Desentraando la evolucin de la naturaleza del dixido de carbono gaseoso y disuelto en Vinos

de champn: una revisin del estado de la tcnica, desde la botella hasta el vaso de degustacin

Resumen

En la cata de champn y vino espumoso, la concentracin de CO2 disuelto es de hecho una analtica
parmetro de gran importancia ya que impacta directamente las cuatro propiedades sensoriales
siguientes: (i) el frecuencia de formacin de burbujas en el vidrio, (ii) la tasa de crecimiento de las
burbujas ascendentes, (iii) sensacin en la boca, y (iv) la nariz del champn, es decir, su llamado
ramo. En esta revisin de vanguardia, la evolucin naturaleza del CO2 disuelto y gaseoso encontrado
en los vinos de champn se evidencia, desde la botella hasta el vidrio, a travs de varias tcnicas
analticas. Resultados obtenidos sobre varios pasos donde CO2 molcula juega un papel (desde su
ingestin en la fase lquida durante el proceso de fermentacin hasta su liberacin progresiva en el
espacio superior sobre el cristal de degustacin) se recopilan y sintetizan para proponer un visin
general coherente y global de cmo CO2 gaseoso y disuelto afecta en la ciencia del vino.

1. Introduccin

Desde finales del siglo XVII, el champn ha sido un mundo vino espumoso francs de gran renombre.
Sin embargo, solo bastante Recientemente se ha dedicado mucha investigacin para representar
todos y cada uno parmetro involucrado en su proceso de burbujeo. Desde un estricto punto de
vista qumico, los vinos de champn son multicomponente sistemas hidroalcohlicos
sobresaturados con CO2 gas disuelto molculas formadas al
unsonoconlaposicindelasegundafermera proceso de tacin, llamado premio de mousse
(promovido al agregar levaduras y una cierta cantidad de azcar dentro de las botellas llenas de un
vino base y sellado con una gorra). En realidad, durante esta segunda fermentacin proceso que se
produce en las bodegas frescas, las botellas estn selladas, por lo que El co2 las molculas no pueden
escapar y disolverse progresivamente en el vino. Por lo tanto, CO2 molculas disueltas en el vino y
CO2 gaseoso molculas atrapadas bajo el corcho progresivamente establecer el equilibrio (una
aplicacin de la ley de Henry que establece que laconcentracindeagregarcomoleccionado
sedesarroll en es proporcional a su presin parcial en la fase de vapor, arriba la solucin). Los vinos
de Champagne tienen una concentracin de CO2 disuelto proporcional al nivel de azcar agregado
para promover esta segunda fermentacin por ejemplo, y referencias en esto).

En realidad, una botella de champn estndar de 75 cl normalmente contiene aproximadamente 9

g de CO2 disuelto, que corresponden a un volumen cercano a 5L de CO2 gaseoso en condiciones
estndar para la temperatura y presin. Este volumen muy significativo de CO2 disuelto es
responsable de la formacin de burbujas una vez que la botella est descorchada y el vino se vierte
en un vaso. En champagne y vino espumoso degustacin, la concentracin de CO2 disuelto es de
hecho un parmetro de gran importancia ya que tiene un impacto directo en los cuatro siguientes
sory propiedades: (i) la frecuencia de formacin de burbujas en el vidrio, (ii) la tasa de crecimiento
de burbujas ascendentes, (iii) la boca sentir, es decir, la accin mecnica de colapsar burbujas y la
excitacin quimiosensorial de los nociceptores en la cavidad oral (a travs de la conversin de CO2
disuelto a cido carbnico) y (iv) la percepcin aromtica del champn (es decir, su llamado ramo]),
cuando las burbujas colapsan liberan su contenido en CO2 gaseoso y compuestos orgnicos voltiles
por encima de la superficie del champn.
Carbondioxideisapotentirritantinthenasalcavity, asaremany otros compuestos orgnicos.
Carbonatacin, o la percepcin de CO2 disuelto, implica un verdadero estmulo multimodal. En
adicin a la estimulacin tctil de mecanoreceptores, CO2 acta en ambos receptores trigeminales
y receptores gustativos. Ambos de estas sensaciones inducidas qumicamente involucran el
anhdrido carbnico draseenzyme, que puedeconvertirCO2 tocarbonicacid. Para la sensacin de
gusto, la estimulacin con CO2 parece involucrar el extracel enzima de la anhidrasa lular y el
potencial del receptor transitorio (TRP) mecanismo de las clulas receptoras cidas. Esto es
consistente con el mejora del sabor agrio por la presencia de CO2 y la supresin de dulzura. Adems,
dada la participacin de TRP mecanismos en nocicepcin y deteccin de temperatura, inter-se
pueden esperar acciones entre la carbonatacin y la temperatura.

En realidad, una mejora de la irritacin, sensaciones tctiles, enfriamiento, y el dolor fro se han
observado con la carbonatacin de soluciones se sirven a baja temperatura (como lo son los vinos
de champn, vinos espumosos y bebidas carbonatadas en general). Por panoramas recientes y
globales de cmo el CO2 disuelto puede promover sensaciones inducidas qumicamente en las
cavidades orales y nasales, ver la revisin por marca y la edicin ms reciente del libro por Lawless
y Heymann.

En realidad, recientemente se ha evidenciado un vnculo entre carbonoacin y la liberacin de

algunos compuestos de aroma en carbonatado aguas. Los resultados sensoriales revelaron que la
presencia de CO2 aumentar la percepcin del aroma sin importar el contenido de azcar en la mente
bebidas carbonatadas con sabor.CO2 Pareca as inducir grandes modificaciones de los mecanismos
fisicoqumicos responsable para la liberacin del aroma y la percepcin del sabor en los refrescos.

Por lo tanto, despus de estos destacados recientes, un enlace tambin es fuertemente sospecha
entre el nivel de CO2 disuelto y el lanzamiento de compuestos aromticos durante la degustacin
de champn y vino espumoso En g. Por todas las razones antes mencionadas, mantener el CO2
disuelto molculas el mayor tiempo posible dentro de la botella durante el envejecimiento, y dentro
de un vaso durante la degustacin, es un desafo de importancia para el cham-productores de vino
pagne, as como para productores de vidrio y sommeliers (a cargo de proponer a clientes y
consumidores una forma ideal de sirviendo y probando champaa).

En este artculo, una revisin del estado del arte de la naturaleza en evolucin del CO2 disuelto y
gaseoso encontrado en los vinos de champn es hecho, desde la botella hasta el vaso de
degustacin, para proponer una visin global de cmo CO2 impacto champn y espumoso ciencia
del vino Impactos de diversos fisicoqumicos y geomtricos parmetros del vino, la botella y el vidrio
se presentan, en condiciones de cata, a travs de diversas tcnicas analticas.

