Industria Cervecera y Sidrera

Universidad Tecnolgica Nacional Industria Cervecera y Sidrera
Facultad Regional San Rafael

INDUSTRIAS REGIONALES
INDUSTRIA CERVECERA
INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los
granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin.
Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero

debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de centenares de tipos de
levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de
como cmo los utilizan determinar el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el
tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarn el gusto
final de la cerveza.
La mayora de la gente sabe que la cerveza consiste en malta, lpulos, la levadura y el

agua. Solamente las grandes cerveceras utilizan granos ms baratos como el arroz y el
maz, que mientras que ahorran dinero, perjudican seriamente el gusto y el carcter.
Cuando hablamos de malta nos referimos generalmente a la cebada o al trigo malteado. La
malta es creada empapando los grmenes del grano en agua, germinndolos por varios
das, y despus secndolos en un horno. Durante la germinacin, se producen las enzimas,
y es estas enzimas que convertirn el almidn del germen en los azcares. Dependiendo
de las temperaturas, de los ciclos y del tiempo durante el cual se cuecen al horno, varios
estilos de la malta se producen. La malta es el tronco de la cerveza.
Mientras que la malta es intrnsecamente dulce, los lpulos proporcionan una amargura que
balancea a la cerveza, as como tambin de preservativo natural. Los lpulos son las flores
de una planta cuyo pariente ms cercano es la cannabis sativa, conocido ms comnmente
como marihuana, y los lpulos se han utilizado como sedativo. Dependiendo de la clase y
de la cantidad de lpulos usados, el cervecero puede crear los aromas y los sabores que
desee.
La funcin ms importante de la levadura es fermentar los azcares de malta. En el

proceso, tambin emitir el dixido de carbono, el alcohol etlico, los sabores y aromas.
Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribucin vital a la cerveza, y
por lo tanto es considerado el ingrediente ms vital de la cerveza por muchos maestros
cerveceros. Hace siglos, los cerveceros confiaron en la naturaleza para fermentar
espontneamente su cerveza con levadura salvaje, pero como progres la ciencia, una
comprensin mejor de la levadura permiti que se desarrollarn los diferentes y marcados
estilos de cerveza. A pesar de los cientos de levaduras existentes, existen mayoritariamente
dos clases de levaduras, las que se alojan en la base del barril en la etapa de fermentacin,
creando las Ales, y las que trabajan en la parte superior, creando las Lager.
El agua es un componente subestimado de la cerveza. La mayora de las cervezas son

90% agua, as que debe venir como ninguna sorpresa que el agua incida directamente en
el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que promueven una
fermentacin vigorosa, y agrega ms complejidad a muchas cervezas inglesas, mientras
que las aguas blandas carecen de tales minerales conduciendo a una suavidad que es
caracterstica de pilsners.
Ingeniera industrial
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COMPONENTES DE LA CERVEZA.
Uno de los componentes elementales en la elaboracin de la cerveza son los cereales que
se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidn y, por lo tanto, los
azcares que dan lugar a la transformacin en alcohol y dixido de carbono a lo largo del
proceso.
La cebada:
El cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de
entre un 60% y un 65% de almidn, confirindole un sabor suave y dulce. Dada la
existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la poca de la siembra, por el
terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor.
Adems, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de la
elaboracin, por lo anteriormente reseado, as como durante el proceso de fermentacin,
la cebada, debido a la cscara, posee la ventaja de un filtrado fcil. (ver cebada)
La malta:
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y
luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es
elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. (ver
malta)
Adjuntos (Grits):
Debido a la alta fuerza diatsica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.
El trigo:
Otro cereal utilizado en la elaboracin de la cerveza es el trigo. El contenido de este cereal
en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un
30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiera un sabor algo ms agrio
que el de la cebada.
El arroz / el maz:
Tambin, en contadas ocasiones, segn la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o
el maz. El arroz se emplea ms bien como aditivo provocando en la cerveza un incremento
del almidn, dando lugar a una cerveza ms fina. El maz tambin se utiliza como aditivo,
pero es difcil procesar el maz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado.
El Lpulo:
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn
sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a
dar ms permanencia a la espuma.
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo
de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza un especial aroma
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y amargor. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del
lpulo.. Son muchos los tipos de lpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo
(terreno y agua), dando lugar a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza
normalmente estn relacionados con determinadas clases de lpulos. La adicin de lpulo
a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayora de los cerveceros utilizan
extracto de lpulo o grano de lpulo molido.
Otros cereales:
En menor proporcin y ms raramente utilizados en la elaboracin de la cerveza son el
centeno y la avena.
Especias:
En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite aadir aditivos a la cerveza. En el
resto de pases, sobre todo en Blgica, no se privan de determinados aditivos (el cilantro, el
jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, pltano, pia, flor de chocolate, etc.), que
aportan a la cerveza un carcter y sabor determinado que, en muchos casos, es digno de
consideracin.
Agua:
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. El agua es un elemento bsico en la elaboracin de la cerveza, influye en gran
medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza ms suave, ms
fuerte o ms dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, adems contiene minerales
y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. El agua
puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies como subterrneos),
de los lagos y de los ros. La composicin del agua influye en el proceso de fabricacin.
Cuanto ms pura sea el agua ms se controlar el sabor de la cerveza. En la fabricacin de
cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales.
Levadura:
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en
alcohol y CO2. Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupacin para los
cerveceros, siendo uno de los elementos ms difcil de controlar en el proceso de
elaboracin de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, slo unos cuantos
son aptos para la fermentacin del mosto en cerveza. El proceso de fermentacin es un
factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de mxima importancia para los
cerveceros el poderlos controlar en la elaboracin de la cerveza. En la actualidad, las
distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros para la elaboracin de las cervezas
pueden clasificarse en dos grupos: cepas de fermentacin superior y cepas de
fermentacin inferior. Se conocen por el nombre de cepas de fermentacin superior
aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la
cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por
el contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el
nombre de cepas fermentacin inferior.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se
elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis. Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboracin
de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la
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cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por otra
parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No asumen
ningn riesgo al respecto, procurando en la mayora de los casos tener guardado una
muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de inmediato una nueva cepa
en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier tipo de contaminacin.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontneas, a las que no
se les aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se produce por la accin de
las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce por el
nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas (Blgica).
Hoy en da, se aplican diversas tcnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de
cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la
Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se
describe como una levadura de "fermentacin alta" ya que flota en la superficie del mosto.
Se usa para elaborar cervezas ms oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las
cervezas rubias continentales se fabrican con Scarlsbergensis, que es una levadura de
fermentacin baja. (ver levadura).
PROCESOS DE ELABORACIN.
Tcnicamente hablando, no es la cerveza lo que se procesa, sino la WORT. La wort esta
compuesta por los granos previamente seleccionados y partidos, y agua caliente. Las
enzimas y los almidones del germen son liberados y la conversin de almidones a los
azcares comienza. Como en todas las etapas de la elaboracin de la cerveza, la
temperatura del proceso es crtica para el producto final. Diversas azcares se producen en
las diferentes temperaturas, y el cervecero debe entender la interaccin compleja de
enzimas y de la temperatura, y los diferentes azcares que sern producidas. Al final del
proceso, el grano gastado se drena y se quita de la wort y se mueve a otro tanque.
En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lpulos. Dependiendo de

