Mercado Carnes Metodologia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

2017
PRESENTACIN
Nosotros como alumnos de la carrera de Ingeniera de Industrias Alimentarias

debemos velar por la calidad e inocuidad de los diferentes productos que se
ofertan a la poblacin arequipea, es por ello que optamos por brindar una
capacitacin a todo el personal que labora en el mercado elegido para de esta
manera transmitir informacin necesaria para que puedan brindar una mejor
calidad en sus productos.
El presente trabajo tuvo el objetivo ensear y concientizar a los vendedores de

carne acerca de la venta de sus productos, para que de esta forma puedan
brindar a los consumidores carnes de calidad. Se realizaron charlas dentro del
mercado Ramn Castilla en el distrito de Cayma, la finalidad de la visita a este
establecimiento fue observar los diferentes puestos de la seccin carnes y de
esta forma identificar todas las deficiencias que se presentan, tanto en la
manipulacin, almacenamiento y conservacin de los productos crnicos que se
venden es este lugar.
Los temas que se dieron a conocer fueron los cuidados que se deben tener en
la manipulacin, higiene y conservacin de los alimentos, conceptos clave sobre
calidad e inocuidad de los alimentos y como se pueden lograr alcanzar, tambin
se nombr los implementos con los que deben contar las personas que tengan
contacto directo con las carnes, por ultimo nombraremos las normas tcnicas
para los puestos de mercado segn el ministerio de salud (MINSA).
TECNOLOGA DE LA CARNE 1
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I. OBJETIVOS
Concientizar a los comerciantes de productos crnicos y dar a conocer
el manejo y almacenamiento adecuado de la carne e informar las
normas que rigen en el Per y aplicarlas para expender una carne
inocua, y as poder para incrementar su venta y ofrecer productos de
calidad.
Analizar las dificultades y deficiencias en las instalaciones del puesto
que expenden productos crnicos en el mercado Ramn Castilla de la
Tomilla Cayma.
Motivar a los comerciantes crnicos a conocer las normas tcnicas
adecuadas para la manipulacin y almacenamiento de la carne.
Informar mediante medios visuales la importancia de vender una carne
de calidad, y brindar a la poblacin carne en buen estado, cuidando la
salud de los consumidores.
Ensear a los vendedores de productos crnicos la importancia de la
indumentaria que deben utilizar para el manejo de estos alimentos.
Informar a los comerciantes de productos crnicos sobre la higiene y
las formas por las cuales se puede contaminar la carne.
Dar a conocer conceptos claves sobre la calidad de carne.
Proponer recomendaciones y alternativas a fin de mejorar las
condiciones y procesos en la venta y distribucin de productos
crnicos.
II. INTRODUCCIN
Los mercados constituyen uno de los servicios pblicos que
constitucionalmente le corresponde prestar al ayuntamiento de manera
adecuada, permanente y equitativa para toda la poblacin de la
municipalidad. El mercado representa adems, un instrumento de
distribucin donde se establece una relacin ms directa con las economas
familiares y donde se manifiestan las virtudes o defectos del sistema
comercial. Por esta razn, es conveniente una organizacin adecuada del
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mercado, donde las personas interesadas puedan realizar cmodamente

sus compras con una garanta de calidad de los productos que adquieren y
donde el abastecimiento sea permanente.
En este informe haremos hincapi a productos crnicos, teniendo en cuenta
que la prestacin del servicio pblico de mercados y centrales de abasto est
contemplado por un conjunto de disposiciones jurdicas, que respaldan su
operacin y funcionamiento en los niveles nacional, regional y distrital, a
travs de ordenamientos. Nosotros trabajaremos en base a la Resolucin
Ministerial 282-2003-Sa, Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto.
III. FUNDAMENTO
Un Mercado de Abasto es un local cerrado en cuyo interior se encuentran

constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas,
dedicados a la comercializacin de alimentos y bebidas, productos
alimenticios y otros tradicionales no alimenticios.
Hasta hace algunos aos era difcil imaginar que Arequipa albergara los
megacentros comerciales que actualmente existen y los que estn en
proyeccin. El crecimiento tom por sorpresa y por ello an no se ha
comenzado a explotar las potencialidades de la ciudad y las de otras
provincias segn explica el consultor Rolando Arellano dentro de la
disertacin "Mercados Emergentes.
Los centros populares de abastos buscan modernizarse, para satisfacer las