2. El CO2 dentro de la botella

La produccin moderna de champn no est tan alejada de la desarrollada empricamente por el

monje benedictino Dom Pierre Prignon, a fines del siglo XVII. Este mtodo tambin se usa fuera de
la regin de champn. Vinos espumosos producidos como tales estn etiquetados mthode
traditionelle. De hecho, la mayora de los estadounidenses y australianos los enlogos espumosos
tralian usan este mtodo para elaborar sus vinos espumosos propios. Este mtodo implica varios
pasos distintos.

2.1 Primera fermentacin alcohlica

Tres cultivares de uva se cultivan en los 75000 acres de la viedos de pagne:

Chardonnay (una uva blanca), Pinot Meunier y Pinot Noir (ambas uvas oscuras). Por lo general,
alrededor de mediados de septiembre (pero ms a menudo alrededor de principios de septiembre
desde los ltimos aos, hbilmente debido al calentamiento global), las uvas cosechadas de estos

los viedos se presionan para hacer un jugo, llamado "el mosto de uva".

Despus de presionar, el mosto se transfiere a cubas abiertas donde la levadura (Saccharomyces

cerevisiae) est agregado. En champaa, el mosto debe ical tiene alrededor de 180gL-1de azcares.
En trminos generales, la clave proceso metablico durante la vinificacin es la fermentacin
alcohlica: la conversin de azcares en etanol y dixido de carbono por levadura.

El proceso de fermentacin fue descrito cientficamente por primera vez por el qumico francs
Joseph-Louis Gay Lussac en 1810, cuando demostrado que la glucosa es el bloque de partida bsico
para producir etanol:

La forma en que la levadura contribuye a la fermentacin proceso no se entendi claramente hasta

1857, cuando los franceses. El microbilogo Louis Pasteur descubri que no solo el proceso de
fermentacin no exigir cualquier oxgeno, pero el rendimiento de alcohol actualmente reducido por
su presencia. La cantidad de etanol generado por estafermeranegociacin
alcohlicaestaproximadamente11% .Altimo paso, "cham-pagne "sigue siendo en realidad un vino
blanco no efervescente, porque el gran cantidad de dixido de carbono gaseoso producido durante
la primera fermentacin alcohlica (cerca de 50L de CO2 gaseoso por litro de debe) se escapa a la
atmsfera.

2.2 El arte de mezclar

Porque es raro que un solo vino de una sola cosecha de una el viedo individual y la variedad de uva
proporcionarn el equilibrio perfecto de sabor, nivel de azcar y acidez necesarios para hacer un
cham- pagne, los productores de vino a menudo mezclarn varios vinos tranquilos. Esta se llama el
montaje (oblending) paso, y se lleva a cabo directamente despus de la primera fermentacin
alcohlica completa. Mezcla- se considera un paso clave en el arte de la elaboracin de champaa
(ver Figura 1 ). El maestro de aceitunas a veces combinar hasta 80 vinos diferentes de varias
variedades de uva, viedos y aadas para producir uno champn. La mezcla de vinos tranquilos
hecha originalmente de tres variedades de uva forman un vino base, que luego se someter una
segunda fermentacin: el paso clave para producir el "brillo" en champn y otros vinos espumosos.

2.3 El premio de mousse: una segunda fermentacin alcohlica en una botella sellada

Una vez que se crea el vino base, el azcar (alrededor de 24 g)-1) y levadura se agregan Todo el
brebaje se pone en una botella de vidrio de paredes gruesas y sellados con tapas. Las botellas se
colocan entonces (10-12C), y el vino puede fermentar lentamente por un segundo tiempo,
produciendo alcohol y dixido de carbono de nuevo. Siguiendo Eq.(1), 24gL-1de azcar agregado en
botellas cerradas para promover el segundo la fermentacin alcohlica produce aproximadamente
11.8 g de CO2 por litro de vino. La concentracin de CO2 disuelto en champaa (en gL-1) es, por lo
tanto, ms o menos equivalente a la mitad de la concentracin de azcar (en gL-1) aadido al vino
base para promover el premio de mousse. Finalmente, una botella de champn estndar de 75 cl
sujeta cerca de 9g de CO2 disuelto molculas. Por el uso de la masa molar de CO2 (44gmol-1), y el
volumen molar de un gas ideal (cerca de 24Lmol-1a las 12C), se puede deducir que alrededor de 5L
de CO2 gaseoso estn atrapados en una sola botella de champaa (es decir, seis veces su propio
volumen).

En realidad, durante este segundo proceso de fermentacin que ocurre en bodegas fras, las botellas
estn selladas, de modo que el CO2 molculas no puede escapar y disolverse progresivamente en
el vino. Por lo tanto, CO2 molculas disueltas en el vino y CO2 gaseoso molculas bajo el corcho
establecer progresivamente el equilibrio - una aplicacin de la ley de Henry que establece que la
presin parcial de un gas dadoencima de una solucin es proporcional a la concentracin del gas
disuelto en la solucin, segn lo expresado por la siguiente relacin:

dnde c es la concentracin de CO2 disuelto molculas, PA CO2 es la presin parcial de CO2

molculas en la fase de vapor, y k es su constante de la ley de Henry (es decir, su solubilidad en el
vino). Desde el el presente trabajo trata especficamente con el CO2 disuelto concentracin
encontrada en muestras de champn, y para facilitar la lectura de el artculo, el subndice CO2
encontrado en las frmulas se omitiren el siguiente.

En trminos generales, la solubilidad de un gas dado en una solucin es fuertemente dependiente

de la temperatura (cuanto menor es la temperatura de la solucin, mayor ser la solubilidad del
gas). En champaa y otros vinos espumosos, Agabaliantz examin a fondo la solubilidad de CO2
disuelto molculas en funcin de la temperatura y parmetros del vino. Sus relaciones empricas
todava estn en uso hoy en da por el champn y otros enlogos. Para vino espumoso tpico
elaborado segn el mtodo de tradicionaltionnelle, Agabaliantz estableci la dependencia de la
temperatura de Constante de la ley de Henry, que se muestra en tabla 1.
Termodinmicamente hablando, el comportamiento de la ley de Henry como una funcin de la
temperatura puede expresarse convenientemente con una ecuacin de Van't Hoff como sigue:

Dnde k298K es la constante de la ley de Henry de CO2 disuelto a 298K (1.21gL-1bar-1), DeltaHdiss
es la entalpa de disolucin de CO2 molculas en el medio lquido (en Jmol-1), R es el gas ideal
(8.31JK-1mol-1), y T es la temperatura absoluta (en K). Ajustando los datos de Agabaliantz con la
ltima ecuacin, vale la pena sealar que la entalpa de disolucin de CO2 las molculas en
champaa pueden ser evaluado. El mejor ajuste para los datos de Agabaliantz se encontr con
EnralpaHdiss24800 Jmol-1. En comparacin, la entalpa de disolucin de CO2 las molculas en
agua pura son aproximadamente 19900 Jmol-1.

