UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME

VISITA DE CAMPO A LA PLANTA DE ORDEO MECANICO DE LECHE CRUDA DE

TALAVERA

Curso: Procesos Agroindustriales II

Estudiantes:

Mndez Soto, Juan Carlos

Docente: Ing. Gina G. Toro Rodrguez

Semestre: VIII

Fecha de visita: 12/05/2015

Fecha de entrega: 18/05/2015

Talavera - Santa Rosa

I. INTRODUCCIN

La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que constituye una fuente nutritiva,
no superada por ningn otro conocido por el ser humano.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos

lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su
llegada al consumidor, estn sometidos a un gran nmero de riesgos que hacen
peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de
microorganismos, contaminacin con grmenes patgenos, alteracin fsico-
qumica de sus componentes, etc.

La visita de campo a la extractora de produccin de leche realiza trabajos en el campo

pecuario con la extraccin de leche de vacas mejoradas para desarrollar e incentivar
la produccin de leche mediantes procesos que conlleven a que la calidad de la leche
cruda sea ptima para su consumo y procesamiento, mediante equipos que cumplen
los estndares de calidad de leche.

Para ordear la vaca y lograr resultados rpidos y eficaces es necesario implementar

un mtodo que simule la succin de la boca del ternero. En el ordee manual se
extrae la leche presionando la ubre, en la actualidad este mtodo se emplea solo en
establos familiares, de autoabastecimiento familiar. El ordee mecnico se realiza
con mquinas especiales que son ms higinicas y permiten una mayor velocidad de
extraccin sin daar la ubre.
II. OBJETIVOS
Conocer la planta de extraccin de leche cruda de talavera
Conocer y observar el ordeo mecnico de extraccin de leche cruda.
Determinar los factores que pueden afectar la produccin de leche cruda

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Leche
De acuerdo con el control sanitario de productos y servicios de la secretaria de salud
de Mxico, la leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas
sanas o de cualquier otra especie, excluido el calastro. (Badui, 2006).

La leche tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas partculas en suspensin

(glbulos de materia grasa, micelas de casena) y aun ciertas clulas (macrfagos);
inevitablemente tambin contiene microorganismos y a veces y de forma accidental,
antibiticos y antiparsitos. (Cheftel, 2000)

Ordeo natural
El becerro efecta el ordeo natural sujetando al pezn superiormente entre la lengua
y el paladar, de esta forma toma el contenido del seno lactfero del pezn
comprimiendo al pezn desde su base, entre la lengua y el paladar hacia abajo;
despus dirige ligeramente la mandbula a la parte inferior del pezn, permitiendo el
llenado del pezn y el ciclo se repite con una frecuencia entre 80 a 120 por minuto
(Thiel y Dodd, 1979)

Ordeo manual
Es la extraccin de leche en intervalos regulares, llevado a cabo por el hombre. El
ordeador se sita del lado derecho o izquierdo de la vaca, preferentemente a la
izquierda, se sienta sobre un taburete y sujeta la cubeta que recibir la leche. El ordeo
se practica de forma simultnea. El mtodo de ordeo que se sugiere es el llamado a
mano o a puo (Prez y Perez, 1970).
 Ordeo mecnico
Es la extraccin de leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan simulando
la accin del becerro mediante la aplicacin de vaco cuando este es alimentado con
biberones y mamila de hule. La presin negativa que se ejerce sobre el pezn vara
entre los 254 y los 406 mmHG (Smith, 1968).
La parte que se pone en contacto con el pezn de la vaca es una vaina de goma llamada
tambin pezonera que simula la boca del becerro; esta vaina est incluida en un casco
metlico o de arcilla llamado concha a la cual est ajustada. Esta pezonera se abre y
cierra a consecuencia de la accin del pulsador (Grignan, 1970).

El propsito del pulsador es provocar, en forma intermitente, vaca parcial y presin

atmosfrica al espacio entre la pezonera y la concha. Cuando el pulsador abre el
espacio entre la copa y la pezonera al vaco, se igualan las presiones que hay entre el
interior y exterior de la pezonera, tomando esta una posicin de apertura normal; en
este periodo fluye la leche del pezn al interior de la vaina o pezonera, a presiones
fuera de la pezonera aumenta causando la contraccin de esta. Durante este periodo
se proporciona un masaje al pezn. Una pulsacin comprende la apertura y
contraccin de la pezonera. (Grignan, 1970).

Proceso del ordeo mecnico

El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el
sistema utilizado es el mecnico. La vaca es preparada para el ordeo mediante
limpieza y masaje de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres. (Grignan,
1970).

