscosidad del mosto
producido en el laboratorio.
3.3.5) Proceso de la maceracin

El primer paso es mezclar la malta molida con el agua tratada dentro del tanque de
maceracin. Debe de realizarse de manera que el agua y la molienda sean mezcladas
ntimamente entre s y sin que se formen grumos. Para ello el agitador girar a bajas
revoluciones, en el caso de que se detecten grumos debern romperse con la pala de
forma manual. Es importante en este punto evitar la inclusin de oxgeno junto con la
malta entrante.
Una vez est todo mezclado debe ajustarse el pH a un valor siempre mayor de
5,2. Para acidificar la mezcla se aadir cido fosfrico en cantidades muy pequeas,
chequeando el pH hasta llegar al pH objetivo. Hay que tener en cuenta que las maltas
acidifican el mosto, siendo las maltas especiales las que mayor variacin producen por
lo que se debe tener precaucin con la cantidad que se adiciona. A continuacin se
muestra un grfico con los valores ptimos de temperatura y pH de las diferentes
enzimas encargadas de la maceracin:
Una vez ajustado el pH, comienza el proceso de maceracin en el que se debe
incrementar la temperatura de la mezcla hasta alcanzar las temperaturas ptimas de las

25
enzimas que se desea dejar actuar, as como mantener los tiempos de reposo a esa
temperatura.
3.3.6) Equipos de maceracin

Ilustracin 6.-depsito de maceracin - coccin .fuente: http://www.ingenieriacervezera.weebly.com

3.4) Filtracin del mosto

Al finalizar el proceso de la maceracin, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias

disueltas y no disueltas. La solucin acuosa de los extractos se denomina mosto,
mientras que las partes no disueltas se denominan bagazo. El bagazo est compuesto
principalmente por las cscaras, los embriones y otras sustancias que no entraron en
solucin durante la maceracin. Para la fabricacin de cerveza se utiliza solamente el
mosto, por ello debe ser separado del bagazo.
Esta operacin de filtrado se realiza en la cuba de filtracin. En la filtracin del mosto, el
extracto debe ser recuperado, en lo posible de forma total. Las cscaras del bagazo
cumplen el papel de material filtrante. Por ello, es fundamental que se realice un proceso
correcto de molturacin del grano, sin
llegar a romper la cscara. El proceso de filtracin del mosto ocurre en dos fases, que se
suceden de forma separada, una tras otra:
Filtracin del primer mosto

26
 Lavado del bagazo (o sparging)
Filtrado del primer mosto
El mosto que se escurre del bagazo se denomina primer mosto. Aunque en ste queda
extracto contenido. Este extracto debe ser recuperado para obtener un rendimiento ms
ptimo. Por este motivo, el bagazo es lavado con agua caliente para extraer el extracto
soluble, tras haber sido descargado el primer mosto.
El primer mosto deber tener un contenido en extracto del 4 al 6% mayor que la cerveza
a fabricar, puesto que, el lavado para la extraccin diluye cada vez ms el mosto.
Lavado del bagazo
El extracto retenido por el bagazo es extrado mediante el lavado con agua caliente. Este
proceso se denomina riego o lavado del grano. A este mosto ms diluido tambin se le
llama mosto secundario.
Tal y como se vio (apartado 4.2 Tratamiento del agua), el pH del agua del lavado debe
ser de 5,8 para evitar la extraccin sustancias indeseadas (taninos y compuestos
amargos de la cscara, cido silcico...). Para reducir el pH del agua de lavado se
adiciona comnmente cido fosfrico de grado alimentario. La temperatura del agua de
lavado debe ser de 78C, dado que la -amilasa es destruida a 80C y se necesita para
transformar el almidn no disuelto remanente en el bagazo. El agua ser aadida en dos
o tres tandas y la cantidad total a aadir ser la misma en litros que de mosto obtenido
tras el primer filtrado (primer mosto).
. Proceso de filtracin del mosto
En primer lugar se llena el tanque de filtracin de agua declorada a 78C justo por encima
de la rejilla de filtracin y se comienza a transferir la mezcla procedente del depsito de
maceracin. Una vez termina el trasiego del macerador al tanque de filtracin se
comienza a recircular el mosto desde la salida inferior (bajo la rejilla filtrante) a travs de
la bomba hasta la parte superior del tanque. Se controlar la claridad del mosto a travs
de la mirilla y la recirculacin terminar cuando el mosto sea claro.

