Auditoría Seguridad Alimentos Yum Brands

Yum! Brands, Inc.
(KFC, Pizza Hut y Taco Bell)
AUDITORA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Auditora y evaluacin de aprobacin
Versin 2013
Estos lineamientos deben ser usados para evaluaciones regulares de Seguridad de los Alimentos y evaluaciones de
aprobacin de proveedores que abastecen productos alimenticios a Yum! Brands, Inc.
1. Los puntos anotados entre parntesis (10 puntos) representan los puntos obtenidos.
2. Todos los criterios marcados con LETRA NEGRITA se consideran Fallas Automticas de la auditora. Las fallas
automticas aparecen bajo la categora "Sin Puntaje". Solo la lnea del criterio que est en negrita resultar en una
falla automtica de esta auditora. Cualquier contaminacin real de producto que un auditor de Yum! Brands
observe ser considerada como una falla automtica de la auditora/evaluacin, sin embargo el auditor debe
continuar con el resto de la auditora para identificar aquellas otras reas de oportunidad. La calificacin se calcula
con un factor porcentual ponderado para cada categora y en base a puntos totales posibles para cada pregunta.
Las Fallas Automticas en una Auditora de Aprobacin darn como resultado una calificacin Reprobatoria.
3. Cada pregunta calificada como Falla Automtica o Sin Puntaje deber incluir una solicitud de accin correctiva
registrada en la seccin de Plan de Accin de la hoja de evaluacin. Esta informacin debe ser llenada por el
auditor con los comentarios del proveedor.
4. Si resulta imposible que algn proceso del proveedor cumpla con los lineamientos exactamente como han sido
estipulados, el proveedor podr solicitar estndares mnimos alternos de Aseguramiento de Calidad Yum! Brands.
Se establecen estndares mnimos alternos nicamente bajo circunstancias extremas y solamente con la
autorizacin de la persona correspondiente de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands. El documento ser
firmado por la persona correspondiente de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands y despus ser enviado al
proveedor. El proveedor solicitar y conservar en archivo los estndares mnimos alternos actualizados
anualmente.
5. No es aceptable aquella documentacin que sea enviada por fax o correo electrnico a la planta al momento de la
auditora.
6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, se refieren a cualquier producto elaborado para uso de los
restaurantes Yum! Brands.
7. Todos los sistemas/procedimientos deben estar implementados antes de que la planta obtenga el estatus de
proveedor aprobado. El AUDITOR debe asegurarse de que los procedimientos estn establecidos aunque todava
no se est produciendo ningn producto de Yum! Brands en la planta.
8. Aquellos elementos no aplicables al tipo de auditora o proveedor que est siendo auditado, deben ser marcados
con N/A en la hoja de evaluacin.
_________________ _____DEFINICIONES_______________________________
Puntaje total Significa que se cumplieron todos los requerimientos
Desviacin menor Se refiere a un caso nico/casos aislados de incumplimiento de los requerimientos
Desviacin mayor Se refiere a numerosos casos de incumplimiento de los requerimientos

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Sin puntaje Ser otorgado si se detecta falla sistemtica en el cumplimiento de los requerimientos
Sin puntaje Ser otorgado si no hay registros, o no hay programas o procedimientos escritos
Secciones de auditora:
categora Se refiere a la seccin que est siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)
elemento Es el requerimiento especfico marcado dentro del punto y los subapartados de
auditora (ej. 1.1, 1.2, etc.)
requerimiento Los puntos requeridos del elemento
criterio Es la explicacin de cada punto de auditora
Para fines de esta auditora /evaluacin:

ocurrencia nica Un caso
ocurrencias aisladas Dos o tres casos
ocurrencias numerosas Ms de tres casos
mantenidos Actualizado y en archivo de la planta que est siendo auditada
establecido Escrito e implementado
documentacin Documentos establecidos proporcionados para verificar los requerimientos
programa instrucciones escritas que incluyen procedimientos y dems documentacin
procedimientos procedimientos escritos que definen el proceso
registros Informacin real recabada y mantenida, en base a los criterios descritos en los
procedimientos. El auditor debe revisar entre el 1% y 10% de los registros desde la
ltima auditora, lo suficiente para obtener una muestra representativa. Si se
encuentran problemas, se debe revisar una muestra adicional de registros para
determinar si el problema es aislado o recurrente. Todas las correcciones a los
registros deben estar cruzadas con un sola lnea (para que se pueda leer la
correccin) y contener la rbrica de la persona que realiz la correccin. No se debe
utilizar corrector blanco para corregir los registros.
BPM Buenas Prcticas de Manufactura
significativa Falla sistemtica
sistemtica(o) Los sistemas no han sido establecidos o es evidente que no han sido implementados
en su totalidad
carne Se refiere a cualquier tipo de carne roja y blanca (pescado, marisco, res, ave, carnero,
cerdo, etc.)
pruebas analticas Se refiere a pruebas qumicas, microbiolgicas o fsicas instrumentales utilizadas para
verificar el cumplimiento de especificaciones de Yum! Brands
listo para consumo Significa que los alimentos estn listos para ser comidos como el proveedor los ha
elaborado, sin mayor necesidad de coccin/procesamiento (ej.: paso para matar
actividad microbiana) en el restaurante
EPTP Siglas en ingls para el programa de Yum! Brands para anlisis ambiental para
deteccin de patgenos
capacitacin Se debe dar capacitacin al momento de la contratacin y anualmente (dentro de un
periodo de 12 meses)
anual Se refiere a dentro de un periodo de 12 meses
aptitudes del puesto habilidades aprendidas y personales necesarias para un trabajo especfico
Certificado de anlisis Los certificados de anlisis son resultados de pruebas de laboratorio y/o anlisis reales
llevados a cabo en atributos especficos de los ingredientes por lote. Por lo general, los
certificados de anlisis son enviados junto con el lote de producto al cliente,
confirmando que el lote ha sido analizado y detallando los resultados de aquellos
anlisis. Si son utilizados para fines de cumplimiento de especificaciones, cada carga
debe estar acompaada de los certificados de anlisis. El certificado de anlisis debe
confirmar que los atributos clave de cada lote han sido analizados, y se ha encontrado
que todos los atributos cumplen con las especificaciones.
Carta de garanta La carta de garanta es una declaracin general de integridad y salubridad del
producto.
procesamiento de lotes Es la combinacin y procesamiento simultneo de un volumen o masa especfico de
ingredientes como una unidad (como mezclado o coccin) antes de ser transferidos a
otra etapa de procesamiento ulterior (ejemplo: enlatado, horneado).

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Yum! Brands se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en las auditoras.
En ciertas situaciones, se pueden marcar varias preguntas de la evaluacin por el mismo hallazgo. En estas
situaciones, el auditor debe usar su criterio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditora ms apropiado. Algunas
circunstancias requerirn que el auditor registre la cuestin en varias reas.
Es importante sealar que en caso de que alguno de los lineamientos difiera de las legislaciones y prcticas locales,
prevalecer el requerimiento ms restrictivo en todos los casos. Es importante que el auditor se percate de estas
diferencias y evale al proveedor segn corresponda.
El representante de Yum! Brands debe tener copia del Programa de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control (HACCP) a la mano al momento de revisar los registros del proveedor y observar el proceso de
produccin.
LINEAMIENTOS DE LA AUDITORA
1.0 PROTECCIN DE PRODUCTO
1.1 Hay un programa documentado y establecido de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), incluye capacitacin.
(Programa - Registros)
Puntaje total (15 puntos): Debe haber un programa documentado de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP) para cada una de las lneas de productos de los restaurantes Yum! Brands. El programa debe estar basado
en los principios de HACCP e incluir lo siguiente:
Principio 1 El anlisis y la evaluacin de riesgos de todos los procesos para productos de Yum! Brands se
encuentran en archivo e incluyen:
Riesgos que se espera razonablemente que ocurran
Evaluacin de riesgos para determinar la gravedad y probabilidad de stos
Base cientfica para las medidas de control establecidas
Principio 2 Se identifican los puntos crticos de control (PCC) y estn puestos en un diagrama de flujo del
proceso.
Principio 3 Hay lmites de control establecidos para cada PCC.
Principio 4 Hay procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC.
Principio 5 Hay una accin correctiva definida por incumplimiento para cada PCC.
Principio 6 Hay procedimientos de verificacin establecidos (incluye validacin) para cada PCC.
Principio 7 Hay procedimientos establecidos para conservacin de registros y documentacin para cada PCC.
Capacitacin implementada para empleados (continua y mnimo una vez al ao).
Desviacin menor (7 puntos): No hay categora de desviacin menor para este punto de auditora.
Desviacin mayor (3 puntos): No hay categora de desviacin mayor para este punto de auditora.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

No cuentan con un programa de HACCP para una o ms lneas de productos de Yum! Brands.
El programa de HACCP carece de uno o ms de los requerimientos antes mencionados.
1.2 Hay un programa anual establecido para revisar los planes internos existentes de HACCP. Se tienen los
registros de las acciones correctivas disponibles para revisin.
(Programa- Registros - Documentacin)
Puntaje total (5 puntos): El programa de auto auditoras para revisar los planes existentes de HACCP debe incluir:
La persona responsable de llevar a cabo la revisin interna de HACCP.
Al menos una persona que es responsable del mantenimiento y actualizacin del programa de HACCP ha recibido
capacitacin formal, de forma inicial y regular, en HACCP de un instructor acreditado (externo) en HACCP.
Se hace una revisin de todos los planes de HACCP anualmente y antes de hacer cambios en algn proceso para
asegurar que el programa HACCP concuerde con dicho proceso.
Se debe mantener un historial de las revisiones.

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Las acciones correctivas para aquellos problemas detectados en las auto-auditoras se encuentran en archivo y estn
disponibles para revisin. Cualquier cambio al programa(s) de HACCP que afecte a los productos de Yum! Brands o
que entre en conflicto con especificaciones existentes debe ser enviado a Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands.
El equipo de revisin de HACCP debe ser un grupo multidisciplinario formado por miembros de Operaciones,
Aseguramiento de Calidad, Mantenimiento y Produccin.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
No est definida la persona responsable de actualizar el programa o de auditar, pero las auto- auditoras se llevan
a cabo anualmente.
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
No se sigue la frecuencia para auditar y actualizar.
Numerosos casos de registros incompletos.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

Uno o ms puntos crticos de control desactualizados.
No existe un programa.
No hay accin correctiva definida.
Falla sistemtica en mantenimiento de registros.
No se realizan auto-auditoras.
Se hicieron cambios en el programa de HACCP sin notificar a Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands.
Ninguna de las personas responsables de mantener y actualizar el programa de HACCP ha completado la
capacitacin ni est certificada en el programa vigente de HACCP.
1.3 Los puntos crticos de control (PCC) son monitoreados de acuerdo a los procedimientos
documentados, con la correspondiente accin tomada y registrada.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): El auditor verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los PCC debern ser monitoreados con la frecuencia indicada en el programa de HACCP.
La accin correctiva apropiada debe estar documentada.
Se debe tener los registros disponibles para revisin del auditor certificado de Yum! Brands.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Caso nico de registros incompletos sobre los parmetros requeridos.
Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Casos aislados de registros incompletos sobre los parmetros requeridos.

Falta accin correctiva especfica para seguimiento.
Falta verificacin de que el seguimiento ha resuelto el problema.
La frecuencia no corresponde a la frecuencia especificada en el programa.
Numerosos registros incompletos.
No se ha tomado accin cuando se ha identificado un incumplimiento en los parmetros.
No se monitorean los puntos crticos de control.
1.4 Los empleados conocen los puntos crticos de control (PCC) y los lmites crticos en su rea y
toman las medidas adecuadas.
(Observacin - Registro)
Puntaje total (10 puntos): Los empleados deben saber los PCC de sus correspondientes reas y qu accin tomar en
caso de que se rebasen los lmites crticos. Esto se puede determinar mediante entrevistas informales con los
empleados o revisin de registros. Con la aprobacin del proveedor, preguntar a uno de los empleados sobre PCC de
su rea, los lmites crticos y cul es la accin correctiva apropiada en caso de que se excedan los lmites.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:

Observacin nica de un empleado que desconoce qu accin tomar en caso de excederse los lmites crticos en
su rea.

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Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin mayor:
Observacin nica de un empleado que desconoce los lmites crticos o de la existencia de un CCP en el rea de
la cual es directamente responsable.

Observacin nica de un empleado que desconoce tanto sobre la accin a tomar en caso de excederse los
lmites crticos como de la existencia de un CCP en su rea.
Observacin nica de que los lmites crticos de un CCP se excedieron y no se ha tomado accin.
1.5 Se toman medidas para evitar contaminacin cruzada.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se debe tomar precauciones para evitar contaminacin cruzada, esto se puede lograr al:
Segregar reas de produccin de productos crudos y cocinados/listos para consumo (Esto puede lograrse con una
barrera fsica u otros medios para controlar patrones de trfico de personas y equipo. Una simple cadena o cuerda
no califica como una barrera, ya que los empleados pueden cruzarla fcilmente).
Usar herramientas (dedicadas) identificadas para reas crticas del proceso.
Usar estaciones de lavado de manos/botas (cuando corresponda). Las estaciones de lavado para calzado y manos
deben ser limpiadas y no tener partculas, suciedad/lodo ni desechos, as como se les debe cambiar el
desinfectante a menudo en la concentracin correcta (nota: las concentraciones pueden ser verificadas en la
seccin 4.5).
Cambiar uniformes, guantes y cubiertas para el cabello (se recomienda codificados por colores).
Asegurar que los contenedores de ingredientes de productos microbiolgicamente sensibles (leche, huevo, etc.)
son de uso nico o son desinfectados entre cada uso.
Cuidar que los montacargas no sean una fuente de contaminacin cruzada entre empaques y productos.
Tomar medidas para evitar la contaminacin cruzada entre productos.
Los contenedores de producto terminado solo son usados para producto terminado y no para otra cosa (ejemplo:
almacenaje, basura, derrames, etc.).
Desviacin menor (7 puntos) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se cuenta con estaciones para lavado de calzado (si corresponde), cambios de uniformes y guantes, pero el
auditor observa un caso de uso indebido por parte de un empleado.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Las estaciones para lavado y desinfeccin de manos o calzado son una fuente potencial de contaminacin debido
a los cambios infrecuentes de la solucin desinfectante o no se mantienen limpias.
No est restringido el uso de herramientas para reas crticas donde es necesario.
Reutilizacin de contenedores de uso nico.
Recipiente de producto terminado utilizado con otro fin.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:

Los patrones de trfico no distinguen las reas de producto crudo y cocinado/listo para consumo.
Los empleados no utilizan medidas de control contra contaminacin cruzada.
1.6 No se observan casos reales o potenciales de adulteracin/contaminacin de productos.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El auditor no observa ningn caso de adulteracin o contaminacin posible o real de
producto. Esta seccin incluye cualquier rea posible/real de contaminacin que no haya sido captada en otra seccin
de la auditora.
Nota del auditor: Esta seccin se utiliza para capturar cualquier contaminacin potencial o real que no haya sido
captada en ninguna otra parte de la auditora. Otorgar todos los puntos en esta seccin si se captaron observaciones
en otra parte de la auditora. Calificar aqu si los problemas son sistemticos y no han sido capturados en su totalidad
en otra parte de la auditora.
Desviacin menor: No existe desviacin menor para este punto de auditora.
Desviacin mayor: No existe desviacin mayor para este punto de auditora.

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El auditor observa una condicin de contaminacin potencial inminente de producto
El auditor observa contaminacin real del producto.
1.7 Los reportes anuales de calidad del agua se conservan en archivo.

(Registros)
Puntaje total (5 puntos): El proveedor mantiene los registros de las inspecciones de la calidad del agua. La planta
debe cumplir con los requerimientos y las normas reglamentarias locales para agua potable. La muestra para anlisis
debe ser tomada del interior de la planta desde diferentes puntos de uso. Los proveedores debern analizar buscando
especficamente:
Recuento total en placas
Coliformes
E. Coli (no es necesario si no se detect en el recuento de coliformes)
Nitratos/Nitritos (productos afectados por Nitratos/Nitritos, por ejemplo: requerido para pollo)
Metales pesados plomo y mercurio
Sabores y olores anormales
Para plantas que utilizan agua superficial o subterrnea (exclusiva de agua municipal) el proveedor tambin deber
hacer anlisis para ver si hay Criptosporidio y Giardia si alguno de los siguientes no se cumple:
i) se utiliza un filtro de 2 micrones o menor, o
ii) el producto ser sometido a tratamiento trmico ya sea en la planta o en el restaurante.
Para aquellos procesos que utilizan vapor que entra en contacto con ingredientes o producto terminado, asegurarse de
que los qumicos para tratamiento en caldera estn aprobados y son seguros para alimentos y se agrega la
concentracin adecuada.
Es requerido que las plantas de secos analicen el agua (por ejemplo: para fines de lavado de manos). Yum! Brands le
proporcionar al auditor los requerimientos e informacin adicional, en caso necesario.

Han pasado ms de 12 meses pero menos de 18 meses desde que se realiz una inspeccin de la calidad del
agua, y la planta no ha tenido ningn problema con la calidad del agua en el pasado.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes constituir una desviacin mayor:
Han pasado ms de 18 meses desde que se realiz una inspeccin de la calidad del agua, sin ningn problema de
calidad.
El anlisis no incluy todos los elementos requeridos.
La muestra no fue tomada en la planta.
No se estn utilizando las concentraciones adecuadas de los qumicos para tratamiento en caldera (para aquellos
procesos que usan vapor que entra en contacto con ingredientes o producto terminado).

No existe registro de anlisis de la calidad del agua.
El agua no es potable.
Los qumicos que se utilizan para tratamiento en caldera (para aquellos procesos que usan vapor que entra
en contacto con ingredientes o producto terminado) no son seguros para alimentos.
1.8 Hay un programa establecido para evitar contaminacin por materiales extraos en agua o hielo que se utiliza
como ingrediente o est en contacto con alimentos.
Puntaje total (5 puntos): La planta cuenta con un procedimiento establecido de filtracin de agua para evitar la
contaminacin por materia extraa en agua/hielo que se utiliza como ingrediente o est en contacto directo con el
alimento.
Se requiere utilizar un filtro para agua, de 10 micrones o menor, en cualquier punto donde el agua/hielo vaya a
tener contacto con el producto y especialmente cuando sea utilizado como ingrediente.
No toda el agua de la planta debe ser filtrada.

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Debe haber dispositivos instalados para prevenir contraflujo, donde sea necesario (en base a evaluaciones de
riesgos de los proveedores), especialmente en sistemas CIP y donde el agua de procesamiento es reciclada (se
utilizan dispositivos de contraflujo para evitar que fluya de regreso del flujo deseado).
Si se utiliza o se compra hielo, el proveedor debe asegurarse de que los puntos anteriores se cumplan.
Todos los dispositivos de filtracin deben tener registros en archivo, los cuales indiquen:
fecha de la ltima inspeccin
condicin del equipo y del filtro
accin correctiva en caso de que los filtros hayan necesitado reparacin o reemplazo.
persona que dio el mantenimiento
Para plantas de procesamiento de pollo, el agua del enfriador se considera como ingrediente. En la elaboracin de
ensaladas o verduras/frutas, esto incluye el agua usada para lavar la pasta, las verduras, etc.
Para plantas de productos secos que no tengan contacto con el agua, este punto debe ser marcado con N/A.

Caso(s) nico/aislado de registros incompletos o faltantes, archivos incompletos, pero se usa filtracin.
No hay evaluacin de riesgos para dispositivos de contraflujo.
El hielo usado como ingrediente no cumple con los requerimientos anteriores.
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
Los registros no coinciden con la frecuencia programada o recomendada.
No hay accin correctiva de cuando los filtros necesitaron ser reparados o reemplazados.
Tamao inadecuado de filtro.

