Enfermedades de transmisin alimentaria
Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor
conocidas por sus siglas como ETA, se reeren a cual-
quier enfermedad causada por la ingestin de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.
La imagen muestra una cena tpica de algunas culturas; es posible
identicar algunos alimentos potencialmente peligrosos como son
las carnes, la ensalada...
1 Clasicacin
El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales
fuentes de enfermedades de transmisin alimentaria
1.1 Infecciosas para el cuerpo humano
Microbianas Estas son causadas por bacterias o virus
que ingresan al organismo a travs de los alimentos, cau-
1
sando trastornos metablicos en el organismo de quien los
consume y una inamacin de los tejidos gastrointestina-
les. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en
especco, sin embargo por lo general se presentan tornos
en sntomas gastrointestinales debido a la inamacin del
tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta cate-
gora se pueden listar:
Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la
listeriosis
Escherichia coli, ms especcamente, se reere a la
cepa Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.
El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir
una simple ensalada en un criadero de organismos patgenos
Parasitarias Estas son provocadas por protozoarios
que ingresan al organismo como huevecillos que estn
presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente,
productos crnicos como la carne de res o porcina; o por
vegetales mal lavados que han estado en contacto con las
heces de algn organismo infectado. Estos organismos
solo pueden desarrollarse en el interior de un hospede-
ro; este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del
hospedero por periodos prolongados, y si entran en el to-
rrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo
a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:
Taenias como la solitaria
Protozoos como la giardia
Nematodos como el ascaris lumbricoides
2 2 FACTORES DE CONTAMINACIN||
Virales Estas son causados por virus presentes en el
alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas en-
fermedades zoonticas que se originan por la ingestin de
un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermeda-
des pueden ser listadas como enfermedades transmitidas
por alimentos. Una de las caractersticas de las infeccio-
nes virales, es que en muchos casos, estos pueden ser con-
tagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido
contagiado. Entre los ms importantes podemos listar:
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las sal-
chichas son un punto crtico de control en el procesamiento. El
exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pue-
den ser causantes del cncer
1.2 Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causa-
das por la presencia de agentes qumicos de origen sin-
ttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pue-
den ser residuos de qumicos que se han empleado en
algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su
ingestin,que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos
(en embutidos). Tambin existen alimentos que natural-
mente presentan ciertas sustancias qumicas que son natu-
rales o bien son residuos de su procesamiento; por ejem-
plo, muchos pescados de consumo diario presentan un
cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante anlisis para evitar que se lleve a la venta pes-
cados que estn a niveles inaceptables que puedan inducir
el envenenamiento por mercurio; la mayora de los ts po-
see una cierta cantidad de arsnico que si no se controla,
pueden ser dainos para la salud del consumidor.
1.3 Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por
toxinas segregadas por organismos patgenos durante
su desarrollo en el organismo del consumidor. Algu-
nas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso
Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o
micotoxinas producidas por algn espcimen fngico.
Las micotoxinas son caractersticos de los granos y cerea-
les, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carci-
ngeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aatoxina
que es producida por el hongo Aspergillus y es muy co-
mn en granos como el arroz. La mayora de los cereales,
granos y nueces presentan un cierto nivel de aatoxinas
presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los
rangos aceptados por la FDA. Muchos pases exigen un
anlisis toxicolgico de los granos que son importados
para asegurar que los porcentajes de aatoxinas presen-
tes no excedan el lmite aceptado.
2 Factores de Contaminacin||
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un
alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son facto-
res bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminacin cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o ma-
terias primas.
Malas prcticas agrcolas.
Falta de control microbiolgico de las aguas de con-
sumo.
Ausencia de separacin de rea o supercies de tra-
bajo ( tablas de picar, mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deciencia en los procesos de limpieza y desinfec-
cin
Adulteracin de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustan-
cias de limpieza