cuando y en qu temperaturas se agregan los lpulos, y cunto tiempo se hierven,
afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se transfiere en un recipiente
para que inicie la fermentacin, donde se agrega la levadura, y que a veces es
acompaado por el agregado de lpulos, un proceso conocido como dry hopping. Es
durante este proceso de envejecimiento que los sabores se refinan. Algunas de las
cervezas inglesas necesitan solamente algunas semanas de aejamiento, mientras que las
cervezas Ales, la palabra alemana para "a guardar" requieren varios meses. Algunas
cervezas, incluyendo la mayora de las cervezas producidas en serie, se pasteurizan, un
proceso que mientras que alarga la vida til pueda afectar sabor si est hecho
incorrectamente. La cerveza se puede tambin filtrar, quitando la levadura y las protenas
indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtracin demasiado apretada, sin
embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma.
La cerveza se puede envasar de varias maneras. Los ingleses guardan en toneles sus
cervezas sin filtrar. Otra forma es embotellndola, acondicionadas con un poco de levadura
y azcar. La levadura consumir el azcar y producir una carbonatacin natural similar a la
del champn provocando la formacin e la caracterstica espuma. La levadura tambin
consumir cualquier oxgeno que pudo haber entrado en la botella a la hora del
empaquetado. El oxgeno es el enemigo de la cerveza. La cerveza se puede estropear si es
alcanzada por luz fuerte. Otras cervezas se pueden embotellar con corcho, como el vino,
que las ayuda a mantener la cerveza mientras que tambin agregan un suave y distintivo
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sabor del corcho. Las cervezas se pueden almacenar desde unos pocos meses, que es el
caso de la mayora, hasta decenas de aos.
Malteado:
Los granos de la cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante unos dos o tres das. Posteriormente se llevan a unas cajas en donde por efecto de
la humedad y del calor, a los granos de la cebada le empezarn a salir una especie de
pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una
semana.
Para detener la germinacin se lleva la malta a unos tostaderos en los que se har pasar
aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro, dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se obtiene una malta
plida, que se utiliza en la elaboracin de las cervezas plidas y doradas. Cuanto mayor
sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se
obtenga de ella. El carcter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma.
La molienda:
Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz...) tienen
que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se
utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S
para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler mas fino, pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho ms delgada.
Porcentaje Molienda (%)
Cscara: 20 a 25 12 a 15
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Harina Gruesa: 45 a 55 40 a 45
Harina Fina: 20 a 30 40 a 45
Maceracin o Proceso en Pailas:

Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solucin
obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. En principio se
calienta hasta una temperatura aproximada de 50 C. Seguidamente, transcurrido un breve
tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados para transformar los azcares en azcares
fementables, que, a su vez, determinarn el contenido alcohlico de la cerveza, ( cuanto
mayor sea el tiempo que se mantenga esta temperatura mayor ser el contenido
alcohlico). Si la temperatura se elevase hasta los 75 grados el almidn restante se
transforma en azcares no fermentables determinando el dulzor de la cerveza.
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que
se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica, solamente
un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:

Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y
los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se
busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas
temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le
llama descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:
Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila
funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es
decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48
c) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce
tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de
maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo
de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de
la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y
30 minutos.
Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior,
pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas,
hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los
afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para
regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.
Sistemas de Maceracin:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los
equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los
que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:
Infusin: Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el
conjunto con el agitador de la paila funcionando.
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Decoccin: La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de
las partes del cocimiento y mezclando sustancia proteoltica y algo de actividad de la a-
amilasa.
Doble masa o Mixto: Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en
nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
Primera Filtracin de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto
de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero
el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto
y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de
la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los
polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en
agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una
temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y
Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen
de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de
adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es
mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una
proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante,
hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
Ebullicin / Lupulizacin:
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que
puede verse todava en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la
variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
El lpulo se aade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarn unos minutos
antes de finalizar el proceso del hervido para que la prdida de aroma sea mnima. El lpulo
que da el amargor a la cerveza se aade al inicio de este proceso. El tiempo medio del
hervido es variable, en torno a una hora y media.
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La
esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente
cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin
de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin
que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando
del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su
carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha
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por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel
importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico;
como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas
conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la
desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la
formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
Filtracin:
Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto
dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas
slidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtracin se realiza para separar el
lquido (mosto) de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del
recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven
para una mejor filtracin, as como de las protenas que han sido aadidas durante el
proceso de hervido.
Enfriamiento de Mosto:
Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el
mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta
temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6
a 20 c. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por
un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La
presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H 2S por la
levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin,
de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no
podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a
la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (oleicos, linolecos, y linolnicos), en
ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace
ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma
forma.
Fermentacin:
Este proceso se inicia aadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el
vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentacin superior, y al
fermentar transforma los azcares en alcohol y dixido de carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario
para la fermentacin es de tres a siete das. La levadura flotante se retira del mosto que a
partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentacin tardan en
fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentacin.
La fermentacin inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura,
entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es ms lento (unas dos semanas)
pero aparentemente ms completo.
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La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su
fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de
la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto, posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades
y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera
la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo.
Maduracin:
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa
a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin (cervezas de alta fermentacin). Tambin se les puede aadir lpulo para
darle mayor aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que todava hay levadura,
hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentacin, se llevan a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin,
producindose una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar
que queda en alcohol.
Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a
unos depsitos de maduracin.
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el
reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La
maduracin se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a
1C.
Fermentar hasta el extracto lmite. Este sistema es americano y en el paso de fermentacin
a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin,
prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
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Los objetivos de la maduracin:
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la
levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles
que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada
despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha
sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza
en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la
formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la
maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la
oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y
se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico.
Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del
tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas
sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la
maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde
amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se
necesitan muchos tanques generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Filtracin:
La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La cerveza
filtrada es transparente y carece de todas las protenas precipitadas y de la levadura. Por
consiguiente, una vez embotellada dejar de fermentar.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus
actividades microbiolgicas. La pasteurizacin puede llevarse a cabo mediante el
calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien
hacindola pasar por un tnel caliente despus de embotellada.
La pasteurizacin para las cervezas sin fermentacin en botella les garantiza un ao de
vida, y las que han sufrido fermentacin en botella tienen una vida que, aunque no siempre
es recomendable, se puede extender hasta los diez aos.
El envasado: a
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin segunda
fermentacin en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO 2 en los tanques
hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente
con una buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de aspecto,
se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin despus del envasado (las
botellas pasan por un tnel con agua a 70 C), o con una flash-pasteurizacin antes
de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se
calienta hasta 65 C).
b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril:
Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la
cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade
tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos
ingredientes con la cerveza.
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Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cmaras calientes por
las que circula aire a 25 C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda
fermentacin se produzca (ver foto de la Cervecera St. Bernardus).
La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el
mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el
siguiente: azcar + levadura + aire se transforma en ms alcohol + CO 2 + el residuo
de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que
puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha
absorbido durante la segunda fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la
cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso
justificado de trminos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus caractersticas
parecidas al vino aejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantas
de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mnimamente un
ao -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera
aadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurizacin
para las cervezas sin fermentacin en botella las garantiza un ao de vida, y las que
han sufrido fermentacin en botella tienen una vida que, aunque no siempre es
recomendable, se puede extender hasta los diez aos.
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los vinos: la
cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor,
pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores
sean las circunstancias de conservacin, mejor saldr la cerveza. Siempre hablamos
en este caso de cervezas con segunda fermentacin en botella.
ELABORACIN INDUSTRIAL DE LA CERVEZA.

