Determinacin de Ceniza en la Harina de Trigo

I. INTRODUCCION.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Los
ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el
elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1, se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan
las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos
esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras
quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle
las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas
en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B
1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto
ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la
ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de
la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido proteico es muy variable,
entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.
La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y
variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de
protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor
biolgico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo
contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los
 granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los
cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico
interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin
todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que
contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano
y la vitamina B1, es abundante en el salvado.

1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivos generales
Determinar ceniza presente en la harina de trigo
1.1.2. Objetivos especficos
Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo

II. MARCO TERICO

2.1. Harina de trigo
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo
humano. La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un contenido de gluten
bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de
pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto
elstico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es
comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura ms fina,
quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la
ms baja en gluten, materia fecal de pastas, la cual tiene ligeramente algo ms de gluten
que la harina de pastel.
2.2. Ceniza

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con
el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energa, por el contrario, la materia orgnica comprende los
nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los
componentes orgnicos a 550 C. Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo
inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la
muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos
que en la muestra inicial, ya que hay prdidas de volatilizacin y por interaccin entre los
componentes qumicos.

2.3. Importancia de la determinacin de cenizas.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: Son una
parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en
la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.
 La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, almidones y
gelatina.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de
cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas
de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un
contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las
plantas, este puede ser variable. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho
de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Cuando en
algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
algn adulterante inorgnico.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia

mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante

inorgnico, a menudo es aconsejable, adems, la determinacin de cenizas insolubles en
cidos.

III. MATERIAL Y MTODO

3.1. Materiales:
Crisol de porcelana
Campana desecadora
Pinzas para crisol.
Muestras: Harina de trigo
Equipo: Balanza analtica, Mufla
3.2. Mtodo
1. Lavar y limpiar el crisol.
2. Llevar el crisol a la estufa por 102 C por 30 min.
3. Pesar el crisol y anotar su peso.
4. Pesar 5gr de muestra.
5. Quemar muestra hasta que no emita humo alguno.
6. Usar pinzas para colocar los crisoles dentro de la mufla.
7. Incinerar 3, 4, 8, 12 horas a 550 C.
8. Al transcurrir el tiempo sealado, sacar los crisoles de la mufla (usando pinzas),
esperar que la temperatura de la mufla descienda hasta unos 150 c y luego
retirar.
9. Desenfrenar dentro de un desecador 30 min.
10. Despus de enfriar se pes en la balanza analtica.
11. Anotar los pesos obtenidos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
PESOS UNIDADES (g)
Peso del crisol 15,0029
Peso de la muestra 5,0120
Peso del crisol + Peso de la muestra 21,0149
Peso total de la ceniza 15,0557
Tabla n1 pesos de la muestras

(Peso total de la ceniza peso del crisol) (g)

Peso de la ceniza (15,0557 15,0029)
0,0528
Tabla n2 Resultados del peso de la ceniza de la harina de trigo
4.2. Discusiones
El mtodo que se utiliz en el laboratorio es el de cenizas en seco, el cual consiste en
quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material
orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total
es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra.
Segn Callejo G., Mara J. (2002), La determinacin de cenizas es referida como el
anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin
completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico
de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para
llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las
muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de
voltiles elementales.

El resultado de nuestra ceniza es de 0,0528% con respecto 0.75 por lo que quiere
decir que es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener, esto nos quiere
decir que nuestra muestra tiene baja cantidad de minerales. Esto puede suceder
porque dentro de la determinacin de cenizas en la harina de trigo se encuentran
algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin en seco las cuales
son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde estufa en el momento
de quemar la muestra al aire, pesar el crisol caliente, tomar el crisol con las manos,
exponer al crisol al ambiente por mucho tiempo, son estos los factores ms
frecuentes para que el porcentaje calculado de ceniza haya variado, lo cual puede
ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas
de la muestra.

SEGN LAS NORMAS NTE INEN 520 la harina de trigo debe tener un porcentaje de
0,75% en cenizas (base seca) esta norma establece los requisitos que deben cumplir
las harinas de trigo destinadas al consumo humano y al uso en la elaboracin de otros
productos alimenticios
V. CONCLUSIONES
Se determin el porcentaje de ceniza de nuestra harina (0,0528%) lo que nos indica
que hubo una cantidad considerable de residuos orgnicos en nuestra harina.
Estos porcentajes demuestran la cantidad de salvado que hubo en la elaboracin de
la harina indicando que los granos de los cuales provienen eran de un tamao
aceptables otorgndonos una visin de la calidad de la semilla
El porcentaje bajo de ceniza tambin nos corrobora que esta harina es til para la
elaboracin del pan ya que un alto contenido de ceniza trae como consecuencia una
miga de color oscuro dando apariencia antiesttica poco usual.

VI. RECOMENDACIONES

Procurar sujetar las muestras con pinzas evitando sobre todo el contacto con las
manos para evitar el aumento de humedad a la hora del pesado.
Controlar el tiempo en el cual se va controlar el tiempo de calcinado en la estufa,
enfriado y en la mufla ya que de esto es lo que se va a determinar el resultado de
nuestra ceniza.

VII. BIBLIOGRAFIA
Callejo Gonzlez, Mara Jess. Industrias de Cereales y derivados. Colleccin:
Tecnologa de alimentos. Primera edicin, 2002, AMV Ediciones.
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
Hart & Fisher (). Anlisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
Helen Charley (). Tecnologa de Alimentos. Pag.169 Observacin al Microscopio.
NORMAS NTE INEN 0616: Harina de trigo. Requisitos

VIII. ANEXOS: