UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DEPARTAMENTO DE QUMICA
NFASIS DE ALIMENTOS
QUMICA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS NATURALES
PRCTICA DE LABORATORIO DETERMINACIN DE FOSFATOS EN PRODUCTOS
CRNICOS

Kelly Arias
Katherine Martnez
Carlos Ramos

Introduccin
En la elaboracin de productos crnicos son empleados aditivos alimentarios con la
finalidad de prolongar la vida til del alimento, mejorar las caractersticas organolpticas.
Uno de los aditivos empleados en la industrias crnica son los fosfatos que tiene la
capacidad de retener el agua, mejoran la estabilidad de la emulsin y favorecen la
solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares.

Objetivo
Determinar el contenido de fosfatos presente en un producto crnico procesado por medio
de un mtodo colorimtrico de cloruro estannoso espectrofotomtrico o cloruro estannoso.

Reactivos
cido clorhdrico 37% Glicerol (C3H8O3)
Fenolftalena Cloruro estannoso dihidratado
cido ntrico concentrado [HNO3] Molibdato de amonio
Fosfato de potasio monobsico (KH2PO4)

Equipos
Espectrofotmetro UV-vis
Mufla
Balanza

Materiales
Esptula Frasco lavador
Churrusco Embudo
Pinza para crisol Papel filtro
Crisol Mechero
Cpsula de porcelana Baln aforado de 25, 50, 100 y 250 mL
2 vasos de precipitado de 100 mL 2 goteros
Pipeta de 20 mL graduada Pipeta graduada de 1 mL
1 pipeta de 5 mL graduada Celdas
Plancha

Procedimiento Muestra
 1. En una cpsula, pesar aproximadamente 5,0 g de muestra ms 1 g de CaO.
Posteriormente carbonizar y calcinar a 600C (hasta ceniza). Luego de esto,
transferir a un vaso de precipitado de 100 mL y adicionar 12 mL de HCl concentrado
y 5 mL de HNO3 concentrado. Calentar durante 15 min, Enfriar, adicionar agua y
filtrar (si es necesario).
2. Recibir en un baln de 250 mL y aforar. Tomar una alcuota de 20 mL, llevar a un
baln de 25 mL y adicionar 1 gota fenolftalena. Si la muestra se torna de color
rosado, adicionar gota a gota cido clorhdrico 1:1 hasta que la muestra cambie a
incoloro. Si se gastan ms de 5 gotas, se debe diluir la muestra.
3. Adicionar 0.8 mL de reactivo molibdato de amonio y 2 gotas de reactivo cloruro
estannoso, agitando despus de cada adicin. Aforar
4. Esperar 10 minutos (desarrollo de color).
5. Transferir a una celda y leer a 690 nm, empleando el blanco para ajustar el 100% T.
(El tiempo en el cual se realiza la medicin es importante para tener un buen
resultado, la medicin debe de efectuarse despus de 10 min de haber desarrollado
el color, pero antes de 12 min, utilizar el mismo intervalo de tiempo para todas las
mediciones)
RECUERDA: (Preparar el blanco fotomtrico, con agua desionizada)

Procedimiento para preparar los patrones

1. Pesar 0,1917 g, llevar a baln de 100 mL, disolver y aforar.

2. Tomar alcuota de 5 mL y disolver en 250 mL (sln stock )
3. Tomar alcuota de 5 mL de sln stock y llevar a baln de 100 mL para obtener
solucin *(Punto 1,2 y 3 ser realizado por el grupo monitor)
4. Alcuotas de la sln de: 0, 0.7, 1.5, 3.7, 5.2, 7.5, 11.2, 14.9, 37.4 mL en balones de
100 mL.
5. Adicionar 1 gota de fenolftalena. Si la muestra se torna de color rosado, adicionar
gota a gota cido clorhdrico 1:1 hasta que la muestra cambie a incoloro.
6. Adicionar 1,6 mL de reactivo molibdato de amonio y 4 gotas de reactivo cloruro
estannoso, agitando despus de cada adicin. Aforar
7. Alcuotas de la sln de: 18, 28, 37 mL en balones de 50 mL.
8. Adicionar 1 gota fenolftalena. Si la muestra se torna de color rosado, adicionar gota
a gota cido clorhdrico 1:1 hasta que la muestra cambie a incoloro.
9. Adicionar 0,8 mL de reactivo molibdato de amonio y 2 gotas de reactivo cloruro
estannoso, agitando despus de cada adicin. Aforar.
10. Transferir a una celda y leer a 690 nm, empleando el blanco para ajustar el 100% T.
RECUERDA (Preparar el blanco fotomtrico, con agua desionizada).
11. Con los datos obtenidos de los patrones realizar curva de Ringbom.
Referencias bibliogrficas
Freixanet, L. (s.f). Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos crnicos cocidos de
msculo entero. Recuperado de http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-
12.pdf.
Rice, E.W., Baird, R.B., Eaton, A.D., & Clesceri, L.S. (2012). Standard Methods.
Washington: American Water Works Association.