RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

2014
RESTAURANTE MUSEO DE
LAS FUENTES

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
ASIGNATURA: Direccin de la Produccin
GRUPO: 132
AAAAAAAAAA

AAAAAAAAAAAA
SUBGRUPO: 2
PROFESORA: Gema Pastor Agustn
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

ALUMNO: Josu Vsquez Mrquez

09/06/2014
Pgina | 1
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

NDICE
HISTORIA Y EVOLUCIN DEL RESTAURANTE ............................................................. 4
SITUACIN ACTUAL .............................................................................................................. 4
CARTERA DE CLIENTES ....................................................................................................... 7
MISIN Y ESTRATEGIA ....................................................................................................... 10
PRODUCTIVIDAD .................................................................................................................. 11
Calculo de la Productividad de un solo factor y mltiples factores ........................................ 12
PRODUCTO .............................................................................................................................. 15
Introduccin de nuevos platos caseros en el men o eventos ............................................. 16
PLANEACIN DE LA CAPACIDAD .................................................................................... 18
Clculo de la capacidad de diseo o volumen de produccin terica ..................................... 19
Capacidad efectiva .................................................................................................................. 20
Calculo de la utilizacin y la eficiencia .................................................................................. 20
Modificacin de la capacidad .................................................................................................. 21
Produccin real en pocas de demanda alta ............................................................................ 21
Calculo de la utilizacin y la eficiencia con la modificacin de la capacidad ........................ 21
Posible solucin para una mayor eficiencia ............................................................................ 22
Anlisis del umbral de rentabilidad ......................................................................................... 22
LOCALIZACIN ..................................................................................................................... 24
Alternativas de localizacin del nuevo restaurante ................................................................. 26
Clculo de la medida de los factores objetivos (MFO) ........................................................... 27
Clculo de la medida de los factores subjetivos (MFS) .......................................................... 27
Clculo de la medida del factor de localizacin (MFL) .......................................................... 28
Seleccin de la localizacin .................................................................................................... 28
APROVISIONAMIENTO ........................................................................................................ 29
Relacin del restaurante con sus proveedores a largo plazo ................................................... 30
Relacin del restaurante con sus proveedores a corto plazo ................................................... 32
PROCESO PRODUCTIVO ..................................................................................................... 33
CALIDAD .................................................................................................................................. 35
Control del proceso de calidad ................................................................................................ 35
TCNICAS DE ADMINISTRACIN DE PROYECTOS .................................................... 38
Identificacin de las actividades ............................................................................................. 38
Administracin del proyecto del nuevo restaurante ................................................................ 40

Pgina 2
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Anlisis de la ruta crtica del nuevo proyecto ......................................................................... 41

Probabilidad de terminar el proyecto ...................................................................................... 43
GESTIN DE INVENTARIOS ............................................................................................... 45
CONCLUSIN .......................................................................................................................... 45

Pgina 3
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

HISTORIA Y EVOLUCIN DEL RESTAURANTE

El restaurante Museo de las Fuentes, es un negocio que tiene su origen por iniciativa
de 2 personas, Juan Jos Martnez Canet y su hermana Mara Martnez Canet en la
ciudad de Zaragoza, el ao de 1987 con el nombre de Museo del Jamn.

En un principio se eligi el nombre Museo del Jamn, porque en el restaurante

haba y hay hasta la actualidad, exhibicin de sus jamones que han sido muy apreciados
por el pblico, ya que gustan mucho y ha sido uno de sus platos ms solicitado por sus
comensales.

La idea del restaurante surgi, porque hace 26 aos el sector de la restauracin

era un sector creciente debido a que la economa del pas estaba mejorando, as como el
consumo y el turismo. El tipo de restaurante que se estableci fue especialmente de
cocina cacera tradicional, donde los platos eran elaborados de una forma sencilla con
ingredientes frescos y de la zona.

En el ao 2000, el restaurante cambi de nombre porque en la ciudad de Madrid,

un restaurante registr el nombre Museo del Jamn para hacer una franquicia, y desde
entonces, el restaurante cambi su nombre a Museo de las Fuentes porque su
ubicacin ha sido siempre en las Fuentes.

En el ao 2002, el restaurante Museo de las Fuentes, estaba bajo la

administracin de los dos hermanos, y posteriormente pasa a ser nicamente de la
seora Mara Martnez Canet. Desde entonces el restaurante con el pasar de los aos
empez a realizar pequeos cambios en la elaboracin de sus mens y carta. Adems
introdujeron otros tipos de mens y tambin en la carta, platos ms elaborados con el
fin de atraer a nuevos clientes.

SITUACIN ACTUAL
El actual Restaurante Museo de las
Fuentes, es un lugar donde se ofrece un
men amplio y variado. La especialidad
del restaurante son las comidas caseras
tradicionales de la zona y platos a la carta,
para que los clientes puedan disfrutar de
una gran variedad de sabores caseros.

Pgina 4
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

El restaurante est ubicado en la Calle Salvador Minguijon n 3, 50 002 Zaragoza, y es

conocido por la buena atencin al cliente, unos platos caseros de calidad y unos buenos
precios.

La capacidad que tiene el restaurante Museo de las Fuentes es

aproximadamente de 70 comensales y una barra donde el cliente puede tomar cualquier
tipo de bebida. Adems para prolongar la comida de los clientes, el restaurante cuenta
con una zona Wifi y un equipo de sonido para mejorar el ambiente y generar
comodidad. Por otro lado, tambin cuenta con 7 trabajadores altamente capacitados en
el sector y con una experiencia en la elaboracin de los platos ms conocidos de la zona
y de Espaa.

El restaurante Museo de las Fuentes abre todos los das de 11 a 16 horas y de

20 a 23 horas, siendo sus clientes habituales, los trabajadores de la zona y personas
mayores que suelen ir todos los das desde hace muchos aos, atrados principalmente
por sus mens.

Los mens y platos a la carta, combinan

productos aragoneses con productos de otras
comunidades de Espaa, en especial
mariscos, como por ejemplo; almejas,
mejillones, sepia, navajas, gambas de Huelva
as como jamn serrano de sierra nevada, y
para que el cliente no siempre vea los
mismos platos, el objetivo es cambiar constantemente el men de manera que se pueda
sorprender al comensal.

El men es la primera fuente de ingresos del restaurante. Sus ventas

aproximadas son de unos 160 mens al da durante los fines de semana y 60 mens al
da entre semana. El precio de los mens es de 10 e incluye primer y segundo plato,
dando a elegir, 4 primeros y cuatro segundos, adems del pan, vino, gaseosa y el postre.

El servicio a la carta es ofrecido de manera constante a lo largo del ao. Su

precio es ms elevado porque requiere de una mayor elaboracin. Cuando un
determinado cliente decide comer o cenar en el restaurante Museo de las Fuentes, sus
gastos aproximados son entre 30 a 35 euros.

Los productos que se ofrecen, se presentan a continuacin:

Pgina 5
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

ENTRANTES PRECIOS POSTRES PRECIOS

Ensalada tibia 6,50 Tarta de queso con 3,50
arndanos
Ensalada con Rulo de Cabra 6,50 Sorbete de limn al cava 3,50
Ensalada de tomate con virutas 9,50
de Foie y Jamn
Ensalada ilustrada 5,75 POSTRES CASEROS PRECIOS
Jamn serrano 6,50 Flan con nata 2,75
Jamn de Bellota Guijuelo 19,50 Natillas 2,75
Jamn D.O. Teruel 9,90 Mousse de chocolate 2,75
Tabla de curados y ahumados 13,50 Cuajada con miel 2,75
virutas de Foie 9,50
Bonito de guetaria encebollado 8,50 HELADOS PRECIOS
Bonito con pimientos asados 9,50 Tarta al whisky 3,75
Esprragos con jamn 8,00 Crocanti 3,50
Ccteles de gambas 8,50 Limn helado 3,75
Entremeses del "Museo" 8,50 Contesa 3,75
Pimientos rellenos 7,00 Crema catalana 3,75
Sepia a la plancha 7,00 Trufas con nata 3,75
Setas con jamn 6,75 Vasito de helado 1,50
Surtido de setas con gambas 8,50
Revuelto variado 6,00 VINOS PRECIOS
Pulpo a la gallega 11,75 Monasterio de las vias 8,50
crianza
Gambas al ajillo 8,00
Consom 3,00 D.O. SOMONTANO PRECIOS
Pan con tomate (Fuente) 2,50 Montesierra joven 8,50
Pan (por separado) 0,75 Enate merlot 13,50
CARNES PRECIOS Montesierra crianza 11,50
Entrecot a la pimienta 13,75 Vias del vero crianza 13,50
Entrecot al roquefort 13,75 Enate crianza 15,00
Solomillo a la pimienta 17,00 Seoro de Lazan 15,50
Reserva
Solomillo al roquefort 17,00 Enate reserva 20,50
Solomillo al oporto 17,00 Vias del vero crianza 7,50
(3/8)
Jarrete a la cazadora 9,50
Escalope milanesa 5,50 D.O. RIBERA DEL PRECIOS
DUREO
Cordn- Bleu 11,25 Pesquera 24,00
Cabrito frito 12,75
ASADOS PRECIOS D.O. RIOJA PRECIOS
Paletilla de cabrito asado 20,50 Coto crianza 14,00
Ternasco asado 11,75 Marqus de Cceres 15,50
crianza
BRASA PRECIOS Via Alberdi crianza 20,50
Costilla de ternasco 9,75 Via Ardanza reserva 29,50
Chuleta de ternasco 7,25 Marqus de Cceres (3/8) 7,50
Entrecot de ternera 12,50 ROSADOS PRECIOS
Chuletn de ternera 17,00 Montesierra 8,50
Chuletn de buey 19,25 Lambrusco 9,50