2.4 Disgregar y taponar

Estasegundafermentacinse sigue poruniminodemoniode15 meses de envejecimiento, en contacto

con clulas de levadura muertas (llamado "envejecimiento en poso"). La autlisis de la levadura se
produce durante el envejecimiento del champn sobre las (y de otros vinos espumosos elaborados
a mth-oda traditionnelle) Durante este proceso, la levadura libera diferentes compuestos que
modifican las propiedades organolpticas del vino.

Se requiere este perodo de envejecimiento para darle a estos vinos su redondez y aroma y sabor
caractersticos, como se detalla en la resea de Alexandre y Guilloux-Benatier[32]. Ms detalles
sobre quimioterapia caractersticas qumicas y bioqumicas involucradas en la produccin de vino
espumoso (de una tecnologa de vinificacin tradicional a una mejorada) puede se puede encontrar
en dos revisiones recientes de Pozo-Bayon et al., y por Torresi et al. [34].

Despus de aejarse en las, las botellas se vuelven a degustar. Los cuellos de las botellas estn
congeladas, creando un pequeo tapn de hielo que atrapa el sedimento de clulas muertas de
levadura. Las tapas de las botellas se eliminan para eliminar el sedimento de las clulas muertas de
levadura, como se muestra en fotografa mostrada en Figura 2. Licor especfico, que consiste en
mezcla de azcar y vinos viejos, luego se agrega para reemplazar el poco de vino perdido durante el
degelle. Un poco de CO2 disuelto es inevitablemente, pero las botellas son corcho y coriceas.
Tapones de corcho tcnicos o tcnicos para evitar una prdida excesiva de CO2. Despus de taponar
la botella, CO2 disuelto y gaseoso con rapidez recuperar el equilibrio. Las molculas de CO2 disueltas
se desorban progresivamente en el medio lquido para promover el aumento de la presin gaseosa
debajo del corcho, que finalmente y rpidamente recupera un valor estable.

Sin embargo, debido a la solubilidad de CO2 depende fuertemente de la temperatura del champaa,
la presin del CO2 gaseoso debajo el corcho tambin depende, a su vez, del temperamento del
champn ature. El equilibrio fisicoqumico de CO2 molculas dentro de un botella de champn se
rige por las dos leyes de Henry (para CO2 disuelto molculas de gas) y la ley de los gases ideales
(para el CO2 gaseoso en el espacio de cabeza debajo del corcho). Por otra parte, la conservacin del
total masa de CO2 molculas (disueltas en el vino y en el vapor) fase debajo del corcho, ya que las
botellas estn cerradas hermticamente. Por lo tanto, al combinar las dos leyes mencionadas con
la masa conservacin, se determin la siguiente relacin vincula la presin PAG de CO2 gaseoso
debajo del corcho (en la barra) con tanto la temperatura como los parmetros de la botella [35].

Dnde m es la masa total de CO2 dentro de la botella (en g), k es la Constante de la ley de Henry
dada en tabla 1(en gL-1bar-1), V es volumen de champn dentro de la botella (en L), y v es el
volumen del espacio de cabeza gaseoso debajo del corcho (en L).

La mayora de las veces, champaa elaborada en funcin de varios tipos de virus de botella, es decir,
la botella estndar (con un volumen de 75 cl), el botella magnum (con un volumen de 150 cl), y la
media botella (con volumen de 37.5 cl). Vale la pena sealar que el mencionado las botellas
presentan de hecho diferente contenido de volumen, pero el mismo volumen del espacio de cabeza

v25 ml, as como tapones de corcho similares (entrminos de longitud y seccin transversal).

La dependencia de la temperatura de la presin debajo del corcho, dentro de los tres tipos de
botellas mencionados anteriormente, se muestra en Fig. 3. A la temperatura de cata de champn
(generalmente entre 8 y 10C), la presin dentro de las botellas es cercana a 5 bares (es decir, 5
105-NM-2), cualquiera que sea el tipo de botella. Cabe resaltar que la presin dentro de la botella
es muy lentamente dependiente del tipo de botella (siempre que 24gL-1de azcar se agregaron en
el vino base para promueva el premio de mousse) Por otra parte, desde CO2 disuelto y gaseoso
experiencia de equilibrio a travs de la ley de Henry, como se establece en la Eq.(2), la concentracin
c de CO2 molculas disueltas encontradas en champn se expresa como sigue:

La dependencia de la temperatura del CO2 disuelto concentracin dentro del champn, para las tres
botellas mencionadas anteriormente tipos, se muestra en Fig.4. el volumen de la botella, menor es
la concentracin de CO2 disuelto. Eso tambin vale la pena sealar desde Fig. 4 que la concentracin
de disuelto CO2 es algo dependiente de la temperatura (a pesar de la presin dentro de la botella
que es altamente dependiente de la temperatura, como se ve en Fig. 3.
Concentraciones de CO2 las molculas disueltas en el champn son de hecho, de fcil acceso
mediante el uso de la anhidrasa carbnica, que es la mtodo oficial recomendado por laOIV (a saber,
elInternational Oficina de Via y Vino) para medir el CO2 contenido en cham-pagne y vinos
espumosos. Este mtodo es completamente detallado en dos papeles [37,38]. Numerosos
experimentos con primeros expulsados muestras de champagne fueron hechas recientemente [38-
40]. Las caractersticas concentracin tic de CO2 disuelto medido en el interior recin abierto
standardbottleswasfoundtobeoforderof11.5gL-1,y por lo tanto en muy buen acuerdo con Eq.(5).

2.5. El impacto del envejecimiento del champn

El corcho de una botella de vino est lejos de ser completamente hermtico con respecto a los
intercambios de gas. El corcho es un material poroso [41-45].

Por lo tanto, las especies de gas pueden difundirse lentamente a travs del corcho a lo largo de sus
respectivos gradientes de presin parcial inversa (verFig. 5). En el caso de una botella de champagne
con corcho, la gran diferencia En co2 presin parcial entre el espacio de cabeza (cerca de 6bar a
12C) y el aire ambiente (de orden de solo 0.0004bar) fuerza al CO2 molculas para difundir
lentamente a travs del corcho. Por lo tanto, durante su perodo de envejecimiento, una botella de
champn acurrucada pierde progresivamente su CO2 gaseoso contenido, as como su CO2 disuelto

contenido (que ambos experimentan el equilibrio a travs de la llamada ley de Henry). Como se vio
en el prrafo anterior, champn desambigado temprano vinos (elaborados con 24gL-1 de azcar
aadido en el vino base a promueva el premio de mousse) mantener una concentracin de CO2
disuelto de c11.5gL-1. Recientemente, la concentracin de disuelto CO2 se midi en varias
muestras de un vino de champn ms antiguo elaborado a finales de 1990 (tambin con 24gL-1 de
azcar agregado en el vino base para promover el premio de mousse), expulsado y envejecido en
una bodega fresca desde entonces. Aproximadamente diez aos despus de tener ha sido arrojado
y tapado, este "viejo" champagne fue encontrado para mantener un nivel mucho ms bajo de CO2
disuelto de slo c8gL-1. Como era de esperar, el champn viejo contiene sustancialmente menos
CO2 disuelto que el joven, sin duda debido a la lentitud, pero la difusin continua de CO2 gaseoso a
travs del corcho, todo el tiempo el perodo de envejecimiento. En realidad, investigaciones ms
profundas sobre el camino los tapones de corcho se alteran con el tiempo en el cuello de una botella
para mejorar entender cmo se ven afectados su porosidad y permeabilidad con respecto a las
transferencias de gas durante el envejecimiento del champn. Tal los experimentos se llevarn a
cabo a lo largo de esa lnea en un futuro cercano.

2.6. Descorchar la botella

Para visualizar la nube de CO2 gaseoso escapando y expandindose cuando el tapn de corcho
explota (invisible en invisible) espectro de luz), una tcnica basada en la termografa infrarroja (IR)
principio phy ha sido utilizado. El co2 absorciones observables por la cmara de infrarrojos son
bastante dbiles porque esta molcula de gas tiene solo un fuerte pico de absorcin en el ancho de
banda del detector a 4.245 um. En consecuencia, la mejor manera de visualizar el flujo de gas
desbordando de champn es para adaptarse a la cmara con un filtro de paso de banda (centrado
en el CO2 pico de emisin), como se muestra en un artculo reciente [47]. La secuencia de tiempo
que se muestra en Fig. 6 ilustra el descorche de una botella de champaa como se ve a travs de
imgenes infrarrojas de alta velocidad En g. Como se ve desde Fig. 6, el volumen gaseoso de CO2
bajo presin en el espacio de cabeza debajo del corcho, de repente se expande y sale a chorros del
cuello de botella. La onda de choque del efusivo CO2 gaseoso poder incluso ser evidenciado.

Despus del descorche de la botella, la presin del CO2 gaseoso experimentado por el champn
dentro de la botella de repente cae.

En consecuencia, el equilibrio termodinmico de CO2 est roto, y el CO2 disuelto contenido que se
encuentra en el champn debe inevitablemente escapar para recuperar el equilibrio y cumplir con
la ley de Henry, segn lo estipulado por Eq.(2).

Despus de haber sido descorchado por el catador, la botella es gen-Erally inclinado a verter
champn en una flauta o un coup. El objetivo de los siguientes prrafos es examinar de cerca cmo
disuelto CO2 progresivamente escapa del medio lquido progresivamente invadir el espacio de
cabeza por encima de las gafas, modificando progresivamente el espacio qumico gaseoso percibido
por el consumidor.

3. Evidencia de prdidas de CO disuelto durante el champn servicio

El impacto del paso de vertido sobre la prdida de CO2 disuelto de champn ha permanecido
completamente inexplorado hasta muy recientemente. Durante el paso de vertido, la interfaz aire
libre / champagne de hecho aumenta considerablemente. En realidad, el champn fluye de la
botella al vaso de degustacin, en forma de una "lengua" lquida, que presenta una interfaz muy
grande con respecto a su propio volumen. Adems, el paso de vertido es una fase muy turbulenta,
con posible atrapamiento de burbujas de aire dentro del champn, que tambin contribuir a la
difusin de CO2 disuelto de la fase lquida al aire ambiente. Adems, el champagne se mezcla
fuertemente durante el paso de vertido, con la formacin de remolinos de varios tamaos en el
matriz lquida, que tambin sin duda contribuye a importantes prdidas de CO2 disuelto.

El impacto del paso de vertido sobre la prdida de CO2 disuelto de champagne fue examinado,
dependiendo de la forma en que el champagne se sirve en la flauta. Se examinaron dos formas de
servir champaa, es decir, (i) una forma estndar de "champn" y (ii) y una forma estndar de servir
"cerveza", respectivamente. Ms, impactos en las prdidas de CO2 disuelto de tres champagnes
temperaturas de servicio tambin examinadas (es decir, 4C, 12C y18C,respectivamente).

3.1 impacto de la forma en que se sirve el champn y el papel de temperatura

Despus de descorchar una botella, dos formas de servir 100 ml de cham- pagne en la flauta fueron
examinados con respecto a sus respectivos impactos en las prdidas de CO2 disuelto
: (i) un champn estndar y (ii) una forma estndar de servir cerveza. Fotografas mostradas
en Fig. 7 ilustrar ambas formas de servir champaa en la flauta. (i) Durante la forma estndar de
servir champaa, el cham-pagne cae verticalmente y golpea la parte inferior de la flauta (por lo
general, proporciona una cabeza gruesa de espuma, que rpidamente verticalmente) se extiende, y
luego colapsa progresivamente durante la porcin). Esta forma es la forma tradicional de servir
champn y espumoso vinos en bares, discotecas y restaurantes. (ii) Durante la forma de servir
cerveza, el champn fluye a lo largo la pared inclinada de la flauta y llena progresivamente la flauta.
El eje de simetra de la flauta, inevitablemente y progresivamente se recupera su posicin vertical
durante el servicio. Esta forma de servicio similar a la cerveza El champn es menos "turbulento",
con mucha menos espuma Generacion. Impactos en las prdidas de CO2 disuelto en champagne
fueron investidas tigadas para tres conjuntos de temperaturas de champaa, es decir, 4C, 12C, y
18C, respectivamente, y para ambas formas de servir champn.
Un volumen de 1004 ml de champagne fueron cuidadosamente vertidos en la flauta. Vale la pena
sealar que la capacidad de calor del vidrio (0.8kJkg-1K-1) siendo mucho ms bajo que el del
champn (4.2kJkg-1K-1), la temperatura del champn permanece casi constante durante los pocos
segundos del proceso de vertido.

Para permitir un tratamiento estadstico, cuatro vertidos sucesivos y CO2 disuelto las mediciones se
realizaron para las dos formas de servir champn, y para cada temperatura de champaa. Una
aritmtica promedio de los cuatro datos proporcionados por los cuatro vertidos sucesivos se
hicieron, para finalmente producir un nico CO2 disuelto "promedio"
concentracin correspondiente a una forma determinada de servir champn a una temperatura
dada (con desviaciones estndar correspondientes a las desviaciones de la media cuadrtica de los
valores proporcionados por los cuatro colada sucesiva). Concentraciones de CO2 disuelto
datos, denotados cL, medido qumicamente inmediatamente despus de verter champaa en la
flauta, se muestran en Tabla 2 (para ambas formas de servir, y para cada temperatura de
champaa). Est claro desde Tabla 2 ese cuanto mayor es la temperatura del champn, menor es
su concentracin de CO disuelto despus de verter. Adems, tambin claramente aparece que la
forma similar a la cerveza de servir champn de forma significativa menos impactando su
concentracin de CO2 disuelto despus de la fase de vertido.

3.2. El vertido de champaa revisado a travs de alta velocidad imagen infrarroja

La tcnica de visualizacin basada en imgenes infrarrojas tambin sido utilizado para filmar el CO2
gaseoso flujos de desgasificacin desde el cham-pagne durante el paso de vertido. La configuracin
experimental utilizada para monitorear las volutas de CO2 gaseoso escapando durante el vertido
proceso se muestra en Fig. 8. Secuencias de tiempo mostradas en Fig. 9 ilustra los pasos de vertido,
como se ve a travs del objetivo del IR cmara de video, para ambas formas de servir champn (a 4
C, y en 18C, respectivamente). Por lo tanto, aparece claramente, a travs de las grabaciones de la
cmara de video IR, que cuanto mayor es la temperatura del champaa, el CO2 ms fcil de disolver
escapa durante el proceso de vertido, confirmando as la tendencia subrayada por las medidas
qumicas (para ambas formas de servir champn). Tambin vale la pena sealar que el flujo de CO2
gaseoso parece fluir hacia abajo desde la apertura de la flauta, "lamiendo" las paredes de vidrio, en
lugar de difuminar isotrpicamente a su alrededor. Esta observacin revela el hecho de que CO2
gaseoso es aproximadamente 1.5 veces ms denso (CO2=1.87g L-1a las 20C) que el aire seco es
(aire=1.20gL-1 las 20C), y por lo tantotiende a fluir naturalmente hacia abajo.

El aire ambiente es considerado como un enorme tanque trmico, rpidamente termaliza el

volumen de CO2 gaseoso desgasificacin del cham-pagne durante el paso de vertido. Por lo tanto,
al considerar el flujo de CO2 gaseoso descarga de champaa como un gas ideal, el volumen de CO2
gaseoso descarga durante el paso de vertido, denotado V
20C(expresado en cm3), expresa lo siguiente:

Con DELTAc siendo la prdida de disuelto-CO2 concentracin durante el paso de vertido (es decir,
deltac=ci-cL, expresado en gL-1),vf Fsiendo el volumen de champn vertido en la flauta (en L, a
saber, 0.1L en el presente caso), T siendo la temperatura ambiente (es decir, 293K en el presente
caso),CO2 siendo la masa molar de CO2 (44gmol-1), y Po siendo la presin atmosfrica (cerca de 10
5
Pa). Adems, Tabla 2compila prdidas de CO2 disuelto concentrar ci (con respecto a la
concentracin ci=11.5gL-1), as como el volumen correspondiente de CO2 gaseoso escapando
durante el paso de vertido. Vale la pena sealar que durante los pocos segundos de la forma de
servir champaa, cham-pagne pierde aproximadamente la cantidad disuelta de CO2 como durante
los primeros 10 minutos despus del vertido, como se muestra en dos documentos. A prolongar el
enfriamiento de la bebida y ayudar a que el champagne retenga su CO2 estafa- carpa (y por lo tanto
su efervescencia), la forma de champn de servir ciertamente no es lo ms apropiado.

4. Sobre las prdidas de CO2 disuelto dentro del vidrio, despus del paso de colada

Una vez que se vierte el champn en una flauta, de hecho hay dos vas para CO2 progresivo y voltil
potencialmente aromtico prdidas de compuestos orgnicos (VOC). CO2
y VOC escapar (i) en la forma de burbujas heterogneamente nucleadas, los llamados efervescentes
cence y (ii) por difusin "invisible" a travs de la superficie libre del cristal. Por lo tanto, se sospecha
que Glass-shape juega un papel importante en lo que respecta a la cintica de CO2 y lanzamiento
de sabor durante la degustacin de champn. Desde el punto de vista del consumidor, el papel del
burbujeo es de hecho es esencial en el champn, en los vinos espumosos e incluso en cualquier otra
bebida carbonatada. Sin burbujas, champn sera irreconocibles, las cervezas y los refrescos seran
planos. Sin embargo, el papel de efervescencia se sospecha que va mucho ms all de lo esttico
punto de vista. De hecho, recientemente se demostr que el continuo El flujo de burbujas
ascendentes modifica fuertemente la mezcla y condiciones de conveccin del medio lquido
[50-52]. A su vez, el CO2 descarga por difusin a travs del aire libre / champagne la cara puede
acelerarse considerablemente, as como el lanzamiento del numerosos VOC, que dependen en gran
medida del flujo de mezcla condiciones del medio lquido. Las fotografas mostradas
en Fig. 10, hecho con la tcnica de tomografa lser, muestra los patrones de flujo impulsados por
burbujas ascendentes, y que consideran hbilmente aumentar la liberacin de CO2 gaseosoy VOC
[50-52]. Baste decir que, por lo tanto, finalmente existe un fuerte acoplamiento entre el aumento
burbujas, forma de vidrio, CO2 descarga y liberacin de sabor. Desde el punto de vista del catador
de hecho, la percepcin de los sabores del vino era Tambin se encontr claramente que est
influenciado por la forma del vidrio [54,55]
.
Recientemente, los fabricantes de vidrio mostraron inters en proponer consumidores, una nueva
generacin de copas de champn, especialmente el diseado, con un CO bien controlado
2lanzar todo el tiempo de cata. Esta es la razn por la cual, en los ltimos aos, se ha despertado
mucho inters dedicado a representar cada parmetro involucrado en el lanzamiento
de CO2 gaseoso de vasos vertidos con champn o espumoso vino.