Procesos:
Manejo de las materias primas:
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Adecuacin de las materias primas:

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los
tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan
directamente a la olla de crudos.
Obtencin del mosto:

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por
medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el
fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se
hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una
temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
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componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa
hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta
cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante,
obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una
temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente
rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene
muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido

claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los
materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se
encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre
la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda
filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma
se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de
ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se
agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que
dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de
enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que
pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
Obtencin de la cerveza:
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se
retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al

tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin
alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar
subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y
aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan
sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5
a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico.
Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida
alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se
obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde
se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura
hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4
semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza,
viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo
contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
Terminacin y envase:
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De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo
dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor
agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas,
y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones,
se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PARA LA PRODUCCIN DE CERVEZA.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Equipamiento utilizado en la elaboracin de la cerveza.
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el
proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de
daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que
funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:
Calderos:
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario
para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de
combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las
temperaturas de operacin.
Motores:
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de
canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la
adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia
suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.
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Motores Diesel:
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por
la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
Bombas:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del
proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las
salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y

caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un
mantenimiento mnimo
Compresores:
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de
enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de
entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos
energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores:
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para
extraccin de polvo.
Molinos:
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo
principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor:
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la
accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador):

Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y
todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora):
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire
al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras:
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Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros:
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos
filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se
aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del
envasado.
Tanques de Contrapresin:
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada
estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar
que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool:
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a
travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Centrfugas:
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.
RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN EL PROCESO

La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de carcter orgnico
(bagazos, levaduras y fangos de depuradora), que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacin humana,
alimentacin animal, farmacia) o para utilizacin agrcola como abono orgnico.
Dado el valor comercial de los residuos slidos generados en el proceso de produccin y la
elevadsima DBO que presentan, es recomendable minimizar el vertido de estos junto a las
aguas residuales.
Tambin se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio, cartn, plsticos,
metlicos), derivados de las operaciones de recepcin de materia prima y envasado.
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites
usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.) son
comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestin debe ser la adecuada.
EFLUENTES INDUSTRIALES
En las cerveceras los residuos lquidos provienen en su mayora de las mquinas lavadoras de
botellas, del lavado de las cubas de fermentacin de las centrfugas, de los filtros y de las
descargas de las mquinas. La principal fuente de aguas residuales la constituyen los lavados de
cocinas, tanques de fermentacin y maduracin, tanques de levaduras y sodas entre otros.
En todo proceso productivo se genera un desecho despus de obtenido el producto deseado,
desecho que debe tratarse de manera tal que su disposicin final no afecte al medio ambiente. En
el caso especfico de la industria cervecera se genera un efluente con alta carga de materia
orgnica, slidos y otras sustancias, situacin que hace necesaria la instalacin de una planta de
tratamiento de aguas residuales (PTAR). La industria productora de cerveza estudiada opt por
instalar un sistema combinado de tratamiento anaerbico (Reactor CI, circulacin interna) y
aerbico (lodos activados por aeracin prolongada).
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INDUSTRIA SIDRERA
INTRODUCCIN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (Art 1085), se reconoce con la denominacin de
Sidra o de Sidra genuina, a la bebida que se obtiene por la fermentacin alcohlica normal
del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adicin de
zumo de peras sanas y limpias, en una proporcin no superior al 10%.
El producto terminado podr o no gasificarse con bixido de carbono, quedando
expresamente prohibida la denominacin de Sidra champagne o Sidra achampagnada o
similares para los productos gasificados.
La elaboracin de sidra comienza en a mediados de febrero (con las variedades tempranas
de manzanas que estn en ptimas condiciones de madurez) hasta mediados de abril.
Para producir 1 litro de sidra es necesario procesar 1,6 kilogramos de manzanas frescas.
Variedades de manzanas a utilizar son king David (de gran aroma), Red delicias (buen %
de alcohol, Rome beauty, Granny Smith (de elevada acidez) y Yellow Newton Pipin entre
otras.
En general la composicin porcentual del fruto es la siguiente:
Pulpa (mesocarpio)92,1 a 96,95 %
Piel (epicardio)7,0 a 3,0 %
Pepita (endocarpio)0,9 a 0.05 %
La piel: Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruina, que es la
sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a esa pruina, estn las levaduras y
bacterias que provienen del manzanal, que despus, solas o con la ayuda de las cepas que
se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso. Estas llevaran a cabo el
proceso de fermentacin del mosto en sidra. La piel tiene componentes herbceos (Ej:
aldehdos hexanales y hexenales) Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dar lugar
a sabores astringentes y poco o nada agradables.
La pulpa: es la parte carnosa de la manzana, esta formada por unas celdas que contienen
el mosto de la manzana. Estas celdas estan formadas por sustancias ppticas,
hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) esta formado
por agua, azucares, cidos, poli-fenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidn, etc.
Corazn: Esta constituido sobre todo por pectina y dentro de ella se sitan las pepitas. La
pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran
negativas para la sidra.
El mosto o jugo de manzana es un lquido de azucarado de una densidad que varia con la
clase de manzana desde 1,045 a 1,075kg/Lt.
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Composicin qumica de las manzanas