necesidades y la demanda de los compradores, porque la competencia de
los malls, significa un gran reto que afrontar a pesar de tener a favor la
variedad, las ofertas, sino tambin la calidez de los vendedores que logran
la lealtad del pblico.
3.1. Exigencias del consumidor
Los consumidores de carne, como los de cualquier otro producto o
servicio, son cada vez ms exigentes. La exigencia es mayor a medida
que estos mejoran su nivel econmico y a la amplia variedad de opciones
o sustitutos que se le presentan diariamente al definir su compra.
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El consumidor de carnes hoy exige, bsicamente, sanidad, calidad,

identidad y consistencia.
Figura N1: Exigencias de los consumidores de carne
3.2. Sanidad de la carne.

Es fcilmente comprensible que este sea el primer examen que tiene que
aprobar la carne para que sea considerada al momento de decidir la
compra.
La BSE (tambin conocida como vaca loca) en Europa, Japn, Canad,
Estados Unidos, etc., ha producido una reaccin adversa que se vio
reflejada en la cada del consumo de carne en esos pases. La aftosa,
aunque no es una enfermedad transmisible al ser humano (zoonosis),
tambin produce disminucin del consumo, ya que gran parte de los
consumidores no distinguen los diferentes riesgos de cada enfermedad y
se alarman con las noticias que transmiten los medios de comunicacin
sin discriminar los distintos peligros.
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Figura N2: Controles estrictos en la carne

3.3. Factores de calidad en los productos crnicos
Los factores de calidad se perciben de diversas formas y unos influyen en
mayor proporcin que otros. Segn las encuestas realizadas entre
consumidores, los factores de calidad, por orden de importancia, son:
Terneza: Es claro que la primera sensacin que tenemos de una
carne si es blanda o dura es al morderla. Esto se hace ms
evidente en los cortes de mayor valor, que se cocinan a la parrilla
o al asador, y no tanto en los de menor valor que se suelen hervir
durante cierto tiempo.
Sabor: Si no es el esperado, nos produce una reaccin contraria.
Jugosidad: Es un factor que puede variar ampliamente, ya que
est influida por la calidad intrnseca y el marmoleado, as como
tambin por el grado y la forma de coccin. Muchas veces, si la
carne es seca, se la disimula con el agregado de salsas o aceites.
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Figura N3: Calidad de la carne

3.4. Identidad
Para poder lograr el reconocimiento de una carne por el consumidor es
necesario que sta est identificada con una marca propia y un protocolo
que garantice su consistencia. De esta forma, la marca adquiere una
identidad que es la responsable de darle confianza y tranquilidad al
consumidor. Y sta es la forma que deja de ser commodity para
transformarse en specialities.
Muchas veces, el supermercado suele poner a la carne su marca o un
nombre fantasa. En este caso es el supermercado quien asume la
responsabilidad de la garanta frente al consumidor. En la mayora de los
casos el producto no deja de ser un commodity ms, ya que esa garanta
hace ms hincapi en el aspecto sanitario que en de la calidad.
En otros pases, especialmente despus de la BSE, se est exigiendo una
trazabilidad individual de los animales. En algunos casos esta carne llega
al punto de venta con mayor o menor suministro de datos; la mayor
exigencia est centrada en identificar la media res con el nmero
individual del animal, hasta haber pasado la prueba de BSE. Superada
sta, las reses se agrupan en lotes de acuerdo al destino comercial,
aunque sabiendo los animales que lo constituyen. De esta forma, lo que
llega al punto de venta slo es el nmero de lote y, para cumplir con las
reglamentaciones de la Unin Europea, los siguientes datos: pas de
nacimiento y engorde, y nmero de los establecimientos de faena,
despostada y trozado.
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3.5. Consistencia
En la carne, como en todo producto, la consistencia de sus cualidades o
atributos es la que determina la satisfaccin del consumidor. Es sta la
que define la decisin de su prxima compra. Si tenemos la imagen de
lo que esperamos de un bife y luego encontramos que ste no est a la
altura de nuestras expectativas, inmediatamente nos quejamos y luego
comentamos nuestra disconformidad con otras personas. Asimismo,
seguramente lo sustituiremos en la prxima compra, especialmente si no
estamos limitados a la eleccin del producto.
Figura N4: Consistencia de la carne
3.6. Problemtica de los mercados en la ciudad de Arequipa