Pgina 6
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Solomillo de ternera 16,00 Enate 14,50

Medio conejo 8,50 BLANCOS PRECIOS
Fuente aragonesa 9,50 Montesierra 8,50
Codornices 8,50 Blanc pescador 9,50
PESCADOS PRECIOS CAVAS PRECIOS
Merluza a la vasca 12,50 Codorniu 1551 semiseco 12,50
Merluza a la sidra 11,50 Codorniu 1551 brut 13,50
Merluza al Orio 11,25 Anna de codorniu 20,00
Rape a la marinera 13,00 Juve camps 24,50
Dorada al Orio 11,50 Benjamin codorniu 1551 4,50

CARTERA DE CLIENTES

Los principales clientes del restaurante Museo de las Fuentes son generalmente
personas mayores de edad, trabajadores de la zona y pblico en general que suele entrar
a probar los mens o carta del restaurante.

Los das de la semana que ms clientes tiene el restaurante son los viernes,
sbados y domingos.

Lunes - Por lo general, en estos das los comensales suelen ser entre 55 o 60
Jueves aproximadamente, siendo la venta de mens en su mayora.

En este da los comensales suelen ser entre 70 y 80 en total, pero un

Viernes
20% aproximadamente piden la carta y un 80% son de mens.

El nmero de comensales en esto das se incrementa a 140, con un

Sbados
porcentaje similar al del vienes en carta.

En este da de la semana el trabajo se incrementa ya que el nmero de

Domingos comensales asciende a 160, siendo un 25% aproximadamente de
pedidos a la carta y un 75% de mens.

Los clientes que van frecuentemente al restaurante suelen pedir men ya que suele
gustar mucho.
La carta se vende poco porque la gente no quiere gastar dinero.
Sus pedidos han bajado mucho en comparacin con aos anteriores.
A la gente le gusta el men porque es comida casera.

Pgina 7
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

MESES DEL AO CON MS CLIENTES

En esta temporada, son las comuniones las que generan un mayor ingreso
para el restaurante, ya que los mens por lo general son cerrados, con un
precio aproximado de 40 o 50 euros por persona.
Mayo En estos casos el cliente tiene que solicitar una reserva y dar a conocer el
nmero de comensales que asistirn al restaurante, para que se pueda
organizar todo (mens, mesas, camareros, cubiertos etc.) de acuerdo al gusto
del cliente.

En el verano, la gente suele salir mucho para tomar alimentos y bebidas fuera
del hogar. Por lo tanto, podemos destacar que lo que ms se consume es la
cerveza, carnes, pescados y mariscos, as como bebidas refrescantes que
permiten al pblico satisfacer sus caprichos.
Junio,
Julio y Generalmente en esta temporada, los fines de semana lo suelen pasar en
Agosto familia, ya que hay ms tiempo para salir y comer fuera.

En esta poca del ao, la clientela del restaurante se incrementa, donde

podemos destacar que son los mens los que tienen mayor salida, pero
tambin con un pequeo incremento en los pedidos a la carta.

En las temporadas de otoo, por lo general, se reduce la clientela al medio

da, pero destacan las cenas por motivos sociales (amigos o parejas).
Tambin estn las fiestas del pilar que genera un incremento en el consumo
Octubre de alimentos fuera del hogar, ya que mucha gente viene de otras ciudades o
pases.

El incremento de la gente en estos das, genera para el restaurante unos

mayores ingresos con la venta de mens caseros bien elaborados.

En las navidades se trabaja muy bien en el restaurante, porque hay ms cenas

de empresa, reuniones de amigos y familiares que en otros meses del ao. En
Diciembre este mes lo que suele destacar son los mens y las reservas que se hacen a los
respectivos clientes.

La cantidad de mens que se vende en este mes es elevada, porque hay

Pgina 8
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

mucho movimiento y fiestas que se celebran. La gente gasta mucho y salen a

comer o cenar fuera del hogar para divertirse con amigos o la familia.

Durante el ao tambin se realizan reservas por motivos de bautizos u otras celebraciones,

donde se ofrecen mens cerrados a un determinado precio. La elaboracin de estos mens
son mas personalizados (a pedido del cliente) y con una atencin de calidad.

Los ingresos de estos mens en comparacin con los mens tradicionales suelen ser ms
altos, ya que su precio se triplica o cuadruplica (siempre va depender de lo que el cliente
quiera en el men).

MESES DEL AO CON MENOS CLIENTES

Hay momentos del ao que la demanda tambin disminuye. Este es

el caso de la Semana Santa, donde no suelen haber muchos clientes
Abril porque la mayor parte de ellos estn en las zonas cntricas de la
ciudad. Por lo tanto, el restaurante tiene que bajar la cantidad de
mens que suele hacer normalmente.

Adems de ofrecer mens y una carta habitual, el restaurante Museo de las Fuentes
tambin ofrece mens especiales para empresas o particulares en general como:

Eventos personalizados
Ccteles
Bautizos
Primeras comuniones
Reuniones de trabajo
Cenas de navidad

Estos eventos originan unos importantes picos de demanda en algunos meses

mencionados anteriormente durante el ao.

Pgina 9
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

MISIN Y ESTRATEGIA

La misin del restaurante Museo de las Fuentes, se centra particularmente en

satisfacer las necesidades de los clientes al proporcionar al pblico una gastronoma
casera de calidad y platos a la carta al gusto del cliente, as como un servicio de atencin
muy particular e individualizado, generando en los clientes expectativas y experiencias
muy agradables.

La estrategia que tiene diseada el restaurante Museo de las Fuentes, en un

principio es de diferenciacin, ya que brinda un buen servicio de atencin al pblico,
desde el momento que el cliente ingresa al restaurante hasta su retiro. Para ello, el
restaurante cuenta con una plantilla fija de 7 trabajadores altamente cualificados, que se
ampla en pocas de demanda elevada (generalmente los fines de semana y eventos
especiales) para hacer un trabajo adecuado y marcar la diferencia. Por lo tanto, podemos
decir que el restaurante est centrado principalmente en satisfacer las necesidades y
deseos de los clientes, brindndoles un buen servicio y unos precios adecuados.

El restaurante Museo de las Fuentes ofrece precios econmicos pero al mismo

nivel que otros restaurantes de la zona. Por lo tanto, esta estrategia es necesaria para
estar en el mercado, pero no le frece una ventaja competitiva.

La ventaja competitiva la obtiene a travs del buen servicio a los clientes, ya que
cuenta con trabajadores que estn altamente capacitados para cumplir con las funciones
diarias que se realicen en el restaurante. Adems, el entorno en el que se mueven los
trabajadores les permite realizar trabajos de forma ordenada y en equipo.

En el restaurante Museo de las Fuentes, tanto los trabajadores como los

proveedores establecen vnculos de cooperacin slida y duradera, de manera que el
trabajador sea ms productivo y el proveedor est dispuesto a ofrecer mejores productos
en relacin a calidad y precio, de tal manera que se consiga relaciones a largo plazo.

Podemos concluir entonces, que la estrategia competitiva sostenible que sigue el

restaurante Museo de las Fuentes es de diferenciacin por la calidad en el servicio.

Comentario de un comensal

Yo estuve este sbado y como era festivo estaba muy concurrido. Men fijo a 10 por
barba. Dimos cuenta de una fritada y pintas con arroz muy generosas para empezar.
Continuando con escalopes de ternera y para rematar de postre flan y cuajada. Todo

Pgina 10
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

regado con un ms que aceptable vino de la casa, gaseosa y agua. Caf aparte. El
servicio muy diligente teniendo en cuenta el aforo y el trato amable y cercano.
Resumiendo: Hay que volver.

PRODUCTIVIDAD

Para medir la productividad del restaurante Museo de las Fuentes, vamos a utilizar 3
variables que van a ser las siguientes:

La mano de obra empleada

Materias primas utilizadas
Capital amortizado

Estas tres variables las mediremos como productividad de un solo factor y

productividad de mltiples factores. El uso de estas medidas nos ayudar a determinar
que tan bien se est trabajando y utilizando los recursos en el restaurante Museo de las
Fuentes.

Para poder realizar la medicin de la productividad disponemos de la cuenta de

Ingresos y gastos del restaurante Museo de las Fuentes en el periodo de Marzo y
Mayo.

INGRESOS Y GASTOS Marzo Mayo

INGRESOS COMIDA A LA CARTA 6.075,00 6.986,25
INGRESOS DEL MEN 25.071,43 28.832,14
INGRESO DE ENVENTOS ESPECIALES 6.000,00 6.900,00
INGRESOS TOTALES 37.146,43 42.718,39
GASTOS DE PROVEEDORES (M. Primas) 4.309,11 4.783,11
Materias primas (Mens) 2.908,37 3.228,29
Materias primas (Carta) 704,72 782,24
Materias primas (Eventos) 696,02 772,58
GASTOS DE PERSONAL 11.711,12 13.702,01
Personal (Mens) 7.904,24 9.247,97
Personal (Carta) 1.915,26 2.240,85
Personal (Eventos) 1.891,61 2.213,19
SUMINISTROS (energa, agua, butano, telef.) 1.540,00 1.709,40
Alquiler 700,00 700,00
Cap. Amortizado 2.000,00 2.000,00
GASTOS TOTALES 20.260,23 22.894,52
RESULTADO TOTAL 16.886,20 19.823,87

Pgina 11
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

NOTA

Se puede observar que la mayor parte de los ingresos tanto en el mes de Marzo como en
Mayo provienen del men, siendo esta el 67.49% de los ingresos totales, la carta con un
16.35% y por ltimo, los eventos especiales con un 16.15%.

Respecto a los gastos realizados por el restaurante se puede observar que el

efectuado en personal en el mes de Marzo es de un 59.87% y Mayo un 61.74%,
proveedores en marzo un 22.03% y Mayo un 21.55%, suministros en Marzo de un
7.87% y Mayo un 7.70% y por ltimo el capital amortizado un 10.22% en el mes de
Marzo y un 9.01% en el mes de Mayo.

Respecto a su evolucin en los meses transcurridos de Marzo a Mayo se observa

que los ingresos totales se han incrementado un 15% y los gastos totales un 13.48%.

Calculo de la Productividad de un solo factor y mltiples factores

Para calcular la productividad del restaurante Museo de las Fuentes vamos a utilizar
datos del mes de Marzo y Mayo para saber cmo ha ido evolucionando a lo largo de
estos meses.

PRODUCCIN EN UNIDADES PRODUCIDAS Marzo Mayo

Numero de "mens" (Mes) 2340 2691
Nmero de "cartas" (Mes) 180 211
Nmero de "mens en eventos" (Mes) 140 162
Total (mes) 2660 3064

Pgina | 12
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

PRODUCTIVIDAD DE UN SOLO FACTOR

PRODUCTOS Productividad Productividad Productividad PRODUCTIVIDAD MLTIPLES FACTORES
(horas-hombre) (materias primas) (cap. amortizado)
Mazo

2340 uds 2340 uds 2340 uds 2340 uds

= , / = , / = , / = , /
7.904,24 2.908,37 2.000 4.309,11 + 11.711,12 + 1.540 + 2.000 + 700

Men
2691 uds 2691 uds 2691 uds 2691 uds
= , / = , / = , / = , /
2.000
Mayo

9.247,97 3.228,29 4.783,11 + 13.702,01 + 1.709,4 + 2.000 + 700

Mazo

180 uds 180 uds 180 uds 180 uds

= , / = , / = , / = , /
1.915,26 704,72 2.000 4.309,11 + 11.711,12 + 1.540 + 2.000 + 700

Carta
211 uds 211 uds
= , / 211 uds 211 uds = , /
2.240,85 = , / = , / 4.783,11 + 13.702,01 + 1.709,4 + 2.000 + 700
Mayo

782.24 2.000

140 uds
Mazo

140 uds 140 uds 140 uds = , /

= , / = , / = , / 4.309,11 + 11.711,12 + 1.540 + 2.000 + 700
1.891,61 696,02 2.000

Eventos
162 uds
162 uds 162 uds 162 uds = , /
= , / = , / = , / 4.783,11 + 13.702,01 + 1.709,4 + 2.000 + 700
Mayo

2.213,19 772,58 2.000

Pgina | 13
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

% PRODUCTIVIDAD DE UN SOLO
FACTOR %
% % % PRODUCTIVIDA
PRODUCTOS
Productividad Productividad Productividad D MLTIPLES
(horas- (materias (cap. FACTORES
hombre) primas) amortizado)
Men -1,71% 3,60% 15,00% 1,77%
Carta 0,23% 5,41% 17,00% 3,54%
Eventos -0,85% 4,50% 16,00% 2,65%

Se puede observar que la productividad en el uso de la mano de obra tanto para el

men como para eventos han disminuido (-1,71% y -0.85%) mientras que la
productividad en carta hay un incremento en un 0.23%.
Respecto a la productividad del uso de las materias primas se observa que tanto en el
men, carta y eventos se han incrementado en un 3.60%, 5.41% y un 4.50%.
En la productividad del capital amortizado tambin se observa incrementos en el
men, carta y eventos en un 15%, 17% y un 16%.
Respecto a la productividad de mltiples factores se puede observar que es positiva
tanto en men, carta y eventos.
Por ltimo si los comparamos por productos observamos que los pedidos a la carta son
los que mayor productividad han generado en este periodo, seguido de los eventos y
men con una productividad de horas- hombre negativo pero que no ha sido suficiente
para contrarrestar la productividad positiva de las materias primas y capital
amortizado.

Como conclusin podemos decir que la productividad del restaurante Museo de las Fuentes
se ha incrementado respecto al mes de marzo pero habra que corregir la productividad del
uso de la mano de obra en los mens y eventos, donde se ven que existen decrecimientos.

Pgina | 14
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

PRODUCTO

Productos Ventas (mes) Contribucin Total Etapa del ciclo de vida del producto

Mens 2340 uds 25.071,43 Madurez

Carta 180 uds 6.075,00 Madurez

Eventos 140 uds 6.000,00 Crecimiento

Formula:
Contribucin total
=
N de unidades vendidas

25.071,43
= = 10,71/und
2340 unds

6.075,00
= = 33,37/und
180 unds

6.000,00
= = 42,86/und
140 unds

En primer lugar se puede observar que todos los productos tienen margen positivo.

Men

Se puede observar que es un producto en madurez ya que constantemente tiene que

innovar introduciendo otros platos caseros que sean de agrado del comensal.
Su contribucin individual es pequea si lo comparamos con la carta y eventos, pero su
contribucin total es la ms alta de las tres.
Su produccin es elevada y venden mucho.

Carta

Es un producto que est entrando en una situacin de madurez.

Tiene una contribucin individual inferior a eventos y superior al men.

Pgina 15
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Su contribucin total es un poco superior a eventos pero inferior a mens, en comparacin

con eventos la carta utiliza ms recursos del restaurante.
Es necesaria la mejora en el control de los costes.

Eventos

Es un producto que se encuentra en una etapa de crecimiento.

Su contribucin total es casi parecida a la de pedidos a la carta pero en nmero de unidades
vendidas es inferior, por tanto, utiliza menos recursos del restaurante.
Su contribucin individual es superior a los tres.
En esta situacin es necesario que el restaurante mejore la capacidad existente para
ajustarse al incremento en la demanda del producto.

Introduccin de nuevos platos caseros en el men o eventos

Ante esta crisis econmica, el sector de la restauracin ha reducido mucho sus mrgenes de
venta, por tanto, para evitar algo peor, el restaurante ha tenido que adaptarse a la situacin y
mejorar aun ms la calidad y creatividad mediante la introduccin y presentacin de nuevas y
seductoras comidas gastronmicas.

Mientras que en otros restaurantes de la zona siguen ofreciendo su destacada

gastronoma tradicional, el restaurante Museo de las Fuentes se ha planteado introducir
constantemente nuevos platos caseros para enriquecer el paladar de los comensales y generar
experiencia.

Para esto, el restaurante Museo de las Fuentes sigue todo un proceso para la
introduccin de los nuevos platos caseros que se quieran dar a conocer.

Pgina 16
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

La idea es introducir nuevos platos caseros con

el propsito de atraer y retener a nuevos
clientes que puedan degustar de la buena
gastronoma casera del restaurante Museo de
las Fuentes. En este caso se introducira un
platos como el rollito de pollo.

Para llevar a cabo esa idea el restaurante cuenta con

los recursos necesarios, adems de un buen equipo de
trabajadores preparados para cumplir con sus
funsiones.

Los platos caseros que el restaurante realizar, estarn

elaborados con productos de la zona y con la calidad
necesaria para que el comensal pueda disfrutar de una
buena comida. Por otro lado, el servicio y la
presentacin del plato son muy importantes ya que
son factores fundamentales para causar una buena
impresin a los requerimientos del cliente.

Posteriormente para saber si los nuevos platos caseros

que se van a introducir en el restaurante "Museo de
las Fuentes" van a satisfaser a los clientes, se hace lo
siguiente (prueba de mercado):
-Se selecciona a unos cuantos clientes que suelen ir
todos los das al restaurante y posteriormente se hace
degustar el nuevo plato casero para obtener una
respuesta.
-Si la respuesta es positiva, entonces el restaurante
introduce el nuevo plato casero.
-Si la respuesta es negativa, entonces no se introduce.

Evaluacin de exito
Un plato que el restaurante empezo a introducir hace
un mes fuerel rollito de pollo en el men como
segundo. Su elaboracin era una vez por semana.
La opinion de los comensales fue buena ya que solian
decir que gustaba mucho. Por lo tanto, la venta de los
rollitos de pollo son a da de hoy, de 50 a 60 raciones
por semana, es decir, un exito.

Pgina 17
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

PLANEACIN DE LA CAPACIDAD

El conocer la capacidad del restaurante Museo de las Fuentes, es importante porque permite
saber el capital que se debe invertir, los costos fijos y variables, as como determinar si se
cumplir con la demanda para alcanzar altos niveles de utilizacin y un elevado rendimiento
sobre la inversin. Para determinar esta capacidad se han tenido en cuenta las diferentes
variables como son:

1. En el saln - comedor
Metros cuadrados del restaurante
Nmero de mesas
Nmero de sillas
Nmero de cubiertos, platos y otros utencilios
2. En la cocina
Abastecimiento de las materias primas para la elaboracion de las comidas y seleccin
del men, teniendo en cuenta el tamao de la cocina as como el personal y
equipamiento.
Almacenamiento de la comida as como las zonas de almacenaje requeridas para los
congelados y productos con necesidad de refrigeracin, verduras, frutos secos, etc
Controlar las existencias por el numero de
unidades o kilos.
Espacio para la preparacion de los
diferentes platos que se ofrecen en el
restaurante.
Rutas de circulacin de los alimentos,
trabajadores, etc..
Organizacin y distribucin del equipo de trabajo para planificar corredores,
elaboracion de los alimentos as como el servicio.
Por ltimo, disponer de espacios para la eliminacin de residuos.
3. La estancia del comensal en el restaurante
viene a ser el tiempo desde que el comensal entra en el restaurante y es ubicado en una
mesa hasta que sale del mismo.
Tambin se tiene que considerar el tiempo de preparacin de la mesa una vez que el
cliente termina su comida.

Pgina 18
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Clculo de la capacidad de diseo o volumen de produccin terica

Para obtener la capacidad del restaurante Museo de las Fuentes, se calcular mediante la
capacidad mxima del numero de comensales y la capacidad optima de mesas, por lo tanto,
para ello vamos a tener en cuenta lo siguiente:

El nmero de comensales que hay en un restaurante.-en este caso, los comensales que
pueden entrar en el restaurante son normalmente 70 dada la organizacin de las mesas.
Nmero de mesas.-el nmero de mesas del restaurante son de 24
Las horas de servicio del restaurante son:

Das Horario de comidas Horario de cenas N de horas

De 13 a 16 horas De 21 a 00 horas 6 horas/da x 5 = 30 horas

Lunes - Viernes

De 13 a 18 horas De 21 a 00 horas 8 horas/ da x 2= 16 horas

Sabdo y Domingo
46 horas
Total horas (semana)
46x4 = 184 horas
Total horas (mes)

El tiempo de estancia en el restaurante

Es el tiempo que demora en comer el cliente y la preparacion de la mesa una vez que
se haya retirado el comensal. El tiempo es como media, 1 hora (Lo representaremos
con la letra T en la formula)

Formula:

N de asientos x horas de servicio

Capacidad mxima de numero de comensales =
T

Solucin:

70 comen. x 184 horas

Cap. de diseo de comensales mes = = 12.880 comensales
1 horas

24 mesas x 184 horas

Cap. de diseo de mesas mes = = 4.416 mesas
1 horas

Pgina 19
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Capacidad efectiva

Para calcular la capacidad efectiva que el restaurante espera alcanzar dadas las circunstancias
actuales, se va tener en cuenta, el tipo de cliente y su demanda. Adems, se va considerar que
el tiempo medio de un comensal es de 1.5 horas, ms el tiempo medio que un comensal no
est ocupando un asiento (51 minutos = 0,85 horas), es decir, tiempo en el que no se generan
ingresos. Este tiempo muerto ocurre, porque generalmente no se puede llegar al 100% de
capacidad, debido a los habitos temporales de los clientes a la hora de comer o cenar. Por
tanto, la capacidad efectiva sera:

70 comensales x 184 horas

Capacidad efectiva mes = = 5.481 comensales
2.35 horas

Productos Produccin real Frecuencia Capacidad efectiva

Mens (mes) 2340 87,97% 0,87975481 = .
Carta (mes) 180 6,77% 0,06775481 =
Eventos (mes) 140 5,26% 0,05265481 =
Total (mes) 2.660 100% 5.481

En este caso, como no se dispone de datos respecto a la proporcin de cada producto sobre la
capacidad efectiva, se est utilizando la frecuencia para su clculo.

Calculo de la utilizacin y la eficiencia

Produccin real 2.660 comensales

= x100 Utilizacin = x100 = 20,65%
Capacidad de diseo 12.880 comensales

Produccion real 2.660 comensales

Eficiencia = x100 Eficiencia = x100 = 41,23%
capacidad efectiva 5.481 comensales

Se puede observar que la utilizacin de la capacidad del restaurante Museo de las

Fuentes es de un 20,65% debido a que el nmero de comensales del restaurante es
inferior a la capacidad efectiva de comensales.
Por otro lado la eficiencia nos da a conocer que el restaurante llega a un 41.23% del
total de comensales que se esperaba alcanzar.

Pgina 20
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Modificacin de la capacidad

El restaurante Museo de las Fuentes, tiene meses del ao donde su demanda es ms elevada
que otros meses. Por lo tanto, lo que se suele hacer en esos meses como diciembre por
ejemplo, donde hay ms cenas de empresas, reuniones de amigos y familiares u otros tipos de
eventos personalizados o como en los meses de verano donde la gente sale constantemente a
tomar alimentos y bebidas fuera del hogar para satisfacer sus caprichos. En esos meses el
restaurante al ver que su capacidad es insuficiente para el incremento de su demanda,
entonces realiza lo siguiente:

Se modifica las mesas de tal manera que puedan entrar ms comensales al restaurante.
Con la modificacin se gana un incremento de la capacidad del restaurante de 26
comensales adicionales.
Se organiza el trabajo de los empleados para que puedan desenvolverse de una mejor
manera.
Si es necesario se contrata a otra persona para que ayude en la cocina durante el
periodo que dure el incremento de la demanda (normalmente suelen contratar).

Para el restaurante en estos meses de alta demanda, se generan unos mayores ingresos en la
venta de sus mens y carta. Aproximadamente un incremento de un 15% en mens, 17% en
carta y un 16% en eventos.

Produccin real en pocas de demanda alta

Productos Ventas en uds (mes) Contribucin Total

Mens (mes) 2340 +15%= 2.691 28.832,15

Carta (mes) 180 + 17% = 211 6.986.25

Eventos (mes) 140 + 16% = 162 6.900,00

Total (mes) 3.059 42.718,40

Calculo de la utilizacin y la eficiencia con la modificacin de la capacidad

70 + 26com. x 184 horas

Cap. de diseo de comensales mes = = 11.776 comensales
1.5 horas

3.059 comensales
Utilizacin = x100 = 25.98%
11.776 comensales

Pgina 21
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

3.059 comensales
Eficiencia = x100 = 86.17%
3.550 comensales

Observamos que la utilizacin de la capacidad del restaurante ha pasado de un 30.98%

a un 25.98%, es decir, una disminucin de un 5% que es debido a que tanto la
capacidad como el nmero de comensales se han incrementado, pero con un mayor
incremento en el denominador (capacidad de diseo).
Respecto a la eficiencia vemos que se ha generado un incremento de un 11.24%, es
decir, ha pasado de un 74.93% a un 86.17%. Este incremento en la eficiencia responde
al incremento en la capacidad del restaurante derivado del aumento de la demanda.

Posible solucin para una mayor eficiencia

Disear un sistema adecuado de reservas en el cual le permita controlar bien la llegada

de los clientes y su estancia en el restaurante.
Otra posible solucin sera estimular a los clientes a que cenen en horarios no muy
concurridos ofrecindoles descuentos o bebidas gratis, de tal manera que la capacidad
del restaurante este controlada y que se pueda vender mucho ms.
Hacer ofertas de platos o reducciones de precios en eventos o la carta para atraer ms
clientes.

Anlisis del umbral de rentabilidad

El restaurante museo de las Fuentes, lo que pretende con el clculo del umbral de
rentabilidad, es encontrar el punto de equilibrio en dinero y en unidades, a partir del cual, el
costo y el ingreso sean iguales. Es decir, el restaurante debe operar por arriba de ese punto
para lograr rentabilidad. Para ello, se ha estimado los costes fijos, costos variables y el ingreso
de los diferentes productos que el restaurante elabora.

Mens Cartas Eventos

Ventas 29.333,57 6.986,25 6.960,00
Costes variables -13.668,77 -3.273,58 -3.252,16
Margen de ventas 15.664,80 3.712,67 10.212,16
Costes fijos -1.822,32 -441,56 -436,11
RAIT 13.842,47 3.271,10 9.776,05

Unidades producidas 2691 211 162

Pgina 22
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

A continuacin, se muestra la frmula respectiva para calcular el umbral de rentabilidad en

euros y en unidades producidas.

Formulas:

Costes fijos Costes fijos

= =
Margen de ventas Ventas costes variables

Solucin:

Mens Carta Eventos

Umbral de 1.822,32 441,56 436,11

= , % = , % = , %
rentabilidad 15.664,80 3.712,67 10.212,16

Umbral de
rentabilidad 11,63%2691 = 11,89%211 = 4,27%162 =
sobre unidades
vendidas
Umbral de 11,63%29.333,57 4,27%6.960
11,89%6.986,25 =
rentabilidad = . , = ,
830,90
sobre ventas

En el clculo del umbral de rentabilidad el 11,63% de la venta de los mens, el

11,89% de la venta a la carta y el 4,27% de la venta en eventos, cubren los costes fijos.
El umbral de rentabilidad sobre unidades fsicas, nos da a conocer, que el restaurante
Museo de las Fuentes tendra que vender 313 mens, 25 platos a la carta y 7 platos
en eventos, para que a partir de la siguiente unidad se obtengan beneficios.
En el umbral de rentabilidad sobre las ventas, nos dice, que para obtener beneficios, el
restaurante Museo de las Fuentes tiene que vender ms de 3.412,45 en mens,
ms de 830,90 en platos a la carta y ms de 297,23 en eventos.

Ahora el restaurante Museo de las Fuentes, ya tiene la estimacin tanto en euros como en
unidades producidas necesarias para el incremento de la demanda.

Pgina 23
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

LOCALIZACIN

El Restaurante Museo de las Fuentes, de momento no tiene ningn inters en abrir otro
local de comida casera tradicional, ya que en la actualidad, su demanda no iguala o supera la
capacidad disponible que tiene actualmente.

Si en un futuro, el restaurante contina su crecimiento con la apertura de un nuevo

establecimiento en la ciudad de Zaragoza, ser debido a un incremento en su demanda, por lo
tanto, su capacidad ser insuficiente para los clientes que tenga, entonces, se podra considerar
los siguientes factores:

1. La eleccin de un nuevo local.- el restaurante puede estar situado en un rea

comercial del centro de Zaragoza, en un centro comercial a las afueras de Zaragoza,
como Puerto Venecia, en un lugar situado cerca a un centro universitario o en una
calle principal. De acuerdo al lugar del establecimiento donde el restaurante se vaya a
ubicar, se tendr en cuenta lo siguiente:

Tamao del local, para saber la capacidad mxima que pueda tener el
establecimiento y conocer si se cumplir con la demanda.
Gastos fijos y variables (gasto en personal, alquiler, materias primas,
suministros, etc..) para conocer el capital que se debe invertir.
Disponibilidad de trabajadores capacitados.
Proveedores y lugares ms cercanos para comprar las materias primas y no
incurrir en gastos elevados de transporte.
Competencia en la zona.
Afluencia de trfico.
Impuestos que se puedan pagar en ese lugar.
Servicios para el local como agua, gas, electricidad, drenaje etc.

2. Cercana a los mercados.-es importante para ubicarse cerca de los clientes. Por
ejemplo si tenemos en cuenta un rea comercial del centro de Zaragoza, un centro
universitario o un centro comercial en la periferia de Zaragoza, como Puerto
Venecia, un alto porcentaje de clientes sern trabajadores de comercios vecinos,
profesores, as como alumnos y personas que se encuentren de compra y quieran
satisfacer sus necesidades alimenticias con platos caseros. Por lo general, en estos
lugares las horas de mayores ventas es, a la hora de la comida y fines de semana.

Pgina 24
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Por otro lado, tambin existen algunos inconvenientes, como los diversos gastos
asociados a dicha ubicacin, ya que pueden ser caras para el propietario del
restaurante.
En una calle principal, el restaurante va depender en un principio, del nmero de
peatones que circulen por dicha calle, por lo tanto, sera recomendable hacer una
estimacin de lo siguiente:
Nmero de peatones que pasan por el local.
Nmero de restaurantes ubicados en el mismo lugar.
Caractersticas del lugar (un ejemplo podra ser la disponibilidad de
estacionamiento).

La ventaja para el restaurante a la hora de ubicarse en una calle principal, es el coste

del alquiler del local, ya que si se compara con un rea cntrica o un centro comercial,
es ms barato.

3. Anlisis del trfico y movimientos.- con este sistema, se hace una evaluacin del
posible nmero de ventas que se puedan realizar en el nuevo restaurante. Esto es
posible, mediante un conteo del trfico, es decir, trfico de residentes (movimientos de
familias) y trfico de trabajadores que son a consecuencia de los empleos en las
empresas de la zona.
Para poder acertar en la localizacin del restaurante es importante analizar el
trfico y movimientos ya que la mayora de los clientes no estarn dispuestos a
realizar un esfuerzo adicional y desviarse de su ruta.
4. Tener en cuenta barreras que reduzcan la accesibilidad.-en este caso, se est
hablando de aquellos elementos que pueden convertirse en barreras de entrada. Por
ejemplo una parada de autobs en frente del local que reduzca el trfico, una valla, etc.

Pgina 25
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Alternativas de localizacin del nuevo restaurante

La localizacin del nuevo restaurante ser medido mediante el mtodo de Brown y Gibson a travs de los siguientes factores y lugares estratgicos.

rea comercial del Cerca de un centro Centro comercial

Factores En una calle principal
centro de Zaragoza universitario en la periferia

Tamao 120 m2 140 m2 130 m2 135 m2

Alquiler de
local Precio por m2 7,84/m2 6,93/m2 11,84/m2 6,67/m2
(MFS)
Precio total (mes) 940,8 970,2 1539,2 900,45

45 184 60(184 ) 50 184 50 184

(66.54%) (66.54%) (66.54%) (66.54%)
Demanda esperada (MFS) 1.5 1.5 1.5 1.5
= 3.673 = 4.924 = 4.081 = 4.081

Gastos Alquiler 940,8 970,2 1539,2 900,45

aproximados
(MFO) Fijos Cap. Amortiz. 1.500 1.800 1.650 1.700

Total fijo 2.440,8 2.770,2 3.189.2 2.600,45

(Se ha tenido
en cuenta el Proveedores 2.513,65 3693,52 3.077,94 3.207,53
gasto del
actual Personal 7.528,58 10.038,10 8.365,09 9.300,01
Variables
restaurante
para estos
Total 10.042,23 13.731,62 11.443,03 12.507,54
locales)

Costes Totales 12.483,03 16.501,82 14.632,23 15.107.99

Pgina | 26
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

En la tabla se puede observar los diferentes factores objetivos (MFO) y subjetivos

(MFS) que se han tenido en cuenta para la localizacin del nuevo restaurante.

Clculo de la medida de los factores objetivos (MFO)

Para el clculo de la medida de los factores objetivos (MFO), se considerar tanto los gastos
fijos (alquiler y capital amortizado) y los gastos variables (proveedores y personal),
adems se considerar lo siguiente:
A = rea comercial en el centro de Zaragoza
B = Cerca de un centro universitario
C = Centro comercial en la periferia
D = En una calle principal

Capital
Localizacin Alquiler Proveedores Personal Costo total 1/C.T.
amortizado
A 940,80 1.500 2.513,65 7.528,58 12.483,03 0,0000801

B 970,20 1.800 3.693,52 10.038,10 16.501,82 0,0000606

C 1.539,20 1.650 3.077,94 8.365,09 14.632,23 0,0000683

D 900,45 1.700 3.207,53 9.300,01 15.107,99 0,0000662

0,0002752

0,0000801 0,0000606
= = 0,2911 = = 0,2202
0,0002752 0,0002752

0,0000683 0,0000662
= = 0,2483 = = 0,2405
0,0002752 0,0002752

Clculo de la medida de los factores subjetivos (MFS)

Para el clculo de la medida de los factores subjetivos (MFS) se tendr en cuenta el
tamao del lugar y la demanda esperada.

Tamao del
Factores Ratio (1) Demanda esperada Ratio (2)
lugar
A 7,10 0,230 7,40 0,247
B 8,20 0,265 7,50 0,250
C 7,65 0,248 8,00 0,267
D 7,94 0,257 7,10 0,237
Total 30,89 1 30 1
Peso 0,4 0,7

Pgina | 27
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

() = 0,40,230 + 0,70,247 = 0,2646 = 0,40,265 + 0,70,250 = 0,2812

() = 0,40,248 + 0,70,267 = 0,2857 = 0,40,257 + 0,70,237 = 0,2685

Clculo de la medida del factor de localizacin (MFL)

Para realizar el clculo se tendr en cuenta lo siguiente:
Factores crticos (FC).- para la localizacin del nuevo restaurante, los factores
subjetivos que se van a tener en cuenta para su medicin sern; el tamao del
local y la demanda esperada.
Los valores que aplicaremos a cada uno de ellos sern de 1, ya que son factores
que se estn considerando como relevantes.
Alfa ().- en este caso, para la nueva localizacin del restaurante es necesario
tener en cuenta la importancia relativa entre los factores subjetivos y objetivos.
Por lo tanto, se tiene que asignar una ponderacin a (), de tal manera, que se
exprese la importancia relativa entre ellos.
La ponderacin ser de = 0.7 para los factores subjetivos ya que se est
considerando como de mayor relevancia para el propietario.

Formula:

= FC MFO + 1 (MFS)

= 1 0,70,2911 + 1 0,7 0,2646 = ,

= 1 0,70,2202 + 1 0,7 0,2812 = ,

= 1 0,70,2483 + 1 0,7 0,2857 = ,

= 1 0,70,2405 + 1 0,7 0,2685 = ,

Seleccin de la localizacin

De acuerdo con el mtodo de Brown y Gibson, la alternativa elegida es la localizacin

A (rea comercial en el centro de Zaragoza), ya que tiene el mayor valor de medida de
ubicacin.

Pgina 28
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

APROVISIONAMIENTO

Para el restaurante Museo de las Fuentes, un aspecto importante a tener en cuenta, es

la materia prima con la que se elabora los alimentos, ya que de ello depende el buen
hacer de un plato de comida as como su aceptacin y presentacin. Para que el
restaurante pueda llevar a cabo su cometido, es necesario recibir mercancas en
condiciones apropiadas y contar con proveedores adecuados y de confianza.

Los proveedores del restaurante Museo de las Fuentes son los siguientes:

Proveedores Productos
Alda Envases
Aceites AJD S.L. Aceites de girasol
Proveedores ARA CLEAN Limpieza
varios Qualianza (Grupo Leche Pascual) Productos lcteos
Alberto Polo Distribuciones S.A. Helados
Carbones- Alcala S.L. Carbn Vegetal
Proveedor de Hermanos Rodrguez Barbancho S.L Jamon Serrano Gran Reserva
Jamn
Miguel ngel Ochoa Carnes
Carnicera Montesa SL Carnes
Carnes Alegre Carnes
Proveedores de EMB. MOLINA Villasiervos S.A. Carnes
carnes y huevos Miguel ngel Ochoa Carnes
Crnicas Palber Carnes
Proave S.L. Codornices, pollo, conejo
Avcola Cerrado S.C. Huevos
Proveedores de Mercado Fruta y verdura
frutas y Cazcarro Frutas y verduras
verduras Cazcarro Frutas y verduras
La Zaragozana Cerveza
La Zaragozana Descuento
Proveedores de
Distribuidora de alimentacin y Todo tipo de bebidas
bebidas
hostelera S.A (Dahsa) alcohlicas
alcohlicas
Juan A. Francs S.L. Vinos
La Zaragozana Codornio chard
Proveedores de Distribuciones Correas S.L. Gaseosa (marca La casera)
bebidas no Coca-cola Bebidas
alcohlicas Estrella moncayo Agua
Proveedores de FreeZemar Productos congelados
productos de
mar y (mixto) FreeZemar Productos de mar

Pgina 29
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Normalmente los proveedores suelen suministrar al restaurante de forma semanal todo

lo referente al men, carta, bebidas, excepto los proveedores de jamn, que suministran
al restaurante de forma mensual cantidades que varan a lo largo del ao.

Proveedores
de frutas y
verduras
Proveedores
Suministros de Productos
de mar

Restaurante
"Museo de
las Fuentes"
Proveedores Proveedores
de jamn de bebidas

Proveedores
Proveedores
de carnes y
varios
huevos

La cadena de suministro del restaurante Museo de las Fuentes, es importante, ya que

garantiza el aprovisionamiento continuo de materias primas y suministros (energa, luz,
telfono, etc) que sirven para la elaboracin del producto final (comida casera y carta) y
maximizar el valor para el cliente final.

La relacin que tiene el restaurante con sus proveedores es importante, ya que le

permite mantener acuerdos a largo plazo y hacer que se ajusten a sus necesidades y a
precios razonables. Por ello, para escoger un buen proveedor el restaurante Museo de
las Fuentes evala las opciones que tiene en el mercado y los beneficios que les
brindan (precio, calidad, etc).

Relacin del restaurante con sus proveedores a largo plazo

El proveedor que suministra al restaurante, pescados, mariscos y otros productos
alimenticios, es una empresa llamada FreeZemar. La relacin que tiene el
restaurante con este proveedor es muy buena, ya que es el nico que se encarga
de suministrarle dichos productos.

Pgina 30
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Otro proveedor con el que suele trabajar el restaurante es La Zaragozana, ya que

se encarga de fabricar y distribuir una extensa variedad de cervezas entre las que
destacan la Ambar, que es la ms querida por los zaragozanos debido a su
exquisito sabor.
La Zaragozana es el principal proveedor de cervezas y otras bebidas alcohlicas
del restaurante, adems la relacin con dicha empresa es buena, ya que llevan
trabajando con ellos desde hace muchos aos atrs.
El proveedor de vinos y licores de cualquier clase de procedencia, es una
empresa llamada Juan A. Francs S.L. que est ubicada en Cuarte de Huerva. La
relacin que existe entre el restaurante y este proveedor es buena, ya que llevan
muchos aos trabajando juntos.
Coca- cola, es otro proveedor con el que trabaja desde hace muchos aos, ya que
le proporciona una amplia gama de refrescos y bebidas gaseosas para satisfacer
los gustos y deseos de los comensales a la hora de una comida o cena, por tanto,
el restaurante depende en gran medida de estos refrescos.
El proveedor que semanalmente suele suministrarle agua o gaseosa marca La
casera, es una empresa llamada Distribuciones Correas S.L. que se dedica a la
distribucin de toda clase de bebidas y de productos alimenticios. La relacin
con este proveedor ya es de muchos aos.
El principal proveedor de jamn ibrico de cebo y bellota del restaurante
Museo de la Fuentes, es una empresa llamada Hermanos Rodrguez
Barbancho S.L. situada al norte de la provincia de Crdoba, donde tiene un
entorno inigualable para la produccin de los mejores jamones y embutidos
ibricos que posteriormente son servidos en el restaurante y que son del agrado
de muchos. Por lo tanto, la relacin que existe con este proveedor es muy
importante, ya que su jamn es uno de los platos ms solicitados. El restaurante
lleva aos trabajando con esta empresa.
Los proveedores que suministran huevos, conejo, pollo u otro tipo de aves, son
las empresas Avicola Cerrado S.C. y la empresa Proave S.L. Estas son empresas
que llevan trabajando con el restaurante desde muchos aos atrs, ya que han
trabajado bien y han cumplido como proveedores sin problemas.
Los proveedores de frutas y verduras del restaurante, es un negocio que tiene
como nombre Cazcarro Escobar Jorge. Es un negocio que vende frutas y

Pgina 31
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

verduras al por mayor. La relacin que tiene con el restaurante es de muchos

aos, ya que le suministra frutas y verduras de calidad.
Otros proveedores como; de aceites, leche, helados y carbn, tienen tambin
una relacin buena con el restaurante Museo de las Fuentes, ya que estos les
proporcionan productos a precios adecuados y de calidad.

El restaurante Museo de las Fuentes utiliza la estrategia de pocos proveedores para

productos de mar, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, huevos y aves, as como de
frutas y verduras. Por lo tanto, al utilizar esta estrategia hay ms probabilidades de
atender los objetivos del restaurante, ya que existe una relacin de compromiso y
trabajo juntos durante muchos aos.

Relacin del restaurante con sus proveedores a corto plazo

El restaurante Museo de las Fuentes dispone de muchos proveedores que le
suministran diferentes tipos de carnes, como por ejemplo; lomo fresco de
ternera, costillas frescas, chorizo, bacon curado, cordero etc. de varias empresas
crnicas. En esta situacin, lo que busca el restaurante, es conseguir la carne al
mejor precio y de la calidad necesaria para elaborar los platos al gusto del
cliente.
El restaurante tambin se suele proveer de frutas y verduras del mercado
central, ya que su coste es inferior al que le suministran algunos proveedores.
Los productos de limpieza tambin suelen comprarlo en supermercados ya que a
veces suele estar ms barato.