Componente Porcentaje [%]
Agua 75-90
cidos 0,1-1
Azcares 9-18
Sustancias ppticas 0,05-2
Sust. fenlicas (taninos) 0,02-0,6
Adems contienen pequeas proporciones de protenas,
vitaminas, sales minerales, enzimas y sust. Nitrogenadas.
ELABORACIN: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
1. Recoleccin: La recoleccin tradicional de manzanas para sidra consiste e sacudir las

plantas para que caigan al suelo, des que se recogen con la mano y se trasladan en cestos
a pilas debajo de los frutales. En las fincas modernas, es normal la vibracin mecnica de
los frutales para inducir la cada de los frutos.
2. Recepcin de materia prima: Por lo general la materia prima llega a granel (en
camiones) y se efecta en la playa ya dispuesta para dicho fin. En nuestro pas por lo
general no se realiza clasificacin alguna de la fruta
destinada para este fin, por lo que se aprovecha
cualquier variedad, frutos afectados por granizo y
galpones de empaque. El total de la carga recibida de
cada camin no deber contener ms del 5-7 % de
materia prima descartable. Este control se lleva a cabo
mediante extraccin de muestras en forma aleatoria de
distintos lugares de la carga, para luego ser analizado
por control de Calidad en el laboratorio.
3. Lavado de la materia prima: Para la limpieza de los Playn de Descarga

frutos en el proceso de elaboracin primeramente se lava por inmersin en una tolva
provista de agua potabilizada, o bien puede hacerse por inmersin en canaletas o lluvia en
el momento previo a la molienda, con desinfectantes.
El segundo lavado se realiza mediante una lavadora rotativa con cepillos. El objeto de sta
operacin es eliminar suciedad, partculas extraas y disminuir la carga bacteriana que
pueda producir alteraciones. El lavado debe ser obligatorio, con agua clorada ya que es
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efectiva para la desinfeccin de la fruta. Este proceso se realiza para reducir la microflora
no til que pueda portar la fruta en su piel.
4. Clasificacin de la materia prima: Una vez realizado el lavado,

se clasifica la materia prima en una cinta de inspeccin y se
descartaran aquellas frutas que presenten podredumbre, o que estn
asoleadas, porque afectaran a la fermentacin y el sabor del producto
a obtener.
5. Molienda: Tradicionalmente se realiza por medio de un molino a

martillo fijo, donde la fruta pasa por la zona de accin y se descarga
como producto una masa con amplia distribucin de tamaos, siendo
recolectada en piletas contenedoras en la seccin de la molienda, por
medio de bombas. Luego estas la envan a la prensa o centrifuga. En
la actualidad se usan molinos que constan de un eje provisto de
cuchillas que al girar a gran velocidad (alrededor de 3000 r.p.m.) Cuchillas de moledora
destruyen totalmente el fruto, reducindolo a pulpa. Rotativa
6. Centrifuga Horizontal el objeto del centrifugado es separar el jugo de las sustancias

residuales denominadas orujo o torta de la manzana. Es el mtodo ms utilizado, tambin
se utiliza el Prensado, existen distintos tipos de prensas para llevar a cabo este proceso
mediante el cual se extrae la mayor cantidad de jugo posible. La ms utilizada es una
prensa continua provista de dos cintas plsticas y
por presin se extrae el jugo. En el la base se
encuentra una bandeja colectora y se desprende
la pasta a travs de dos separadores que estn al
final de la prensa. Luego se transporta por medio
de una cinta a un reprensado, para lograr un
mximo rendimiento de la pulpa este reprensado
se logra si se hidrata anteriormente la pastaron
agua o vapor de agua. Luego se transporta el
mosto por medio de una bomba y se manda a la
seccin de decantacin para pasar a los tanques
de fermentacin. El reprensado se realiza en una
prensa jaula discontinua. La partida slida
normalmente se enva a industrias de alimentos Prensa continua de cinta
balanceados, o para fbricas para obtener
pectinas o cido mlico.
7. Correccin de mosto:
Decantacin: Se pasa el liquido (proveniente de prensa y reprensado) a travs de un
decantador provisto de rejillas separadoras de slidos en la entrada, en su paso por el
equipo sedimentaran los slidos de mayor peso especfico. El objetivo de sta
operacin es lograr una fermentacin limpia.
Cuba o pie de cuba: Consiste en sembrar levaduras en una pequea cantidad de mosto
(en laboratorio) para evitar la degeneracin de dichas levaduras, luego se siembra en
el tanque donde se producir la fermentacin. Se utiliza para ganar tiempo de la
fermentacin. Las levaduras deben estar en plena actividad (fase logartmica) lo que
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se reconoce por la efervescencia que produce por ello, se recomienda remover la
vasija, donde se encuentra el contenido.
El volumen debe ser del 2-3% del mosto de manzana a la que se agrega y el pie de
cuba se puede preparar a partir de levaduras naturales de manzana indgenas y por
medio de levaduras seleccionadas en laboratorio.
En cuanto al tipo de levaduras son preferibles aquellas que son capaces de de
producir y tolerar altas concentraciones de alcohol y que posean caractersticas
estables y uniformes. Se emplean generalmente variedades de Sacharomyces
cereviceae, pero en ciertas condiciones suelen emplearse otras como Sacharomyces
anamensis o Schizosaccaromyces pombe.
Sulfitacin: Al ingresar el mosto al tanque de fermentacin, se le incorpora dixido de