Los centros comerciales se dividen en dos: los malls con adecuadas
condiciones de seguridad y otros centros de comercio menores que
lastimosamente por la informalidad presentan serias carencias.
Por esta poca se presentan dos cosas preocupantes: la invasin de

pasadizos y zonas de salida por los propios comerciantes. Otro aspecto
es que no se respeta el aforo. En Navidad se duplica y hasta triplica, lo
que crea una situacin de absoluta inseguridad. Podramos hablar de una
gran desgracia en caso de un siniestro.
La recomendacin bsica es que se hagan compras en fechas previas a

la Navidad. Si esto es inevitable, cuando se acuda a un centro comercial
se debe verificar las rutas de salida.
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Inseguridad. Es la historia de siempre que nadie se preocupa en corregir.

Tienen pasadizos saturados de mercadera, cables elctricos expuestos,
extinguidores que en caso de incendio duraran 10 segundos.
Representan un peligro en esta poca en donde la afluencia de
consumidores aumenta hasta en 500%.
Figura N5: Diferencia de los centros de abasto

3.7. Mobiliarios equipos y utensilios
Al estar en contacto con los alimentos, estos sern de material

inadsorbente, resistente a la corrosin y sin esquinas o reas difciles de
limpiar.
El mercado debe disponer de equipos de refrigeracin y congelacin para
alimentos perecibles, con termmetros visibles y adecuadamente
calibrados.
3.8. Puestos de venta
Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre

personal, equipos, cercana a los baos, residuos slidos u otros. Su
construccin ser con material no inflamable, fciles de limpiar y
desinfectar y en buen estado de conservacin.
3.9. Manipuladores de alimento
Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:
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Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin,

junta directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado,
consignando domicilio, documento de identidad y alimentos que
comercializan. Dicho registro debe estar actualizado
permanentemente.
Debe contar con un documento que acredite su estado de salud
(carn de sanidad, examen mdico semestral, etc.).
Su higiene debe ser adecuada, para ello deben lavarse las manos
en todo momento en que estn contaminadas: luego de estornudar,
toser, rascarse, manipular material sucio, despus de ir al bao,
agarrado dinero, etc. Evitar contacto con los alimentos si tienen
laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen
guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene
de las manos y sus uas se mantendrn cortas, limpias y sin
esmalte.
No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten
la naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas,
etc.).
No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la
preparacin de alimentos.
No realizar labores de limpieza en simultneo con la preparacin
de alimentos. stas se realizarn al principio y al final de la
actividad.
El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga,
color blanco o claro, un gorro y paoleta o redecilla que cubra
totalmente el cabello y sea del mismo color. Adicional pero no
obligatorio es un delantal para proteger de la suciedad de los fluidos
de los alimentos (sangre y grasa). Para el caso de los
manipuladores de crnicos, pescado y mariscos se usar calzado
de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes limpios y en
buen estado no exime de la obligacin de lavarse las manos.
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Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulacin

de alimentos, en grupos segn el giro y con una frecuencia mnima
de 6 meses.
3.10. Transporte de alimentos.
Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del

calor, humedad, sequedad, etc.
Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza
diferente.
Debern acondicionar cadena de fro o refrigeracin en el caso de
los alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo,
lcteos y derivados, preparados, etc.).
3.11. Recepcin de alimentos.
Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,

alteracin o daos fsicos. Si en la evaluacin sensorial, es decir a
la observacin, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas
condiciones, incluyendo la presencia de parsitos, el producto ser
rechazado para evitar transmisin de enfermedades.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin se
mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su
comercializacin.
3.12. Almacenamiento de productos.
Almacn en fro: se menciona lo siguiente:

Los alimentos se almacenarn en cmaras diferentes segn su
naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiolgicos,
lcteos, frutas o verduras, etc.)
La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5C en
caso de cmaras de refrigeracin y -18C en el caso de cmaras
de congelacin.
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Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenarn por

separado y tambin los que presentan cscara o envoltura de los
que no lo tienen.
Las carcasas de res no excedern las 72 hrs de guardado y otros
tipos de carne, aves y menudencias no excedern de las 48 hrs.
Su colocacin en anaqueles o tarimas en la cmara respetar las
siguientes distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5
m del techo.
En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielera estarn
a 0,3 m del piso y 0,3 m entre piezas.
Las piezas crnicas congeladas se depositarn en bandejas o
jabas protegidas por plstico transparente de primer uso para evitar
la contaminacin y deshidratacin.
La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar
con su correcta identificacin.
3.13. Comercializacin de Alimentos.
3.13.1. Carnes y menudencias.
Su procedencia ser de camales autorizados.
El beneficio y eviscerado en el puesto est prohibido.

En los mercados que cuenten con espacios independientes y
disponibles se puede realizar el beneficio de aves, si se cumplen
con los requisitos de higiene ni generen olores ni ruidos
desagradables.
Las aves en los puestos se exhibirn en cadena de fro,
evisceradas completamente (sin trquea ni esfago, estmago
muscular o molleja sin su contenido, hgado sin vescula biliar).
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor
tendr llave de cierre automtico.
Las cmaras y exhibidores de refrigeracin sern de material
inoxidable.
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Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlido

deben mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y
demostrar su procedencia autorizada.
Los equipos y utensilios cortadores (sierra elctrica o manual,
cuchillos, ganchos, etc.) y las balanzas sern de acero inoxidable y
en buen estado e higiene.
Las tablas de picar sern lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes.
No se permitan troncos de rbol para base de corte.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna
3.13.2. Pescados y mariscos
Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a

ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del
eviscerado cuando corresponda.
Pescados y mariscos debern estar a una temperatura entre 0
3C en refrigeracin y -18C en congelacin, medido en el centro
del producto.
Los mariscos debern mantenerse vivos lo posible hasta el
momento de su venta al pblico.
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor
tendr llave de cierre automtico.
Su exhibicin ser en mesas revestidas de material liso o
inoxidable con una depresin de 0,15 a 0,3 m que contendr el hielo
para la conservacin del producto. El hielo debe ser de calidad
sanitaria.
Las tablas de fileteo sern lisas, sin grietas, limpias e
inadsorbentes.
Cuchillos y descamadores sern de acero inoxidable, mango
plstico, limpios y en buen estado.
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El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Est prohibido el
uso de papel peridico.

Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe
exceder de las partes del

volumen. De ser as, se deber eliminar en el colector del mercado
3.14.
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materiales.
Cmara Fotografica
Lapiceros y cuadernos Guantes
Cartulina
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Mandil Barbijos
Otros:
Trifoliados
Cmaras fotogrficas
Colores y lapiceros
Papelote
Cartulinas
Normas tcnicas de inocuidad de la carne
10 Mandiles
Guantes
Tocas
Barbijos
4.2. Mtodo.
Brindarles al personal,
recomendaciones bsicas de la
correcta manipulacin de los
alimentos
Presentacin de soluciones
frente a los problemas encontrados
en el mercado
Identificacin de los problemas encontrados en el mercado
Observacin del almacenamiento de las frutas
Observacin de la exhibicin y manufactura de las frutas
Estudio del mercado
Recopilacin de la informacin (conocer al representante encargado)
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V. METODOLOGA
Cuadro N1: Metodologa Aplicada en la Capacitacin del Mercado Ramn
Castilla La Tomilla
Nos reunimos en grupo y

dimos sugerencias acerca
de qu mercado elegir para
realizar la charla
1. ELECCIN DEL
correspondiente.
MERCADO
El mercado elegido por el
grupo fue Mercado Ramn
Castilla-la tomilla debida a
la accesibilidad del dirigente
y a las seoras que
conforman parte del
mercado.
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Todo el equipo de trabajo se

reuni en el mercado y
2. COORDINACION
buscamos al presidente de
SOBRE EL DIA Y
vendedores de carne de ese
HORA DE LA
mercado. El presidente es el
CHARLA CON
seor Juan Supo Cceres, a
EL PRESIDENTE
quien se le explico el motivo
DE
de las charlas y la
VENDEDORES
importancia que estas
DE CARNE:
tenan. El seor muy
amablemente accedi a
nuestro pedido.
Se qued en realizar la charla