El agua no es filtrada.
Una combinacin de dos o ms desviaciones mayores.
No existe un dispositivo de contraflujo en el sistema CIP o en dems reas apropiadas.
No hay procedimiento.
1.9 Se utilizan mtodos para control de cuerpos extraos y son evaluados para asegurar una operacin
adecuada
(Observacin - Registros)
Puntaje total (15 puntos): Para todos los productos alimenticios de Yum! Brands, debe haber un control adecuado,
establecido y funcionando para detectar cuerpos extraos, el cual debe estar colocado tan cerca del empaque final
como sea posible. Los productos empacados en envases de papel aluminio deben pasar por deteccin de metales en
la lnea antes de empaque o utilizar sistemas de procesamiento de imgenes despus de empaque.
Para detectores de metales y dispositivos de procesamiento de imgenes, la verificacin de sensibilidad se lleva a

cabo al pasar los estndares requeridos tres veces cada uno en el flujo normal del producto, con el estndar en la parte
inicial, intermedia y final del producto donde sea posible. El detector de metales debe detectar y rechazar positivamente
cada producto con el estndar.
Se debe utilizar los siguientes estndares a menos que se haya provisto estndares mnimos alternos autorizados, o
alguna especificacin o el Programa de Aseguramiento de Calidad de Yum! indiquen estndares diferentes.
Todos los productos distintos a pollo fresco y congelado a granel, o frutas y verduras prelavadas o previamente
cortadas:
1.5 mm ferroso
2.5 mm acero inoxidable (grado 316)
2.0 mm no ferroso
Pollo fresco y congelado a granel:

3.0 mm ferroso
3.5 mm no ferroso

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Frutas y verduras prelavadas y precortadas:
2.5 mm ferroso
3.0 mm no ferroso
El proveedor puede utilizar estndares mnimos ms rigurosos para deteccin de metales.
Nota: El caf, el t, las mezclas para bebidas y los productos lcteos UHT (ultra alta temperatura) quedan exentos de
los estndares de deteccin de metales, siempre que se utilicen sistemas para imanes de tierras raras, as como de
anlisis y filtracin u otros procesos de eliminacin de metales. Los aerosoles en lata quedan exentos.
El auditor debe verificar lo siguiente:

Las trampas, las rejillas, los detectores de metales, los imanes y los sistemas de proyeccin de imagen y de
rechazo deben ser monitoreados regularmente, con los resultados y las acciones correctivas correspondientes
registrados y disponibles para revisin.
Los dispositivos/mquinas para control de cuerpos extraos deben ser inspeccionados con la frecuencia y el
mtodo conforme a las especificaciones/requerimientos y/o el programa de Aseguramiento de Calidad de Yum!
Brands.
Como mnimo, la prueba de los sistemas de deteccin de metales y de procesamiento de imgenes se debe llevar
a cabo en la puesta en marcha, en recesos, despus de dar mantenimiento y al final de cada ciclo de produccin.
Si el dispositivo/mquina falla la prueba, la accin apropiada es que el proveedor debe retener todo aquel
producto que se encuentre entre las revisiones aceptables y reparar el dispositivo/mquina. Dicho producto debe
ser pasado a travs de un dispositivo que funcione correctamente antes de liberarlo.
Si es fsicamente posible (fsicamente posible es aproximadamente 25 libras/11.34 kg o menor), los
dispositivos/mquinas de deteccin de metales y los sistemas de procesamiento de imgenes deben contar con
un dispositivo de rechazo de producto, no una alarma o mecanismo de interrupcin de banda solamente.
Aquellos sistemas de deteccin de metales que no tienen un dispositivo de rechazo positivo, pero tienen una
alarma, un indicador luminoso de alerta o un mecanismo de interrupcin de banda, deben contar con un programa
documentado que detalle cmo se reinicia el sistema y se desecha el producto sospechoso.
Se debe conservar una bitcora de rechazo de producto, junto con el anlisis y las acciones correctivas registradas
por cada cuerpo extrao.
El auditor debe observar una prueba y verificar que estn funcionando correctamente las unidades de deteccin de
metales y de procesamiento de imgenes en las lneas de productos de Yum! Brands. El auditor debe comprobar
que se estn utilizando la sensibilidad y los mtodos correctos, y estos cumplen con la especificacin del producto
y el programa de Aseguramiento de Calidad. El auditor debe observar que el dispositivo de rechazo positivo est
funcionando correctamente. Si el detector de metales o el dispositivo de procesamiento de imgenes falla la
prueba, el auditor observar que el producto rechazado sea manejado correctamente. Si no se est produciendo
producto de Yum! Brands el da de la auditora, el auditor an as verificar la funcionalidad con la sensibilidad
requerida al pasar producto, y comprobar que se tienen disponibles las varillas con la sensibilidad adecuada para
Yum! Brands.
Los registros muestran casos aislados de informacin incompleta o faltante.
El detector de metales no pasa la inspeccin del auditor y la planta toma la accin correctiva apropiada (todo aquel
producto que se encuentra entre revisiones aceptables ha sido RETENIDO).
Los registros muestran numerosos casos de informacin incompleta o faltante.
Las inspecciones de frecuencia o sensibilidad del detector de metales, del sistema de procesamiento de imgenes,
trampas, rejillas, filtros e imanes no cumplen con los requerimientos para el producto de Yum! Brands.
No hay un programa documentado para operacin y reinicio de detectores de metales o sistemas de
procesamiento de imgenes que no tienen dispositivo de rechazo positivo, si es fsicamente posible, pero existe
otro mtodo de rechazo como un interruptor de la lnea y una alarma o un indicador luminoso de alerta.
Se observa que se utiliza el mtodo/estndar incorrecto.

El detector de metales no pasa la inspeccin del auditor y la planta no toma la accin correctiva apropiada.
El auditor no puede comprobar que todo el producto ha sido pasado por un sistema que funcione de
procesamiento de imgenes o de deteccin de metales como es requerido.
Falla sistemtica - registros incompletos o faltantes.

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No hay registros de inspeccin de dispositivos para control de cuerpos extraos.
No se da seguimiento a la accin correctiva de los incumplimientos.
No cuentan con dispositivos o un programa para control de cuerpos extraos.
1.10 Las medidas de control de temperatura en producto y en la planta son efectivas.

(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar que todas las medidas de control de temperatura sean efectivas,
mediante la observacin y la revisin de registros:
Temperaturas de la planta:
Los procedimientos deben definir el proceso para monitorear y documentar la(s) temperatura(s) de las
instalaciones de cada rea crtica: cmaras de refrigeracin, congelacin, andenes fros y trileres donde se
almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Se debe registrar manualmente (si no hay termgrafo automtico) y dos veces al da las temperaturas de las reas
donde se almacena o se deposita temporalmente producto o ingredientes sensibles a la temperatura; se debe
mantener registros. Si se est utilizando un termgrafo automtico en lnea, se debe tomar y registrar
manualmente las temperaturas de la planta una vez al da.
Los equipos de registro de temperatura deben ser calibrados de acuerdo a los requerimientos del fabricante o del
Programa de Aseguramiento de Calidad. Un inadecuado control de temperatura en las instalaciones puede ser
determinado mediante la observacin o revisin de los registros.
Temperatura(s) de producto y embarque

Los procedimientos deben definir el proceso para monitorear y documentar la(s) temperatura(s) de los productos
de Yum! Brands que se encuentran en cada rea crtica: cmaras de refrigeracin, congelacin, andenes fros y
trileres donde se almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Los cargadores deben tener un termmetro calibrado diariamente, con los registros de calibracin disponibles.
Los productos deben cumplir con los requisitos mnimos de temperatura de Yum! antes de ser cargados.
Para productos/ingredientes refrigerados o congelados de Yum!, se debe documentar la temperatura de los
productos antes de ser embarcados, con el registro mnimo de tres temperaturas tomadas de cada producto
durante el proceso de carga.
Los andenes deben ser cerrados y estar enfriados a una temperatura menor o igual de 45F/7C.
Los registros/bitcoras de inspeccin comprueban que la temperatura de pre-enfriamiento de cada triler o shuttle
saliente cumple con los requerimientos de temperatura segn especificacin del producto de Yum! o del Programa
de Aseguramiento de Calidad.
Las condiciones de temperatura deben ser medidas y registradas, segn est estipulado, mientras se lleva a cabo la
produccin en la planta. Durante fines de semana y das festivos, se debe monitorear con registradores electrnicos
y alarmas que notifiquen proactivamente al personal de la planta en caso de activarse. Si no se utilizan registradores
automticos ni alarmas, se debe medir y registrar manualmente las temperaturas cuando hay productos o
ingredientes en la planta.
Se marcar N/A en este punto de auditora si el proveedor no maneja productos o ingredientes sensibles a la
temperatura.
Una sola omisin/omisiones aisladas en los registros.
Un caso de control inadecuado de temperatura de la instalacin, con la accin correctiva correspondiente.
Los equipos de medicin de temperatura no estn calibrados o no cumplen con los requerimientos de frecuencia.
No hay comprobacin por escrito de la calibracin de los equipos de acuerdo a los requerimientos del fabricante.
Se toman temperaturas de forma manual slo una vez al da (la planta no cuenta con registradores automticos).
Caso nico de falta de registro de temperaturas de pre-enfriamiento.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Numerosas omisiones en los registros.
No se toman temperaturas de forma manual, con sistema continuo en lnea.
Dos o ms observaciones de control inadecuado de temperatura, con las acciones correctivas correspondientes.
Numerosos casos en que no se registran las temperaturas de producto saliente.
Numerosos casos en que no se registran las temperaturas de pre-enfriamiento.

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El andn fro no es cerrado.
La temperatura del andn fro no cumple con los requerimientos.

No hay registros.
Falla sistemtica en registro de temperaturas de producto saliente.
Falla sistemtica en registro de temperaturas de pre-enfriamiento.
Los registros comprueban que la temperatura de pre-enfriamiento en triler no cumple con los
requerimientos de la especificacin.
Los registros comprueban caso nico de producto embarcado que no cumple con los requisitos mnimos
de temperatura segn Yum!
.
1.11 Las medidas de control de alrgenos alimentarios son efectivas.

(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se cuenta con un programa documentado de alrgenos alimentarios que identifica alrgenos
en materias primas y productos terminados, as como define el control de los alrgenos. Como mnimo, los siguientes
alrgenos alimentarios deben ser revisados: cacahuate, soya, leche, huevo, pescado, crustceos, nueces arbreas y
trigo. Otros alrgenos requeridos por legislaciones/reglamentos locales tambin deben ser incluidos. Los mtodos de
control son efectivos e incluyen lo siguiente:
La planta ha determinado si tiene alrgenos alimentarios en sus instalaciones y tiene una lista determinada de
alrgenos.
Existe una evaluacin de riesgos determinada para todos los ingredientes.
Se da capacitacin sobre control y prcticas de manejo de alrgenos.
Se da capacitacin sobre manejo de derrames.
Cuando hay un alrgeno presente, hay un registro que confirma que la etiqueta del empaque del ingrediente es
correcta.
Los procedimientos para rdenes de elaboracin o cambios en produccin contemplan especficamente el
asegurar que no haya transferencia de alrgenos a productos que no contienen alrgenos.
Hay procedimientos establecidos para la identificacin de alrgenos presentes en la planta.
Los procedimientos y prcticas de sanidad no permiten la contaminacin cruzada de alrgenos con productos no
alrgenos o que tienen diferentes alrgenos.
Las prcticas de manejo/peso de ingredientes no permiten la contaminacin cruzada de alrgenos con productos e
ingredientes no alrgenos o que tienen diferentes alrgenos.
Hay restricciones para los alimentos trados por el personal, contratistas y visitantes.
Nota: Se otorgar puntaje total si la planta tiene documentado que no hay alrgenos en la planta y las observaciones
del auditor as lo comprueban.
Desviacin menor: (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Los registros de capacitacin sobre manejo y control de derrames no estn completos.
La evaluacin de riesgos para todos los ingredientes no se ha completado.
Se detectan casos de posible contaminacin cruzada en las prcticas de sanidad o de manejo de ingredientes,
pero el auditor no observa ningn caso de contaminacin cruzada real por alrgenos.
Hay un alrgeno presente en la planta que no est incluido en la lista, pero el auditor no observa ningn caso de
contaminacin cruzada por alrgenos.
Un elemento no est incluido en el procedimiento.

La planta no ha determinado si hay alrgenos presentes en sus instalaciones.
Los procedimientos de rdenes de elaboracin o cambios en produccin no contemplan especficamente
la prevencin de transferencia de alrgenos a producto no alrgenos.
El auditor observa contaminacin cruzada entre un ingrediente o producto alrgeno y uno no alrgeno.
El auditor observa contaminacin cruzada entre productos o ingredientes con diferentes alrgenos.
Page 10

2.0 RECUPERACIN DE PRODUCTO Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
2.1 Hay un programa documentado y establecido para retiro de producto.

(Programa Registros)
Puntaje total (15 puntos): El programa debe tener procedimientos escritos para los siguientes elementos:
Procedimientos para identificar, rastrear y localizar el 100% de un producto identificado por cdigo/fecha de
caducidad en un lapso de 2 horas, ya sea que el producto se encuentre en la planta, en un transporte, en un
almacn externo o con el primer cliente externo.
Conciliacin y disposicin de producto recuperado.
Notificacin a Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands por telfono, en menos de 2 horas de que se detect un
incidente. No es aceptable dejar mensaje por correo de voz o enviar un fax sin que haya contacto directo.
Protocolo de decisin que define cundo y en qu casos se debe informar a un organismo regulador.
Describe las responsabilidades de las personas del equipo de recuperacin del proveedor.
Informar a Yum! de cualquier contacto de los medios de comunicacin y demorar cualquier contacto con los
medios o autoridades reguladoras, a menos que sea requerido por ley, ya sea en persona o mediante
comunicados, hasta que se haya consultado con el Equipo Principal para Crisis de Yum!
Desarrollar comunicados para los medios de comunicacin y/u organismos reguladores junto con los
departamentos de Relaciones Pblicas/Marketing de Yum!, segn sea necesario.
Sustituir el producto afectado a nivel restaurante y hacerse cargo de toda la documentacin concerniente a
conciliacin de cantidades de producto embarcado, recuperado, sustituido y/o destruido.
Tener acceso a, y comprobar que se da, capacitacin anual sobre el programa de Manejo de Crisis de Yum! (ver la
pgina web de referencia de Yum! sobre Manejo de Crisis).
Si hubo una crisis posterior a la ltima auditora, el auditor debe confirmar, mediante revisin de registros, que se ha
seguido el procedimiento.

Un elemento faltante o incompleto.

Dos elementos faltantes o incompletos.

Faltan o estn incompletos numerosos elementos del programa.
No se da capacitacin anual sobre el programa de Manejo de Crisis de Yum! Brands.
Los registros muestran que no se sigui el procedimiento cuando hubo una crisis.
No hay un programa documentado.
2.2 Se mantienen listas de contactos para recuperacin de producto.

(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Las listas de contactos para recuperacin de producto deben estar al corriente, ser
actualizadas anualmente y estar definidas segn a continuacin:
Contactos del proveedor (dentro de la empresa del proveedor): Cada persona de contacto debe tener copia del
programa vigente de recuperacin/retiro de producto y de la lista de contactos.
La lista de contactos de emergencia del proveedor debe estar al corriente en el sitio web de Gerencias de
Proveedores (SMW) de Yum! Brands. Debe haber al menos tres contactos de emergencia actuales registrados en
la informacin de la planta, con el tipo de contacto marcado como Contacto de emergencia. Identificar con un
nmero (1, 2 3) despus del nombre.
Contactos de proveedores de segundo nivel: (proveedor de materia prima o material de empaque del proveedor
que est siendo auditado) Se requieren los nmeros de telfonos/ localizadores durante horas/fuera de horas de
negocio.
Los contactos apropiados de Yum! Brands.
Los contactos apropiados de distribucin (centros de distribucin, intermediarios/proveedores, etc.).
Los contactos de emergencia del proveedor han recibido capacitacin anual en el programa de Manejo de Crisis de
Yum! Brands (ver el sitio de referencia de Yum! sobre Manejo de Crisis).
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NOTA: Todas las listas deben incluir personas de contacto a las que se tenga acceso las 24 horas/7 das de la
semana, mnimo tres personas. Si existe un equipo de recuperacin y una lista de contactos, ambos deben ser
incluidos en el programa.
Registros desorganizados.
Una lista de contactos tiene omisiones aisladas.
La lista de contactos locales del proveedor no est actualizada.
La lista de contactos del proveedor no est actualizada en el sitio web de Gerencias de Proveedores (SMW) de
Yum! Brands.

Falta una lista de contactos.

Faltan ms de una lista de contactos.
Falta o no est actualizada la lista de contactos de emergencia del proveedor en el sitio web de Gerencias
de Proveedores (SMW) de Yum! Brands.
No se da capacitacin anual en el programa de Manejo de Crisis de Yum! Brands.
2.3 Hay un programa establecido de simulacro de recuperacin de producto.

(Programa)
Puntaje total (10 puntos): Los procedimientos del programa de simulacro de recuperacin de producto debe incluir lo
siguiente:
Un simulacro de recuperacin debe rastrear ya sea un ingrediente o un material de empaque hasta el producto
terminado y el primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
Frecuencia del simulacro de recuperacin (al menos una vez al ao).
Hora del da en que se realizar el simulacro de recuperacin de producto (al menos una vez al ao, se debe
realizar el simulacro fuera del horario normal de negocio (generalmente de 8 am a 5 pm, lunes-viernes).
Poner a prueba a las personas de la lista de contactos para verificar que comprenden su responsabilidad durante
una recuperacin.
El resumen de los resultados de la trazabilidad, el cual debe incluir:
identificacin de la materia prima/ingrediente o material de empaque que fue rastreado.
fecha y hora de inicio y de conclusin del simulacro.
resumen de los registros que fueron revisados para obtener las cantidades de producto involucrados.
Hoja de informacin de producto completada (la parte del proveedor)
un resumen de los clculos
la efectividad del simulacro con la cantidad de producto recuperado
una revisin documentada por parte del equipo de retiro de producto
lista de quin debe ser notificado en caso de una recuperacin real
un anlisis de problemas u oportunidades detectados para mejorar el sistema
Provisin para repetir en menos de 60 das aquella parte del simulacro de recuperacin que haya fallado la prueba.
NOTA: Se define como prueba fallada aquella recuperacin que tarda ms de 2 horas en completarse y o la
recuperacin de producto es <99.5% >105%.
Primer cliente externo (se define como primer cliente externo aquel cliente que est fuera de control del proveedor;
se considera que aquellos almacenes de logstica de carga, contratados por el proveedor, siguen estando dentro del
control del proveedor y no corresponden al primer cliente externo). El primer cliente externo puede ser:
i) Un centro de distribucin que distribuye directamente a los restaurantes de Yum! Brands
ii) Centros consolidadores de distribucin que entregan a centros de distribucin
iii) Un proveedor aprobado de Yum! Brands que utiliza el producto como materia prima
iv) Un centro de exportacin que exportar el producto a otro pas.
(Los registros sern revisados en la seccin 2.4)
Un elemento arriba mencionado no est definido claramente.
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Falta un elemento.

Faltan dos elementos.

Faltan ms de dos elementos del programa.
No hay programa documentado.
2.4 El proveedor realiza anualmente un simulacro interno de recuperacin de producto.

(Registros)
Puntaje total (15 puntos): El proveedor debe realizar anualmente un simulacro interno de recuperacin de producto,
despus del horario de negocio. Se sugiere que el simulacro de recuperacin sea espontneo e iniciado por el
departamento de Aseguramiento de Calidad del corporativo del proveedor. Un retiro real NO descarta la necesidad de
un simulacro de recuperacin.
El auditor verificar que los siguientes elementos estn incluidos:

El simulacro de recuperacin incluir rastrear un ingrediente/materia prima o un material de empaque en contacto
con alimentos hasta el producto terminado y el primer cliente externo (se define como primer cliente externo aquel
cliente que est fuera del control del proveedor), todo en un lapso de 2 horas.
El simulacro de recuperacin debe llevarse a cabo anualmente y despus del horario normal de negocio
(generalmente de 8 am a 5 pm, lunes-viernes).
Nota: Si el simulacro se realiza antes de empezar el horario normal de negocio, la prueba debe ser ejecutada y
terminada por lo menos una hora antes del horario normal de negocio. Si el simulacro se realiza despus del
horario normal de negocio, ste debe iniciar mnimo una hora despus de que haya concluido el horario normal
de negocio.
La trazabilidad debe incluir producto retenido, embarcado, trabajo en proceso, reprocesado y destruido (si
corresponde).
El resumen del simulacro debe incluir lo siguiente y ser proporcionado al auditor:
identificacin de la materia prima/ingrediente o material de empaque que fue rastreado.
fecha y hora de inicio y de conclusin del simulacro.
resumen de los registros que fueron revisados para obtener las cantidades de producto involucrados.
Hoja de informacin de producto completada (la parte del proveedor)
un resumen de los clculos
una revisin documentada por parte del equipo de retiro de producto
la efectividad del simulacro con la cantidad de producto recuperado
lista de quin debe ser notificado en caso de una recuperacin real
un anlisis de problemas u oportunidades detectados para mejorar el sistema
Documentacin de la repeticin de la prueba, en menos de 60 das, de aquella parte del simulacro de
recuperacin que fall la prueba.
Nota: prueba fallada se define como aquella prueba/simulacro que tarda ms de 2 horas en
concluirse y/o la recuperacin es <99.5% >105%.
NOTA DEL AUDITOR: Revisar los registros del ltimo simulacro de recuperacin de producto del proveedor. Si un
proveedor localiza ms producto durante un simulacro de recuperacin del que realmente se produjo, el proveedor no
recibir puntaje total (ver estndares abajo). Sin embargo, para ingredientes a granel, tales como productos
recibidos/almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear estos ingredientes usando cantidades estimadas
de ellos.
Se le pide al proveedor que NO contacte telefnicamente a las personas de las listas de contactos durante un
simulacro de recuperacin, ya que esto puede causar confusin entre un simulacro de recuperacin y una
recuperacin real.
Caso(s) nico/aislados de registros faltantes o incompletos.
La prueba de retiro del proveedor no incluy uno de los elementos requeridos.
No se repite la prueba/simulacro de una deficiencia en el retiro en menos de 60 das.
La prueba de retiro del proveedor no incluy ms de uno de los elementos requeridos.
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El ltimo simulacro de recuperacin de producto del proveedor fue realizado hace 13-18 meses.
>100% - 105% 99.5% - 99.9% del producto/ingrediente es localizado en 2 horas.