3.5) Coccin

El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos. Durante este tiempo se realizan

diferentes adiciones de lpulo. Al agregar el lpulo mientras el mosto hierve, ste le

27
transfiere componentes amargos y aromticos, al isomerizarse los -cidos insolubles
en iso--cidos solubles. Al mismo tiempo van precipitndose sustancias albuminoides.
Durante la coccin del mosto ocurren los siguientes procesos de especial importancia:
Disolucin y transformacin de componentes del lpulo
Formacin y precipitacin de protenas y polifenoles
Evaporacin de agua
Esterilizacin del mosto
Destruccin de todas las enzimas
Reduccin del pH del mosto
Evaporacin de sustancias aromticas indeseadas

Los componentes del lpulo en la coccin

Los componentes ms importantes del lpulo en la fabricacin de cerveza son: las
resinas o compuestos amargos, los aceites esenciales y los taninos.
Las resinas o los compuestos amargos son los componentes ms importantes puesto
que le otorgan a la cerveza su caracterstico sabor amargo. Los -cidos son
completamente insolubles en mosto fro. En el mosto en coccin ocurren cambios en la
estructura de los -cidos denominados isomerizacin. Los compuestos iso que se
forman son mucho ms solubles que stos compuestos originales.

3.6) Filtrado del trup caliente ( sedimentacin)

El mosto caliente es bombeado hasta el Whirlpool o centrifugadora. Debe evitarse a toda

costa que se introduzca oxgeno durante el bombeo. Para ello se realizar una purga con
agua en todas las mangueras y componentes que se encuentren en el camino del mosto.
Como se ha visto anteriormente, se coloca un enfriador de placas para descender la
temperatura del mosto hasta 85C durante el camino hasta el whirlpool.
En este momento deben eliminarse los slidos presentes junto al mosto (restos de lpulo
y polmeros de protenas y polifenoles). El whirlpool es un recipiente cilndrico sin piezas
interiores, en el cual el mosto es introducido tangencialmente por bombeo. De este modo,

28
se produce un flujo rotatorio en el recipiente que causa que el trub caliente sedimente
formando un cono en el centro del recipiente.

Ilustracin 7.-principio de funcionamiento de un whirlhpool. Fuente:hppt://www,hobraudpcb,com

3.7) Enfriado del mosto

Dado que la levadura slo puede fermentar a bajas temperaturas, se debe enfriar el
mosto caliente lo ms rpidamente posible. Durante este proceso el mosto primeramente
brillante se enturbia, debido a la formacin del trub en fro que debe ser separado. Para
una rpida realizacin de la fermentacin se le debe suministrar de forma ptima aire a
la levadura, slo cuando este se encuentre a baja temperatura, de lo contrario se oxidara
el mosto, significando una importante prdida de calidad de la cerveza final.
Despus de la salida de whirlpool el mosto debe enfriar hasta llegar a una temperatura
de fermentacin de 20C para ales y 12C para lagers, si eel mosto llega enfriar a
0C la fermentacin ser ptima y de buena calidad. Por ello se tiene que realizar
aproximadamente en 45minutos.

29
Ilustracin 8.- intercambiador de placas de dos fases. Fuente:http://www.inoxpa.es/

4) FABRICACION DE LA CERVEZA

Ilustracin 9.- diagrama de flujo del proceso de la fermentacin y maduracin. fuente:

http://www.beertecgaleon.com/

Para la transformacin del mosto en cerveza, los azcares contenidos en el mosto deben
ser fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dixido de carbono.