el da viernes 8 de diciembre
a horas 2. 00 pm.
Se realiz una inspeccin

correspondiente de la
3. APUNTE DE LAS
seccin de carnes de dicho
DEFICIENCIAS
mercado para ver las
DE LA SECCIN
deficiencias que presenta, y
DE CARNES
como ayudarlos a corregir los
aspectos observados..
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PASO 1: Se arm un plan

estratgico, sobre puntos
claves de temas especficos y
fcil entendimiento para los
vendedores de carne y
4. PLANIFICACIN clientes.
SOBRE LOS PASO 2: Los temas que se
TEMAS QUE SE eligieron son: vestimenta
DARA EN LA adecuada del vendedor,
CAPACITACIN conservacin de la carne,
normas para vender carne,
higiene correcta del puesto y
utensilios, consejos sobre
cmo disminuir la
contaminacin de la carne
Despus de haber visto y

anotado las deficiencias
5. COMPARACION
correspondientes del
DE LAS
mercado se pasa a hacer un
DEFICIENCIAS
cuadro comparativo con las
DEL MERCADO
nomas ligadas a un correcto
CON NORMAS
desarrollo de un mercado de
productos crnicos.
El mercado Ramn
Castilla de la Tomilla est
7. UBICACIN DE
ubicado en el distrito de
DONDE SE
Cayma. La direccin es:
REALIZ LA
Av. Ramn Castilla 643 La
CHARLA
Tomilla. Ubicado a 30 min
del centro de la ciudad.
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A todos los asistentes se les

obsequio una bolsa de tela que
contena lo siguiente:
Barbijo
Tocas
8. PREPARACIN
Lapiceros
DE LOS
Cuadernos
PREMIOS
Alcohol en gel
Guantes de latex
Mandiles blancos
Adems se sorte 2 canastas
preparadas con vveres entre
los asistentes.
Con ayuda del dirigente del
mercado el Sr. Juan Supo
Cceres se hizo la invitacin
para que los comerciantes se
apersonen para la
realizacin de la sesin
educativa.
Se acondicion un espacio
en el centro de abastos y se
9. REALIZACIN
facilit sillas para la
DE LA CHARLA
comodidad de los asistentes.
La sesin educativa tuvo una
duracin aproximada de 45
min. En la que hubo
participacin activa tanto de
los asistentes como de los
expositores.
Para la realizacin de la
charla se hizo uso de
1-1-
2017
material visual que permiti

ayudar con la explicacin del
tema preparado.

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El presente trabajo tuvo el objetivo ensear y concientizar a los vendedores de

mercado, donde las personas interesadas puedan realizar cmodamente

Un Mercado de Abasto es un local cerrado en cuyo interior se encuentran

Los centros populares de abastos buscan modernizarse, para satisfacer las

El consumidor de carnes hoy exige, bsicamente, sanidad, calidad,

Figura N1: Exigencias de los consumidores de carne

3.2. Sanidad de la carne.

Figura N2: Controles estrictos en la carne

Figura N3: Calidad de la carne

Figura N4: Consistencia de la carne

3.6. Problemtica de los mercados en la ciudad de Arequipa

Por esta poca se presentan dos cosas preocupantes: la invasin de

La recomendacin bsica es que se hagan compras en fechas previas a

Inseguridad. Es la historia de siempre que nadie se preocupa en corregir.

Figura N5: Diferencia de los centros de abasto

Al estar en contacto con los alimentos, estos sern de material

Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre

Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:

Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin,

Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulacin

Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del

Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,

Almacn en fro: se menciona lo siguiente:

Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenarn por

Su procedencia ser de camales autorizados.

El beneficio y eviscerado en el puesto est prohibido.

Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlido

Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a

El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Est prohibido el

uso de papel peridico.

exceder de las partes del

Lapiceros y cuadernos Guantes

Nos reunimos en grupo y

Todo el equipo de trabajo se

Se qued en realizar la charla

Se realiz una inspeccin

PASO 1: Se arm un plan

Despus de haber visto y

A todos los asistentes se les

material visual que permiti

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