Una combinacin de los criterios de desviacin mayor.
El proveedor no tiene los elementos necesarios para rastrear o localizar productos o materiales de empaque.
El proveedor no ha hecho una prueba del sistema en ms de 18 meses.
Se localiza <99.5% >105% del producto/ingrediente.
La recuperacin de producto tarda ms de 2 horas.
2.5 El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el 100% de las materias primas
utilizadas en productos de Yum! Brands hasta llegar a los lotes de producto terminado de Yum! Brands
y al primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
Puntaje total (15 puntos): El auditor seleccionar un solo nmero de cdigo o nmero de lote de materia prima
(ingrediente) o material de empaque en contacto con alimentos y le pedir al proveedor que lo rastree hasta llegar a los
lotes de producto terminado, reproceso, cualquier trabajo en proceso, producto retenido o destruido (si corresponde) y
al primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
El auditor iniciar una prueba de recuperacin de producto del proveedor durante el curso de esta auditora. Es
requisito iniciar la recuperacin mnimo 4 horas antes del cierre del da, para asegurar que el proveedor tenga
suficiente tiempo para terminar la recuperacin y corregir cualquier problema que pueda surgir.
LINEAMIENTO PARA EL AUDITOR: Para rastrear materia prima, identifique primero la cantidad total de materia prima
que recibi el proveedor. Esta cantidad de materia prima debe ser conciliada en un 100% con los registros de lotes de
materia prima iniciales, incluyendo porciones utilizadas o an en almacn. A partir de este punto, solo se debe rastrear
el porcentaje de materia prima utilizado en producto de Yum! Brands hasta llegar al producto terminado y al primer
cliente externo. No es necesario rastrear la cantidad de materia prima que no ha sido utilizada en productos de Yum!
Brands hasta el producto terminado/cliente externo. El procedimiento del proveedor debe incluir la capacidad de
rastrear los materiales de empaque como las materias primas (ingredientes).
Para recibir todos los puntos, se debe rastrear el 100% del ingrediente o material de empaque hasta llegar a producto
terminado, as como el 100% de los lotes de producto terminado hasta el primer cliente externo, dentro de un periodo
de tiempo mximo de 2 horas y completar la forma Informacin de producto (la parte del proveedor).
Nota: Si el proveedor utiliza un clculo de prdida terica (contraccin/rendimiento) para los ingredientes debido al
procesamiento, este clculo debe ser completado antes de la prueba durante la auditora.
El proceso no puede rastrear o no rastrea materiales de empaque hasta los lotes de producto terminado.
Casos aislados de registros incompletos o faltantes.
Falta o est incompleta la hoja de informacin de producto.
Se localiza >100 105% 99.5% a 99.9 del producto/ingrediente total en 2 horas.

El proveedor no tiene la capacidad de rastrear y localizar producto.
El proceso no rastrea o no puede rastrear una materia prima o producto reprocesado.
Se localiza <99.5 >105% del producto/ingrediente total.
Completar el rastreo tarda ms de 2 horas.
A B C D E F
Cantidad de Cantidad de B/A *100= % Cantidad total Cantidad total E/D *100 = %
ingrediente ingrediente de de producto de producto de producto
recibido en la localizado en ingredientes producido recuperado localizado
planta producto, en recuperados
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almacn o
desechado
Diferencia [(100-C)] +
total con [(100-F)] =
respecto al Variacin
objetivo total
2.6 Hay un programa establecido y documentado de Seguridad de los Alimentos.

(Programa)
Puntaje total (15 puntos): El proveedor debe tener un programa establecido y documentado para manejo de seguridad
de los alimentos. El programa debe contemplar lo siguiente:
Una persona designada responsable del programa, con nombre e informacin de contacto las 24 horas.
Una lista de contactos de emergencia de autoridades gubernamentales y reguladoras, con estrategia para notificar
en caso de crisis.
Instalaciones fsicas cmo se controla el acceso a la planta (desconocidos, visitantes, contratistas, choferes
externos, prdida de credenciales de identificacin, etc.)
Empleados Prcticas del personal relacionadas con seguridad
Cmo se utilizan los sistemas informticos para controles de procesos y acceso restringido
Recepcin y control de materias primas y material de empaque
Control de operaciones (seguridad del agua y del aire)
Control de productos terminados para almacenaje y embarque
Evaluacin programada del programa de seguridad.

Un elemento no est contemplado.

Dos elementos no estn contemplados

Ms de tres reas del programa no estn contempladas.
No hay una persona asignada en la planta o en la compaa como responsable de la seguridad de los
alimentos.
No hay un programa documentado.
2.7 Hay un programa anual establecido para revisin del programa de seguridad de los alimentos. Los registros
con acciones correctivas estn disponibles.
Puntaje total (10 puntos): Se cuenta con un programa de auto auditoras para revisar la seguridad de los alimentos, el
cual debe incluir:
La persona responsable de llevar a cabo la revisin interna.
La auto auditora se lleva a cabo mnimo una vez al ao y es revisada por la gerencia.
Se identifican reas de mejora.
Se desarrollan acciones correctivas con fechas lmite para resolver las reas de mejora.
No est definido el puesto/persona responsable de actualizar el programa o de auditar, pero se realizan auto
auditoras anualmente.
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos o faltantes.
No se sigue la frecuencia de auto-auditoras y actualizaciones.

No hay un programa de auto auditoras.
No hay acciones correctivas definidas.
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No se realizan auto auditoras.
2.8 Hay medidas adoptadas para garantizar la seguridad de los productos y de las instalaciones.
(Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Las medidas para garantizar la seguridad de los productos y de la planta deben incluir:
El proveedor debe registrar si los ingredientes, materiales de empaque y producto terminado que se reciben en
vehculos/contenedores/vagones cerrados con llave y/o sellados, se registra el nmero de sello.
Todos los vehculos de depsito temporal que contienen productos alimenticios deben permanecer cerrados con
llave mientras se encuentren dentro de la propiedad del proveedor.
Todos los vehculos de salida deben estar cerrados con llave y/o sellados antes de dejar el andn del proveedor.
Todas las entradas a las reas de manejo de alimentos o de almacn estn aseguradas o tienen acceso
restringido.
El acceso a los laboratorios es restringido, incluyendo el acceso a materiales delicados (ejemplo: reactivos y
controles positivos de bacterias/drogas/toxinas).
Hay una iluminacin adecuada tanto del interior como del exterior de las instalaciones.
Los pozos de agua, los tanques/depsitos de agua y las instalaciones de manejo de agua estn asegurados.
El acceso a los sistemas de control de procesos por computadora est restringido.
Para plantas que manejan transporte neumtico directo de ingredientes o productos (como harinas, mezclas
secas), el acceso a los compresores de aire debe estar asegurado en la medida de lo posible (por ejemplo: con
rejas, sensores, guardias, videovigilancia, candados, etc.)
Falta uno de los elementos antes mencionados.
Caso nico/aislado de registros faltantes.
Faltan dos elementos de los arriba mencionados.
Numerosos casos de registros faltantes.

Faltan ms de dos elementos de los arriba mencionados.
Los trileres de salida que contienen producto de Yum! no estn cerrados con llave ni/o sellados antes de
dejar el andn de carga.
3.0 TRAZABILIDAD Y CONTROL DE PRODUCTOS, MATERIALES E INGREDIENTES
3.1 Hay procedimientos establecidos para identificar lotes y rastrear todas las materias primas, el empaque y el
producto terminado.
(Procedimientos)
Puntaje total (10 puntos): La planta cuenta con procedimientos documentados que definen cmo se identifican y se
rastrean las materias primas y material de empaque hasta la fecha de caducidad/cdigos de fabricacin del producto
terminado.
Los procedimientos deben incluir:

Mtodos que aseguren la trazabilidad en cada etapa del proceso. Esto incluye cada etapa del proceso, desde la
recepcin de materias primas hasta el embarque de producto al primer cliente externo. La documentacin debe
relacionar los nmeros de transicin de lotes.
Identificacin de qu registros se utilizan para trazabilidad.
Qu informacin especfica de trazabilidad se encuentra en cada registro.
Quin es el responsable de completar cada registro (puede ser especfico por puesto).
Cmo se codifican los materiales de empaque y las materias primas
Un mtodo para relacionar cada ingrediente y material de empaque en contacto con alimentos con los lotes de
producto terminado.
Mtodos utilizados para codificar producto terminado con fechas de caducidad o fechas de matanza para pollo
fresco.
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Mtodo utilizado para rastrear cdigos/fechas de caducidad de produccin embarcada a cada cliente externo.
Nota: Las etiquetas y los contenedores retornables de pollo NO son considerados materiales de empaque.
Los procedimientos slo permiten rastrear hasta un da de produccin para un sistema de lotes.
Los procedimientos no respaldan una codificacin apropiada o legible.
Los procedimientos no respaldan una codificacin que pueda identificar/relacionar el producto con el cliente
externo.
Los registros utilizados no estn identificados en el procedimiento.
Falta uno de los elementos arriba mencionados.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir desviacin mayor:
El material de empaque no es rastreado hasta los lotes de producto terminado.
Faltan dos de los elementos arriba mencionados.

Los cdigos de materia prima no son rastreados hasta los lotes de producto terminado.
No es posible rastrear un producto terminado (cualquiera) hasta el cliente externo
No existen procedimientos por escrito.
3.2 El producto terminado, el material de empaque y las materias primas son apropiadamente identificados para
asegurar su trazabilidad.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Todos los lotes de materia prima, material de empaque y producto terminado deben estar
claramente identificados para facilitar su rastreo. El producto terminado debe estar codificado de manera legible, con
fechas de caducidad, o fechas de matanza para pollo fresco, y conforme a los requerimientos de etiquetado de Yum!
Todos los ingredientes que llegan deben estar identificados para asegurar su trazabilidad. El producto terminado debe
estar apilado adecuadamente y colocado de manera que se pueda ver las fechas de caducidad por lo menos en dos
lados de la tarima.
Caso nico de producto terminado que no est codificado de manera legible con fechas de caducidad o fechas de
matanza para pollo fresco requeridas.
Caso nico de ingrediente o material de empaque recibido sin identificacin para trazabilidad.
Caso nico de producto terminado que no est apilado adecuadamente para que las fechas de caducidad sean
visibles por lo menos en dos lados de la tarima.
Casos aislados de ingredientes/ materiales recibidos sin identificacin que permita su trazabilidad.
Casos aislados de producto terminado que no est codificado de manera legible con las fechas de caducidad o
fechas de matanza para pollo fresco requeridas.
Casos aislados de producto terminado que no est apilado adecuadamente para que las fechas de caducidad sean
visibles por los menos en dos lados de la tarima.

Numerosos casos de producto terminado sin las fechas de caducidad o fechas de matanza para pollo fresco
requeridas.
Numerosos casos de producto terminado codificado incorrectamente.
Numerosos casos de ingredientes/ materiales recibidos sin identificacin para su trazabilidad.
Numerosos casos de producto terminado que no est apilado adecuadamente para que las fechas de caducidad
sean visibles por lo menos en dos lados de la tarima.
3.3 Se mantienen especificaciones/requerimientos de calidad para todas las materias primas y materiales de
empaque de proveedores de segundo nivel (indirectos).
(Documentacin)
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Puntaje total (10 puntos): Verificar que se mantienen vigentes y en archivo las especificaciones y los requerimientos
de calidad de materias primas de proveedores de segundo nivel. El auditor ver la lista de los ingredientes/materias
primas principales buscando un producto de Yum! y luego pedir ver las especificaciones aprobadas del proveedor.
Todas las especificaciones proporcionadas a proveedores de segundo nivel deben precisar aquellos atributos
importantes para el usuario (similares a los KPIs). El proveedor debe emitir las especificaciones para proporcionrselas
a sus proveedores.
Proveedores de segundo nivel (indirectos): son aquellos proveedores que suministran ingredientes y materiales de
empaque a proveedores de Yum! Brands.
Para pollo fresco -pollo producido de manera interna- incluye una especificacin vigente para pollo y/o una copia del
Manual de Pollo de KFC. Se debe mantener tener una lista de los requerimientos de calidad para aves enteras
producidas por proveedores externos.
Para aquellos ingredientes exclusivos de Yum! Brands, cuyos proveedores de segundo nivel son aprobados y
especificados por Yum! Brands, no es necesario que el proveedor tenga las especificaciones en archivo, a menos que
el gerente de productos de Yum! Brands lo haya indicado por escrito.
Desviacin menor (7 puntos):

Se encuentran casos aislados de especificaciones para materia prima faltantes, incorrectas u obsoletas (incluye
cambios escritos a mano).
Casos aislados en los cuales se estn utilizando especificaciones para proveedores de segundo nivel como
especificacin de proveedor.
Desviacin mayor (3 puntos):

Se encuentran numerosos casos de especificaciones para materia prima faltantes, incorrectas u obsoletas (incluye
cambios escritos a mano).
Numerosos casos en los cuales se estn utilizando especificaciones para proveedores de segundo nivel como
especificacin de proveedor.
Sin puntaje: No hay especificaciones disponibles.
3.4 Hay procedimientos establecidos para inspeccin, aprobacin y disposicin de materia prima y
materiales de empaque.
(Procedimientos)
Puntaje total (10 puntos): Para recibir todos los puntos, el proveedor deber tener procedimientos documentados que:
Detallan el procedimiento de recepcin de todos los materiales e ingredientes, el cual incluye la sanidad/estado del
transporte y los requerimientos de aceptacin de materiales entrantes.
Verifican el cumplimiento de la especificacin, ya sea mediante un certificado de anlisis acompaando cada lote,
con los resultados de calidad para cada atributo clave, o mediante la evaluacin de todos los atributos clave al
momento de recibir cada lote. El procedimiento debe incluir la comparacin con la especificacin cuando se usa el
certificado de anlisis para comprobar el cumplimiento con la especificacin antes de la aprobacin y liberacin.
Detallan el plan de muestreo cuando las muestras son analizadas internamente o por un laboratorio externo, as
como la frecuencia y los mtodos de anlisis de los materiales entrantes.
Describen el procedimiento que se sigue para retener materiales que requieren mayor anlisis antes de ser
usados hasta que se realizan las inspecciones apropiadas de control de calidad, un programa claro de retencin-
liberacin. El proceso de retencin debe incluir mtodos para impedir la liberacin antes de verificar el
cumplimiento de la especificacin.
Requieren Cartas de Garanta para cada proveedor de ingredientes y materiales de empaque.

Existen procedimientos de muestreo, frecuencia y mtodos de anlisis para los materiales principales, pero no para
todas las materias primas (por ejemplo: no existen procedimientos para la sal como ingrediente para marinar). En
este caso, materiales se refiere a todos los ingredientes y materiales de empaque.
Desviacin mayor (3 puntos):

Falta uno de los elementos requeridos antes mencionados.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:

Falta ms de un elemento requerido.
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No hay procedimiento establecido.
3.5 Los registros indican que los materiales (ingredientes/empaque) recibidos son de proveedores
aprobados y cumplen con los requerimientos de las especificaciones segn anlisis de la planta o
certificados de anlisis. Se mantienen cartas de garanta por cada proveedor.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Este elemento se audita con la revisin de los registros, no mediante observacin. Los
registros de recepcin indican que todos los materiales entrantes liberados (ingredientes alimenticios y material de
empaque):
Provienen de proveedores aprobados por Yum!
Cumplen con las especificaciones de Yum! Brands y los requerimientos del programa de Aseguramiento de
Calidad, segn anlisis internos de la planta o Certificados de Anlisis.
Cuando se utilizan certificados de anlisis como aceptacin, hay evidencia de que el certificado de anlisis ha sido
comparado con la especificacin para determinar el cumplimiento antes de aprobacin y liberacin.
Conservan Cartas de Garanta por cada proveedor en archivo.
El empaque de contacto directo con alimentos es apto para uso alimentario.
Se mantienen registros de recepcin que incluyen sanidad y estado de los trileres.

Caso nico/aislado de Carta de Garanta faltante.
Los registros tienen una sola omisin.
Los registros tienen omisiones aisladas.
Numerosos casos de Cartas de Garanta faltantes.
Se recibe material de empaque de no contacto directo con alimentos fuera de especificacin y no es desechado
conforme a los requerimientos del programa.

Materiales recibidos de proveedores desautorizados o no aprobados.
Los registros contienen numerosas omisiones.
Se reciben materiales (contacto con alimentos) fuera de especificacin y no son desechados conforme a
los requerimientos del programa.
Se utilizaron material(es) sin verificar que cumpliera con las especificaciones.
3.6 El proveedor cuenta con un programa establecido para aprobacin de todos sus proveedores de
ingredientes y materiales de empaque.
(Procedimientos Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Para que el proveedor obtenga todos los puntos deber tener un programa que defina
claramente el proceso para aprobar a sus proveedores de materia prima o material de empaque. Este programa debe
incluir como mnimo lo siguiente:
Calidad de producto y seguridad de los alimentos como criterios de aprobacin.
Una evaluacin de los proveedores de todos los ingredientes, material de empaque (empaque en contacto directo
y los que no estn en contacto directo con alimentos) y aditivos de procesamiento usados en ingredientes y
empaques para la produccin de productos de Yum! Brands. Esta evaluacin debe incluir:
el pas de origen de los ingredientes
identificacin de alrgenos procesados en las mismas lneas de produccin y/o en las mismas
instalaciones
auditoras de seguridad de los alimentos, llevadas a cabo en las instalaciones del proveedor de
ingredientes, que contengan los mnimos elementos esperados en una auditora de seguridad de
alimentos y que se enumeran abajo
persona de contacto de Aseguramiento de Calidad
programa para el control de ingredientes y productos que no cumplan con las especificaciones
evaluacin de riesgos de sus proveedores
programas de mantenimiento preventivo
programa de retiro de producto del mercado
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Clasificacin de ingredientes y material de empaque (contacto directo con alimentos/no contacto directo con
alimentos). El proveedor desarrollar una lista interna en base al riesgo de seguridad de los ingredientes y del
empaque (en contacto directo/no contacto directo con los alimentos). La lista de clasificacin debe estar fechada y
ser controlada.
Alimentos de alto riesgo (incluye clasificaciones de riesgo mediano)
Alimentos de bajo riesgo
Nota: Si no se ha realizado la clasificacin de los ingredientes y de todo el material de empaque, todos los ingredientes
sern considerados de alto riesgo para los requerimientos de la auditora en el punto 3.7.
Define cmo se monitorear y se dar seguimiento al desempeo de los proveedores.

Define las acciones correctivas para los problemas de desempeo de los proveedores.
Una lista vigente y fechada de proveedores aprobados.
Criterios de desaprobacin/descalificacin.
Se requiere auditoras de seguridad de los alimentos, mnimo una vez al ao, para proveedores de segundo nivel
de ingredientes y materiales de empaque (los de contacto directo y los que no estn en contacto directo con
alimentos). Las auditoras pueden ser realizadas por el proveedor o un auditor externo, pero los resultados de la
auditora deben estar disponibles para revisin. Las auditoras de seguridad de los alimentos deben incluir
elementos bsicos, similares a las auditoras de seguridad de los alimentos de Yum! Brands que se enumeran
abajo.
Se requiere una revisin de las auditoras de proveedores y resolver desviaciones crticas identificadas en las
auditoras-registros de las revisiones llevadas a cabo en el punto 3.7.
Nota: Si el ingrediente es comprado por medio de una empresa intermediaria o comercial, se sigue requiriendo la
auditora de seguridad de los alimentos para el fabricante del ingrediente.
Elementos mnimos esperados en la auditora de seguridad de alimentos:

Control de plagas
Sanidad
Operaciones e instalaciones
Buenas Prcticas de Manufactura
Proteccin de producto
Recuperacin de producto
Seguridad
Las auditoras vigentes con las normas de referencia de la GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) podrn
ser aceptadas para las auditoras de proveedores. En lugar del GFSI completo, un certificado vigente de la GFSI
emitido por un organismo autorizado de certificacin es aceptable.
Para productos agrcolas frescos, debe existir una auditora disponible del campo de cultivo en lugar de la Auditora de
Seguridad de Alimentos. La auditora del campo de cultivo debe contener por lo menos los siguientes elementos:
Evaluacin del permetro
Rastros/Heces de animales
Higiene de los trabajadores
Estndares de irrigacin (riego) de agua
Prcticas de manejo
Desviacin menor (7 puntos): Falta o est incompleto un elemento del programa de proveedores aprobados.
Desviacin mayor (3 puntos): Faltan dos elementos de los requerimientos del programa de proveedores aprobados.

Faltan ms de dos elementos.
No hay un programa establecido.
3.7 El proveedor hace un seguimiento del desempeo de los proveedores de segundo nivel de materias
primas y material de empaque. Mantiene las acciones correctivas en archivo.
(Registros)
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Puntaje total (10 puntos): Se monitorea, se lleva un seguimiento y se documenta el desempeo de los proveedores de
segundo nivel. Se toman acciones correctivas/se da seguimiento, se documentan y son efectivas. La informacin de
seguimiento de proveedores debe incluir registros explcitos sobre:
cumplimiento de especificaciones
cantidad de quejas
problemas de entregas
acciones correctivas cuando se identifican problemas
auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel
los registros de las revisiones de auditoras a proveedores de ingredientes y material de empaque (en
contacto/no en contacto con los alimentos) son vigentes e incluyen medidas de accin para las desviaciones
crticas identificadas en las auditoras. Las auditoras deben tener los elementos bsicos, similares a las
auditoras de seguridad de los alimentos de Yum! Brands.
Elementos mnimos esperados en la auditora de seguridad de los alimentos:

Control de Plagas
Sanidad
Instalaciones y Operaciones
Buenas Prcticas de Manufactura
Proteccin de producto
Recuperacin de producto
Seguridad
Elementos mnimos esperados en la auditora de campos de cultivo de productos agrcolas frescos:

Evaluacin del permetro
Rastros/Heces de animales
Higiene de los trabajadores
Estndares de irrigacin (riego) de agua
Prcticas de manejo
Nota: Los reportes de las auditoras o evidencia de stas deben estar disponibles para su revisin. La evidencia
objetiva debe confirmar que la auditora incluye los elementos mnimos esperados mencionados arriba. Las
auditoras deben ser del ao calendario en curso o del ao calendario anterior. En caso de que la auditora sea de
carcter confidencial, como mnimo, la portada del reporte que incluye los resultados de la auditora debe estar
disponible para revisin del auditor.
Las auditoras vigentes con las normas de referencia de la GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) podrn
ser aceptadas para las auditoras de proveedores. En lugar del GFSI completo, un certificado vigente de la GFSI
emitido por un organismo autorizado de certificacin es aceptable.
Los registros tienen omisiones aisladas.
Caso nico de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de ingredientes
de bajo riesgo.
Los registros de desempeo de proveedores muestran numerosas omisiones.
La informacin registrada es inconsistente con los procedimientos del programa.
No se documentan acciones correctivas cuando se identifican problemas.
Casos aislados de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de bajo riesgo.
Los registros de auditora no incluyen todos los elementos enumerados.
Los registros no muestran que los resultados de la auditora fueron revisados, o no se llevaron a cabo acciones
correctivas para desviaciones crticas.
Caso nico de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de ingredientes
de alto riesgo.

No existen registros.
No se monitorea el desempeo de los proveedores.
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Numerosos casos de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de bajo riesgo.
Casos aislados de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de alto riesgo.
Las preguntas 3.8, 3.9 y 3.10 aplican a plantas de produccin de tomate/jitomate y de vegetales de hoja verde. En
algunos mercados fuera de los EEUU, estos puntos se evalan con la direccin de la gerencia de Aseguramiento de
Calidad de Yum! Si no se evalan, marcar el/los punto(s) con N/A.
3.8 El proveedor monitorea las condiciones antes de la siembra y antes de la cosecha de verduras de hoja
verde, cebolla verde y cilantro. Mantiene acciones correctivas en archivo.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Los registros de las auditoras realizadas antes de la siembra y antes de la cosecha deben
estar disponibles para todos los productos de hoja verde, incluyendo cebolla verde y cilantro. Debe haber registros
disponibles de la capacitacin de los auditores que realizan las auditoras. Los registros a ser revisados son:
Los registros de antes de la siembra deben incluir la evaluacin de riesgos antes de sembrar.
Las auditoras realizadas antes de cosecha de cada lote.
Registros de las acciones correctivas para riesgos detectados segn las auditoras previas a la cosecha.
Los registros de las acciones correctivas deben incluir la disposicin del terreno y del producto del campo de cultivo
afectado. Incluye las acciones tomadas para mitigar un riesgo (reas de contencin/delimitacin, limpieza del equipo,
terreno prohibido).
Registros de capacitacin:
Los registros de capacitacin de todos los auditores que realizan las auditoras antes de la siembra y antes de la
cosecha deben ser cotejados con aquellos de la persona que realiz las auditoras. La capacitacin debe ser impartida
por un organismo acreditado en Buenas Prcticas Agrcola (BPA) aprobado por Yum! Brands. Tambin se puede
obtener la capacitacin a travs de un auditor certificado en el programa aprobado.
Las auditoras realizadas antes de la siembra deben estar disponibles y pueden incluir todo el terreno (rancho). Para
cada lote de produccin, debe haber una auditora realizada antes de la cosecha, la cual se pueda rastrear hasta llegar
a los lotes de produccin. Revisar mnimo dos lotes de materia prima para verificar que se llev a cabo la evaluacin de
riesgos. Seleccionar los lotes de los registros de produccin o del inventario de materia prima.
Falta una auditora previa a la siembra.
Falta una auditora previa a la cosecha.
Falta un registro de capacitacin de un auditor.
Falta un registro de accin correctiva de una auditora previa a la siembra.
Falta un registro de accin correctiva de una auditora previa a la cosecha.
No hay registros de capacitacin de dos auditores.

Caso nico de falta de auditora previa a la siembra y de auditora previa a la cosecha para un lote de
produccin.
Casos aislados de registros de acciones correctivas faltantes para ambas auditoras (antes de siembra y
antes de cosecha).
No hay registros de auditora.
No hay registro de capacitacin de ningn auditor.
3.9 Pruebas para deteccin de patgenos previas a procesos. El proveedor lleva un control de pruebas de
deteccin de patgenos para todos los lotes de productos de Yum! Brands, incluyendo verduras de hoja
verde, cilantro y tomate/jitomate.
(Registros)
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Puntaje total (10 puntos): Las pruebas para deteccin de patgenos para todos los lotes de produccin de productos
agrcolas de Yum! Brands deben estar disponibles para revisin. Los resultados de las pruebas para E. Coli O157:H7 y
Salmonella deben estar disponibles para revisin.
El auditor debe seleccionar lotes de una produccin anterior para revisar los registros. Debe revisar los registros para
asegurarse de que las pruebas fueron llevadas a cabo y los resultados fueron negativos.
El auditor debe seleccionar un lote de verduras de hoja verde y tomates, si se tiene ambos productos.

Caso nico de falta de prueba de deteccin de patgenos.
No tienen disponibles los resultados de las pruebas.
3.10 Anlisis de agua usada para riego antes de cosecha.

(Registros)
Puntaje total (10 puntos):
La frecuencia del anlisis del agua con aplicaciones foliares debe ser completada conforme a la sealada en la
Figura 1A - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA)
aplicaciones foliares por medio de las cuales las partes comestibles de la cosecha son contactadas por agua (ejemplo:
aspersores areos para riego, aplicaciones de plaguicidas/fungicidas). El plan de anlisis debe incluir:
Para cualquier tipo de fuente de agua (municipal, de pozo, agua regenerada, reservorio u otro tipo de agua
superficial), es requerido tomar una muestra y analizarla por lo menos con la frecuencia que se indica en la Figura
1A - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del LGMA Aplicaciones foliares por medio de las
cuales las partes comestibles de la cosecha son contactadas por agua.
Todos los anlisis del agua deben incluir prueba de deteccin de E. Coli genrico
E. Coli genrico lmite de especificacin superior (USL): 126 MPN/100 ML (media geomtrica n=5
muestras)
E. Coli genrico USL: 235 MPN/100 ML (para cualquier muestra nica)
Si se detecta E. Coli por encima del lmite aceptable, no se puede utilizar el agua para riego. Si se detecta en
agua de riego (en uso), no se har la cosecha del terreno o no ser utilizada para Yum! Brands.
La frecuencia del anlisis del agua con aplicaciones no foliares debe ser completada conforme a la sealada en la
Figura 1B - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA)
aplicaciones no foliares por medio de las cuales las partes comestibles de la cosecha NO son contactadas por agua
(ejemplo: riego por surco o goteo, agua de reduccin de contaminacin). El plan de anlisis debe incluir:
Para cualquier tipo de fuente de agua (municipal, de pozo, agua regenerada, reservorio u otro tipo de agua
superficial), es requerido tomar una muestra y analizarla por lo menos con la frecuencia que se indica en la Figura
1B - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del LGMA Aplicaciones no foliares por medio de las
cuales las partes comestibles de la cosecha NO son contactadas por agua.
Todos los anlisis del agua deben incluir prueba de deteccin de E. Coli genrico
E. Coli genrico USL: 126 MPN/100 ML (media geomtrica n=5 muestras)
E. Coli genrico USL: 576 MPN/100 ML (para cualquier muestra nica)
Si se detecta E. Coli por encima del lmite aceptable, no se puede utilizar el agua para riego. Si se detecta en
agua de riego (en uso), no se har la cosecha del terreno o no ser utilizada para Yum! Brands.

Caso nico de reporte faltante de anlisis de agua.

Caso nico de registro faltante de accin correctiva de anlisis del agua.

No hay registros.
4.0 SANIDAD
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4.1 Hay un programa maestro de sanidad. Los procedimientos y las prcticas de limpieza estn diseados
y establecidos para evitar contaminacin cruzada.
Puntaje total (10 puntos): Hay un programa maestro de sanidad documentado que incluye un calendario de limpieza
de la estructura fsica, del equipo y dems reas de la planta. Se debe mantener registros que respalden cada
requerimiento del programa. El programa debe incluir:
Frecuencia de la limpieza.
Identifica el puesto responsable de cada tarea.
Todos los mtodos y procedimientos definidos para cada tarea (SOPs).
Los productos de limpieza y las concentraciones utilizadas.
Responsabilidad individual y aprobacin de cada tarea terminada (puesto o nombre; por lo general es el supervisor
de sanidad).
Los procedimientos de limpieza estn diseados y ordenados para prevenir contaminacin potencial de productos
y re-contaminacin de reas limpias.
Los equipos y utensilios de limpieza pertenecen a un rea especfica de trabajo (productos crudos vs. cocidos), o
son limpiados y desinfectados completamente antes de moverlos a un rea diferente.
Para sistemas CIP, el programa y los registros de sanidad deben incluir:

Todas las prcticas de los sistemas de limpieza automticos son monitoreados y mantenidos conforme el
programa de limpieza, con los qumicos y las concentraciones documentados.
El programa escrito incluye la frecuencia y cmo monitorear la temperatura, el caudal y la velocidad en sistemas
abiertos, y la presin y/o tiempos de ciclos en sistemas cerrados.
El sistema debe ser calibrado y sus registros verificados, de acuerdo a los requerimientos del fabricante.
Se mantienen registros con acciones correctivas/de seguimiento documentadas.
NOTA: No es necesario separar el equipo de limpieza de las reas de producto crudo y cocinado si el producto
elaborado es un alimento que no es potencialmente peligroso.
Falta un elemento arriba mencionado en el programa.
Faltan dos o ms elementos de los de arriba mencionados en el programa.
Los equipos y utensilios de limpieza no son especficos por rea.
Los procedimientos y el orden de limpieza representan un riesgo de re-contaminacin de reas previamente
limpiadas.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:

No hay registros.
No existe un programa por escrito
El orden, los procedimientos y la utilizacin del equipo no cumplen con buenas prcticas de sanidad.
No se ha contemplado la posibilidad de re-contaminacin de reas limpias.
4.2 Se ha establecido un programa de capacitacin para el personal de limpieza/sanidad.

Puntaje total (10 puntos): El proveedor debe contar con un programa documentado de capacitacin para el personal
de sanidad/limpieza que incluya las habilidades de los puestos, seguridad en el trabajo y seguridad de los alimentos.
Se debe conservar archivos que comprueben que cada persona asignada al equipo de sanidad/limpieza ha sido
debidamente capacitada. Si se utiliza una empresa externa, el proveedor debe tener copias de los registros de
capacitacin de los miembros del equipo. Si los miembros han sido capacitados como equipo, la capacitacin de los
miembros de equipo debe verse reflejada en los registros. El auditor debe verificar que:
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El programa de capacitacin incluye un resumen de cmo se va a llevar a cabo la capacitacin y los criterios de
salida que se van a utilizar para verificar el cumplimiento de las habilidades. Debe haber registros de los resultados
de los criterios de salida para demostrar la comprensin.
El programa de capacitacin incluye habilidades de los puestos, seguridad en el trabajo y seguridad de los
alimentos.
Se da capacitacin continua (mnimo una vez al ao).
Se mantienen los registros de capacitacin al corriente, con fecha de la capacitacin y el nombre de los empleados
que participan en la capacitacin.
Registros de capacitacin prctica, cuando aplique.
Las asignaciones de limpieza corresponden a las cualificaciones.
Los programas de capacitacin deben contemplar aspectos bsicos de los puestos y capacitacin especializada. La
capacitacin impartida por medio de videos o por computadora puede ser utilizada como programa documentado de
capacitacin, siempre que cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes.
Caso(s) nico/aislados de registros de capacitacin incompletos.
Falta un elemento requerido del programa.
Faltan dos elementos requeridos.
Los registros de capacitacin estn desactualizados.
La frecuencia de la capacitacin continua es mayor a un ao, pero menor a 18 meses.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de las siguientes situaciones:

No hay un programa escrito.
Ms de dos elementos faltantes.
Falla sistemtica para proporcionar capacitacin.
No hay registros de capacitacin
La frecuencia de la capacitacin continua es mayor a 18 meses.
4.3 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin estn autorizados para su uso en plantas
procesadoras de alimentos. Se tienen disponibles las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
(MSDS) y las etiquetas.
(Documentacin - Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El auditor debe verificar que:
Todos los productos qumicos de limpieza y desinfeccin que se utilizan en la planta deben estar autorizados para
su aplicacin en plantas de manejo de alimentos y/o cumplir con las normativas reguladoras.
La etiqueta del producto o la documentacin de soporte debe especificar que el producto est aprobado para su
uso en una planta procesadora de alimentos.
Las etiquetas y las MSDS de todos los qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar al corriente y disponibles,
tanto para productos industriales como comerciales. En ciertos casos, las agencias reguladoras (como la FDA en
los EEUU) les proporcionan a los proveedores cartas de aprobacin de los qumicos utilizados en sus plantas. Si
procede, el proveedor debe tener estas cartas de aprobacin disponibles y proporcionar documentos de
aprobacin para cada producto de limpieza y desinfeccin que se utiliza en su planta.
Nota:
Si el proveedor est suscrito a un servicio de envo de MSDS por fax, el fax debe estar disponible mximo en 10
minutos, as como contar con la sealizacin adecuada y se debe tener acceso a telfonos y al fax las 24 horas.
Tambin se pueden encontrar las MSDS disponibles en varios idiomas a travs de algn servicio de envo de
MSDS por fax. No es requerido que haya un traductor en la planta en caso de tener el servicio de MSDS en varios
idiomas/multilinge.
**NOTA: ste es el nico caso en que es aceptable recibir documentos por fax al momento de la auditora de Yum!
Brands.
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El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos qumicos para revisar y verificar la
documentacin.
Todos los materiales estn aprobados para su aplicacin, pero las MSDS y/o las etiquetas de muestra (fichas de
informacin de riesgos, qumicos) no estn fcilmente disponibles y es difcil localizarlas.
Caso nico/aislado de MSDS y/o etiqueta faltantes.

Ms de tres MSDS y/o etiquetas de muestra faltantes.

Un caso de un producto de limpieza o desinfeccin "aprobado" que est siendo usado en una aplicacin
incorrecta.
Se utilizan productos qumicos no autorizados.
4.4 Los equipos y productos qumicos de limpieza estn almacenados adecuadamente.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Los equipos de limpieza y las reas de almacn de productos qumicos deben estar:
Organizados.
Debidamente limpiados antes de almacenarlos.
Segregados de alimentos y materiales de empaque.
Segregados de plaguicidas qumicos.
Asegurados para evitar el uso del equipo y/o productos qumicos de limpieza sin autorizacin. Normalmente sera
un armario o jaula con seguro en un almacn/depsito general. Como alternativa a mantenerlos bajo llave, sera
un rea a la que los empleados en general no puedan tener acceso como un armario en la oficina del gerente de
la planta.
El equipo y los implementos de limpieza que son especficos de un rea (crudo versus cocinado) son limpiados y
desinfectados completamente antes de moverlos a otra rea diferente.
Aquellos productos qumicos de limpieza para oficinas que no estn aprobados para uso en reas de procesamiento/
elaboracin de alimentos deben ser almacenados en un rea segura que est fuera de las reas de procesamiento/
elaboracin de alimentos y estar separados de los productos qumicos aprobados para uso en un rea de
procesamiento/ elaboracin de alimentos (ejemplo: productos qumicos guardados debajo de un lavabo del bao de la
oficina).
Para los sistemas CIP, se puede utilizar productos qumicos mientras otras lneas de produccin estn en
funcionamiento, siempre que no haya riesgo de contaminacin de producto (ejemplo: conexiones). El auditor deber
verificar esta situacin dando seguimiento a las lneas y tuberas.
Los qumicos de limpieza y los desinfectantes pueden estar en el rea de procesamiento/elaboracin si estn seguros
y no representan un riesgo de contaminacin (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared,
botes de cloro en tarimas para los sistemas automticos de dispensacin o estaciones para lavado manos).
Caso(s) nico/aislado de equipo almacenado inadecuadamente (dejado en corredores o pasillos alrededor de las
reas de produccin cuando no son usados).
Casos aislados de equipos de limpieza que no parecen haber sido debidamente limpiados antes de guardarlos.
Observacin nica/aislada de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que no es limpiado ni desinfectado
completamente antes de moverlo a otra rea diferente.
Observacin nica/aislada de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que est en otra rea que no le
corresponde.
Los productos qumicos de limpieza almacenados estn segregados, pero no asegurados.
Numerosos casos de equipo no almacenado ni limpiado apropiadamente.
Numerosas observaciones de equipos especficos de un rea (crudo vs. cocinado) que no son limpiados ni
desinfectados completamente antes de moverlos a otra rea diferente.
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Numerosas observaciones de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que est en otra rea que no le
corresponde.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra lo siguiente:

Los productos qumicos de limpieza estn almacenados junto con alimentos o materiales de empaque, en
el mismo cuarto o arriba de ellos, y se corre el riesgo de contaminar alimentos o materiales de empaque.
4.5 Las concentraciones y las aplicaciones de los productos de limpieza y desinfectantes cumplen con el programa
de sanidad.
Las concentraciones y las aplicaciones de los desinfectantes y productos qumicos de limpieza corresponden a los
requerimientos del programa de limpieza y a las aplicaciones recomendadas por el fabricante.
Los sistemas automticos son calibrados de forma rutinaria con la frecuencia recomendada por el fabricante.
Aquellos desinfectantes que no requieren enjuague de algn sistema automtico de mezclado son
inspeccionados peridicamente - mnimo cada trimestre.
Se puede utilizar tiras reactivas, kits de anlisis o pruebas de conductividad para verificar las concentraciones de
los desinfectantes y productos qumicos de limpieza. Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles por
encima de la concentracin documentada. Si se utilizan pruebas de conductividad, las grficas que muestran la
dependencia entre la concentracin y la conductividad deben estar disponibles en la planta.
Se registran las concentraciones de los qumicos de limpieza y desinfectantes en una bitcora, la cual es firmada y
fechada cada vez que se hace una preparacin manual.
Para verificar las concentraciones de las soluciones/productos desinfectantes para manos, el auditor puede pedirle al
empleado correspondiente que mezcle la solucin u obtenga una muestra de solucin ya preparada y la analice con
una tira reactiva o un kit de anlisis. Se considerar que hay falla sistemtica en el uso de concentraciones correctas
si el proveedor no tiene tiras reactivas, kit de anlisis o grficas que muestren la dependencia entre la concentracin y
la conductividad (en aquellas plantas que usan conductividad para analizar concentraciones) para revisin del auditor,
ya que no hay manera de verificar las concentraciones. El auditor tiene la opcin de revisar registros solamente.
No es necesario usar tiras reactivas para verificacin cuando se utiliza conductividad para analizar los niveles de
sanidad/limpieza de la planta. Es requerido usar tiras reactivas o kits de anlisis para las estaciones de lavado/bao de
manos que son utilizadas y preparadas con desinfectantes.
La documentacin no es clara o muestra omisiones aisladas, pero parece que los qumicos son utilizados con las
concentraciones establecidas.
Caso(s) nico/aislados de producto qumico utilizado con el nivel de concentracin incorrecto.
Se mantiene una bitcora de concentraciones de desinfectantes y qumicos de limpieza, pero no ha sido firmada ni
fechada cada que se ha hecho alguna preparacin.
Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones por encima de los niveles documentados.
Los registros muestran numerosas omisiones.
Numerosos casos de productos qumicos utilizados con el nivel de concentracin incorrecto.
Los registros indican que el sistema automtico ha sido calibrado, pero con menos frecuencia que la sugerida por
el fabricante.

Falla sistemtica en el mantenimiento de registros.
Falla sistemtica en el uso correcto de las concentraciones de los productos qumicos.
No se inspeccionan (verifican) o no se registran las concentraciones de los desinfectantes.
No se registran las concentraciones de los productos qumicos de limpieza.
No hay registro de calibracin del sistema automtico.
No tienen tiras reactivas o estn caducas.
Producto(s) qumico(s) de limpieza/desinfectante(s) ya caduco(s).
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4.6 Se realizan y se documentan inspecciones pre-operativas, las cuales incluyen una inspeccin visual
para confirmar que el equipo es limpiado y desinfectado (incluye desarmarlo si es necesario) antes de
ponerlo en marcha diariamente o segn sea apropiado. Son evidentes las prcticas de limpieza
efectiva.
La efectividad de la limpieza es monitoreada mediante inspecciones documentadas.
Los registros de inspecciones pre-operativas y la impresin visual del auditor demuestran que el programa es
efectivo.
Los registros contienen una lista detallada de equipos e indican acciones de seguimiento y se llevan a cabo
acciones correctivas (esto puede incluir inspecciones reglamentarias/gubernamentales).
Caso(s) nico/aislados de omisiones en los registros de inspeccin.
Caso nico/aislado de accin de seguimiento no documentada.
Observacin de un problema menor de limpieza (no en un rea de contacto con alimentos).
Numerosos registros de inspeccin incompletos.
Numerosos casos de acciones de seguimiento no documentadas.
Observacin de numerosos problemas menores de limpieza (no en reas de contacto con alimentos).

No se realizan inspecciones pre-operativas.
No se realizan acciones de seguimiento.
El auditor observa suciedad acumulada en un rea de contacto con alimentos debido prcticas de limpieza
inadecuadas.
4.7 Se realizan anlisis de superficies en contacto con alimentos para monitorear la efectividad de los
procedimientos de limpieza y/o sanidad.
Puntaje total (10 puntos): Se realizan anlisis microbiolgicos o de bioluminescencia para monitorear la efectividad de
la limpieza/sanidad despus de tiempos de inactividad. Se debe realizar el anlisis tanto en operaciones en seco como
operaciones en hmedo, as como debe corresponder al ambiente que se est analizando. Para plantas de productos
secos, se requiere que estos anlisis se realicen solamente despus de inactividad/limpieza y antes de reiniciar. No es
requerido hacer el anlisis de superficies en molinos de harina.
Los programas documentados y los registros deben incluir:

Un plan de anlisis sistemtico de todas las superficies en contacto con alimentos.
Frecuencia del anlisis.
Criterios para anlisis aceptables.
Acciones de seguimiento y planes para repetir el anlisis en caso de que se excedan los estndares (se puede
basar en el Programa de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands o en los lineamentos del proveedor).
Se mantienen los registros de desviaciones detectadas y se documentan las acciones de seguimiento. Se realiza
un anlisis adicional para verificar la resolucin.
Los anlisis de bioluminescencia son aceptables, siempre que el mtodo sea aplicable al uso.
Molinos de harina se debe tomar una muestra durante el proceso despus de una limpieza minuciosa (dentro de
las superficies del equipo en contacto con producto) al menos dos veces por ao para un anlisis microbiolgico.
Los productos esterilizados comercialmente, como verduras enlatadas, aceite puro o manteca (SIN ingredientes
agregados como sazonadores) estn exentos de este requerimiento.
Caso nico/aislado de frecuencia o anlisis de seguimiento faltante.
Falta un elemento en el programa escrito.
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Numerosos casos de frecuencia o anlisis de seguimiento faltantes.
Faltan dos elementos del programa escrito.

No hay un programa de monitoreo microbiolgico.
Faltan ms de dos elementos en el programa escrito.
Las preguntas 4.8 & 4.9 aplican a todas las plantas que elaboran productos LISTOS PARA CONSUMO para Yum!
Brands. En algunos mercados fuera de los EEUU, estos puntos son evaluados segn instrucciones de la gerencia de
Aseguramiento de Calidad de Yum!. Si no se deben evaluar estos puntos o el producto no es considerado listo para
consumo, la(s) pregunta(s) deben ser calificadas con N/A.
4.8 El proveedor cumple con los requerimientos del programa de anlisis ambiental para deteccin de
patgenos (EPTP) de Yum!.
(Programa Registros - Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Es requerido que los productos listos para consumo cumplan con el programa EPTP de
Yum! El auditor debe revisar que se cumpla con el programa, incluyendo:
El diseo del programa de anlisis ambiental para deteccin de patgenos (EPTP) del proveedor cumple con los
requerimientos mnimos del programa EPTP de Yum! en cuanto a cantidad de muestras, frecuencia de muestreo,
patgenos a ser detectados en el anlisis y las acciones correctivas.
La revisin aleatoria de los registros de EPTP demuestran el cumplimiento de los requerimientos mnimos para
cantidad de muestras, frecuencia de muestreo, patgenos a ser detectados en el anlisis y las acciones
correctivas.
Un elemento del diseo del programa no cumple con los requerimientos del programa EPTP de Yum!
Caso nico de muestreo faltante detectado durante la revisin de registros.
Casos aislados de elementos del diseo del programa que no cumplen con los requerimientos del programa de
Yum!
Casos aislados de muestreos faltantes detectados en la revisin de registros.

No hay un programa.
No se toman acciones correctivas de acuerdo al programa EPTP de Yum!
El programa no incluye todos los patgenos a ser detectados en el anlisis segn el programa EPTP de
Yum!
Ms de tres elementos del diseo del programa no cumplen con los requerimientos del programa EPTP de
Yum!
Ms de tres casos de muestreos faltantes detectados en la revisin de registros.
4.9 El proveedor realiza anlisis para deteccin de patgenos en productos terminados que estn listos
para consumo. Los registros muestran una debida disposicin del producto que result positivo para
patgenos.
(Programa Registros - Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Los registros de los anlisis para deteccin de patgenos en producto terminado (ya sea de
manera voluntaria o por requerimientos de Yum!) muestran la disposicin de aquellos productos que resultaron
positivos. Un programa documentado explica las acciones correctivas a ser tomadas para aquellos productos que
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El auditor revisar al azar registros de anlisis para deteccin de patgenos en producto terminado y la disposicin
determinada de los productos terminados que resultaron positivos para patgenos.
El proveedor no debe liberar ningn producto que haya resultado positivo para patgenos. No est permitido repetir
el anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado.
Nota para el auditor: En caso de que el anlisis de deteccin de patgenos en los productos del proveedor no sea
requerido por Yum! Brands u organismos reguladores, o no se haga de forma voluntaria, esta pregunta debe ser
marcada como N/A y se debe escribir un comentario que indique que no se ha realizado este anlisis en el producto
terminado.
Desviacin menor: No hay categora de desviacin menor para este punto de auditora.

Se realiza anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado, pero el programa escrito de acciones
correctivas no contempla acciones a tomar en caso de que el producto resulte positivo.

Se liber producto terminado que result positivo para patgenos.
Para anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado, no hay un programa documentado que
describa las acciones a tomar en caso de que el producto resulte positivo.
El programa de anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado permite repetir el anlisis de
aquellos productos que resultaron positivos previamente.
Se repiti el anlisis de deteccin de patgenos en productos terminados que previamente resultaron
positivos y despus fueron liberados.
No se llev a cabo el anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado an cuando el programa
EPTP de Yum!, la especificacin del producto o el Programa de Aseguramiento de Calidad lo requieren.
Los productos salen del control del proveedor antes de que se tengan disponibles los resultados negativos
para patgenos de los productos.
4.10 El diseo y la condicin del equipo permiten una limpieza adecuada.

(Observacin)
El equipo de procesamiento y empaque est bien mantenido y ha sido diseado de manera que permite una
limpieza profunda, sin espacios muertos ni reas que puedan ocultar comida o residuos.
Las superficies de contacto con los alimentos, los utensilios para manipular alimentos y los implementos de
limpieza deben estar en buen estado y ser de materiales de fcil limpieza (no de materiales porosos como
madera).
Nota: El molino de harina (por ejemplo: boquillas, purificadores, gabinetes con ruedas, componentes para cernido,
incluyendo cajas y cribas) est exento del requerimiento de no madera, siempre que la madera se encuentre en
buenas condiciones sin evidencia de grietas o astillas.
La limpieza por lo general es efectiva, pero un rea/reas aisladas representa(n) un problema, sin que se hagan
modificaciones.
Caso(s) nico/aislados de utensilios para alimentos/implementos de limpieza que estn rotos (difciles de limpiar) o
son de madera.
La limpieza es efectiva por lo general, pero numerosas reas representan un problema, sin que se hagan
modificaciones.
Numerosos casos de utensilios para alimentos/implementos de limpieza que estn rotos (difciles de limpiar) o son
de madera.

El estado del equipo no permite una limpieza adecuada en condiciones normales de funcionamiento.
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Ms de cinco reas representan un problema, sin que se hagan modificaciones
5.0 CONTROL DE PLAGAS

(Aquellos documentos faxeados al proveedor al momento de la auditora no son aceptables).
5.1 Hay un programa establecido y documentado de control de plagas. El profesional de control de plagas
(PCP) tiene licencia, est asegurado y certificado.
(Programa - Documentacin):
Puntaje total (20 puntos): El proveedor debe proporcionar un programa documentado de control de plagas. El servicio
debe ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un profesional de control de plagas (PCP) que tengan
licencia, estn asegurados y certificados. Un PCP certificado, asegurado y con licencia de la empresa del proveedor
puede aplicar los pesticidas, o un aprendiz del PCP puede aplicar los pesticidas si lo autorizan las leyes locales. La
licencia y el certificado pueden ser uno y ser el mismo en algunos lugares, pero el nombre debe coincidir con el nombre
de la persona que firma los reportes de servicio. Si un empleado de la planta est certificado, l/ella puede supervisar
que alguien ms aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se debe mantener copia de todos los documentos en
la planta. La(s) licencia(s), el seguro y la certificacin deben estar vigentes.
El programa debe incluir:
Un profesional/nombre de compaa de control de plagas designado.
La frecuencia definida de servicios programados: mnimo mensualmente.
Cmo se debe etiquetar todas las trampas, estaciones de cebo, trampas pegajosas, trampas luminosas con lmina
adhesiva para insectos (est prohibido utilizar aquellos insectocutores que hacen que los insectos estallen dentro
de la planta). Incluir las iniciales del PCP y la fecha de inspeccin.
Cmo se dar seguimiento a las inspecciones de las unidades. (Ejemplo: la fecha y las iniciales del PCP estn en
el reporte final si se realiza el escaneo electrnico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)
Una lista de pesticidas aprobados que se usan en la planta: indicando dnde son aplicados y cmo son aplicados.
Un mapa esquemtico actualizado - el mapa debe estar fechado y tener todas las trampas, estaciones de cebo,
trampas pegajosas y trampas luminosas designadas e identificadas de tal forma que sea fcil darles seguimiento y
ver tendencias.
Prueba del seguro de responsabilidad civil de la compaa de control de plagas.
Licencia de la compaa (actualizada debidamente).
Certificacin del PCP.
En pases donde no se usa la certificacin, el proveedor debe presentar la documentacin que compruebe que el
profesional de control de plagas recibe entrenamiento formal y continuo.
En algunas reas, la aplicacin de pesticidas no restringidos (por ejemplo: nebulizadores para plagas voladoras) no
requiere que la persona que aplique el pesticida cuente con licencia, sin embargo, todos los qumicos usados en las
instalaciones deben ser considerados seguros para un ambiente de manejo de alimentos, as como deben estar
incluidos en una lista de qumicos aprobados dentro del manual del programa de control de plagas, sin importar que
sean aplicados por personal de la planta con/sin licencia.
NOTA: La documentacin enviada por fax/correo electrnico al proveedor durante la auditora no es aceptable para el
cumplimiento de los criterios. Se deducirn puntos.
Caso(s) nico/aislados de documentacin faltante o confusa.
Un elemento de los requerimientos anteriores no est en archivo o est desactualizado (la frecuencia se considera
en las desviaciones mayores).
El mapa esquemtico no est actualizado/completo.
La lista de pesticidas aprobados no est actualizada/ completa
Dos elementos de la lista de requerimientos no estn disponibles/actualizados.
Los intervalos programados de servicio son menos frecuentes que mensualmente.
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Los servicios de control de plagas son efectuados por personas que no tienen licencia o no est
certificados.
Ms de dos elementos no estn disponibles o estn desactualizados
No hay un programa.
5.2 Los pesticidas estn aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Los procedimientos
de manejo y mezclado, las hojas de datos de seguridad de los materiales (MSDS) y las etiquetas de
los pesticidas son conservados en archivo. Todos los pesticidas estn debidamente etiquetados y
almacenados.
(Observacin - Documentacin)
Puntaje total (15 puntos): Todos los pesticidas utilizados deben:
Estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Tener sus MSDS correspondientes.
Las hojas MSDS deben estar fcilmente disponibles para consulta de los empleados.
Las etiquetas y los procedimientos de mezclado deben estar en archivo.
Si se almacenan pesticidas en las instalaciones, estos:

Deben estar etiquetados apropiadamente.
Deben estar guardados (de acuerdo a la MSDS) en un rea bajo llave y segura, a la cual solo tenga acceso el
personal autorizado.
Las trampas pegajosas no estn clasificadas como pesticidas, pero deben ser almacenadas lejos de los productos
alimenticios.
Los contenedores de pesticidas vacos deben tener una etiqueta que diga "Usarse solo para insecticida" o algo
similar.
Los productos qumicos no aprobados o no autorizados no son aceptables para su uso en plantas procesadoras de
alimentos (ejemplo: latas de Raid).
El auditor escoger 3-4 pesticidas que son aplicados y verificar que tengan sus MSDS y etiquetas de muestra
correspondientes. Revisar si el PCP ha incluido algn qumico en el manual que no aparezca normalmente en el
reporte de servicio.
NOTA: Las trampas pegajosas no son consideradas pesticidas.
Se debe tener los documentos fsicos de las MSDS en la planta.

Si el proveedor est suscrito a un servicio externo de manejo de MSDS, el fax debe estar disponible mximo en 10
minutos, as como contar con la sealizacin adecuada y se debe tener acceso a telfonos y al fax las 24 horas.
Tambin se pueden encontrar las MSDS disponibles en varios idiomas a travs de algn servicio de envo de
MSDS por fax. No es requerido que haya un traductor en la planta en caso de tener el servicio de MSDS en varios
idiomas/multilinge.
**NOTA: ste es el nico caso en que es aceptable recibir documentos por fax al momento de la auditora de Yum!
Brands.
Las MSDS y las etiquetas estn al corriente (menos de 5 aos de antigedad) y disponibles, pero el sistema de
archivo o fax est desorganizado, lo cual dificulta el rpido acceso a la informacin.
Caso(s) nico/aislados de MSDS y/o etiquetas de muestra faltantes.
Caso(s) nico/aislados de pesticidas que se encuentran seguros, pero etiquetados indebidamente.
Caso(s) nico/aislados de envase(s) de pesticidas vacos sin una etiqueta que diga usarse para insecticida
solamente o algo similar.
Se encuentran trampas pegajosas almacenadas con productos alimenticios.
Faltan ms de tres MSDS y/o etiquetas de pesticidas que se encontraron en uso.
Faltan las instrucciones para preparar la concentracin de pesticida(s) que se utilizan.
Los registros indican que se utilizan concentraciones incorrectas de los pesticidas.
Numerosos casos de pesticidas que se encuentran seguros, pero etiquetados indebidamente.
Los pesticidas se encuentran separados, pero no bajo llave.
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Numerosos envases de pesticidas vacos sin etiquetas que digan "Usarse solo para insecticida" o algo similar

Se utiliza material no autorizado.
Los pesticidas no estn seguros/etiquetados y se encuentran almacenados conjuntamente con alimentos o
material de empaque.
Cualquier problema de almacenamiento de pesticidas o de mantenimiento de equipo de control de plagas
que haya causado la contaminacin de producto o empaque.
5.3 Los reportes de servicio del PCP (profesional de control de plagas), incluyendo las bitcoras de uso, se
encuentran al corriente y disponibles para revisin.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor debe proporcionar reportes de servicio de la compaa de control de plagas o
los registros de inspecciones completas si el servicio es realizado internamente. Estos deben incluir:
Persona que realiza el servicio.
Servicios realizados.
Fecha del servicio.
Mtodo de aplicacin utilizado.
Qumicos, cantidades y concentraciones aplicados
Indicios de actividad.
Seguimiento programado en base a la actividad de plaga, si es necesario.
Acciones correctivas documentadas para actividades de plagas frecuentes o dems problemas anotados en los
reportes de servicio u otro reporte aparte.
Los registros de servicio deben indicar el mtodo de aplicacin utilizado para cada qumico. El auditor debe verificar
que el mtodo de aplicacin concuerda con los estndares/mtodos de aplicacin estipulados en el contrato de servicio
y por el fabricante.
AUDITOR: Verificar que el nombre del PCP que llena los reportes de servicio corresponde al nombre del PCP que
firma en las trampas/estaciones de cebo y al nombre del PMP cuya certificacin aparece en el
contrato/programa. Asegurarse de que los 3 correspondan a la misma persona.
Las frecuencias no corresponden a aquellas determinadas en el programa de control de plagas.
Caso(s) nico/aislados de informacin/registros faltantes o incompletos.
Falta un elemento requerido.
Numerosos casos de registros/informacin faltantes o incompletos.
Faltan dos elementos requeridos.

No tienen reportes de servicio.
La cantidad de registros faltantes indica falla sistemtica.
Faltan ms de dos elementos requeridos.
5.4 Existe un reporte de tendencia de actividad de plagas con acciones correctivas identificadas.
(Registros)
Puntaje total (5 puntos): La documentacin est disponible, en la cual:
Se identifica y se analiza la actividad de plagas.
Contiene un anlisis de tendencias para todos los dispositivos de control/monitoreo de plagas (incluye trampas,
estaciones de cebo, trampas pegajosas, trampas de feromonas, trampas luminosas para insectos, etc.)
Se incluyen las acciones correctivas/de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.
El auditor debe buscar una representacin grfica de actividad por trampa o estacin a travs del tiempo. Todas las
trampas deben ser incluidas en la revisin, pero slo se debe incluir en la grfica aquellas trampas que tengan alguna
actividad. Esto puede ser en forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista de verificacin (Yum!
Brands no especifica el tipo de grfica).
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Se hacen anlisis de tendencias, pero no se formalizan las acciones de seguimiento.
Caso nico/aislado de registros faltantes.
Caso nico/aislado de alguna trampa/estacin que no se encuentra incluida en el anlisis de tendencia.
No se lleva tendencia para un tipo de dispositivo de control/monitoreo de plagas.
Numerosos casos de registros faltantes.
Numerosos casos de trampas/estaciones que no estn incluidas en el anlisis de tendencia.