azufre (SO2) que, por su carcter de conservador evita el desarrollo de
microorganismos indeseables y suministran medio adecuado a la fermentacin
alcohlica llevada a cabo por la accin de las levaduras. La siembra en las vasijas con
mosto que recibe el pie de cuba es necesaria que se realice 4hs despus que se ha
aadido el dixido de azufre, ya que este anhdrido ha actuado sobre los
microorganismos indeseables del jugo de manzana. El anhdrido sulfuroso se puede
incorporar:
En estado lquido comprimido, en botellas o tubos. (Utilizado a escala industrial).
En estado salino, como meta bisulfito de potasio o de sodio (para elaboraciones en
baja escala).
8. Fermentacin: El jugo limpio se traslada a los tanques de acero inoxidable o piletas

para comenzar con el proceso fermentativo. En este proceso se distinguen dos etapas:
Primera fermentacin: Llamada tambin fermentacin tumultuosa; es la etapa ms
importante del proceso de elaboracin.
Se utiliza la manzana cuando se haya en su punto ptimo (mayor grado de maduracin),
esta proporciona mayor grado alcohlico debido al alto porcentaje de azcar
fermentecibles presentes en el mosto, dando a la sidra su caracterstico sabor y aroma.
Habitualmente se siembra Sacharomyces cereviceae, que posee alta vitalidad,
fermentacin rpida y una buena reproduccin, son micro-aerfilas y tienen ausencia de
malos aromas y sabores, adems no presentan fenmenos auto-lticos a bajas
temperaturas.
Una vez iniciada la fermentacin se aade, de vez en cuando, hasta que se llene la cuba,
cantidades adicionales de de sustrato zumo de manzana (concentrado o no) y azcar
fermentecible.
"Las levaduras son hongos unicelulares de tamao microscpico. En una pequea gota
de mosto fermentado se calcula que hay alrededor de 5 millones de unidades actuando.
Son las que transforman el azcar en alcohol"
La fermentacin tumultuosa tiene una duracin de 5-7 das siempre que la temperatura se
mantenga dentro de los 25 a 30C, en este rango de Temp. la disolucin y difusin de
materia colorante es mxima. Un tiempo antes que termine esta fermentacin, la sidra se
descuba, esto para es evitar el enriquecimiento de sustancias nitrogenadas asimilables,
entregadas por las levaduras que posteriormente podran ser aprovechadas por los
agentes de la alteracin del producto.
Una vez descubada la sidra con rastros de azcar, debe terminar la fermentacin en una
nueva kupela, esta vez lenta.
Los tanques donde se origino la fermentacin, se lavan y se dejan en condiciones para
ser llenados nuevamente por sumo a fermentar.
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Segunda fermentacin: Digamos que en esta fermentacin lenta hay dos procesos
diferentes, segn como s va consumiendo el oxigeno que transporta el mosto:
a. En condiciones aerbicas, existe una abundancia de oxgeno que reacciona con el
azcar, en este momento son las lavaduras oxidativas las que realizan el siguiente
proceso:
Como se observa, se transforma el azcar junto con el oxigeno en agua y gas carbnico.
b. En condiciones anaerbicas (sin oxgeno o en pequeas cantidades):

El oxgeno transportado por el mosto ya se ha consumido, por lo que no puede reaccionar
con el azcar, son las levaduras fermentativas las que producen el siguiente proceso:
En este caso, baja el calor generado as como la produccin de gas carbnico, sin
embargo aparece el alcohol.
La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cunando la concentracin alcohlica
alcanza el 6,5% al no poder soportar tal concentracin. Las levaduras ceden ante las
bacterias ya que estas soportan mucho mejor las condiciones creadas, estas acabaran
con el azcar residual dejados por las levaduras.
9. Trasiego (o filtracin): Este paso es fundamental para la rpida eliminacin de

bacterias causantes de trastornos durante la conservacin.
Se efectuar mediante bombas mviles, y consiste en cambiar de recipiente la sidra para
separarla de los residuos que se desprendieron en la fermentacin. En este nuevo tanque
se terminar la sidra., pero para su buena conservacin se debern efectuar sucesivos
trasiegas durante el resto de estancia, hasta el momento de su fraccionamiento.
La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-
rojizo, de una densidad parecida al agua (el mosto pierde toda viscosidad) con una cantidad
de alcohol que ronda entre 5,5 a 6,5% en volumen.
10. Clarificacin: Se realiza generalmente con bentonita, lo cual hace precipitar las
sustancias indeseables.
11. Segundo Trasiego: Separacin de los slidos sedimentados en la clarificacin.
12. Centrifugado: Para la separacin de las borras se controla la turbidez de la sidra.
13. Estabilizacin-Conservacin y maduracin de la sidra: Desde el momento en el que

finalizan las fermentaciones del mosto para convertirse en sidra, hasta el momento de su
embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduracin. Hay
que tener entender que la sidra en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todava
diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o escasez de estas y condicionadas
por la presin, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones
bioqumicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido despus de las
fermentaciones pueden reaccionar entre ellos, creando nuevos teres y steres, as como
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aldehdos, en reacciones que muchas veces son reversibles en funcin de la presin y la
temperatura. Se obtiene la sidra base.
14. Pileta de preparacin: La sidra base se lleva a la pileta de preparacin , donde se