4.1. Flauta contra coup

En caso de champaa y otras catas de vinos, dos tipos emblemticos de recipientes para beber han
coexistido durante dcadas: (i) la flauta clsica, es decir, un vaso de tallo largo con una profundidad
tazn cnico y una abertura estrecha y (ii) el coup clsico, es decir, un vidrio menos profundo con
una apertura mucho ms ancha. Ventajas y las desventajas de ambas formas de vidrio se han
debatido durante mucho tiempo en revistas de vinos populares, sin embargo, sin traer ningn ana-
datos lticos correspondientes a cada tipo de recipiente de bebida. Debido a sus propiedades
geomtricas muy diferentes, la tasa en qu CO2 gaseoso
escapes se supona que significaba muy diferentes de estos dos tipos de vasos. Recientemente,
mediciones de CO2 flujos de volumen que desgasifican de champn se hicieron, durante los
primeros 10 minutos despus del vertido. En orden para evitar el "entorno burbujeante" ubicado al
azar, inevitablemente provisto en gafas que muestran efervescencia natural, estndar nico flautas
y cups idnticamente grabados en sus fondos se utilizaron para este conjunto de experimentos
proporciona un "estandarizado" y efervescencia ficticia. Entre el vertido sucesivo y grabaciones de
datos de series de tiempo, la flauta y el coup fueron sistemticamente completamente lavado en
una solucin diluida de cido frmico acuoso, enjuagar con agua destilada, y luego secar al aire
comprimido. Esta el tratamiento drstico limita la posible formacin de calcio cristales de bonate
en la pared de la flauta, as como la adsorcin de cualquier partcula de polvo que acta como sitios
de nucleacin de burbujas "naturales". Con tal un tratamiento superficial, CO2 la nucleacin de
burbujas est estrictamente restringida a los sitios de nucleacin de la burbuja del grabado en forma
de anillo, por lo que las diferencias en la cintica de CO2 lanzamiento de un tipo del recipiente de
bebida a otro se atribuyen solo a la geometra diferencias entre ellos (suponiendo grabado idntico).
Tabla 3 resume los parmetros geomtricos y analticos pertinentes vinculado con cada tipo de
recipiente de bebida vertido con 100 ml de champaa Vale la pena sealar que las prdidas de CO2
disuelto molculas durante el proceso de vertido son del mismo orden de magnitud si el champn
se sirve en la flauta o en el cup, a pesar de un proceso de vertido significativamente ms largo en
caso de la flauta (principalmente debido a un exceso de espuma restringida en estrechas apertura,
lo que obliga al catador a verter champn en la flauta en dos o tres pasos para evitar el
desbordamiento de champaa). Esta observacin pareci inicialmente contra intuitiva para
nosotros, pero aliado, prdidas de CO2 disuelto inducido por un proceso de vertido ms largo en la
flauta podra ser contrarrestado por el rea mucho ms grande ofrecido a CO2
molculas disueltas escapan en el caso del cup abertura.

4.1.1. La prdida progresiva de CO2 disuelto con tiempo

Para cada tipo de vaso de bebida, la prdida correspondiente de alcohol solucionado CO2
concentracin con el tiempo, a lo largo de los primeros 10 minutos despus de verter, se muestra
en Fig. 11. A pesar de un nivel significativo desviaciones tpicas (atribuidas principalmente a la difcil
repetibilidad del proceso de vertido manual entre los seis vertidos sucesivos Registros de datos de
series de tiempo realizados para cada tipo de bebida buque), est claro desde Fig. 11
que la prdida progresiva de dis-solucionado CO2 la concentracin con el tiempo es
significativamente mayor cuando el champn se sirve en el cup que en la flauta. Del catador punto
de vista, esta observacin es importante tanto para el visual aspecto de la degustacin de champn
y su sensacin de "sensacin en la boca". Actualizado, se demostr que cuanto mayor es la
concentracin de disuelto CO2 en champaa, cuanto mayor sea la cintica de la nucleacin de la
burbuja, ms grande el tamao promedio de las burbujas y, finalmente, ms efervescencia en el
cristal [5,6]. Por otra parte, tambin es bien conocido en el champn, y en otras degustaciones de
bebidas espumosas, cuanto mayor sea la centrado de CO2 disuelto, mayor es la sensacin de
"efervescencia" cuando burbujas estallan en la lengua [7-10]. A lo mejor de nuestro conocimiento,
este es el primer conjunto de resultados analticos sobre la influencia de forma de vidrio en su
prdida progresiva de CO2 disuelto concentraciones con el tiempo en condiciones de degustacin,
y por lo tanto, el primer anlisis prueba de que un vaso de tallo largo con un cuenco ahusado
profundo y una la apertura estrecha prolonga el enfriamiento de la bebida y ayuda a retener su
efervescencia, en contraste con un coup menos profundo de mucho ms ancho abertura.
4.1.2. Cintica de CO2 flujos de desgasificacin de la flauta y el cup

En champaa y otras catas de vinos espumosos, adems del aspecto visual de la efervescencia y la
sensacin en la boca, ambos dependientes (entre muchos otros parmetros) en el CO2 disuelto
concentracin cL(t) - otro aspecto importante es el olor o "nariz" delvino, el llamado "ramo"[11,12].
Efervescencia de champaa y se sospecha que otros vinos espumosos promueven la desarrollo de
aromas en el espacio superior sobre el vidrio. El mir- iad de burbujas flotando en la pared de la flauta
y viajando a travs se espera que la botella de vino aumente en lugar de la liberacin de lquido
voltil compuestos al mejorar considerablemente las superficies de intercambio entre el vino y el
ambiente Vale la pena sealar que, en una tpica flauta de cal servida con champaa o vino
espumoso, aproximadamente 50000 burbujas ya habran nucleado, rosa y finalmente explot
durante los primeros 3 minutos despus de verter [5]. Cada burbuja teniendo un dimetro cercano
a 1 mm, esta nube de 50000 burbujas en total tiene una superficie de intercambio global de
aproximadamente 1500 cm2 durante los primeros 3 minutos despus de verter. Esto es enorme en
comparacin con el rea de la interfaz aire / vino que rara vez supera los 20cm2
en un clas- flauta sica Sin embargo, cada burbuja colapsa en la superficie del vino inevitablemente
libera su pequeo CO2 volumen. En consecuencia, lo inevitable contraparte del efecto de aromas
"agotador" atribuido a las superficies de intercambio de Bles, es llevar progresivamente CO2
gaseoso en el espacio de cabeza sobre la superficie del vino. De hecho, es bien sabido que
cantidad repentina y abundante de CO2 puede irritar la nariz durante la evaluacin de aromas.
El parmetro analtico que caracteriza al progresivo liberacin de CO2 gaseoso desabsorbido de un
vaso derramado con cham-pagne es el flujo de volumen total de CO2 escapando del vino / aire
interfaz. El CO2 total flujos de volumen de desgasificacin de cada tipo del vaso de bebida vertida
con 100ml de champ+an, como se muestra en el grfico Fig. 12 , durante los primeros 10 minutos
siguientes el proceso de vertido. Experimentalmente, durante aproximadamente el primer 3
minutos despus del proceso de vertido, est claro que los flujos de volumen deCO2 total son
significativamente ms altos cuando se sirve champaa en el cup que en la flauta Sin embargo,
esta tendencia se invierte desde aproximadamente 3 minutos hasta 10 minutos despus del vertido,
y CO2 total los flujos de volumen que salen de la flauta se vuelven ms altos que los de salida gasear
desde el cup (ver el recuadro de Fig. 12) Sin embargo lo s Vale la pena sealar que, desde el punto
de vista del champn y otros cata de vinos espumosos, el parmetro pertinente que
izamos un tipo dado de recipiente para beber con respecto a su CO2 lanzamiento con el tiempo no
es realmente el total de CO2 volumen fundente gaseando desde all. En realidad, la apertura abierta
de las fosas nasales de los catadores es obviamente mucho ms pequeo que el rea de la superficie
del recipiente de bebida ofrecido a la descarga total de gas, propusimos un anlisis
parmetro ltico para comparar el CO2 progresivo lanzamiento de varios vasos, a saber, el CO2
volumen de flujo por unidad de superficie rea, denotada Fus, y se deduce de la siguiente manera
para cada tipo de vaso de agua.