No se conservan registros del historial de actividad de plagas.
Dos tipos de dispositivos de control/monitoreo de plagas no estn incluidos en el anlisis de tendencias.
No se toman acciones correctivas.
5.5 No hay evidencia de actividad INTERNA de plagas.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Todas las reas deben encontrarse sin ningn tipo de actividad interna de plagas, existente
o recurrente. Especficamente:
No se observa actividad recurrente/existente de roedores y/o nidos de aves alrededor del permetro interior de la
planta.
No se observa evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones, como gatos, perros, venados etc.
No hay evidencia de excremento/heces.
No hay evidencia de plagas como insectos, cucarachas, araas/telaraas, roedores, lagartijas, hormigas o pjaros
en las instalaciones o en producto, ingredientes o material de empaque.
No hay evidencia de bolsas/cajas rodas o roedores en el inventario almacenado, o excremento en el piso/estantes
o en cualquier rea de almacenamiento.
No hay roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en las trampas. Las trampas internas
deben ser inspeccionadas a menudo y quitar aquellos roedores o dems animales muertos que se encuentren.
Las trampas pegajosas deben estar sin acumulacin significativa de restos de insectos.
Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema y debe ser calificada segn corresponda. Debe haber una
cantidad mnima de insectos en las trampas pegajosas. Las telaraas activas con araas son consideradas como
actividad de plagas; sin embargo, las telaraas viejas son evidencia de un mal mantenimiento y limpieza, debe ser
calificado en la seccin 6.5.
Se observa caso(s) nico/aislados de actividad de plagas en el interior de las instalaciones, pero no representan
una amenaza inmediata de contaminacin de producto.
Se encuentra un roedor recin atrapado en la trampa.
Se observan casos aislados de actividad de insectos en el interior de la planta.
Alguna actividad de insectos que pueda ser una fuente potencial de contaminacin de producto.
Numerosos casos de cantidades significativas de plagas encontradas en las trampas pegajosas.
Roedores descompuestos en las trampas.

Se observan numerosos casos de actividad de insectos en el interior de la planta.
Cualquier observacin de ingrediente, producto o material (en contacto con producto) contaminado.
Se observa evidencia de un roedor (no est en la trampa) o animal vivo dentro de la planta.
5.6 No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Todas las reas deben encontrarse sin ningn tipo de actividad externa de plagas,
recurrente o existente. Especficamente:
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No se observa actividad recurrente/existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento), huellas de
animales y/o nidos de pjaros, cucarachas, moscas u otros tipos de animales alrededor del permetro exterior de
la planta (dentro de 20 pies/6 metros).
No hay roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en las estaciones de cebo o a lo largo del
permetro.
Las estaciones de cebo externas deben ser inspeccionadas a menudo y quitar los roedores muertos que se
encuentren. No debe haber roedores u otros animales descompuestos evidentes, las estaciones podran volverse
ineficaces. Si se encuentran bloques/cebos raticidas rodos, esto debe ser anotado como observacin, pero no se
deducirn puntos en esta seccin.

Caso nico de actividad recurrente/existente de roedores (madrigueras, rastros, excremento, huellas) y/o nidos de
aves o cucarachas, moscas u otros animales observados alrededor del permetro de la planta o de trileres/
contenedores.
Casos aislados de actividad recurrente/existente de roedores (madrigueras, rastros, excremento, huellas) y/o nidos
de aves o cucarachas, moscas u otros animales observados alrededor del permetro de la planta sern
considerados un incumplimiento mayor.
Roedor(es) u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en estaciones de cebo.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra lo siguiente:

Evidencia de actividad significativa de roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros) y/o nidos de
aves, o cantidad significativa de rastros o huellas de otros animales salvajes.
5.7 Todos los dispositivos de control de plagas estn posicionados de tal manera que no se contamina
producto, materiales de empaque o equipo.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se adoptan precauciones para posicionar los dispositivos de control de plagas de tal manera
que no representan un riesgo de contaminacin de producto, material de empaque o materias primas. Esto incluye las
siguientes restricciones:
Se debe utilizar estaciones de cebo y otros pesticidas fuera de las instalaciones de la planta. (En pases donde
colocar cebo dentro de un almacn de productos secos es una prctica comn, la estacin de cebo debe estar bien
asegurada. El cebo no debe ser de tipo granular y debe encontrarse bien asegurado dentro de una estacin de
cebo).
Si se utilizan trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, deben ser limpiadas regularmente
(conservarlas sin acumulaciones de insectos o desechos, ya que corren el riesgo de derramarse).
Si se utilizan trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, no deben estar colocadas arriba de puertas
de andenes y deben estar mnimo a 5 pies (1.5 metros) de producto o material de empaque protegido o expuesto.
No debe haber matamoscas en las reas de produccin ni almacenamiento.
Todas las trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos deben contar con bandeja colectora.
En general, las trampas, las trampas pegajosas y todos los dispositivos de control de plagas, incluyendo trampas
luminosas con lmina adhesiva, deben estar posicionados y mantenidos de manera que se prevenga contaminacin.
Un caso de posicionamiento o mantenimiento incorrecto de una trampa luminosa con lmina adhesiva para
insectos en un rea de almacenamiento o carga (producto cubierto/protegido).
Caso nico/aislado de matamoscas encontrado en el rea de produccin o almacenamiento.
Ms de un caso de posicionamiento o mantenimiento incorrecto de una trampa luminosa con lmina adhesiva para
insectos o en un rea de almacenamiento o carga (producto cubierto/ protegido).
Numerosos casos de matamoscas encontrados en las reas de produccin o almacenamiento.
Se encuentra un insectocutor electrnico que hace que los insectos estallen en el rea de recepcin,
procesamiento, almacenamiento o carga.

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Un caso de cebo/veneno puesto dentro de la planta (EEUU), o un caso de cebo/veneno puesto dentro del
rea de procesamiento o de cualquier rea donde hay riesgo potencial de contaminacin de producto.
Se encuentra un dispositivo de control de plagas que est posicionado/mantenido de manera que tiene el
potencial de contaminar producto, materiales de empaque/equipo en contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin de producto o material (en contacto con producto).
5.8 El nmero y posicionamiento de los dispositivos de control de plagas son efectivos. (Interior de la planta)
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Como gua para el nmero y posicionamiento de las trampas:
Las trampas deben estar posicionadas a intervalos de 8 metros (25 pies) como mximo alrededor del permetro
interior del rea del edificio y alrededor de los permetros interiores cerrados de las reas de almacenamiento de
alimentos secos y materiales de empaque, incluyendo andenes fros. Las reas de oficinas estn exentas. Si una
pared mide menos de 8 metros (25 pies) de largo, debe tener al menos un dispositivo.
Dentro de las instalaciones, se debe colocar solamente trampas mecnicas (no trampas pegajosas) a menos de 2
metros (6 pies) de ambos lados de cada puerta de entrada/salida al exterior (incluye refrigeradores y
congeladores). Esto incluye ambos lados de las puertas para personas. Se debe evitar colocar trampas en bordes.
Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aberturas se encuentren paralelas y ms cercanas a la
pared.
Si se usan trampas pegajosas como alternativa a las estaciones de captura, deben estar bien mantenidas y en la
ubicacin adecuada (en otro lado que en los lados de las puertas de entrada).
Si se utilizan trampas mecnicas de resorte, se les debe dar cuerda. Se verifica activando el resorte que opera la
trampa. Se debe volver a darle cuerda despus de la verificacin.
El auditor debe inspeccionar aproximadamente el 10% de todas las unidades de control de plagas.
Se recomienda utilizar trampas en todas las reas prcticas de la planta, incluyendo reas de produccin. Las
reas de alto trfico y las reas que estn constantemente hmedas pueden ser excluidas del requerimiento de
trampas (ejemplo: cmara fra para pollo u otras reas de lavado frecuente), donde el mantenimiento y el
desempeo consistente es prohibitivo. No hay excepciones para la colocacin de trampas junto a las puertas
exteriores.
El interior de las trampas mecnicas, las trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos y la parte inferior
de las trampas pegajosas deben tener las etiquetas de servicio, con la fecha y las iniciales, despus de cada
tratamiento realizado por el PCP registrado. (El mtodo de escaneo electrnico o las tarjetas perforadas son
aceptables, siempre que las iniciales/firma del PCP estn en el reporte final, y los cdigos de las tarjetas/escaneo
estn dentro del dispositivo, lo cual requiere que el PCP abra el dispositivo).
Las regulaciones locales pueden requerir excepciones/variaciones a los lineamientos anteriores. Las regulaciones
locales deben ser cumplidas en todo momento.
Caso(s) nico/aislados de trampas mecnicas, trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, trampas
pegajosas que no funcionan correctamente o con mantenimiento inadecuado.
Caso(s) nico/aislados de trampas mecnicas y trampas pegajosas no colocadas adecuadamente.
Caso nico de trampa mecnica o trampa pegajosa faltante.
Caso nico/aislado de trampa mecnica, trampa luminosa con lmina adhesiva o trampa pegajosa encontrada sin
etiqueta o fecha de servicio.
Casos aislados de trampas mecnicas o trampas pegajosas faltantes.
Numerosos casos combinados de trampas mecnicas, trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos o
trampas pegajosas que no funcionan correctamente o con mantenimiento inadecuado.
Trampas mecnicas o trampas pegajosas posicionadas a intervalos incorrectos.
Se encuentran trampas mecnicas o trampas pegajosas sin etiqueta o fecha de servicio.

Numerosos casos de trampas mecnicas o trampas pegajosas no usadas donde las BMP permitiran su uso.
Falla sistemtica en mantenimiento de trampas mecnicas, trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos
y trampas pegajosas.
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5.9 El nmero y el posicionamiento de las trampas y estaciones de cebo son efectivos. Las estaciones de cebo
estn bien aseguradas y son inviolables. (Exterior de la Planta)
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de trampas y estaciones de cebo:
Las estaciones de cebo deben estar posicionadas a intervalos de 15 metros (50 pies) como mximo alrededor del
permetro exterior del edificio. Seguir los requerimientos de la etiqueta en reas de acceso al pblico. (Acceso al
pblico se define como aquellas reas que son de fcil acceso para el pblico en general, como estacionamientos
o aceras, zonas escolares o zonas de inters medioambiental).
Las estaciones de cebo deben estar bien aseguradas para minimizar el movimiento del dispositivo y ser inviolables.
Las estaciones de cebo deben estar aseguradas ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/
suelo o aseguradas con bloques de patio. Todas las estaciones deben ser inviolables a travs del uso de tornillos,
pestillos, candados u otros medios efectivos.
El cebo debe estar asegurado dentro de su estacin con una varilla (horizontal o vertical) por encima del piso de la
estacin, o la estacin de cebo debe estar diseada de manera que el roedor no pueda extraer el cebo o evitar que
flote con la lluvia. No se debe utilizar raticida granular o suelto.
No debe haber estaciones sin cebo.
No se debe encontrar cebo fuera de la estacin de cebo.
No se debe observar cebo viejo o mohoso.
Las estaciones exteriores deben estar a menos de 6 metros (20 pies) de las reas exteriores de contenedores de
basura.
El auditor debe revisar aproximadamente el 10% de las unidades de control de plagas (el auditor no debe revisar
estaciones/trampas de cebo que se encuentren ms all de la interseccin inmediata exterior de la estructura y el
suelo).
El interior de las trampas/estaciones de cebo deben tener etiquetas de servicio, con fecha y las iniciales, despus
de cada tratamiento realizado por el PCP registrado. (El mtodo de escaneo electrnico o las tarjetas perforadas
son aceptables, siempre que las iniciales/firma del PCP estn en el reporte final, y los cdigos de las
tarjetas/escaneo estn dentro del dispositivo, lo cual requiere que el PCP abra la estacin).
Debe haber un mecanismo/llave disponible para abrir las trampas de cebo en la planta, para que las trapas puedan
ser inspeccionadas durante la auditora.
Caso(s) nico/aislados de trampas o estaciones de cebo que no funcionan correctamente o tienen mantenimiento
inadecuado. (todas estn presentes)
Caso nico de una trampa o estacin de cebo faltante.
Caso(s) nico/aislados de estaciones de cebo sin asegurar apropiadamente y/o no se logra hacerlas inviolables.
Caso(s) nico/aislados de cebo no asegurado dentro de las estaciones de cebo.
Caso(s) nicos/aislados de estaciones sin cebo o con cebo mohoso.
Caso nico/aislado de estacin de cebo encontrada sin etiqueta o fecha de servicio.
Caso(s) aislado(s) de trampa o estacin de cebo faltante
Numerosos casos combinados de trampas o estaciones de cebo que no funcionan correctamente o tienen
mantenimiento inadecuado.
Numerosos casos de estaciones de cebo sin asegurar apropiadamente y/o no se logra hacerlas inviolables.
Numerosos casos de cebo no asegurado dentro de las estaciones de cebo.
Numerosos casos de estaciones sin cebo o con cebo mohoso.
Trampas o estaciones de cebo posicionadas a intervalos incorrectos.
Numerosos casos de estaciones de cebo encontradas sin etiqueta o fecha de servicio.

Numerosos casos de trampas o estaciones de cebo no usadas en reas donde las BPM permitiran su uso.
Falla sistemtica en mantenimiento de trampas o estaciones de cebo.
Falla sistemtica en mantener asegurados los cebos o estaciones de cebo, o en hacer las estaciones inviolables.
Un caso de cebo encontrado fuera de la estacin de cebo.
La llave o mecanismo para abrir las estaciones de cebo no est disponible.
6.0 OPERACIONES E INSTALACIONES.

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6.1 Se tiene establecido un programa de seguridad de los alimentos relacionado con mantenimiento. Se
mantienen los registros.
(Programa Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor debe tener un programa de seguridad de los alimentos relacionado con
mantenimiento que defina los siguientes elementos y conserve registros:
Un procedimiento para asegurar que se realizan los procedimientos adecuados de limpieza y sanidad antes de
poner el equipo en operacin nuevamente despus de mantenimiento.
Un procedimiento para informar al personal de produccin y de sanidad cuando el trabajo de mantenimiento ha
sido terminado (los registros de notificacin al personal de sanidad pueden ser incluidos en los reportes de
sanidad).
Un procedimiento de conciliacin de partes y herramientas despus de que se lleva a cabo el mantenimiento. Para
verificar que todas las partes y herramientas estn completas, se debe revisar una lista o registros con las
iniciales/firmas que indique(n) que todas las partes y herramientas estn conciliadas. (Cualquier herramienta, parte
o pieza faltante debe ser documentada y se debe avisar inmediatamente a la gerencia).
Los registros deben mostrar que todas las partes y herramientas estn conciliadas, y que las zonas en contacto
con alimentos han sido limpiadas y desinfectadas antes de ser liberadas para iniciar la produccin.
No se observan partes sueltas o sin conciliar o se encuentran herramientas en reas de procesamiento.
Desviacin menor (7 puntos): Las siguientes situaciones constituirn una desviacin menor:
Caso nico de partes o herramientas perdidas/sin conciliar o sueltas en el rea de procesamiento.
El programa slo se enfoca en ciertas partes del equipo.
El programa slo contempla puestas en marcha/arranque.
Falta uno de los requerimientos arriba mencionados.
No est incluida la conciliacin de herramientas y partes.
Casos aislados de partes o herramientas sueltas o no conciliadas en el rea de procesamiento.
Casos aislados donde no se puede comprobar que las superficies en contacto con alimentos fueron limpiadas
despus de mantenimiento.

Faltan dos elementos del programa.
Falla sistemtica en el programa, indicada por registros incompletos o faltantes de forma sistemtica.
Numerosas observaciones de partes o herramientas sueltas o sin conciliar en el rea de procesamiento.
Numerosos casos donde no se puede comprobar que las superficies en contacto con alimentos fueron
limpiadas despus de mantenimiento.
No hay programa.
6.2 Hay procedimientos establecidos para inspecciones de las instalaciones (incluyen reas de produccin, dems
reas y terreno circundante). Se mantienen registros.
Puntaje total (5 puntos): Se han establecido procedimientos para llevar a cabo inspecciones peridicas. Los
procedimientos deben incluir:
Frecuencia de las inspecciones, incluyendo revisin (mnimo mensualmente).
Quin es responsable de llevar a cabo las inspecciones (puede ser una persona o un grupo)
Una lista de control de las reas inspeccionadas (debe incluir reas de produccin, reas que no son de
procesamiento y terreno circundante de la planta).
Documentacin de los hallazgos con las acciones correctivas/de seguimiento.
El terreno incluye los lmites de la propiedad 30.5 metros (100 pies) desde la planta, lo que sea menor, y todas las
reas de contenedores (desecho de desperdicios/basura).
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Falta uno de los puntos arriba mencionados.
Caso(s) nico/aislados de acciones correctivas/seguimiento no documentadas para desviaciones detectadas.
Faltan dos o ms elementos arriba mencionados.
Numerosos casos de acciones de seguimiento faltantes para problemas detectados.
La frecuencia de las inspecciones es mayor que mensual, pero menor que trimestral.

No existen procedimientos de inspeccin.
La inspeccin se realiza con menos frecuencia que cada trimestre.
6.3 Hay procedimientos establecidos para hacer evaluaciones internas en base a la Auditora de Seguridad de los
Alimentos de Yum! Brands.
(Procedimientos - Registros)
Puntaje total (5 puntos): Hay procedimientos establecidos para realizar evaluaciones internas de la Auditora de
Seguridad de los Alimentos de Yum! Brands mnimo una vez al ao. Los procedimientos deben incluir:
Auditor designado y calificado (puede ser una persona o un puesto).
Persona o puesto responsable de programar la auditora.
Frecuencia de auditora.
Proceso de auditora.
Revisin de resultados con la gerencia.
Seguimiento de las reas de oportunidad.
Se debe desarrollar planes de accin para resolver las desviaciones, y volver a hacer evaluaciones sobre esos puntos
de la auditora para validar la efectividad de la accin correctiva.
Las auditoras internas son llevadas a cabo por auditores calificados. Un auditor calificado debe tener capacitacin
formal en auditora.
Capacitacin formal del auditor debe ser similar a la de un auditor capacitado en ISO Lead Auditor (no
necesariamente certificado), pre-certificacin de la ASQ, etc. Los auditores deben contar con la documentacin de su
capacitacin formal como auditores de calidad. Estar capacitado en Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), en Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) o la capacitacin informal, no son aceptados como
capacitacin formal.
La experiencia y/o estudio independiente en auditora por s solos no satisfacen los criterios de capacitado
apropiadamente. La capacitacin interna es aceptable si el instructor ha sido capacitado y acreditado por un
organismo reconocido, as como el programa de capacitacin cumple con los criterios de capacitacin de Yum! Brands.
Los elementos mnimos de la capacitacin deben incluir el conocimiento definido en el estndar ISO-19011.
Las auto-auditoras de ISO, BPM o HACCP pueden ser usadas para cumplir con ciertas secciones de la auditora de
Yum! Brands, siempre y cuando el proveedor cubra todas las secciones correspondientes de la auditora de Yum!
Brands y es capaz de demostrar que los puntos o secciones de auditora estn cubiertos en sus auto-auditoras
internas.
Las personas o los equipos de mejora deben usar esta informacin para oportunidades de mejora y dar seguimiento a
los hallazgos de la auditora. Los resultados de la auditora deben ser revisados y secundados por la alta gerencia.
Caso(s) nico/aislados de problemas no resueltos.
Un elemento clave no est contemplado.
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Numerosos casos de problemas no resueltos.
Ms de un elemento no est contemplado.
La capacitacin formal del auditor cumple con la mayora de los requisitos pero no con todos.
Los planes de acciones de correctivas de la auditora no estn documentados.
Han pasado ms de 12 meses, pero menos de 18 meses, desde la ltima evaluacin.