30
Se forman en este proceso subproductos de fermentacin, que influyen de forma
substancial sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoracin de la cerveza. La
formacin y la degradacin parcial de estos productos secundarios estn ntimamente
ligadas con el metabolismo de la levadura y slo pueden ser consideradas en conexin
con este ltimo. La fermentacin y maduracin de la cerveza ocurren en muchas fbricas
de cerveza, de acuerdo con los procesos denominados clsicos, en la cava de
fermentacin y en la bodega de maduracin. La fermentacin y la maduracin son
llevadas a cabo en tanques cilindrocnicos.
4.5) Transformaciones durante la fermentacin y maceracin

El proceso ms importante es la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto a

etanol y dixido de carbono por parte de la levadura. Las reacciones en la fermentacin
se pueden dividir en reacciones de fermentacin principal y reacciones de maduracin,
pero las reacciones se solapan entre s. Es por ello necesario considerar las reacciones
de fermentacin y de maduracin como un proceso continuo.
Juega en esto un papel especial el hecho de que, debido al metabolismo de la levadura,
se formen durante la fermentacin productos secundarios y que algunos de ellos sean
degradados nuevamente de forma parcial. Estos productos secundarios de fermentacin
determinan de forma decisiva, junto con los componentes del lpulo, el sabor y el aroma
de la cerveza.
Levadura.- Para la clula de levadura slo es importante la ganancia de energa,
para poder vivir y formar nueva substancia celular, bajo la recepcin de nutrientes.
De esta forma, solamente pueden lograrse valores ptimos para la fabricacin de
cerveza si tambin se crean condiciones ptimas para la clula de levadura. A
esto se agrega que la calidad de la cerveza es influenciada de forma decisiva por
la levadura y sus productos metablicos.Para la levadura tiene un nuevo habita
en condiciones diferentes. La cual excreta aminocidos y nucletidos, a
temperaturas ms altas ms excreta pero luego se la absorbe ya que est en un
ambiente lleno de azucares. Por consiguiente la levadura forma un depsito de
hidratos de carbono de reserva (glicgeno y trehalosa), a los efectos de tener una
reserva para la ganancia de energa, en el caso de deficiencia de nutrientes

31
 Metabolismo de la levadura.- El conocimiento del metabolismo de la levadura es
de importancia fundamental para el maestro cervecero, dado que es un factor que
influencia decisivamente en la calidad de la certeza. Los puntos ms importantes
son:
La fermentacin de los azcares y el metabolismo de los hidratos de
carbono.
El metabolismo proteico.
Fermentacin del azcar.-La levadura es el nico ser vivo, que es capaz de sustituir la
respiracin intensiva en energa por la fermentacin. Debe aclararse ahora en qu
consiste la particularidad de la fermentacin alcohlica y cmo son las relaciones
energticas.
Fermentacin alcohlica como gliclisis anaerobia
Como todos los otros seres vivos, la clula de levadura requiere de energa para todos
los procesos dependientes de sta, por ejemplo:
La formacin de nuevas sustancias celulares.
La absorcin y asimilacin de sustancias del medio ambiente.
La degradacin y excrecin de compuestos innecesarios o dainos.
El transporte de sustancias dentro de la clula

32
Ilustracin 10.-esquema de la fermentacin alcohlica, segn Embden Meyerhod-
Parnas

En la gliclisis, la glucosa es combinada primeramente con fsforo (fosforilada).

Esto sucede por recepcin de un tomo de fsforo de ATP (adenosin trifosfato) y la
transformacin de este ltimo en ADP (adenosin difosfato) (1). Se forma glucosa-6-
fosfato, que a continuacin es transformada en fructosa-6-fosfato (2), con ayuda de la
isomerasa de glucosa-fosfato. A continuacin ocurre una nueva fosforilacin por pasaje
de otro tomo P de ATP por parte de la 6- fosfofructoquinasa. Se forma fructosa-1,6-
bifosfato (3).
Metabolismo de hidratos de carbono
La levadura absorbe los monosacridos (glucosa y fructosa) y los disacridos (maltosa
y sacarosa) contenidos en el mosto, as como el trisacrido maltotriosa y los fermenta en
ese orden. Se puede contar con que se fermenta aproximadamente el 98% de los
azcares y se consume por respiracin slo el 2%.
El glicgeno (hidrato de carbono de reserva) presente en la clula de levadura es
utilizado antes del inicio de la fermentacin por la clula de levadura, como fuente
primaria de energa. Es por ello que el contenido de glicgeno disminuye

33
considerablemente en las primeras diez a doce horas para aumentar luego nuevamente.
Con el curso de la fermentacin, el contenido puede aumentar hasta aproximadamente
30% de la materia seca de levadura.
4.6) Proceso de fermentacin y maduracin