Con F T siendo el CO2 total volumen de salida de flujo de cada tipo del recipiente para beber (dado
en Fig. 12), y A siendo la superficie libre rea del tipo dado de recipiente para beber (indicado en
Tabla 3 ) CO2 Flujos de volumen por unidad de rea de superficie desgasificada de cada tipo de
recipiente de bebida servido con 100 ml de champn, se presentan en Fig. 13.
Fig. 13 muestra que el CO2 Flujos de volumen de desgasificacin por unidad el rea superficial es
mucho ms alta en la flauta que en el coup, durante los 10 minutos siguientes al proceso de vertido.
Desde el punto de vista de la degustacin de champn, significa que la flauta debera finalmente
permitir mayores concentraciones de CO2 gaseoso encima de la superficie libre de champn
durante la degustacin (debido a su abertura abierta ms estrecha comparada con la del coup), a
pesar del menor CO2 total flujos de volumen en los primeros 3 minutos despus de verter.
Determinacin adicional del CO2 gaseoso concentracin en el espacio de cabeza por encima de la
superficie libre de champn, un uso de parmetros para la degustacin de champn, se lograr
mediante el uso de micro gas cromatografa (uCG) en un futuro cercano.

4.2 El impacto de la temperatura del champagne

Para probar la influencia de la temperatura del champn en cintica de CO2 liberacin de una flauta,
se realizaron experimentos en tres juegos de temperatura de champaa, a saber, 4C, 12C y 20C,
respectivamente, en una habitacin con temperatura controlada. El CO2 total flujos de gases
liberados de la flauta servida con champaa durante los primeros 10 minutos despus del vertido y
para cada champn temperatura, se presentan en el grfico que se muestra en Fig. 14. Experimentar
de manera similar, es necesario decir que la temperatura ms baja, la menor CO2 flujos de volumen
de desgasificacin de la flauta y especialmente en los primeros momentos despus del proceso de
vertido. El progreso sivas prdidas de CO2 disuelto las concentraciones tambin fueron
monitoreadas con el tiempo, para cada temperatura de champaa (verFig. 15) Es claro aparece en
Fig. 15 que las bajas temperaturas de champaa ayudan a mantener CO2 disuelto
dentro de champaa durante la degustacin.
Adems, las correlaciones entre CO2 flujo de volumen de desgasificacin de la flauta y CO2 disuelto
concentraciones en champaa fueron hechos. Se compilan y se muestran en Fig. 16, para cada
temperatura de champaa Est claro desde Fig. 16 eso, por un dado CO2 disuelto concentracin de
champaa, menor temperatura de champaa, menor CO2 flujo de volumen de desgasificacin de la
flauta.

4.3. El impacto del envejecimiento del champn

La influencia del envejecimiento del champn tambin se examin, con respecto a su prdida de
CO2 disuelto[45]. Dos tipos de champagne vinos que han experimentado diferentes perodos de
envejecimiento fueron probados, a saber, uno "joven" (expulsado y tapado con corcho en 2009, y
remitido como YC en el siguiente), y uno "ms viejo", expulsado y tapado con corcho principios
de2001 (almacenados en bodega acstica desde entonces, y conocido como OC en el seguimiento).
Para una mejor visin general, Tabla 4 compila la concentracin de CO2 disuelto de ambos tipos de
champn, antes y despus torrencial. Lgicamente, y como se esperaba, se encontraron el YC y el
OC para mantener una concentracin de CO2 disuelto mucho ms bajo despus de verter que eso
antes de verter. Por otra parte, vale la pena sealar que las prdidas de CO2 disuelto despus del
vertido aparecen significativamente menos importantes en el OC (alrededor de 2.5gL-1) que en el
YC (ms de 4gL-1) Promedio de CO2 Flujos de volumen de desgasificacin de flautas grabadas en
sus fondos, y se vierte con muestras de YC y OC, respectivamente, se presentan en Fig. 17. Est claro
desde Fig. 17 ese CO2 volumen Los flujos que salen de la flauta que se vierte con YC son mucho ms
altos que aquellos desgastados de la flauta vertida con OC. A pesar de tambin parece que la
diferencia en CO2 flujos de volumen entre ambos tipos de champn, denotado
deltaF, disminuye progresivamente con el tiempo, para finalmente desaparecer aproximadamente
10 minutos despus de verter. Esta observacin se atribuye principalmente al hecho de que la
diferencia en CO2 concentraciones entre ambos tipos de champn progresivamente disminuye a
medida que transcurre el tiempo, por lo que la fuerza motriz detrs de la desorcin progresiva de
CO2 de un vaso, inicialmente mucho ms alto en YC que en OC despus del vertido, disminuye
progresivamente con el tiempo [45].