El equipo de ordeo consiste en: una bomba de vaco, un depsito sometido a vaco
que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depsito de
vaco y un pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos
diagonalmente y despus al otro par) aplica vaco y presin atmosfrica a las
pezoneras de forma consecutiva. (Smith, 1968).
 El ordeo se realiza en tres fases:
Fase de estimulacin, se trabaja a un nivel bajo de vaco y a pulsaciones lentas
para conseguir estimular suavemente los pezones.
Fase de ordeo, se trabaja a un nivel mayor de vaco y es aqu donde se extrae
la mayor parte de leche.
Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el
nivel de vaco. Esta fase dura unos veinte segundos.

El ordeo dura entre cinco y ocho minutos. Despus se desinfecta el pezn con una
solucin de yodo para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezn est
abierto.
Partes que integran al equipo de ordeo mecnico
Bomba de vaco. El vaco generado por la bomba en el sistema es utilizado para
tres funciones principales: dar masaje al pezn durante la fase de descanso,
provocar la salida de la leche y auxiliar en la conduccin de la leche a travs de
las tuberas.
Tanque de distribucin de vaco. Su propsito es mantener una reserva de vaco
para las posibles fluctuaciones, as como cerrar en l todos los ramales de
abastecimiento de vaco para evitar puntos ciegos y conexiones en "T" que
incrementan las fricciones y dificultan el libre desplazamiento del aire.

Regulador de vaco. La funcin de este regulador es mantener el nivel de presin

negativa en el sistema, con lo que se evita que el nivel de vaco aumente y
provoque dao en la glndula mamaria, o bien que restablezca con rapidez el nivel
 deseado evitando fluctuaciones de vaco que predispongan la presencia de
mastitis.

Medidor de vaco. Est calibrado en pulgadas de mercurio, o en centmetros o

milmetros de mercurio. Los modelos pueden ser de reloj, de columna de mercurio
calibrado en 15 pulgadas de Hg o 51 kilopascales (kpa) que es ms exacto y
sensible. Se recomiendan dos medidores de vaco, uno en el tanque de
distribucin o en el ramal de abastecimiento que va del tanque a la trampa
sanitaria, y otro en un sitio visible para el ordeador. Se recomienda utilizar el de
columna de mercurio y el de reloj (Vacumetro).

Lnea para vaco y pulsacin. Es la red de conductos no sanitaria que abastece

el vaco generado por la bomba al tanque de distribucin, a la lnea de pulsacin,
a los pulsadores, a los casquillos de la unidad para ordeo, la trampa sanitaria y a
la lnea de ordeo y lavado, cuando el sistema funciona con jarras pesadoras. Es
recomendable usar PVC en estas lneas por ser aislante de la corriente elctrica y
por su facilidad de lavado e instalacin.

Trampa sanitaria. Puede ser de vidrio, plstico o preferentemente de acero

inoxidable. La trampa sanitaria previene el contacto de la leche con el aire del
sistema debido al movimiento de lquido de un lugar a otro. Es el punto de unin
donde se separa el equipo en dos partes: la que tiene contacto con la leche, y la
que no lo tiene.

Lnea para transporte de leche. Su propsito fundamental es transportar de

manera eficiente leche y aire hasta la jarra receptora, en donde el aire y la leche
son separados posteriormente. Las tuberas para leche pueden ser de vidrio o acero
inoxidable y deben tener totalmente acabado sanitario; el primero tiene la ventaja
de permitir la visibilidad continua, lo que facilita la deteccin de obstculos en el
flujo de leche y el grado de limpieza de esta.
 Jarra final de recibo y bomba para leche. Recipiente para el recibo de leche
procedente de las unidades ordeadoras y el traslado de esta al tanque de
almacenamiento a travs de una bomba sanitaria. La jarra final de recibo debe
tener la entrada de la tubera de leche en el tercio superior para asegurar la
estabilidad de vaco.
Pulsador. La funcin del pulsador es dirigir alternativamente vaco y aire al
espacio entre la pezonera y el casquillo, se produce la fase de descanso o masaje
y fase de ordeo. El ciclo completo hace un total de 100% y la tasa de pulsacin
normalmente vara de 50:50 a 70:30. Unidad de ordeo (pezonera, casquillo y
colector). La pezonera es la nica parte del sistema que tiene contacto fsico con
la vaca. El propsito es permitir la aplicacin del vaco al pezn. Est constituida
por el casquillo y la pezonera de hule; ambos deben ajustarse a la perfeccin al
tipo de casco.