Con estos tipos de proveedores por lo general lo que se busca son precios ms bajos, es
decir, utilizar una estrategia de muchos proveedores con el fin de obtener la oferta ms
baja.

Pgina 32
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo del restaurante museo de las Fuentes lo representaremos
mediante el siguiente diagrama:

Inicio

Recibir y acomodar
a los clientes

Ofrecer el men a
los clientes

Tomar el pedido Entregar orden del Preparar la comida

pedido a la cocina de la orden

Servir el pedido de los

clientes en la mesa

SI
Cliente necesita Tomar el pedido del
algo adicional cliente

NO

NO
Cliente presenta Entregar al cliente Recibir del cliente
FIN
un reclamo? la cuenta el pago

SI

Informar del reclamo

al encargado

Verificar y mejorar la Informar al cliente el

falta resultado del reclamo

Pgina 33
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Explicacin del diagrama

El inicio del proceso productivo del restaurante, empieza con la recepcin a los
clientes por parte del camarero. Posteriormente se les ofrece una ubicacin
donde puedan disfrutar de la comida o cena.
Una vez que se ubicaron a los clientes en sus respectivas mesas, el camarero
hace la presentacin de la carta y men del da, donde se dan a conocer
diferentes platos con sus respectivos precios. El camarero al haber presentado la
carta, deja un tiempo a los clientes para que puedan elegir o tambin puede
ayudar al cliente a realizar su eleccin, dndole informacin sobre el contenido
del plato o bebidas.
Posteriormente el camarero toma el pedido de los clientes y se dirige a la cocina
a entregar la orden. Por lo general y dependiendo del pedido del cliente se suele
tardar entre 10 a 15 minutos si es a la carta y 5 a 8 minutos aproximadamente si
es el men del da.
Pasado ese tiempo, el camarero sirve el pedido a los clientes y siempre est
atento de cualquier pedido adicional o de lo contrario, el camarero les pregunta
si desean algo ms de comer o beber.
Puede haber algn caso que el cliente por ejemplo, presente alguna queja por la
atencin o por la orden que realiz y que no haya llegado tal como l quera. Por
lo tanto, esa queja la puede realizar hablando con el encargado del restaurante
(siempre que el cliente lo solicite) para una solucin inmediata si es de
importancia o bien rellenando un formulario de quejas y sugerencias donde se
tendr en cuenta para ocasiones posteriores.
Para concluir con el proceso, puede ser que el cliente se anticipe y pida la cuenta
o sea el mismo camarero quien entregue la cuenta una vez que el cliente ha
terminado de comer.
Finalmente el cliente cancela la cuenta y se retira del restaurante.

El enfoque estratgico que tiene el restaurante Museo de las Fuentes, es ms de

proceso ya que est diseado para desempear una amplia variedad de actividades y
manejar cambios frecuentes. Por otro lado, sus costes variables son altos, adems
proporcionan un alto grado de flexibilidad del producto y se ajustan al volumen de
produccin y variedad.

Pgina 34
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

CALIDAD
El restaurante Museo de las Fuentes ha decidido apostar por el crecimiento tanto
personal y del equipo de trabajo, por lo tanto, para mejorar el compromiso con los
clientes y brindarles siempre lo mejor, se establecieron las siguientes polticas de
calidad que se mencionan a continuacin:

Garantizar la calidad en la elaboracin de los alimentos que se ofrecen al pblico

a travs de un buen control y seleccin de las materias primas que se van a
utilizar.
Las empresas proveedoras de las materias primas deben estar al nivel de calidad
que el restaurante necesita para la elaboracin de los platos que se van a ofrecer
al pblico.
Los productos que sean adquiridos tendrn que contar con el certificado del
ministerio de salubridad, que garantice que los alimentos se encuentran en
correctas condiciones para su consumo.
Las materias primas deben de ser almacenadas y ordenadas en lugares
apropiados para que el producto se mantenga inocuo.
Los alimentos deben de ser manipulados de una forma correcta, y adems, todos
los empleados del restaurante deben contar con un certificado de manipulacin
de alimentos.
Prestar un servicio profesional con un trato nico y equilibrado, donde se
consiga la satisfaccin de los clientes, mediante buenas prcticas del respeto
mutuo y solidaridad a la hora de atenderlos.
Mantener siempre el orden y la higiene de todos los sectores del restaurante as
como los utensilios de mesa que se utilicen para atender a los clientes.
Tener en cuenta siempre las quejas o sugerencias de los clientes, para dar una
correcta solucin y mejorar el sistema de atencin.
Tener siempre una sonrisa amigable con el pblico.

Control del proceso de calidad

Para saber que el restaurante est elaborando los alimentos al nivel de calidad esperado,
se requiere controlar el proceso con el objetivo de detectar cualquier problema y darle
una solucin inmediata. Este sistema de control que realiza el restaurante, ser para que
los productos ofrecidos cumplan con las polticas de calidad.

Pgina 35
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

En este diagrama de flujo se aprecia el proceso de control:

Inicio

Revisin de fecha
de los productos en
el almacn

NO

Los alimentos Realizar pedido de

estn
alimentos frescos.
conservados
adecuadamente?

SI

Pesar y precoser las

porciones

Registrar el resultado de Realizar cierre diario e

cierre diario sobre la informar al encargado el
cantidad de materia estado de inventario de
prima que se necesita los alimentos.
para el da siguiente o
das posteriores.

FIN

Pgina 36
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

La explicacin del diagrama de flujo ser el siguiente:

Todos los alimentos deben de ser elaborados con ingredientes frescos. Adems
la persona encargada de los inventarios, deber llevar un control de todos los
alimentos y su correcta rotacin para que se puedan conservar de una forma
correcta.
Todas las recetas de los alimentos que se elaboren en el restaurante Museo de
las Fuentes debern ser utilizadas y guardadas nicamente por los cocineros.
Todos los platos de comida deben estar servidos de acuerdo a su valor y tamao
adecuado. Es decir, los platos de comida tienen que estar debidamente servidos a
medida (kilogramos o porcin exacta).
Se tendrn en cuenta las quejas de los clientes en su momento, luego se
verificar la falta y se dar una solucin inmediata.
Para una rpida atencin, se tendrn precocidos parte de la elaboracin de un
plato en especial, para no incurrir en un tiempo de elaboracin mayor al
establecido.
El encargado de inventarios tendr que tener conocimiento y registro de la
cantidad y el estado de las materias primas que se encuentra en el almacn
(todos los das). Mediante este control se podr tener informacin sobre la
cantidad de materia prima que se necesita para los das posteriores.
Cada determinado tiempo (un mes aproximadamente) el restaurante Museo de
las Fuentes llevar a cabo una encuesta a los clientes para tener conocimiento
de sus puntos dbiles y fuertes sobre el servicio, presentacin de los platos,
variedad, precios, instalaciones y preferencias. La informacin que se obtenga
de la encuesta ser utilizada para mejorar aquellos puntos dbiles y reforzar sus
puntos fuertes, generando valor al servicio y platos de comida.

Pgina 37
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

TCNICAS DE ADMINISTRACIN DE PROYECTOS

El restaurante Museo de las Fuentes, para la apertura de un nuevo local, utilizar la
tcnica de evaluacin y revisin de programas (PERT), en el cual se emplear una
distribucin de probabilidad con base en tres estimaciones de tiempo para cada
actividad, de la siguiente manera:

Tiempo optimista
Tiempo pesimista
Tiempo ms probable.

El PERT facilitar al restaurante la respuesta a muchas preguntas como; Cundo

concluir el proyecto?, Cules son las actividades crticas y no crticas del proyecto?,
Cul es la probabilidad de terminar el proyecto a una fecha especfica? etc.

Identificacin de las actividades

El restaurante Museo de las Fuentes ha identificado 9 actividades que deben de
realizarse para terminar el proyecto, es decir, poner en marcha otro restaurante.

Las actividades que se tendrn en cuenta para la realizacin del nuevo proyecto
sern las siguientes:

Al empezar el proyecto se pondrn en marcha 2 actividades de forma

simultnea, que sern: La eleccin del nuevo local (A) y la creacin de un plan
de financiacin para poder llevar a cabo el proyecto (B).
Una vez terminada la actividad (B), se determinaran los requerimientos de
personal (C) para tener conocimiento del nmero de empleados que se van a
necesitar, as como la planeacin de personal tanto interna como externa.
Cuando se termine la planificacin de los requerimientos del personal (C) y la
eleccin del local (A), se proseguir a disear el local (D).
Para proseguir con la reforma interior del local (F) es necesario que la
planificacin de los requerimientos del personal (C) est terminado.
Al finalizar el diseo del local, se podr tener conocimiento de lo que se necesita
para montar el local (maquinas, mesas, cubiertos, manteles, cocina, ect).
El restaurante nuevo necesita personas que enseen a los nuevos integrantes, por
lo tanto, se elegir a personal antiguo para que ensee a los nuevos empleados,
(G) una vez que hayan terminado con la actividad (F).