agregan SO2, agua osmotizada y jarabe ( azcar concentrado, cido mlico, cido ctrico y
sorbato) donde se mezclan dichos elementos. Se depositan en tanques pulmones.
15. Filtracin: Se filtra la sidra con tierras de diatomeas. Luego se enva a tanques donde
se agregan esencias y pulpa.
16. Fraccionamiento: El fraccionamiento de la sidra comienza en el mes de agosto, ya en

esta poca la sidra esta terminada y lista para salir al mercado. Se estima que el
fraccionamiento se prolongar hasta fines de diciembre, es decir en aproximadamente 5
meses.
Operaciones De Fraccionamiento De La Sidra:
a) Filtracin: Se realizan dos filtraciones primero filtro placa y luego filtro cartucho. Esta
operacin es de vital importancia para la presentacin de la sidra ante el mercado. Tiene
por objeto eliminar todos los sedimentos que se presenten en el licor. Cuando se realiza
la filtracin con cartucho se conecta mediante un cao flexible a una bomba rotativa de
acero inoxidable que aspirar desde uno de los tanques donde se encuentra la sidra,
esta bomba, mediante presin har pasar el licor a travs del filtro, para ser depositado
en alguno de los dos tanques pulmones de acero inoxidable que alimentarn al equipo
de fro.
b) Correccion del p.H.: Antes de ser embotellada y mientras se encuentra en los tanques
pulmones, se procede a medir el p.H. en la sidra en un indicador, si no esta dentro de
los valores admisibles, se deber corregir. La correccin puede hacerse utilizando
distintos tipos de productos qumicos:
Vitamina C: Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se
pierde o se transforma en la sidra producto de la oxidacin del mosto. Tiene un
efecto muy beneficioso en la sidra, ya que evita los problemas derivados de la
oxidacin de la misma, como son la perdida de color, desaparicin de aromas de
carcter fresco que son sustituidos por otros ms viejos, etc.
Acido srbico: tiene funcin anti-fngico, es decir, evita la actividad de las levaduras,
sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como
complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequea por lo que se utiliza
en forma sorbato potsico.
Acido ascrbico: este producto de origen vegetal ser utilizado para corregir el p.H.
de la sidra terminada.
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c) Pasteurizado: Se realiza mediante intercambiadores de calor antes del envasado o se

pasteuriza ya envasado ver punto Pasteurizado
d) Agregado de CO2 y enfriado de la sidra: El agregado de dixido de carbono a la sidra,

se hace mediante una vlvula que introduce gas en el seno del lquido. Pero como este
gas ejerce altas presiones, es necesario enfriar la sidra que lo contendr. Por ello se
requiere un equipo de fro, que produce la disminucin de la temperatura del lquido
hasta los 2-3C, a esta temperatura s se puede agregar el gas carbnico, ya que la
presin ejercida por este ser menor. En estas condiciones de presin y temperatura se
puede efectuar el llenado de Ia sidra.
e) Embotellado: Esta mquina recibe las botellas previamente lavadas, ya en condiciones

son tomadas por la boca por la mquina de llenado, que les va insertando el licor a las
botellas, a una temperatura de 2-3 C, hasta alcanzar la medida ya fijada.
f) Tapado y abozalado: Se pueden utilizar tapones de corcho o de plstico, son

previamente analizados en el laboratorio para determinar los con los que hayan sido
tratados para esterilizarlos e inhibirles microorganismos. La colocacin del corcho se
realiza mientras la sidra aun se encuentra a bajas temperaturas (2-3 C), para evitar que
se desprenda el gas carbnico disuelto en ella.
La operacin de abozalado es inherente a la colocacin del soporte de alambre que
servir de sostn para que no escape el corcho.
g) Pasterizado: El producto terminado aun posee algunos microorganismos y levaduras
que pueden desarrollarse bajo ciertas condiciones, estos deben ser anulados. Por lo
que se realiza la pasterizacin, que consiste en someter el producto ya terminado a la
accin de la temperatura (65C) durante 15 20 minutos.
Imgenes de un Pasterizador continuo: Acta por roco de agua a temperaturas que rondan los 70 a 80C
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h) Encapsulado y etiquetado: A continuacin son tomadas por una mquina que les
colocar el capuchn o cpsula (cubierta del tapn, bozal y parte de la botella). Mientras
que el etiquetado consiste en colocar en el envase (botella terminada), la etiqueta y
contra etiqueta mediante una mquina.
i) Embalado y paletizado: El embalado consiste en colocar las botella en cajas de cartn,

por lo gral. de 6 botellas caja una. Se utilizar una mquina embalada, esta recibe las
cajas provenientes del de materiales donde se encuentra una mquina que arma las
cajas, ayudada por un operario.
Control de calidad al producto terminado
A la sidra terminada se le realizan los siguientes controles antes de salir al mercado:

Turbidez, CO2, Contenido neto del envase, anlisis sensorial, SO 2 total y libre, grados brix,
acidez total y libre y recuento de levaduras y hongos.
Efluentes
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Los efluentes lquidos de esta industria viene de la limpieza de:

Lavado de la materia prima.
Limpieza de los tanques de acero inoxidable.
Limpieza de las botellas.
Tambin se extraen desechos slidos, los cuales viene de la sedimentacin y la prensa del
mosto.
Estos slidos son utilizados para la elaboracin de alimento balanceado y tambin para
saborizantes.
Mtodos para tratar los efluentes lquidos:
Sistemas aerobios:
aerobios: La presencia de O2 hace que este elemento sea el aceptor de
electrones, por lo que se obtienen unos rendimientos energticos elevados, provocando un
importante generacin de fangos, debido al alto crecimiento de las bacterias aerobias. Su
aplicacin a aguas residuales puede estar muy condicionada por la baja solubilidad del
oxgeno en el agua.
Fangos activados: Proceso bsico

Consiste en poner en contacto en un medio aerobio, normalmente en una balsa aireada, el
agua residual con flculos biolgicos previamente formados, el los que se adsorbe la
materia orgnica y donde es degradada por las bacterias presentes. Junto con el proceso
de degradacin, y para separar los flculos del agua, se ha de llevar a cabo una
sedimentacin, donde se realiza un recirculacin de parte de los fangos, para mantener una
elevada concentracin de microorganismos en el interior de reactor, adems de una purga
equivalente a la cantidad crecida de organismos. Un esquema simplificado se muestra en la
figura 2.1.
Sistemas anaerobios: En este caso el aceptor de electrones puede ser el CO2 o parte de
la propia materia orgnica, obtenindose como producto de esta reduccin el carbono es su
estado mas reducido, CH4. La utilizacin de este sistema, tendra, como ya se explicar,
como ventaja importante, la obtencin de un gas combustible.
Reactor anaerobio de lecho fluidizado (RALF):

Son columnas en cuyo interior se introducen partculas de un slido poroso (arena, piedra
pmez, biolita, etc..) y de un tamao variable (1-5 mm) con el objetivo de que sobre su
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superficie se desarrolle una biopelcula bacteriana que lleve a cabo la degradacin
anaerobia.
Para que las partculas permanezcan fluidizadas (en suspensin), es necesario realizar una
recirculacin del lquido, para que la velocidad del mismo en el interior de la columna sea
suficiente como para mantener dichas partculas expandidas o fluidizadas. Este tipo de
equipos se han comprobado como muy eficaces, al menos en escala laboratorio o planta
piloto. Se consiguen muy altas concentraciones de microorganismos, as como una muy
buena mezcla en el lecho. Sin embargo su implantacin a nivel industrial no ha alcanzado
las expectativas que se crearon.
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Universidad Tecnolgica Nacional Industria Cervecera y Sidrera

Facultad Regional San Rafael

La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero

La mayora de la gente sabe que la cerveza consiste en malta, lpulos, la levadura y el

La funcin ms importante de la levadura es fermentar los azcares de malta. En el

El agua es un componente subestimado de la cerveza. La mayora de las cervezas son

En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lpulos. Dependiendo de

Maceracin o Proceso en Pailas:

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:

Primera Filtracin de Mosto

ELABORACIN INDUSTRIAL DE LA CERVEZA.

Adecuacin de las materias primas:

Obtencin del mosto:

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PARA LA PRODUCCIN DE CERVEZA.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y

Horno de Tnel (Pasteurizador):

RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN EL PROCESO

Composicin qumica de las manzanas

ELABORACIN: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

1. Recoleccin: La recoleccin tradicional de manzanas para sidra consiste e sacudir las

3. Lavado de la materia prima: Para la limpieza de los Playn de Descarga

4. Clasificacin de la materia prima: Una vez realizado el lavado,

5. Molienda: Tradicionalmente se realiza por medio de un molino a

6. Centrifuga Horizontal el objeto del centrifugado es separar el jugo de las sustancias

Sulfitacin: Al ingresar el mosto al tanque de fermentacin, se le incorpora dixido de

8. Fermentacin: El jugo limpio se traslada a los tanques de acero inoxidable o piletas

b. En condiciones anaerbicas (sin oxgeno o en pequeas cantidades):

9. Trasiego (o filtracin): Este paso es fundamental para la rpida eliminacin de

11. Segundo Trasiego: Separacin de los slidos sedimentados en la clarificacin.

12. Centrifugado: Para la separacin de las borras se controla la turbidez de la sidra.

13. Estabilizacin-Conservacin y maduracin de la sidra: Desde el momento en el que

14. Pileta de preparacin: La sidra base se lleva a la pileta de preparacin , donde se

16. Fraccionamiento: El fraccionamiento de la sidra comienza en el mes de agosto, ya en

Operaciones De Fraccionamiento De La Sidra:

c) Pasteurizado: Se realiza mediante intercambiadores de calor antes del envasado o se

d) Agregado de CO2 y enfriado de la sidra: El agregado de dixido de carbono a la sidra,

e) Embotellado: Esta mquina recibe las botellas previamente lavadas, ya en condiciones

f) Tapado y abozalado: Se pueden utilizar tapones de corcho o de plstico, son

i) Embalado y paletizado: El embalado consiste en colocar las botella en cajas de cartn,

Control de calidad al producto terminado

A la sidra terminada se le realizan los siguientes controles antes de salir al mercado:

Los efluentes lquidos de esta industria viene de la limpieza de:

Mtodos para tratar los efluentes lquidos:

Fangos activados: Proceso bsico

Reactor anaerobio de lecho fluidizado (RALF):

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