Pezoneras. Las pezoneras de silicn son de tres formas: redonda, triangular y

cuadrada. La forma triangular es la ms comn y la que proporciona mejores
resultados.

Copas metlicas o casquillos. Deben ser especficas a las de la pezonera para

lograr un ordeo adecuado; su longitud debe ser suficiente de tal forma que
permita el correcto funcionamiento de la pezonera; esta no deber apretar a la
pezonera a tal grado que se dificulte el desplazamiento del aire.

Colector o sifn. Une a las cuatro pezoneras y recolecta la leche para

transportarla a travs de una manguera de su salida a la jarra pesadora o al lacto
ducto, segn el caso.

Mangueras de leche y de aire. Pueden ser de hule o de plstico transparente; el

hule es ms flexible y es de mayor duracin, pero el plstico es ms conveniente
por la visibilidad, aun cuando tiende a cuartearse en los extremos. Las mangueras
deben ser del dimetro propuesto por los fabricantes de la mquina; una manguera
de dimetro mayor puede ser ms apropiada para sistemas con lneas bajas.
 Sistema de pesado. El sistema de ordeo mecnico permite registrar la
produccin individual de las vacas. Pueden ser jarras de cristal con pesadores de
flujo constante y pesadores proporcionales.

Refrigeracin
La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y resulta un excelente caldo de
cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estircol,
utensilios, depsitos...), por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6
C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se obtendr un
producto de buena calidad microbiolgica. (Grignan, 1970).

Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fbrica de productos

lcteos sin romperse la cadena de fro. La leche recin ordeada se recoge en tanques
de diferentes tamaos que llevan incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin.
En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin se efecta
mediante intercambiadores de calor. (Grignan, 1970).
 Ventajas y desventajas del ordeo mecnico
Ventajas
a. Mayor eficiencia de la mano de obra, se ordean ms vacas por hora hombre
en comparacin al ordeo manual. Siendo esto de importancia donde existe
escasez de personal.
b. Se reducen los requerimientos de personal debido a la mayor eficiencia de la
mano de obra, obtenindose ms kilogramos de leche por hombre al ao.
c. Se reducen los problemas de personal. El ausentismo no causa problemas tan
serios como en el caso del ordeo manual, puesto que el trabajo del ordeador
ausente es fcilmente realizable por otra persona familiarizada con las
mquinas para ordeo.
d. Mejores condiciones para controlar la higiene de la leche. Se evita el contacto
de la leche con el medio ambiente, lo que reduce las posibilidades de
contaminacin.
e. Ofrece condiciones ms favorables para los ordeadores puesto que el
esfuerzo fsico es menor.

Desventajas
a. Se requiere una inversin elevada en equipos y obra civil.
b. Si los equipos adolecen de fallas mecnicas y no son manejados con
cuidado, el sistema puede resultar contraproducente y afectar seriamente
la salud de la glndula mamaria.
c. Se requiere capacitar al personal para manejar en forma cuidadosa y
eficiente el equipo.
d. Cierto porcentaje de animales con defectos anatmicos de la ubre, no
puede adaptarse a esta forma de ordeo.

Factores que afectan la produccin de leche

 Los factores son la cantidad alimento, la reduccin brusca y temporal del alimento
provoca un descenso en la produccin y un aumento en el extracto seco de la leche;
cuando esta reduccin se prolonga la produccin disminuye; el contenido graso solo
disminuye si se reducen simultneamente los carbohidratos y el material nitrogenado.
Tambin la composicin del alimento; la insuficiencia o ausencia de celulosa o paja
en el rgimen de vegetales verdes, tiernas y concentradas provoca un descenso en el
contenido graso, debido a que la fermentacin en los rumiantes es defectuosa y
disminuye la produccin de actico y otros cidos voltiles principales formadores
de cidos grasos. Otro factor es la ordea; el contenido graso en la leche se eleva en
el curso de la ordea. (Santos, 2007)

Luego de ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, o sea 37 C. A

esta temperatura la multiplicacin de bacterias es muy veloz, por lo que es necesario
enfriarla al instante de que se termina la extraccin. El almacenamiento de la leche
cruda en fro se lleva entonces a cabo para mantener la pureza e higiene sin necesidad
de conservantes. Rpidamente se la coloca en tanques a menos de 4 C mediante
tubos cerrados que circulan desde la ubre hasta dicho tanque de almacenamiento.
Tanto la extraccin como el transporte de la misma se realizan al vaco: la ordeadora
"aspira" la leche. Al contactarse sta slo con el interior del sistema, se reducen las
posibilidades de contaminacin externa. (Santos, 2007)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

Cmara fotogrfica
Mandil

4.2 Mtodo

Observacin y preguntas a los ingenieros

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Proceso de extraccin de leche cruda: ordeo mecnico

1. Entrada y acondicionamiento de las vacas

La vaca es preparada para el ordeo mediante limpieza y masaje de las ubres antes de
colocar las pezoneras en las ubres. (Grignan, 1970).