Esta parte del proceso es denominada tambin como fra, debido a la temperatura del
mosto que sale del enfriador y atraviesa sistema de aireacin, dirigindose hasta el
fermentador donde se produce la fermentacin. Todos los errores cometidos durante el
proceso de elaboracin del mosto comenzarn a notarse a partir de ahora. Es un
momento crtico puesto que el mosto puede verse afectado por cualquier tipo de
contaminacin si no se han limpiado y esterilizado correctamente los equipos. Es muy
importante controlar las temperaturas ideales de fermentacin y maduracin a partir de
este momento para obtener un producto de calidad.
Se introducir la levadura dentro del tanque de fermentacin al inicio del llenado del
depsito. La levadura puede ser liofilizada (debe hidratarse previamente) o lquida.
Siempre que sea posible se trabajar con levadura lquida puesto que es de mayor
calidad.
Es importante que la maceracin se rpida y potente a la temperatura, cuando mayor
sea la temperatura mayor ser esta. Cuando el fermentador este lleno se tiene k tener
cuidado con la precisin de temperatura, tambin se puede aadir lpulo durante la
fermentacin en el fermentador, metabolizndose una parte de los aceites esenciales
con el mosto en fermentacin aportando aroma a la cerveza.
4.7) Equipos de fermentacin y maduracin

34
Ilustracin 11.- equipo de fermentacin ( cilindriconicos isobaricos). Fuente:
http://www.ingenieriacerecera,weebly,com/

4.8) Envasado de la cerveza

Etiquetado de las botellas

Se comenzar la lnea de envasado, etiquetando las botellas de cerveza vacas de 33cl.
Estas botellas no tendrn ningn uso anterior, por lo que nicamente sern enjuagadas
antes de su llenado. El hecho de que se comience por el etiquetado es debido a que al
envasar la cerveza en fro (0-1C) se producir condensacin en la botella siendo
imposible que se peguen. Las etiquetas, subministradas en bobinas, deben de ser
impermeables para evitar que se deterioren durante el proceso.
Embotellado de la cerveza
El envasado de la cerveza debe ocurrir de tal manera que las propiedades se mantengan
de forma durable y completa. La cerveza es una bebida que se caracterizan por tener un
elevado contenido de CO2, que debe mantenerse intacto hasta llegar al consumidor.
Adems, es vulnerable frente a microorganismos. Por ello, las botellas deben ser
aclaradas con agua a altas temperaturas. Para el llenado de botellas de cerveza se
utilizan llenadoras de contrapresin. El funcionamiento de estas llenadoras es el
siguiente:

35
En primer lugar se realiza un barrido con CO2 procedente de una bombona, para eliminar
el oxgeno contenido en el aire de la botella. La cerveza es muy sensible frente a
cualquier traza de O2. Hay una vlvula de presin tarada que deja salir el aire hasta que
poco a poco ya solamente sale CO2. La presin alcanzada en la botella es de
aproximadamente 2 bares.
A partir de este momento, se deja de ingresar CO2 en la botella y comienza a llenarse
con la cerveza. Para ello, la cerveza procedente del depsito cilindrocnico debe estar a
una presin superior a 2 bares para que se produzca el transporte por diferencia de
presiones hasta la botella
5) CONTROL DE CALIDAD

Las fbricas de cerveza deben de garantizar la calidad de su producto a sus

consumidores. De lo contrario, la imagen de una fbrica puede verse muy daada hasta
el punto que, en algunos casos, puede acabar desapareciendo tal y como se est
produciendo en la actualidad. Invertir en calidad se traduce tanto en la consecucin de
un producto con unas mejores cualidades organolpticas, as como en una mejor imagen
de marca. Es por ello, fundamental trabajar estos aspectos para poder posicionarse en
el mercado como una de las marcas referentes.
5.1) Definicin de la calidad de la cerveza

La calidad de una cerveza se basa en:

consistencia del producto de un lote a otro
ausencia de sabores desagradables
equilibrio en el sabor (ingredientes y tcnicas de elaboracin)
Aunque parezcan, a simple vista, conceptos muy simples y obvios, son verdaderamente
complejos de conseguir y controlar en una pequea fbrica.
Durante todos los apartados explicados anteriormente, se han descrito los parmetros
de los ingredientes y las tcnicas de elaboracin ms adecuados para trabajar de forma
ptima y poder obtener la mayor calidad en el producto.
A continuacin se van a describir las acciones para realizar una verificacin cualitativa
de la cerveza terminada, bajo tres aspectos diferentes:
Por degustacin de la cerveza