3 Cuadro Clnico
La mayora de las ETAS provocan un cuadros clnicos
que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas
enfermedades ms especcas se presentan tambin otros
sntomas tales como ebre, fatiga, malestar general, des-
hidratacin, desnutricin, dolor de cabeza, fallas renales
y daos hepticos. En las infecciones pueden aparecer in-
amacin de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no
es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida
del paciente.
4 Perodo de Incubacin
El tiempo requerido para que los sntomas aparezcan des-
pus de ingerido el alimento contaminado depende del
tipo de patgeno o cuantas veces consumas el alimento
que se ha ingerido. El periodo de incubacin del micro-
organismo puede ir de 1 2 horas despus de ingerido el
alimento, hasta 24 horas despus. El brote puede durar de
3 das hasta una semana, dependiendo de la enfermedad
en s. A continuacin se presenta un cuadro con algunas
de los patgenos ms comunes, sus periodos de incuba-
cin, duracin, fuentes y sintomatologa.
5 Situacin actual y legislacin
De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Cen-
ter) de Estados Unidos 1 de cada 6 estadounidenses enfer-
man de una enfermedad contrada por un alimento conta-
minado. Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mun-
dial, de los casos son desconocidas. Esto se debe a que
los casos por enfermedades alimentarias son rara vez re-
portados en los centros hospitalarios y por esta razn, es
poco el seguimiento estadstico que se lleva sobre el te- Por parte de los operarios de la empresa
ma, sin embargo, se sabe que estos casos son mayores
en pases menos desarrollados y con condiciones sanita-
rias pobres. Actualmente existen diversas normativas que
buscan evitar ms casos por medio del aseguramiento de
un producto inocuo, es decir, que el producto no causa-
ra ningn dao a la salud de quien lo consume. A par-
tir de est ideologa surgen controles en todo lo que es
la industria alimentaria en lo que respecta a los proce-
samientos de los productos. Aparece el concepto de las
BPM (Buenas Prcticas de Manufacturas), BPA (Buenas
prcticas Agrcolas) y el HACCP. A su vez se crean di-
versas normas y certicaciones a nivel mundial como el
Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO, las SQF,
entre muchas otras. En la actualidad la seguridad alimen-
taria juega un papel importante en la vida de las perso-
nas. Algunos de los protocolos bsicos estipulados por los
BPM, tambin llamados prerrequisitos, para la industria
alimentaria son:
Por parte de los dirigentes de la empresa
3
Cumplir las mismas normativas que los trabajado-
res, en cuanto a praxis, dentro de las instalaciones:
Lavado de manos antes de entrar, cambio de uni-
forme y calzado de calle, guantes si van a entrar en
contacto con los alimentos
Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios pa-
ra el perfecto desarrollo de la actividad dentro de un
orden higinico sanitario. Termmetros, varios uni-
formes y calzados completos, productos de limpieza
y desinfeccin, herramientas adecuadas de trabajo,
neveras industriales dentro de legalidad y funcionan-
do dentro del marco exigido con capacidad sucien-
te y frigoras necesarias para el perfecto almacena-
je, as como lo mismo para congeladores. En cuanto
a los utensilios, se reere a aquellos que sirven pa-
ra almacenar los alimentos, recipientes de plstico
termo-resistentes con tapadera, lavavajillas en per-
fecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del
trabajo, incluso trenes de lavado u oces.
Conseguir de manera articial que la temperatura
de la cocina no sea superior a 24C y en los sitios
denominados cuartos fros menos de 15 C, para lo
cual hay que habilitar uniformes especiales para es-
tos trabajadores, que soporten las temperaturas del
mismo sin peligro para su salud.
Mantenimiento y reposicin de maquinarias en mal
estado, debido a un mal funcionamiento o por des-
fase legal respectivamente.
Control de plagas adecuado.
Control de proveedores.
Formacin adecuada para sus operarios.
Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bol-
sillos ni botones, coa o redecilla, botas blancas)
Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del
ingreso al rea de procesamiento (pilas y pediluvios)
Control y registros de registros y formularios de pro-
cesos.
Lavado y desinfeccin de equipos.
Materiales de construccin,dimensiones y distribu-
cin de las instalaciones de trabajo.
Caracterizaciones del equipo de trabajo.
Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.
Control de agua potable.
4 7 REFERENCIAS