4.4. Desarrollo de un CO2 sensor basado en infrarrojo cercano tecnologa

En la degustacin de champn, ya que una cantidad repentina y abundante de CO2 se sabe que irrita
la nariz durante la evaluacin de los aromas, nos pareca pertinente desarrollar un sistema no
destructivo y no instrumento intrusivo capaz de monitorear y cuantificar la concentracin de CO2
gaseoso, en condiciones de cata Espectrometra de diodo lser demostr ser una herramienta
efectiva para proporcionar CO2 gaseoso preciso medidas de concentracin, por espectroscopa de
absorcin infrarroja [56]. En particular, una nueva generacin de diodos lser que emiten a
temperatura ambiente cerca de 2.7um parece prometedor para el futuro desarrollo de sensores
lser altamente compactos [57]. Basado en esto la tecnologa recientemente desarroll un lser
para cuantificar con precisin la concentracin cin de CO2 gaseoso encontrado arriba vasos
vertidos con champaa o bebidas espumosas [58]. El espectrmetro desarrollado para CO2 detectar
arriba de las copas de champn se muestra en Fig. 18. Un montn de experimentos preliminares
han sido necesarios para desarrollar un protocolo completo para mediciones, como el aislamiento
de la configuracin y procedimiento de limpieza del vidrio antes de que se haya llenado [59].
Se us vino y cerveza comercial de champn estndar para este conjunto de experimentos
preliminares. Para evitar el azar situado "ambiente burbujeante" inevitablemente proporcionado
en vasos mostrando efervescencia natural, una sola flauta estndar grabada en se utiliz su fondo,
proporcionando as una imagen "estandarizada" y artstica efervescencia. CO2 Gaseoso
concentraciones fueron monitoreadas encima de la flauta derramada con champaa o cerveza, a lo
largo de la primera 25 minutos despus de verter. Vale la pena sealar que, calibrar nuestro
instrumento, los primeros 5 minutos de cada procesamiento de datos en champn o cerveza (antes
de verter), corresponden sistemticamente al CO2 atmosfrico mediciones. Concentraciones de
CO2 gaseoso estn en muy buen acuerdo con el CO2 atmosfrico estndar concentraciones
(aproximadamente 380-400ppm), validando as nuestra configuracin experimental. Despus del
proceso de vertido, diferencias significativas en CO2 las concentraciones sobre el vidrio se
evidenciaron dependiendo de si fue servido con champn o cerveza.

Inmediatamente despus del vertido, el nivel de CO2 gaseoso sobre el vidrio servido con champagne
es aproximadamente el doble del alcanzado sobre el vaso derramado con cerveza (alrededor del
2.5% para champaa contra solo 1.3% para cerveza). Entonces, la disminucin del CO2 gaseoso la
concentracin sobre la flauta que sigue es ms rpida para el champn que para la cerveza
Aproximadamente 15 minutos despus de verter, CO2 gaseoso concentrar sobre la superposicin
de flauta [58,59]. Estbamos lgicamente tentados a preguntarnos por qu tales diferencias
aparecer entre champn y cerveza. Para representar nuestra experiencia observaciones mentales,
la contribucin de la efervescencia a lo global cintico de CO2. publicacin fue discutida y modelada
por el uso de resultados desarrollado en los ltimos aos sobre el aumento, el crecimiento y la
acumulacin de burbujas lapso en la superficie del lquido.

4.5. La contribucin del colapso de burbujas a CO2 flujos de volumen desgasificacin de un vaso: un
modelado multiparmetro

La contribucin de burbujas ascendentes a la cintica global de CO2 liberado de una bebida

espumosa es fcilmente accesible por tomar en cuenta el nmero total de sitios de nucleacin en el
vidrio, la frecuencia promedio de produccin de burbujas desde un sitio de nucleacin, y el tamao
promedio de una burbuja cuando alcanza la superficie del lquido (para finalmente colapsar y liberar
su contenido de CO2 sobre la superficie del lquido). La frecuencia de formacin de burbujas a partir
de una nucleacin de una sola burbuja sitio, denotado f, fue modelado en trabajos anteriores y se
encontr que obedeca la siguiente ley de escala [6] :
Con T siendo la temperatura del lquido, cL siendo la concentracin masiva de CO2 disuelto, kh
siendo la ley de Henry constante, P siendo la presin ambiental, y D siendo el coeficiente de difusin
de CO2 molculas disueltas en el medio lquido. El dimetro de una burbuja que alcanza la superficie
del lquido, denotado d, tambin se encontr que depende de varios parmetros de la siguiente
manera:

Con p siendo la densidad del lquido, gramo siendo la aceleracin debida a gravedad, y h siendo la
distancia recorrida por la burbuja desde su sitio de nucleacin. Finalmente, la contribucin de la
efervescencia al volumen global de CO2, se puede acceder a la salida de fluidos de la flauta a travs
de la multiplicacin el nmero norte de los sitios de nucleacin en la flauta por la burbuja promedio
frecuencia de nucleacin f y por el volumen promedio v de una burbuja colapsando en la superficie
del lquido. Por lo tanto, combinando el dos leyes de escalamiento antes mencionadas, el CO2 flujo
de volumen lanzado por burbujas, denotadas dV/dt, se puede expresar de la siguiente manera:

En caso de burbujas ascendentes de cerveza, algunas otras correlaciones entre el dimetro de la

burbuja y su distancia recorrida fueron propuestas [60,61]. Vale la pena sealar de la relacin
anterior que, cada si el otro parmetro es igual, mayor ser la concentracin global cL en el medio
lquido, cuanto mayor es el CO2 descarga de flujo de volumen en forma de burbujas (como se
muestra experimentalmente en el anterior prrafos, al correlacionar CO2 flujos de volumen con el
la concentracin cL de CO2 disuelto ) Adems, porque champn sostiene aproximadamente dos
veces ms CO2 disuelto que las cervezas [5], el espacio de cabeza encima de una copa de champn
est ms concentrado en CO2 vapores que el espacio superior sobre un vaso de cerveza.

5. Conclusiones y perspectivas de futuro

En esta revisin del estado del arte, la naturaleza evolutiva del CO2 disuelto y gaseoso encontrado
en los vinos de champn se evidenci, desde el proceso de fermentacin en la botella sellada hasta
la degustacin vidrio, a travs de tcnicas analticas. Impactos de varios parmetros fsico-qumicos
del champn y del vaso de cata sobre la liberacin progresiva de CO2 disuelto fueron presentados
y discutido, en condiciones de degustacin. En un futuro cercano, planeamos probar la influencia
del material (vidrio, cristal, plstico, etc.) en la cintica de CO2 lanzamiento de champn o vinos
espumosos. Adems, tambin planeamos probar el influencia de otros varios parmetros
fisicoqumicos del lquido medio en la cintica de CO2 liberacin, como su viscosidad y nivel de
lquido en el vidrio, por ejemplo determinacin adicional de gases CO2 y concentraciones de VOC
en el espacio superior por encima del champn gafas, en condiciones de degustacin, en realidad
est bajo una investigacin ms profunda mediante el uso de cromatografa de gases micro (uCG)
tcnicas[62]. Estas se esperan nuevas investigaciones junto con experimentos de anlisis sensorial.
Por otra parte, El champn es una matriz lquida muy compleja. Sales disueltas, carbohidratos, iones
minerales, etc., podran afectar las propiedades coligativas de la matriz de prueba y, por lo tanto, la
movilidad del CO2 molculas, que por lo tanto podran afectar a su vez la cintica general del
proceso de nucleacin de la burbuja (y por lo tanto el lanzamiento del CO2 gaseoso de champn).
Simulacin de dinmica molecular Los estudios podran ayudarnos a comprender mejor, en la escala
molecular, las interacciones entre el CO2 molcula y el otro especies alrededor. Los experimentos
se llevarn a cabo en esta lnea.