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TITULO DE LA INVESTIGACION:
ELABORACIN DE CABANOSSI UTILIZANDO COMO
SUSTITUTO DE LOS INSUMOS PIMIENTA Y EL AJ ROCOTO
POR EL AJ CHARAPITA (CAPSICUM FRUTENCENS) EN
PUCALLPA UCAYALI
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Ing. Cristina E. Quiones Ruiz
PUCALLPA PER
2017
I. DISEO DE LA INVESTIGACION
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. Formulacin del problema
1.1.2. Justificacin
3.2. VARIABLES
3.2.1. Variables independientes
Sustitucin de los insumos pimienta y aji rocoto por aji
charapita
Anlisis sensoriales
Se realizara el anlisis sensorial de aceptacin de producto
en las cuales se evaluara (color, textura y apariencia) de las
conservas de aj charapita y aj pincho de mono en tres
diferentes lquidos de cobertura.
Modelo matemtico:
DONDE:
Yijk : Observaciones (parmetros fsico qumicos)
: Efecto de la media general
Li : Efecto de lquido de cobertura
Mj : Efecto de las diferentes mezclas de ajes
(LxM) ij : Efecto de la interaccin
Eijk : Error experimental
DONDE:
B. Muestra
La muestra a utilizar ser de 15 kilogramos de aj charapita y 15
kilogramos de aj pinchito de mono para la realizacin del trabajo de
investigacin.
4.2. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
4.3. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
4.3.1. Ubicacin donde se realizara el trabajo de investigacin
El proceso para la elaboracin del cabanossi se realizara en el
laboratorio especializado de INGENIERA AGROINDUSTRIAL de la
Universidad Nacional de Ucayali, Regin Ucayali, provincia de
Coronel Portillo, distrito de Calleria. Ubicado en la carretera Federico
Basadre 6.200. Los anlisis fisicoqumicos se realizaran. Los
anlisis sensoriales se realizaran en el laboratorio especializado de
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
4. Equipos
Cronmetro.
Colormetro Minolta CR-400.
Balanza Analtica, marcaOhaus, N 602207 850013,Italia.
Potencimetro, marca Schott Gerate, N 64029096,Alemania.
Analizador de Textura QTS 25 (Brookfield CNS Farnell,
Middelboro, MA, USA).
Aqua Lab Water Activity Meter-Decagon Devices Inc 69
Cmara de refrigeracin.
Estufas de desecacin: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo
D1-I; P-Selecta de aire
forzado DRYGLASS modelo 2000381 y marca MEMMERT.
Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B; horno mufla modelo
2804,marca NABER.
Digestor de Protenas Digestion System 12, modelo 1009, marca
TECATOR.
Moledora, marca Alexander Mobba, modelo P22C, N203146, ao
1993.Espaa
Destilador de Protenas Kjeltec System, modelo 1002, marca
TECATOR.
Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch, marca LABCONCO.
Boquillas para embutir
Ahumador artesanal.
Termmetro
Estufa
4.4. Metodologa
Para el proceso de elaboracin del cabanossi se seguir la metodologa
empleada.
1) Trozado: la canal del porcino fue trozada en piezas, se le extrajo la grasa
subcutnea y la carne fue cortada en cubos de aproximadamente 2,5 cm.
2) Curado: La carne del porcino fue curada con sal (20 g/kg) y nitritos (190
ppm) con el objetivo de favorecer la coloracin y conservacin del producto
(Price et al., 1976). Se realizara el mtodo curado en seco, manteniendo la
carne trozada a 4 C durante 24 horas.
CARNE GRASA
TROZADO
CURADO
MOLIENDA MOLIENDA
CUTERIZADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
AHUMADO
V. ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
5.1. CRONOGRAMA
CALENDARIZACION Mes - 1 - 2017 Mes - 2 Mes - 3 Mes - 4 Mes - 5 Mes - 6 Mes - 7 Mes - 8
tem Descripcin de la actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Recopilacin de informacin
Formulacin de la idea de
2 investigacin
3 Elaboracin del perfil
4 Entrega de perfil de tesis
5 Sustentacin de perfil de tesis
6 Aprobacin del perfil de tesis
ELABORACION DE LA TESIS
Preparacin de materiales y
7 materia prima
8 Curado de la carne
9 Elaboracin del embutido
10 Maduracin del embutido
11 Ahumado del embutido
Realizacin de anlisis
12 fisicoqumicos
Realizacin de anlisis
13 sensorial
14 Procesamiento de datos
15 Anlisis de datos
Elaboracin del informe final de
16 la tesis
17 Correccin del informe final
Aprobacin del informe final de
18 tesis
19 sustentacin final de tesis
5.2. PRESUPUESTO
C. UNIT. TOTAL
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD
(S/) (S/)
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de porcino Kg 6 16 96
Carne de vacuno
Grasa de porcino
Nitritos y nitratos
Azcar Kg 2 3 6
sal Lt 2 5 10
Agua (hielo) Kg 1 17 17
Fosfato
comino
Aj charapita
MATERIALES Y EQUIPOS
Unidad 1 35 35
Menajes de cocina (cuchillos,
jarras graduables, tablas) Unidades 1 55 55
Frascos de vidrio Unidad 38 1 38
Materiales para anlisis
sensorial Global 80
Bienes
Cuadernos de apuntes Unidad 4 5 20
Papel bond A4 Millar 1 16 16
Lapiceros Unidad 4 2 8
ANALISIS DE LABORATORIO
Anlisis de Fisicoqumico Unidad 5 200 1000
Anlisis microbiolgico Unidad 4 40 160
SERVICIOS
Impresiones Unidad 900 0.1 90
Fotocopias Unidad 600 0.1 60
Movilidad local 40 5 200
MANO DE OBRA 3 40 120
SUBTOTAL 2003
IMPREVISTOS 300
TOTAL 2303