6 Recomendaciones para prevenir Retiro del mercado o call back

casos de ETAS Destruccin denitiva del producto

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfer-

medades de transmisin alimentaria, a pesar de ser de las 7 Referencias
ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son
las que tienen mtodos de prevencin ms fciles y efecti- 1.Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de ori-
vos. Dichos mtodos pueden ser a nivel domstico o bien gen alimentario. Diaz de Santos S.A
a un nivel mucho ms restrictivo como el industrial.
2.Gobierno Del Principado de Asturias, Direccin Gene-
ral De Salud Pblica. (1998). Protocolos de salud pblica:
6.0.1 Nivel domstico Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Lavado de manos adecuado (antes de comer, des- 3.Varn-Galvn,P; Segura-Beneyto,M. (2009). Curso de
pus de usar el sanitario,...). Manipulador de agua de consumo humano.Universidad
de Alicante, San Vicente, Espaa.
Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas,
4.Oliver-Ros,C. (2007). Manipulador de alimentos: Im-
hortalizas...
portancia de la higiene en la elaboracin y servicios de
Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en comida(2.. Edicin). Ideaspropias Editorial. Espaa.
especial los productos crnicos. 5.Fuentes-Hernndez, J.M; Cepedillo-Jauregui, L.
Procurar emplear diferentes tablas de picar para ca- (2009). Enfermedades trasmitidas por lols alimentos
da tipo alimento: tabla para carnes, tabla para con- (E.T.A): Denicin e historia. Cuba
sumo crudo (ensaladas, frutas...), etc. 6.Organizacin Mundial para la Salud.(2005). Cinco Cla-
ves para la inocuidad de alimentos. Suiza
Evitar el contacto entre producto crudo y cocido pa-
ra evitar la contaminacin cruzada. 7.Consejeria de Sanidad y Consumo de la Regin de Mur-
cia. (2009). Enfermedades de transmisin alimentaria en
Procurar un buen almacenaje de productos. el hogar: Normas bsicas de prevencin. Espaa.
8. Juan Manuel Luna Blanco. Jefe de cocina y experto en
6.0.2 Nivel industrial temas de higiene y salud alimentaria, alergnicos, ttulo
International Hazard Safety Food, otorgado por Marriott
International Florida - 2010.

Buenas prcticas de manufactura en la lnea de produccin de

un queso

A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en

los productos manufacturados, es prevenida con la im-
plementacin adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En
caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plan-
tear medidas correctivas efectivas para el caso en espec-
co segn el protocolo de procedimientos de la empresa.
Algunas de tales acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

 5

8 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

8.1 Texto
Enfermedades de transmisin alimentaria Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_alimentaria?
oldid=91576471 Colaboradores: Petronas, BOT-Superzerocool, Maleiva, CEM-bot, Jmvkrecords, Jmvgpartner, Pascow, UA31, Arjuno3,
Saloca, Adriansg87, Art LaPella, ChessBOT, Allforrous, Grillitus, Nome92, OGelusYT, JuanLunaBlanco, Jarould, Egis57, Lokiju234,
Darit30 y Annimos: 61

8.2 Imgenes
Archivo:Cheese_production.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Cheese_production.jpg Licencia: CC
BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Nome92
Archivo:Fish_sashimi.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Fish_sashimi.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0
Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Nome92
Archivo:Japanese_Meal.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c2/Japanese_Meal.jpg Licencia: CC BY-SA
3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Nome92
Archivo:Salad_asian.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5d/Salad_asian.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Co-
laboradores: Trabajo propio Artista original: Nome92
Archivo:Salchichas.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Salchichas.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colabo-
radores: Trabajo propio Artista original: Nome92

8.3 Licencia del contenido

Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0