Pgina 38
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Terminada la reforma interna del local (F) se prosigue con la contratacin de los
nuevos empleados (H).
Por ltimo, ser necesario que las actividades; contratar nuevos empleados (H),
compras para el nuevo local (E) y elegir personal antiguo para ensear al nuevo
(G) estn terminadas para que se pueda proseguir con la enseanza al nuevo
personal (I).

Tabla de actividades

Actividad Descripcin Precedentes

A Elegir el local -
B Crear plan de financiacin -
C Determinar los requerimientos de personal B
D Disear el local A,C
E Comprar lo necesario para montar el local D
F Reformar el interior del local C
G Elegir personal antiguo para el nuevo local F
H Contratar nuevos empleados F
I Ensear al personal nuevo H,E,G

Red de proyecto AEN

E G
D
A
Inicio I Fin
F
B
C H

Una vez terminado de dibujar la red del proyecto, se mostrar todas las actividades y sus
relaciones de precedencia con el tiempo planeado para el inicio y su terminacin.

El restaurante Museo de las Fuentes estima el tiempo requerido para cada

actividad en das, con duraciones optimistas, probables y pesimistas, tal como se
muestra en la siguiente tabla.

Pgina 39
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Administracin del proyecto del nuevo restaurante

Tiempo en das
Duracin Duracin Duracin Tiempo Desviacin
Actividad Descripcin Precedentes optimista probable pesimista esperado tpica
t(a) t(m) t(b)
A Elegir el local - 2 4 6 4 0,67
B Crear plan de financiacin - 3 4 5 4 0,33
C Determinar requerimientos de personal B 1 2 3 2 0,33
D Disear el local A,C 2 3 4 3 0,33
E Comprar lo necesario para montar el local D 5 7 9 7 0,67
F Reformar el interior del local C 6 8 10 8 0,67
G Elegir personal antiguo para el nuevo local F 1 2 3 2 0,33
H Contratar nuevos empleados F 5 7 9 7 0,67
I Ensear al personal nuevo H,E,G 10 15 20 15 1,67
52
La tabla indica que el tiempo total que se necesita para completar las 9 actividades que pongan en marcha el nuevo restaurante es de 52 das. No
obstante, al poder realizarse varias actividades al mismo tiempo, la duracin total del proyecto podra ser menor a 52 das. Para saber cunto
tiempo tardar el proyecto, realizamos el anlisis de ruta crtica.

Formulas utilizadas para el clculo del tiempo esperado () y la desviacin tpica ():

+ + ( )2 () = 2
() = ( ) =
36

Pgina | 40
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Anlisis de la ruta crtica del nuevo proyecto

A D E G

0 4 6 9 9 16 14 16
4 3 7 2
7 11 11 14 14 21 19 21
Inicio H= 5
I H= 7 H= 5 H= 5 Final
F
0 0
0 36 36
6 14 I
0 0 8 0
6 14 36 36
21 36
B C 15
H= 0
21 36
H
0 4 4 6
4 2 H= 0
0 4 4 6 14 21
7
H= 0 14 21
H= 0

H= 0

Pgina | 41
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Para aplicar el mtodo PERT, lo que se va a calcular es la probabilidad de cumplimiento

de todo el proyecto utilizando el denominado Teorema Central del Lmite. Por
simplificar, el TCL, nos dice que la duracin del proyecto va seguir una campana de
Gauss (Distribucin Normal (; )) cuyo tiempo esperado y varianza sern la suma de
los tiempos esperados y varianzas de las duraciones de las actividades que conforman la
ruta crtica.

El tiempo esperado, varianza y desviacin tpica de la ruta crtica del proyecto es la

siguiente:

Formula Resultado

Ruta crtica B,C,F,H,I

= = 4 + 2 + 8 + 7 + 15 = das

= 2 = 0,332 + 0,332 + 0,672 + +0,672 + 1,672 =

= 5 = , das
= 2

Desviacin tpica = 2,24

36 das

(Tiempo de terminacin)
esperada

Esta curva normal implica que existe un 50% de posibilidad de que el tiempo de
conclusin del proyecto del restaurante sea menor que 36 das y otro 50% de que exceda
estos 36 das.

Pgina | 42
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Probabilidad de terminar el proyecto

El dueo del restaurante Museo de las Fuentes desea conocer la probabilidad de que
su proyecto termine en el tiempo de entrega de 39 das o antes.

Solucin:

Para ello, utilizaremos la ecuacin normal estndar que puede aplicarse de la siguiente
manera:

Formula:

= Fecha de entrega
( )
= = Fecha de terminacin esperada

= Desviacin tpica

(39 36)
= = (1,34)
2,24

Al consultar la tabla normal tipificada vamos a saber la probabilidad de cumplimiento

de este proyecto para un plazo de 39 das. Por lo tanto, al buscar en la tabla el valor de
1,34 encontramos que su probabilidad es de 0.9099 (90,99%) lo cual es suficientemente
alto. Esto nos quiere decir, que existe una probabilidad del 90,99% de que el nuevo
restaurante pueda estar listo en los 36 das.

Z= 1,34

Probabilidad (T16 semanas)

del 90,99%

36 das 39 das Tiempo

El rea que se localiza a la izquierda de la semana 39 (90.99%) representa la

probabilidad de que el proyecto del nuevo restaurante se termine en 36 o menos das.

Pgina 43
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

Ahora el Dueo del restaurante Museo de las Fuentes desea saber especficamente los
das exactos en el que el nuevo restaurante, pueda estar listo con una probabilidad del
99% de terminar el proyecto.

Solucin:

Primero vamos a calcular el valor de Z correspondiente al 99%.

Consultando la tabla normal identificamos que el valor de Z =2,33. Es decir, que la

fecha de entrega debe tener 2,33 desviaciones tpicas por arriba de la media del tiempo
de determinacin del proyecto.

Para poder resolverlo podemos utilizar la ecuacin normal estndar y despejamos

fecha de entrega:

( )
= X= () +

=?
= 36
= 2,24

= 2,33

= (2.332,24) +36 = 41,42 das

Si el dueo del restaurante logra acordar una nueva fecha de entrega de 41,42 das o
ms tendr una certeza de un 99% de terminar a tiempo el proyecto.

Pgina 44
 RESTAURANTE MUSEO DE LAS FUENTES

GESTIN DE INVENTARIOS
El restaurante Museo de las Fuentes, tiene bien controlado su inventario, ya que es lo
primordial para ellos. Es decir, una insuficiencia de materias primas podra ocasionarles
prdidas significativas. Por ello, en el almacn del restaurante se tienen provisiones
como; 20 cajas de agua, unas 15 de gaseosas, otras de coca-cola, cerveza (barril), fanta
naranja, limn y otros productos alimenticios como; conservas, atn, mayonesa, pastas,
servilletas, arroz, etc. Es decir, con el almacn se podra aguantar como 15 o 20 das
aproximadamente, pero el agua es semanal.

Por otro lado, para el restaurante es importante que el almacn este bien
estructurado y organizado, de tal manera que se pueda llevar un buen control del
inventario y de esa forma sea ms fcil su gestin, y no se generen prdidas de tiempo e
ineficiencia.

El acceso al almacn del restaurante est gestionado por una persona, en este caso,
el cocinero que est a cargo en ese turno. De esta manera, todos los productos
alimenticios utilizados para la elaboracin de las comidas llevan un control y una
correcta rotacin para que se puedan conservar mejor y no se estropeen los alimentos.

Por ltimo el cocinero de turno, tiene que tener conocimiento y registro de la

cantidad y el estado de las materias primas que se encuentra en el almacn (todos los
das). Mediante este control se el restaurante tiene informacin sobre la cantidad de
materia prima que se necesita para los das posteriores.

CONCLUSIN
Como conclusin final a la que arribo respecto a este trabajo, es que nos ayuda a
comprender el alcance y uso eficaz de las diferentes tcnicas y conocimientos
aprendidos a lo largo de este cuatrimestre y puesto en prctica en este trabajo, mediante
la empresa de restauracin Museo de las Fuentes.

Respecto al restaurante Museo de las Fuentes, se puede decir que es un negocio que
ya lleva mucho tiempo abierto y hasta ahora no tiene problemas, mantiene su clientela,
obtiene beneficios positivos, pero no va ms all. Es decir, no intenta crecer, ni abrir
otro restaurante en otro lugar de la ciudad y hacerse ms conocido para ganar ms
clientes y generar ms ventas.

Pgina 45