36
 A travs de un control microbiolgico
A travs de un examen qumico-tcnico

5.2) Degustacin de la cerveza

Considera lo siguiente:

Cantidad y retencin de espuma

Color de cerveza

El grado de turbidez de la cerveza

5.3) Control microbiolgico

Es posible que entren microorganismos extraos a la cerveza (contaminantes) en el

recorrido del mosto y de la cerveza hasta el producto terminado. Si estos contaminantes
se propagan, forman un sedimento leve en la cerveza, hasta que finalmente la enturbian
y, a travs de la formacin de sus productos de metabolismo de tipo diferente, la
modifican, la empeoran o hasta la hacen imbebible en lo que respecta a su sabor

5.4) Anlisis total de la cerveza

Si se desea fabricar buena cerveza de calidad constante, se debe controlar

permanentemente una serie de parmetros:
La determinacin de la densidad original y la densidad final con la determinacin
del contenido de alcohol.
La determinacin del valor de pH.
La determinacin del contenido de oxgeno disuelto en la cerveza.
La determinacin de las unidades de amargor.
La determinacin del contenido de CO2.
El valor de todos estos parmetros ser estimado inicialmente antes de comenzar con el
proceso, a partir de una hoja de clculos y de un software, ambos con los modelos
matemticos oportunos. Esto facilitar la faena a la hora de empezar con recetas nuevas
o en el momento que se realice algn cambio sustancial.

37
38
39
CONCLUSIONES

Para la elaboracin de la cerveza, las materia primas son muy importantes como
el agua aparte que se utiliza en mayor proporcin es fundamental en la
fermentacin por sus iones activados que aportan una funcin especfica en
diferentes procesos, bueno mas aportan en la fermentacin. Tambin de otro
granos se puede realizar cerveza como del trigo, el centeno, la avena y con un
aporte del maz y arroz, el lpulo un ingrediente importante que se aade en el
proceso de fermentacin que dan un sabor amargo y aromtico, al igual con
algunos adjuntos, la levadura es una clula u hongo que es la fermenta el azcar
del mosto a alcohol y dixido de carbono.

Fabricacin de la malta de cebada.- en este proceso sucede con el remojo y la

germinacin de la cebada, es decir al grano empieza a crecer o tener raicillas de
3-5 , luego pasa por el tostado y secado, en este proceso se trata de cortar la
germinacin que luego es secado tratando de disminuir la humedad para elaborar
la malta y esta almacenada aproximadamente 6 -8 semanas.

Produccin del mosto.- despus de pasar la fabricacin de la malta est es

molturada o triturada mecnicamente (molienda), es importante molturar la malta
antes de mezclarlo con la maceracin, en el proceso de maceracin en muy
importante ya que se mezcla la molienda y el agua, y es as que los componentes
de la malta entran en solucin y con el aporte de las enzimas se obtiene extractos
luego pasan por la filtracin, que los separa del extracto de las cascarillas entre
otros y despus la coccin del mosto que a esto se le aade lpulo, luego pasa
por el trup caliente que es la eliminacin de algunos residuos slidos( restos de
lpulo y polmeros, protenas entre otros) sin la presencia de oxgeno y el
enfriamiento del mosto hasta la temperatura para la fermentacin , que sern
utilizados para la elaboracin de cerveza.

Fabricacin de la cerveza.- en la fermentacin, la levadura desarrolla su

metabolismo respectivo produciendo alcohol y CO2 y otras sustancias tambin
energa. En la maduracin es la acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar

40
 en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza,
refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el
sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, y lista para el envasado, etiquetado el producto deseado.
Control de calidad.- al momento del terminado de la fabricacin de cerveza se
realiza el control microbiolgico, anlisis de la cerveza entre otros. Por ello
nosotros como Ing. Qumicos tendremos en cuenta la seguridad, la elaboracin
de productos y el control de calidad de los productos de una planta

Bibliografa
Heiroymuis, S. (2001). elabora cerveza como monje. brewes publicaction.

Houjs, J. (1990). biotecnologia de la cerveza y la malta. zaragosa: ACRIBA S.A.

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