Los procedimientos de auto-auditoras no estn documentados.
Falla sistemtica en mantenimiento de los registros.
No se toman acciones correctivas para los hallazgos de la evaluacin.
El auditor no tiene capacitacin formal.
Han pasado ms de 18 meses desde la ltima evaluacin
6.4 (*) Los planes de acciones correctivas de auditoras anteriores de Yum! Brands han sido llevados a cabo.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor puede demostrar que todos los planes de acciones correctivas de las auditoras
anteriores de Yum! Brands fueron realizados a tiempo, y fueron efectivos en la resolucin de los problemas. La
observacin debe confirmar que el plan de accin correctiva documentado ha sido llevado a cabo.
*Nota: Si es la primera evaluacin del proveedor con Yum! Brands, marcar N/A en esta pregunta.
Desviacin menor (7 puntos): Hubo progreso considerable en la solucin de los puntos, pero una accin correctiva no
fue terminada en el plazo establecido.
Desviacin mayor (3 puntos): Algunos avances, pero los planes de accin no fueron terminados en el plazo
establecido o fallaron en la solucin adecuada de los problemas.
Sin puntaje: Poco o ningn progreso en solucionar los puntos mencionados en el plan de accin.
6.5 El mantenimiento y la limpieza del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prcticas de eliminacin de
moho y escarcha de los congeladores, refrigeradores y reas refrigeradas de produccin son aceptables.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El interior de la planta est limpio, sin problemas obvios de limpieza. La inspeccin fsica de
las instalaciones muestra que todas las reas son debidamente mantenidas para prevenir una posible contaminacin
de producto y proteger la integridad del mismo.
Los contenedores de basura son vaciados con frecuencia para evitar que se desborden.
Hay una cantidad adecuada de contenedores de basura y estn en buen estado/bien mantenidos y sin olores
desagradables evidentes.
La basura y los derrames de producto son limpiados inmediatamente (no hay derrames viejos).
No hay evidencia de hielo acumulado viejo en el congelador / la acumulacin de escarcha debe mantenerse al
mnimo.
No debe haber moho/enmohecimiento evidente en refrigeradores/cmara de refrigeracin, sobre producto
expuesto, en lmparas o en el techo.
No se observan filtraciones por condensacin cerca o goteando en producto, superficies en contacto con alimentos
o material de empaque de productos, o agua estancada en el piso.
Las paredes y el techo de las reas de almacn se encuentran limpias (las prcticas para mantener los niveles
aceptables debern ser evaluadas para ver efectividad).
El equipo fuera de uso est limpio y almacenado de manera que no favorece la actividad o el refugio de roedores/
plagas.
Los pisos, las paredes, los drenajes y el techo se encuentran limpios.
Caso(s) nico/aislados de problemas menores de limpieza, los cuales no representan ningn riesgo para los
ingredientes, producto o material de empaque.
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Caso(s) nico/aislados de contenedores de basura mantenidos inadecuadamente o acumulacin de
basura/producto, cantidad incorrecta u olor desagradable evidente.
Caso(s) nico/aislados de hielo viejo acumulado evidente en el congelador o moho/enmohecimiento en
refrigeradores/cmara fra.
Numerosos casos de problemas de limpieza/mantenimiento.
Se observa una sola condicin que puede representar un riesgo de contaminacin de ingredientes/
producto/material de empaque.
Numerosos casos de cantidad incorrecta o mantenimiento inadecuado de contenedores de basura o de
acumulacin de basura/producto.
Numerosos casos de hielo viejo acumulado en el congelador o moho/enmohecimiento acumulado en
refrigeradores/cmara fra/reas refrigeradas.

Mltiples amenazas potenciales de contaminacin de producto.
Cualquier caso de contaminacin de alguna superficie en contacto con el producto.
Observacin de contaminacin directa del producto, ingrediente o material de empaque.
6.6 El mantenimiento y la limpieza del terreno EXTERIOR alrededor de la planta es aceptable.

(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El terreno circundante est:
Limpio y sin basura.
No hay maleza, pasto/csped/grama crecido o equipo fuera de uso almacenado en el permetro inmediato (6
metros/20 pies) del edificio.
No hay agua estancada (considerar lluvias recientes) / los problemas con el drenaje o bajantes pluviales son
calificados en este punto.
Todos los contenedores de basura deben tener tapa y mantenerse cubiertos, sin olores desagradables o basura
acumulada alrededor de los contenedores.
Fuera del permetro inmediato de 6 metros (20 pies), el equipo y las tuberas sin utilizar deben estar almacenados
limpios, de manera que no generen refugios de plagas o favorezcan la actividad de plagas (almacenados mnimo a
15 centmetros (6 pulgadas) del suelo y las tuberas deben estar selladas en los extremos.
El auditor no revisar ms all de 30 metros (100 pies) desde la estructura. No debe haber ninguna otra
actividad/negocio dentro de este permetro de 30 metros (100 pies) del edificio que pueda presentar un riesgo de
contaminacin de productos alimenticios o material de empaque.
Caso(s) nico/aislados de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que no representa un riesgo de
atraccin o refugio de plagas.
Caso(s) nico/aislados de basura acumulada / contenedores sobrellenados, con olor evidente o sin tapa.
Caso(s) nico/aislados de agua estancada (no incluye lluvias recientes).
Desviacin mayor (1 punto) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que no representan un riesgo de atraccin
o refugio de plagas.
Caso(s) nico/aislados de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que representa un riesgo de
atraccin o refugio de plagas
Numerosos casos de basura acumulada / contenedores sobrellenados, con olor evidente o sin tapa.
Numerosos casos de agua estancada (no incluye lluvias recientes).

Falla sistemtica en mantenimiento adecuado del terreno circundante y remocin de basura y maleza.
Falla sistemtica en vaciar los contenedores de basura / quitar la basura acumulada.
reas excesivas de agua estancada.
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Equipo sin utilizar que est almacenado de manera que favorece la actividad de plagas o provee refugio para
roedores.
Hay una actividad/negocio a menos de 30 metros (100 pies) que representa un riesgo potencial o real de
contaminacin de productos alimenticios o material de empaque.
6.7 Se llevan a cabo reparaciones de equipo, estructura fsica, paredes, pisos y techo, sin usar materiales de
reparacin provisional. Las puertas y aberturas son resistentes a plagas.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que:
El mantenimiento general y de la apariencia de la planta son apropiados.
Las paredes exteriores son de construccin slida, no hay grietas ni aberturas.
El techo, las paredes y los pisos del interior, incluyendo cmaras de refrigeracin y congelacin, estn en buen
estado sin goteras/filtraciones o grietas.
Todas las reparaciones y modificaciones en equipos son llevadas a cabo de manera profesional, sin usar cintas,
alambre, cuerdas o cualquier otro material provisional.
En caso de que sea necesario hacer reparaciones provisionales para terminar un turno de produccin, stas no
deben representar un riesgo a la seguridad de los alimentos. Este tipo de reparaciones son aceptables, siempre
que las reparaciones se encuentren etiquetadas con fecha y hora en que se realizaron.
Las puertas exteriores estn selladas para evitar la entrada de plagas y se mantienen cerradas (incluye inspeccin
debe mallas, burletes, puertas de andenes de carga, rampas, puertas, ventanas, etc.)
Nota: Se puede usar cinta gris (duct tape) para conductos.
La inspeccin muestra un caso/caso aislado de reparacin provisional que llevan ms de un turno, la cual no
representa un riesgo de contaminacin de producto o material de empaque.
Caso(s) nico/aislado de techo, paredes, pisos o puertas con mantenimiento incorrecto.
Caso nico/aislado de puertas de andenes con los sellos/burletes de cepillo daados o no hay.
La inspeccin muestra numerosas reparaciones provisionales que llevan ms de un turno, las cuales no
representan una amenaza de contaminacin de producto o material de empaque.
La inspeccin muestra una reparacin provisional en las reas de produccin de alimentos, la cual representa un
riesgo de contaminacin de producto o material de empaque.
Numerosos casos de techo, paredes, pisos o puertas con mantenimiento incorrecto.
Numerosos casos de puertas de andenes con los sellos/burletes de cepillo daados o no hay.

Numerosas reas de posible contaminacin.
Cualquier caso de contaminacin de la superficie de contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes y material de empaque.
6.8 Se mantiene un permetro de inspeccin mnimo de 45 cm (18 pulgadas) a lo largo de las reas de
almacenamiento.
Puntaje total (5 puntos): Se mantiene un permetro de inspeccin que permite la inspeccin de las reas de
almacenamiento e impide el refugio de plagas.
Nota: Esta rea debe ser medida desde la pared a la altura del piso. Si hay una columna interior que no permita la
distancia de 45 cm (18 pulgadas), debe haber acceso alrededor de la columna para llevar a cabo el mantenimiento y el
control de plagas. Si es fsicamente imposible tener un permetro de inspeccin, el estante ms bajo puede estar
colocado a una altura de 45 cm (18) del piso, que es la situacin tpica que se presenta en congeladores y estanteras.
No es requerido tener el permetro de inspeccin en reas de depsito temporal de producto.
Si el almacn es muy pequeo para mantener efectivamente un permetro de 45 cm (18) o el estante ms bajo no est
a 45 cm (18) del piso, el rea debe ser limpiada e inspeccionada mnimo mensualmente, y los registros de estas
actividades deben estar disponibles para cada rea especfica.
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Caso(s) nico/aislados de reas donde no se mantiene el permetro de inspeccin.
Caso nico/aislado de registros de limpieza faltantes de reas que son muy pequeas para mantener el permetro.
Numerosos casos de reas donde no se mantiene el permetro de inspeccin.
Numerosos casos de registros de limpieza faltantes de reas que son muy pequeas para mantener el permetro.

La planta no mantiene permetros de inspeccin.
No hay documentacin de las actividades de limpieza en las reas que son muy pequeas para mantener el
permetro.
6.9 Los pasillos, las bandas transportadoras y las escaleras permanentes tienen protecciones para evitar la
contaminacin de producto y material de empaque .
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes tienen protecciones para
evitar desbordamientos y contaminacin de producto.
Los pasillos y las escaleras que estn sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se
encuentran protegidos con rodapis de al menos 7 cm (3) de altura. El propsito es evitar que caiga tierra o
materia extraa sobre producto, superficies en contacto con el producto o material de empaque.
Los motores elctricos que estn directamente sobre el producto estn cubiertos.
Los montacargas manuales o dems dispositivos mecnicos de elevacin deben tener la proteccin adecuada,
segn la situacin lo requiera. (no se debe observar contaminacin visible de alimentos).
Las unidades de aire acondicionado de alta velocidad y dems tipos de unidades de refrigeracin tienen bandejas
colectoras para control de condensado.
No se observa goteo por condensacin sobre producto o superficies en contacto con alimentos.

Caso nico/aislado de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin protecciones.
Desviacin mayor (1 punto): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Numerosos casos de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin protecciones.

Se observa contaminacin de alguna superficie en contacto con alimentos.
Se observa contaminacin directa de producto, ingredientes o material de empaque.
6.10 Debe haber y estar implementada una poltica para vidrio y plsticos quebradizos y duros. Las luces y
dems materiales rompibles tienen protecciones para evitar contaminacin potencial.
(Procedimiento- Observacin - Registros)
Puntaje total (10 puntos): Todas las luces y el vidrio tienen protecciones o focos/bombillas antirrotura para evitar
contaminacin de producto o material de empaque en caso de que un foco/bombilla o un vidrio se rompa. Esta poltica
debe incluir:
No se debe utilizar materiales de vidrio o plstico quebradizo en la planta, excepto donde sea necesario.
Los empleados no deben introducir nada de vidrio entre sus efectos personales a la planta.
Se debe reportar la ruptura de lentes y la prdida de lentes de contacto.
El control de vidrio que est en la planta (ejemplo: material de vidrio de laboratorio, reas de descanso, estaciones
de mantenimiento, etc.).
Control de vidrio, lineamientos para casos de ruptura de vidrio.
Instrucciones para desecho de vidrio.
Instrucciones para desecho de plstico quebradizo o duro.
Disposicin y desecho de producto potencialmente contaminado.
Se mantienen reportes/registros de casos.
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El procedimiento debe incluir:
Una lista de todos los materiales y artculos imprescindibles de vidrio y plstico quebradizo (plumas/lapiceros de
plstico o implementos rompibles). Se debe revisar los artculos y materiales de la lista mnimo mensualmente para
asegurar que se detecte cualquier ruptura accidental.
Manejo de cualquier vidrio que se rompan en las instalaciones.
Cualquier plstico quebradizo o duro que se rompa en algn rea donde pueda poner en peligro al producto.
Todas las lmparas y el vidrio que estn en reas de produccin, depsito y almacenamiento (ejemplo: luces de
emergencia, trampas luminosas con lminas adhesivas para insectos, relojes, montacargas, luces de carga, etc.).
Los monitores de vdeo o computadoras deben estar cubiertos con una pelcula plstica para prevenir que se
hagan aicos al romperse (las pantallas touch screen estn exentas)
Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere pelcula plstica.
Si se utiliza envases de vidrio para empacar producto que no es de Yum! Brands, esta produccin debe estar en
otra lnea y segregada de los productos de Yum! Brands, y debe estar estipulado especficamente en la poltica de
vidrio.
La nica excepcin a la poltica de vidrio son los extintores.
Ejemplos de plstico quebradizo son: acrlico, Lucite, Optix, Plexiglas y Policast. Los materiales de plstico quebradizo
pueden hacerse aicos de manera similar al vidrio. Ejemplos de plstico suave incluyen policarbonatos, Lexan, Tuffac y
Unicar. Los plsticos suaves se agrietan pero no se hacen aicos.
NOTA: Si las lmparas superiores de la planta no tienen protecciones, revisar el inventario de focos/bombillas para
asegurarse de que tienen un recubrimiento de seguridad de Tefln o una cubierta de plstico y est confirmado que
son antirrotura.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor

Caso nico/aislado de vidrio sin proteccin, es corregido durante la auditora y no representa un riesgo a la
seguridad de los alimentos.
Caso nico/aislado de vidrio o plstico duro sin documentar y omitido de la lista de vidrio y plsticos quebradizos
imprescindibles.
Caso nico/aislado de vidrio o plstico duro documentado que no est incluido en los registros de inspeccin de
vidrio y plsticos quebradizos imprescindibles.
La frecuencia de las inspecciones es menor que mensual, pero al menos trimestral.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin mayor:
No existe una poltica para manejo de vidrio dentro de la planta, o la poltica no incluye todos los elementos.
La inspeccin muestra un caso nico/aislado de material rompible/sin proteccin, el cual puede representar un
riesgo de seguridad de producto terminado, materias primas o materiales de empaque; es corregido durante la
auditora.
La inspeccin muestra un caso nico/aislado de materiales rompibles/sin proteccin que no representan un riesgo
al producto terminado, materias primas o materiales de empaque; no es corregido durante la auditora.
Numerosos casos de vidrio o plstico duro sin documentar y omitido de la lista de vidrio y plsticos duros
imprescindibles.
No hay una lista de vidrio y materiales de plstico duro.
Numerosos casos de vidrio o plstico duro documentados que no estn incluidos en los reportes de inspeccin de
vidrio o plsticos duros imprescindibles.
No hay reporte/no se mantiene registro de incidente.
La frecuencia de las inspecciones es menor que trimestral.

Falla sistemtica en colocar protecciones en vidrio o instalar vidrio antirrotura.
Cualquier observacin de contaminacin directa de productos, ingredientes o material de empaque, o
cualquier caso de contaminacin de superficie en contacto con algn producto.
La inspeccin muestra caso nico/aislado de material rompible/sin proteccin que representa un riesgo
para producto terminado, ingredientes o materiales de empaque y no es corregido durante la auditora.
No hay registros de inspecciones de vidrio o plsticos duros.
6.11 Las reas de descanso, baos, vestidores y las estaciones de lavado son mantenidas ordenadas y limpias.
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(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Las reas de descanso, los vestidores, los baos y las estaciones de lavado (si aplica) deben
conservarse sin basura/desperdicios, moho, ni residuos de derrames. Para recibir puntaje total:
Los drenajes deben funcionar apropiadamente (sin agua estancada).
Los suministros de los baos deben ser accesibles y adecuados (papel de bao, agua caliente, toallas de
papel/secador de manos y jabn antibacteriano/antimicrobiano).
Los accesorios/instalaciones fijas de los baos funcionan bien y estn limpios.
No hay olor desagradable evidente.
Debe haber botes de basura en todos los baos y reas de descanso. Los botes de basura de los baos de
mujeres deben tener recipientes para toallas femeninas en cada compartimento de bao.
(El uso de los lavamanos se evala en el punto 7.7, y los letreros de lavarse las manos en el 7.8).

Caso nico/aislado de incumplimiento de los requerimientos arriba mencionados.
Desviacin mayor (1 punto) Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Numerosos casos de incumplimiento de los requerimientos arriba mencionados.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra:

Falla sistemtica en el mantenimiento adecuado de las reas.
6.12 La ventilacin del aire en las instalaciones es adecuada, sin olores o contaminantes que puedan
transmitirse por aire al producto.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de:
No existen condiciones que puedan depositar contaminantes transmitidos por el aire en producto, ingredientes o
No hay condiciones que permitan transmitir olores a productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de
amonaco en congeladores, etc.).
El auditor observa una ventilacin adecuada en todas las reas de produccin.

Se observa un caso de polvo, partculas u olores desagradables transmitidos por aire en reas que no son de
produccin, las cuales no representan un riesgo para productos o materiales de empaque (el auditor determinar si
el olor es lo suficientemente fuerte para penetrarse en productos o materiales de empaque).
Desviacin mayor (1 punto): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Se observan casos aislados de polvo, partculas u olores desagradables transmitidos por aire en reas que no son
de produccin, las cuales no representan un riesgo para productos o materiales de empaque (el auditor
determinar si el olor es lo suficientemente fuerte para penetrarse en productos o materiales de empaque).

Mltiples riesgos potenciales de contaminacin del producto.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, superficies en contacto con alimentos,
ingredientes o material de empaque.
6.13 Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado y son adecuadamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado de mantenimiento y
almacenadas adecuadamente. El auditor debe verificar el cumplimientos de lo siguiente:
No se encuentran bateras con fugas u otros fluidos.
No se debe usar montacargas que funcionen con gasolina/disel en el interior de la planta.
El rea de almacn y carga de bateras est limpia y alejada de las reas prximas de almacenamiento y
procesamiento de productos.
Debe haber acceso detrs de las reas de almacenaje de bateras, donde pueden haber dispositivos de control de
plagas (o debajo de las bateras, si el almacn de bateras est montado a la pared).
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Las bateras deben ser almacenadas al menos a 2 metros (6 pies) de distancia de producto o material de empaque
almacenado. En reas de paso o transporte de producto o empaque, donde ste no se detenga, la distancia de 2
metros (6 pies) no aplica. Los archivos de oficina pueden ser guardados cerca de las bateras.
Se debe limpiar debajo del almacn de bateras (derramamientos de lquidos o de sustancias desconocidas de los
montacargas deben ser evaluados en este punto).
Los montacargas y patines hidrulicos deben estar razonablemente limpios y sin derrames viejos.
NOTA: El auditor debe calificar como N/A si no se utilizan montacargas o patines hidrulicos en la planta.

Caso nico/aislado de incumplimiento de los criterios arriba mencionados.
Numerosos casos de incumplimiento de los criterios arriba mencionados.
Se encuentran montacargas con bateras con fugas en rea(s) de produccin, pero stos no estn transportando
productos o ingredientes/materiales de empaque.

Los montacargas o patines hidrulicos que estn transportando producto, materiales de empaque o ingredientes
tienen fuga de algn lquido.
Se encontraron bateras almacenadas arriba o debajo de producto.
Se utilizan bateras con fugas en montacargas que estn transportando productos o materiales de empaque.
Evidencia significativa de bateras con fuga.
Se utiliza un montacargas que funciona con gasolina/disel en el interior de la planta.
6.14 Slo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos.
(Observacin - Documentacin - Registros)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en todas las reas que tienen contacto con productos y materiales
de empaque.
Solo se almacenan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin/almacenamiento.
Los lubricantes y las pistolas de engrase deben tener letreros visibles que indiquen que son de grado alimenticio (la
codificacin por color es aceptable si tiene el letrero para confirmar).
Los lubricantes de grado alimenticio deben ser almacenados separados de aquellos que no son de grado
alimenticio, para eliminar cualquier posibilidad de confusin por parte del usuario.
El auditor observa lubricantes que no son de grado alimenticio almacenados con materiales de grado alimenticio.
Los registros indican que se han utilizado lubricantes que no son de grado alimenticio en algunas reas que no
representan un riesgo inmediato de contaminacin de producto terminado, materia prima o materiales de
empaques.
El auditor observa materiales no aprobados en el rea de procesamiento de alimentos.
Las pistolas de engrase no estn etiquetadas/codificadas con color para distinguir lubricante grado alimenticio y no
alimenticio.
Las etiquetas de las pistolas de engrase no son legibles.
Las pistolas de engrase para grado alimenticio y las pistolas de engrase para no grado alimenticio estn
almacenadas juntas, sin que haya una separacin fsica.
Los lubricantes de grado alimenticio no son almacenados aparte de los productos que no son grado alimenticio.
Se observa que se utiliza un lubricante sin etiqueta, o la etiqueta no es legible, para superficies en contacto con
alimentos.
No hay registros disponibles.
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Los registros indican que se han estado utilizando lubricantes que no son de grado alimenticio en algunas
reas que representan un riesgo de contaminacin de producto terminado, materias primas o materiales de
empaque.
Cualquier caso de contaminacin de alguna superficie en contacto con producto.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes o materiales de empaque.
6.15 Todos los recipientes/contenedores estn debidamente etiquetados.