El establo tiene 2 entradas una de entrada del ganado y otro de salida, son separados
en forma de vertical por rejillas los cuales evitan que se produzcan accidentes y el
proceso sea ms fcil y rpido. Antes de realizar la extraccin se realiza una limpieza
a las ubres y el establo est limpio de excretas para as garantizar la inocuidad de la
leche. Se realiza una prueba visual y tctil si la leche puede presentar alguna
alteracin en su composicin como la presencia de mastitis, los operarios estn
capacitados para detectar si hay alteracin. Se le da alimento enriquecido en promedio
medio kilo por ganado.
2. Instalacin de equipos y extraccin de leche de las ubres de la vaca

Es la extraccin de leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan simulando

la accin del becerro mediante la aplicacin de vaco cuando este es alimentado con
biberones y mamila de hule. (Smith, 1968).

Como observamos el equipo de ordeo consiste en: una bomba de vaco, un depsito
sometido a vaco que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras
al depsito de vaco y un pulsador que aplica vaco y presin atmosfrica a las
pezoneras de forma consecutiva. Esta operacin dura de 5 a 7 minutos. Los factores
que pueden alterar la extraccin de leche pueden ser el tipo de alimentacin, las
condiciones climticas, la raza de la vaca, etc. La cantidad promedio de extraccin de
leche por vaca por vaca es de 8 a 10 litros.
3. Acopio y almacenado de leche

Tanto la extraccin como el transporte de la misma se realizan al vaco: la ordeadora

"aspira" la leche. Al contactarse sta slo con el interior del sistema, se reducen las
posibilidades de contaminacin externa. (Santos, 2007)

La leche recin ordeada se recoge en tanques de diferentes tamaos que llevan

incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin. En granjas donde el volumen de
leche es muy grande la refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor.
(Grignan, 1970).

Una vez que la leche es extrada y puesta en el tanque de vaco esta materia prima
pasa mediante tuberas a unos contenedores de leche pequeos para despus
distribuirlos a los compradores. Como la produccin es poca estos se almacenas en
estos pequeos contenedores de 200 litros de capacidad, cuando la produccin es
mayor la planta cuenta con un tanque de refrigeracin con capacidad para 800 litros,
para as evitar su contaminacin y degradacin.
4. Salida de las vacas y limpieza del establo y equipos

Despus del trmino del ordeo, el ganado es retirado de la planta y llevado a su

establo. Despus se procede a la limpieza del piso y las mangueras y pezoneras por
donde haya fluido la leche mediante la bomba el cual ase circular agua caliente
agregado con un desinfectante el cual garantice la limpieza del equipo. As de esta
forma se evita el crecimiento microbiano el cual puede alterar la leche.
VI. CONCLUSIONES

La ordea mecnica es un proceso rpido e higinico en comparacin con la

ordea manual. Siendo la ordea mecnica inocuo en la extraccin de leche
garantizndonos as para su posterior procesamiento en productos como yogurt,
quesos, los cuales son ms comunes en nuestra zona.
Una de las desventajas es el alto precio para su instalacin as como la
capacitacin de los operarios.
Durante cada operacin que se realiza en el proceso de extraccin de leche, se
debe tener bastante cuidado ya que si fallara una de las operaciones se podra
alterar todo el lote de extraccin.
La raza del animal as como la alimentacin del rumen y los factores climticos
de la zona afectan considerablemente la produccin de leche.

VII. RECOMENDACION

Es recomendable que antes de la extraccin de leche se realice pruebas de calidad

de leche fciles como la prueba del alcohol para as evitar una contaminacin por
microorganismos y la prdida econmica de los lotes de leche.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Badui Dergel, Salvador. 2006. Qumica de los Alimentos. 4 ed. Ed. Pearson.
Mxico.
Baldwin V.L 1973. El entendimiento entre el hombre y la vaca puede significar mas
leche. 1 ed. Ed Babson. Mxico.
Cheftel, Jean C. 2000. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Vol. 1. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
Grignan U. 1970. Ordeo Mecnico. 2 ed. Ed. Acribia. Espaa.
Santos M., Armando. 2007. Leche y sus Derivados. 2 ed. Ed. Trillas. Mxico.