(Observacin - Documentacin)
Todos los contenedores, botes de basura y botellas con atomizador/aerosol estn debidamente etiquetadas y las
etiquetas son legibles.
La codificacin por colores es un mtodo de identificacin aceptable, siempre y cuando exista evidencia de que el
personal ha sido capacitado y comprende el mtodo. Se debe colocar letreros que indiquen cmo usar la
codificacin en el rea de produccin y en dems reas correspondientes de la planta.
Caso(s) nico/aislado de contenedores etiquetados incorrectamente o sin etiqueta en reas que no son de
produccin.
Caso(s) nico/aislado de contenedores con etiquetas ilegibles en reas que no son de produccin.
Hay letrero de codificacin por colores colocado, pero no en el rea de produccin (si se utiliza codificacin por
colores).

Numerosos casos de contenedores etiquetados incorrectamente o sin etiqueta en reas que no son de produccin.

Cualquier caso de contenedores etiquetados incorrectamente o sin etiqueta en reas de produccin.
Cualquier caso de contenedores con etiquetas ilegibles en reas de produccin.
Falla sistemtica en etiquetar contenedores/recipientes correctamente en reas que no son de produccin.
No hay letrero de codificacin por colores en la planta (si se utiliza la codificacin por colores).
No hay evidencia de capacitacin en el mtodo de codificacin por colores (si se utiliza la codificacin por colores).
6.16 Todas las reas estn libres de materiales potencialmente peligrosos que puedan contaminar producto
alimenticio o material de empaque.
(Observacin)
Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorizacin.
Tpicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con candado en un almacn.
Los materiales peligrosos deben ser almacenados lejos de todos los alimentos, materiales de empaque y reas de
produccin.
La tinta de impresoras y los productos de limpieza/desinfeccin pueden estar almacenados en rea de empaque,
siempre que estn en contenedores cerrados e identificados.
Un material peligroso se refiere a cualquier material que puede causar problemas de seguridad, salud pblica o
medio ambiente debido a su naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Desviacin menor (3 puntos): La siguiente situacin constituir una desviacin menor:

El auditor observa un solo caso/caso aislado de materiales peligrosos o no aprobados que estn almacenados con
ingredientes o materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en reas de procesamiento. No
hay riesgo de contaminacin de producto o materiales de empaque.
Desviacin menor (1 punto): La siguiente situacin constituir una desviacin mayor:

Auditor observa numerosos casos de materiales peligrosos o no aprobados que estn almacenados con
ingredientes o materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en reas de procesamiento. No
hay riesgo de contaminacin de producto o materiales de empaque.
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El auditor observa materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos, sin etiqueta o potencialmente
peligrosos que pudieran adulterar los alimentos o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes o material de empaque, o
cualquier caso de contaminacin de superficies en contacto con alimentos.
7.0 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
7.1 Hay un programa establecido de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Los sealamientos que apoyan las
BPM estn colocados apropiadamente.
(Programa Documentacin Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Hay una poltica de BPM establecida. El programa de BPM escrito estipula:
Un programa efectivo de BPM disponible para todos los empleados, contratistas y visitantes incluye los
requerimientos de vestimenta e higiene personal apropiadas.
Debe haber letreros/carteles de las BPM para todos los empleados, contratistas y visitantes.
Los empleados son capacitados en las BPM de manera regular (al menos una vez al ao).
Hay un programa establecido y efectivo de auditoras internas (los registros de las auditoras internas son
evaluados en el punto 7.2).
Se debe cubrir todas las reas encontradas en las preguntas 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8 y 7.9. Las BPM deben estar
fundamentadas en el cdigo local de regulaciones. (Cdigo de Regulaciones Federales [21 CFR, parte 110] en los
EEUU).
Se ha desarrollado procedimientos de BPM, pero los letreros/carteles de los lineamientos no estn colocados.
No hay letrero que apoye las BPM, pero la poltica est colocada en la planta.
El programa no contempla todas las BPM o no incluye una seccin para empleados, visitantes/contratistas.
No hay programa establecido para auditoras internas.
Se da capacitacin de forma regular, pero la ltima fue hace 12-18 meses.

Los procedimientos para BPM no estn definidos.
No hay capacitacin en BPM.
7.2 Las auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se llevan a cabo mnimo una vez al mes e
incluyen acciones correctivas.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Se debe realizar auditoras internas sobre los puntos de las BPM cada mes. Se debe
registrar los resultados de las auditoras, as como las acciones correctivas tomadas.
Desviacin menor (7 puntos) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se realizan las auditoras internas, pero hay un caso/caso aislado de omisin(es) en los registros.
Las auditoras internas no son realizadas cada mes, pero al menos trimestralmente.
Numerosas omisiones en mantenimiento de registros.
Las auditoras internas no se llevan a cabo una vez al trimestre, pero al menos una vez al ao.
Las auditora internas de las BPM no incluyen acciones correctivas/de seguimiento.

No se realizan auditoras internas o se realizan con menor frecuencia que anual.
No existen registros.
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7.3 Los empleados cumplen con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
(Observacin)
Puntaje total (20 puntos): Se debe evaluar el cumplimiento de la poltica de las BPM por parte de los empleados. Es
requerido que los visitantes, contratistas y el personal de mantenimiento tambin cumplan con la poltica. Se debe usar
el Cdigo de Regulaciones Federales local como base para los requerimientos. Algunos de los criterios de
cumplimiento ms comunes son:
Usar accesorios para cubrir y sujetar el cabello hechos de malla fina o material slido que cubra todo el cabello
(debe ser proporcionado por el empleador y debe permanecer en la planta).
Usar cubrebarba:
-Se permite el bigote en las reas de produccin, pero se limita a:
i) que est cortado hasta el borde de la boca.
ii) que est cortado pegado a la cara.
Todos los empleados que manejen alimentos deben usar ropa que cubra el vello, el cual puede ser un riesgo de
contaminacin de productos o materias primas.
No comer, fumar, masticar goma/chicle o consumir/fumar tabaco en ningn rea a excepcin del rea designada
para ello.
No traer joyera o reloj puesto en las reas de produccin (argollas de matrimonio sencillas o dispositivos de alerta
mdica son aceptables).
No usar uas/pestaas postizas, perfumes de aroma fuerte, brillo corporal o joyera, o tener uas pintadas
expuestas, en la planta.
Los bolsillos exteriores que se encuentran arriba de la cintura estn cerrados (cosidos) y/o vacos.
No est permitido usar gorras estilo baseball.
Los tapones para odos deben estar asegurados (mtodo preferido) y deben ser de color brillante.
Lo anterior aplica a las reas de produccin y dems reas donde se maneje ingredientes y materiales de empaque.
NOTA: Los uniformes y gorras de tela provistos por la empresa son contemplados en la pregunta 7.4 sobre la poltica
de cubre ropa.
Casos nico/aislado de empleados que no cumplen con las BPM
Caso(s) nico/aislado de contratistas o visitantes que no cumplen con las BPM.
Caso(s) nico/aislado de ingestin de alimentos y/o bebidas segn evidencia encontrada en contenedores de
basura.
Numerosos casos de empleados que no cumplen con las BPM.
Numerosos casos de contratistas o visitantes que no cumplen con las BPM.
Numerosos casos de ingestin de alimentos y/o bebidas segn evidencia encontrada en contenedores de basura.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si hay:

Falla sistemtica en el cumplimiento de las BPM.
7.4 Hay un poltica establecida de uso de cubre-ropa.

(Observacin Programa)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor ha establecido un programa de uso de cubre ropa para personas que trabajan
en contacto directo con los alimentos, con superficies en contacto con alimentos o material de empaque de alimentos.
Los empleados deben utilizar un cubre-ropa limpio que permanezca en el rea de trabajo (que no sale y entra de la
planta). El programa debe incluir:
Los empleados usan cubre-ropa sobre la ropa de calle cuando entran en contacto con alimento expuesto,
superficies en contacto con los alimentos, equipo o material de empaque de alimentos.
Los empleados usan protectores para cubrir la piel (por ejemplo: cubre mangas) que pueda entrar en contacto, o
est sobre, alimentos expuestos o superficies en contacto con alimentos.
Se debe establecer condiciones para la limpieza/cambio de guantes.
El empleado se quita el cubre-ropa cuando deja la estacin de trabajo, por ejemplo: cuando va al bao, toma un
descanso o sale de la planta; as como vuelve a ponerse el cubre-ropa al regresar al rea de trabajo.
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En caso de que pueda haber contaminacin cruzada por algn material potencialmente peligroso, no est
permitido que las personas se desplacen libremente de un tipo de rea de procesamiento a otra sin que haya un
cambio de cubre-ropa (por ejemplo: del rea de producto crudo al rea de producto cocinado).
Todos los cubre-ropa, incluyendo las cubiertas de tela para la cabeza para mantener la temperatura, deben estar
limpios al inicio de cada turno.
Casos aislados de incumplimiento de los puntos antes mencionados.
Falta un elemento del programa.
Numerosos casos de incumplimiento de los puntos antes mencionados.
Falta dos elementos del programa.

Incumplimiento sistemtico de la poltica de cubre-ropa.
No hay una poltica o programa escrito para ropa.
Faltan ms de tres elementos del programa.
7.5 Los objetos personales son guardados aparte de las reas de procesamiento.
(Observacin)
Todas las reas de produccin, almacenamiento de alimentos y materiales de empaque deben estar sin objetos
personales (ejemplo: ventiladores, radios, gorras, abrigos, etc.).
No se consideran objetos personales aquellos artculos provistos o aprobados por el proveedor y que deben
permanecer en la planta.
Se debe proveer casilleros o reas para guardar objetos personales a los empleados.

Caso nico de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados, pero que no representa un riesgo de
contaminacin de producto o material de empaque.
Caso nico de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados en algn rea de procesamiento de
alimentos o ingredientes, o donde se almacena o se empaca alimentos u otras materias primas.
Mltiples casos que no representan un riesgo de contaminacin de producto o materiales de empaque.

Ms de un caso de incumplimiento en algn rea de procesamiento de alimentos, materias primas o ingredientes,
o donde se almacena o se empaca alimentos.
Los empleados no cuentan con un rea para guardar sus efectos u objetos personales.
7.6 Los problemas mdicos no son una fuente de contaminacin.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Cualquier persona que parezca estar enferma, con una lesin abierta o herida o con alguna
otra fuente anormal de contaminacin microbiana, debe ser excluida de aquellas operaciones que puedan resultar en
contaminacin hasta que la condicin se resuelva. Todos los vendajes deben estar cubiertos con un material no
poroso, como guantes de ltex o plstico. El propsito de esta pregunta de auditora es evaluar casos de
contaminacin causados por problemas mdicos. De ninguna pretende determinar la condicin mdica de los
empleados de la planta.
Desviacin menor: No existe categora de desviacin menor para este punto de la auditora.
Desviacin mayor: No existe categora de desviacin mayor para este punto de la auditora.

Se observa una o ms personas con alguna condicin mdica que probablemente representa un riesgo de
contaminacin de producto.
Page 50

Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes, material de empaque o
superficie en contacto con alimentos ser una falla automtica.
7.7 Las estaciones de lavado de manos son adecuadas y son utilizadas.

(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Las estaciones de lavado de manos/lavamanos deben:
Estar disponibles en los baos.
Estar disponibles en el rea de produccin (adems de los lavamanos de los baos), para antes de regresar de los
baos a las reas de produccin.
Estar disponibles para cuando el personal se traslada de un rea de producto crudo a una de producto cocinado,
en caso de que se maneje producto potencialmente peligroso.
Estar equipadas con sistemas de manos libres (que funcionen con la rodilla, pedales u otros sistemas automticos,
no llaves de mano).
Tener secadores de manos adecuados.
Estar abastecidas con agua caliente y jabn. Agua caliente se define como agua que alcanza la temperatura de
38C (100F) en menos de un minuto (o segn lo estipule el cdigo local de alimentos).
Si se utilizan estaciones de lavado de manos con solucin desinfectante, se debe limpiarlas, mantenerlas sin
partculas, suciedad ni residuos, y cambiarles la solucin con frecuencia suficiente para mantener la concentracin
del desinfectante dentro del rango aceptable (nota: las concentraciones son revisadas en la seccin 4.5).
El uso de toallas de tela de cualquier tipo no es aceptable para Yum! Brands. Los dispensadores de toallas de papel
deben contar con un mecanismo que no requiera que las manos toquen el dispensador para sacar la toalla. No es
necesario que haya lavamanos dentro del rea de produccin, si estn cerca y cuentan con las con las sealizaciones
apropiadas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin menor:
Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requerimientos anteriores.
Una estacin de lavado de manos con solucin desinfectante no es mantenida adecuadamente.
Observacin nica de empleados no lavndose las manos.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin mayor:
Dos o ms estaciones de lavado de manos no cumplen con todos los estndares anteriores.
Dos o ms estaciones de lavado de manos con solucin desinfectante no son mantenidas adecuadamente.
Casos aislados de empleados que no usan las estaciones de lavado de manos o de desinfeccin.
No hay estaciones de lavado de manos en o cerca de las reas de produccin, aparte de los lavamanos de los
baos.
Se observa ms de una vez a empleados no lavndose las manos.

Las estaciones de lavado de manos abastecidas no estn fcilmente disponibles.
Las estaciones de lavado de manos no son utilizadas.
7.8 Los letreros/sealizacin que promueven el lavado de manos estn colocados apropiadamente.
(Observacin)
Los letreros/sealizacin de lavarse las manos deben estar colocados en todos los idiomas correspondientes o
con ilustraciones.
Los letreros de lavarse las manos deben estar colocados y ser observados en todos los baos (oficina y reas de
produccin), reas de descanso y vestidores.
Debe haber letreros colocados en las reas de procesamiento, indicndoles a los empleados que se laven las
manos antes de trabajar, despus de cada receso y cada vez que se ensucien o se contaminen las manos.

Caso(s) nico/aislados de incumplimiento en cuanto a los letreros/sealizacin.
Desviacin mayor (1 punto): La siguiente situacin constituir una desviacin mayor:

Numerosos casos de incumplimiento en cuanto a los letreros/sealizacin.
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No hay letreros/sealizacin colocados.
Incumplimiento sistemtico de los requerimientos de sealizacin.
No hay letreros de lavarse las manos en los baos.
7.9 Las reas de trabajo estn ordenadas, con las herramientas y los suministros de procesamiento debidamente
almacenados.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se debe mantener las reas de trabajo (incluyendo reas/talleres de mantenimiento)
ordenadas. Esto incluye:
Limpiar y almacenar el equipo entre cada uso.
Mantener las reas ordenadas para que los empleados puedan realizar su trabajo.
Guardar las herramientas adecuadamente cuando no estn siendo utilizadas.

Caso nico/aislado de desorden en un rea de trabajo donde no hay riesgo de contaminacin de producto o
Desviacin mayor (3 puntos): La siguiente situacin constituir una desviacin mayor:

Numerosas reas desordenas que no representan un riesgo potencial de contaminacin de alimentos o material de
empaque, pero entorpece el rendimiento de los empleados.

Las superficies en contacto con alimentos estn expuestas a refacciones/piezas de repuesto sueltas o a
contaminacin por almacenamiento indebido de los suministros o desorden en las reas de trabajo.
7.10 La planta y el personal cumplen con las buenas prcticas de laboratorio, la cuales son comprendidas por todo el
personal responsable de los anlisis de laboratorio. Todos los medios de cultivo, reactivos y qumicos son
recibidos, preparados y almacenados bajo condiciones apropiadas.
(Observacin / Registros)
El laboratorio cuenta con suficiente espacio para trabajo y almacenamiento, as como con instalaciones generales
para manejar la carga de trabajo.
El laboratorio est bien organizado, limpio y sin acumulaciones de cosas.
No se guardan alimentos, bebidas u objetos personales en el laboratorio.
Est prohibido comer, beber o fumar.
Las batas y/o dems indumentaria de proteccin designada para anlisis microbiolgicos estn restringidas para
uso exclusivo en el laboratorio de microbiologa.
Hay un procedimiento para control de contaminacin en caso de que el programa de anlisis incluya agentes
patgenos.
La planta est diseada de manera que hay una separacin que impide que las prcticas de laboratorio tengan un
efecto perjudicial en la manufactura.
El equipo para anlisis se encuentra limpio y en buen estado.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y productos qumicos son utilizados dentro de su vida til.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y productos qumicos son fechados al abrirse o prepararse.
El laboratorio mantiene y documenta apropiadamente las temperaturas de almacenamiento y de pruebas, como
sea necesario.
Los recipientes con porciones, como buffers de pH o tubos de ensayo con medios de cultivo, deben tener cada
porcin identificada y etiquetada correctamente con su fecha de caducidad.
Los contenedores de medios de cultivos, medios preparados, reactivos y productos qumicos deben estar
etiquetados, incluyendo el agua destilada.
Si la planta no cuenta con un laboratorio de anlisis y no maneja muestras, el auditor debe marcar este elemento con
N/A. Si se manejan muestras, deben ser evidentes las tcnicas de manejo, los reactivos y medios de cultivo.
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Hay espacio limitado de trabajo, lo cual inhibe la capacidad de los empleados para desempear su trabajo
correctamente.
Observacin nica/aislada de desorden.
Observacin nica/aislada de suciedad en equipo, mesas, piso, gabinetes o reas de lavado.
Un caso de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados.
Numerosos casos de desorden observados.
Numerosos casos observados de suciedad en equipo, mesas, piso, gabinetes o reas de lavado.
Las batas de laboratorio de microbiologa son utilizadas fuera del laboratorio.
La planta no les proporciona batas o indumentaria de proteccin a los empleados del laboratorio.
Almacenamiento inadecuado de productos que van a ser analizados (ejemplo: productos congelados que van a ser
analizados y estn guardados en el refrigerador).
El mantenimiento del laboratorio no es adecuado.
El equipo de anlisis est en mal estado.
Dos casos de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados.

Se observa que se come, se fuma o se bebe dentro del laboratorio (hay evidencia).
Se observa que se guarda alimentos o bebidas en el laboratorio.
No existe separacin entre el laboratorio y las reas de produccin.
Ms de dos casos de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados.
Page 53

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(KFC, Pizza Hut y Taco Bell)

AUDITORA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Puntaje total Significa que se cumplieron todos los requerimientos

Desviacin menor Se refiere a un caso nico/casos aislados de incumplimiento de los requerimientos

Desviacin mayor Se refiere a numerosos casos de incumplimiento de los requerimientos

Para fines de esta auditora /evaluacin:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

1.5 Se toman medidas para evitar contaminacin cruzada.

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:

1.6 No se observan casos reales o potenciales de adulteracin/contaminacin de productos.

Desviacin menor: No existe desviacin menor para este punto de auditora.

Desviacin mayor: No existe desviacin mayor para este punto de auditora.

1.7 Los reportes anuales de calidad del agua se conservan en archivo.

Desviacin menor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Desviacin menor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

Para detectores de metales y dispositivos de procesamiento de imgenes, la verificacin de sensibilidad se lleva a

Pollo fresco y congelado a granel:

El proveedor puede utilizar estndares mnimos ms rigurosos para deteccin de metales.

El auditor debe verificar lo siguiente:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

1.10 Las medidas de control de temperatura en producto y en la planta son efectivas.

Temperatura(s) de producto y embarque

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

1.11 Las medidas de control de alrgenos alimentarios son efectivas.

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

2.1 Hay un programa documentado y establecido para retiro de producto.

Desviacin menor (10 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Desviacin mayor (5 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

2.2 Se mantienen listas de contactos para recuperacin de producto.

Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

2.3 Hay un programa establecido de simulacro de recuperacin de producto.

(Los registros sern revisados en la seccin 2.4)

Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

2.4 El proveedor realiza anualmente un simulacro interno de recuperacin de producto.

El auditor verificar que los siguientes elementos estn incluidos:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

2.6 Hay un programa establecido y documentado de Seguridad de los Alimentos.

Desviacin menor (10 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin menor:

Desviacin mayor (5 puntos): Lo siguiente constituir una desviacin mayor:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

3.0 TRAZABILIDAD Y CONTROL DE PRODUCTOS, MATERIALES E INGREDIENTES

Los procedimientos deben incluir:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:

Desviacin menor (7 puntos):

Desviacin mayor (3 puntos):

Sin puntaje: No hay especificaciones disponibles.

Desviacin menor (7 puntos):